ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

n funcie de componena ingredientelor,

produsele lactate acide pot fi simple sau cu adaosuri. Dup indicatorii fizico chimici, produsele
lactate acide se clasific n :
Produse acide,obinute prin fermentaie lactic
Produse lactate
acide obinute prin fermentaie mixt ( lactic i alcoolic )
Analiza produselor lactate acide ncepe cu examinarea ambalajelor. Tehnica examinrii
am prezentat-o n cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a fi analizate,
produsele lactate acide se nclzesc pn la 18 2C . n urma nclzirii se apreciaz
urmtorii indicatori :

Aspect

Consisten

Gu s t

Mi ro s

Cu l o a re

1.Aspectul exterior i consistena trebuie s ndeplineas urmtoarele caliti :

O mo g e n
Cu coagul desfcut n urma fermentaiei n rezervor
Cu coagul compact, n urma fermentaiei n termostat
Se admite formarea gazului sub form de bule unitare ,condiionate de microflora
normal
Pe suprafaa produsului lactat acid se admite separarea nensemnat a zerului, max.
2% din volumul produsului
2.Culoarea se determin la lumina natural , turnnd atent proba ntr-un vas de sticl
incolor i examinnd culoarea. Culoarea trebuie s fie ::

Alb de lapte
Cu nuan puin crem
Corespunztoare colorantului introdus
Uniform n toat masa produsului
Se admite culoare puin neomogen

3.Consistena se apreciaz turnnd proba ntr-un vas din sticl incolor i urmrind
fluiditatea i omogenitatea. De regul, culoarea i consistena se determin printr-un

examen senzorial
4.Gustul se apreciaz prin cltirea gurii cu o cantitate mic de produs . Meninem
produsul dietetic acid n cavitatea bucal pentru cteva secunde . Gustul i mirosul
trebuie s fie :

Acid lactat
nviortor
Puin picant

Pentru a face o analiz corespunztoare senzorial, trebie cunoscute defectele produselor

lactate acide:
Coagul moale lapte de calitate inferioar, infecie bacterologic, nsmnare la
temperaturi sczute sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redus
Consisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi, necalitative
Coagul buretos pasteurizarea insuficient a materiei prime, condiii neigienice a
utilajelori ambalajelor
Separare de zer s uperfer mentaia din cauza meninerii n termostat sau a rcirii
insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dup ermentare
Superfermentare, apariia de gaze calitatea proast a laptelui, impurificarea cu
bacteriile coli sau drojdii, pasteurizare insuficient , utilaj murdar
Gust fad temperatur sczut de fermentare
Gust amar, de superfermentare calitate proast a laptelui , temperatur ridicat de
fermentaie, meninerea n termostat dup coagulare , rcirea inuficient
Gust de drojdie , mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cu drojdii sau
mucegaiuri, utilaje sau ambalaj murdar
Gust metalic, uleios urme de metale n materia prim i ap
Gust de spun starea neigienic a ambalajului i ap de proast calitate
Defectele granulelor de chefir:
Granule mici, cu aspect mucilaginos, care imprim maielei consisten final ( mai ales
vara ) datorit nerespectrii raportului dintre lapte i granule, slbirea activitii
bateriilor lactice
Slbirea activitii de coagulare a maielei infectarea maielei cu baceriofagi
Granule acoperite cu strat de mucegai alb nerespectarea igiene
ANALIZA SENZORIAL A SMNTNII
Analiza senzorial a smntnii se efectu-eaz la temperatura de 8 12C, apreciindu-se
urmtorii indici : aspect, consisten, gust, miros , culoare.
Culoarea smntnii se apreciaz la lumina natural, turnnd atent proba ntr- un vas de
sticl incolor i examinnd culoarea.Cul oarea trebui s fie alb, cu nuan crem, ,
uniform n toat masa smbtnii.
Consistena i aspectul exterior, de 10%, 15%, 20% grsime trebuie s fie : omogen,
puin dens, iar aspectul s fie lucios. Se admite o smntn insuficient de dens, puin
vscoas, prezena bulelor unitare de aer, granulozitate nensemnat. Smntna

de 25% trebuie omogen, potrivit de dens. Aspectul su este lucios. Se admite

insuficient den- s , puin vscoas.Consi st en a se apreciaz turnnd proba ntr-un vas
din sticl incolor , urmrind omogenitatea li consistena , care se recomand a fi
determinate printr-un examen senzorial.
Mirosul se apreciaz n probele nchise cu dopuri fr miros i confecionate din vat sau
plut. Probele sunt omogenizate atent dup nlturarea dopurilor, dup care se procedeaz
la inspirarea mirosului.
Gustul se determin dup regula de baz pentru toate produsele alimentare : cltim
cavitatea bucal cu puin produs. Meninem produsul n gur pentru cteva secunde .
Gustul i mirosul trebuie s fie lactat, acid , cu arom pronunat , caracteristic produsului
pasteurizat . Se admite un gust slab de furaj.
Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar s cunoatem defectele ,
cauza apariiei defectului i msurile de prevenire.
DEFECTELE SMNTNII FERMENTATE
1. Aspect stratificat ( grsime plasm )
Cauza apare mai frecvent n smntna cu coninut redus de grsime i
neomogenizat
Pr evenire omogenizarea smntnii i respectarea duratei de
depozitare
2. Consistena filant
Cauza nerespectarea parametrilor de msurare i folosirea culturilor
infectate de microorganisme
Prevenire respectarea tehnologiei i nlocuirea culturilor infectate
3. Gustul fad
Cauza folosirea culturilor bacteriene fr proprieti aromatizante, maturare
incomplet, temperatur prea sczut de fermentare
Prevenire folosirea culturilor active, respectarea temperaturii i
duratei de maturare
4. Gustul acru pronunat
Cauza supramaturarea , depozitarea prea ndelungat sau pstrarea la
temperaturi prea ridicate
Prevenire reducerea cantitii de maia, respectarea parametrilor de
maturare
5. Gust oxidat, uleios
Cauza descompunerea smntnii
Prevenirea verificarea coninutului de metale n materia prim
6. Gust de drojdii
Cauza infectarea cu drojdii
Prevenire nlocuire maielei, respectarea regimului igienic
FRICA BTUT
n ceea ce privete frica btut , aceasta este fabricat din smntna dulce , pasteurizat
32% grsime prin batere n prezena zahrului.
Frica btut se caracterizeaz prin :
A.Aspect i consisten : masa spumoas, caracteristic de fric btut ,
omogen n toat masa, fr eliminare de zer

B.Culoare : alb, pn la alb, glbui, uniform

C.Gust i miros : plcut, dulce, nu se admite miros i gust strin

Tipul de iaurt
Indicatorul
Foarte gras

Aspect si
consistenta

Coagul consistent, cremos,

fara bule de gaz si fara sa
elimine zer; la rupere
aspect de portelan; se
admite eliminarea a max
2% zer

Gras

Slab

Coagul de consistenta potrivita, fara

bule de gaz si fara sa elimine zer; la
rupere aspect asemanator cu al
portelanului; se admite eliminarea a
max 5% zer;

Culoare

Alba de lapte sau cu nuanta slab galbuie, crem

Miros si gust

Specific de iaurt din lapte de vaca, placut, acrisor, nu se admit gust

sau miros strain (amar, ranced, de mucegai, etc)

OBSERVATIE- la iaurtul cu adaosuri, culoarea, gustul si mirosul vor fi specifice

ingredientelor utilizate
Pentru a face o analiz corespunztoare senzorial, trebuie cunoscute defectele
produselor lactate acide:
Coagul moale lapte de calitate inferioar, infecie bacterologic, nsmnare la
temperaturi sczute sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redus
Consisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi, necalitative
Coagul buretos pasteurizarea insuficient a materiei prime, condiii neigienice a
utilajelori ambalajelor
Separare de zer super fermentaia din cauza meninerii n termostat sau a rcirii
insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dup fermentare
Superfermentare, apariia de gaze calitatea proast a laptelui, impurificarea cu
bacteriile coli sau drojdii, pasteurizare insuficient, utilaj murdar
Gust fad temperatur sczut de fermentare
Gust amar, de superfermentare calitate proast a laptelui , temperatur ridicat de
fermentaie, meninerea n termostat dup coagulare , rcirea inuficient
Gust de drojdie , mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cu drojdii sau
mucegaiuri, utilaje sau ambalaj murdar
Gust metalic, uleios urme de metale n materia prim i ap
Gust de spun starea neigienic a ambalajului i ap de proast calitate