1.

COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei
naionale, produsele alimentare
alimentelor

fiind de importan strategic. Producerea

se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i

internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor.

Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin
valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea
alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la
nivelul standardelor europene.
Acest auxiliar curricular se adreseaz elevilor clasei a XII-a, nivelul 3, rut
direct, domeniul Industrie Alimentar, calificarea Tehnician analize produse
alimentare i are drept scop orientarea activitii elevului i stimularea creativitii lui.
El conine sarcini de lucru care constau n:
Efectuarea unor activiti independente.
Cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, cri i reviste de
specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
Rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n
laborator folosind: fie de lucru, fie de observaie, fie tehnologice, studii
de caz.
Completarea unui jurnal de practic
Elaborarea unor miniproiecte
Elaborarea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile
desfurate. Portofoliul trebuie sa fie ct mai complet pentru ca evaluarea
competenelor profesionale s fie ct mai obiectiv.
Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n
situaia de a se documenta (folosind bibliografia i paginile de web), a descoperi, a
exersa dar i de a coopera, n vederea formrii competenelor tehnice generale
specifice calificrii.
Activitile i exerciiile propuse urmresc atingerea criteriilor de performan
n condiiile de aplicabilitate descrise n Standardele de Pregtire Profesional i
n Curriculum n vederea formrii i evalurii competenelor din unitile de
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

competen, familiariznd elevii cu operaiile specifice procesului tehnologic, cu

identificarea sticlriei i aparaturii specifice dintr-o determinare de laborator, cu
interpretarea corect a rezultatelor obinute n conformitate cu STAS-urile existente.
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.

Unitatea de competen tehnic specializat pentru modulul: Determinarea

falsificrilor produselor alimentareprin analize de laborator

U 20

Determinarea falsificrilor produselor

Nivel: 3

Valoare credit:

alimentare prin analize de laborator

20.1:
(a)
(b)
(c)
(d)
20.2:
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
20.3:
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
20.4:
(a)
(b)
(c)

2,0

Determin falsificrile laptelui i produselor lactate

Caracterizarea produsului
Prezentarea falsificrilor laptelui i produselor lactate
Explicarea modificrilor laptelui falsificat
Determinarea falsificrilor laptelui i produselor lactate conform metodologiei STAS
Determin falsificrile crnii, petelui i a produselor de carne
Caracterizarea crnii i petelui
Enumerarea falsificrilor crnii i a produselor de carne
Recunoaterea crnii alterate
Efectuarea analizei senzoriale a petelui
Determinarea falsificrilor crnii i produselor de carne conform metodologiei STAS
Determin falsificrile buturilor alcoolice
Caracterizarea vinului, berii i a buturilor alcoolice distilate
Prezentarea falsificrilor vinului, berii i a buturilor alcoolice distilate
Identificarea falsificrilor vinului conform metodologiei STAS
Identificarea falsificrilor berii conform metodologiei STAS
Identificarea falsificrilor buturilor alcoolice distilate conform metodologiei STAS
Determin falsificrile mierii de albine
Caracterizarea produsului
Prezentarea falsificrilor mierii de albine
Identificarea falsificrilor mierii de albine conform metodologiei STAS
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

20.5:
(a)
(b)
(c)

Determin falsificrile cerealelor i finii

Caracterizarea cerealelor i a finii
Prezentarea falsificrilor cerealelor i ale finii
Identificarea falsificrilor cerealelor i finii conform metodologiei STAS

20.6:
(a)

Determin falsificrile uleiurilor i grsimilor

Caracterizarea uleiurilor i grsimilor

(b) Prezentarea falsificrilor uleiurilor i grsimilor

(c)

Identificarea falsificrilor uleiurilor i grsimilor conform metodologiei STAS

OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:

caracterizeze laptele i produsele lactate;

prezinte falsificrile laptelui i a produselor lactate;

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

explice modificrile laptelui falsificat;

determine falsificrile laptelui i a produselor lactate;

caracterizeze carnea i petele;

enumere falsificrile crnii i a produselor de carne;

recunoasc carnea alterat;

efectueze analiza senzorial a petelui;

determine falsificrile crnii i a produselor de carne;

caracterizeze vinul, berea i buturile alcoolice distilate;

prezinte falsificrile vinului, berii i a buturilor alcoolice distilate;

identifice falsificrile vinului;

identifice falsificrile berii;

identifice falsificrile buturilor alcoolice distilate;

caracterizeze mierea de albine;

prezinte falsificrile mierii de albine;

identifice falsificrile mierii de albine;

caracterizeze cerealele i fina;

prezinte falsificrile cerealelor i ale finii;

identifice falsificrile cerealelor i ale finii;

caracterizeze uleiurile i grsimile;

prezinte falsificrile uleiurilor i grsimilor;

identifice falsificrile uleiurilor i grsimilor.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

2. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR

ECONOMICI
colile au o gam de angajatori parteneri, organiznd mpreun cu acetia
practica pentru elevi. Angajatorii ncheie un contract/convenie cu coala (Anexa nr. 1
la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) n ceea ce privete practica la locul de munc, care
este prevzut de reglementri guvernamentale asigurndu-v c suntei protejai
prin cerine normale privind sntatea i sigurana la locul de munc.
Agentul economic partener unde se desfoar stagiul de practic are
obligaia de a deine o dotare corespunztoare - logistic, tehnic i tehnologic necesar valorificrii cunotinelor teoretice primite de practicant n cadrul procesului
de instruire; de asemenea, acesta trebuie s aib specialiti cu studii medii i
superioare care s coordoneze i s participe la evaluarea desfurrii practicii
elevilor i studenilor i s desfoare programul de activitate astfel nct s permit
realizarea activitii de practic a elevilor i studenilor n condiii normale, fr a se
depi ora 20,00.
Practica la locul de munc implic elevii colilor din nvmntul tehnic i
profesional n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce le mrete experiena
i gradul de nelegere a relaiilor de munc, mrindu-le n acelai timp ansele de
angajare. Elevii observ diversele aspecte ale muncii n sectorul economic i pot efectua
diverse sarcini atribuite de ctre supraveghetor. Programele de practic la locul de
munc permit elevilor s dobndeasc competene i cunotine ntr-un anume sector
economic, ca parte a programului de formare tehnic i profesional. Cei care particip la
calificrile profesionale naionale i pot dovedi o parte din competene, ceea ce poate fi
folosit la acreditarea parial a calificrii lor.

Avantajele efecturii practicii la locul de munc

Practica la locul de munc d elevilor ocazia s:

s participe la procese de munc reale

nceap s neleag natura i condiiile muncii pltite

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimbrilor

tehnologice asupra procesului de munc, relaiile de la locul de munc, drepturile i
responsabilitile angajatorilor i angajailor

studieze i evalueze opiunile iniiale n carier i oportunitile de carier

fie asistai n ceea ce privete cile de urmat i n procesul de decizie privind cariera

i dezvolte o contiin corespunztoare privind atitudinea i comportamentul n

cadrul muncii pltite

i mbunteasc abilitile cheie, cum ar fi: abilitile de comunicare; lucrul cu

oamenii; rezolvarea problemelor; lucrul n echip etc.

i dezvolte caliti personale cum ar fi: respectul de sine; iniiativa; ncrederea; simul
responsabilitii

i stabileasc legturi cu poteniali angajatori

nceap s neleag schimbrile n cadrul pieelor i tehnologiei

Activitile efectuate n cadrul practicii la locul de munc

trebuie s dea elevului prilejul s:

pun n practic i s observe ct mai multe aspecte legate de locul de munc

capete informaii relevante necesare pentru a ndeplini sarcinile i cerinele de lucru

stabilite de ctre coal.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

3. MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII

Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician analize produse

alimentare, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II,
suplinite prin

dobndirea unor abiliti cheie i a unor competene specializate,

precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul
trei avansat i/sau patru.
Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse
alimentare vor fi capabili s execute sarcini de execuie a analizelor specifice ale
produselor alimentare ct i sarcini de prelucrare i interpretare a acestora.
Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea
abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul
procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai
eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii.
Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul
de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie
focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i
competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea
Tehnician analize produse alimentare.
Competenele

se

formeaz

prin

laborator

tehnologic.

Coninuturile

corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii

de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt.
Modulul Determinarea falsificrilor produselor alimentare prin analize de
laborator, se realizeaz n stagiile de instruire practic comasat ntr-un numr de
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

90 de ore de laborator tehnologic. Aceste ore pot fi distribuite pe parcursul anului

colar sau pot fi efectuate la sfritul semestrului al II-lea.
Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic
n grupe de cte 10-15 elevi, n uniti de profil

4. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA

NORMELOR DE SNTATE I SECURITATE A MUNCII

Cerinele i standardele legale privind sntatea i protecia muncii trebuie

respectate n raport cu elevul, ca i cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt
obligai s asigure elevului un instructaj si o instruire adecvate referitor la sntatea
i protecia muncii.
Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le
ntreprind fiecare elev pe ntreaga durat a practicii la locul de munc. Acesta va
diferi n funcie de locul de munc i poate s cuprind ncepnd de la instruciuni
simple, de exemplu utilizarea corect a echipamentului de protecie, la instruciuni
foarte detaliate. Aceste instruciuni depind de sarcinile pe care elevul urmeaz s le
efectueze.
Instruirea, privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii de
ctre elevi, const n prezentarea Regulamentului de Ordine Interioar. a agentului
economic, instruciunilor specifice locurilor de munc n vederea respectrii lor pe
ntreaga durat a desfurrii activitii practice.
n situaia n care un elev ce face practic la locul de munc este rnit, angajatorul
trebuie s ia ct de repede posibil legtura cu printele / tutorele elevului ct i cu
profesorul responsabil cu practica la locul de munc. De asemenea, angajatorul trebuie
s i respecte obligaiile referitoare la sntate i protecia muncii cerute de normele i
standardele legale n vigoare.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

n cazul n care un elev absenteaz fr a anuna, angajatorul trebuie s ia

imediat legtura cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc. n cazul n care
elevul urmeaz s absenteze sau s ntrzie, acesta trebuie s l informeze pe angajator.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

5. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFURRII

PRACTICII

IMPORTANT !

Citii cu atenie toate cerinele naintea rezolvrii fiecrei activiti

n cazul unor nelmuriri adresai-v maistrului sau tutorelui de practic

Rezolvai toate sarcinile date

Maistrul sau tutorele de practic va evalua progresul colar pe baza activitilor

efectuate de elevi, a celor consemnate n jurnalul de practic i portofoliului.

REGULA DE AUR

Dac avei ndoieli ntrebai!

Locurile de munc sunt locuri complicate. Mai ales dac o persoan este nou
la locul de munc, sunt multe lucruri pe care aceasta nu le cunoate.

Angajatorii se ateapt ca elevii s adreseze ntrebri i s solicite ndrumare.

Nimeni nu se va supra dac avei ntrebri.
Se vor supra cu siguran dac nu o vei face, i dac astfel vei face greeli
ce ar fi putut fi evitate.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

10

a) FIE DE LUCRU
Competena 20.2: Determin falsificrile crnii, petelui i a produselor de
carne
Fi de lucru (FL1)
Analiza senzorial de apreciere a prospeimii crnii
Avei de analizat trei probe de carne.

Proba 1

Proba 2

Proba 3

.
1. Identificai materialele i sticlria necesar efecturii analizei de laborator.

2. Completai tabelul de mai jos cu nsuirile senzoriale ale fiecrei probe de analizat.
3. Identificai conform criteriilor senzoriale analizate, tipul de carne din care face
parte fiecare prob analizat.
Criterii de
apreciere
Aspectul exterior

Proaspt

Relativ
proaspt

Alterat

Culoarea
Consisten

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

11

Miros
Mduva oaselor
Bulionul dup
fierbere i
sedimentare
Observaii ale cadrului didactic sau tutorelui de
practic:....................................................

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

12

Competena 20.5: Determin falsificrile cerealelor i finii

Fi de lucru (FL2)
Determinarea falsificrii finii cu alte tipuri de fin
Avei la dispoziie trei probe de fin.
1. Alegei materialele i sticlria necesar efecturii analizei de laborator.
2. Analizai microscopic forma granulelor de amidon din cele trei probe.
3. Identificai proba de laborator cu fin falsificat folosind tabelul de mai jos.
4. Precizai tipul de fin cu care s-a falsificat fina analizat.
3.1.1.1 Tabel: Caracteristicile de form i mrime ale granulelor de amidon
Tipul de
amidon

Gru

Secar

Porumb

Ovz

Orez

Mrimea granulei, m

Nucleul i
hilul granulei

Stratificarea

2-3

Nucleul
central, hilul
mai rar nu
prea adnc

Straturi
concentrice
rare

Nucleul
central, hilul
adnc sub
form de
stea

Straturi
concentrice

Nucleul
central, hilul
adnc,
uneori sub
form de
stea

Nu sunt
vizibile

Nu sunt
vizibile

Nu sunt
vizibile

Hilul puin
vizibil

Nu sunt
vizibile

Caracteristica general
mari
Granule mari de form
lenticular. Granule mici sferice.
Forme derivate: poliedrice,
alungite, divizate

45

mijlocii

30-40

mici

Granule mai mari, neregulate,

de form lenticular. Forme
derivate; groase de forma
fasolei, cu suprafaa cu riduri.
Conglomerate mari i mici.

4560

25-35

3-10

Granulele din zona cornoas

sunt cu muchiile ascuite n
contur poligonal.

30

15-25

10

Granulele din zona finoas,

drepte sau neregulate, ovale,
elipsoidale, alungite cu
proeminene: apar conglomerate
de 2,3 i mai multe granule
Granulele de umplutur sunt
rotunde sau coluroase.
Granulele din conglomerate
ovale, rotunde sau lunguiee,
sunt divizate, cu muchii ascuite
sau drepte. Forme derivate: de
forma lmiei sau de mciuc.
Granulele din conglomerate
(chiar cu 100 granule) au contur
coluros, parial cristalizate,
amidonul de umplutur cu
muchii ascuite, granule rotunde
mari i rare.

35

10-30

28

5-15

2-5

12

5-8

10

4-6

Observaii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic:.........................................................
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

13

Forma

Competena 20.5: Determin falsificrile cerealelor i finii

Fi de lucru (FL3)
Determinarea falsificrii produselor de morrit i panificaie
1. Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de
informare pentru a rezolva urmtoarea sarcina de lucru. Lucrai n perechi, timp de
30 minute!
2. Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele materii prime i produse
finite folosite n industria de morrit i panificaie: gru pentru panificaie, fin de
gru, pine din fin de gru.
3. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel:

Denumirea
produsului
Gru pentru
panificaie

nsuiri senzoriale

Caracteristici fizicochimice

nsuiri
tehnologice

Fin de gru

Pine din
fin de gru

Observaii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic:.........................................................

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

14

b) FIE DE OBSERVAIE
20.1: Determin falsificrile laptelui i produselor lactate
Fi de observaie (FO1)
Determinarea falsificrii laptelui prin adugare de ap oxigenat n lapte
1. Observai cu atenie proba de lapte din laboratorul agentului economic la care
desfurai stagiul de practic.
2. Observai efectuarea analizei de laborator pe proba de lapte n scopul
identificrii prezenei apei oxigenate n lapte.
3. Bifai n fia de mai jos operaiile executate de ctre laborantul unitii.
Nr.
3.1.1.1.1 Etapele de lucru
crt
1. Alege (conform fiei ndrumar) ustensilele, reactivii i
2.
3.

sticlria necesar.
Msoar 10 ml lapte
Adaug 3 picaturi de soluie proaspt de

4.
5.
6.
7.

parafenilendiamin 2%.
Noteaz culoarea obinut
Interpreteaz rezultatul obinut
Msoar 10 ml lapte
Adaug 10 picaturi soluie alcoolica de benzidin 2% si

8.
9.

cteva picaturi de acid acetic

Noteaz culoarea obinut
Interpreteaz rezultatul obinut

Operaii
efectuate

Observaii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic:.........................................................

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

15