Obinerea vinurilor

Vin: butura obinut prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri proaspei

Vinuri propriu-zise Vinuri speciale

Vinuri propriu-zise
Vinuri de consum curent (VCC) :
vinuri de mas cu trie alcoolic de 8-9%vol; vinuri de mas superior cu trie alcoolic min. 9% vol.

Vinuri de calitate superioar

Vinuri de calitate superioar (VS) cu potenial alcoolic min. 10,5%vol., din care min. 9,5% trie alcoolic dobndit; Vinuri de calitate superioar cu denumire de origine (VSO), cu potenial alcoolic total min. 11,5%vol., din care min. 10%vol. trie alcoolic dobndit; Vinuri de calitate Superioar cu denumire de Origine i trepte de Calitate (VSOC) ; treptele de calitate (I,II,III) sunt date de momentul recoltrii strugurilor : VSOC III cuprinde vinurile obinute din struguri culei la maturitatea deplin (CMD) sau culei trziu (zahr min. 220g/l), tria alcoolic dobndit de min. 10%vol.; VSOC II cuprinde vinurile obinute din struguri culei la maturitatea de nnobilare sau culei selecionat (zahr min. 240 g/l), avnd tria alcoolic min. 10%vol. i min. 45g/l zahr rezidual; VSOC I cuprinde vinurile obinute din struguri la stafidirea boabelor (CSB- care conin peste 360g/l zahr) avnd tria alcoolic 2 min.11%vol. i min. 60g/l zahr rezidual.

Vinuri speciale

Vinuri efervescente (spumante, spumoase, perlante); Vinuri speciale nearomatizate (vinuri licoroase, vinuri speciale de tip oxidativ); Vinuri speciale aromatizate (pelin, vermut).

Tehnologia vinului
Strugurii - compoziie complex Boabele: 85-90% miez (pulp), 7-11% pieli, 3-5% semine; ciorchinii (3-7%) Pulpa: principala surs de zeam (must): 15-25% glucide (glucoz i fructoz), polioze omogene (xilani, arabani, glucani, fructani), polioze neomogene (pectin, gume, mucilagii) Pielia: cca. 60-80% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi i 0,5-1% substane minerale. Ciorchinii: 85-90% ap, 2% substane azotoase, 5% celuloz, 11,5% substane tanante, 0-0,3% acid tartric, 1-2% substane minerale. Acizi: tartric i malic; ali acizi: acidul citric, acidul oxalic, gluconic, glucuronic etc. Substane azotoase: cca 0,6-2,4 g/kg struguri (N total). Mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului i vinului, constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii. Compui fenolici (0,3-4,3%), substane colorante, odorante, substane minerale, vitamine i enzime (polifenoloxidaza, lacaza, enzime pectolitice, proteaze) n pieli i ciorchini
4

Tehnologia vinului
Etape principale : Prelucrarea strugurilor i obinerea mustului; Fermentarea mustului; nvechire i condiionare

Etapele obinerii vinurilor

CALITATE

Maturare

nvechire

Formare Naterea (fermentaia)

Degradare

VRSTA, ANI

Tehnologia vinului

Mustuiala: produsul de zdrobire i

deschiorcinare a strugurilor, alctuit din must i pri solide (pielie, perei celulari, semine). Meninerea componentelor solide un timp oarecare n contact cu mustul poart denumirea de maceraie. Randamentul de prelucrare a strugurilor: 83,5-86,5 kg must/100 kg de struguri; 98,8 litri vin/100 litri must In must trec n timpul zdrobirii strugurilor pe lng ap i glucide simple: substanele azotoase, compuii fenolici i de arom, enzimele, unele microorganisme.
7

 Microflora: totalitatea microorganismelor care se afl pe struguri, n must, n vin, pe suprafaa echipamentului tehnologic i a utilajelor folosite n procesul de vinificaie. Cele mai importante microorganisme prezente sunt bacteriile, bacteriofagii i levurile. Enzime: o-difenol-oxidaza declaneaz procese de oxido-reducere i n special de oxidare a unor flavonoizi; rezult acizii tartric, galic, citric, fumaric i malic. In must trec i drojdiile slbatice. Factori care influeneaz maceraia: temperatura, SO2, durata, gradul de maturare a strugurilor etc. n cazul vinificaiei vinurilor roii se renun la presarea timpurie a botinei, realizndu-se n mod curent o macerare fermentare primar pe botin, care urmrete extragerea substanelor de culoare i de arom din pieli.
8

Vin alb

Vin rou

Fermentarea Fermentarea: are loc sub aciunea microorganismelor din flora spontan (fermentaie spontan) sau prin adaos de culturi de drojdii selecionate (fermentaie provocat) Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Schizosaccharomyces pombe Drojdii reci, care fermenteaz o cantitate maxim de zahr la 13 C; la 4 C i la 30 C aceste drojdii fermenteaz cca. 50% din zahr (Saccharomyces ellipsoideus) ; Drojdii calde care prezint un optim de fermentare la 25 C, dar sunt nc active i la 30-35 C ; fermenteaz slab la 4 C i 13 C. Drojdiile din grupa Kloeckera se situeaz ntre grupa drojdiilor reci si calde Drojdiile Buttanomyces lucreaz la o temperatur 10 de cca. 30-35 C.

Fermentarea spontan (natural)

Etapa prefermentativ: tulburarea mustului, apariia spumei, nmulirea puternic a drojdiei (cca. 7-8 milioane indivizi/ml). Dureaz 1-3 zile, pn la degajarea dioxidului de carbon din toat masa mustului. Etapa tumultoas: levurile sunt n plin activitate de transformare a glucidelor n alcool i CO2, coninutul n glucide scade, iar cel de alcool crete. Au loc puternice degajri de CO2, iar temperatura n masa mediului atinge 30 C; Etapa postfermentativ: decurge ncet, cu depunere de drojdie, uneori de tartrai, treptat vinul se limpezete.
11

Fermentaia controlat
La fermentaia mustului n flux continuu (sisteme industriale), faza prefermentativ lipsete. Introducerea mustului n acest caz, are loc ntr-un mediu aflat mereu n faz tumultoas, cu o mare densitate levurian activ, deoarece aportul continuu de must furnizeaz levurilor elemente nutritive, factori de cretere i oxigen.

12

Fermentarea
- Apar componente, care nu existau n must (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), care contribuie la formarea mirosului i gustului specific vinului ncepe insolubilizarea unor amestecuri de compui: sruri tartrice, precipitarea unor compui fenolici cuplat cu cea a unor substane proteice.
13

 Formarea vinului: dureaz de la terminarea sau sistarea fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului PRITOC (decantarea vinului prin transvazare, pentru eliminarea solidelor depuse, cunoscute sub denumirea de drojdie) Au loc fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; degajarea CO2 rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor; precipitarea parial a unor sruri tartrice i a unor substane proteice, pectice; mbogirea vinului n substane cu azot eliberate de ctre levurile moarte, care se descompun sub influena propriilor lor enzime
14

 Faza de maturare: dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. Procese: dizolvarea unor componente (taninuri, compui aromatici) din lemnul butoiului; Condensarea i depunerea unor compui fenolici Modificarea coninutului de alcooli, aldehide, esteri; evaporarea parial a unor componente volatile etc. Se micoreaz cantitatea de cenu i aciditatea fix; crete aciditatea volatil (de la 5-10 mechiv/l la 19 mechiv/l la vinurile albe i 25 mechiv/l la cele roii), ca urmare a oxidrii alcoolului etilic la acetaldehid i apoi la acid acetic. Substanele mirositoare formate constituie buchetul de maturare
15

 nvechirea: timpul scurs de la mbuteliere pn cnd, prin pstrare, vinul atinge maximum de calitate. Buchetul de nvechire este dat de o serie complex de substane oxidabile existente n vin, i care n form redus au miros specific i foarte plcut. Din punct de vedere chimic, aceste substane nu sunt identificate ferm (se afl n cantiti extrem de reduse) i apar n form redus numai atunci cnd potenialul de oxido-reducere al vinului e suficient de sczut (0,1-0,2 V). La formarea buchetului de nvechire contribuie i procesul de esterificare, gradul de sulfitare precum i temperatura de pstrare. 16

 Faza de degradare: apar modificri de culoare i limpiditate, nsoite de mirosuri i gusturi neplcute. Fiecare vin are vrsta sa critic dependent de o multitudine de factori, ct i de coninutul n componente cu rol conservant.

17

Obinerea berii
Butur carbogazoas, slab alcoolic, obinut prin fermentarea unui extract din cereale malificate cu adaos de hamei. Caracteristici principalele: 1,5-6,0 % vol. coninut n alcool ; 0,2-0,5 % bioxid de carbon ; 4,5-9,0 % extracte (dextrin, maltoz, substane proteice, tanin, sruri minerale, acizi organici) ; pH = 4,2-4,4. Spuma se datoreaz degajrii de CO2, n urma fermentaiei alcoolice. Valoarea energetic: 282-570 cal/l.
18

Materii prime pentru bere

Orz: cereal graminee, genul Hordeum
Aspectul

i uniformitatea boabelor (80% s fie cu diametrul > 2,5 mm); farinozitatea (structura finoas) se prefer n detrimentul structurii sticloase ; Parametri de calitate: masa hectolitric, 63-75 kg; minim 96% boabe vii; energia de germinare, respectiv proporia de boabe ce germineaz dup 3 zile (ct mai mare); coninutul n zaharuri: 57-65% amidon ; 1-2% zaharoz ; 1% diferite glucide ; 8-10% hemiceluloze ; 1-1,5% gume solubile; coninutul n proteine, variaz ntre 8-13%, i trebuie s fie ct mai mic, pentru a nu conduce la tulburarea berii; lipide: 2-3%, contribuie la dezvoltarea embrionului, ca surs de energie Foarte bogat n enzime Orzoaica: boabe cu dimensiuni mai mari i mai grele, bogat n glucide i srac n proteine.
19

 Apa: materie prim principal (peste 88% n produsul finit); compoziia sa chimic are o mare influen asupra proprietilor organoleptice ale berii bere tip Pilsen - ap cu duritate mic bere tip Dortmund - ap cu duritate mare i coninut mare de sruri bere amar tip Bourton - ap cu duritate mare i coninut de sulfat de calciu berea tip Munchen se prefer ap cu coninut ridicat de bicarbonat de calciu i redus de sulfai Hameiul: confer berii gust amar i arom specific, contribuie la ameliorarea stabilizrii i a limpezirii mustului de bere. Se folosete inflorescena femel (respectiv conurile) a plantei de hamei, specia Humulus lupulus. Conurile conin o gland care produce granule mici, galben-verzui, denumite lupulin (conine rini-substane amare 15-23% i uleiuri eseniale).
20

Conurile de hamei se pot obine sub form de pulberi, granulate i concentrate: Extracte de hamei obinute prin extracie cu solveni (tricloretilen, metanol, etanol, hexan, dioxid de carbon) care solubilizeaz substanele amare, sau prin antrenare cu vapori de ap, obinndu-se extracte taninoase care se folosesc n amestec cu primele ; Extracte izomerizate de hamei ; Extracte speciale, pe suport ; Ulei din hamei.
21

Enzime
Hidrolazele (-amilaza liber i legat, maltaza n form legat, invertaza sub form liber i legat, endo- -glucanaza, exo- -glucanaza, exoxilanaza, arabinozidaza, xilobiaza, endo- i exo-peptidaze, lipaz, etc.) Oxidoreductazele (polifenoloxidaza, peroxidaza, catalaza, etc.). Complexul de enzime oxido-reductazic intervine n transformrile orzului la germinare, la oxidarea componentelor malului, cu influen asupra culorii, gustului i stabilitii berii.
22

Enzime
Pfizer
Denumire Alfa amylase P/L 123 Caracteristici Conine -amilaz bacterian produs de Bacillus subtilis, cu mare putere de lichefiere a amidonului. Este recomandat pentru fluidificarea plmezilor din cereale nemalificate, fr utilizarea malului.

Ciba- Geigy
Denumire Irgazym BA-10 Caracteristici Conine o -amilaz bacterian elaborat de Bacillus subtilis, cu aciune de fluidificare a amidonului din plmezile din mal i din cereale nemalificate. Preparat amiloglucozidazic de origine fungic, elaborat de o tulpin Rhizopus, cu capacitate mare de zaharificare . Preparat care conine o proteaz elaborat de Aspergillus, care hidrolizeaz proteinele din cereale la substane cu azot, asimilabile de ctre drojdie.

Mycozyme P/L 107

Conine -amilaz de origine fungic, cu mare capacitate de dextrinizare. Se utilizeaz la brasaj pentru creterea vitezei de zaharificare. Preparat complex care conine enzime proteolitice i amilolitice de origine microbian i vegetal. Conine enzime proteolitice care acioneaz asupra substanelor proteice macromoleculare din bere, mbuntind stabilitatea acesteia.

Irgazym BS-10

Brewers Liquidase P/L 104

Irgazym BP-10

Cerevase P/L 156

23

Enzime
Preparat
Fungamyl 800 L

Novo Industri

A.M.G. 150L

Ceremix L

Cereflo 200 L

Celluclas 1,5 L Termamyl-60L

Finizym 200L

Caracteristici Conine o amilaz fungic obinut din Aspergillus oryzae cu capacitate de a hidroliza legturile 1-4 , glucozidice din amidon i dextrine ; doze : 0,2-0,4 g/hl must. Conine o amiloglucozidaz din Aspergillus niger care hidrolizeaz amidonul i dextrinele la legturile 1-4 , glucozidice i 1-6 , glucozidice producnd glucoz ; doze :5-10ml/hl must. Preparat complex cu activitate - amilazic, proteinazic i - glucanazic . Se folosete la brasajul cu orz n proporie de 3kg/t orz. Conine o endo-- glucanaz bacterian produs de tulpini de Bacillus subtilis, capabil hidrolizeze glucanii din orz i mal prin ruperea legturilor 1-4 i 1-3 cu formare de oligozaharide cu 3-5 resturi de glucoz. Preparatul are i aciune -amilazic. Se utilizeaz la brasajul cu orz n doze de 2-3 kg/t orz. Preparat care conine celulaz fungic, o exo-glucanaz i o endo-- glucanaz. Conine o -amilaz bacterian, termostabil care hidrolizeaz legturile ,14 glucozidice din amidon cu formare de dextrine i oligozaharide. Conine - glucanaz fungic care hidrolizeaz legturile ,14 i ,13 din glucani, cu formare de oligozaharide i glucoz. Se utilizeaz pentrumbuntirea filtrabilitii berii..

24

Tehnologia berii
nmuierea boabelor de orz n ap, n condiii de aerare Obinerea malului: germinarea boabelor de orz n condiii artificiale, industriale, pentru acumularea de enzime n bob (activarea i nmulirea enzimelor existente i generarea altor enzime). Se realizeaz la rece, n regim cresctor de temperatur (12C - 16C) sau la cald (descresctor 18 C -12C; durata de germinare: 611 zile Uscarea malului: are loc n dou etape: - La cca. 50 C: reducerea umiditii de la 40% la 19% - La 80-85C (mal blond, 3-6% umiditate) - La 100-105C (malul brun, 1-3%).
25

 Mcinarea malului: dezagregarea fin a miezului cu sfrmarea minim a tegumentului Plmdirea malului i zaharificarea (brasajul): solubilizarea enzimatic a unei pri din componenii mciniului, n amestec cu ap, rezultnd mustul de bere. Cele mai importante transformri le sufer amidonul, proteinele, hemicelulazele, gumele, polifenolii, i substanele cu fosfor. Extracia cu ap poate solubiliza cca 15% din totalul de glucide, proteine i substane minerale, folosirea enzimelor crete randamentul de extract la cca. 70%.
26

 Fierberea mustului primitiv: Solubilizarea componentelor utile ale hameiului i n special a substanelor amare, a uleiurilor eterice i a polifenolilor; Concentrarea i sterilizarea mustului; Coagularea unor substane proteice (formarea trubului fierbinte); Inactivarea enzimelor i a microorganismelor vegetative; Finalizarea calitii berii

Rcirea mustului la temperatura de fermentare. Trubul rece conine particule de cca.1m, se ndeprteaz prin centrifugare i filtrare.
27

 Fermentarea mustului de bere: are loc prin introducerea n must a unei culturi de drojdie capabil s transforme glucidele fermentescibile n alcool etilic i CO2 Saccharomyces uvarum (Saccharomyces carlsbergensis): fermenteaz n condiii submerse (fermentaie inferioar), decurge la temperatura de 5-10C. La sfritul procesului de fermentare, celulele de drojdie se depun pe fundul recipientului de fermentare. Cantitatea de biomas se nmulete de 3-4 ori Saccharomyces cerevisiae: fermenteaz la suprafaa mustului, la temperaturi de 15-25C (drojdii de fermentaie superioar). Masa de drojdie crete de cca 6 ori, nmulirea are loc predominant prin nmugurire.
28

Limpezirea berii Se realizeaz prin metode chimice i enzimatice, urmate de sedimentare centrifugal, adsorbie i filtrare. Berea poate fi tratat cu:
clei de pete n amestec cu agar-agar (cca 6,5-8,0 g/hl), tanin bentonit (50-250 g/hl) silicagel (50-200 g/hl) crbune activ (20-50 g/hl) preparate enzimatice (2-4 g/hl) substane reductoare sau poliamide (100g/hl).
29

Imbutelierea berii Se realizeaz n condiii izobare - umplerea are loc atunci cnd presiunea din rezervorul cu bere al mainii i din interiorul buteliei au aceeai valoare. Se folosesc instalaii de joas presiune (0,8-1,5 atm) sau de nalt presiune (3 - 8 atm).
Pasteurizarea berii Se realizeaz la temperaturi mai sczute dect la alte produse alimentare lichide, deoarece pentru inactivarea drojdiilor este necesar temperatura de 54C timp de cca. 5 minute, iar pentru distrugerea microorganismelor de infecie este necesar temperatura de 58C, timp de 10 minute.
30