MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

CAPITOLUL 3 CALITATEA I PREUL PRODUSELOR

Calitatea, realizarea calitii nu sunt pr !le"e n i #n ca$rul %ir"ei sau al s cietii& Pre cuprile $in aceste $ "enii sunt e'tre" $e $i(erse& Ast%el, #n per"anen, calitatea a % st analizat #n le)tur cu cantitatea *i cu c sturile, i"plicit cu preurile& Un c nsu"at r a%lat #n %aa unui pr $us "ai scu"p este, #n )eneral, c n(ins $e %aptul c acel pr $us este superi r $in punct $e (e$ere calitati( #n c "paraie cu pr $usele si"ilare& E(i$ent, nu e'ist pr $use per%ecte& Calitatea este n iune relati( *i $e aceea se i"pune c ntinuitate a pr cesului $e #"!untire a sa& Cre*terea ni(elului $e calitate al pr $usel r %erite c nsu"at ril r reprezint cale i"p rtant $e re$ucere a c sturil r& A%ir"aia anteri ar p ate %i susinut $e ur"t arele ar)u"ente+ , %erta $e pr $use care c respun$ cerinel r c nsu"at ril r c ntri!uie, #n " $ e%ecti(, la cre*terea ( lu"ului (-nzril r, %en "en care, la r-n$ul su, $eter"in re$ucere a ni(elului c sturil r %i'e. , e'ist nu"er ase p si!iliti $e #"!untire a calitii care %ac apel la si"pli%icarea c nceperii *i pr $ucerii e%ecti(e a pr $usel r& 3.1. Raportul calitate pre la produ ele a!roali"e#tare Un pr $us a)r ali"entar $e calitate "ai !un este, #n )eneral, pltit "ai scu"p& A)ricult rul tre!uie s *tie, #ns, $ac a(anta/ul preului $e (-nzare superi r nu este anulat cu"(a $e ctre c0eltuielile supli"entare pentru 1"a/ rarea calitii2 sau, #n anu"ite cazuri, ran$a"entul in%eri r !inut la 0a& O a$e(rat p litic a calitii nu per"ite t t$eauna pr $uct ril r a)ric li s creasc preurile $e (-nzare ale pr $usel r l r, ea asi)ur-n$ #n )eneral securitate a $es%acerii *i %luctuaie re$us a preuril r $e (-nzare& Intr $ucerea siste"el r " $erne $e calitate #n #ntreprin$erile a)r ali"entare *i a cel r $e $istri!uie (a $uce la a"eli rarea c "petiti(itii l r pe pia, %ie prin re$ucerea c sturil r, %ie prin a"eli rarea caracteristicil r intrinseci *i ac rp rale ale pr $usel r, care le per"ite $i%erenierea %a $e c ncurenii l r& De re)ul, #ns, cre*terea calitii unui pr $us este #ns it $e cre*terea c stului $e %a!ricaie a acestuia *i, i"plicit, a preului $e (-nzare& C sturile n ncalitii pr $usel r ali"entare sunt le)ate $e pr $usele $eclasate, $e st curile ne(an$a!ile, $e rupturile #n apr (izi nare, $e liti)iile $intre clieni, $e pririle #n %a!ricaie etc& Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump consumatorilor, cci el necesit costuri de producie i de transformare superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie de costurile suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar. Consumatorii sunt dispui s plteasc mai scump un produs de calitate, dar ei trebuie s tie , #n ce c nst calitatea 3 , care *i c-i sunt c nsu"at rii pr $usului respecti( 3 , p-n la ce pre s accepte cu"prarea lui 3

45

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE C nsu"at rii ( r s *tie #n ce "sur calitatea *i preul pr $usului sunt #n ec0ili!ru sau, alt%el spus, $ac $i%erenierea preului unui pr $us c respun$e $i%erenierii calitati(e a acestuia& 6n acest sens, re$" "ai / s, preluat $in literatura %rancez, rap rtul $intre preul laptelui *i calitatea acestuia practicat $e #ntreprin$ere $e in$ustrializare a laptelui+ preul $e !az c respun$e unui lapte+ , $e calitate A7. , la 85 )r& pr teine pe litru. , %r in0i!it ri. "a/ rri $e pre+ - !,!!" # $ litru pentru fiecare gram de grsime n plus fa de %& gr.' - !,!"& # $ litru pentru fiecare gram de proteine n plus fa de %" gr.' $i"inuri $e pre+ , 9,94 : ; litru pentru laptele $e calitatea <. , 9,=9 : ; litru pentru laptele $e calitatea C. , 9,7> : ; litru pentru laptele cu in0i!it ri. , 9,995 : ; litru pentru %iecare )ra" $e )rsi"e #n "inus %a $e 8? )r&. , 9,95? : ; litru pentru %iecare )ra" $e pr tein #n "inus %a $e 85 )r& 3.$. Co turile calit%ii C0iar *i #n prezent, #n c n$iiile "ani%estrii unei c ncurene acer!e pe pieele nai nale *i " n$iale, e'ist $estule #ntreprin$eri care %ac apel la principiul 1c stului calitii "e$i cre2, care a % st % r"ulat pentru pri"a $at @#n anul 7A45B $e unul $in clasicii calitii C Duran+ c stul calitii "e$i cre este, $e %apt, su"a tutur r c sturil r care ar $ispare $ac nu ar e'ista pr !le"e #n ceea ce pri(e*te calitatea& C n% r" acestui principiu, c stul calitii "e$i cre reprezint "i/l cul $e !inere a satis%aciei clientului *i $e cre*tere a pr $ucti(itii *i renta!ilitii& Strate)ia #ntreprin$eril r respecti(e se !azeaz pe eli"inarea acti(itil r ce nu )enereaz (al are a$u)at, respecti( a acel ra care c nsu" "ari cantiti $e resurse, pr $uc-n$ risipire a acest ra& Pentru a realiza analiz apr %un$at a pr !le"aticii c sturil r calitii, este necesar cun a*terea *i a n iunil r $e c st $e c n% r"itate, respecti( c st $e n nc n% r"itate& Co tul de co#&or"itate reprezint c stul %urnizrii pr $usului #n c n% r"itate cu n r"ele i"puse, utiliz-n$ pr ce$eele cele "ai e%iciente& Co tul #o#co#&or"it%ii rezult $in (aria!ilitatea pr cesel r $es%*urate $e #ntreprin$ere. $e e'e"plu, asist" la cre*tere a c stului atunci c-n$ nu sunt realizate n r"ele pre(zute& De ase"enea, prezint interes $e%inirea c sturil r perai nale ale calitii, ca $i%eren #ntre per% r"anele actuale ale unei #ntreprin$eri *i per% r"anele sale p teniale& Alt%el spus, c sturile perai nale ale calitii reprezint c sturile le)ate $e $e%inirea, !inerea *i )esti narea calitii ca *i cele )enerate $e re(enirea la c n% r"itate @atunci c-n$ este cazulB, precu" *i c sturile le)ate $e c nsecinele insatis%aciei clienil r& C sturile calitii p t %i )rupate #n ur"t arele cate) rii+ ' co turi de pre(e#ire & Aceast cate) rie inclu$e c sturile $e c ncepere *i transpunere #n practic a pr ce$eel r $e i$enti%icare *i eli"inare a cauzel r $e%ectel r, precu" *i c sturile pre(enirii apariiei un r pr $use nec respunzt are& E'e"ple $e c sturi care p t %i #nca$rate #n cate) ria c sturil r $e pre(enire+ % r"area pers nalului. plani%icarea calitii. realizarea un r ec0ipa"ente $e #ncercare. testarea pr t tipuril r. aprecierea (-nzt ril r etc&
7E

#n %uncie $e c ninutul !acteri l )ic, laptele se #"parte #n trei clase $e calitate+ A, < *i C

48

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE Sc pul principal al c ntr lului $e calitate este acela al pre(enirii apariiei re!uturil r& Realizarea acestuia presupune, e(i$ent, serie $e c sturi #n le)tur cu $ez( ltarea unui anu"it pr $us, $ez( ltarea speci%icril r re%erit are la pr $us, sta!ilirea *i "eninerea un r pr ce$ee $e lucru, i"ple"entarea unui pr )ra" $e (eri%icare a calitii etc& A!sena un r pr ce$uri $e ac0iziie clare c n$uce, #n )eneral, la apariia unui cli"at $e ne#ncre$ere #ntre %ir" *i %urniz ri& De%inirea clar a resp nsa!ilitil r *i a pr ce$uril r $e ac0iziie (a c n$uce la cre*terea e%icienei ac0iziiil r, (a %ace p si!il c ntr lul "ateriil r pri"e intrate #n %ir", (a c ntri!ui la pr " (area un r rap rturi !une #ntre $eparta"entele $e ac0iziie, pr $ucie, c ntr l al calitii, precu" *i la re$ucerea c sturil r t tale ale calitii& :ir"a ar tre!ui s $ispun $e speci%icri clare re%erit are la "ateriile pri"e, pe care s le pun la $isp ziia %urniz ril r si. ar tre!ui s e(alueze #n " $ %rec(ent per% r"ana %urniz ril r si prin pris"a respectrii speci%icril r respecti(e& Pre)tirea pers nalului reprezint ele"entul esenial #ntr,un pr )ra" $e c ntr l al calitii& Al carea $e % n$uri pentru instruirea pers nalului %ir"ei c ncretizeaz, $e %apt, an)a/a"entul %ir"ei %a $e calitate& Pentru a %ace $in c ntr lul calitii un instru"ent pe care s,l aplice t i an)a/aii %ir"ei, este necesar instruirea per"anent a acest ra #n % l sirea instru"entel r *i te0nicil r calitii& Calitatea este pr !le"a %iecruia *i resp nsa!ilitatea tutur r& C sturile pre(enti(e reprezint c "p nent i"p rtant a c sturil r calitii& 6ntreprin$erile $in in$ustria ali"entar ar tre!ui s al ce % n$uri su%iciente pentru i"ple"entarea pr )ra"el r 1pre(enti(e2& Aceste al cri tre!uie s %ie c ntinui, nu $ ar sp ra$ice. ele ar tre!ui s %ie pre(zute #n !u)etul t tal al %ir"ei& Dac #ntr, etap iniial c sturile $e pre(enire #nre)istreaz ni(eluri ri$icate c "parati( cu (eniturile t tale, p n$erea acest ra ar tre!ui s sca$ pe "sur ce !iecti(ul "eninerii calitii este atins& 6n %ir"ele pr $uct are $e pr $use ali"entare, ur"are a #ntreinerii nec respunzt are a "a*inil r *i instalaiil r sau a a!senei, la un " "ent $at a piesel r $e sc0i"! p t c n$uce la #nre)istrarea un r c sturi supli"entare, la $eteri rarea "ateriil r pri"e *i la apariia pr $usel r $e calitate nec respunzt are, c0iar a re!uturil r& Si"pla peraie $e (eri%icare a "a*inil r, a aparaturii pentru testarea calitii este scpat $in (e$ere $estul $e %rec(ent& Ast%el $e ne)li/ene p t c n$uce la nerespectarea pr )ra"ului $e li(rri, la pier$eri $e (enit, la sc$erea #ncre$erii c nsu"at ril r& ' co turi de detectare sau $e e'pertiz, care se re%er la c sturile as ciate acti(itil r $e c ntr l, e(alua,re, testare, au$it& C sturile testel r e%ectuate #n sc pul $eter"inrii accepta!ilitii unui pr $us *i c stul e(alurii per% r"anel r pers nalului se #nca$reaz #n aceea*i cate) rie& Nici un pr $us %inal nu ar tre!ui s ias $in %ir" %r a %i testat #n le)tur cu #nca$rarea #n stan$ar$ele #n (i) are *i aplica!ile& Ase"enea teste sunt c stisit are, "ai ales #n cazul #n care " stra este $istrus& De ase"enea, c stul ec0ipa"entel r $e testare p ate %i inaccesi!il pentru %ir"ele "ici& Aceste %ir"e ( r apela la teste e%ectuate #n la! rat are acre$itate& ' co turile e)ecului & N iunea $e e*ec este as ciat, #n )eneral, cu $e%ectele aprute #n pr cesul $e realizare a pr $usel r& C sturile e*ecului #nre)istrat #n interi rul %ir"ei @pr $usul se a%l #nc #n incinta acesteiaB p art nu"ele $e c sturile e*ecului intern, iar acelea care apar $up ce pr $usul a prsit %ir"a sunt $enu"ite c sturile e*ecului e'tern& E*ecul intern& Pr $usele %a!ricate care nu #n$eplinesc speci%icaiile %ir"ei sau cerinele $e calitate sunt c nsi$erate $e%ecte& 6n pr cesarea ali"entel r, e*ecul este as ciat, #n special, cu incapacitatea pr $usului ali"entar $e a #n$eplini caracteristicile senz riale $ rite $e c nsu"at rii %inali& De%ectele respecti(e ar tre!ui s %ie !ser(ate i"e$iat *i $epistate cauzele care le,au pr $us& 6ntr, %ir" ce $ispune $e un pr )ra" $e

4=

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE c ntr l al calitii e%icient, analiz a cel r =M @ " @"enB, "aterial, "a*ini, "et $eB #n relaie cu alte speci%icri incluse #n "anualul $e c ntr l al calitii (a c n$uce la re$ucerea, c0iar eli"inarea $e%ectel r& Pentru %ir"ele ce nu $ispun $e un pr )ra" $e c ntr l al calitii, aprecierea calitii *i i$enti%icarea cauzel r $e%ectel r (a %i $i%icil& E*ecul e'tern& C-n$ un pr $us $e calitate in%eri ar sau $e%ect a/un)e la c nsu"at r, acesta #*i (a "ani%esta C su! % r" sau alta C ne"ulu"irea& In$i%erent $e % r"a #n care se "ani%est c nsu"at rul, pentru pr $uct r situaia este ne%a( ra!il& C nsu"at rul nu (a "ai cu"pra pr $usul respecti(, "ai "ult $ec-t at-t (a %ace *i pu!licitate ne)ati( pr $usului, #ntre cun scuii si& Pr $uct rii $e ali"ente au " ti(e #n plus pentru pre(enirea e*ecului e'tern a(-n$ #n (e$ere %aptul c pr $usele nec respunzt are calitati( p t a(ea un i"pact asupra sntii *i si)uranei c nsu"at rului& Acestea sunt $ ar c-te(a ele"ente pe care pr $uct rul ar tre!ui s le ai! #n (e$ere ast%el #nc-t s e(ite e*ecul e'tern& Costurile totale ale calitii Su"a tutur r c sturil r c "p nente ale calitii reprezint c stul t tal al calitii& Speciali*tii c nsi$er c p n$ere i"p rtant #n su"a respecti( este $einut $e c sturile e*ecului& O analiz a rap rturil r care se sta!ilesc #ntre c "p nentele c stului *i calitatea pr $usului $e" nstrea,z c sc$ere a c sturil r e*ecului este #ns it $e cre*tere a calitii *i re$ucere a c stului t tal al calitii& Peste un anu"it pra) ; ni(el, relaia respecti( nu "ai %unci neaz, iar pentru %ir" nu (a "ai %i pr %ita!il s re$uc, #n c ntinuare, nu"rul $e pr $use $e%ecte ; nec respunzt are calitati(& Se i"pune a*a$ar $esc peri,rea unui ec0ili!ru #ntre #"!untirea calitii *i pr %ita,!ilitate& 3.3. Co turile #o#calit%ii * lip ei de calitate C sturile calitii ar putea %i a! r$ate $intr, $u!l perspecti(, *i anu"e+ c sturile calitii *i c sturile n ncalitii sau ale lipsei $e calitate& C sturile lipsei $e calitate sunt $at rate, #n principal, $e%ectel r care apar pe parcursul pr cesului $e realizare a pr $usel r& 6n cazul pr $usel r a)ric le *i ali"entare, a(-n$ #n (e$ere particularitile l r, se i"pune analiz c "ple' a pr !le"aticii $e%ectel r& I& (efectele alimentelor. Proce atorii di# i#du tria ali"e#tar% reali+ea+% produ e care % ati &ac% cererea co# u"atorilor, acea t% ati &acie co#creti+-#du' e .# cu"p%rarea produ elor re pecti(e. I# ati &acia u#ui co# u"ator .# le!%tur% cu u# a#u"e produ "arc/ea+% tartul decli#ului ace tuia. 0# ace t co#te1t, e te i"porta#t % cu#oa)te" care u#t "oti(ele i# ati &aciei co# u"atorilor. U#a di# cau+ele &rec(e#te de i# ati &acie e te repre+e#tat% de a2aterea de la #i(elul de calitate a)teptat, a2atere care e te a ociat%, de re!ul%, cu apariia a#u"itor de&ecte ale produ ului. 6n li"!a/ul c "un, un $e%ect este #neles ca lipsa unui lucru necesar sau ca i"per%eciune& 6n pr cesul $e %a!ricaie, un $e%ect este perceput ca a!atere $e la ni(elul $e calitate speci%icat al pr $usului, a!atere care $eter"in alterarea caracteristicil r pr $usului, a/un)-n$ p-n la sta$iul #n care acesta este ina$ec(at pentru utilizare& Un $e%ect p ate apare sin)ular sau ca rezultant a "ai "ult r a!ateri $e la caracteristica $ rit ; a*teptat a pr $usului. el p ate apare #n sta$iul $e "aterie pri", #n ti"pul pr cesrii sau #n sta$iul %inal& Cel "ai p tri(it 1/u$ect r2 al capacitii unui pr $us $e a %i apt pentru utilizare este, e(i$ent, c nsu"at rul& :act rii care c ntri!uie la acest %apt sunt ur"t rii+ , calitatea $e%inirii pr $usului *i a speci%icaiil r $e %a!ricaie.

44

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE , c nc r$ana $intre pr $us *i caracteristicile pr cesului $e %a!ricaie. , per% r"ana pr $usului %init #n c nc r$an cu ne( ile c nsu"at rului. , )ri/a %a $e c nsu"at r& Calitatea definirii produsului i a specificaiilor de fabricaie & Pentru a rspun$e c-t "ai !ine ne( il r c nsu"at ril r, cercetrile $e "arFetin) re%erit are la n ile pr $use tre!uie s se $es%* are, e(i$ent, #nainte $e $ez( ltarea pr iectului pr $usului& Ast%el, #n ur"a i$enti%icrii cerinel r c nsu"at ril r, pr $usul p ate %i $e%init cu "ai "ult claritate. $e ase"enea, pr $usele e'istente $e/a pe pia p t ser(i $rept )0i$ #n $e%inirea pr $usului n u, "ai ales #n ceea ce pri(e*te caracteristicile calitati(e& Dup ce pr $usul a % st $e%init *i au % st precizate speci%icaiile $e %a!ricaie, se pune pr !le"a ale)erii a"!ala/ului *i a $esi)nului& Concordana dintre produs i caracteristicile procesului de fabricaie & Utiliz-n$ speci%icaiile $e %a!ricaie c ncepute anteri r, pr $uct rul ali"entar tre!uie s i$enti%ice $ac pr $usul #*i "enine stan$ar$ele $e calitate necesare $up peraii repetate& Acti(itile $in aceast etap inclu$e testarea repetat a "et $el r $e c ntr l al calitii, precu" *i a a!ilitii a"enil r *i "a*inil r $e a #n$eplini sarcinile speci%icate& Se i"pune aplicarea un r te0nici $e " nit rizare, spre e'e"plu utilizarea un r %i*e $e c ntr l& Pentru $eter"inarea c nc r$anei $intre pr $us *i caracteristicile pr cesului $e %a!ricaie p t %i aplicate instru"ente statistice& Se cu(ine s "eni n" r lul i"p rtant al pers nalului #n asi)urarea acestei c nc r$ane+ sup rtul "ana)erial tre!uie s %ie clar *i tan)i!il. acti(itile le)ate $e asi)urarea calitii pr $usel r tre!uie #ncura/ate& Performana produsului finit & Disp ni!ilitatea *i u*urina cu care se (in$e @(an$a!ilitateaB reprezint $ i in$icat ri ai ni(elului $e calitate ai ricrui pr $us& De e'e"plu, un pr $uct r care realizeaz un pr $us $e calitate (a c-*ti)a #ncre$erea c nsu"at rului, pr $usul respecti( %iin$ c nsi$erat 1$e #ncre$ere2& Pe "sur ce c nsu"at rul #ncepe s crea$ c se p ate a*tepta la acela*i ni(el $e satis%acie $e %iecare $at c-n$ cu"pr pr $usul, acesta (a $e(eni (an$a!il& 6n c nsecin, #nsu*irea $e a se (in$e este c nsecin a #ncre$erii #n per% r"anele pr $usului& Ast%el, se realizeaz cu"prri repetate, !ine#neles cu c n$iia ca pr $usul s %ie c "ercializat la un pre pe care c nsu"at rul s %ie $ispus s,l plteasc& Disp ni!ilitatea pr $usului este un alt in$icat r al calitii acestuia& O$at ce un pr $us este lansat pe pia, este i"p rtant s %ie asi)urat $isp ni!ilitatea sa pentru c nsu"at r& Se c nsi$er c "e" ria c nsu"at rului este 1scurt2 *i $ac pr $usul nu se a%l #n l cul *i " "entul un$e este cerut, el p ate pier$e sup rtul c nsu"at rului& Li(rarea c n% r" pr )ra"ului sta!ilit este un !un in$icat r al $isp ni!ilitii unui pr $us& )ri*a fa de consumator & Utilizat rul;c nsu"a,t rul tre!uie s ai! un rspuns p ziti( %a $e pr $us C aceasta este $e %apt c0eia pr %ita!ilitii& Rezult $e aici %aptul c pre(enirea ne"ulu"iril r c nsu"at ril r tre!uie s %ie pre cupare c ntinu a pr $uct rului $e ali"ente& Este % arte )reu s rec-*ti)i un c nsu"at r ne"ulu"it *i $e aceea este esenial ca pri ritatea s %ie asi)urarea satis%aciei c nsu"at ril r, "ai ales atunci c-n$ e'ist pl-n)eri& Cauzele defectelor& Caracteristicile inaccepta!ile ale pr $usului rezult $in "ultiple cauze& 6n c ntinuare ne ( " pri asupra cel r $eter"inate $e "aterii pri"e, a"!ala/e *i $e pers nal& +ateriile prime& Ma/ ritatea "ateriil r pri"e % l site la %a!ricarea ali"entel r sunt siste"e !i l )ice care se $eteri reaz #n ti"p. unele in)re$iente p t c ntri!ui la apariia $e%ectel r. a"!ala/ul p ate a%ecta aspectul *i $urata $e $ep zitare& P rnin$ $e la aceste c nsi$erente, se i"pune c nlucrare #ntre pr $uct r *i %urniz rii si&

4G

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE ,mbala*ele& Desi)nul a"!ala/ului, precu" *i capacitatea acestuia $e a pr te/a pr $usul reprezint criterii i"p rtante #n ale)erea *i utilizarea a"!ala/el r& De%ectele aprute #n $esi)nul a"!ala/ului p t $eter"ina re%uzul pr $usului $in partea c nsu"at rului *i p t a%ecta $urata $e $ep zitare a pr $usului& Un pr $us 1!un2 p ate #nre)istra un e*ec pe pia #n c n$iiile #n care a"!ala/ul a % st ales )re*it& Personalul& An)a/a"entul pers nalului reprezint un %act r i"p rtant pentru rice pr )ra" $e asi)urare a calitii& Manipularea $e%ectu as a "aterialel r perisa!ile *i lipsa ateniei cu(enite #n "ane(rarea ec0ipa"entel r c n$uc la apariia un r $e%ecte& 6n acela*i ti"p, i)iena %a!ricii reprezint c n$iie c0eie a !inerii un r pr $use $e calitate& Prevenirea i controlul defectelor. Un pr $uct r care a i"ple"entat cu succes un pr )ra" $e pre(enire a $e%ectel r p ate %i caracterizat prin+ #nele)erea necesitii c ntr lului calitii la ni(elul "ateriil r pri"e, $i"inuarea pier$eril r $e %a!ricaie *i sc$erea ( lu"ului re!uturil r& Controlul calitii materiilor prime& Calitatea "ate,riil r pri"e utilizate la %a!ricarea ali"entel r $eter"in, #ntr, "sur #nse"nat, calitatea pr $usului %init& Utiliz-n$ "aterii pri"e $e pr ast calitate nu pute" !ine un pr $us $e calitate, c0iar $ac $ispune" $e cele "ai " $erne pr ce$ee $e %a!ricaie& De%inirea *i clasi%icarea $e%ectel r "ateriil r pri"e prezint i"p rtan #n pr cesul $e sta!ilire a unei strate)ii $e c ntr l a acest ra& -educerea pierderilor de fabricaie& Utilizarea un r "aterii pri"e $e calitate in%eri ar $eter"in pier$eri #n pr cesul $e %a!ricaie& De e'e"plu, % l sirea %ructel r $eteri rate la %a!ricarea c nser(el r (a $eter"ina cre*terea ( lu"ului $e ti"p necesar %a!ricaiei *i re$ucerea pr $uciei& Prile stricate ale %ructel r ( r tre!ui #n$eprtate, %apt ce (a c n$uce la #nt-rzierea pr cesului $e %a!ricaie *i la re$ucerea ( lu"ului $e "aterii pri"e $isp ni!ile& De%ectele ec0ipa"entel r c ntri!uie *i ele la pier$erile #nre)istrate& Utilizarea unei "a*ini $e si)ilare $e%ect este %atal pentru rice pr ces $e pr $ucie a c nser(el r& .cderea volumului rebuturilor& O analiz atent a $e%ectel r aprute (a c ntri!ui la $esc perirea cauzel r care c ntri!uie la apariia acest ra *i a$ ptarea, #n c nsecin, a un r "suri pre(enti(e& Clasificarea defectelor& E'ist "ai "ulte p si!iliti $e clasi%icare a $e%ectel r, $ar #n cele ce ur"eaz ne ( " ri $ ar asupra a $ u+ una $intre ele a! r$eaz natura $e%ectel r, iar cealalt e%ectele l r asupra pr $usului %init& Clasi%icarea $up natura $e%ectel r& Multe $intre $e%ectele pr $usel r ali"entare sunt $at rate, a*a cu" a" "eni nat anteri r, "ateriil r pri"e& In$i%erent $e ri)inea l r, $e%ectele "ateriil r pri"e se clasi%ic $up cu" ur"eaz+ ' de&ecte "eca#ice , $at rate unei "anipulri nec ,respunzt are la l cul rec ltrii, #n ti"pul transp rtului sau la %a!ric& E'e"plu+ 1petele2 prezente pe !ananele pr aspete. ' i#&e t%ri pro(ocate de i# ecte , care p r apare la %er", #n ti"pul transp rtului sau al $ep zitrii& E'e"plu+ )urile pr ( cate $e insecte la %ructele pr aspete. ' co#ta"i#%ri "icro2iolo!ice *i "odi&ic%ri c/i"i'ce, care sunt accelerate $e $eteri rrile "ecanice *i in%estrile pr ( cate $e insecte& E'e"plu+ putrezirea %ructel r $eteri rate, #n(erzirea crnii $e pui c n)elat. ' de&ecte !e#etice *i alte de&ecte &i+iolo!ice, $at rate, #n principal, unui "ana)e"ent nec respunzt r al %er"ei& E'e"plu+ castra(ei str-"!i& :iecare $intre $e%ectele $e "ai sus p t a%ecta #ntr, "sur #nse"nat at-t pr $ucia c-t *i e%iciena pr cesului $e %a!ricaie& Ta!elul nr& 8&7& prezint c-te(a $e%ecte ce p t apare la #n "ateria pri", #n cazul crnii $e (it c nser(ate su! % r" c n)elat& Ta!elul i$enti%ic, $e ase"enea, cauzele p si!ile *i pr pune $i%erite aciuni $e pre(enire& De&ecte .# produ ul &i#it & De%ectele #n pr $usul %init p t apare %ie ca ur"are a utilizrii un r "aterii pri"e su! stan$ar$e, %ie e%ect al un r "et $e $e %a!ricaie

4>

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE $e%icitare& 6n %uncie $e a"pl area $e%ectului c nstatat, pr $usul p ate %i respins, retr )ra$at, reprelucrat sau, #n unele cazuri, sc s la (-nzare& De e'e"plu, cutiile $e c nser(e p t %i crestate, ru)inite sau u"%late. %ructele uscate p t a(ea te'tur nec respunzt are sau p t %i $ec l rate. pr $usele a"!alate p t a(ea )reutate "ai "ic $ec-t cea speci%icat etc& De%ectele p t %i c nsi$erate critice, "a/ re sau "in re #n %uncie $e i"pactul l r asupra peraiil r $e %a!ricaie, pr $usului %init sau a relaiil r cu c nsu"at rii& O ast%el $e clasi%icare este prezentat #n ta!elul nr& 8&5& Orice pr $us ali"entar care prezint un $e%ect critic tre!uie sau ar tre!ui s %ie respins $e ctre c nsu"at r&

/abelul nr. %.0. De&ecte po i2ile ale "ateriei pri"e, cau+e pro2a2ile )i "% uri de pre(e#ire Gra$ul $e a%ectare

De%ecte

Cauza pr !a!il

Msuri $e pre(enire

A& Carnea cru$ Cul are (erzuie la supra%aa crnii Mir s speci%ic $e putrezire Cul are "ar nie <& A"!ala/ $e plastic Prezena )uril r #n a"!ala/ Gr si"e nere)ulat Prezena "ur$riei Critic Ni(el "icr !ian ri$icat #n carnea cru$ Ni(el "icr !ian ri$icat #n carnea cru$. pr !a!il $e/a se pr $uce alterarea Dep zitare i"pr prie, ce are ca e%ect $e)erturi. e'punerea peste li"it la 'i)enul at" s%eric ce cauzeaz 'i$area pi)"enil r r *ii Pstrarea crnii cru$e la te"peratura $e #n)0e @$ac nu este utilizat pentru c nsu"ul i"e$iatB& I$e" A"!alare a$ec(at #nainte $e c n)elare

Critic

Ma/ r

Critic Ma/ r Ma/ r

Met $e $e%icitare $e %a!ricare a a"!ala/ului I$e" I$e"

/abelul nr. %.".

O!inerea a"!ala/ului $e la pr $uct ri reputai I$e" I$e"

Cla i&icarea de&ectelor .# &u#cie de e&ectul lor a upra operaiilor de &a2ricaie, produ ului &i#it )i a reaciei co# u"atorului 3cu e1e"ple aplica2ile .# ca+ul co# er(elor de pe)te4 Clasi%icarea $e%ectel r Operaiil r $e %a!ricaie Natura e%ectel r asupra Pr $usului %init Reaciei c nsu"at rului

De%ect critic @"aterii pri"e su! stan$ar$B De%ect "a/ r @cutii l (ite u* rB

Ma/ r @pe*tele (a %i $i%icil $e "anipulat #n ti"pul tierii *i u"plerii c nser(el rB P ate a(ea un e%ect "a/ r *i cu si)uran un e%ect "in r @p t apare )uriB

Ha in%luena "ult aspectul *i %unci nalitatea @cul area, te'tura *i ar "a pe*telui ( r %i neatr)t areB

Ha %i cu si)uran !ser(at $e ctre c nsu"at r *i (a $uce la cre*terea nu"rului recla"aiil r @pr $usul (a %i returnat $e c nsu"at rB

P ate rezulta un $e%ect inaccepta!il @aspect ur-tB

Recla"aii $in partea c nsu"at ril r @c nsu"at rul nu (a cu"pra pr $usulB

4?

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

De%ect "in r @"ici z)-rieturi pe cutiiB P t rezulta c-te(a $e%ecte "in re @p ate necesita inspectarea a"nunit a z)-rieturiiB Se p ate s nu a%ecteze pr $usul @nici un e%ect asupra pr $usului a"!alatB P ate s nu %ie re"arcat, nu apar recla"aii @c nsu"at rul nu (a re"arca z)-rietura care p ate s %ie ac perit $e etic0etB

5% urarea de&ectelor & 6n cazul unui siste" $e asi)urare a calitii !ine r)anizat, caracteristicile $ rite ale unei "aterii pri"e $ate, pr $usului inter"e$iar *i celui %inal sunt $e%inite. $e ase"enea sunt $e%inite *i "i/l acele $e "surare a acest ra, care sunt stipulate #ntr,un "anual ce ser(e*te $rept !az pentru c ntr lul $e%ectel r& 5ateriile pri"e& T ate "ateriile pri"e tre!uie supuse lurii $e pr !e, inspeciei, analizei *i apr !rii& Luarea pr !el r+ te0nicianul $e la! rat r inspecteaz *i etic0eteaz "aterialele i"e$iat ce acestea sunt recepi nate #n $ep zit& Etic/etarea+ c ntainerele cu "ateriale sunt etic0etate *i i$enti%icate cu etic0ete, $up luarea pr !el r& Etic0eta tre!uie s c nin nu"ele "aterialului, $ata recepi nrii, nu"rul l tului ; )rupei *i cantitatea& 0#re!i trarea+ %iecrui l t sau )rupe $e "ateriale i se atri!uie un nu"r $e c ntr l, #nscris #ntr,un re)istru& Pentru %iecare #nre)istrare se precizeaz+ nu"rul $e c ntr l, "aterialul recepi nat, nu"rul rap rtului $e recepie, cantitatea, $ata recepi nrii, $ata eli!errii, re%erinele $in !uletinele $e analiz, sursa ; %urniz rul, $ata e'pirrii, nu"ele celui care a realizat analiza& A#ali+a& Pers ana resp nsa!il cu e%ectuarea analizel r e%ectueaz teste, utiliz-n$ "et $ele a)reate $e c "panie& Rezultatele testel r sunt #nre)istrate #ntr,un /urnal& :iecare analist tre!uie s #nt c"easc un /urnal pr priu, precu" *i un rap rt #n le)tur cu t ate $atele *i calculele sale& Dup analiz este pre)tit rap rtul analitic, iar analistul c "pleteaz rap rtul $e recepie& Disp ziia %inal re%erit are la "ateria pri" se p ate c ncretiza ast%el+ , apr !are, atunci c-n$ "ateria pri" #n$epline*te t ate cerinele speci%icate $e teste. , restrici nare, $ac se $ (e$e*te c "ateria pri" necesit "anipulare special, inspecie c "plet, re%acere sau repr cesare, #n c nc r$an cu pr ce$ur apr !at. , reinere, $ac "ateria pri" tre!uie s %ie supus unui test $e %a!ricaie $at rit un r pr prieti care $ep*esc speci%icaiile. , respin)ere, $ac "ateria pri" nu #n$epline*te speci%icaiile& Dup ter"inarea analizel r, "aterialele sunt reetic0etate #n c nc r$an cu $ecizia %inal& Manipularea "ateriil r pri"e #n interi rul %ir"ei tre!uie s %ie realizat #n c n% r"itate cu pr ce$urile perai nale stan$ar$ ale acesteia& Aceste pr ce$uri presupun, $e !icei, parcur)erea ur"t ril r pa*i+ , pers nalul $ep zitului n teaz $ata recepi nrii "ateriil r pri"e pe c ntainerele in$i(i$uale. , t ate "ateriile pri"e intrate #n $ep zit sunt inspectate pentru c n% r"itate cu speci%icaiile stan$ar$& Sunt $e ase"enea e'a"inate aspectul *i starea c ntainerel r. , t ate li(rrile recepi nate #n c n$iii i"pr prii sunt "arcate c respunzt r *i separate $e cele !une. , $ac este p si!il t ate "aterialele recepi nate ca 1reinute2 sunt trans%erate #ntr, z n $e carantin. nici un "aterial nu tre!uie "utat $in acea z n %r a a(ea ac r$ul unui %ier $e asi)urare a calitii. , $ ar "aterialele apr !ate sau restrici nate sunt #naintate seciil r $e pr $ucie& Nici un "aterial cu etic0et $e tipul 1reinut2 sau 1respins2 sau %r etic0et nu tre!uie s a/un) #n seciile $e pr $ucie.

4A

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE , tre!uie respectat cu strictee re)ula 1pri"ul intrat C pri"ul ie*it2, "ai ales pentru "aterialele perisa!ile. , t ate c ntainerele tre!uie s %ie curate cu atenie #nainte $e a %i tri"ise seciil r $e pr $ucie& Pun)ile, cutiile "ur$are etc& nu tre!uie s intre #n aceast z n pentru a pre(eni e(entual c nta"inare. , perat rii *i pr cesat rii tre!uie s e'a"ineze "aterialele i"e$iat ce c ntainerele sunt $esc0ise& Orice ne"ulu"ire #n le)tur cu aspectul sau calitatea "aterialului tre!uie rap rtat i"e$iat celui "ai apr piat super(iz r ; c ntr l r $e calitate. , t ate "aterialele respinse tre!uie separate c respunzt r cu $ata recepiei, cantitatea, %urniz rul *i " ti(ul respin)erii. , ca "sur $e asi)urare, t ate "ateriile pri"e tre!uie supuse lurii $e pr !e pentru teste "icr !i l )ice& Pr !ele tre!uie s %ie luate $in cel puin pri"ele cinci li(rri $e "ateriale care nu necesit testarea "icr !i l )ic *i $in t ate l turile care necesit aceast testare& E(aluarea caracteristicil r $e calitate se realizeaz, $e ase"enea, *i #n $i%erite sta$ii ale pr cesului $e %a!ricaie& Dac un pr $us $e%ect este !ser(at #ntr,un sta$iu critic, el p ate %i respins& La captul liniei $e %a!ricaie sunt luate pr !e $in pr $usele %inite, iar acelea care nu respect speci%icaiile sunt respinse& L tul c respunzt r calitati( este a"!alat, etic0etat *i trans%erat #n $ep zit& C ntr l rii $e calitate ai pr $uciei *i au$it rii calitii sunt principalii resp nsa!ili $e asi)urarea %aptului c "et $ele ; pr ce$urile apr !ate sunt #n$eplinite *i c "aterialele utilizate *i pr $usele %inite c respun$ speci%icaiil r te0nice, clinice *i $e calitate& Ast%el, ei rspun$, #n special, pentru ur"t arele+ , (eri%icarea strii "ateriil r pri"e *i a"!ala/el r utilizate #n pr cesul $e pr $ucie. , c ntr lul pr cesel r *i %inalizarea peraiil r. inspectarea pr $usel r %inite *i realizarea un r teste pe acestea. , (eri%icarea re)istrului peraiil r. "arcarea c $uril r *i i$enti%icarea pr $usel r %inite. , luarea $e pr !e $in "ateriile pri"e utilizate *i $in pr $usele %inite pentru teste analitice *i "icr !i l )ice. , realizarea $e rec "an$ri #n le)tur cu "ateriile pri"e utilizate *i pr $usele %inite !inute. , asistarea la i"ple"entarea pr )ra"el r $e asi)urare a calitii *i a practicil r $e %a!ricaie c recte. , rez l(area pr !le"ei pr $usel r $eturnate *i $eteri rate. , asi)urarea utilizrii, #n ca$rul peraiil r $e %a!ricaie, a cel r "ai e%iciente *i ec n "ice "et $e ; pr ce$uri. , inspectarea pr $usel r %inite #nainte ca acestea s %ie tri"ise la $ep zit *i #nainte $e lansarea pe pia& Prevenirea i controlul defectelor & Cea "ai !un cale $e pre(enire *i c ntr l a $e%ectel r este reprezentat, pr !a!il, $e i"ple"entarea unui siste" e%icient $e c ntr l al calitii la ni(elul #ntre)ii %ir"e& 6n lipsa unui ast%el $e siste" *i, #n ti"p ce planurile pentru realizarea sa sunt #n curs $e $es%*urare, anu"ite practici p t a/uta la pre(enirea apariiei $e%ectel r& Prevenirea& Cu si)uran, $e%ectele p t %i pre(enite& 6n acest sc p tre!uie s %ie a(ute #n (e$ere, #n principal, ur"t arele aspecte+ cun a*terea cerinel r pieei, $e%inirea c-t "ai e'act a pr $usului *i re(izuirea stan$ar$el r pr $usului& Cunoaterea cerinelor pieei & 6nainte $e a realiza un pr $us, se pune pr !le"a cun a*terii pieei p teniale a acestuia *i a cerinel r acestei piee& Ele"entele prezentate "ai / s sunt c nsi$erate eseniale+ , care sunt "rcile c ncurente3 Care sunt caracteristicile pr $usel r c ncurente3 , care este p ziia c nsu"at rului %a $e pr $usul analizat3

G9

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE , cine este c nsu"at rul int3 , care este $urata $e $ep zitare a pr $usului3 Care sunt c n$iiile necesare pentru $ep zitare3 (efinirea produsului & Cerinele pieei se c nstituie #n punctul $e plecare pentru cercetarea *i $ez( ltarea pr $usului& O $e%inire c-t "ai c rect a pr $usului presupune parcur)erea ur"t arel r etape+ , i$enti%icarea atri!utel r senz riale, %izice *i c0i"ice care $escriu cel "ai !ine pr $usul& Se i"pune, $e ase"enea, "surare a acest r atri!ute. , i$enti%icarea acel r atri!ute care p t %i c nsi$erate critice pentru acceptarea pr $usului *i sta!ilirea li"itel r #ntre care acestea tre!uie s se #nca$reze. , i$enti%icarea p si!ilel r $e%ecte ale pr $usului *i c relarea l r cu i"pactul asupra c nsu"at ril r. , i$enti%icarea "et $el r $e testare aplica!ile *i a pr ce$uril r $e luare $e pr !e pentru a %i % l site ulteri r la c ntr lul calitii. , e(aluarea speci%icaiil r pr $usului *i c "pararea l r cu stan$ar$ele ali"entare #n (i) are& A(-n$ la $isp ziie t ate aceste $ate, p ate %i #nt c"it un "anual al speci%icaiil r, care tre!uie testat #n ceea ce pri(e*te acurateea *i repeta!ilitatea sa& Acest "anual tre!uie s ser(easc $rept !az pentru pre(enirea apariiei $e%ectel r la pr $usele ali"entare pr cesate& -evizuirea standardelor produsului & Un "anual al speci%icaiil r testat c respunzt r p ate ser(i $rept !az pentru % r"ularea stan$ar$el r %ir"ei pentru pr $usele sale %inite& Ur"t arele ele"ente sunt eseniale #n acest sens+ , in% r"aiile c n%ir"ate #n le)tur cu cerinele pieei sunt "surate #n ter"eni $e cu"prri repetate *i ( lu"ul (-nzril r #n ti"p. , speci%icaiile pr $usului @ele"entele $e%init rii ale acestuiaB *i caracteristicile pr cesului $e %a!ricaie care s,au $ (e$it 1$e #ncre$ere2 prin % l siri repetate. , #ntreinerea calitii la un c st rez na!il. , i"ple"entarea pr ce$uril r care p t %i c ntr late *i "surate cu ec0ipa"entele *i "et $ele $isp ni!ile& 6n acest sens, este necesar % r"ularea $e rspunsuri la ur"t arele #ntre!ri+ c-t $e realiste sunt speci%icaiile pentru "ateriile pri"e3 atri!utele i$enti%icate $rept critice sunt "surate c rect3 per"it pr ce$urile $e luare $e pr !e reprezentarea a$ec(at a caracteristicil r l tului3 este asi)urat $urat $e $ep zitare rez na!il a pr $usului3 sunt #n$eplinite pr ce$urile $e $istri!uie *i ser(ice3 li(rrile $e pr $use %inite sunt realizate $up pr )ra"ul sta!ilit3 Controlul defectelor& I"ple"entarea c respunz,t are a pr )ra"ului care (izeaz c ntr lul $e%ectel r este re%lectat $e ur"t arele ele"ente+ , c n% r"area strict cu speci%icaiile pr $usului *i a pr cesului $e %a!ricaie. , e'istena unei !une relaii #ntre c "panie *i %urniz rii ei precu" *i cu clienii ei este e(i$eniat $e ac r$ul pri(in$ "et $ele $e luare $e pr !e *i $e $eciziile re%erit are la "ateriile pri"e, respecti( pr $use %inite. , acceptarea *i % l sirea re)ulat a etic0etel r %ie pentru "ateriile pri"e, %ie pentru pr $usele %inite. , este #n %unciune un siste" e%icient $e #nre)istrare *i rap rtare *i sunt utilizate % r"e a$ec(ate&

G7

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE 3.6. E(aluarea calit%ii Teste standard pentru aprecierea calitii & 6n pr ,$ucia ali"entar, prezena c rpuril r strine sau a i"puritil r, %ie c este c nsi$erat $unt are sau nu, este c nsi$erat un in$iciu al c ntr alel r $e calitate nec respunzt are& C rpurile strine prezente #n ali"ente re%lect, $e ase"enea, c nta"inarea ali"entel r. sursa un r ase"enea ele"ente $e c nta"inare ar tre!ui $ez(luit i"e$iat *i #nlturat& Pr ce$urile $e c ntr l speci%ice acestui pr ces ar tre!ui s %ie e'tensi(e *i s inclu$ stu$ii #n le)tur cu c nta"inarea "ateriil r pri"e @neprelucrateB, #nainte ca acestea s a/un) #n pr cesul $e %a!ricaie *i, e(i$ent, #nainte ca pr $usul s %ie (-n$ut c nsu"at rului& E'ist nu"er ase ele"ente care p t c nta"ina ali"entele, $intre care unele sunt )reu $e $etectat+ %er"enii, ciupercile @"uce)aiurileB, !acteriile& Alterarea ali"entel r este rezultatul prezenei !acteriil r, $e ase"enea t 'inele p t %i pr $use $e a)enii "icr !ieni& Sunt necesare pr ce$uri "icr !i l )ice !ine $eter"inate pentru a e(i$enia prezena acest ra #n c "p ziia ali"entului& Evaluarea microanalitic i microbiologic & Aspectele "icr analitice *i "icr !i l )ice ale c ntr lului $e calitate se re%er nu $ ar la $etectarea a)enil r $e c nta"inare ai ali"entel r, ci *i la alte pr prieti care p t a%ecta pr $usul %init sau pr cesul $e %a!ricaie& De e'e"plu, apa cu un c ninut ri$icat $e "inerale, este i"pr prie %a!ricrii !erii. $ac nu c nine i"puriti, apa este c nsi$erat p ta!il etc& De aceea, pentru a %i #n$eplinite !iecti(ele c ntr lului $e calitate, se i"pune precizarea clar a cerinel r re%erit are la securitatea ali"entel r& Testele !acteri l )ice $e la! rat r au $e(enit, #n unele pr cese $e prelucrare a "ateriil r pri"e a)ric le practici stan$ar$& Ast%el, sunt (eri%icate #n (e$erea testrii calitii l r "ateriile pri"e, ec0ipa"entele, "aterialele utilizate pentru a"!alare etc& Micr !i l )ia "ateriil r pri"e are un i"pact se"ni%icati( asupra calitii pr $usel r %inite& 6n acest sens p t %i c nsi$erate nu"er ase e'e"ple& Ast%el+ "iceliile $e "uce)ai $in %ructele *i le)u"ele $estinate c nser(rii in$ic un ni(el sczut al calitii acest ra, "eninut pe t t parcursul pr cesului $e prelucrare, p-n la !inerea pr $usului %init. za0rul, sarea, a"i$ nul, c n$i"entele p t c ntri!ui la cre*terea #ncrcturii t tale "icr !iene *i $e aceea se i"pune e'a"inare atent a l r pentru a se sta!ili $ac se #nca$reaz #n li"itele a$"ise& Testele microanalitice& Testele "icr analitice au $rept sc p $etectarea, #n c "p ziia pr $usel r ali"entare %inite a prezenei anu"it r c rpuri;"ateriale strine. aceste teste se realizeaz cu a/ut rul "icr sc pului& Prezena c rpuril r strine respecti(e este c nsi$erat un in$icat r al c nta"inrii, reprezent-n$ $eci un nea/uns i"p rtant al pr $usului respecti(& P rnin$ $e la acest %apt, n r"ele #n (i) are cuprin$ precizri stricte re%erit are la li"itele #ntre care prezena anu"it r c rpuri strine este per"is& E(i$ent, #n nu"er ase cazuri, li"ita este zer , spre e'e"plu pentru+ pra%, "uce)ai, insecte, %ra)"ente $e insecte, %ra)"ente $in !lana r zt arel r etc& Se cu(ine s preciz" %aptul c e'a"inarea "icr sc pic este $e se!it $e i"p rtant pentru acele pr $use care au % st supuse unui pr ces $e s%r-"are, cu" ar %i %ructele utilizate #n !inerea piureuril r& 6n cazul un r ase"enea pr $use, c rpurile strine nu p rt %i $etectate cu c0iul li!er, %iin$ a!s lut necesar utilizarea "icr sc pului& Iz larea sau c ncentrarea i"puritil r $at rate e'istenei c rpuril r strine #n ali"ente sunt pr cese eseniale& 6n acest sc p se p ate apela la una $in ur"t arele "et $e+ , se$i"entarea, utilizat atunci c-n$ ele"entul $e c nta"inare are "ri"e apr 'i"ati( e)al cu cea a ali"entului. , %iltrarea, care presupune #n$eprtarea "ateriil r c nta"inante prin inter"e$iul unui %iltru care le reine.

G5

MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE , %l taia cu ulei& 6n cazul aplicrii acestei "et $e, se pr ce$eaz la realizarea unui a"estec $e !enzin *i ap $istilat, apa $istilat c nin-n$ *i pr $usul ali"entar& 6n acest a"estec, a)enii strini ( r pluti la supra%a #"preun cu !enzina put-n$ %i ast%el separai& Testele microbiologice& Rezultatele anu"it r teste "icr !i l )ice reprezint, $e %apt, nu"rul $e "icr r)a,nis"e acceptate& Testele "icr !i l )ice sunt % arte nu"e, r ase. ( " prezenta #n c ntinuare c-te(a e'e"ple $e ast%el $e teste+ , testul $e re$ucere cu "etilen al!astru, care analizeaz e%iciena pasteurizrii laptelui. , testul $e % s%atare, ce in$ic prezena %en lului *i este utilizat, $e ase"enea, pentru a $eter"ina e%iciena pasteurizrii laptelui. , testele $e $etectare a prezenei $r /$iil r *i "uce)aiuril r #n !uturile alc lice #"!uteliate, unt, u, ali"ente %er"entate, za0r sau sir puri. , teste pentru $etectarea "icr sc pic a %ra)"en,tel r $e "uce)ai $in unt, %ructe c nser(ate etc&. , teste care $eter"in t talul )er"enil r $in !acteria "ez %ilic prezent #n %in ase *i za0aruri. , teste pentru )er"eni ai anaer !el r "ez %ile *i putre%actile $in laptele pra%, c n$i"ente, a"i$ n, za0aruri *i ali a)eni #n$ulcit ri& Testele histologice& Testele 0ist l )ice c nstau $in e'a"inarea "icr sc pic a e*anti anel r ali"entare cu pri(ire la (ala!ilitatea in% r"aiil r re%erit are la structura %izic *i c "p nentele pr $usel r& Pr $usele pentru care se utilizeaz ast%el $e teste sunt "ai neza, %ri*ca, pr/iturile, $ar *i carnea, le)u"ele sau %ructele etc& O stu$iere atent a c "p ziiei *i structurii acest r pr $use se p ate %ace $ ar apel-n$ la "icr sc pul electr nic, instru"ent cu a/ut rul cruia p t %i $etectate inclusi( sc0i"!rile care se pr $uc $up ce pr $usul a % st a"!alat @cazul crniiB& 6n aplicarea e%ecti( a acestei "et $e, sunt eseniale pre)tirea a$ec(at *i ec0ipa"entul utilizat&

G8