CARNE, PESTE, OUA SI PREPARATE DIN ELE

CARNE - CATEGORII DE PRODUSE

Carne proaspata Carne refrigerata Carne congelata Mezeluri din carne netocata : muschi file, muschi tiganesc, ceafa/costita afumata, pastrama, ciolan afumat, dunca presata etc. Mezeluri din carne tocata : salam, carnati, paste din carne, tobe etc Mezeluri din carne cruda : salam de Sibiu, ghiudem, babik) Conserve de carne

PESTE CATEGORII DE PRODUSE

Peste proaspat Peste congelat Peste sarat si afumat Salate de peste Icre de peste Conserve de peste

CARACTERISTICI NUTRITIVE CARNE SI PESTE

Principalele surse de proteine (colagenul si elastina sunt greu digerabile) Cantitati mari de vitamine din grupul B : niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, cobalamina, aci folic Vitamine liposolubile (mai ales A si D) Buna sursa de fier Sursa de Iod si Fluor peste Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc

CARACTERISTICI NUTRITIVE CARNE SI PESTE

Grasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa 35%) Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega) Sursa extrem de importanta de colesterol Glucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza Carnea este relativ saraca in Ca si Na

GASTROTEHNIE

Produs refrigerat durata de pastrare creste pana la saptamani la temperatura de 0-8 grade; pestele se refrgereaza cu gheata Produs congelat se introduce in tunele de congelare (-35 grade) pana la congelare, trebuie facuta repede, iar decongelarea se face lent. preparatele din carne si peste se obtin prin diverse tehnologii, avantajul lor este ca au insusiri senzoriale apetisante si se consuma ca atare

DIGESTIBILITATE, DIETETICA

La temperatura camerei se altereaza foarte repede Tratamentul termiv inactiveaza o parte din vitamine, in special cele sensibile la oxidare Carnea prajita, supele si ciorbele cu carne efect stimulator puternic asupra secretiei sucurilor digestive Carnea fezandata este mai usor digerata decat carnea prospata Prin fierbere o mare parte din subst. extractive trec in apa (in ulcer se recomanda carne fiarta)

DIGESTIBILITATE, DIETETICA
Coeficientul de utilizare al proteinelor din fibrele musculare aprox. 100%, cand proportia de colagen si elastina creste, coeficientul de absorbtie scade Cand sunt in cantitate mica grasimile se absorb 90-92%, dar in produsele grase (mai ales vita si oaie) 88-90%.

RATII

Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta organismului la agresiuni etc. Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionale Efecte antipelagrogene Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de munca Consum bogat dislipidemii, ateroscleroza Consum bogat de carne slaba si viscere guta si litiaza urinara

RATII

Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare cancer de colon Ratii medii zilnice de carne si peste : - 50-70gr copii 1-6 ani - 100-130gr copii 7-12 ani - 150-200gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii - 100-120ge persoane in varsta >200gr in activ. cu cheltuiala mare de nergie Sedentari si persoane in varsta carne slaba si preparate cu putine grasimi

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Dislipidemii, ateroscleroza consum de produse slabe de catre pers. Varstnice Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida hiperconsum in dauna consumului de lactate Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvat Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de Na in unele produse Guta si litiaza urinara

ALTERARE
Pastrate la temperatura necorespunzatoare Este rezultatul unor complexe procese fizico-chimice determinate de activitatea enzimelor microorganismelor si a enzimelor proprii. Multiplicarea florei saprofite rol inportant Alterarea, in principal, este n proces de degradare a proteinelor.

CONTAMINARE CHIMICA

Nitrati si nitriti Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea grajdurilor, tratarea animalelor pentru ectoparaziti Antibiotice si alte medicamente Metale si metaloizi toxici (Pb, Hg, se, Cd, Cr, Al etc) din furaje, aer, apa, sol, utilaje si materiale Hidrocarburi policiclice aromate mezeluri afumate Micotoxine furaje mucegaite

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

Surse : persoane ce manipuleaza produsele (purtatoare/bolnave), animale, rozatoare Bacterii si virusuri patogene sau conditionat patogene Salmonela produc TIA, de la animale, pers. boln/purtatoare, peste sau alte vietati marine pot fi purtatoare Antrax consuma carne si viscere de la animale bolnave Stafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav, dar frecvent de la om Mycobaterium tuberculosis var. bovis

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA
Botulismul Clostridium botulinum este germene anaerob genarator al unei toxine puternice dar inactivata prin tratament termic Brucele prin lapte de la animal b/p Virusul febrei aftoase omul este destul de rezistent Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

HELMINTI TRANSMISI PRIN CARNE SI PESTE

Trichinela spiralis porc, caine, pisica. Prevenire exemen trichinoscopic al carnii de porc, tratanment termic la temperatura ridicata Taenia solium si Taenia saginata infestarea omului se face rar Diphilobotrum latum om, caine, pisica, vulpe

PROFILAXIA INSALUBRIZARII
Grajd conditii igienice Animalul sanatos, teg. Curate Furaje, concentrate sa nu fie mucegaite, rancezite, terenul sa nu fie tratat de curand cu pesticide Locul de sacrificare curat, dezinfectat Personalul sanatos, maini curate, unghii taiate, cu echipament de protectie, examene medicale periodice

PROFILAXIA INSALUBRIZARII
Pastrare in conditii si temperaturi corespunzatoare Ambalajele curate, pastrate corespunzator Prelucrarea sa se faca in conditii igienice Depozitarea sp. curate, protejate, separat de produse intens mirositoare, la temperatura adecvata

OUA
Gaina, gasca, rata, bibilica, prepelita , curca, strut Compozitie : - cuticula - coaja - 2 membrane cochilifere - albusul - galbenusul

OUA VALOARE NUTRITIVA

Sursa de proteine de calitate superioara (ovovitelina in galbenus, ovalbumina in albus). Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8 fata de 3-3,2 la carne) Nu au nucleoproteine Excelenta sursa de vitamine din complex b Sursa de vitamine liposolubile (galbenus) Nu au vitamina C

OUA VALOARE NUTRITIVA

Sursa buna de P, K, Zn, I, Ca (mai putin) Sarace in Na Acidifiant predomina miliechivalenti acizi Grasimi -12% gaina, 15% rata Multe fosfolipide Sursa foarte buna de colesterol (galbenus) Sarac in acizi grasi polinesaturati Lipsit de glucide

DIGESTIBILITATE
Se digera relativ usor, nu este stimulant Trebuie mancat cu albus coagulat inactivare avidina Galbenusul moale este mai bine tolerat de tubul digestiv iar vitaminele hidrosolubile nu sunt inactivate in totalitate Colecistochinetic

RATIA SI CONSUM NEADECVAT

Copii si adolescenti 6-7 oua/sapt Femei in perioada maternitatii 4-5 oua/sapt Adulti 3-4 oua/sapt Consum redus- persoane in varsta, cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara Indicat la surmenati si neurastenici Utilizate in regimurile de crutare ale celor cu gastrite hiperacid, ulcere Inlocuitor la carnii in hiperuricemie, guta La copii mici pot da stari alegice

ALTERARE SI CONTAMINARE
Prin pastrare la temperaturi crescute timp indelungat ALTERARE Subst chimice : pesticide, antibiotice, metale toxice, micotoxine Microorganisme (persoane purt/bolnave, pasari purtatoare, rozatoare) - salmonelle - stafilococi coagulazo-pozitivi - Escherichia coli - Proteus, bacilul cereus etc