Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Institutul Nistrean de Economie i Drept Facultatea de Economie Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Refeat la Tehnologia produselor lactate Tema:Chefirul

Elaborat:

25.03.2013

Ciuntu Anna

Verificat:

Gluc Mihail

Bli,2013
1

CUPRINS Introducere................................................................................................................................3 1.Caracteristica produsului finit....7 1.1.Caracteristica organoleptic a chefirului.7 1.2.Caracteristica fizico-chimic a chefirului....7 2.Caracteristica materiei prime, materiei auxiliare i a recipientelor...9 2.1.Caracteristica materiei prime...9 2.1.1.Caracteristica fizico-chimic a laptelui (materie prim)..................................................9 2.1.2.Indicii organoleptici ai laptelui.......................................................................................9 2.1.3.Compoziia chimic a laptelui..........................................................................................10 2.1.4.Cerinele pentru lapte(materie prim)...............................................................................11 2.2.Materia auxiliar.................................................................................................................11 2.3.Caracteristica recipientelor.................................................................................................13 2.3.1. Probleme care trebuiesc luate n considerare la alegerea materialului de ambalare.......13 2.3.2.Factorii care determin alegera ambalajului....14 3.1.Metodele de fabricare a chefirului..20 3.1.1.Schema bloc tehnologic de fabricare a chefirului prin metoda de rezervor...20 3.1.2.Schema bloc tehnologic de fabricare a chefirului prin metoda de termostat23 3.2.Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricarea a chefirului26 4.1.Defectele chefirului...........................................................................................................30 Concluzii.31 Propuneri.33 Bibliografie..34

Introducere[3,pag17] Industria laptelui n Republica Moldova dispune de o baz de valorificare bine dezvoltat, dotat cu instalaii moderne de mare eficacitate. Industrializarea laptelui se realizeaz n 4 direcii: fabricarea produselor lactate integrale, fabricarea untului, a brnzeturilor i a coservelor din lapte. n prezent n industria laptelui a Republicii Moldova funcionez 21 de ntreprinderi de prelucrare industrial a laptelui. Sursa principal de lapte materie prim este reprezentat de producia de lapte obinut n fermele asociaiilor de gospodrii rneti, a fermierilor i n gospodriile individuale. ntruct efectivul de vaci din fermele colective s-a redus considerabil i a sporit n sectorul privat, se prevede crearea i utilizarea punctelor de colectare a lapteluimaterie prim produs n gospodriile individuale, n fiecare localitate. Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind una din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal.Calitile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit lapteleizvorul sntii, sucul vieii, snge alb, iar marele filozof rus I.P.Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nsi natura.Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide 35-40 g, calciu 1,25 g i fosfor 0,96 g, 53% din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, B, C i 26% din necesarul de energie.Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i gradul nalt de asimilare n organism. Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfaride i steroli, care regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i acizilor biliari.Lipidele din lapte cndiioneaz n mare msur i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n
3

grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime, nu observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de arteroscleroz. Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special,de lactoz-glucid care se gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulciu al laptelui.Lactoza n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative. Valoarea caloric a laptelui este comarativ redus i variaz n limitele de 680-690 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei. Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor i sportivilor. Laptele i produsele lactate snt bogate n vitamine liposolubile ct i hidrosolubile servind astfel ca i o surs important de vitamine. n prezent se fabric o gam foarte variat de produse lactate acide pure i cu adaos de diferite ingrediente de origine vegetal i sintetic, care sunt folosite pentru mbuntirea indicilor organoleptici sau duratei de pstrare. Dup modul de fermentare a lactozei produsele lactate acide pot fi clasificate n 2 grupe: Produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei exclusiv lactice, cum ar fi: iaurtul, laptele acidofil, laptele acru. Produsele lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei mixte (lactic i alcoolic), cum ar fi: chefirul, cumsul. Produsele lactate acide cu aciune antibiotic mai mare sunt cumsul, laptele acidofil, chefirul, iaurtul. Aceste produse se folosesc pe larg, mpreun cu alte preparate farmaceutice, la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitelor colite. Multe dintre microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide sintetizeaz vitamine din grupa B, de aceea aceste produse lactate sunt mai bogate n aceste vitamine dect laptele proaspat. Folosirea bacteriilor propionice la fabricarea branzei proaspete de vac contribuie la imbuntairea acesteia cu vitamina B12 de 50-60 de ori. n literatur sunt publicate comunicri despre aciunea terapeutic a chefirului la tratarea oamenilor, care au fost supui aciunii radiaiilor nucleare. Acest produs se foloseste pe larg n scopuri de profilaxie n ntreprinderile industriale, unde are loc iradierea radioactiv. Savanii au
4

constatat c chefirul posed proprieti anticancerogene puternice i poate stimula i sistemul imun al omului n lupta acestuia cu apariia tumorilor cancerogene. Aadar, proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate, pe de o parte, de prezena n ele a acidului lactic i a unei mase de bacterii lactice i, pe de alt parte, de formarea, n procesul de fabricare, a antibioticelor, vitaminelor i a altor substane biologic active, ca rezultat al activitii vitale a microorganismelor. Chefirul (cunoscut sub numele de kefiris) este o butur din lapte fermentat, care i are originea n regiunea Caucaz. Este preparat prin introducerea granulelor de chefir n lapte de vac, capr sau oaie. Chefirul tradiional era fcut n burdufuri care erau atrnate lng u, oricine trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele i granulele de chefir s se amestece bine. Ciuperca a fost creat i crescut de ctre Clugrii Tibetani i are multiple caliti terapeutice. ara de provenien este India. Ciuperca are aspect albicios, cu aspect de muguri de conopid, cu forme neregulate i dimensiuni de 5-10-15 mm, ajungnd la maturitate uneori pn la 20-30mm lungime. Mugurii de dezlipesc i se separ singuri. Chefirul conine vitamine, minerale i amino-acizi eseniali care ajut organismul la vindecarea i meninerea funciilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile.

Beneficiile chefirului[1] bogat n calciu, chefirul ajut la ntrirea oaselor i prevenirea osteoporozei dar i la tratarea problemelor gingiei cum ar fi paradontoza; are grij i de pielea ta, consumul acestuia putnd preveni apariia acneei, a psoriazisului i chiar a ridurilor; consumul de chefir mrete funcionalitatea creierului, mbuntete reflexele, memoria i atenia. E de ajutor n cure de depresie, de anxietate i n ADHD (deficit de atenie i hiperactivitate). i asigur un somn bun noaptea, de efectul linititor asupra sistemului nervos putnd beneficia toi cei ce sufer de insomnie. Acioneaz i ca o butur anti stres; este bogat n antioxidani care atenueaz daunele produse de radicalii liberi din organism i ajut la inhibarea creterii tumorilor. Are i proprieti antimicrobiene; este foarte bun pentru cei ce vor sa slbeasc deoarece are n compoziie probiotice care accelereaz metabolismul corpului, ceea ce nseamn c vei arde mai multe calorii i grsimi; chefirul e bun i pentru sntatea inimii i a plmnilor: cur vasele de snge i regleaz tensiunea, intervine n metabolismul colesterolului, previne apariia bolilor respiratorii i chiar a tuberculozei, ajut la tratarea astmei i bronitei; ca orice alt produs din lapte conine o mare cantitate de calciu, magneziu i fosfor care sunt vitale pentru multe dintre procesele metabolice ale organismului;
5

 poate ajuta la eliminarea dorinei de a consuma alimente nesntoase ceea ce duce la un organism mai hrnit i mai echilibrat; pe msur ce lactoza (zahrul din lapte) fermenteaz aceasta se transform n acid lactic. Cu ct concentraia de acid lactic e mai mare, cu att o s gsim mai puin lactoza n coninutul chefirului ceea ce face ca acesta s poat fi but i de persoanele cu intoleran la lactoz; deoarece chefirul este un produs echilibrat i hrnitor contribuie la ntrirea sistemului imunitar i s-a constatat c ar fi de ajutor chiar i n boli ca SIDA, sindromul oboselii cronice, herpes i cancer; uor de digerat, cur intestinele, furnizeaz bacterii i ciuperci (fungi) benefice pentru sistemul digestiv, vitamine, minerale i proteine complete. Folosirea cu regularitate a chefirului poate s aduc beneficii n bolile intestinale, promoveaz micrile peristaltice, reduce balonarea, creeaz un sistem digestiv sntos. Dac eti constipat, consumul regulat de chefir ajut la normalizarea tranzitului intestinal. mbuntirea di gestiei va duce i la o mai bun absorbie a nutrienilor, etc. Acestea sunt doar cteva din beneficiile pe care consumul de chefir le are, efectul de curare al chefirului asupra ntregului organism ajutnd la restabilirea unei snti optime i la mrirea speranei de via.

1.Caracteristica produsului finit.[2]

6

1.1.Tabel [Caracteristica organoleptic a chefirului]. [2] Indici Aspect i consisten Chefirul Omogen,cu buci de coagul.Se admit bule de gaze formate de microflora normal.La suprafa se admite eliminare de zer,dar nu mai mult de 2% din volum. Gust Miros Culoare Indici microbilogici Acrior,rcoritor. Puin neptor. Alb,alb-glbuie. Nu se admite prezena n chefir a bacteriilor din grupa Coli n 0,01cm produs i a bacteriilor patogene.

1.2.Tabel [Caracteristica fizico-chimic a chefirului]. [2] Norme pentru chefirul cu coninut de grsime Indicii 1,0% 2,5% 3,2% Degresat 1,0% Cantitatea grsime,% Substan uscat,% Vitamina C,mg%(pentru chefirul cu vitamina C) Vitamina C,mg%(pentru chefirul cu premixuri de 20 20 20 20 20 20 ____ 14-16 ____ 14-16 ____ 14-16 _____ 14-16 12,0 14-16 11,0 14-16 de 1,0 2,5 3,2 _____ 1,0 Tallinskii Degresat __________

polivitam.)

Vitamina A,mg%(pentru chefirul cu vitamina A)

0,15

____

____

_____

0,15

0,15

caroten mg%(pentru 1,5 chefirul cu caroten) Aciditatea, T

85-120

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

85-120

85-120

85-120

85-130

85-130

Not:Se admit abateri de la norm de 0,1% grsime; 0,2% SUT.

2.Caracteristica materiei prime, materiei auxiliare i a recipientelor.[2] 2.1.Caracteristica materiei prime.

8

Pentru fabricarea chefirului ca materie prim se folosete laptele integral i laptele degresat. n unele cazuri,n calitate dematerie prim , se folosete lapte praf, care se reconstituie conform instruciunii tehnologice. 2.1.1.Tabel [Caracteristica fizico-chimic a laptelui (materie prim)]. [2] Standarde pentru soiurile de lapte Indicii Sup. Aciditatea Puritatea Punct crioscopic, * I II III de la16 pna de la 16 pn la de la 15,99 sau mai mult la 18 I -0,52 ...-0,57 20,99 II de 21,00 III mai sus de - 0,520

2.1.2.Tabel [Indicii organoleptici ai laptelui]. [1] Indicii Norme pentru soiuri de lapte

cal.superioar Aspect i consisten

II

III

Lichid omogen, fr sedimente i Lichid neomogen cu fulgi de protein. sedimente i fulgi de protein.

Culoare

Alb-glbuie

Alb-albstruie

Miros

Plcut ,specific laptelui.

Miros furaje

specific i grajd

de n de

perioada primvar-iarn.

Gust Plcut,dulciu specific laptelui.

Gust evident de furaje n perioada primvar-iarn.

2.1.3.Compoziia chimic a laptelui.[3,pag20]

Laptele are o structur heterogen, principalii constituieni ai laptelui fiind: - ap - substan uscat total (SUT).. - grsime. - substan uscat negras (SUN). - proteine totale. 87,5%; 12,5%; 3,5%; 9,0%; 3,4%;

10

- cazein. - lactalbumin - lactoglobulin.. - lactoz.. - sruri minerale 2.1.4.Tabel [Cerinele pentru lapte(materie prim)]. [1] Indicii superioar Gust i miros

2,8%; 0,5%; 0,1%; 4,5%; 0,7%.

Calitatea laptelui I II

Specific laptelui,fr gusturi i Gust i miros de furaje n mirosuri strine. perioada primavar-iarn. 16-18 16-20

Aciditatea,T

16-18

Gradul de puritate dup etalon Contaminarea bacterian,mii/cm Numrul de celule

1 pn la 300 500

1 300-500 1000

2 500-4000 1000

somatice,mii/cm max

2.2.Materia auxiliar.[1;2] Cultura bacterian pentru chefir se prepar pe baza granulelor de chefir. Acestea prezint un organism viu, format din fibre nclcite de protein lactat(n special cazein), la suprafaa i interiorul crora conveuiesc n simbioz mai multe specii de
11

microorganisme. Masa principal a microflorei granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str.lactis, Str diacetilactis, Leucon.citrovorum). n afar de bacteriile lactice, n componena microflorei granulelor de chefir intr drojdiile lactice (Candida kefir) i bacteriile acetice, care asigur o fermentaie mixt a lactozeifermentaie acidolactic i alcoolic, ct i Bact.caucasicum, care descompune parial cazeina i mrete coninutul de peptone n chefir. Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de mrimea de la un bob de mlai pn la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni mici sunt mai active. Se pstreaz granulele de chefir un timp mai ndelungat sub form uscat . Pentru activare ele se menin n ap fiart, rcit la temperatura de 22-24C, timp de 1-2 zile, n decursul acestei perioade apa se schimb de 2-3 ori. Apoi apa se nltur i granulele umflate se introduc n lapte degresat: pasteurizat la 90-95C timp de 20-30 min. sau fiert i rcit la temperatura de 20-22C, n proporie de 1:10. Masa se amestec i se menine la temperatura de nsmnare pn se obine un coagul dens (18-24 ore). Apoi granulele se nltur din coagulul obinut servete ca maia primar pentru fabricarea chefirului. Procesul de reactivare durez 1-2 sptmni i este considerat finit cnd granulele de chefir, dup introducere n laptele proaspt pregtit, plutesc la suprafa. ngrijirea granulelor const n separarea lor zilnic, n condiii aseptice, de laptele coagulat i introducerea n lapte proaspt n proporie de 1:30-1:50. Se consider c chefirul de calitate superioar se obine folosind n calitate de maia de producie maiaua primar, cel mult-cea secundar.

2.3.Caracteristica recipientelor.[1] Laptele este un aliment ce conine toate principiile nutritive i care este recomandat la toate vrstele. Datorit compoziie sale, laptele este perisabil i expus la lumin ii pierde din valoarea nutritiv. Odat ambalat, laptele trebuie protejat de lumina att natural, ct i artificial, deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (n special asupra vitaminei B2).
12

Ambalajul utilizat asigur protecia produsului, i conserveaz valoarea nutritiv i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. La alegera materialului de ambalare trebuie s fie luate n consideraie unele probleme, tabelul [Probleme luate n consideraie la alegerea materialului de ambalare]. 2.3.1.Tabel [Probleme luate n consideraie la alegerea materialului de ambalare].[1] Originea modificrii Proprietile ambalare materialului de Natura modificrii

Aglomerarea produsului; Absorbia apei; Permeabilitate la vapori de ap Dezvoltarea enzimatice; Scderea umiditate. Permeabilitate la gaze Modificarea gustului i culorii Cataliza reaciei de oxidare a grsimilor; Permeabilitate la radiaii UV-VIS Transformri Fizico-chimic oxidative. Pierderea aromei; Permeabilitate la vaporii Contaminarea ambalat. Prezena n materialul de ambalare a monomerilor sau oligomerilor; Prezena unor cantiti reduse de Chimic solveni; Prezena unor lubrifiani folosii la matriare sau extrudere; Gust sau miros specific produsului substanelor organice chimice i coninutului de proceselor

13

Prezena plastifianilor.

2.3.2.Factorii care determin alegera ambalajului.[1] Ambalajul este o component esenial a activitii comerciale, fiind subordonat mrfii i deservind consumatorul. Sortimentele de produse nou aprute pe pia, modernizarea concepiei i a tehnicilor comerciale aduc n discuie diversificarea ambalajelor n paralel cu creterea exigenelor fa de acesta. Pentru ca ambalajul s ndeplineasc funciile sale, la alegerea lui trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte: proprietile produsului care trebuie ambalat: natura, dimensiunea, masa, forma produsului, interaciunile de ordin fizic i chimic ce pot apare ntre produs i ambalaj (respectiv incompatibilitile); fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici i de mediu (prin miros, ageni chimici, umiditate); importana i valoarea produsului; condiii de transport, manipulare i depozitare: numrul operaiilor de ncrcare-descrcare; tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval; durata operaiilor de manipulare; durata stocrii; locul vnzrii. metoda de ambalare, tipul i funciile ambalajelor: n funcie de modul de vnzare: autoservire sau servire de ctre personalul angajat; n funcie de scopul ambalrii: pentru transport sau desfacere;
14

 modul de nchidere; modalitatea i tipul inscripionrii. materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprieti); rezisten la ocuri termice; rezisten la presiuni mari; posibilitatea de protejare contra prafului.

valorificarea economic a ambalajului: costul ambalajului; existena posibilitii de recuperare a ambalajului i eventual refolosire; valoarea de recuperare.

La fel ca i n cazul altor produse i pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizrii care permite raionalizarea produciei i comercializrii ambalajelor. Principalele cerine ce trebuie s le ndeplineasc un ambalaj vor fi specificate n standarde. Cu ct ambalajul ndeplinete mai multe din cerinele enumerate mai sus, cu att el va fi mai util, iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite sunt materiale plastice, recipientele din sticl i carton. Acestea sunt folosite la preambalarea produselor alimentare sub form de folii, pungi, sticle, recipiente.

Recipientele din sticl Principalele componente ale sticlei, nisip, sare i calcar, nu sunt reciclabile dar le gsim din abunden. La producere unei sticle se consum mult energie, dac luam n calcul i faptul c
15

este produs la peste 1400 de grade Celsius. Totui, returnarea, sterilizarea i refolosirea lor este mai ieftin dect producerea ambalajelor de carton. Dezavantajul sticlei este greutatea. Dintr-un transport de lapte, sticla constituie aproape o treime din volum, n timp ce ambalajele din plastic ocup 5% iar cele din carton 7%. Ambalajele din carton Hrtia, dupa cum se tie, este obinut din lemn, deci o resurs regenerabil. ns, fabricarea hrtiei este dificil, necesit cantiti mari de ap, substane chimice i combustibil. Din cauza reciclrii defectuoase, multe din aceste ambalaje ajung din nou n descompunere, la gropile de gunoi, fr a putea fi refolosite. Ambalarea tip Tetra Pak este inovaia companiei suedeze Tetra Pak i idea de la care s-a pornit a fost trecerea de la operaia de scurgere a unui volum msurat de lichid ntrun container, la un proces continuu prin care containerul este fabricat, umplut i sigilat, toate operaiunile fiind realizate de o singur main. Inovaia s-a extins n special n industria laptelui, deoarece acesta este un produs cu cerere permanent i n cretere, iar consumatorii cer standarde de igien nalte. Idea ambalrii aseptice dateaz din anul 1958, cnd s-a pus problema mririi termenului de garanie a laptelui. Pentru realizarea acestui obiectiv, ambalajul trebuie s fie golit iniial de aer, apoi s fie etanat i impermeabilizat contra luminii. Mai trziu, compania Tetra Pak a conceput ambalaje i pentru alte produse dect laptele, cum sunt vinul, berea, sucurile, cremele. Un ambalaj este eficient din punct de vedere economic cnd este corespunztor din punct de vedere tehnic i care permite realizarea ct mai rapid i ct mai uoar a operaiilor de ambalare, transport, distribuie, vnzare i consum al produsului, ocup spaii reduse, are masa i costul ct mai reduse. Sticlele sau pungile din plastic Plasticul se descompune greu iar ansele ca sticlele, odata aruncate la gunoi, s ajung la reciclare, sunt foarte mici. n SUA, spre exemplu, sticlele folosite la ambalarea laptelui nu sunt fcute din materiale reciclate, din cauza ngrijorrii legate de contaminarea cu diverse bacterii. La rndul lor, aceste sticle sunt refolosite la fabricarea periuelor de dini, ghivecelor de flori sau a jucriilor. Dar se pare c doar 28,9 % dintre ele ajung la reciclare, restul fiind lsate spre descompunere, ce poate dura sute de ani, n depozitele pentru deeuri.

Maini de ambalat n cazul sistemului tetra-pak se folosesc maini verticale de formare-umplere-nchidere.

16

Fig.2.3.2.Sistemul Tetra-Pak Tehnologia de formare i umplere a ambalajujui este aceeai ca la formarea vertical a ambalajelor flexibile(pungilor) din materiale plastice. Cele dou suduri orizontale ce delimiteaz fiecare ambalaj se fac. ns n plane i pe direcii perpendiculare , determinnd forma tetraedric. Materialuil folosit permite o ambalare aseptic prin sterilizarea att a produsului ct i a materialului de ambalare. Sterilizarea chimic a materialului se face prin trecerea lui, nainte de formare, printr-o baie de ap oxigenat i este urmat de o sterilizare termic cu aer cald la 300C, timp de 5 secunde, se produce descompunerea apei oxigenate n vapori de ap i oxigen, rezultnd un ambalaj curat si steril (fig. 2.3.3.). La ambalarea aseptic este specific sterilizarea produsului la o temperatur nalt pe o perioad foarte scurt , ceea ce o face aplicabil pe mainile de fonnare-umplere-nchidere de productivitate mare.

Fig.2.3.3.

Fig.2.3.3.

Masin

Tetra-Pak

(ambalare aseptic)1. bobin 2. baie de ap oxigenat; 3. unitate de termosudare pentru nchiderea longitudinal ; 4. unitatea de
17

nclzire interioar a tubului format; 5. spaiu de sterilizare interioar; 6.umplerea tubului; 7. dispozitiv de nclzire pentru nchiderea transversal; 8. dispozitiv de tiere; 9. elevator; 10. gruparea automat . Fig.2.3.3.a.Ambalaj Tetra-pak.

Sistemul de ambalare bottle-pack presupune ambalarea produselor lichide n butelii din material plastic care sunt obinute la locul de mbuteliere prin suflare la cald n matri a unor preforme obinute prin injecie de firme productoare de ambalaje. Fa de utilizarea recipientelor clasice din sticl, metoda de formare a ambalajelor din materiale plastice prin suflare de aer are avantajul realizrii unei game variate de forme. Tehnologia de formare a ambalajelor de tipul: butelii, flacoane, bidoane din materiale plastice, depinde de materialul din care acestea sunt confecionate. Primele ambalaje s-au realizat din PVC dur i, mai apoi, i din PEID (polietilen de nalt densitate) i PP, pentru produse ca: ulei, ap mineral, lapte, vin, sucuri de fructe. n prezent se utilizeaz, pe scar larg, PET (polietilena tereftalat) pentru mbutelierea unei diversiti de produse lichide sau sub form de past: buturi carbogazoase, lichide mbuteliate la cald, siropuri, buturi alcoolice, sucuri naturale de fructe, bauturi lactate acide. Tehnologiile de fabricare a ambalajelor din PET pot realiza chiar butelii rezistente la pasteurizare i la umplerea cu lichide calde (8895 C), care pot fi reutilizate de pn la 20 30 de ori, precum i butelii multistrat folosite la ambalarea alimentelor uor oxidabile (ketchup) sau butelii de volume relativ mici folosite n industria chimic sau farmaceutic.Formarea ambalajelor din aceste materiale se face prin extrudare sau injecie i apoi suflare cu aer, n diverse procedee (fig.2.3.4). .Fig.2.3.4.
o

18

Se extrudeaz materialul plastic sub form de tub cu seciune inelar a crui lungime se calculeaz n funcie de mrimea obiectului i de grosimea pereilor acestuia. Poriunea de tub extrudat se nchide n form i se sufl cu aer. Obturarea tubului la partea interioar determin umflarea tubului care ia forma cavitii, asigurndu-se i imprimarea diverselor ncrustaii. Dup rcire forma se deschide elibernd ambalajul. Deoarece aerul comprimat vine n contact direct cu pereii interiori ai ambalajului n care se va introduce apoi produsul alimentar, acetia trebuie dezinfectai nainte de utilizare. Astfel, aerul de suflare este filtrat nainte de utilizare n procesul de fabricaie pentru a se opri impuritile i reziduurile din procesul de tratare aseptic, iar ambalajele, dac nu se umplu imediat dup formare, trebuie splate nainte de umplere. n momentul extrudrii tubul are temperatura de 150-230 C, n funcie de materialul utilizat. Din acest motiv se obin butelii practic sterile, mbutelierea imediat fiind avantajoas din punct de vedere al conservabilitii produsului care poate fi mbuteliat rece, fenomen care duce la eliminarea operaiei de rcire din ciclul de obinere a buteliilor.
o

3.1.Metodele de fabricare a chefirului. [3;148-154] 1.Metoda de rezervor. 2.Metoda de termostat.

19

3.1.1.Schema bloc tehnologic de fabricare a chefirului prin metoda de rezervor.

Recepia i pregtirea materiei prime

Normalizarea(densitatea chefirului cu 2,5% grsime-1,028g/cm)

Curirea de impuriti(432C)

Omogenizarea(15,02MPa,45-85C)

Pasteurizarea (922C,2-8 min sau 872C,10-15 min

Rcirea (23-25C)

Ap potabil (2-4C,30-40 min)

Maia 3-5%

nsmnarea(23-25C,amestec 15-2 min)

Fermentarea (23-25C,8-12 ore,acid.min 85T,pH-4,65-4,5)

Rcirea (202C)

Ap potabil (2-4C,40-60 min)

A A

20

Amestecarea (10-30 min,202C)

Maturarea fizic (202C,6 ore)

Prima amestecare (se las 1-1,5ore)

Amestecarea periodic (2-10 min.la fiecare or)

Maturarea final (14-16C,9-13 ore)

Rcirea (6-8C)

Ap potabil(2-4C)

Amestecarea (2-5 min)

Ambalarea

Marcarea

Controlul calitii

Depozitarea(4-8C,12 ore)

A A A

Livrarea
21

Fig.3.1.1.a.Schia liniei tehnologice de fabricare a chefirului prin metoda la rezervor.[3,152] 1-rezervor pentru amestecul normalizat;2,9-pompe;3-rezervor nivelare;4-pasteurizator-rcitor cu placi;5-separator-curitor de lapte;6-omogenizator;7-rezervor pentru meninere;8-rezervor pentru fermentare;10-rcitor de coagul;11-rezervor pentru coagul rcit.
22

3.1.2.Schema bloc tehnologic de fabricare a chefirului prin metoda de termostat.[3,152] Recepia i pregtirea materiei prime

Normalizarea(densitatea chefirului cu 2,5% grsime-1,028g/cm) , Curirea de impuriti(432C)

Omogenizarea(15,02MPa,45-85C)

Pasteurizarea (922C,2-8 min sau 872C,10-15 min)

Rcirea (23-25C)

Ap potabil (2-4C,30-40 min)

Maia 3-5%

nsmnarea(23-25C,amestec 15-2 min)

A A

Ambalarea

23

Fermentarea (per.cald.18-20C,per.rece 23-25C,8-12 ore,acid.75-80C,pH-4,85-4,75)

Rcirea (6-8C)

Maturarea fizic(6-8C,8-13 ore)

Marcarea

Controlul calitii

Depozitare (6-8C,12 ore)

Livrarea

3.1.1.b.Schia liniei de fabricare a chefirului prin metoda la termostat.[3,154] 1-rezervor pentru amestecul normalizat;2-pompe;3-rezervor de nivel;4-pasteurizator-rcitor cu plci;5-separator-curitor de lapte;6-omogenizator;7-rezervor pentru meninere;8-rezervor pentu

24

nsmnarea laptelui;9-instalaie pentru mbuteliere;10-camera termostat;11-camera frigorific.

3.2.Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricarea a chefirului.[1] Recepia i pregtirea materiei prime. n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral de cel puin calitatea a II-a dup standardul n vigoare, lapte degresat
25

cu aciditatea de maximum 20T i densitatea de minimum 1,030 g/cm, zahr dulce, lapte integral i degresat concentrat sau deshidratat. Cantitatea materiei prime se determin gravmetric, iar calitatea se apreciaz n laboratorul ntreprinderii n conformitate cu standardele n vigoare i instruciunile tehnologice. Normalizarea.Materia prim pentru fabricarea chefirului se normalizeaz n funcie de coninutul de grsime, care n produsul finit trebuie s corespund cerinelor standardului. Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte degresat n cel integral cu coninut mai mare de grsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor-normalizatoare. Lapte-praf, care se adaug pentru mrirea coninutului de substan uscat, se introduce dup ce n prealabil a fost reconstituit. Cantitatea de zar folosit pentru fabricarea chefirului nu trebuie s depeasc 70% din totalul de materie prim. Densitatea amestecului, nainte de nsmnare, trebuie s fie pentru chefirul: -cu 1,0% grsime-de 1,029 g/cm -cu 2,5%grsime-de 1,028g/cm -degresat i Tallinskiicu 1,0 % grsime-1,030g/cm -i pentru chefirul Tallinskii-degresat-1.037g/cm Curirea de impuriti mecanice. Amestecul normalizat se ncalzete pn la 432C i se cur de impuriti mecanice i pelicula de lapte nedizolvat, prin metoda centrifugal. Omogenizarea.Omogenizarea se efectueaz cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,02 Mpa i temperatura de 4585C, dar se admite i omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Operaia mbuntete calitile gustative ale produselor i a celor cu coninut redus de grsime, ca rezultat al repartizrii mai uniforme a grsimii n masa produsului finit i al formrii unor aglomerri afnate de particule mici de cazein, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reine mai bine zerul. Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaz imediat dup omogenizare n pasteurizatoare tubulare la temperatura de 922C timp de 2-8 min. sau la 872C-10-15 min. Meninera la temperatura de pasteurizare se poate efectua i n rezervoarele unde se face nsmnarea i fermentarea i fermentarea materiei prime. Tratarea materiei prime la temperaturi ridicate, odat cu omogenizarea, permite obinerea unui coagul mai dens ca rezultat al agregrii proteinelor serice cu cazeina i se previne separarea zerului la suprafaa produsului.
26

Rcirea amestecului pentru chefir la temperatura de nsmnare se realizeaz treptat, timp de 30-40 min. pn la 23-25C.Rcirea brusc a laptelui poate duce la separarea mai abundent a zerului n produsul finit. Pstrarea amestecului la temperatura 23-25C nu este permis. nsmnarea.Se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost meninut circa 12 h la 10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare de arom. n cazul cnd nsmnarea i fermentarea nu au loc n acelai tanc n care s-a fcut rcirea laptelui pasteurizat, se recomand introducerea n tancul de fermentare n primul rnd a culturii, urmat de umplerea tancului cu lapte de jos n sus, pentru a evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depi din capacitatea sa. Pentru a a sigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3-4 h. la atingerea aciditii de 35-40T, agitatorul se oprete, laptele nsmnat fiind lsat n repaus pentru coagulare. Fermantarea. Fermentarea I a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de 8-12 h, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditate de 80-90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 -14C. n acest scop ntre pereii dublii ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulului este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80-90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90-100T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer. Fermentarea a II a (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz 6-12 h, timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II a se recomand agitarea periodic a coagulului. Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine. Maturarea.Este o operaie foarte important n procesul de fabricare a chefirului, anume n cadrul acestei operaii se formeaz calitile gustative ale chefirului.Maturarea se realizeaz n 2 etape. Maturarea primar are loc n van la temp. de 202C,6 ore. Maturarea final are loc la temp.14-16C timp de 9-13 ore. Ambalarea. Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa.Pentru a se
27

preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor centrifugale. Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la iaurturi, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu capac filetat. Marcarea. -Denumirea produsului; - Numele i adresa productorului, a importatorului sau a distribuitorului nregistrat; - Data de expirare; - Cantitatea net; - Condiiile de depozitare; -Lista ingredientelor. Depozitarea. Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 h nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 h, dup care va fi livrat. Livrarea. Livrarea i transportul produselor se face cu mijloace de transport proprii sau nchiriate. n cazul depozitrii temperatura trebuie s fie ntre 3-4C iar n timpul comercializrii temperatura nu trebuie s depeasc 8C. n cazul nerespectarii acestor norme produsele se altereaz i nu se pot comercializa. De aceea transportul se face n condiii de maxim siguran. Fiecare stoc de produse se transport pe baza unui certificat de calitate nsoit de o factur n care sunt specificate : firma care achiziioneaz podusul, cantitatea, preul, volumul vnzrilor, produsul, data prelurii, termen de plat, taxe de transport, etc. Metoda la termostat. Operaiile tehnologice, cum ar fi recepia i pregtirea materiei prime normalizarea, curarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea la temperature de nsmnare, nsmnarea, marcarea se efectueaz ca i n cazul fabricrii chefirului prin metoda la rezervor. Ambalarea i ambalajele de desfacere.Dup introducerea maielei, masa se amestec 15 min.i se conduce la maina de ambalat.De regul, amestecul pentru chefir se repartizeaz n sticle de 0,25 i 0,5 l astupate cu hrtie metalic.Ambalarea trebuie efectuat n cel mult 40 min. pentru a evita formarea fulgilor de protein.

28

Fermentarea.Sticlele cu lapte nsmnat se introduc n lzi metalice sau din mas plastic, se transport n camera termostat la temperatura de 18-20C vara i 23-25C iarna, unde se menin 8-12 ore. Sfritul fermentrii se apreciaz dup formarea coagulului dens cu aciditatea 7580T(pH-4,85-4,75). Rcirea i maturarea chefirului se realizez prin introducerea sticlelor cu coagul fermentat n camere frigorifice, unde el se rcete treptat pn la 6-8C i se matureaz timp de 8-13 ore. Depozitarea i pstrarea chefirului se face n camera frigorifice la temperature de 6-8C tim de 36 ore,incluznd i timpul la ntreprindere, care este de 18 ore.

4.1. Defectele chefirului. Tabelul [Defectele chefirului]. [2] Defectele chefirului pronunat Cauza apariiei defectului Fermentarea depit Separarea Msuri de prevenire Respectare parametrilor

cu Slbirea activitii bacteriilor procesului de fermentare lactice, n special a Adugarea n maia a unei culturi active de streptococi
29

zer, coagul cu aspect grunjos

streptococilor

lactici Infectarea Gust strin, miros neplcut produsului cu nlocuirea granulelor infectate granule proaspete, mbuntirea

bacterii coliforme cu urmare a cu

nerespectrii parametrilor de controlate. i a apei de splare a

pasteurizare, a igienei spaiilor condiiilor de igien.

granulelor Modificarea Consisten coninut prea fluid, ridicat echilibrului Adugare n maia a unei

microbian al granulelor n culturi de streptococi lactici un sensul reducerii fermentaiei mezofili. Maiaua poate strictee fi a de lactice i dezvoltrii abundente folosit dup 4-5 zile. Respectarea cu

dioxid de carbon i gust de drojdii necaracteristic

temperaturilor de fermentare (eventual mrirea cu 1-2C) Infectarea laptelui cu o Dezinfectarea utilajelor cu o

Produs balonat, cu bule n bacterie sporulat gazogen soluie de clorur de var sau exces Bacterium polimixa prin aburire

Concluzii Beneficiile chefirului, adic efectele fermenilor lactici n organism, au rmas mult timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formeaz prin fermentare. Dar, de civa ani, cercetrile de laborator au artat calitatea major a chefirului: bacteriile rmase vii n chefir transform lactoza n acid lactic, chefirul coninnd, spre deosebire de lapte, n acelai timp lactoz i lactaz, ceea ce permite digerarea fr probleme a acestui aliment. Aceste procese favorizeaz absorbia i asimilarea calciului. Caracterul uor acid al chefirului confer o
30

agreabil senzaie de prospeime, reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine digerabile, srac n calorii i n colesterol, chefirul conine o mare cantitate de minerale i vitamine, ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de vrsta a treia.Fermenii din chefir pot avea i proprieti anticancerigene, eliminnd nitriii din celule, fapt ce reduce incidena cancerului. n plus, dup unii specialiti, chefirul previne stresul, un bun echilibru ntre serenitate i anxietate provenind din capacitatea sangvin a substanei trytophane pe care o elibereaz fermenii lactici. Chiar dac aportul caloric este sczut, chefirul este relativ bogat n proteine. folosirea chefirului la prevenirea i tratarea cancerului i a altor boli, bogat n calciu, chefirul ajut la ntrirea oaselor i prevenirea osteoporozei dar i la tratarea problemelor gingiei cum ar fi paradontoza.Are grij i de pielea ta, consumul acestuia putnd preveni apariia acneei, a psoriazisului i chiar a ridurilor; consumul de chefir mrete funcionalitatea creierului, mbuntete reflexele, memoria i atenia. E de ajutor n cure de depresie, de anxietate i n ADHD (deficit de atenie i hiperactivitate). i asigur un somn bun noaptea, de efectul linititor asupra sistemului nervos putnd beneficia toi cei ce sufer de insomnie. Acioneaz i ca o butur antistress; este bogat n antioxidani care atenueaz daunele produse de radicalii liberi din organism i ajut la inhibarea creterii tumorilor. Are i proprieti antimicrobiene; este foarte bun pentru cei ce vor sa slbeasc deoarece are n compoziie probiotice care accelereaz metabolismul corpului, ceea ce nseamn c vei arde mai multe calorii i grsimi; chefirul e bun i pentru sntatea inimii i a plmnilor: cur vasele de snge i regleaz tensiunea, intervine n metabolismul colesterolului, previne apariia bolilor respiratorii i chiar a tuberculozei, ajut la tratarea astmei i bronitei; ca orice alt produs din lapte conine o mare cantitate de calciu, magneziu i fosfor care sunt vitale pentru multe dintre procesele metabolice ale organismului; poate ajuta la eliminarea dorinei de a consuma alimente nesntoase ceea ce duce la un organism mai hrnit i mai echilibrat; pe msur ce lactoza (zahrul din lapte) fermenteaz aceasta se transform n acid lactic. Cu ct concentraia de acid lactic e mai mare, cu att o s gsim mai puin lactoza n coninutul chefirului ceea ce face ca acesta s poat fi but i de persoanele cu intoleran la lactoz; deoarece chefirul este un produs echilibrat i hrnitor contribuie la ntrirea sistemului imunitar i s-a constatat c ar fi de ajutor chiar i n boli ca SIDA, sindromul oboselii cronice, herpes i cancer;
31

 uor de digerat, cur intestinele, furnizeaz bacterii i ciuperci (fungi) benefice pentru sistemul digestiv, vitamine, minerale i proteine complete. Folosirea cu regularitate a chefirului poate s aduc beneficii n bolile intestinale, promoveaz micrile peristaltice, reduce balonarea, creeaz un sistem digestiv sntos. Dac eti constipat, consumul regulat de chefir ajut la normalizarea tranzitului intestinal. mbuntirea digestiei va duce i la o mai buna absorbie a nutrienilor, etc.

Propuneri.

S se lrgeasc sortimentul de chefir; Modernizarea tehnologiei de fabricare a chefirului; Folosirea materialului aseptic ca material de ambalaj; Din punct de vedere medical, chefirul s fie reclamat mai mult.
32

Bibliografie: 1.www.regielive.ro. 2.www.scribd.ru. 3.V.Guzun;Gr.Mustea;S.Rubov;Industrializarea laptelui;Chiinu,2001.

33

34