Rezumat

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR CLUJ-NAPOCA
COALA DOCTORAL
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
Specializarea: Tehnologie i expertiz sanitar veterinar

Ing. FLAVIA MARIA MRIE (POP)

REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT

CERCETRI PRIVIND MODIFICRILE

ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE N TIMPUL
DEPOZITRII GRSIMILOR DE ORIGINE ANIMAL

Conductor tiinific
Prof. univ. dr. CORNEL LASLO

CLUJ-NAPOCA
2010
1

Rezumat

INTRODUCERE
Lipidele au intrat n compoziia materiei vii nc de la nceputurile vieii pe
Pmnt. Este admis faptul c viaa pe Pmnt a aprut acum cca 37 miliarde de ani, fiind
compus din organisme monocelulare de tip bacterian, tip de via ce a dominat planeta
mai bine de un miliard de ani. Aceste prime forme de lipide au evoluat odat cu speciile
animale i vegetale ducnd la diferite forme de grsimi de origine animal i vegetal,
folosite de oameni din cele mai vechi timpuri. Dac oamenii preistorici cunoteau
grsimile animale i le foloseau n diferite moduri, nu numai ca alimente, grsimile
vegetale au nceput a fi obinute i utilizate cu cca 8000 de ani n urm (Simion i al.,
2007).
Lipidele sunt abundent reprezentate n esuturile animale ndeplinind n organismul
viu n special rol energetic. Ele pot fi considerate ca principala form de depozitare a
energiei. De asemenea ndeplinesc i rol plastic deoarece intr n structura componentelor
celulare, ct i rol de protecie (Popescu i al., 1995).
Lipidele din alimente i cele folosite pentru pregtirea mncrurilor, mbuntesc
proprietile senzoriale ale acestora, datorit faptului c au gust i miros propiu i servesc
ca solveni pentru ingredientele de arom, stimuleaz digestia i absorbia iar utilizarea
trofinelor din produsul alimentar le mbuntete. Lipidele alimentare sunt i solvenii
vitaminelor liposolubile, asigurnd introducerea lor n organism prin tractul
gastrointestinal (Banu i al., 1982; Banu i al., 2001).
Industria produselor de origine animal se confrunt cu situaia apariaiei
modificrilor organoleptice i fizico-chimice nedorite ale grsimilor alimentare, motiv
pentru care prezint un mare interes cunoaterea evoluiei parametrilor fizico-chimici i
corelarea acestora cu starea de prospeime i timpul de depozitare att n condiii de
refrigerare ct i la congelare, pentru cunoaterea ct mai exact a termenului de
valabilitate i asigurarea proteciei consumatorilor.
Lucrarea Cercetri privind modificrile organoleptice i fizico-chimice n timpul
depozitrii grsimilor de origine animal este conceput ca un tot unitar, sistematizat n
17 capitole bine conturate.

Rezumat

Partea I cuprinde un studiu de literatur privind importana grsimilor de origine

animal n alimentaie, modificrile de alterare lipolitic i oxidativ care apar pe
parcursul depozitrii, precum i metode de determinare a acestor tipuri de degradri.
n partea a II-a sunt prezentate cercetrile proprii, protocolul experimental cu
metodele de lucru, rezultate i discuii (structurate pe obiectivele principale propuse n
vederea ndeplinirii scopului tezei), concluzii i recomandri.
n aceast tez s-a urmrit stabilitatea la depozitare a cinci tipuri de grsimi
animale alimentare (unt, untur de porc, seu de vit, untur de pasre i ulei de pete) ct
i a grsimilor crude extrase din esutul muscular (porc, vit, pasre), depozitate n
condiii de refrigerare (24oC) i congelare (-15-18oC) n vederea stabilirii termenului
de valabilitate al crnii respective.
Pentru aprecierea diferitelor stadii ale modificrilor oxidative s-au determinat
indicele de iod, indicele de peroxid, substanele reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS)
i prezena aldehidei epihidrinice (reacia Kreis) pentru identificarea i msurarea
compuilor primari i secundari de oxidare, determinarea profilului acizilor grai i
determinarea indicelui de aciditate pentru msurarea gradului de lipoliz. Aprecierea
instalrii procesului de oxidare s-a realizat i prin examen microscopic iar pentru
aprecierea calitii grsimilor animale s-a determinat coninutul n metale grele. Alte
metode cum ar fi punctul de topire, indicele de refracie, indicele de saponificare,
indicelele Reichert-Meissl, indicele Polenske, coninutul de ap i substane insolubile n
eter au fost efectuate doar pentru grsimile n stare proaspt, la obinere, n vederea
aprecierii autenticitii lor.
Obiectivele generale au constat n:
1) Cercetri privind modificrile organoleptice i fizico-chimice ale grsimilor
animale alimentare pe timpul depozitrii n stare refrigerat i congelat.
2) Aprecierea modificrilor lipolitice prin determinarea coninutului n acizi grai prin
metoda GC-FID.
3) Aprecierea calitii grsimilor animale prin determinarea coninutului n metale
grele i examinare microscopic.
4) Cercetri privind modificrile organoleptice i fizico-chimice ale grsimilor
extrase din esutul muscular pe timpul depozitrii n stare refrigerat i congelat.

Rezumat

MATERIALE I METODE
Cercetrile s-au efectuat pe 5 tipuri de grsimi, recoltate de la diferite specii de
animale la obinere i pe timpul depozitrii n condiii de refrigerare i congelare la
anumite intervale de timp. Materialul folosit n cadrul cercetrii const n urmtoarele
tipuri de grsimi: grsime din lapte, untur de porc, seu de vit, untur de pasre, ulei de
pete. Recoltarea probelor s-a fcut de la unitatea productoare, imediat dup obinere,
apoi grsimile s-au topit i filtrat. Acestea s-au porionat i ambalat n pungi de polietilen
nevacuumate care s mpiedice contactul direct cu oxigenul atmosferic i s-au depozitat n
condiii de refrigerare (2...4oC) i congelare (-15... - 18oC) urmrind momentul instalrii
proceselor alterative: hidroliza i oxidarea.
n vederea realizrii obiectivelor, s-au determinat urmtorii parametrii fizicochimici la probele recoltate i depozitate n condiii de refrigerare i congelare:
pentru aprecierea autenticitii grsimilor:
- punct de topire;
- indice de refracie;
- indice de iod;
- indice de saponificare;
- indicele Reichert-Meissl;
- indicele Polenske;
pentru calitatea i capacitatea de conservare:
- coninutul de ap;
- substane insolubile n eter
pentru starea de prospeime:
- coninut n acizi grai saturai i nesaturai;
- aciditate;
- indice de peroxid;
- testul TBARS;
- reacia Kreis (aldehida epihidrinic);
- coninutul n metale grele.

Rezumat

Parametrii fizico-chimici pentru aprecierea autenticitii i a capacitii de

conservare s-au efectuat doar pentru grsimile n stare proaspt, la obinere n vederea
stabilirii eventualelor falsificri (ex. n cazul untului pentru decelarea substituirii cu
grsimi strine). Pentru aprecierea modificrilor hidrolitice s-au determinat aciditatea
liber a grsimilor i coninutul n acizi grai, valoarea indicelui de aciditate fiind un
indicator al lipolizei trigliceridelor n urma creia se elibereaz acizi grai. Pentru
evidenierea proceselor oxidative s-au determinat indicele de peroxid (PV) pentru
determinarea compuilor primari de oxidare, substanele care reacioneaz cu acidul
tiobarbituric (TBARS) i prezena aldehidei epihidrinice pentru determinarea compuilor
secundari de oxidare precum i monitorizarea pierderilor n acizi grai, iar modificrile
lipolitice s-au apreciat prin determinarea coninutului n acizi grai prin metoda GC-FID.
REZULTATE I DISCUII
1. CERCETRI PRIVIND MODIFICRILE ORGANOLEPTICE I FIZICOCHIMICE ALE GRSIMILOR ANIMALE ALIMENTARE PE TIMPUL
DEPOZITRII N STARE REFRIGERAT I CONGELAT

Pentru aprecierea strii de prospeime pe parcursul depozitrii s-au determinat:

aciditatea titrabil
indicele de peroxid
indicele de iod
testul TBARS
reacia Kreis (aldehida epihidrinic)
Pentru aprecierea modificrilor hidrolitice s-a determinat aciditatea liber, iar
pentru evidenierea proceselor oxidative s-au determinat indicele de peroxid, indicele de
iod, coninutul n MDA i prezena aldehidei epihidrinice. Indicele de peroxid (PV) i
testul substanelor care reacioneaz cu acidul tiobarbituric (TBARS) furnizeaz
informaii privind diferitele etape ale oxidrii. Indicele de peroxid indic compuii primari
ai autooxidrii i poate fi folosit pentru a studia formarea peroxizilor n stadiul iniial al
oxidrii. Tesul TBARS msoar cantitatea de malondialdehid (MDA) prezent n probe
care este un compus secundar de oxidare a lipidelor.
5

Rezumat

indice peroxid (m ec O 2/kg)

4
3,9

3,5
3,4

3,2

2,5
2
1,5

1,8

0,5

Series1

1,3

1
0,4

0,6

0,9

0
2

Timp (luni)

S1
6

Fig.1.1. Variaia indicelui de peroxid pentru untul refrigerat

Indice de iod (g I2/100 g)

35

34

33,6

30

33

32,3
29,9

25
25,2

20

23,7

15

22,3
Series1

10
5
0
0

Timp (luni)

S1
6

Fig.1.2. Variaia indicelui de iod pentru untul refrigerat

M A (m g/kg)

2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

1,86
1,43
1,24
0,9

Series1

0,65
0,16
0

0,32

0,44

Timp (luni)

S1
6

Fig.1.3. Variaia coninutului n MDA pentru untul refrigerat

Rezumat

Evoluia parametrilor fizico-chimici poate fi interpretat astfel:

aciditatea a prezentat o evoluie cresctoare datorat hidrolizei trigliceridelor cu
eliberare de acizi grai liberi, creterea aciditii fiind influenat de un coninut
mai mare de ap i prezena enzimelor hidrolitice, de exemplu untul a prezentat o
variaie mai accentuat datorit coninutului ridicat de

ap (16%), n cazul

grsimilor topite coninutul de ap situndu-se sub 1% iar enzimele hidrolitice

fiind inactivate n timpul procesului de topire;
indicele de peroxid a prezentat de asemenea o evoluie cresctoare n timpul
depozitrii, valorile fiind cu att mai ridicate cu ct grsimea conine o proporie
mai mare de acizi grai nesaturai, nregistrnd apoi un declin datorit scindrii
peroxizilor n compui secundari de oxidare;
indicele de iod a prezentat o variaie descresctoare datorit faptului c odat cu
nceperea proceselor de oxidare scade gradul de nesaturare ca urmare a oxidrii
acizilor grai nesaturai;
testul TBARS a prezentat o evoluie cresctoare a valorilor de MDA, valori mai
ridicate nregistrnd grsimile bogate n acizi nesaturai, putnd stabili cu
aproximaie limite maxime la care grsimea prezint nc o prospeime relativ.
Se poate afirma faptul c pentru untul superior cu un coninut de 80% grsime i
16% ap termenul de valabilitate n condiii de refrigerare este de aproximativ 15 zile, iar
n condiii de congelare de aproximativ 30 zile chiar dac fenomenul de oxidare nu s-a
instalat nc, acesta trebuind exclus din circuitul alimentar datorit gustului i mirosului
de rnced produs de fenomenul de lipoliz n care se elibereaz acizii saturai inferiori
care sunt volatili.
Pe baza rezultatelor obinute se poate afirma faptul c untura de porc depozitat n
condiii de refrigerare este proaspt pn n luna a 2-a, pn n luna a 3-a este relativ
proaspt prezentnd gust i miros uor acid i valoare ridicat a PV, din luna a 4-a se
instaleaz alterarea avansat datorit formrii compuilor secundari de oxidare care
modific proprietile organoleptice n gust i miros neptor de rnced i culoare
galben, iar untura de porc depozitat n condiii de congelare este proaspt pn n
luna a 5-a de depozitare, n luna a 6-a prospeimea este relativ, iar din luna a 7-a se
instaleaz alterarea oxidativ.

Rezumat

Seul depozitat n condiii de refrigerare este proaspt 3 luni i 20 zile, pn n

luna a 5-a este relativ proaspt prezentnd miros uor acid i valoare ridicat a PV, din
luna a 6-a se instaleaz alterarea avansat datorit formrii compuilor secundari de
oxidare, iar seul depozitat n condiii de congelare este proaspt 8 luni, n lunile a 9-a i
a 10-a prospeimea este relativ, iar din luna a 11-a se instaleaz alterarea oxidativ
evideniat i prin defectele de culoare, gust, miros.
Untura de pasre depozitat n condiii de refrigerare este proaspt 1 lun, n
luna a 2-a este relativ proaspt prezentnd gust i miros uor acid, din luna a 3-a se
instaleaz alterarea avansat, iar untura de pasre depozitat n condiii de congelare este
proaspt 2 luni, n luna a 3-a i a 4-a prospeimea este relativ datorit gustului acrior
i valorii ridicate a PV, iar din luna a 5-a se instaleaz alterarea oxidativ evideniat i
prin defectele organoleptice.
Uleiul de pete depozitat n condiii de refrigerare este proaspt 20 zile, pn n
ziua a 35-a este relativ proaspt, din ziua a 40-a se instaleaz alterarea avansat, iar uleiul
de pete depozitat n condiii de congelare este proaspt 1 lun, n luna a 2-a
prospeimea este relativ datorit gustului i mirosului uor acid, iar din luna a 3-a se
instaleaz alterarea oxidativ evideniat i prin defectele de culoare (galben-brun), gust
(amar), miros (neptor).
Procesele de hidroliz s-au instalat mai devreme dect procesele oxidative att la
refrigerare ct i la congelare, oxidarea fiind mpiedicat de limitarea contactului cu
oxigenul atmosferic i intensitatea luminoas.
Temperatura de depozitare a avut un efect foarte semnificativ (P0.001), iar timpul
de depozitare a avut un efect semnificativ (P0.05), asupra instalrii proceselor avansate
de hidroliz i oxidare, termenul de valabilitate n condiii de congelare fiind aproape
dublu fa de cel n condiii de refrigerare.

Rezumat

2. APRECIEREA MODIFICRILOR LIPOLITICE PRIN DETERMINAREA

CONINUTULUI N ACIZI GRAI PRIN METODA GC-FID

Scopul cercetrii l constituie urmrirea modificrilor lipolitice pentru cele 5 tipuri

de grsimi animale topite: unt, untur de porc, seu vit, untur de pasre i ulei de pete
prin determinarea coninutului n acizi grai saturai, mononesaturai i polinesaturai, att
pentru grsimile proaspete obinute imediat dup topire, ct i n momentul instalrii
procesului avansat de oxidare, urmrind variaia compoziiei n acizi grai.
Metoda const n transformarea n esteri metilici a acizilor grai din proba supus
analizei, urmat de separarea componenilor pe o coloan cromatografic, identificarea lor
prin comparare cu cromatogramele etalon i determinarea cantitativ a acizilor grai.
Rezultatele au fost exprimate n % acizi grai.

Fig.2.1. Cromatograma pentru untul proaspt

Rezumat

Fig.2.2. Cromatograma pentru untul oxidat

n cazul untului s-a determinat un coninutul de SFA (72.87%) mai mare dect
coninutul de MUFA (24.37%) i PUFA (2.72%), ceia ce reflect valoarea mic a
indicelui de refracie i a indicelui de iod, valoarea moderat a punctului de topire,
precum i valoarea ridicat a indicelui de saponificare. Principalii acizi grai prezeni n
unt au fost: acidul butiric (18.59%), miristic (7.98%), palmitic (24.09%), stearic (11.73) i
oleic (22.76%). Acidul palmitic s-a determinat n proporia cea mai ridicat (24.09%),
rezultatele fiind n concordan cu studii anterioare efectuate pe unt din lapte de vac
(Glew i al., 1999; Samet-Bali i al., 2008). Dintre grsimile studiate, untul a prezentat
proporia cea mai ridicat de acizi saturai, mononesaturai i proporia cea mai sczut de
acizi polinesaturai ceia ce i confer rezistena cea mai mare fa de procesele oxidative,
cel mai susceptibil la oxidare fiind uleiul de pete datorit proporiei celei mai ridicate de
acizi nesaturai. Pentru untul proaspt s-a determinat un raport SFA: MUFA:
PUFA=26.79: 8.95: 1 iar acizi grai eseniali : acizi grai neeseniali=1: 8.95.
Compoziia chimic a unturii proaspete de porc a fost urmtoarea: SFA (48.32%),
MUFA (36.78%) i PUFA (14.89%) ceia ce reflect valoarea mai mare a indicelui de
refracie i a indicelui de iod n comparaie cu untul. Acidul oleic s-a determinat n
proporia cea mai mare (33.51%), urmat de acidul palmitic (26.92%) i stearic (19.6%),
ceia ce reflect consistena moale, alifioas a unturii. Pentru untura de porc proaspt s-a
constatat un raport SFA: MUFA: PUFA=3.24: 2.47: 1 iar acizi grai eseniali : acizi grai
neeseniali=1: 2.47.

10

Rezumat

Olsen Elisabeth i al., (2007) au determinat coninutul de acizi grai din esutul
adipos i grsimea topit de porc prin spectroscopia Raman, urmnd ca aceast metod s
fie implementat direct n abator, prin msurarea on-line a acizilor din stratul de slnin,
precum i a gradului de nesaturare (IV). n probele analizate coninutul n SFA a variat
ntre 29.146.6%, MUFA ntre 35.251.5% i PUFA ntre 7.831.7%.
Pentru seul de bovin compoziia chimic a fot urmtoarea: SFA (57.13%), MUFA
(34.47%) i PUFA (8.4%), prezentnd valori mai mici ale indicelui de refracie i de iod
fa de untura de porc i valoare mai mare pentru indicele de saponificare. n cea mai
mare proporie s-au determinat acidul oleic (30.14%), palmitic (26.72%) i stearic
(26.21%). Proporia sczut de acizi grai mono i polinesaturai i confer consisten
tare, sfrmicioas i rezisten crescut la atacul oxidativ. Pentru seul de bovin proaspt
s-a constatat un raport SFA: MUFA: PUFA=6.80: 4.10: 1 iar acizi grai eseniali : acizi
grai neeseniali=1: 4.10.
Compoziia chimic a unturii proaspete de pasre a fost: SFA (30.56%), MUFA
(42.38%) i PUFA (27.49%), prezentnd o consisten moale, semifluid i valori ridicate
ale indicelui de refracie i iod. n cea mai mare proporie s-au determinat acidul oleic
(37.33%), linoleic (25.63%) i palmitic (23.36%). Pentru untura de pasre proaspt s-a
constatat un raport SFA: MUFA: PUFA=1.11: 1.54: 1 iar acizi grai eseniali : acizi grai
neeseniali=1: 1.54.
Uleiul de pete a prezentat urmtoarea compoziie: SFA (20.39%), MUFA
(44.56%) i PUFA (35.05%). Proporia ridicat de acizi mono i polinesaturai i confer
consisten lichid la temperatura camerei i valorile cele mai ridicate pentru indicele de
refracie i de iod dar i valoarea cea mai sczut a indicelui de saponificare dintre
grsimile studiate. Principalii acizi determinai au fost: acidul cis-5,8,11,14,17
eicosapentaenoic (17.05%), oleic (17.14%), palmitic (17.90%), palmitoleic (10.12%),
cis-11-eicosenoic (10.81%) i arahidonic (9.81%). Acidul DHA nu s-a detectat probabil
datorit oxidrii lui n timpul procesului de topire a grsimii. Acidul -3 eicosapentaenoic
(C20:5-EPA) este considerat acidul gras cel mai valoros din compoziia lipidelor din pete
datorit influenei pozitive pe care o exercit asupra sntii.

11

Rezumat

Pentru uleiul de pete proaspt s-a constatat un raport SFA: MUFA: PUFA=1:
2.17: 1.71 iar acizi grai eseniali : acizi grai neeseniali=1: 1.27.
Compoziia n acizi grai pentru untul oxidat a prezentat unele variaii fa de untul
proaspt: acidul butiric nu a mai fost identificat, probabil datorit volatilitii lui. n
general, s-a constatat o cretere a acizilor saturai al cror procent a crescut de la 72.87%
la 73.97%, datorat hidrolizei trigliceridelor cu punere n libertate de acizi grai i o
uoar scdere a MUFA de la 24.37% la 24.19% i PUFA de la 2.72% la 2.52% datorat
instalrii oxidrii, cea mai mare variaie prezentnd SFA. n cazul PUFA s-a constatat a
scdere mai accentuat dect n cazul MUFA, datorit faptului c acizii nesaturai cu mai
multe duble legturi sunt mai susceptibili la atacul oxidativ, acidul oleic prezentnd cea
mai semnificativ variaie. Pentru untul oxidat s-a constatat un raport SFA: MUFA:
PUFA=29.53: 9.59: 1 iar acizi grai eseniali : acizi grai neeseniali=1: 9.59.
Rezultatele au artat c timpul de depozitare nu au avut un efect semnificativ
asupra ntregului profil al acizilor grai cu toate c au fost nregistrate mici variaii ale
acestora. Pe parcursul depozitrii, ca urmare a proceselor oxidative se nregistreaz o
scdere a coninutului n acizi grai n ordinea: acizi grai polinesaturai>acizi grai
mononesaturai>acizi grai saturai.

12

Rezumat

3.
APRECIEREA
CALITII
GRSIMILOR
ANIMALE
PRIN
DETERMINAREA CONINUTULUI N METALE GRELE I EXAMINARE
MICROSCOPIC
S-a urmrit contaminarea cu 6 metale grele: Cu, Ni, Co, Cd, Zn i Pb din
urmtoarele tipuri de grsimi animale la obinere: unt, seu bovin, seu bubalin, untur
porc, untur pasre i ulei pete. Pentru determinarea coninutului n metale grele
principiul const n calcinarea probelor la 450oC cu creterea treptat a temperaturii,
dizolvarea cenuii n HCl i evaporarea la sec a soluiei obinute, redizolvarea reziduului
final n acid azotic (0,1 mol/L) i determinarea coninutului de metale prin spectrometrie
de absorbie atomic n cuptor de grafit.

Concentratia (m g/kg)

2,5
2

2,0291

1,5
1

0,8017

0,9205

Series1

0,5
0,3761
0
Cu

Ni

Co

0
Cd

Pb

Metale grele

S1

Zn

Fig.3.1. Coninutul n metale grele pentru unt

C o n c en tra tia (m g /k g )

3,5
3

3,0719

2,5
2
1,5
1

1,3867
Series1

0,7447

0,5
0,3826

0
Cu

0,2275
Ni

Co

Metale grele

Cd

0
Pb

S1

Zn

Fig.3.2. Coninutul n metale grele pentru uleiul de pete

13

Rezumat

Animalele domestice absorb i rein n organismul lor metalele grele din vegetale
care se acumuleaz i se elimin n produsele animaliere destinate consumului uman.
Prin spectrometria de absorbie atomic s-au determinat valori ale Cu, Ni, Co, Cd
i Pb care depesc limitele maxime admisibile, iar Zn nu a fost identificat n grsimile
studiate. Criza ecologic datorat activitii miniere extractive i de preparare a
minereurilor utile are implicaii n plan economic, social, biologic i agricol fiind
dependente de un cumul de factori meteorologici sau geografici locali. n mod sigur
nivelul polurii zonei afecteaz calitatea materialelor vegetale utilizate n hrana
animalelor, acestea putnd fi o cauz n apariia modificarilor fizico-chimice i a
micorrii calitii produselor de origine animal.
De asemenea s-au urmrit la nivel microscopic modificrile care apar n momentul
instalrii procesului de oxidare avansat n grsimile de origine animal. Examinarea s-a
realizat pe 4 tipuri de grsimi: unt, untur de porc, untur de pasre i ulei de pete, att la
momentul obinerii ct i n momentul instalrii procesului de oxidare avansat.

Fig.3.3. Vedere la microscop pentru untul proaspt (original)

Fig.3.4. Vedere la microscop pentru untul oxidat (original)

14

Rezumat

Fig.3.5.Vedere la microscop pentru untura de pasre proaspt (original)

Fig.3.6.Vedere la microscop pentru untura de pasre oxidat (original)

15

Rezumat

Fig.3.7.Vedere la microscop pentru uleiul de pete proaspt (original)

Fig.3.8.Vedere la microscop pentru uleiul de pete oxidat (original)

La examinarea microscopic a untului proaspt moleculele de grsime sunt
prezente sub forma unor globule de diferite dimensiuni, dispersate n faza apoas a
untului, n timp ce la untul oxidat aceast dispersie nu mai este vizibil, moleculele de
grsime prezentndu-se ca o mas compact, dens de globule mici.
S-a constatat c la examenul microscopic al grsimilor oxidate apar diferene fa
de cele proaspete, la grsimea alterat globulele fiind mai mici, mai rare, mai slab
evideniate, constatnd faptul c examenul microscopic poate constitui o metod de
apreciere a calitii grsimilor.
16

Rezumat

4. CERCETRI PRIVIND MODIFICRILE ORGANOLEPTICE I FIZICOCHIMICE ALE GRSIMILOR EXTRASE DIN ESUTUL MUSCULAR PE
TIMPUL DEPOZITRII N STARE REFRIGERAT I CONGELAT

Modificrie alterative nregistrate n grsimea esutului muscular afecteaz totodat

calitatea crnii, oxidarea lipidelor fiind forma major de deterioare a esutului muscular.
Reaciile oxidative din carne sunt factorii cei mai importani care determin pierderea
calitii i implicit a aromei, texturii, valorii nutritive i culorii, produii de oxidare ai
lipidelor acionnd ca i substrat pentru oxidarea proteinelor.
Pe baza proceselor de degradare a grsimii din esutul muscular se poate afirma
faptul c carnea de porc depozitat n condiii de refrigerare este proaspt 4 zile, pn n
ziua a 7-a este relativ proaspt prezentnd modificri discrete organoleptice, o uoar
brunificare a culorii, consisten moale, miros uor acid, precum i o valoare ridicat a
PV, din ziua a 8-a se instaleaz alterarea avansat datorit formrii compuilor secundari
de oxidare care modific proprietile organoleptice n gust i miros neptor de rnced i
culoare cenuie, iar carnea de porc depozitat n condiii de congelare este proaspt pn
n luna a 4-a de depozitare, n luna a 5-a prospeimea este relativ, iar din luna a 6-a se
instaleaz alterarea oxidativ evideniat i prin defectele de culoare (cenuie), gust
(amar), miros (de putregai). Totodat la instalarea alterrii avansate concur i degradarea
proteinelor sub aciunea proteazelor cu formare de amine volatile cu miros neptor i
compui specifici procesului de putrefacie: fenol, indol, scatol, mercaptani, H2S, NH3
care sunt considerai indicatori chimici de prospeime.
Pe baza rezultatelor obinute se poate afirma faptul c carnea de bovin depozitat
n condiii de refrigerare este proaspt 4 zile, pn n ziua a 10-a este relativ proaspt
prezentnd modificri discrete organoleptice, din ziua a 11-a se instaleaz alterarea
avansat datorit formrii compuilor secundari de oxidare care modific proprietile
organoleptice n gust i miros neptor de rnced i culoare cenuie, iar carnea de vit
depozitat n condiii de congelare este proaspt pn n luna a 6-a de depozitare, n
lunile a 7-a i a 8-a prospeimea este relativ datorit mirosului acrior, consistenei moi i
valorii ridicate a PV, iar din luna a 9-a se instaleaz alterarea oxidativ evideniat i prin
defectele de culoare, gust i miros.
17

Rezumat

Pe baza proceselor de degradare a grsimii din esutul muscular se poate afirma

faptul c carnea de pasre depozitat n condiii de refrigerare este proaspt 3 zile, pn
n ziua a 5-a este relativ proaspt prezentnd modificri discrete organoleptice, din ziua a
6-a se instaleaz alterarea avansat datorit formrii compuilor secundari de oxidare, iar
carnea de pasre depozitat n condiii de congelare este proaspt pn n luna a 2-a de
depozitare, n luna a 3-a prospeimea este relativ, iar din luna a 4-a se instaleaz alterarea
oxidativ evideniat i prin defectele de culoare, gust, miros.
Temperatura de depozitare a avut un efect foarte semnificativ (P0.001), iar
timpul de depozitare a avut un efect distinct semnificativ (P0.01), asupra instalrii
proceselor avansate de hidroliz i oxidare, termenul de valabilitate n condiii de
congelare fiind mult mai mare fa de cel n condiii de refrigerare.

In d ice p ero xid (m eq

O 2/kg )

7
6

6,3

6,7

5,4

4
3
2
1 0,8

1,4 1,8

2,3

2,9

Series1

0
0

Timp (zile)

S1
7

Fig.4.1.Variaia indicelui de peroxid pentru grsimea de porc refrigerat

3,5

M DA (m g /kg )

3,32

2,5

2,69

2
1,5

1,85

0,5

Series1

1,4

1
0,55
0,24 0,39

0,83

1,12

0
0

Timp (zile)

S1
7

Fig.4.2.Variaia coninutului n MDA pentru grsimea de porc refrigerat

18

Rezumat

CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI

Intenia acestei teze este de a oferi o imagine de ansamblu asupra cercetrilor
efectuate privind aprecierea calitii grsimilor de origine animal n vederea aprofundrii
studiului i n scopul creterii siguranei alimentare.
n vederea ndeplinirii scopului au fost conturate o serie obiective.
1. Primul obiectiv a constat n urmrirea modificrilor organoleptice i fizicochimice care au loc pe timpul depozitrii grsimilor animale alimentare n condiii de
refrigerare i congelare. S-a constatat faptul c procesele de hidroliz s-au instalat mai
devreme dect procesele oxidative att la refrigerare ct i la congelare, oxidarea fiind
mpiedicat de limitarea contactului cu oxigenul atmosferic i intensitatea luminoas.
Temperatura de depozitare a avut un efect foarte semnificativ (P0.001), iar timpul de
depozitare a avut un efect semnificativ (P0.05), asupra instalrii proceselor avansate de
hidroliz i oxidare, termenul de valabilitate n condiii de congelare fiind aproape dublu
fa de cel n condiii de refrigerare.
2. Al doilea obiectiv a urmrit modificrile lipolitice care apar pe parcursul
depozitrii prin determinarea coninutului n acizi grai saturai, mononesaturai i
polinesaturai, att pentru grsimile proaspete obinute imediat dup topire, ct i n
momentul instalrii procesului avansat de oxidare, urmrind variaia compoziiei n acizi
grai. Rezultatele au artat c temperatura i timpul de depozitare nu au avut un efect
semnificativ asupra ntregului profil al acizilor grai cu toate c au fost nregistrate mici
variaii ale acestora. Pe parcursul depozitrii, ca urmare a proceselor oxidative se
nregistreaz o scdere a coninutului n acizi grai n ordinea: acizi grai
polinesaturai>acizi grai mononesaturai>acizi grai saturai.
3. Al treilea obiectiv a urmrit impactul contaminrii cu metale grele asupra
stabilitii la depozitare a grsimilor de origine animal. Prin spectrometria de absorbie
atomic s-au determinat valori ale Cu, Ni, Co, Cd i Pb care depesc limitele maxime
admise, iar Zn nu a fost identificat n grsimile studiate. n lucrarea de fa s-au constatat
termene de valabilitate ale grsimilor mai mici dect cele specificate n literatura de
specialitate, perioada de instalare a proceselor oxidative fiind influenat de o serie de

19

Rezumat

factori printre care i contaminarea cu metale grele. De asemenea s-a constatat faptul c
examenul microscopic poate constitui o metod de apreciere a calitii grsimilor.
4. Ultimul obiectiv a contat n aprecierea modificrilor alterative nregistrate n
grsimea esutului muscular care afecteaz totodat calitatea crnii, oxidarea lipidelor
fiind forma major de deterioare a esutului muscular. Temperatura de depozitare a avut
un efect foarte semnificativ (P0.001), iar timpul de depozitare a avut un efect
semnificativ (P0.01), asupra instalrii proceselor avansate de hidroliz i oxidare,
termenul de valabilitate n condiii de congelare fiind mult mai mare fa de cel n condiii
de refrigerare. S-a constatat faptul c la refrigerare termenul de valabilitate al grsimilor
extrase din esutul muscular i n consecin al crnii este mult mai redus dect al
grsimilor animale topite, deoarece n cazul celor din urm coninutul de ap este mult
mai mic iar enzimele hidrolitice au fost distruse n timpul procesului de topire.
Pornind de la aprofundarea proceselor degradative care au loc n grsimile de
origine animal pe parcursul depozitrii lor, se va urmri elaborarea unui ghid de bune
practici pentru depozitarea grsimilor pe termen lung, pentru informarea productorilor i
procesatorilor (individuali i industriali) de produse de origine animal n scopul creterii
siguranei i igienei alimentare.
RECOMANDRI
depozitarea grsimilor animale n condiii de vacuum care s ntrzie instalarea
proceselor oxidative prin mpiedicarea contactului cu oxigenul i intensitatea
luminoas, mrind durata de pstrare a acestora;
pentru ntrzierea apariiei proceselor oxidative propunem stabilizarea chimic a
grsimilor folosind adaosul de antioxidani.

20

Rezumat

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1. Aidos, I., A. Vander Padt, J.B. Luter, R.M. Boom, (2002). Seasonal changes in crude
and lipid composition of herring fillets, byproducts and respective produced oils. Journal
of Agriculture Food Chemistry, 50, 45894599.
2. Akamittath, J.G., C.J. Brekke, E.G. Schanus, (1990). Lipid oxidation and colour
stability in restructured meat systems during frozen storage. Journal of Food Science, 55,
15131517.
3. Baron, C.P., I.V.H. Kjrsgrd, F. Jessen, C. Jacobsen, (2007). Protein and lipid
oxidation during frozen storage of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 55, 8118-8125.
4. Berset, C., M.E. Cuvelier, (1996). Methodes d'evaluation du degree d'oxydation des
lipides et de mesure du pouvoir antioxidant, Science des Aliments, 16, 219-245.
5. Biolatto, A., Gabriela Grigioni, Irueta Maertin, Ana M. Sancho, M. Taverna, Norma
Pensel, (2007). Seasonal variations in the odour characteristics of whole milk powder.
Food Chemistry, 103, 960-967.
6. Fatouth, A.E., R.K. Singh, P.E. Koehler, G.A. Mahran, A.E. Metwally, (2005).
Physical, chemical and stability properties of buffalo butter oil fractions obtained by
multi-step dry fractionation. Food Chemistry, 89, 243-252.
7. Fillion, L., C.J. Henry, (1998). Nutrient losses and gains during frying: a review.
International Journal of Food Science and Nutrition, 49, 157165.
8.

Fltten, A., Eli A. Bryhni, A. Kohler, B. Egelandsdal, T. Isaksson, (2005).

Determination of C22:5 and C22:6 marine fatty cids in pork with Fourier transform midinfrared spectroscopy, Meat Science, 69:3, 433-440.

9. Marchioli, R., (2002). Early protection against sudden death by n-3 polyunsaturated fatty
acids after myocardial infarction: Timecourse analysis of the results of GISSIprevenzione. Circulation, 105(23), 18971903.
10. Marsili, R.T., N. Miller, (2003). SPME-GC/MS testing for monitoring off-flavors in
processed milk: Application of odor wheel plots. Freshness and Shelf Life of Foods, 836,
8094.

21