Ministerul Educaiei Naionale Subiecte pentru Etapa naional a Olimpiadelor la disciplinele din aria curricular Tehnologii

OLIMPIADA ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII Etapa naional Profil: Resurse naturale i protecia mediului Domeniul/Calificarea: Industrie alimentar/Tehnician analize produse alimentare. Clasa: a XI- a Toate subiectele sunt obligatorii. Se acord 10 puncte din oficiu. Timpul efectiv de lucru este de 3 ore. Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte I.1. Scriei pe foaia de concurs litera corespunztoare rspunsului corect: 6 puncte 1. Solubilitatea n ap a glucidelor se datoreaz : a. numrului mare de atomi de carbon; b. legturilor covalente; c. numrului mare de grupri ( -OH ); d. structurii liniare; 2. Prin reducerea fructozei n prezena unor bacterii din vin se obine: a. dulcitol; b. sorbitol; c. acid gluconic; d. manitol. 3. Gazele de fermentaie sunt reinute n cantitate suficient n aluat datorit: a. cantitii i calitii glutenului; b. tehnologiei de mcinare; c. coninutului de glucide din fin; d. calitii drojdiei. 4. Sticlozitatea boabelor de gru indic: a. distribuia coninutului de proteine; b. gradul de compactizare a endospermului; c. coninutul de umiditate; d. coninutul de vitamine. 5. Plintatea i aroma berii sunt percepute la degustare n faza: a. iniial; b. principal; c. final; d. intermediar. 6. La determinarea mirosului la vin, se apreciaz: a. opalescena; b. buchetul; c. tulbureala; d. perlajul. I.2. Scriei pe foaia de concurs, pentru fiecare din enunurile de mai jos, litera A dac enunul este adevrat i litera F dac enunul este fals: 6 puncte 1. Coninutul de corpuri strine al cerealelor nu influeneaz masa hectolitric. 2. Splarea glutenului se consider terminat cnd picturile de lichid nu se coloreaz n albastru cu soluie de iod. 3. Masa hectolitric reprezint masa unui hectolitru de cereale i se determin cu aparatul numit Umidometru. 4. Aciditatea produselor de panificaie se exprim n grade aciditate i se determin prin metoda uscrii n etuv la 130C.

Profil: Resurse naturale i protecia mediului domeniul/clasa : Industrie alimentar/ tehnician analize alimentare- aXI-a

Ministerul Educaiei Naionale Subiecte pentru Etapa naional a Olimpiadelor la disciplinele din aria curricular Tehnologii

5. Vinul este o butur alcoolic obinut exclusiv prin fermentarea complet sau parial a strugurilor. 6. Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de ioni de calciu i magneziu. I.3. n coloana A sunt enumerate glucide, iar n coloana B sunt rezultatul transformrilor acestora. Scriei pe foaia de examen, asocierile corecte dintre cifrele din coloana A i literele corespunztoare din coloana B. 8 puncte A. GLUCIDE 1. amidon 2. zaharoza 3. lactoza 4. maltoza B. REZULTATUL TRANSFORMRILOR a. glucoz i fructoz b. glucoz i glucoz c. glucoz i galactoz d. maltoz i dextrine e. amiloz i amilopectin

Subiectul. II.

TOTAL: 30 puncte

II. 1. Scriei pe foaia de concurs informaiile corespunztoare spaiilor libere:14 puncte a. Determinarea aciditii finii const n titrarea extractului apos al probei de analizat cu soluie de NaOH ..(1)............. n prezena de ...............(2)................. ca indicator. b. Principiul metodei determinrii capacitii de hidratare a finii reprezint determinarea cantitii de ........ ................(3).............................. corespunztoare unei cantiti de ap necesar formrii unui ..........(4)........... de consisten ........(5).................. n condiii stabilite.. c. Examenul organoleptic al produselor de panificaie const n evaluarea nsuirilor ....(6)............. ale produselor cu ajutorul ..............(7)............... . II. 2. Se d substana cu structura de mai jos: CH2-OH C=O HO - C H H - C OH H - C OH CH2 -OH a. Denumii substana. b. Identificai gruparea funcional din structur i precizai categoria de substane din care face parte. c. Ilustrai structura ciclic a substanei de mai sus i precizai denumirea tiinific complet. d. Precizai activitatea optic i justificai rspunsul. 16 puncte

Profil: Resurse naturale i protecia mediului domeniul/clasa : Industrie alimentar/ tehnician analize alimentare- aXI-a

Ministerul Educaiei Naionale Subiecte pentru Etapa naional a Olimpiadelor la disciplinele din aria curricular Tehnologii

Subiectul. III.

TOTAL: 40 puncte

III.1. S-a analizat o prob de pine semialb de 300 g creia i s-a determinat aciditatea. n urma determinrii, s-au folosit la titrare 2,35 ml soluie NaOH 0,1n, al crei factor de corecie este 1,0021. Calculai aciditatea probei analizate i formulai o concluzie referitoare la calitatea pinii analizate. . 15 puncte III.2. ntocmii un eseu cu tema nsuirile fizico chimice ale berii dup urmtoarea structur de idei: 25 puncte a. b. c. d. Rolul CO2 n asigurarea calitii berii; Factorii care influeneaz saturarea berii cu CO2. Principiul metodei de determinare a calitii spumei; Calcul i interpretarea rezultatelor.

Profil: Resurse naturale i protecia mediului domeniul/clasa : Industrie alimentar/ tehnician analize alimentare- aXI-a