3.

ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI

Necesi t at ea prot ej ri i vi nul ui , n t i mpul el aborri i i mat urri i sal e
mpot ri va mi crofl orei nedori t e ct i a excesul ui de oxi gen, a condus l a
ut i l i zarea pri mel or mat eri al e oenol ogi ce cunoscut e ast zi sub numel e de
ant i sept i ci i ant i oxi dant i . Cel mai vechi i mai ut i l i zat di nt re el e est e fr
ndoi al di oxi dul de sul f.
Datorit nsuirilor sale el s-a imus n aa msur! n"#t a $o%#n$it o &olosire
"onstant i 'enerali(at! &iin$ a""etat $e toate )*rile +ini"ole. ,n $e"eniile - i . ale
se"olului tre"ut au &ost "utate "u asi$uitate su%stan)e! "are rin a")iunea lor antiseti"
sau antio/i$ant s oat nlo"ui! sau "omleta! SO0 n ra"ti"a +ini"ol. Numrul
antiseti"ilor &olosi)i i a%an$ona)i ulterior $atorit in"on+enientelor lor este are"ia%il.
Amintim e "ei mai imortan)i1 a"i$ul %en(oi" i srurile sale! a"i$ul sali"ili" i sali"ila)ii!
a"i$ul %ori" i %ora)ii! a"i$ul ara"lor%en(oi" i srurile sale! a"i$ul $e2i$roa"eti"! a"i$ul
mono"lora"eti"! a"i$ul mono%roma"eti" i esterii si! "atanul! i(o"ianatul $e etil! al$e2i$a
&ormi"! +itamina 3 et".
dmi i n l egi sl a! i a "omni ei #$egea nr . -.4 566. i regul ament ul de
apl i care a acest ui a% ca de al t fel i de regl ement &ri l e 'ni uni i (uropene sunt )
di oxi dul de sul f, aci dul sorbi c i aci dul ascorbi c.
3. 5. DIOXID78 DE S789
*enumi ri l e accept at e n prezent sunt acel ea de $i o/i $ $e sul & sau
an2i $ri $ sul &uroas, i ar for mul a sa chi mi c& est e +,- . .n l ucr&ri l e mai vechi
se nt l net e i denumi rea de %i o/i $ $e sul & , denumi re care nu se mai fol oset e,
pent ru a se evi t a confuzi i cu unel e s&ruri aci de.

3. 5. 0 A")i unea SO0 n must i +i n
dmi ni st rat n must sau n vi n, +,- exerci t & ur m&t oarel e ac! i uni )
/ Ac i unea ant i sept i c. .n func! i e de doz&, +,- exerci t & ac! i une
fungi st at i c& sau fungi ci d&, bact eri ost at i c& sau bact eri ci d&. ceast &
ac! i une se mani fest & sel ect i v, n func! i e de speci i l e sau t ul pi ni l e de
l evuri sau bact eri i exi st ent e n must sau vi n i , bi ne nt el es, n func! i e
de doza apl i cat &.
/ Ac i une de i nhi bare a act i vi t i i enzi mat i ce . 0ent ru pract i ca
enol ogi c& prezi nt & i mport an! & mai al es bl ocarea act i vi t &! i i
compl exul ui de enzi me oxi dat i ve.
/ Ac i unea de reducere a val ori i pH. 0rovocnd o uoar& sc&dere a
p1/ul ui , +,- faci l i t eaz& sol ubi l i zarea ant oci ani l or, precum i
apl i carea unor t rat ament e de st abi l i zare.
/ Ac i unea de scdere a pot en i al ul ui oxi do-reduct or . *i nt re
ant i oxi dan! i i fol osi ! i n vi ni fi ca! i e, +,- const i t ui e mi j l ocul cel mai
efi cace de di ri j are a evol u! i ei procesul ui de oxi doreducere a vi nul ui ,
de prot ec! i e ant i oxi dant & a st ruguri l or, must ul ui i vi nul ui .

3. 5. 3 S"oul uti l i (*ri i SO0 n +i ni &i "a)i e

*at ori t & mul t i pl el or sal e ac! i uni , +,- i g&set e n vi ni fi ca! i e, ut i l i zarea
n numeroase scopuri )
/ prot ec! i a ant i oxi dant & a st ruguri l or, must ui el i i i must ul ui n cursul
procesul ui de prel ucrare 2
/ i nact i varea mi crofl orei spont ane i el i mi narea par! i al & a acest ei a 2
/ l i mpezi rea must ul ui 2
/ conservarea must ul ui # n cazul apl i c&ri i unor doze ri di cat e de +,- % 2
/ si st area ferment a! i ei al cool i ce, n vederea ob! i neri i de vi nuri
demi seci , demi dul ci i dul ci 2
/ asi gurarea st abi l i t &! i i bi ol ogi ce a vi nuri l or, respect i v preveni rea
refer ment &ri i al cool i ce, fer ment a! i ei mal ol act i ce i a al t or procese
bi ol ogi ce2
/ preveni rea unor preci pi t &ri de nat ur& oxi dat i v& sau fosfat o/feri c& 2
/ asi gurarea unei evol u! i i de t i p reduc&t or n cursul mat ur&ri i i
nvechi ri i vi nul ui 2
/ conservarea nsui ri l or de cul oare, arom& i gust l a vi nuri 2
/ desi nfect area/st eri l i zarea spa! i i l or de vi ni fi care, a vasel or i
ut i l aj el or vi ni col e.
3ol osi t n procesul de el aborare i mat urare a vi nul ui , +,- part i ci p& l a
formarea unor nsui ri ol fact i ve apreci at e de consumat ori i de vi n di n numeroase
! &ri .
"ezul t & c& +,- , dat ori t & i mport ant el or sal e ac! i uni , i /a g&si t o vari at & i
const ant & ut i l i zare l a producerea di feri t el or t i puri de vi n. $arga fol osi re a +,-
n vi ni fi ca! i e, ca i exi gen! el e mereu crescnde al e consumat ori l or pent ru
cal i t at ea vi nul ui , fac ca nl ocui rea +,- sau reducerea dozel or apl i cat e, s& ri di ce
probl eme de di fi cul t at e deosebi t &.

3. 5. : 9ormel e su% "are se ntre%ui n)ea( SO0

nhi dri da sul furoas& est e un gaz i ncol or cu mi ros n! ep&t or. Cel mai uor
el se ob! i ne pri n arderea sul ful ui #puci oasei %, form& sub care el era nt rebui n! at
cu mul t e secol e n urm&.
nhi dri da sul furoas& ut i l i zat & sub for m& act i v& poat e proveni di n )
/ di oxi dul de sul f l i chefi at #sub presi une n but el i i % 2
/ sol u i a apoas de aci d sul furos #1- +,4 % cu o concent ra! i e cunoscut &
#5/6 7 +,- %. +e prepar& pri n di zol varea +,- gazos n ap&. ,dat & ob! i nut & i
concent ra! i a det ermi nat &, se poat e ! i ne n st i cl e de cul oare nchi s&, l a rece i
nt uneri c, t i mp de ct eva l uni 2
/ met abi sul fi t ul de pot asi u, #8- +- ,9 % est e o sare cri st al i n& de cul oare
al b& i care are 9: 7 +,- act i v #; g 8- +- ,9 < :, 9 g +,- %. ceast & sare,
di zol vat & n vi n, are i cal i t at ea de a reduce aci di t at ea t ot al & # nt r/o oarecare
m&sur&%, dat ori t & pot asi ul ui pe care/l con! i ne i care se combi n& cu aci dul
t art ri c, rezul t nd o sare i nsol ubi l &, t art rat ul de pot asi u #t i ri ghi a% 2
/ sulful sub form& de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeaz& o cantitate
dubl& de anhidrid& sulfuroas& #; g sulf < - g +,-%. +ub aceast& form& se folosete mai ales la
dezinfectarea localurilor i a vaselor.
3. 5. - Trans&orm*ri l e &i (i "o-"2i mi "e al e SO0 n must i +i n;9AC78TATI<=
*up i nt roducerea n must sau vi n, +,- sufer rapi d o seri e de
modi fi cri de nat ur fi zi c i chi mi c. , part e di n el se degaj n at mosfer i ar
cea mai mare part e se combi n, mai nt i cu apa, for mnd 1- +,4 i apoi cu
al ! i compui di n must i vi n. Cant i t ! i mai mi ci ramn sol vi t e fi zi c. ceast a
face ca l a anal i za de l aborat or, +,- s se prezi nt e sub doua forme / l i ber i
combi nat .
+,- total < +,- liber = +,- combinat
"ol ul fi ecrei frac! i uni i fact ori i ce det ermi n raport ul di nt re el e au
mare i mport an! pent ru t ehni ca vi ni col .
SO0 l i %er numi t i +,- necombi nat , reprezi nt procent ual o mi c part e
#;9/4: 7%, dar est e i mport ant dat ori t rol ul ui pe care l are n vi ni fi ca! i e. +,-
l i ber est e const i t ui t di n +,- sol vi t fi zi c, di n aci dul sul furos 1- +,4 mol ecul ar
sau di soci at i oni c, ca i on bi sul fi t #1+,4
/
%, sul fi t #+,4
- /
% i pi rosul fi t #+- ,9
- /
%.
3rac! i uni l e de +,- sol vi t fi zi c i de 1- +,4 mol ecul ar i mpri m must ul ui i
vi nuri l or mi rosul sul furos i posed o put erni c ac! i une ant i sept i c i
ant i oxi dant 2 reprezi nt -/;: 7 di n +,- l i ber. (l poart numel e de +,- act i v n
l i t erat ura apl i cat . ci dul sul furos di soci at , nu are mi ros sul furos i ni ci
ac! i une ant i sept i c. 3orma sul fi t i c #+,4
- /
% are n vi n o usoar ac! i une
ant i oxi dant , dat ori t capaci t a! i i sal e de a l ega oxi genul n prezen! a met al el or
grel e. cest e frac! i uni reprezi nt >:/>6 7 i sunt numi t e SO2 i nact i v.
SO0 "om%i nat reprezi nt frac! i a di n cant i t at ea de +,- admi ni st rat , care
se combi n cu di verse subst an! e di n must i vi n.
+,- combi nat mai poat e fi defi ni t i ca di feren! a di nt re anhi dri da
sul furoas t ot al i cea l i ber. ceast frac! i e nu prezi nt propri et a! i
reduct oare i nu are ac! i une ant i sept i c. , part e di nt re combi na! i i l e sal e sunt
st abi l e i rmn ca at are, al t part e #cea mai i mport ant % reprezent at de
combi na! i i l e cu gl uci del e, cu aci zi i uroni ci i aci dul gal act uroni c, cu aci dul
pi ruvi c i t oat seri a aci zi l or cet oni ci , precum i cu pol i fenol i i # n care sunt
i ncl use i mat eri i l e col orant e% sunt reversi bi l e put nd di soci a i for ma +,- l i ber
# ?rel et @. ;>66 %.
3. 5. . >omentul sul &i t*ri i
@oment ul sul fi t ri i t rebui e s corespund moment ul ui n care anhi dri da
sul furoas poat e i nfl uen! a favorabi l procesel e bi ochi mi ce i mi crobi ol ogi ce di n
must i vi n. +e pot di st i nge dou asemenea moment e i mport ant e)
l a prel ucrarea st ruguri l or, n faza preferment at i v
i
l a t ermi narea fer ment a! i ei al cool i ce, n t i mpul fazei de for mare a
vi nuri l or. An afar de acest e moment e se mai poat e vorbi i de o corec! i e
a con! i nut ul ui de +,-, n t i mpul pst rri i vi nuri l or.
$a rel u"rarea stru'uri l or! sul fi t area are drept scop, nai nt e de t oat e,
prot ej area ant i oxi dant a compui l or cu val oare oenol ogi c di n must ui al i
must . , a dou ac! i une l a fel de i mport ant est e aceea de a el i mi na i i nhi ba
mi croorgani smel e di n fl ora spont an, care se gsesc di n abunden! pe boabel e
de st ruguri , pe mi j l oacel e de t ransport i de prel uare al e recol t ei .
*up termi narea &ermenta)i ei al "ool i "e! sul fi t area se face at unci cnd
se at i nge pragul de absor! i e al acet adehi dei . cest l ucru se nt mpl l a ci rca ;:/
;9 zi l e dup t ermi narea ferment a! i ei t umul t oase, cnd con! i nut ul n al dehi da
acet i c nu mai scade i ar C,- ramnnd n cant i t ! i mi ci nu mai asi gur prot ec! i a
ant i oxi dat i v.
*e dat a aceast a +,- are rol conservant , de prot ec! i e ant i mi crobi an dar
i de men! i nere a unui anumi t pot en! i al redox n t i mpul pst rri i vi nuri l or.
"ezul t at el e cel e mai bune se ob! i n cnd sul fi t area se face pri n apl i carea unei
si ngure doze mai i mport ant , de B/C gD hl +,- , care va asi gura n pri ma faz o
cant i t at e de ci rca 49/5: mgD l +,- l i ber. (xcep! i e de l a regul a de mai sus fac
vi nuri l e care t rebui e s fer ment eze mal ol act i c. An aceast si t ua! i e, sul fi t area se
face dup t er mi narea fer ment a! i ei mal ol act i ce.
Core")i a "on)i nutul ui $e SO0 l i %er se face at unci cnd acest a scade
sub un anumi t ni vel st abi l i t . +cderi l e cant i t at i ve de +,- l i ber sunt det ermi nat e
n pri nci pal de reac! i a de oxi dare a +,- l a +,4, care are l oc at unci cnd
oxi genul pt runde n vi n cu ocazi a l ucrri l or de ngri j i re i de pst rare n vase
de l emn. 0eEnaud (. #;>C-%, st udi i nd scderi l e cant i t at i ve al e +,- , a const at at
c l a un but oi de --9 l , pi erderi l e medi i l unare sunt de ci rca ;: mgD l pent ru +,-
l i ber i de ci rca ;9 mgD l pent ru +,- t ot al . 0ent ru men! i nerea unui con! i nut redus
de +,- t ot al se recomand ca sul fi t area s se efect ueze l a un i nt erval mai mare
de t i mp #5/B l uni %, de regul at unci cnd se efect ueaza i al t e l ucrri de ngri j i re
i ar doza s se st abi l easc pe baza capaci t a! i i de combi nare a +,- ,
3. 5. ? In"on+eni entel e uti l i (*ri i SO0
*ei are o l arg ut i l i zare, anhi dri da sul furoas prezi nt i o seri e de
i nconveni ent e, ndeosebi at unci cnd sul fi t area est e apl i cat nera! i onal . *i nt re
acest ea mai i mport ant e sunt )
t oxi ci t at ea +,- n vi n2
capaci t at ea de a se combi na cu unel e met al e2
repart i ! i a neuni foarm n must i vi n a +,- 2
posi bi l i t at ea apari ! i ei mi rosuri l or sul fhi dri ce n vi n.
*at e fi i nd const at &ri l e numeroi l or i gi eni t i , t endi n! a general & ce se
nregi st reaz& pe pl an mondi al est e aceea de a sc&dea c&t mai mul t dozel e de +, -
ut i l i zat e l a vi nuri .
(st e de mare act ual i t at e probl ema admi t eri i denumi ri i vi nuri l or aa/
zi se , , bi ol ogi ceF. .nt re al t e vi rt u! i ce se at ri bui e acest or vi nuri , est e i aceea a
produceri i l or f&r& fol osi rea +,- . 0robl ema est e nc& nerezol vat &,
consi derndu/se c& apari ! i a unor vi nuri denumi t e , , bi ol ogi ceF poat e afect a
ncrederea consumat ori l or n vi nuri l e de t i p , , cl asi cF, el aborat e cu respect area
drast i c& a prescri p! i i l or t i i n! i fi ce i i gi eni ce.
To/i"itatea SO0 se manifest numai la consumuri exagerate de buturi alcoolice, cu mult
peste doza recomandat de o alimenta!ie ra!ional. An asemenea situa!ii, prin cumularea ac!iunii
nocive a +,- cu cea a alcoolului, apar mbolnviri la nivelul celulelor hepatice i nervoase i
sunt dereglate i blocate unele procese metabolice #degradarea vitaminei ?;, blocarea vitaminei
8, stoparea metabolismului glucidelor%. Goxicitatea apare atunci cnd sunt ingerate cantita!i de
+,- mai mari de :,C mgDHg greutate corporal conform dozelor stabilite de ,.@.+./3..,.
#Caleanis ;>>-%.
*e "aa"itatea $e "om%inare a SO0 "u unele metale #ndeosebi cu fierul%, ntrebuin!ate la
confec!ionarea echipamentelor i instrumentelor folosite n vinifica!ie, trebuie s !in seama n
permanen! oenolgii i mai ales atunci cnd stabilesc condi!iile de stocare i manipulare a
anhidridei sulfuroase, precum i de sulfitare a localurilor.
@earti )i a neuni &orm a SO0 n masa l i chi dul ui #pe nal ! i me i de l a
cent ru ct re ext eri orul reci pi ent ul ui % se mani fest i ndi ferent de condi ! i i l e de
st ocare i de gradul de omogeni zare. 3enomenul s/a observat l a prel evarea
probel or pent ru anal i za de l aborat or, cnd s/a const at at c probel e recol t at e de
l a part ea superi oar a reci pi ent ul ui sunt mai srace n +,- dect cel e di n
st rat uri l e de l a baz. $a vasel e de mare capaci t at e aceast defi ci en! poat e fi de
-/4 ori mai mare dect l a vasel e de di mensi uni mi ci .
9ormare mi rosuri l or sul &2i $ri "e, nepl cut e, asemnt oare cu cel e de
ou st ri cat e, se observ de regul n t i mpul fer ment a! i ei sau l a referment area
vi nuri l or. Compui i care dau acest e mi rosuri sunt t i ol i i i t i oet eri i , care
reprezi nt frac! i a cea mai vol at i l a subst an! el or cu sul f.
Cauza apari ! i ei unor asemenea mi rosuri poat e fi prezen! a subst rat ul ui
#+,5
- /
, sul f% ct i met abol i smul l evuri an.
Andeprt area acest or mi rosuri se real i zeaz pri n) aerare, sul fi t are,
t rat are cu gaz carboni c, cu crbune act i v sau cu ap oxi genat . 0ri n aerare,
oxi genul oxi deaz hi drogenul sul furat i conduce l a formarea de sul f confor m
reac! i ei )
- 1-+ = ,- <-+ = - 1-,
Grat ament ul cu anhi dri d sul furoas are ca efect oxi darea hi drogenul ui
sul furat cu formare de sul f )
+,- = -1- + < 4+ = -1- ,
?arbot area gazul ui carboni c n vi nuri l e bogat e n 1- + ndepart eaz
par! i al mi rosul . An cazul t rat ri i cu ap oxi genat are l oc o reac! i e de oxi dare cu
formare de sul f.
1- + = 1- ,- < + = - 1- ,
Grat ament ul cu crbune act i v are de obi cei o ac! i une i ncompl et i
at unci cnd se apl i c n doze prea mari poat e produce o depersonal i zare a
vi nul ui . Ca regul general , n asemenea si t ua! i e, nai nt ea apl i cri i
t rat ament ul ui , se recomand efect uarea de mi croprobe n mai mul t e vari ant e
pent ru al egerea dozei opt i me.
3. 5. 6 Areel i ri +i toare l a &ol osi rea SO0 ;9AC78TATI<=
Ireel i l e ce se fac l a admi ni st rarea anhi drei sul furoase sunt l egat e mai
al es de doza admi ni st rat i de moment ul de sul fi t are.
*at ori t cal i t ! i i necorespunzat oare a st ruguri l or #recol t e avari at e%, a
l i psei unor ut i l aj e de prel ucrare corespunzt oare sau a posi bi l i t ! i i de st abi l i re a
dozel or n l aborat or, vi ni fi cat orul est e t ent at s a$mi ni stre(e "anti ta)i mai
mari $e SO0 . st fel , se creeaz condi ! i i pent ru apari ! i a n vi n a unor defect e de
gust i de mi ros #hi drogen sul furat , mercapt an%.
Got o greeal est e socot i t i a$mi ni strarea SO0 l a mustul "e a%i a a
orni t n &ermenta)i e sau stoarea &ermenta)i ei al "ool i "e ri n a$mi ni strarea
$e SO0! &*r* seararea real a%i l * a l e+uri l or #pri t oc premat ur%. +e ob! i n
ast fel vi nuri care au mul t +,- combi nat #combi na! i i st abi l e cu al dehi da acet i c,
aci d pi ruvi c, aci d a/cet ogl ut ari c%, far a avea un mi ni m de +,- l i ber. cest ea
sunt aa numi t el e vi nuri avi de de anhi dri d sul furoas.
Sul &i tarea "u $o(e rea mi "i est e o greeal a care se face mai al es l a
vi nul nou. An asemenea si t ua! i i ac! i uni l e benefi ce al e +,- nu se mani fest ,
deoarece +,- act i v l i pset e sau se afl n doze prea mi ci , neefi ci ent e. *i n
punct de vedere mi crobi ol ogi c, exi st peri col ul de apari ! i e a bol i l or, mai al es a
cel or aerobe # o! et i re, fl oarea vi nul ui % i ar sub aspect ul procesel or oxi dat i ve, se
nregi st reaz reac! i i rapi de de degradare oxi dat i v a unor compui cu val oare
oenol ogi c #t ani nuri , subst an! e col orant e et c. % i degradarea cul ori i , mi rosul ui
i gust ul ui vi nul ui . Ji nuri l e, dei t i nere, par obosi t e, aerat e, far arom
speci fi c i cu gust de rsufl at . An aceast si t ua! i e, admi ni st rarea t ardi v a
+,- est e pgubi t oare, deoarece n asemenea cazuri anhi dri da sul furoas nu
poat e amel i ora degradri l e provocat e pri n procese mi crobi ol ogi ce sau oxi dat i ve
care au avut dej a l oc, ci ea numai l e poat e st opa.
An afara unor erori t ehni ce, exi st & i o seri e de fact ori care, det ermi n l a
fol osi rea unor doze spori t e de +,- , nt re acet i a se pot enumera )
/ ducerea l a crame a unei propor! i i nsemnat e de st ruguri at aca! i de
mucegai . Cauzel e spori ri i propor! i ei de st ruguri degrada! i de mucegai sunt
mul t i pl e, el e put nd fi at ri bui t e, n afara condi ! i i l or favori zant e de cl i m&, i
ext i nderi i unor soi uri nerezi st ent e l a Bot ryt i s, m&ri ri i exagerat e a sarci ni i de
rodi re, excesul ui de ngr&&mi nt e azot oase i de i ri gare, neapl i c&ri i corect e a
opera! i i l or n verde i a m&suri l or fi t osani t are.
/ Necesi t at ea de a vi ni fi ca cant i t &! i i mport ant e de st ruguri pent ru mas&,
care nu se pot val ori fi ca pent ru consum n st are proasp&t & i care i nt r& l a
vi ni fi care nt r/un grad ri di cat de al t erare.
/ .mperfec! i unea ut i l aj el or de prel ucrare a st ruguri l or, care nu asi gur&
evi t area cont act ul ui cu aerul
/ $i psa ut i l aj el or de deburbare rapi d& a must ul ui #cent ri fuge de must sau
deburbare cu si t e vi brat oare% sau a mi j l oacel or de l i mpezi re cu aj ut orul fri gul ui .
/ $i psa mi j l oacel or de i nact i vare pe cal e t er mi c& a enzi mel or oxi dat i ve
prezent e n must .
/ $i psa unor mi j l oace efi ci ent e pent ru real i zarea ocul ui t er mi c necesar
l a si st area ferment a! i ei al cool i ce cu doze reduse de +,- #cazul prepar&ri i
vi nuri l or cu con! i nut n zah&r%.
/ $i psa ut i l aj el or necesare pent ru precondi ! i onarea i condi ! i onarea
compl ex& a t ut uror cant i t &! i l or de vi nuri #cent ri fuge, fi l t re al uvi onare, fi l t re
st eri l i zant e, past euri zat oare de vi n, i nst al a! i i pent ru mbut el i ere st eri l & et c. %.
3. 5. 5B Ase"te $e or$i n te2ni " i l e'i sl ati + ri +i n$ uti l i (area
SO0 ;9AC78TATI<=
Numeroasel e cercet ri nt repri nse pe pl an na! i onal i i nt erna! i onal
pri vi nd ut i l i zarea +,- , sunt si nt et i zat e pri nt r/o seri e de const at ri de ordi n
t ehni c enumerat e mai j os. +ub aspect l egi sl at i v cercet ri l e au permi s st abi l i rea
unor regl ement ri pri vi nd l i mi t area con! i nut ul ui de +,- di n vi nuri .
/ @e'l ementari l e ri +i n$ l i mi tarea "on)i nutul ui $e SO0 $i n
+i nuri m%ra"* mai al es ase"te $e or$i n l e'i sl ati +. (l e reprezi nt & rezul t at ul
confrunt &ri l or di nt re i gi eni t i i produc&t ori i de vi nuri sau, l a ni vel
i nt erna! i onal , rezul t at ul confrunt &ri i di nt re i nt eresel e ! &ri l or produc&t oare de
vi nuri , pe de o part e i al e ! &ri l or i mport at oare de vi nuri , pe de al t & part e.
Gendi n! a general & ce se nregi st reaz& pe pl an mondi al est e aceea de
sc&dere a l i mi t el or de +,- admi se n vi nuri #+udraud, ;>>-%. Grebui e avut e n
vedere mai al es l i mi t el e admi se pri n regl ement &ri l e C((, at t pent ru c& ! &ri l e
C(( care produc, de regul &, pest e B: 7 di n produc! i a mondi al & de vi nuri , , ct
i pent ru fapt ul c& "omni a, fi i nd n curs de a ob! i ne st at ut ul de ! ar& membr a
Comuni t &! i l e europeme, t rebui e, fi ret e, s& se al i ni eze l a prevederi l e C((.
$i mi t el e de +,- t ot al admi se n prezent pri n regl ement &ri l e C(( sunt de ;B:
mgD l pent ru vi nuri l e roi i seci , -;: mgD l pent ru vi nuri l e al be i roze seci ,
precum i vi nuri roi i cu zah&r rezi dual i -B: mgD l pent ru vi nuri al be i roze
demi seci , demi dul ci i dul ci .
An cadrul reuni uni i grupul ui de exper! i , , Gehnol ogi a vi nul ui F di n cadrul
,.J, care a avut l oc l a 0ari s n ;>>-, s/a c&zut de acord ca ,.J s& recomande
Comuni t &! i l or europene ca l i mi t el e con! i nut ul ui n +,- t ot al pent ru t oat e acest e
cat egori i de vi nuri s& fi e cobort e cu ;: mgD l #+t oi an, ;>>-%. Numai pent ru
unel e cant i t &! i rest rnse de vi nuri al be dul ci franceze #JK0"*%, romnet i i
germane #?eerenausl ese, usbruch, GroHenbeerenausl ese% s& fi e admi se, pri n
excep! i e, con! i nut uri n +,- t ot al de 4:: mgD l , 49: mgD l i respect i v 5:: mgD l .
An unel e ! &ri # nt re care i "omni a% s/au f&cut l i mi t &ri l egal e i n
pri vi n! a con! i nut ul ui +,- l i ber. *at e fi i nd, pe de o part e, di fi cul t at ea doz&ri i
preci se a +,- l i ber, i ar pe de al t & part e, vari a! i a +,- l i ber n func! i e de
t emperat ur&, s/a c&zut de acord pe pl an i nt erna! i onal # n pri mul rnd ,.J i
C((% s& nu se adopt e l i mi t &ri al e con! i nut ul ui n +,- l i ber.
An ! ara noast r&, odat & cu apari ! i a noi l or regl ement &ri vi t i /vi ni col e #$egea
Ji ei i Ji nul ui nr. BCD ;>>C i "egul ament ul de apl i care a acest ei a 1. I. ". nr.
4;5D ;>>>%, l i mi t el e pri vi t oare l a con! i nut ul n +,- di n vi nuri au fost al i ni at e l a
regl ement &ri l e i nt erna! i onal e. (l e sunt prezent at e n t ab. 4. B.

Gabel ul 4. B
8I>ITE >AXI>E DE SO0 AD>ISE 8A P7NE@EA ,N CONS7> A
<IN7@I8O@
re+(ute $e re'l ementri l e $i n @om#ni a

Cate'ori a $e +i nuri Con)i nutul ma/i m n
SO0 total !
m'4 l
",L.., +(C.
;B:
l be i roze, seci -;:
"oi i , demi seci -;:
$?( L. ",M(, *(@.+(C.
-B:
*emi dul ci i dul ci 4::
Ji nuri proveni t e di n st ruguri cul ei l a
supramat urare, bogat e n zaharuri i
enzi me oxi dazi ce, ob! i nut e n
podgori i l e Cot nari , @urfat l ar,
49:
Grnave, 0i et roasa

3.0 A8TE P@OD7SE I P@OCEDEE C7 E9ECT ANTISEPTIC I
ANTIOXIDANT; 9AC78TATI<=
*ori n! a cerecet t ori l or de a gsi un nl ocui t or, sau un adj uvant care s
permi t di mi nuarea dozei de +,- admi ni st rat n vi n, pri n ampl i fi carea
efi caci t a! i i sal e nt r/un anumi t rol , aduce n at en! i e o seri e de produse chi mi ce
i procedee fi zi ce aut ori zat e, de l egi sl a! i a ! ari l or care l e pract i c, sau n curs de
a fi aut ori zat e.
st fel pent ru accent uarea propri et ! i i ant i mi crobi ene est e unani m
cunoscut fol osi rea aci dul ui sorbi c, produs aut ori zat . @ai pu! i n cunoscut , dar
n curs de l egi ferare, ami nt i m aci dul oct anoi c i aci dul decanoi c care exi st n
mod nat ural n vi n.
+e cunosc dej a numeroi ant i bi ot i ci i ant i sept i ci ce ac! i oneaz aupra
droj di i l or di n vi n cum ar fi aci dul 5-ni t rof uri l acri l i c #fungi ci d put erni c%
pi mari ci na #fungi st at i c% pi rocarbonat ul de et i l #fubgi ci d act i v%. cet i a nc nu
sunt omol oga! i , exi st nd rezerve vi s/N/vi s de efect ul canceri gen.
Ca procedee fi zi ce capabi l e de a cont ri bui l a propri et at ea ant i mi crobi an
a +,- ami nt i m) di st rugerea germeni l or pri n cl dur #past euri zare% di st rugerea
pri n f ol osi rea presi uni i ri di cat e, precum i opera! i i l e care concur l a el i mi narea
par! i al a mi croorgani smel or / pri t ocul , cent ri f ugarea, f i l t rarea.
Ca aj ut at or #adj uvant % al propri et ! i i ani oxi dant e a +,- aci dul ascorbi c
est e produsul cel mai ut i l i zat , i ar ca procedeu conservarea sub gaz i nert .

3.0.5 A"i$ul sor%i"

*in punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care se
g&sete n mod natural n fructele de scoru.
C14 O C1 < C1 O C1 < C1 O C,,1

cidul sorbic comercial se prezint& sub form& de cristale albe i are miros caracteristic
asem&n&tor untului. $a lumin& i la umiditate se degradeaz&, c&p&tnd un miros specific de
rnced. *e aceea, se p&streaz& la loc uscat i n absen!a luminii.
+pectrul de ac!iune al acidului sorbic este relativ restrns. (l este considerat antimicotic,
deci eficacitatea lui se restrnge la levuri i alte cteva ciuperci unicelulare #de exemplu
@Ecoderma vini%. .mpotriva bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nul&. *e aceea
acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilit&!ii biologice a vinurilor dulci, i trebuie
asociat cu +,- pentru asigurarea protec!iei oxidante, att a vinului c&t i a nsui acidului sorbic,
ca i pentru protejarea vinului contra activit&!ilor bacteriene. *egradarea oxidativ& sau bacterian&
a acidului sorbic are efect foarte nepl&cut pentru gustul i mirosul vinului.
0entru administrare, acidul sorbic mai are ns& o particularitate. (l este foarte pu!in solubil n ap&.
+&rurile sale #sorbatul de potasiu de exemplu% sunt n schimb, solubile. *e aceea, el se
administreaz& fie sub form& de sorbat de potasiu #cnd se dizolv& ntr/o cantitate redus& de ap&
dup& care aceasta se omogenizeaz& n masa vinului% fie sub form& de acid sorbic ca atare, caz n
care el se dizolv& n pu!in alcool, iar solu!ia alcoolic& ob!inut& se introduce n vin. Ca i n cazul
administr&rii +,-, condi!ia reuitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare
a vinului dup& introducerea solu!iei cu antisepticul.
'tilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se bazeaz& pe faptul c& el are
o ac!iune puternic& asupra levurilor i mucegaiurilor, blocnd activitatea enzimelor produse de
acestea. An acelai timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras i ca atare nu
are efect toxic asupra consumatorilor. supra bacteriilor are un efect redus, ele suportnd doze
mai mari dect levurile. *oza de acid sorbic variaz& de la 6: pn& la -:: mgDl, n func!ie de p1,
nc&rc&tura levurian&, gradul alcoolic al vinului i de prezen!a +,-. $a folosirea acidului sorbic
trebuie s& se !in& cont de eventualele modific&ri ale gustului i aromei. $a un con!inut insuficient
de +,-, acidul sorbic, sub ac!iunea unor bacterii heterofermentative este degradat n hexadienol,
care imprim& vinului un gust ,,pelargonicF ,,de muscataF ,,de IeraniumF #0eEnaud, ;>CC%.
Iustul, odat& ap&rut, nu poate fi nl&turat cu nici unul dintre produsele autorizate. $a tratarea
vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare i alte neajunsuri ca, precipitarea tartra!ilor
i a cristalelor de sorbat de calciu, de aceea nu se recomand& s& se foloseasc& la stabilizarea
musturilor i la tratarea vinurilor de calitate superioar&. *up& tratament, vinurile trebuie s& fie
ferite de prezen!a oxigenului i s& aib& o doz& suficient& de +,-, pentru a preveni fermenta!ia
malolactic&. Gratamentul se face de obicei naintea mbutelierii.
An conformitate cu legisla!ia, din "omnia, doza maxim& de acid sorbic este de -:: mgDl. (l este
autorizat n numeroase !ri de C(( n doz maxim de-:: mgDl.

3.0.0 A"i$ul as"or%i" ;+itamina C=

An vinifica!ie el este folosit exclusiv ca antioxidant. 3olosirea acestei substan!e a fost
propus& de 8ielhPfer #;>9>%, datorit& propriet&!ilor sale reduc&toare. An mod natural, n struguri i
must acidul ascorbic se g&sete n cantit&!i mici #9: mgDl%. An vin lipsete deoarece el este
degradat n timpul fermenta!iei alcoolice. (ste foarte solubil n ap& i alcool, iar solu!iile sale au
un gust acru. +e p&streaz& n recipiente nemetalice, bine nchise, n absen!a aerului i a luminii.
$a lumin& se coloreaz& n galben. 'tilizarea acidului ascorbic n tehnologia vinicol& se bazeaz&
pe faptul c& grup&rile sale enolice trec uor n forma cetonic&. 3iind puternic reduc&tor, el
protejeaz& vinul fa!& de oxid&ri de natur& enzimatic& sau chimic&. Grecerea acidului ascorbic n
acid dehidroascorbic se desf&oar& cu o vitez& foarte mare. *ei este un foarte bun oxidant, acidul
ascorbic nu distruge microorganismele i nu oprete fermenta!ia. *e aceea, folosirea lui se face n
asocia!ie cu +,-, nainte de mbutelierea vinului #0eEnaud, ;>B-, 0rillinger, ;>B4%. *oza maxim&
admis& legal este de ;:: mgDl iar doza recomandat& este de 4:/9: mgDl acid ascorbic, n prezen!a
a -:/4: mgDl +,- liber. +e administreaz& sub form& de solu!ie, ob!inut& prin dizolvarea cantit&!ii
necesare de acid ascorbic n c!iva litri de vin i introducerea solu!iei ob!inute n recipientele cu
vin. +e omogenizeaz& cu aten!ie, astfel nct s& se evite aerisirea. +/a constatat c& vinurile cu acid
ascorbic #-9/9: mgDl% p&streaz& un poten!ial redox sc&zut o perioad& de timp de ;:/-: luni
#merine i col., ;>C-%.
Gocmai datorit& eficacit&!ii antioxidante relativ limitate n timp, n mod obinuit acidul
ascorbic, avnd efect colorativ al poten!ialului oxidoreduc&tor, este administrat n vin numai
naintea mbutelierii, contribuind la men!inerea prospe!imii i caracterului reduc&tor al vinului.
3.0.3. ACICII OCTANOIC I DECANOIC.
+unt acizi grai cu caten scurt #C6 i C;:% care posed o important ac!iune antilevurian
#Ieneix i al. ;>64 citat de 0ascal "ibereau IoEon% i au o ac!iune fungic care vine i
completez ac!iunea +,- . ceti acizi grai sunt forma!i ce ctre levuri n timpul fermenta!iei
alcoolice i intervin ctre finele fermenta!iei.
*ozele recomandate a se aduga nu trebuie s depeasc ;: mgDl #acid octanic 4 mgDl,
acid decanoic B mgDl%. +ulfitarea vinului se face la -5 de ore dup aplicarea acizilor octanoic sau
decanoic. *up un astfel de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doz de 5: mgDl +,-.
Qinnd cont c aceti acizi i esterii lor sunt odoran!i, este important de a controla efectul
organoleptic, atunci cnd se adaug n vin.

3.0.:. PASTE7@ICA@E
(ste un tratament cunoscut i practicat mai ales de ctre cei ce mbuteliaz vinul cu scopul
de a ndeprta germenii microbieni. Jinurile mbuteliate la cald #59/56
:
C% n special cele albe sau
roii cu rest de zahr sunt puse la adpost de o eventual refermentare. stzi se dispune de
cunotin!e precise asupra termorezisten!ei levurilor din vin i asupra cunotin!elor practice
necesare punerii n lucru a tratamentului termic,R pentru o stabilizare microbiologic a vinurilor
dulci conservate la vas #+plittstoesser i al!ii ;>C92 *eveze i ribereau IaEon ;>CC i ;>C6%S.

3.0.D. CONSE@<A@EA <IN787I S7E AAC INE@T.
Iazul autorizat n acest scop este azotul i dioidul de carbon. 3olosirea unei asemenea
metode impune existen!a unor cisterne speciale, perfect etane, cu manometru pentru controlul
presiunii, legate sau nu ntre ele cu conduct prin care circul gazele de la butelii. An general
presiunea ntr/o cistern este de ;::/-:: mili bari.
+istemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de
+,-, i poate provoca creterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent n mod natural n
vin.