PROPRIETILE ULEIURILOR I GRSIMILOR

Materiile grase sunt caracterizate, din punct de vedere senzorial, prin consistent, culoare,
gust i miros.
Dup consistent lor, materiile grase se clasific n uleiuri lichide la temperatura camerei i
grsimi solide la temperatura camerei.
Culoarea uleiurilor variaz de la galben deschis la brun nchis. Grsimile sunt albe sau albe-
glbui. Exist i uleiuri de culoare rocat, cum este cel de germeni de porumb sau de dovleac, sau cu
nuan verde, cum este uleiul de rapi i cnep. Culoarea este determinat de raportul dintre
pigmenii xantofilici i clorofilici.
Gustul i mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea ce poate ajuta la
identificarea lor.
Vscozitatea uleiurilor este cuprins ntre 8 i 15 grade E la 20 grade C , excepie fcnd
uleiul de ricin care are o vscozitate de pn la 140 grade E la 20 geade C. Aceast vscozitate se
pstreaz la valori convenabile i la creterea temperaturii i, de aceea, acest ulei este folosit c
lubrifiant n amestec cu uleiurile minerale.
Densitatea uleiurilor variaz ntre 0.910 i 0.970.
Cldura latent de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate variaz ntre 45 i 52 kcal/kg.
Cldura de combustie variaz ntre 9020 kcal/kg (ulei de cocos) i 9680 kcal/kg (ulei de rapi).
Capacitatea caloric masica este n medie de 0.4 kcal/kg-grd.
Conductivitatea termic a uleiurilor este de 0.14-0.16 kcal/m-h-grd.
Indicele de refracie la uleiurile i grsimile vegetale variaz ntre 1.467 i 1.526,la temperatura de 20
grade C.
Punctul de fumegare este cuprins ntre 185 grade C (pentru uleiul de bumbac cu 0.18% aciditate
liber) i 242 grade C ( pentru uleiul de soia cu 0.15% aciditate liber).
Punctul de aprindere variaz ntre 314 grade C i 333 grade C, n funcie de felul uleiului.
Solubilitatea: uleiurile i grsimile sunt solubile n special n solveni nepolari (eter etilic,
benzin, hexan, cloroform, propan), dar insolubile n alcool la rece (excepie face uleiul de ricin care
are o comportare invers).
Din punct de vedere chimic, grsimile i uleiurile naturale pot suferi dou tipuri de reacii i anume:
-reacii la nivelul grupelor carboxil libere i esterificate: hidroliz, esterificare, interesterificare,
saponificare cu alcalii, alte reacii (formarea de spunuri metalice, formarea de compui azotai);
-reacii ale catenei acizilor grai: hidrogenare, adiie, sulfonare i sulfatare, oxidare-hidroxidare n
mediu apos, cu formare de acizi dihidroxilici, rncezire (hidrolitic, cetonic, aldehid, reversiune),
izomerizare, deshidratare, polimerizare, piroliz.

MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA ULEIURILOR I A GRSIMILOR
Numrul materiilor prime pentru industria uleiurilor i a grsimilor este foarte mare i variat.
n regnul vegetal, din peste 100 plante oleaginoase, n prezent pe piaa mondial sunt evideniate
circa 40, grupate n 14 familii botanice mai importante i anume: compositae (floarea-soarelui);
leguminoase (soia); cruciferae (rapi), malvaceae (bumbac), papaveraceae (macul), rozaceae
(migdal, alun), peduliaceae (susan), vitaceae (samburi de struguri), jugladaceae (nuca), palmae
(palmier, coco, palmist), foleaceae (mslin), linaceae (in), leufobiaceae (ricin) i solanaceae (smburi
de roii, semine de tutun).
Dup proveniena lor, materiile prime oleaginoase se clasific n:
-semine oleaginoase ale plantelor cultivate - floarea-soarelui, soia, in, ricin, rapi, arahide, susan,
migdale de pmnt, mutar, camelin, perilla, ofrnel, mac;
-semine ale plantelor textilo-olaeginoase cultivate - bumbac i cnep;
-semine ale plantelor neoleaginoase necultivate - buruieni oleaginoase - rapi slbatic, pristolnic,
hodolean, eruca;
-fructe oleaginoase ale arborilor cultivai - mslin, cocos, palmier, palmist, tung, cacao, nuc, migdal,
capoc;
-fructe oleaginoase ale arborilor necultivai - alun, jir, brad, molid, pin, laur, castan;
-subproduse i deeuri oleaginoase - semine (tutun), germeni (de gru i porumb), tre de orez,
smburi (tomate, ardei, struguri, ciree, viine, prun, zarzre), deeuri oleaginoase ale industriei
uleiurilor volatile (anason, coriandru, chimion, fenicullum).
STRUCTURA SEMINEI OLEAGINOASE
Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrate n
semine, pulp, respectiv n smburele fructelor, n tubercule sau n germeni. Seminele separate de
planta-mama reprezint germenele unei viitoare plante. n timpul formrii i maturizrii seminelor
oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane hrnitoare (grsimi, albumine, hidrai de
carbon, compui cu fosfor i alte substane), care au rolul de a asigura germenului funciile vitale,
pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din sol i din aer. Prezena
acestor substane hrnitoare ntr-o msur mai mare sau mai mic determin valoarea seminelor
oleaginoase ca materii prime pentru obinerea uleiului vegetal i a celorlalte componente. Curba de
acumulare a grsimilor n seminele de floarea-soarelui are trei faze caracteristice:
-o prima faza, care dureaz dou sptmni de la nflorire, marcat de o sintez lent de lipide;
-o faza care urmeaz pn n a asea sptmna, n cursul creia are loc o acumulare foarte rapid de
lipide;
-o faza terminal dup oprirea acumulrii lipidelor.
Dintre acizii grai, n aceast faza, acidul palmitic scade de la 25% la nceput la 7% la
seminele maturizate, acidul oleic este stabil n primele zile, dup care coboar ncet de la 23-25% la
15%, acidul linoleic crete lent dar constant de la 43% n seminele tinere la 73% n cele
coapte.Formarea acidului linoleic are loc prin desaturarea acidului oleic.
Smna matur este format din miez i coaj.
Miezul seminei este format din embrion (compus din gemul i dou cotiledoane) i dintr-un
strat hrnitor numit endosperm. n cotiledoane i n endosperm se gsesc rezervele de baz n
substanele hrnitoare, respectiv n ulei, proporiile variind n funcie de natura seminelor. Astfel, n
seminele de floarea-soarelui i soia partea cea mai bogat n substane hrnitoare se gsete n
cotiledon, n timp ce endospermul are form unui strat foarte subire. n seminele de in, partea
hrnitoare este distribuit aproximativ egal ntre cotiledon i endosperm, iar n seminele de ricin,
numai n endosperm, cotiledonul fiind doar un strat foarte subire, fr substane hrnitoare.
Coaja difer de la o smn la alta, fiind format, n general, din trei straturi: epicarpul
format din pigmeni; mezocarpul format din celule tari i lemnoase i endocarpul format din celule
mici n strat moale i subire.
Seminele oleaginoase sunt formate dintr-un numr foarte mare de celule de dimensiuni mici,
variind ntre 340 um la in, 1075 um la floarea-soarelui i 1873 um la ricin. Seminele de soia au
celulele mari i cu membrane subiri, iar seminele de rapi i in au celule mici i membrane subiri,
necesitnd din aceast cauz un grad mai avansat de mcinare nainte de separarea uleiului. Celula
tipic este compus din urmtoarele pri:
-nveliul celular de grosime 0.3-0.5 um, excepie fcnd celulele de la soia cu 1.3 um. Este format, n
principal, din celuloz i hemiceluloz.;
-oleoplasma, care este format din citoplasm i uleiul dispersat uniform n citoplasm sub forma
unor incluziuni microscopice. Volumul oleoplasmei difer de la un soi de semine la altul, fiind de 75-
82% din totalul volumului intracelular la ricin, 75-76% la flaorea-soarelui, 74% la in, 66-69% la soia;
-granulele aleuronice, care sunt corpuri solide de origine proteic i formate din cristaloizi i globoizi,
acoperite cu un nveli foarte subire. Cristaloizii sunt proteine gelificate, care se gsesc sub form de
cristale. n ap se umfl i se mbib, descoperindu-i astfel originea gelica. Globoizii sunt corpuri
rotunjite, formate, n special, din fitina i acid fitinic, legate de proteine. Form i dimensiunile
granulelor aleuronice difer foarte mult de la o smn la alta. Astfel la seminele cu un coninut
ridicat de ulei, granulele au o form mai rotunjit, n timp ce seminele srace n ulei, au form
coluroas, neregulat. Suprafa seciunii lor transversal variaz ntre 20.3 um la ptrat la floarea-
soarelui i 87.9 um la ptrat la inul pentru ulei.
COMPOZIIA CHIMIC A UNOR MATERII PRIME OLEAGINOASE
Diferitele materii prime se difereniaz ntre ele prin coninutul n proteine, lipide, substane
extractive neazotate, celuloz i cenu (tabelul 14.1).
n tabelul 14.2 se prezint coninutul n lipide al unor materii prime oleaginoase, iar n tabelul
14.3, compoziia n acizi grai ai lipidelor menionate n tabelul anterior.