ANCHETA

ALIMENTARA
IGIENA LP 1
Aportul alimentar

• Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească

următoarele condiţii:

• - să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzatoare;

• - să determine o activitate fizică şi intelectuală bună;
• - să conserve starea de sănătate.
Aportul alimentar

• Noţiunea de aport alimentar optim este relativ. Dacă se compară

recomandările făcute de comisiile de nutriţie din diferite tări, se

observă existenţa unor mari diferenţe, fiind foarte importantă tradiţia

alimentară a unei populaţii.

Aportul alimentar

• Perturbările alimentaţiei pot fi denumite generic malnutriţii. În cadrul

acestor malnutriţii sunt incluse următoarele dezechilibre:

• - subalimentaţia (insuficienţa alimentară);

• - supraalimentaţia (exces de alimente);

• - alimentaţia deficitară în unele principii nutritive.

Ancheta alimentara
• Rolul alimentaţiei in viaţa omului este major, de aceea apare
necesitatea urmăririi sale ştiinţifice. Investigaţia se face prin anchetele
alimentare. Ancheta alimentară este o metodă de apreciere
cantitativă (pe grupe de alimente) si calitativă (pe principii nutritive)
privind alimentaţia.
• Anchetele alimentare care au drept scop aprecierea cantitativă si
calitativă a ingestiei de alimente se mai numesc si anchete alimentare
de consum. Anchetele care scot in evidenţă factorii conştienţi sau
inconştienţi ai consumului alimentar se mai numesc si anchete de
motivaţie. Anchetele realizate în dinamică evidenţiază evoluţia
comportamentului alimentar în timp.
Clasificarea anchetelor alimentare

1. Anchete la nivel naţional

2. Anchetele în colectivităţile organizate

3. Anchetele familiale

4. Anchetele individuale
Clasificarea anchetelor alimentare
1. Anchetele la nivel naţional - sunt realizate cu scopul cunoaşterii
necesarului de consum pe de o parte si a cantităţilor de alimente
existente pe de altă parte. Sunt in special anchete economice, care
apreciază aprovizionarea populaţiei într-o zonă (în special ţară).
2. Anchetele în colectivităţile organizate - urmăresc modul de
alimentaţie al unui grup omogen de consumatori (elevi, studenţi,
muncitori). Este vorba în special de consumurile de alimente din
cantine. În unele colectivităţi ancheta este foarte uşor realizată, pe
baza foilor de alimentaţie.
Clasificarea anchetelor alimentare
1. Anchetele familiale - au avantajul ca urmăresc un grup de oameni
care dispun de aceleaşi venituri (deci factorul social este identic).
Dezavantajul unei astfel de anchete îl reprezintă neomogenitatea
grupului. Într-o familie se găsesc cel puţin doua grupe de vârsta, cu
activităţi si necesităţi diferite. Este vorba de cei doi adulţi, care
desfăşoară o activitate având anumite necesităţi, şi de copii care
sunt în perioada de creştere şi desfăşoară alt tip de activitate
(şcolară). La acestea se mai pot adăuga bătrânii, care sunt de obicei
sedentari, având necesităţi mai mici.
2. Anchetele individuale - presupun investigarea alimentaţiei unei
singure persoane, de obicei când persoana are o anumite afecţiune
ce necesită un regim alimentar special.
Metode de realizare a anchetelor alimentare

• Exista mai multe metode de realizare a acestor anchete alimentare.

Anchetele efectuate în scopuri economice (de apreciere a necesarului
şi a consumului) nu sunt importante pentru igiena alimentaţiei. Sunt
de interes acele metode care ne oferă date asupra stării de sănătate a
omului si care sunt:
A. Metoda statistică;
B. Metoda ponderală;
C. Metoda chimică;
D. Metoda chestionarului.
Metode de realizare a anchetelor alimentare

A. Metoda statistică
Porneşte de la foile de alimentaţie dintr-o cantina (foi contabile, ce ţin
evidenţa alimentelor scoase din magazine, precum si numărul de
consumatori din ziua respectivă.
Făcând raportul alimente/consumatori se va obţine consumul în
grame/persoană/zi.
Avantaje - este rapidă şi uşor de realizat.
Dezavantaj - numărul de consumatori poate fi superior celui înscris în
fişe, ceea ce modifică rezultatele.
Metode de realizare a anchetelor alimentare
B. Metoda ponderală - presupune cântărirea riguroasă a tuturor alimentelor.
Se aplică de obicei în familii,
Se cântăresc cu grijă alimentele utilizate pentru prepararea meniurilor
pentru fiecare masă, porţiile ce revin fiecarui membru al familiei, precum şi
resturile rămase neconsumate, ceea ce înseamnă un număr foarte mare de
cântăriri.
Determinările trebuie făcute de o persoană calificată, pentru corectitudine.
Metoda este eficientă, dar dificil de realizat. În primul rând se accepta greu
prezenţa în familie a unei persoane străine care cântăreşte tot ce se
consumă. În al doilea rând, sunt necesare un număr mare de surori
dieteticiene (una pentru fiecare familie).
Metode de realizare a anchetelor alimentare

C. Metoda analizei chimice - a meniurilor consumate este exactă,

aducând cele mai precise informaţii.
Pentru a evita rezultatele eronate, se recoltează probele de analizat
de pe mesele de servit, la întâmplare.
Nu se recomandă recoltarea directă din oalele de mâncare, deoarece
există tendinţa, în acest caz, de a mări porţiile, falsificând deci
rezultatele.
Recolta trebuie să dureze o săptămână.
C. Metoda analizei chimice

• În laborator porţiile de mâncare se dau prin maşină pentru

omogenizare şi apoi se analizează chimic.
I. In prima etapa se pune în evidenţă substanţa uscată (rezultată prin
evaporarea apei) din care se face determinarea proteinelor şi a
grăsimilor.
II. In etapa a 2-a, prin calcinare se obţine cenuşa, în care se pot
determina sărurile minerale.
C. Metoda analizei chimice

III. Etapa a 3-a - Hidrocarburile se vor determina prin diferenţă după următoarea formulă:

• Su- (P + L + c) = Hc

• Su = substanţa uscată;
• P = proteine;
• L = lipide;
• c = cenuşă;
• Hc = glucide ( hidrocarbonate)
• Metoda dă rezultate foarte corecte, dar este greoaie (durează mult) necesitând laborator
şi personal calificat.
Metode de realizare a anchetelor alimentare
D. Metoda chestionarului este mult folosită în ţările dezvoltate
economic. Pentru a evita erorile se fac investigaţii asupra consumului
de alimente din ziua precedentă. Investigatorul trebuie să explice rolul
acestor întrebări, beneficiul lor pentru starea de sănătate a persoanei,
riscul obţinerii unor rezultate false, fie prin exagerarea fie prin
diminuarea consumului real.
- Prin această metodă vor rezulta concluzii asupra obiceiurilor
alimentare ale persoanelor interogate. Metoda este uşor de realizat, o
persoană pricepută poate investiga un număr apreciabil de persoane.
D. Metoda chestionarului

Pentru corectitudine s-au construit truse cu machete din plastic.

Aceste truse redau în trei mărimi (mică, medie, mare) alimentele
consumate (fructe, carne, legume) cu echivalentul corespunzător în
greutate.
Persoana investigată va afirma: am mâncat un măr mic (echivalentul
în trusă este de 100 g), am făcut piure din patru cartofi mari
(echivalentul unui cartof mare este de 200 g).
Uniformizarea metodologiei de investigaţie

• Anchetele se realizeaza de trei ori pe an (Octombrie,

Februarie si Mai)

• Anchetele cuprind atât aspectul cantitativ cât şi cel

calitativ
Uniformizarea metodologiei de investigaţie
• Din punct de vedere cantitativ alimentele sunt împărţite in 8 grupe
alimentare:
1. Carne, preparate din carne, peşte,
2. Ouă,
3. Lapte si produse lactate , grăsimi animale, grăsimi vegetale,
4. Pâine, derivate de cereale si leguminoase uscate
5. Fructe si legume
6. Grasimi
7. Zahar si produse zaharoase.
8. Bauturi alcooline si nealcoolice
Grupele alimentare

• Pentru a asigura o dieta corespunzatoare , fiecare grupa alimentara

trebuie sa fie prezenta in dieta in cantitatea recomandata, conform

piramidei alimentatiei sanatoase

Piramida alimentara
Uniformizarea metodologiei de investigaţie

• Din punct de vedere calitativ este vorba de asigurarea unui aport

corespunzător de:
Proteine vegetale şi animale
Lipide animale şi vegetale
Glucide
Vitamine
Săruri minerale
Calorii
Apa
Uniformizarea metodologiei de investigaţie

• Aportul adecvat de principii nutritive este asigurat prin

respectarea proportiilor recomandate ale grupelor

alimentare in dieta
Uniformizarea metodologiei de investigaţie
• Anchetele se executa într-un interval de 7 zile consecutive, făcându-se
apoi media aritmetică a valorilor obţinute; alegerea acestui interval este
dictată de necesitatea asigurării aporturilor corespunzătoare dar şi a unor
meniuri în aşa fel încât:
• a) să nu fie incluse într-o zi toate categoriile de alimente; nu se permite în
aceeaşi zi şi peşte şi preparate din carne; nu se vor consuma în aceeaşi zi
şi cartofi şi orez.
• b) normele alimentaţiei raţionale recomandă pentru unele alimente
cantităţi pe zi destul de mici, ceea ce înseamnă consumarea unei cantităţi
duble la 2 zile interval (un ou la două zile).
• c) intervalul de 7 zile nu reprezintă un timp în care să apară carenţe, este
doar o perioadă de alternanţă a alimentelor în meniuri.
Uniformizarea metodologiei de investigaţie

• - Repartizarea alimentaţiei pe mese pentru adulţi trebuie să respecte

anumite procente:

• - 30% pentru micul dejun;

• - 50% pentru masa de prânz;

• - 20% pentru cină.

Uniformizarea metodologiei de investigaţie
• Pentru copii, alimentele se împart de obicei în 4 sau mai bine 5 mese,
din care gustările trebuie să reprezinte 10% din raţie, scăzându-se
corespunzător câte 5% din raţia celor doua mese principale între care
este intercalată gustarea. Pentru 5 mese raţia trebuie repartizată astfel:
• - 25% micul dejun;
• - 10% pentru gustare;
• - 40% pentru masa de prânz;
• - 10% pentru gustare;
• - 15% pentru cină.
Uniformizarea metodologiei de investigaţie

• În colectivităţile de copii, trebuie să predomine legumele şi fructele

proaspete, 1/3 din aport trebuie să fie realizat de crudităţi pentru a se

asigura necesarul de vitamina C. De asemenea, este necesară

respectarea raportului de 50% între proteine animale şi cele vegetale

şi lipide animale şi vegetale.