n primul rnd, dup ce este muls, laptele este dus n stn i se mai nclze te

puin. Nu se fierbe, ci doar temperatura lui trebuie s fie mai ridicat dect atunci
cnd este muls, 32-34 grade Celsius. Dup ce s-a nclzit se rstoarn ntr-un vas de
lemn (hrdu) i se d cheagul (preparat din rnz de viel, miel, bivol, ied etc cu
sare i lapte, apoi lsat 3 luni la macerat), n funcie de tria acestuia (1 lingur cheag
/ 10 l lapte) i se amestec bine. Fr acest cheag, nu s-ar putea obine caul. Apoi, se
las 45 minute pentru coagulare. Dup 45 de minute, laptele se bate cu un instrument
n form de T. Btnd cteva minute, zerul iese la suprafa iar ca ul, fiind mai greu,
se va aduna la fundul cazanului.
Caul se adun ncet, cu mna, i se transform ntr-un bulgre mare. Cnd
bulgrele e gata, acesta se ia n nvelitoare, o pnz mare i nu foarte deas, i se
aeaz n clint, unde va fi stors de tot zerul.
Dup stoarcere, caul se desface i se mprtie, se frmnt bine, dup care se
mai stoarce odat, i tot aa de vreo 3 - 4 ori. Ca s se stoarc bine, se a eaz sub o
greutate (un pietroi gaurit la mijloc), i se las aa vreo 5 ore. Dup ce s-a scurs timp
de 4 - 5 ore, caul este transportat n buduroi, un butoi n care va sta la dospit aa cum
se afl, timp de 8 zile. n acest timp ncepe un proces de fermentare, care va da un
gust special brnzei (tim c este dospit dac are o culoare glbuie i un gust pu in
acrior). Tot datorit fermentrii apar i acele guri n toat suprafaa brnzei.
Brnza astfel frmntat, se pune ntr-o copaie de lemn, unde i se d sare i se
amestec cu grij astfel nct s se omogenizeze. Cantitatea de sare este liter de lege:
la 100 de kg de brnz - 3 kg de sare, adic procentul este de 3%. Nici mai mult, nici
mai puin.
Dup ce se d sare, se fac cocoloae astfel nct brnza s poat fi bgat n
couri de coaj de brad. Trebuie presat (ndesat) foarte bine pentru a nu ptrunde
aerul, care favorizeaz apariia mucegaiului.
Coaja de brad, fiart sau nefiart, folosit ca ambalaj, este n prealabil pregtit
ntr-un mod special cunoscut doar de cei care triesc pe acele meleaguri. Astfel, se
umple treptat cilindrul cu brnz ndesat bine; la sfrit se aplic capacul. Ambalat
sub aceast form, brnza se matureaz 10-15 zile, n ncperi cu temperatura de 1216C.
Cilindrii din coaj umplui rmn 24 de ore pe mese cu suprafaa din lemn
cptuite cu tifon, timp n care mai picur zer i saramur i trage un strat mai uscat
pe ambele pri. Apoi se coase fundul i capacul pe care se las un fir mai lung pentru
a putea fi agat la fum. Afumarea dureaz circa dou sptmni.
Confecionarea cilindrilor din coaj de brad este foarte important pentru
obinerea unei brnze de calitate superioar. Exist mai multe tehnici de preparare i
pregtire a ambalajului. Iat una dintre aceste tehnici.
Coaja se recolteaz numai de pe brazi relativ tineri, cu condiia ca acetia s
aib un diametru de minimum 20 cm. n momentul recoltrii cojii se urmrete ca
aceasta s fie de bun calitate, avnd suprafaa exterioar ct mai plan i s nu
prezinte adncituri specifice brazilor mai btrni. Coaja se recolteaz cu un dispozitiv
special de tiere, tierea efectundu-se cilindric sau elicoidal.

Diametrul trebuie s fie mai mare de 20 cm. Se fac dou tieturi n jurul
trunchiului, la distana ceva mai mare ca diametrul. Cele dou cercuri se ntlnesc cu
o tietur vertical. Adncimea tieturilor trebuie s ajung pn la lemn. Se ia un
ciomag i se bate poriunea tiat jur-mprejur, pn ncepe s se desprind, dup care
se cojete cu mna.
nmuierea cojii se face n ap rece schimbat des pentru a elimina pigmenii
din coaj, timp de 3-5 zile. Aceast operaiune are ca scop hidratarea puternic a cojii
recoltate n vederea uurrii procesului de curare.
Dup terminarea nmuierii, coaja este scoas din apa rece i este lsat 30-45
min. la scurs atrnat de un dispozitiv de zvntare. Coaja este apoi introdus n ap
fierbinte la 70-80C, n vederea distrugerii microorganismelor patogene prezente pe
coaj i pentru a crete maleabilitatea cojii. Dup 30-40 min. este scoas i aezat pe
un dispozitiv de rzuire, unde se ndeprteaz straturi de coaj astfel nct coaja care
rmne s aib o grosime de aproximativ de 2 mm. Stratul interior lucios se desprinde
de coaja propriu-zis din exterior care se arunc. Din cel interior se confecioneaz
fii foarte subiri de coaj care au o grosime de 1 mm, folosite la cusut.
Confecionarea ambalajului se face prin coaserea cojii cu ajutorul unor ace
curbate n care pot fi prinse buci de coaj cu cetina de brad decojit sau simplu cu a
groas cu care se coase. Se confecioneaz recipientele din coaj de form cilindric,
avnd diametrul de 15-20 cm, care sunt nchise cu capace din coaj. Pentru aceasta se
taie dou cercuri, capac i fund. Acestea sunt cusute la urm i se pstreaz nvelite n
crpe umede pn n momentul folosirii.
Dup confecionarea recipientelor, acestea se trec ntr-o camer de uscare, unde
temperatura aerului este de 30-40C, umiditatea sczut i ventilat. Aceast operaie
se consider ncheiat n momentul n care recipientele devin tari la palpare.
Pn n momentul umplerii, recipientele sunt pstrate ntr-o camer curat, uscat,
aerisit, cu o temperatur de 12-15C i o umiditate de 85%.
Se pune capacul i brnza poate s stea la maturat pn la un an de zile.