Brnza n coaj de brad este un sortiment ce se prepar n zonele de munte,

fiind ncadrat ca apariie n zona culoarului Rucr-Bran, cu extindere pn n zona

Sibiului. Este cunoscut i sub denumirea de brnza n coule, fiind o specialitate din
zona Carpailor Meridionali.
Se prezint sub forma unor brnzeturi frmntate, introduse ntr-un ambalaj
executat din coaj de brad sau mesteacn, care imprim brnzei gust i miros specific.
La prepararea acestui sortiment materia prim o constituie caul maturat, obinut din
lapte de oaie. Imediat dup mulgere, laptele se coaguleaz la temperatura de
32...34C, timp de 60-90 minute.
Coagulul se mrunete pn cnd particulele ajung de mrimea cireelor, se
preseaz cu minile pe fundul vasului i se scoate cu ajutorul unei sedile, aezndu-se
pe crint. Aici, masa de coagul se mrunete cu minile 2-3 minute, pentru
eliminarea zerului, operaiune denumit popular jinuire. Mrunirea se poate repeta
n cazul cnd zerul se scurge mai greu. Caul din sedil se pune la scurs prin agare
sau se preseaz direct pe crint.
Dup scurgerea zerului, caul se trece ntr-o camer denumit celar, cu
temperatura de 12-16C, unde matureaz timp de 3-6 zile, la umiditatea aerului mai
mare de 85%, cu ntoarcere din 2 n 2 zile. Caul maturat are o culoare alb-glbuie,
gust acrior, arom plcut i este moale la pipit.
n timpul perioadei de fermentare, masa caului formeaz o crust i mucegai.
Caul maturat se cur de coaj i, eventual, de mucegai i se taie n felii de 0,5-1
cm. Feliile de ca sunt mrunite cu ajutorul valurilor, se adaug sare n proporie de
2-4% din masa total de ca, iar compoziia obinut se frmnt cu ajutorul unui
rvar, pn se obine o past uniform. Se freac puternic pe crestturile care sunt
jumtate nclinate pe un capt, iar jumtate pe cellalt capt, astfel nct frmiarea
caului se produce n timpul ambelor micri executate pe rvar. Mrunirea caului
se mai poate face i cu maina de tocat carne.
Brnza mrunit se amestec cu minile ntr-un vas de lemn, adugnd sare
pulbere, pn se obine o past omogen, uniform, apoi se introduce n cilindrii
confecionai din coaj de brad. Pstrat n coaj de pin, brnza frmntat, srat i
maturat capt o arom specific de rin.
Ambalarea se face n recipiente confecionate din coaj de brad de 1-2 kg. La
umplere, o mare importan o are introducerea pastei de brnz n interiorul
ambalajului, fr a rmne sau ngloba goluri de aer.
Coaja de brad, fiart sau nefiart, folosit ca ambalaj, este n prealabil pregtit
ntr-un mod special cunoscut doar de cei care triesc pe acele meleaguri. Astfel, se
umple treptat cilindrul cu brnz ndesat bine; la sfrit se aplic capacul. Ambalat
sub aceast form, brnza se matureaz 10-15 zile, n ncperi cu temperatura de 1216C.
Cilindrii din coaj umplui rmn 24 de ore pe mese cu suprafaa din lemn
cptuite cu tifon, timp n care mai picur zer i saramur i trage un strat mai uscat
pe ambele pri. Apoi se coase fundul i capacul pe care se las un fir mai lung pentru
a putea fi agat la fum. Afumarea dureaz circa dou sptmni.
Confecionarea cilindrilor din coaj de brad este foarte important pentru
obinerea unei brnze de calitate superioar. Exist mai multe tehnici de preparare i

pregtire a ambalajului. Iat una dintre aceste tehnici.

Coaja se recolteaz numai de pe brazi relativ tineri, cu condiia ca acetia s
aib un diametru de minimum 20 cm. n momentul recoltrii cojii se urmrete ca
aceasta s fie de bun calitate, avnd suprafaa exterioar ct mai plan i s nu
prezinte adncituri specifice brazilor mai btrni. Coaja se recolteaz cu un dispozitiv
special de tiere, tierea efectundu-se cilindric sau elicoidal.
Diametrul trebuie s fie mai mare de 20 cm. Se fac dou tieturi n jurul
trunchiului, la distana ceva mai mare ca diametrul. Cele dou cercuri se ntlnesc cu
o tietur vertical. Adncimea tieturilor trebuie s ajung pn la lemn. Se ia un
ciomag i se bate poriunea tiat jur-mprejur, pn ncepe s se desprind, dup care
se cojete cu mna.
nmuierea cojii se face n ap rece schimbat des pentru a elimina pigmenii
din coaj, timp de 3-5 zile. Aceast operaiune are ca scop hidratarea puternic a cojii
recoltate n vederea uurrii procesului de curare.
Dup terminarea nmuierii, coaja este scoas din apa rece i este lsat 30-45
min. la scurs atrnat de un dispozitiv de zvntare. Coaja este apoi introdus n ap
fierbinte la 70-80C, n vederea distrugerii microorganismelor patogene prezente pe
coaj i pentru a crete maleabilitatea cojii. Dup 30-40 min. este scoas i aezat pe
un dispozitiv de rzuire, unde se ndeprteaz straturi de coaj astfel nct coaja care
rmne s aib o grosime de aproximativ de 2 mm. Stratul interior lucios se desprinde
de coaja propriu-zis din exterior care se arunc. Din cel interior se confecioneaz
fii foarte subiri de coaj care au o grosime de 1 mm, folosite la cusut.
Confecionarea ambalajului se face prin coaserea cojii cu ajutorul unor ace
curbate n care pot fi prinse buci de coaj cu cetina de brad decojit sau simplu cu a
groas cu care se coase. Se confecioneaz recipientele din coaj de form cilindric,
avnd diametrul de 15-20 cm, care sunt nchise cu capace din coaj. Pentru aceasta se
taie dou cercuri, capac i fund. Acestea sunt cusute la urm i se pstreaz nvelite n
crpe umede pn n momentul folosirii.
Dup confecionarea recipientelor, acestea se trec ntr-o camer de uscare, unde
temperatura aerului este de 30-40C, umiditatea sczut i ventilat. Aceast operaie
se consider ncheiat n momentul n care recipientele devin tari la palpare.
Pn n momentul umplerii, recipientele sunt pstrate ntr-o camer curat,
uscat, aerisit, cu o temperatur de 12-15C i o umiditate de 85%. Depozitarea
brnzei n coaj de brad sau mesteacn se face n ncperi unde temperatura de
depozitare i umiditate este mai mic.
Acest sortiment de brnz are o durat de conservare nai redus dect brnza
de burduf, deoarece poate ptrunde aer prin custur i, ca urmare, pasta mucegiete
repede.
Brnza n coaj de brad are urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
umiditate maxim - 41%;
grsime n substan uscat minim - 46%;
coninut sare - maximum 3%;