Maxima zilei

Este de o mie de ori mai bine s fii

optimist i s te neli, dect s fii
pesimist i s ai dreptate.
(Jack Penn)
Nu voi fi un om obinuit, pentru c am
dreptul s fiu extraordinar.
(Peter OToole)
PRINCIPII IGIENICO-SANITARE
- Contaminarea chimic
- Contaminarea cu metale
- Cuvinte CHEIE n I.A.
Contaminarea chimic a alimentelor
Ce este contaminarea chimic?
Prin contaminare chimic a alimentelor nelegem
prezena unor substane chimice care nu se gsesc
n ele n mod normal sau creterea concentraiei
unor substane chimice (existente normal n
aliment), la valori care duc la mbolnvire.
Intoxicaiile alimentare sunt mbolnviri
aprute ca urmare a consumului de alimente
cu un coninut toxic.
Toxic se consider orice substan care,
ptrunznd n organism o dat sau de mai multe ori,
produce alterarea strii de sntate.
Surse de infestare chimic
Contaminarea chimic cu reziduuri de pesticide
Pesticidele sunt substane naturale sau de sintez
(produse chimice), utilizate n combaterea
duntorilor poteniali.
n aliment pot exista reziduuri de pesticide sau
produi derivai din pesticide ca urmare a folosirii
acestora n agricultur.
Utilizarea pesticidelor minerale sau organice
(naturale, sau obinute pe cale de sintez) a nceput
n anul 1940, cteva produse fiind utilizate anterior:
lindanul n 1826,
DDT-ul n 1873,
produse organo-mercurice n 1915,
carbamaii n 1927.
Poluarea i intoxicaia cu pesticide apare
datorit utilizrii acestora n agricultur pentru
combaterea duntorilor i datorit apei de
irigare care antreneaz reziduuri de la fabricile
de pesticide, splarea diverselor ustensile
folosite n aplicarea pesticidelor.

Aciunea pesticidelor asupra organismului
depinde de formula lor chimic i de timpul
lor de remanen.

n afara rolului toxic (renal, hepatic, nervos i
sanghin), pesticidele au rol de potenare a
cancerului. Totodat, perturb echilibrul
ecologic.
Pesticidele se clasific n urmtoarele
categorii:
dup domeniul de utilizare:
insecticidele pentru combaterea
insectelor;
fungicide, fumigante pentru
combaterea fungilor;
acaricide pentru combaterea
acarienilor;
erbicide pentru distrugerea buruienilor;
rodenticide pentru combaterea
roztoarelor;
pesticide cu utilizare particular.

dup gradul de toxicitate
Insecticidele
n afar de insecticidele pe baz de ulei mineral,
de arsenic, derivate de mercur etc., celelalte
insecticide sunt produse de sintez.

Insecticidele organo-clorurate, datorit toxicitii
mari nu sunt recomandate pentru utilizare.

Utilizarea DDT-ului i a majoritii organo-
cloruratelor au dus la dezastre ecologice la
nivelul solului i la nivel marin.

Acest insecticid a fost interzis din anul 1969,
ns se mai utilizeaz i astzi ca pesticid n
unele ri n curs de dezvoltare.
Fungicidele
sunt utilizate pentru combaterea ciupercilor
inferioare
Ele sunt de dou categorii:
fungicide active prin contact:
pe baz de metale: Cu, Zn, Hg, As,
sub form de sruri combinate,
pe baz de sulf,
fungicide cu nucleu benzoic: fenoli,
polifenoli, chinonele.
fungicide sistemice: carbamaii, pirimidinele,
tiadiazele.
Fumigatele
sunt insecticide i fungicide
Ele sunt gaze care difuzeaz n masa alimentelor n
funcie de densitatea lor.

Erbicidele
reprezint mai mult de 70% din producia de pesticide.

Pesticidele cu ntrebuinri particulare
sunt utilizate n special n lupta contra viermilor
parazii, melcilor, roztoarelor, psrilor de
prad.
Aceste pesticide pot fi produse minerale,
organo-metalice i organice.
Principalele cauze care conduc la contaminarea
produselor alimentare sunt operaiunile de
tratare a culturilor de plante i a animalelor cu
pesticide.
Pesticidele sunt implicate n numeroase intoxicaii
acute i cronice.
Ajung n organism pe 3 ci: respiratorie, dermic i
oral.
Efectele acute se manifest dup cteva minute sau
ore de la ingerarea alimentelor contaminate.
Timpul i intensitatea depind de sensibilitatea
organismului, de doz i de ali parametri
toxicocinetici:
absorbie,
distribuie,
metabolismul i eliminarea lor.
Contaminarea cu medicamente de uz veterinar
Unele medicamente, folosite n tratamentul
animalelor domestice, rmn, dup vindecarea
acestora, n carne sau se excret prin lapte.

Astfel, hormonii, antibioticele etc. pot s
ajung o dat cu alimentul la consumator.

Medicamentele ingerate o dat cu
alimentul i exercit aciunile specifice n
organismul consumatorului, determinnd
mbolnvirea acestuia.
Substane rezultate din instalaiile tehnologice,
ambalaje, utilaje, splare etc
Substanele care pot rezulta din operaiile
tehnologice, manipulrile necorespunztoare
etc. sunt:
plumb, mercur, cadmiu din utilajele
necorespunztoare din punct de vedere al
materialului din care sunt fcute;
staniu din ambalajele conservelor;
nitrai i nitrii din ngrminte;
detergeni, ageni de frecare etc. de pe
ustensilele, vesela, tacmurile etc. necltite
suficient i corect.
Aditivi alimentari
Aditivii alimentari sunt substane naturale sau sintetice
care au rolul de a conferi avantaje senzoriale,
tehnologice i posibiliti crescute de pstrare-
stocare.
Ei sunt: ndulcitori, colorani, aromatizani,
emulgatori, antispumani, antioxidani etc.
Utilizarea lor n prepararea alimentelor se poate face
numai dup avizarea de ctre M.S.
Trebuie:
s nu produc intoxicaii acute sau cronice i s nu
aib efecte asupra descendenilor;
s nu degradeze substanele nutritive din produs;
s nu inactiveze aciunea altor aditivi;
s fie specificai pe ambalaj, respectndu-se dreptul la
informare al consumatorului.
Contaminarea cu metale toxice
n industria alimentar metalele sau aliajele lor
sunt folosite la confecionarea ustensilelor,
utilajelor, vaselor i ambalajelor pentru
prelucrarea i pstrarea alimentelor.
O serie de compui metalici organici sau
anorganici sunt utilizai ca ageni conservani
i pentru combaterea duntorilor.

Aerul poate fi o surs de contaminare
reprezentnd o cale de vehiculare a metalelor
i de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu
emisia de plumb de la automobile).

Contaminarea cu metale grele a aerului este
rezultatul numeroaselor activiti antropogene:
combustia crbunelui,
petrolului,
producia de metale neferoase,
producerea de oel i fier,
producia de ciment,
instalaii pentru epurarea gazelor reziduale,
acumularea i incinerarea deeurilor etc.


Apa poate fi o important surs de contaminare,
ca urmare a deversrilor, activitii staiilor de
epurare i preepurare, descrcrii apelor de
canalizare, a deeurilor menajere.

Duritatea apei i coninutul de compui organici
pot determina mbogirea acesteia cu plumbul
din conductele strbtute.

De asemenea, contaminarea alimentelor cu
metale este rezultatul polurii mediului.

Metalele toxice care apar cel mai frecvent n
intoxicaiile alimentare sunt: plumbul, cadmiu,
cuprul, zincul, mercurul, cromul, stibiul,
aluminiul, arseniul, etc.
Plumbul este, mpreun cu arsenicul, una din
substanele toxice cele mai vechi cunoscute,
responsabil de intoxicaii acute i cronice.

El acioneaz asupra sistemului nervos periferic i
poate s creeze encefalopatii grave.

Plumbul poate s mai ajung n alimente i prin
folosirea frauduloas a unor aditivi cu plumb, cum ar
fi:
miniul n boiaua de ardei,
cromatul de potasiu pentru colorarea
untului i margarinei etc.

Doza sptmnal admisibil de plumb este de
1500 g.
Cadmiul are un procentaj de absorbie pulmonar
superioar absorbiei digestive.
Principala cauz a intoxicaiilor cu cadmiu o
constituie aerul poluat, datorit dezvoltrii tehnicilor
industriale.
Intoxicaiile cu cadmiu produc o deficien n calciu
i vitamina D.
Sursele de intoxicaii cu cadmiu sunt alimentele, n
special cele de origine vegetal, dar i consumul de
ficat, rinichii i alimentele de origine acvatic.
O alt surs de contaminare o constituie fierul
galvanizat utilizat pentru confecionarea conductelor
de ap sau a altor tipuri de evi utilizate n industria
alimentar.
Apa destinat alimentaiei trebuie s conin mai
puin de 5g de cadmiu pe litru.
Cuprul trece n alimente n urma coroziunii
suferite de ustensilele, utilajele, conductele
confecionate din acest metal.
Cuprul mai ajunge n alimente sub forma
substanelor fungicide utilizate n:
pomicultur,
legumicultur,
viticultur.
n cazul ngerrii n cantiti mari, apar
intoxicaii care se manifest prin vrsturi,
leziuni ale tubului digestiv, colici, diaree,
stare icteric.
La om intoxicaiile cu cupru sunt foarte rare.
Zincul ca metal este foarte puin nociv, dar srurile
lui n doze mari au efect iritant i toxic.
Efecte ale intoxicaiilor se manifest prin colici,
diaree, leziuni renale, tulburri nervoase.
Mercurul ajunge n alimente ca poluant al mediului
ambiant (ap, aer, sol) i sub forma de reziduuri ale
fungicidelor.
Toxicitatea mercurului este pe termen lung i se
manifest la nivelul rinichilor i al sistemului nervos.
Catastrofa de la Minimata din Japonia a permis
descoperirea acumulatorilor de metil-mercur un
derivat organomercuric liposolubil n mediul
nconjurtor.
n anul 1953, 54 de subieci au decedat ca
urmare a unei intoxicaii masive cu mercur,
datorit ingestiei de pete.
Cromul este prezent n concentraie de 0,1
mg/kg de substan uscat n esuturile
animale i vegetale.
Derivaii hexavaleni ai cromului (acidul
cromic, cromaii i bicromaii) sunt foarte
periculoi pentru c sunt alergici i
cancerigeni.
Coninutul de crom n apa potabil trebuie s
fie de max. 50 g/l.
Stibiul este considerat un metal puin toxic.
Stibiul mineral este admis n doze de max. 250
mg/kg fructe i legume tratate i max. 150 mg/kg
n supe, conserve i sucuri de fructe.

Aluminiul este un metal foarte rspndit, astfel
nct raia noastr este de minimum 10 mg/zi.
Este un metal toxic n special pentru bolnavii de
rinichi, neurotoxicitatea derivailor de aluminiu
(oxid de aluminiu) poate ajunge la fenomenul de
demen.
Arsenul exist n alimente sub diverse forme, care
au toxicitate diferit, este un element prezent n
organisme, avnd rol incomplet elucidat.
Arsenul este o substan foarte toxic care se
poate gsi n mncare, ap i n obiectele casnice.

Fumul de igar, detergentul, fructele de mare,
berea chiar i apa de but sunt surse de
intoxicare cu arsen.

n urma intoxicaiei cu arsen pacieni prezint:
cefalee, confuzie, somnolen chiar i convulsii.

Este utilizat n terapeutic, n industria alimentar i
n agricultur, reziduurile sale fiind active ani de
zile.

Contaminarea cu hidrocarburi aromatice
policiclice i cu amine heterociclice
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) au
constituit produse de contaminare odat cu
utilizarea focului pentru prepararea alimentelor.
n prezent, utilizarea afumrii unor produse din
carne, preparate din carne, pete, brnzeturi
etc. a dus la creterea pericolului contaminrilor
cu HAP.
Principalii factori care conduc la formarea HAP
sunt coninutul n grsimi, n amidon,
temperaturile de uscare i prjire.
Aminele heterociclice constituie o familie de
compui a cror activitate mutagen este foarte
mare, unele dintre ele putnd avea o aciune de
2000 de ori mai mare dect a HAP.

Ele se formeaz n cursul proceselor de prjire a
petelui, crnii etc. (n special a produselor
bogate n grsimi).

Ca msuri de prevenire, este necesar s se
acorde o mare importan procedeelor de
fabricare, iar consumatorii s modifice n
interesul lor cteva procedee de pregtire a
hranei.
Contaminarea produselor alimentare cu
ali compui chimici
Aceti compui pot fi:
nitraii i nitriii
compuii N-nitrozani
radionuclizi
Nitraii i nitriii
Majoritatea plantelor utilizeaz nitraii pentru a efectua
sinteza acizilor aminici.
Nitraii provin n marea lor majoritate din metabolisme
microbiene, din poluarea industrial i urban i, n
mod deosebit, din ngrmintele azotate i dejeciile
animale ale cresctoriilor industriale.
Nitriii provin din nitrai sub aciunea enzimei nitrat-
reductaz, produs de ctre vegetale i de ctre
microorganismele ce contamineaz vegetalele.
Nitraii i nitriii sunt utilizai de mult timp n multe
ri ca aditivi alimentari, n special la prelucrarea
crnii i petelui.
Adaosul de nitrai i nitrii pentru prepararea
produselor alimentare este reglementat prin
norme i dispoziii ce variaz de la o ar la alta.
n Frana, utilizarea acestor substane este limitat
strict la prepararea:
produselor srate,
a produselor de carmangerie
a conservelor din carne,
cu condiia ca produsul finit s nu conin mai mult de
100 mg/kg.
Compuii N-nitrozani (CNO)
Aproximativ 90% din cei 300 CNO studiai au
prezentat efecte cancerigene puternice la animale.
Contaminarea produselor alimentare cu nitrozamine
volatile s-a diminuat n ultimii ani ca urmare a
modificrilor fcute la procesarea acestor produse.
Nivelul cel mai ridicat se ntlnete n petele srat,
uscat, prjit i afumat, n particular n cel provenit din
rile asiatice (Japonia, China, India).
Pregtirea petelui conduce la o cretere pronunat
a concentraiei n nitrozamine.
Radionuclizi
Acetia sunt substane radioactive, care emit
radiaii nucleare (alfa, gama) cu aciune
cancerigen.
Provin din aer, ap sau sol i ajung pe alimente
fie n timpul dezvoltrii plantelor i creterii
animalelor, fie n cursul operaiilor de prelucrare.
Substane toxice naturale
Unele organisme animale i vegetale produc
substane toxice pentru a putea supravieui.
Consumarea lor de ctre om duce la intoxicarea
acestuia.
Substane toxice naturale
Unele organisme animale i vegetale produc
substane toxice pentru a putea supravieui.
Consumarea lor de ctre om duce la intoxicarea
acestuia.

Ciupercile
n Romnia sunt circa 400 de specii de ciuperci
comestibile i 145 de specii toxice.

Aciunile nocive ale ciupercilor sunt datorate:
coninutului de toxine (atac sistemul nervos,
organele formatoare de snge, ficatul etc.);
mucegaiului i paraziilor pe care i au pe
suprafa n condiii necorespunztoare de
transport i depozitare.
Pentru evitarea intoxicaiei trebuie:
s provin din surse de livrare specializate;
s nu se serveasc crude i s se prelucreze
termic suficient;
s nu se consume n cantitate mare;
cnd se consum, s se evite excesul de
buturi alcoolice.
Toxicitatea ciupercilor nu este depistat prin
brunificarea (ptarea) linguriei de argint.
Alte substane toxice naturale

Acestea provin din:
smburii de piersic,
seminele de ricin,
frunzele de sorg,
solamina din cartofii ncolii,
substane din neghin i din rapi
slbatic mcinat cu cereale,
substane din reptile,
insecte etc.

C u v i n t e c h e i e
Alimentaie cu rol sanogen alimentaie cu efecte de
pstrare i mbuntire a sntii.
Rol nutritiv rolul de a asigura hrnirea organismului n
vederea pstrrii integritii sale (celulele cresc i mor
permanent i ele trebuie nlocuite).
Salubritatea alimentului - reprezint ncadrarea
proprietilor lui fizice, chimice, bacteriologice i
biologice n normele sanitare.
Caracteristicile fizice ale alimentelor - aspect,
culoare, miros, gust, consisten, constatate cu ajutorul
simurilor (caracteristici organoleptice).
Caracteristicile chimice ale alimentelor - coninutul n
proteine, lipide, glucide, sruri minerale, aciditate etc.
Caracteristicile bacteriologice - limite ale ncrcrii
cu microbi.

Caracteristicile biologice - limite ale prezenei n
alimente a altor organisme.

Factori de risc pentru sntate - factori fizici, chimici,
bacteriologici, biologici care, n funcie de natura i
calitatea lor, determin probabilitatea de mbolnvire.

Insalubritatea alimentelor - contaminarea sau/i
impurificarea lor, astfel nct s nu se mai ncadreze n
normele sanitare.

Contaminarea alimentelor - prezena n ele a unor
componeni care nu se gsesc n mod normal i care,
prin natura, aciunea i durata lor de aciune, pot
modifica starea de sntate a consumatorului.
Agenii contaminani - vieuitoare sau substane
chimice care pot s se gseasc n alimente, nefiind
pri normale ale compoziiei acestora.
Bacterii - microorganisme (vizibile doar la microscop)
alctuite din cte o celula i care se nmulesc prin
diviziune.
Bacterii saprofite - nu mbolnvesc oamenii, dar duc
la unele alterri (modificri) ale alimentelor.
Bacterii patogene - produc boli.
Bacterii condiionat patogene - produc boli numai
cnd scade rezistena organismului uman sau cnd
devin excesiv de agresive.
Virusuri - vieuitoare mai mici dect o celula, care
triesc i se nmulesc n celule, ducnd la moartea
acestora.
Parazii - vieuitoare care triesc i se hrnesc din
organismul gazdei (om, animal) i care, datorit
existenei lor, produc gazdei modificri ale strii de
sntate.
Micotoxine - toxine produse de ciuperci i mucegaiuri.
Enterotoxine - toxine produse de bacterii i care atac
tubul digestiv.
Neurotoxine - toxine produse de bacterii care atac
sistemul nervos.
Spori - forme de rezisten pe care le iau unele
bacterii n condiii neprielnice de via.
Putrefacie - descompunerea proteinelor sub aciunea
bacteriilor.
Fermentaie - descompunerea zaharurilor sub
aciunea bacteriilor.
Rncezirea - descompunerea grsimilor sub aciunea
bacteriilor.

Calea de transmitere - cruul bacteriilor patogene
de la sursa de infecie la omul receptor (apa, aerul,
alimentul, minile murdare etc.).

Alterarea alimentului - modificrile caracteristicilor
organoleptice ale alimentului, care duc la respingerea
lui de ctre consumatori.

Presiune osmotica - este dat de concentraia de
sruri de o parte i de alta a peretelui celulei i care,
dac nu este egal, distruge celula.

Punctul termic mortal - temperatura la care mor toate
bacteriile dintr-un produs n 10 minute.
Timpul termic mortal - durata de expunere la o
temperatur care asigur omorrea tuturor
bacteriilor.
Refrigerarea - rcirea alimentelor n frigidere, la
temperatura 0 i +12C.
Congelarea - nghearea alimentelor n congelator la
temperaturi de la -10 la -30C.
Toxiinfecia alimentara (T.I.A.) - este o boal
acut, produs de un aliment contaminat
microbiologic, manifestndu-se prin semne clinice de
infecie i intoxicaie grav.
Bolile parazitare - sunt boli datorate paraziilor.
Infestarea - este ptrunderea paraziilor i fixarea lor
n corpul uman.

Larva - este un stadiu n evoluia paraziilor.

Chistul - este o form de rezistent a paraziilor,
coninnd larve.

Intoxicaia alimentar - este mbolnvirea datorat
consumului de alimente cu coninut toxic.

Toxic - este o substana care, introdus n
organism, produce intoxicaie, alternd starea de
sntate.

Aditivi alimentari - sunt substane adugate
alimentelor pentru a le oferi avantaje senzoriale sau
tehnologice de producie.

Pesticide - sunt substane folosite n agricultur i
mediul casnic pentru distrugerea insectelor,
roztoarelor, buruienilor, ciupercilor etc.
V MULUMESC PENTRU ATENIE
I
VA ATEPT I SPTMNA VIITOARE!