Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PENTRU OBINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONAL DE NIVEL 3
DETERMINAREA FALSIFICRILOR
LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
Cuprins
Tema lucrrii
Argument
Coninutul dezvoltat pe puncte
Capitolul 1. Materii prime si auxiliare ultilizate n procesul
tehnologic de fabricare lapte pasteurizat
Capitolul 2. Schema tehnologica de fabricare lapte pasteurizat
Capitolul 3. Autentificarea laptelui i produselor din lapte si
metode de indentificare a falsificrilor
3.1 Caracteristicile produselor conform STAS.
3.2 Autentificarea laptelui , produselor din lapte i
metode de identificare a falsificrilor.
3.3 Completarea documentelor de analiza.
Capitolul 4. Norme de protectia muncii si P.S.I.
Bibliografie
ARGUMENT
Calitatea produselor reprezint ansamblul unei valori de ntrebuinare, ce exprim gradul
de a satisface nevoia sociala n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de
utilitate i eficiena economic n exploatare, respectiv n consum.
Deci, calitatea unei mrfi, reprezint un atribut al valorii de ntrebuinare, aceasta din
urm difereniind produsele, n funcie de utilitatea pe care o satisfac.
Calitatea unui produs se creeaz n procesul de producie i se manifest n procesul
de consum. Calitatea produselor reprezint expresia final a calitii proceselor de producie.
Referitor la calitatea produselor alimentare, elementele componente ale acestora sunt
urmtoarele:
Calitatea sub aspect nutritiv;
Calitatea senzorial;
Calitatea igienic (nlocuitoare);
Calitatea estetic.
CALITATEA SUB ASPECT NUTRITIV
Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenial deoarece coninutul n
substane nutritive condiioneaz sntatea i nsi viaa omului. Factorii nutritivi sunt necesari
pentru cretere, pentru meninerea i repararea esuturilor, pentru a regla procesele organismului
i pentru a furniza energia necesar funcionrii acestuia.
Prin ingerarea de alimente, organismul uman i asigur materialul necesar pentru
elaborarea substanelor proprii(rol trofic) i energia necesar desfurrii fenomenelor vitale (rol
energetic).
Factorii nutritivi sunt reprezentai de protide,lipide,glucide, elementele minerale( macro
i microelemente)i vitaminele.
Omul i procur factorii nutritivi prin alimente de origine animal i vegetal, raia
alimentar trebuind s acopere att nevoile nutritive ct i pe cele energetice. ntre ceea ce
organismul metabolizeaz i pierde i ceea ce primete din afar ca alimentaie trebuie s existe
un echilibru, necesitile organismului pentru hran variind n funcie de numeroi factori
(constituie, stare fiziologic, condiii de mediu etc.).
Nevoile energetice se exprim n numrul de calorii/ 24 h iar cele nutritive prin cantitatea
de protide, glucide, substane minerale i vitamine pentru 24 h.
Determinarea coninutului n factori nutritivi dintr-un aliment permite cunoaterea valorii
lui nutritive, iar prin multiplicarea coninutului de glucide, lipide, proteine (determinat prin
analiza chimic) cu energia disponibil (kcal/g) se obine valoarea energetic a produsului
respectiv.
CALITATEA SENZORIAL
Omul ia o atitudine de respingere sau de acceptare a produsului alimentar, n funcie de
nsuirile sale senzoriale: aspect, miros, gust, consisten. Acest prim contact conduce prin
intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau neplcute. De obicei, consumatorul
judec i savureaz un aliment, prin prisma calitilor lui senzoriale, componenta nutritiv fiind
luat n consideraie ntr-o msur limitat sau chiar nensemnat. Cu ajutorul simurilor i
informaiilor transmise creierului, se ia o anumit decizie, care, n multe cazuri,are un caracter
pregnant de individualitate. De aici decurge aspectul subiectiv al aprecierii calitilor senzoriale
ale produselor alimentare.
CALITATEA IGIENIC
n ordinea importanei, calitatea igienic se situeaz pe primul loc, dat fiind faptul c
nendeplinirea acestei condiii poate conduce la mbolnviri i, n unele situaii, la cazuri mortale.
Calitatea igienic este determinat de:
Contaminarea microbiologic i cu virusuri;
Contaminarea sau poluarea chimic;
Toxicitatea natural a produselor alimentare;
Infestarea cu protozoare i parazii.
Din punct de vedere microbiologic intereseaz n mod special microorganismele care
produc infecii sau toxiinfecii alimentare, mai ales n contextul dezvoltrii la scar industrial a
produciei de semipreparate i preparate culinare, servite de mese n colectivitate(cantine,
restaurante, spital etc).
La contaminarea cu virusuri avem n vedere n principal virusurile de origine animal
care sunt capabile s infecteze i oamenii( virusul poliomielitei i hepatitei).
La contaminarea cu mucegaiuri trebuie s avem n vedere n principal mucegaiurile
toxicogene (productoare de micotoxine i n special aflatoxine).
Contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare este rezultatul folosirii
ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie i medicin
veterinar.
n aceast direcie menionm:
pesticidele(fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, rodenticide,ierbicide);
antibioticele folosite n combaterea unor boli la animale i psri;
substane chimice de la diferite industrii care pot polua apele i atmosfera i de aici
materiile prime alimentare;
metale grele provenite din pesticide i trecute n materiile prime alimentare, respectiv din
diferii poluani ai apelor interioare sau mri i oceane care ajung n peti sau alte animale
acvatice.
Contaminarea cu substane chimice poate rezulta i n diferite procedee de
conservare(nitrozoamine, hidrocarburi policiclice condensate, polimeri de oxidare termic).
De asemenea trebuie s avem n vedere i contaminarea radioactiv.
Toxicitatea natural a produselor alimentare se refer la acele substane care se gsesc n
mod natural n materiile prime agroalimentare i anume:
substanele cu caracter antinutritiv (inhibitori tripsinici, hemaglutinine, gosipol,
saponine);
substane care interfereaz n utilizarea substanelor minerale n organismul uman (acid
fitic, acid oxalic);
substane cu aciune antitirodian( glucozide care conin sulf i glucozide cianogenice);
substane care inactiveaz vitaminele sau micoreaz activitatea acestora(acid
ascorbicoxidaza, tiraminaza, avidina etc.);
alte substane (aminoacizi speciali i produi nrudii, metilxantine, substane
fenolice,alcaloizi, toxine din peti i alte specii acvatice).
Infestarea cu protozoare i parazii se refer n principal la produsele de origine
animal(carne , lapte )
CALITATEA ESTETIC
Produsele alimentare trebuie s acopere i cerinele de frumos i plcut, calitile estetice
contribuind la satisfacerea cerinelor fiziologice i psihice de hran ale omului. Valoarea de
ntrebuinare a produsului alimentar crete atunci cnd este realizat i funcia estetic.
caracteristici atributive exprimate printr-un indice calitativ, cum ar fi: culoarea, consistena,
elasticitatea, rigiditatea, gustul, mirosul, zgomotul;
caracteristici cantitative determinate prin mrimi concrete msurabile, cum ar fi:
dimensiunea, greutatea, forma, coninutul chimic, parametri mecanici, bioelectrici, parametri
termici, greutatea hectolitric, greutatea a 1000 de boabe, sticlozitatea, coninutul cantitativ al
anumitor substane (grsimi, amidon, gluten, zahr, aminoacizi etc.), lungimea firului,
porozitatea etc.
Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor alimentare
prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume:
caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma
(determinat de calitile lor organoleptice).
n optica consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa-ziselor caliti
pariale ale acestuia:
calitatea igienic (sau sanitar), care este dat de faptul c un aliment nu
trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriologice (fr
microorganisme periculoase);
calitatea nutriional i dietetic, care reprezint acea aptitudine a unui
aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat prin
coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o
dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este valoarea energetic
exprimat n kilocalorii sau n kilojouli. Aspectul calitativ este dat de compoziia
alimentelor, i n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor
(animal, vegetal, biologic etc.);
calitatea organoleptic, care este aptitudinea alimentului de a produce
plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i
olfactive care variaz de la individ la individ n funcie de obiceiurile alimentare;
calitatea de folosire, care este dat de comoditatea n utilizare a alimentului,
uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte important pentru alimentele
service, specifice restaurantelor de tipul fast-food i cateringului;
calitatea reglementat, dat de obligaia produsului alimentar de a respecta
normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile importatoare, n materie de
igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service,
Satisfacie) pe care trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n mod
sintetic plurivalena calitativ a produsului alimentar;
calitatea comercial, care este dat de capacitatea produsului de a se vinde.
De asemenea, se vor evidenia diferitele metode de analiz a calitii produselor
alimentare, clasificate n dou mari grupe: organoleptice i de laborator.
Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum
ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea calitii.
Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii produselor , crora li se
cerceteaz caracteristici ca: mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul,
mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de
sntate, atacul de boli i duntori etc.
Metodele de laborator pot fi:
1. metode fizice - folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime
agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereale i leguminoase boabe, structura
masei i omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.;
2. metode chimice - utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a albuminelor, a
vitaminelor i a altor compui ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecie
pentru determinarea calitii produselor de origine animal: carne, lapte, ou, miere etc.;
3. metode fizico-chimice - ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum
sunt: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc., sau a coninutului n substane
87,3
12,7
3,5
3,7
4,8
0,7
Sub raport cantitativ, componena predominant este apa, care reprezint circa 9/10 din
lapte. Celelalte componente constituie substana uscat total; unele din acestea (grsimea,
substanele proteice, lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile,
iar altele (vitamine, enzime etc.) apar n proporie foarte redus.
Principalii componeni chimici ai laptelui
Principalii componeni chimici ai laptelui
LAPTE
Substan gras
Grsimi
propriu-zise
Alte grsimi
Fosfatide
Steride
AP
Lactoz
Substan negras
Substane
proteice
Cazeine
Sruri
minerale
Ali componeni
Vitamine
Pigmeni
Enzime
Gaze
Lactalbumin
Lactoglobulin
PROTEINE
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanelor proteice li se atribuie o valoare
biologic deosebit, datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.
Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare, i
const n gruparea mai multor aminoacizi n lanuri peptidice i apoi n molecula complex
proteic.
Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice n lanuri peptidice i, apoi, n
aminoacizi, sub aciunea unor enzime, se numete proteoliz i se ntlnete n procesul de
maturare al brnzeturilor.
Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din lapte sufer modificri
profunde; procesul ce are loc se numete denaturare i constituie principala cauz de reducere a
valorii nutritive a produselor respective.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%),
lactoglobulina (0,1%).
Cazeina este componenta proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul
substanelor proteice din lapte; molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf.
Cazeina se poate obine din lapte prin precipitare n mediu acid, la pH=4,6. n stare pur
se prezint ca o pulbere alb, higroscopic, fr gust i fr miros.
n laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu. Sub aciunea
acizilor slabi i, n special, a acidului lactic, rezultat din aciunea bacteriilor lactice, asupra
lactozei, calciul i fosforul trec din form coloidal n form solubil pn se atinge punctul
izoelectric, cnd are loc precipitarea cazeinei.
Prin acumularea n continuare a acidului lactic are loc att demineralizarea total a
cazeinei precipitate, prin trecerea progresiv, n soluie, a calciului din fosfocazeinat, ct i
acidifierea progresiv a produsului respectiv.
Acest proces de coagulare acid a laptelui st la baza fabricrii tuturor produselor lactate
acide.Bacteriile lactice produc, prin enzime proteolitice pe care la conin n celula bacterian, i
un proces de hidroliz a proteinelor.
Cazeina coaguleaz i sub aciunea unor enzime: cheag, pepsin etc. n acest caz, laptele
se transform ntr-un coagul format din cazein, n care sunt nglobate, n mod mecanic, celelalte
componente ale laptelui.Se consider c sub aciunea cheagului, cazeina este transformat n
paracazein, care precipit apo n prezena ionilor de calciu.
Procesul de coagulare se desfoar n dou faze:
faza primar sau faza enzimatic n care K-cazeina fiind descompus sub aciunea
cheagului i nceteaz rolul de coloid de protecie asupra complexului cazeinic;
faza secundar sau faza de coagulare, n care complexul cazeinic, lipsit de protecie,
precipit, n prezena ionilor de calciu, sub forma unui complex calcic, determinnd
formarea coagulului.
Coagularea cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante st la baza procesului de
fabricare a brnzeturilor.
Lactalbumina este o protein uor asimilabil. Ea conine un numr mare de aminoacizi
eseniali, ceea ce i confer o mare valoare biologic. Are un coninut ridicat de sulf, dar nu
conine fosfor.
Este solubil n ap i, spre deosebire de cazein, nu precipit sub aciunea acizilor sau a
enzimelor coagulate. Lactalbumina precipit ns sub aciunea cldurii; pe aceast proprietate se
bazeaz obinerea brnzeturilor cu nglobare de albumin, precum i a urdei din zer.
Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate foarte mic; ea este abundent ns n
colastru, ceea ce explic valoarea nutritiv i digestibilitatea sporit a acestuia. Ca i
lactalbumina, lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor sau a cheagului, dar, spre
deosebire de aceasta, nu precipit nici prin nclzire. O tratare termic excesiv a laptelui
determin ns o descompunere profund a lactoglobulinei, punnd n libertate sulf, care
imprim laptelui gust i miros neplcute.
Deoarece lactalbumina i lactoglobulina nu precipit sub aciunea cheagului, n procesul
de fabricare a brnzeturilor ele trec n zer, fiind numite, din aceast cauz, proteine ale zerului
sau proteine serice.
LIPIDE
Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul su fiind n funcie de
numeroi factori. Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt
de 3 5,4%, cu valoare medie de 3,7%.
Ca i ceilali componeni ai laptelui, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare,
din elemente simple aduse prin circuitul sanguin.
Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride
(98 -99%), asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai
liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai; dup numrul funciunilor alcool
esterificate, se deosebesc mono- , di- i trigliceride.
Esterificarea poate fi fcut cu acelai acid sau cu acizi diferii, dnd gliceride simple sau
mixte.
Cea mai mare parte din gliceridele laptelui care constituit din trigliceride simple sau
mixte, puine digliceride i numai urme de monogliceride.
Fosfolipidele sunt gliceride ce conin n molecula lor acid fosforic i baze azotate.
Ele au o mare valoare bioalimentar, deoarece intr n componena celulei nervoase.
Fiind puternic hidrofile, fosfolipidele fac legtura ntre faza gras i faza apoas a laptelui.
Dintre diferitele fosfatide, cea mai important este lecitina.
1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul
care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in
raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze
si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si
1,033 cu o valoare medie 1,029.
2. Vascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau
prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar caldura specifica
este de 0,092 0,93cal/gr. Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
compozitia laptelui ;
temperatura;
agitarea.;
sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea
globulelor de grasime in masa laptelui
lapte concentrat este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
laptele praf se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se
apa la numai 3-5%
Aspectul interior(sectiunea)
Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Examenul fizico-chimic - se determina:
Substanta uscata
Continut de grasime
Densitate
Substante proteice
Aciditate
NaOH 0,1n
fenoftaleina
solutie alcoolica 1%
Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmaier de 100
ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de NaOH,
sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Aciditatea se
calculeaza cu formula:
Aciditatea= 10*V*F oT
V- solutie de NaOH 0,1 folosit in titrare(ml)
F- factorul solutiei NaOH 0,1n
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat bun, poate
fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare
neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire el poate fi folosit la fabricarea
cazeinei.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa
daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca
daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca
laptele are o consistenta anormala.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 oC).
Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit
pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa
culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca
aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza
lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu
alcool, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o metoda
rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.
Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este
format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija.
Tija se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt capat
butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In
butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se atinge gatul
butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce cand butirometrul este inclinat.
Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina
alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita
prin rasturnare pana la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul in centrifuga cu
dopul spre margine. Se insurubeaza capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se
tine 5 minute intr-o baie de apa la 65-70 oC. Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a
butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.
Depozitarea i transportul laptelui de consum
Omogenizarea laptelui
Prin faza de omogenizare se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime evitndu-se astfel
separarea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii.
Practic, omogenizarea const ntr-o mrunire avansat o globulelor de grsime de la
diametru de c.c.a.10 la unul de numai 1. Viteza de separare fiind proporional cu mrirea
globulelor mrunite scade de circa 100 de ori.
Efectul omogenizrii se apreciaz printr-un examen microscopic al laptelui, efectuat
nainte i dup omogenizare. O bun omogenizare trebuie s asigure stabilitatea emulsiei de
grsime pentru cel puin 48 H de pstrare.
Principiul aparatelor de omogenizare const n trecerea laptelui, sub presiune, printr-un
spaiu foarte restrns n care are loc, prin oc mecanic, zdrobirea i, deci, mrunirea globulelor.
Gradul de mrunire a globulelor depinde de mrimea spaiului n care se produce ocul, iar
reglarea acestuia, respectiv a presiunii de omogenizare, se face cu ajutorul unui resort.
Temperatura optim de omogenizare este de circa 60oC, temperatur la care grsimea
laptelui devine mai fluid, iar viscozitatea laptelui scade favoriznd omogenizarea; de aceea,
omogenizatorului se plaseaz dup cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de
pasteurizare.
Presiunea de omogenizare, n cadrul laptelui de consum, este de 120-180daN/
2
cm . O omogenizare mult mai eficient se obine prin utilizarea omogenizatoarelor cu dou
trepte de omogenizare; laptele trece prin dou supape de omogenizare, montate n serie.
Omogenizarea n dou trepte se practic, n special, n cazul produselor cu coninut
ridicat de grsime i este impus de tendina de reaglomerare a globulelor de grsime.
Igienizarea laptelui
Este transformarea laptelui ntr-un produs corespunztor din punct de vedere igienico
sanitar. Se poate face prin diferite procedee fizice, chimice i mixte.
Pasteurizarea laptelui
Se bazeaz pe efectul bactericid al cldurii i const n nclzirea i meninerea laptelui la
o anumit temperatur , o perioad determinat de timp.
Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui si smantanei, urmata
de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii
tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic
nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si
inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu
trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi
nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest
context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele
de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul
de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate
microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa
pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa
asigure fermentatia dirijata a branzeturilor.
In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza
pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura
de 90 oC. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din cand in cand cu ajutorul
unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura
necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea
laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se
recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine legat:
Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind
pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care
se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele
sunt hranite cu furaje sarace in saruri de calciu.
Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat cu
scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea
branzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g
pentru 100ml lapte.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt: germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti, termostabili) germeni termofili In prima
categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare. In cea dea doua
specie sau tulpini la care temperatura maxima de crestere depaseste temperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizarii
Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes
Streptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 oC. Desi nedistrusa e inactivata prin pasteurizare
fiind inofensiva pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos in laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme in general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori ai recontaminarii
laptelui, dupa pasteurizare. Exista unele tulpini desi foarte rare care rezista la pasteurizare.
Numarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura de 50-70 oC cu o zona de crestere
minimala la 37 oC. Bacteriile strict termofile apartin genului Bacillus, Streptococcus
thermophilus. Termofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizare prezinta acelasi numar sau
numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii.
Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt:
pasteurizarea prelungita
pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii sectorului de racire a
pasteurizatorului
repasteurizarea laptelui
Pasteurizare medie
Pasteurizare inalta
Pasteurizare joasa
Pasteurizarea medie
Pasteurizarea inalta
Se mai numeste si instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru
produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un numar mare de microbi(99,9%) din numarul microflorei din
laptele crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti este redusa. Se prelungeste
conservabilitatea laptelui in cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste 10 6/ml si se evita
recontaminarea. Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc in procent mai mare
influentele de gust miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui coagul
moale cu inglobare maxima de zer si cu gust amar. Se constata formarea de cocoloase, scade
cantitatea de lizina din lapte cu 1-2%, se reduce continutul de vitamine, cele mai sensibile fiind
vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare
de substante melanoide.
Pasteurizarea joasa
Se mai numeste de lunga durata, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se foloseste
la laptele pentru branzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii branzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de germeni
rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte in vane
deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.
Eficienta de pasteurizare
Prin eficienta reala de pasteurizare se intelege independent de indicatia corecta a
temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea
sigura a germenilor patogeni si reducerea in procent de 98,5-99,9% a numarului total de germeni
initiali.
Factori care influenteaza eficienta de pasteurizare incepand de la furajarea
animalelor pana la procesul propriu-zis al pasteurizarii
Furajarea vacilor cu furaje uscate sau insilozate scade eficienta de pasteurizare datorita
continutului bogat in bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mulsoarea de seara contine un numar mare de bacterii in latenta.
Conservabilitatea laptelui se reduce dupa pasteurizare nu numai din cauza numarului
mare de germeni cat si datorita termorezistentelor. Cand numarul lor este mare eficienta
de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienta de pasteurizare sa fie satisfacatoare,
numarul total de germeni in laptele intrare in pasteurizator nu trebuie sa depaseasca
106/ml.
Prin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare va trebui sa se tina cont
de:
Lapte normalizat
Lichid omogen, lipsit de
impuritati vizibile si de
sediment, consistenta fluida
Alba, cu nuanta usor
galbuie, uniforma
Placut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspat, fara gust
si miros strain, cu usor gust
de fiert la cel pasteurizat
3,6
1,028-1,033
15 - 19
Aspect si consistenta
Culoare
Gust si miros
Grsime %
Densitatea g/cm3
Aciditatea o T
Lapte smantanit
0,1
1,032-1,034
15 - 19
Condiii de administrare
Aspect
Consisten
Culoarea
Miros i gust
La sortimentele
ingredientelor folosite.
cu
adaosuri,
culoarea,
gustul
mirosul
sunt
specifice
Denumirea
produsului
Tipul
Grsime,
raportat
la
produsul
ca atare
% min.
Grsime,
raportat Substan Aciditate
la S.U.
uscat
T max.
% min.
% min.
Brnz superioar
Foarte gras
14
46
30
190
Brnz gras
Gras
27
30
190
Brnz dietetic
Slab
23
210
Brnz Dmbovia
Slab
20
210
Caracteristici
Smantana dulce
Smantana fermentata
Aspect si consistenta
Culoare
Gust si miros
Dulceag, cu aroma
specifica de smantana
proaspata;nu se admite
gust si miros strain
Uniforma
Placut, aromat, slab
acrisor, specific de
fermentatie lactica;nu se
admite gust si miros strain
Culoare
De la alb-glbuie pn la
galben deschis,uniform n
toat masa,cu luciu
caracteristic la suprafa i n
seciune
n seciune suprafaa
continua,fr picturi vizibile
de ap,goluri de aer sau
impuriti
Aspect
Unt de mas
Calitatea I
n seciune cu
rare picturi de
ap
limpede,goluri
de aer
accidentale,
fr impuriti
Consistena la
Mas
temperatura 10 onctuoas,compact,omogen,nesfrmicioas
12 0C
Miros
Cu arom
satisfctoare,
fr nuane de
sttut
Gust
Plcut,aromat,proaspt, de
smntn fermentat,fr
gust strin
Satisfctor,sufi
cient de
aromat,fr
Calitatea II
Alb sau galben,cu
luciu slab sau
mat,cu uoare
striuri
n seciune cu
picturi mici de ap
tulbure repartizate
satisfctor,cu
goluri de aer
mici,rare, se ;admit
urme de impuriti
Mas mai puin
onctuoas,suficient
de compact,mai
puin omogen,
nesfrmicioas
Fr arom
specific,cu miros
abia perceptibil de
acrior, de
caramelizat sau alte
nuane slabe de
miros
Fad,nespecific,uor
acrior,fr nuane
strine
gust strin
Valori
Data
19-IX-2007
Nr lot
Cantitate
5645
500l
Grsime %
Densitatea g/cm3
1,030
Aciditatea o T
19
Aspect si consistenta
Culoare
Gust si miros
sc PLUS srl
BULETIN DE ANALIZA nr 351/19-IX-2007
Denumire i tipul produsului-Lapte pasteurizat
Date de identificare (lot / cantitate / mijloc de transport) 5645/500
Caracteristicile determinate
Aspect si consistenta
Culoare
Gust si miros
Grsime %
Densitatea g/cm3
Aciditatea o T
Observaii
l/auto
Limite admise
Lichid omogen, lipsit de
impuritati vizibile si de
sediment, consistenta
fluida
Alba, cu nuanta usor
galbuie, uniforma
Placut, dulceag,
caracteristic laptelui
proaspat, fara gust si
miros strain, cu usor
gust de fiert la cel
pasteurizat
3,6
1,028-1,033
15 - 19
Lapte normalizat
Valori obtinute
Lichid omogen, lipsit de
impuritati vizibile si de
sediment, consistenta
fluida
Alba, cu nuanta usor
galbuie, uniforma
Placut, dulceag,
caracteristic laptelui
proaspat, fara gust si
miros strain, cu usor gust
de fiert la cel pasteurizat
3,6
1,030
19
Laborant,
Cristea Ctlin
sc PLUS srl
Certificat de calitate
Nr 2351/20-IV-2008
Cantitate
Termeni
garantie
de Temperatura
pastrare
de
sticlria se ine n dulapuri, grupat dup mrime, iar ustensilele de metal se pstreaz
separat;
reactivii se pstreaz n sticle sau borcane ermetic nchise, cu dopuri rodate. Sticlele i
borcanele sunt etichetate, artndu-se denumiea i formula substanei. Nu se permite
schimbarea ntre ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
reactivii solizi nu se manipuleaz cu mna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica i a nu se produce accidente n contact cu pielea;
reactivii nu vor fi gustai niciodat, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanelor nu se face direct din gtul recipientului, ci cu ajutorul minii se
ndreapt spre vas vaporii care se degaj;
soluiile neutilizabile, care rezult din reacii, se arunc la canal, nsoite de un uvoi
puternic de ap, cu scopul dilurii lor pentru a mpiedica coroziunea reelei de canalizare.
Soluiile puternic corozive(acizi i baze tari) se vor neutraliza n prealabil.
Toi cei care lucreaz n laboratoarele de analiz, cercetri, staii pilot, trebuie s
cunoasc noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fr pericolul accidentrii sau
mbolnvirii profesionale.
n acest sens, n laborator trebuie s se respecte urmtoarele msuri de protecia muncii i
tehnica securitii legate de:
1.Organizarea laboratorului
ncperile unde se lucreaz cu cantiti mai mari de lichide inflamabile trebuie s fie
amenajate n acest scop i s aib dou ieiri, o ventilaie puternic, toate comenzile
aparatelor electrice i comutatoarelor pentru lumin aezate n afara ncperii,
instalaie electric pus la pmnt, de asemenea toate instalaiile necesare pentru
stingerea incendiilor.
2.Manipularea aparaturii
Vasele de sticl care conin reactivi, se aaz cu precauie pe masa de lucru; agitarea
coninutului cu bagheta se face printr-o micare circular de-a lungul pereilor vasului;
Reactivi corozivi;
Reactivi toxici;
Reactivi inflamabili;
Reactivi explozivi;
Reactivi nepericuloi.
BIBLIOGRAFIE
1.Addeo, F.s.a 1995. A control method to detect bovine milk in ewe and water buffalo cheese
using immunoblotting,Milchwissenschaft, 50(2), 83-85
2.Anguita, G s.a 1995. Indirect ELISA for detection of bovine milk and ewes and goats using a
monoclonal antibody against bovine b-casein,Journal of Dairy Research,62(4),655-659
3.Ashust,P.R.,Dennis, M.J 1996. Food Authentification, Blackie Academy&Profesional, London
4.Banu, C.,Vizireanu, Camelia.1998. Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti
5.Banu, C.s.a. 1999. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Ed. Tehnica, Bucuresti
6.Bulancea, M., Rapeanu, Gabriela. 2001. Metode de determinare a falsificarilor produselor
alimentare, Ed Fundatiei Universitare Dunarea de Jos, Galati
7.Cattaneo T.M.P s.a 1994. Sample preparation for selective and sensitive detection of soya
proteins in diary products with chromatographic and electrophoretic techniques, Netherlands
Milk and Diary Journal, 48
8.Enache, T. s.a. 1997. Medicina legala si veterinara, vol I, Ed. All, Buc.
9.Ghimicescu, Gh. 1977. Chimia si analiza alimentelor, bauturilor si condimentelor, Ed.
Junimea, Iasi
Guzan, V. s.a 2001. Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chisinau
Popa, G., Stanescu, V. 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala, Ed.
Didactica si Pedgogica, Bucuresti
1o.Popescu, N., Popa, G. Stanescu,V. 1986. determinari fizico-chimice de laborator pentu
controlul de origine animala. Ed Ceres, Bucuresti.
11.Popescu, N., Meica, S. 1995. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animala, Ed Diacon Coresi, Bucuresti
12.Stanescu, V. 1998. Igiena si controlul alimentelor, Ed Fundatiei Romania de maine,
Bucuresti