OBINEREA SPIRTULUI

DIN MATERII PRIME

AMIDONOASE

COMPETENE SPECIFICE
Precizarea caracteristicilor i utilizrilor spirtului
Identificarea materiilor prime i auxiliare
Explicarea schemei tehnologice de obinere spirt
Explicarea proceselor de fierbere, zaharificare i
fermentare
Identificarea reperelor utilajelor folosite la
fierbere, zaharificare i fermentare

Caracteristicile spirtului

Prin spirt se nelege alcoolul etilic obinut iniial prin fermentarea

natural a strugurilor.
Spirtul se produce natural prin fermentaia alcoolic, iar pe cale sintetic
din hidrocarburi aciclice nesaturate
Alcoolul etilic pur (100%) prezint urmtoarele caracteristici fizico
chimice:
este un lichid incolor, transparent, cu miros plcut i gust arztor;
densitatea la 150 C = 0,795 g/cm3;
este volatil, se aprinde uor arznd cu flacr albstruie, nu las nici un
reziduu, iar produsele rezultate sunt CO2 i H2O;
este foarte higroscopic i se amestec cu apa n orice proporie;
prezint fenomenul de azeotropie (soluiile de ap alcool se pot
separa prin distilare pn la un coninut de max. 97% alcool, peste
aceast concentraie apa nu mai poate fi separat prin distilare);
alcoolul pur se poate obine numai pe cale chimic prin tratare cu
substane mai higroscopice sau prin distilare n prezena unei substane
numit antrenor, care distil mpreun cu apa i modific punctul
azeotropic al amestecului ap - alcool

Caracteristicile spirtului
Coninutul de alcool dintr-un amestec ap
alcool se exprim n grade centigrade:
volumetrice (1 cm3 alcool pur 100 cm3 ap alcool);
gravimetrice (1 g alcool 100 g ap - alcool).
La noi n ar se folosete gradul decalitru (gr dal)
ce corespunde la 100 grade centigrade
volumetrice

Utilizrile spirtului:
Prepararea buturilor alcoolice (coniac,
votc)
n industria lacurilor
n industria chimico - farmaceutic

Materii prime
Materii prime cu coninut de amidon ce nu poate
fermenta direct sub aciunea enzimelor din drojdie
(cereale, cartofi)
Materii prime cu coninut de zaharoz ce poate
fermenta direct sub aciunea enzimei din drojdie
(melas)
Materii prime celulozice i leii bisulfitice,
polizaharide care necesit un proces de degradare
pn la zaharuri fermentescibile
Hidrocarburi aciclice nesaturate din care se poat
obine alcoolul etilic pe cale sintetic (eten,
acetilen)

Materii auxiliare
Mal verde
Preparate enzimatice
Sruri nutritive + factori de cretere pentru
drojdii
H2SO4 pentru acidifiere
Antispumani
Substane antiseptice
Substane dezinfectante

Schema tehnologic de obinere spirt din

materii prime amidonoase

Fierberea
Are rolul de a dezagrega celulele care conin amidon i de a le transforma
ntr-o mas cleioas ce poate fi solubilizat i zaharificat cu ajutorul
enzimelor din sladul de orz la temperatura optim de zaharificare
Prin fierbere se urmrete s se distrug ct mai complet toate celulele fr
s se produc caramelizarea zaharurilor, care ar avea ca urmare micorarea
randamentului n spirt
Scopul fierberii este de a expulza granulele de amidon din celul, operaie
urmat de o pregelificare i formare a condiiilor de activitate a enzimelor
amilolitice
Temperatura de fierbere trebuie s fie mai mare de 1000 C (pentru cartofi:
1350 C, iar pentru porumb 145 1470 C)
Fierberea se face n soluie apoas (cartofii se fierb n 15 30% ap, iar
pentru porumb se adaug 200 220 l/100 kg)
Fierberea se consider terminat cnd proba organoleptic arat c
amidonul s-a cleificat complet i nu mai exist perticule nedezagregate
n urma fierberii se obine cleiul de amidon ce poate fi solubilizat de alfa i
beta amilazele din slad (55 600 C) i transformat n maltoz i dextrine

Utilaje pentru fierbere

Fierberea se realizeaz n
aparate metalice, cilindrico
conice(1), rezistente la
presiune i prevzute cu
gur de vizitare (2), capac
de etanare, manometru
supap de siguran, ventil
de golire (3)

Zaharificarea
Are ca scop transformarea amidonului din masa fiart n zahr
fermetescibil (maltoz) cu ajutorul diastazelor
La formarea maltozei contribuie beta amilaza (62 680 C), iar alfa
amilaza acioneaz la 70 720 C formndu-se o cantitate mai mare
de dextrine
Procesul de transformare a amidonului n maltoz este un proces
biochimic, influenat de temperatur, care trebuie s fie de circa
500 C (80% maltoz, 20% dextrine)
Durata zaharificrii este de circa 15 20 minute i se verific cu
soluie de iod, care n cazul prezenei i a urmelor de amidon d o
coloraie albastr caracteristic
Nu se recomand meninerea plmezii timp ndelungat la 55 0 C (se
dezvolt bacilii lactici sau al microflor microbian)
Se crete temperatura la 60 620 C, realizndu-se o sterilizare

Zaharificarea
La sfritul procesului de zaharificare se face
controlul plmezii:
reacia cu iodul, care indic dac amidonul s-a
zaharificat;
determinarea concentraiei n zaharuri a plmezii
dulci;
determinarea aciditii.
Plmada dulce se rcete la 30 0 C cnd se
introduce cuibul de drojdie (fermentarea)

Utilaje pentru zaharificare

Zaharificarea se realizeaz
ntr-un aparat cilindric cu
fundul bombat construit din
oel
Aparatul este prevzut cu un
capac etan, co de evacuare
a vaporilor prin exhaustor,
serpentin
interioar
de
rcire,
agitator
acionat
mecanic

Fermentarea

Operaia are ca scop transformarea zaharurilor fermentescibile n

alcool etilic i CO2
Drojdiile aparin speciei Saccharomyces cerevisiae
Se folosesc drojdii selecionate de fermentaie superioar, ce
genereaz o spum abundent, sunt aclimatizate pe mediul nutritiv
specific i pot fermenta n prezena unei cantiti mari de alcool
Drojdiile folosite trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib putere diastatic mare i s poat fermenta plmezi
incomplet zaharificate;
s produc cantiti mari de zimaz (enzim care realizeaz
fermentaia alcoolic);
s fie active n medii bogate n alcool i cu aciditate ridicat;
s se multiplice rapid;
s suporte temperaturi ridicate (30 35 0 C)

Fermentarea
La fermentare se folosesc culturi pure sau culturi obinute prin
selecii naturale
Procesul trebuie astfel condus nct puterea enzimatic a drojdiei
s fie ct mai mare, limitnd formarea unui numr mare de celule
(scade randamentul n spirt)
Fermentaia se realizeaz n mai multe faze:
fermentaia iniial (ncepe la 17 19 0 C);
fermentaia principal (300 C)
fermentaia final (cnd ntreaga cantitate de maltoz a fost
transformat n alcool i CO2).
n timpul fermentrii au loc dou fenomene:
degradarea dextrinelor n maltoz,
fermentarea maltozei cu ajutorul drojdiilor n alcool i CO 2.

Fermentarea
Mersul fermentaiei poate fi apreciat dup aspectul i
forma pe care le are suprafaa plmezii din linul de
fermentare:
fermentaia rostogolit (plmada sufer o agitrare
energic, la suprafa are o spum puin consistent);
fermentaia cu ridicarea i coborrea suprafeei plmezii;
fermentaia spumoas (la suprafaa plmezii apar bule de
CO2 ce nu se sparg );
fermentaia tip cojoc (la suprafaa plmezii apar coji).
Fermentaia

se consider terminat cnd

zaharometric este 0,5 B119 pentru cartofi

gradul

Utilaje pentru fermentare

Fermentaia are loc

n linuri metalice
nchise, prevzute
cu sistem de rcire