PRACTIC

Staie pilot de carne

Ing. drd. Dima Cristian
Ing. drd. Tudose Cristian
MATERII PRIME CANTITATE
Carne porc lucru
(max 30 % grasime)
100 Kg
AMESTEC SARARE
2.2-2.6 Kg sare/100 Kg carne
15 g azotit/100 Kg carne
Apa rece (max 20 l)/ 100 Kg carne
2.4 Kg
15 g
20 l
CONDIMENTE (g)
Usturoi proaspat
( 1.5 g/Kg )
Piper negru macinat
( 1.8 g/Kg )
Coriandru macinat
( 2 g/kg )
150
180
200
POLIFOSFAT
( 5 g/Kg )
0.500 Kg
APA RECE/FULGI DE GHEATA
10-15% fata de cantitatea cuterizata
15 l
(la cuterizare)
ADAOSURI (Kg)
Lapte praf 0,5 g/Kg
(cascaval) max. 10%
0.500
5-10%
CREMWURSTI PORC (reteta tehnologic clasic)
Polifosfat Apa racita
Amestec
sarare
Carne porc
lucru
Condimente Adaosuri
Aditivi
Membrane
Clipsuri
Maruntire
grosiera
Malaxare
Maturare
Maruntire
fina
Umplere
Clipsare
Tratament
termic
Racire
Depozitare
Etichetare
Livrare
Etichete
Schema generala de fabricare a
cremwurstilor de porc
Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si viscozitate Si care
se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura
omogena sau eterogena, carora - le asigura o serie de caracteristici
specifice : consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea
mecanica, fina a carnii, in special carne de bovina, cu ajutorul utilajelor
de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o
prealabila maruntire la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru
asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a
carnii se adauga ape racita, NaCl, iar daca se lucreaza cu carne
refrigerata se adauga si polifosfati.



Particularitatile specifice bradtului (viscozitatea si adezivitatea) vor fi
influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului, natura
si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea carnii de a
lega apa etc.

Bradtul se poate obtine din :
-carne calda ;
-carne refrigerata maturata in carcasa;
-carne refrigerata maturata ca srot;
-carne refrigerata maturata cu saramura ;
-carne congelata in blocuri.


In cazul carnii congelate, pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de
carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina speciala.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA
BRADTULUI SI COMPOZITIEI PENTRU PROSPATURI
Factorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru prospaturi
de calitate sunt:
Calitatea materiei prime
Tipul materiei prime folosite (ex: carne tineret bovin, carne vita adulta, carne porc)
influenteaza calitatea bradtului.

Carnea slaba are un continut mai mare de proteine miofibrilare si prin urmare
are o capacitate mai mare de hidratare si de retinere a apei.

In general, este mai greu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si
grasimi de vita decit cu carne de porc si grasimi de porc, deoarece lipidele seului
de vita au un punct de inmuiere mai ridicat decit cele provenite din slanina. Prin
urmare, grasimile de porc sint mai usor de stabilizat decit cele de vita, la
temperatura de refrigerare, la care se obtine si eventual se depoziteaza
compozitia prospaturilor.

Pregatirea materiilor prime inainte de fabricarea bradtului
si compozitiei

Aceasta pregatire se refera la gradul de maruntire a carnii care se sareaza prin
saramurare in vederea fabricarii bradtului.

Astfel, carnea de vita tocata prin sita cu ochiuri de 20-25 mm nu are o suprafata
suficienta de contact cu saramura, in comparatie cu carnea maruntita prin sita cu
ochiurile < 8 mm.

Cu cit gradul de maruntire a carnii slabe este mai mare cu atit se extrage o
cantitate mai mare de proteine in saramura.

Durata malaxarii carnii tocate cu saramura influenteaza in mod direct extractia
proteinelor miofibrilare si uniformitatea amestecului.

Malaxarea trebuie sa se faca 10-15 min din momentul terminarii incarcarii
malaxorului.

Daca se face un amestec de carne de porc slaba si grasa, mai intii se malaxeaza
carnea slaba cu saramura si apoi se adauga pentru malaxare carnea grasa.
Starea carnii
Din punct de vedere al capacitatii de retinere a apei si al hidratarii, exista diferente
nete intre carnea calda (1-2 h postsacrificare), carnea aflata in plina rigiditate (24 h
postsacrificare) si carnea maturata (2-3 zile de la sacrificare).

Carnea calda este caracterizata printr-un pH aproape de neutralitate si din
aceasta cauza consecintele sint urmatoarele : incarcarea electrica neta negativa
este mare, capacitatea de retinere a apei si de hidratare este maxima; structura
lanturilor polipeptidice este afanata.
La carnea calda, apa este retinuta in principal prin forte electrostatice si dipol-
dipol.
Folosirea carnii calde la fabricarea bradtului prezinta urmatoarele avantaje : o
mai buna folosire a spatiilor frigorifice (se matureaza produsul finit si nu carnea in
carcase) precum si o economie de frig ; nu se folosesc polifosfati.
Carnea in plina rigiditate (24 h postsacrificare) este caracterizata printr-un pH
scazut (;.< 5,8) si din aceasta cauza consecintele sint urmatoarele : proteinele sint
aduse la punctul izoelectric, deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si
de hidratare este minima; structura lanturilor polipeptidice este compacta si nu
permite o hidratare suplimentara.
Aceasta carne poate fi utilizata la fabricarea bradtului numai in prezenta
polifosfatilor alcalini, insa semifabricatul nu are o aroma (gust si miros) specifieca
de maturat.

Carnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr-un pH = 5,5-6 si are o
capacitate de retinere a apei si de hidratare medie. Poate fi folosita la fabricarea
bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata.




Prelucrarea mecanica
Maruntirea fina a carnii (cuterizarea) are o mare influenta atit asupra capacitatii de
retinere a apei cat si asupra capacitatii de hidratare, prin eliberarea unui numar
mai mare de grupari ionice, polare si nepolare din proteine.
Dimensiunile particulelor sunt deci in functie de utilajul folosit pentru obtinerea
bradtului sau compozitiei (cuter, moara coloidala).

Temperatura de maruntire
In cazul bradtului, temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a
apei si hidratarea, in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne, atit datorita
frecarii mecanice cit si caldurii eliberate prin hidratarea carnii, poate sa conduca la
,,denaturarea" proteinelor si deci la ,taierea" bradtului. ,,Taierea" bradtului poate
avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza carne calda, iar apa de adaos nu
este suficient de rece.
In cazul compozitillor pentru prospaturi, o temperatura de maruntire mai mare
de 16C conduce la compozitii instabile. Temperatura ideala de maruntire este
10C, la temperaturi inferioare grasimea fiind dispersata nesatisfacator.
Adaosul de NaCl si polifosfati
In contact cu polifosfatii, carnea devine moale si atinge consistenta caracteristica
carnii calde.

Cantitatea de apa adaugata
Daca apa se adauga la carnea calda, cresterea capacitatii de retinere a apei si a
hidratarii este similara celei obtinute atunci cind se prelucreaza carnea maturata in
prezenta de NaCl si polifosfati.
Astfel, pe masura ce creste cantitatea de apa, pina la o anumita limita, creste
adezivitatea bradtului, ca rezultat al trecerii in solutie a unei cantitati mai mari de
proteine. La o depasire a cantitatii de apa adaugate, adezivitatea bradtului scade,
coincizind in timp cu stagnarea trecerii in solutie a proteinelor.

Adaosul de grasime
Adaosul de pina la 30-35% grasime afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale
compozitiei prospaturilor. La peste 35% grasime adaugata, compozitiile devin
instabile la pasteurizarea preparatelor.
MATERII PRIME CANTITATE
Carne vita integrala 70%
Slanina lucru 30%
70 Kg
30 Kg
AMESTEC SARARE
2.2-2.6 Kg sare/100 Kg carne
15 g azotit/100 Kg carne
Apa rece (max 20 l)
1.680 Kg
10.5 g
20 l
SARE
2% fata de slanina
0.600 Kg
CONDIMENTE (g)
Usturoi proaspat ( 1.5 g/Kg )
Piper negru macinat ( 1.8 g/Kg )
Coriandru macinat ( 2 g/kg )
150
180
200
POLIFOSFAT ( 5 g/Kg ) 0.500 Kg
APA RECE/FULGI DE GHEATA
10-15% fata de cantitatea cuterizata
15 l
(la cuterizare)
ADAOSURI (Kg)
Lapte praf 0,5 g/Kg
Adaosuri vegetale(cascaval) max. 10%
0.500
5-10%
Cremwursti vita (reteta clasica)