Fermentatia naturala

Acum c se apropie sezonul srbtorilor de iarn, ne pregtim s auzim mai mult POP
POP POP, sunetul scos de sticlele de vin spumant cnd se deschid. O ntrebare frecvent este
Vin spumant sau ampanie(Champagne)? Desigur, la aceast ntrebare se pot da dou
rspunsuri, unul simplu i scurt iar al doilea, unul mai lung i mai complet. n aceste rspunsuri
se gsesc i procedeele de producere al acestui produs de fermentaie.

Vin spumant Dom Perignon(Proveniena Champagne, Frana)

Rspunsul simplu este urmtorul: Vinul spumant se numete ampanie(Champagne) doar
dac provine din regiunea Champagne din Frana. Unii productori de vin spumant nc mai
scriu pe eticheta lor ampanie (Champagne), dar acest lucru este ciudat, dac stai s te gndeti
puin, dac cineva din Australia ar scrie pe etichet Cotnari nu ar suna bine, nu? Deci dac scrii
ampanie pe ceva ce e produs n alt parte dect n zona mai sus menionat din Frana este la fel

de ciudat. n alte cuvinte, toate ampaniile sunt vinuri spumante dar nu toate vinurile spumante
sunt ampanii.
Un rspuns mai amplu este urmatorul: Vinul spumant se obine prin fermentaie simpl
(zaharuri+drojdie=alcool+CO2), iar CO2-ul obinut nu este lsat s scape din recipient. Cnd
vinul se fermenteaz ntr-un recipient nchis, dioxidul de carbon se ntoarce n vin iar el este
eliberat atunci cnd se deschide sticla, sub form de bule mici.
Istoria acestui procedeu ncepe cu un clugar pe nume Dom Perignon(1638-1715), dar cel
mai probabil acest procedeu a fost descoperit n timp de toi clugrii din acea zon, Champagne,
din Frana. Dar de ce tocmai n Champagne s-a fcut aceast descoperire i nu n alt zon
viticol? Asta deoarece aceea zon este o zon relativ rece. Aceste temperaturi sczute,
acompaniate de beciuri adnci i lipsite de izolaie, au creeat o problem n fermentaia vinului:
aceast fermentaie ncepea normal dar la lsarea frigului, aceast fermentaie se oprea. Netiind
ce se intampl, aceti clugari au mbuteliat acest vin fr o fermentaie complet.
Bineneles c n primvara urmtoare, odat cu nflorirea plantelor, temperatura din
aceste beciuri cretea iar fermentaia vinului se relua. Dioxidul de carbon neavnd alt scpare, sa ntors n vin, presiunea interioar crescnd iar dopurile sticlelor ncepur s sar. Dup cum
spune legenda, n acel moment, clugrul Perginon se afla n beci iar el a chemat repede ceilali
clugri pentru a fi martori degustrii.
Desigur, metodele de producere a vinului spumant au evoluat, iar n zilele noastre acest
procedeu este mult mai controlat, dar chimia/fermentaia a rmas la fel. Deoarece aceast
modalitate de producere a vinului spumant provine din Champagne, ar trebui s ne gndim la
ampanie(Champagne) doar ca locaie geografic nu i ca procedeu de producere a vinului
spumant.

Alte tipuri de vin spumant

Sunt 4 tipuri de producie a vinului spumant:

1. Prima metod este de a barbota CO2 n vin, acelai procedeu ca la buturile
carbogazoase. Astfel de producie rezult ntr-un vin spumos, i nu vin spumant.
2. A doua metod este Metoda Martinotti sau Metoda Charmat, patenat de italianul
Federico Martinotti n 1895. Aceast metod produce a doua fermentaie n tanc-uri mari
iar apoi vinul este mbuteliat sub presiune n sticle. Aceast metod este folosit n
special pentru Prosecco i Anti.
3. A treia metod, metoda traditional, numit i metoda champenoise. Prin aceast metod,
efervescena este produs n sticl prin a doua fermentaie, aceast metod este mai
costisitoare dect metoda Martinotti. Reglementrile Consiliului European spun c
numele de champenoise se poate folosi doar pentru vinurile produse n Champagne,
Frana. Cei ce folosesc aceast metod n alte prti ale lumii trebuie s foloseasc pe
etichet echivalentul local al acestui termen sau simplu metoda traditional.

4. A patra metod este metoda transferului. n aceast metod, vinul este transferat din
sticle, dup a doua fermentaie, ntr-un tanc imens aflat sub presiune pentru a se putea
sedimenta i filtra.

Culegerea strugurilor
Strugurii folosii pentru vin spumant sunt n general culei mai devreme, atunci cnd
nivelul de zaharuri este mic iar aciditatea este ridicat. Excepie fac vinurile roz sau rose,
strugurii sunt presai repede pentru a menine culoarea deschis a vinului. Prima fermentaie este
identic cu cea a producerii vinului, prin care zahrul din struguri se transform n alcool i
dioxid de carbon care n aceast fermentaie este lsat s scape. Produsul acestei fermentaii este
vinul baz. Acest vin nu este plcut la gust aa simplu datorit aciditii crescute. n acest punct
al fabricrii, acest vin se numete i cuve, cnd aceste vinuri baz se aduc de la diferite plantaii
viticole, sau dac nu este un vin vintage, vinuri baz din diferii ani.
Metoda tradiional
Acest amestec de vinuri este apoi mbuteliat n sticle alturi de drojdie i o mic cantitate
de zahr cu un dop cu siguran metalic sau altfel de dop temporar(depinde ns de procedeul de
producie), apoi aceste sticle sunt depozitate ntr-un beci la orizontal pentru a facilita a doua
fermentaie. Dup regulile franceze pentru vinurile DOC, vinul spumant non-vintage trebuie
maturat 15 luni. n anii cu recolt excepional, un vin vintage este produs iar el trebuie maturat
cel puin 3 ani.

n timpul celei de a doua fermentaii, dioxidul de carbon este prins n vin. Cantitatea de
zahr adugat la nceput determin presiunea din sticle. Pentru a ajunge la valoarea standard
impus de Comisia European de 6 atomosfere este necesar o cantitate de 18g de zahr i 0.3g
de drojdie(Saccharomyces cerevisiae) adugat fiecrei sticle.
Dup maturarea n sticle mpreun cu zahrul i drojdia, sedimentele trebuie adunate n
gura sticlei printr-un procedeu special. Astfel, sticlele sunt puse pe rafturi speciale ce le in la un
unghi de 45 grade cu gtul sticlei ndreptat n jos. Apoi, odat pe zi sau odat la dou zile sticlele
sunt nvrtite i agitate uor , alternativ fie n stnga sau fie n dreapta. n acest timp unghiul lor
este crescut timp de pn la 10 saptmni pn cnd ajung perpendiculare cu gtul n jos, astfel
sedimentele se adun n gtul sticlei. Acest procedeu este fcut manual pentru vinurile de
prestigiu iar n fabricile de dimensiuni mari s-a renunat la acest procedeu n favoarea unuia
mecanic, mai rapid i mai puin costisitor.
Dup acest procedeu, se trece la evacuarea sedimentelor din sticle, un proces manual
unde dopul este scos iar sedimentele sunt nlturate fr a pierde foarte mult din vin, plus
adugarea unei cantiti mici de zahar. nainte de acest procedeu introdus de Madame Clicquot n
1816, ampania era deseori tulbure. Evacuarea modern se face automat, o mic parte din gtul
sticlei este supus unor temperaturi sczute iar o parte din lichid i sedimentele acestea nghea
iar acest dop de ghea este nlaturat.

Raft de decantare lng raft de maturare

Imediat dup evacuarea sedimentelor, dar naintea sigilrii finale, vinului i este adugat
vin baz cu zaharoza plus dioxid de sulf pentru conservare. Unii maetrii ai ampaniei au reete

secrete ce includ ampanie maturat sau zahr candel sau chiar coniac. Zaharoza adugat acum
determin tipul vinului dar i regleaz aciditatea acestuia. Un dop de plut este introdus cu o
custa de srm pentru securizarea acestuia. Coninutul de zahr difer de la un vin la altul.
Metoda Charmat
Acest procedeu este folosit pretutindeni i are diferite nume depinznd de ara n care se
produce vinul. n acest procedeu, vinul trece prin a doua fermentaie n tanc-uri din oel
inoxidabil emailate i este mbuteliat sub presiune ntr-un procedeu continuu. Multe tipuri de
struguri pot trece prin acest procedeu, n special Prosecco. Acest procedeu are costuri mai
sczute dect procedeul anterior. ampania sovietic este produs ntr-un mod identic.
Metoda transferului
Aceast metod este foarte asemanatoare cu metoda champenoise. Similaritile se
ncheie dup cea de a doua fermentaie, cnd vinul este transferat n tanc-uri pentru a fi filtrat i
pentru adugarea zaharozei i a conservanilor. Aceast metod poate produce un vin mai
complex deoarece n acele tancuri se pot face mult mai uor amestecuri de culturi i vinuri.
n concluzie, vinul spumant necesit o atenie deosebit pentru a obine un produs de
calitate superioar. Toate metodele de obinere au la baz acelai procedeu, dou fermentaii;
prima producnd vinul de baz iar a doua pentru obinerea spumantului. Exceptie fcnd
bineneles prima metod prin care vinul este barbotat cu dioxid de carbon, rezultatul fiind un vin
spumos i nu spumant. Aa c, fie consumm vinul pentru o ocazie special, fie ca o garnitur
pentru o mncare deosebit este important ca acest produs s fie consumat responsabil.

Bibliografie
1. Patent CH-10711 din 12 iulie 1895: Instalaii pentru fabricarea vinului spumant
2. Patent GB-7734 din 7 Aprilie 1908: Procedeu de decantare a vinului spumant
3. Enciclopedia ampaniei i a vinului spumant, Tom Stevenson, Noiembrie 2002
4. Enciclopedia vinului, Catherine Fallis, James Lawther, Patrick Farrell, Maureen
Ashley, 2002
5. Fermentaia alcoolului, Arthur Harden, 2009
6.

roducia de b uturi de fermentaie, Andrew G H

John R. Piggott, 2003

ea, John a mond iggott,