Sunteți pe pagina 1din 41

PROIECT

PENTRU OBINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONAL DE NIVEL 3

PROFIL: RESURSE NATURALE I PROTECIA MEDIULUI


CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE
ALIMENTARE

DETERMINAREA FALSIFICRILOR
LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Cuprins
Tema lucrrii
Argument
Coninutul dezvoltat pe puncte
Capitolul 1. Materii prime si auxiliare ultilizate n procesul
tehnologic de fabricare lapte pasteurizat
Capitolul 2. Schema tehnologica de fabricare lapte pasteurizat
Capitolul 3. Autentificarea laptelui i produselor din lapte si
metode de indentificare a falsificrilor
3.1 Caracteristicile produselor conform STAS.
3.2 Autentificarea laptelui , produselor din lapte i
metode de identificare a falsificrilor.
3.3 Completarea documentelor de analiza.
Capitolul 4. Norme de protectia muncii si P.S.I.
Bibliografie

ARGUMENT
Calitatea produselor reprezint ansamblul unei valori de ntrebuinare, ce exprim gradul
de a satisface nevoia sociala n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de
utilitate i eficiena economic n exploatare, respectiv n consum.
Deci, calitatea unei mrfi, reprezint un atribut al valorii de ntrebuinare, aceasta din
urm difereniind produsele, n funcie de utilitatea pe care o satisfac.
Calitatea unui produs se creeaz n procesul de producie i se manifest n procesul
de consum. Calitatea produselor reprezint expresia final a calitii proceselor de producie.
Referitor la calitatea produselor alimentare, elementele componente ale acestora sunt
urmtoarele:
Calitatea sub aspect nutritiv;
Calitatea senzorial;
Calitatea igienic (nlocuitoare);
Calitatea estetic.
CALITATEA SUB ASPECT NUTRITIV
Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenial deoarece coninutul n
substane nutritive condiioneaz sntatea i nsi viaa omului. Factorii nutritivi sunt necesari
pentru cretere, pentru meninerea i repararea esuturilor, pentru a regla procesele organismului
i pentru a furniza energia necesar funcionrii acestuia.
Prin ingerarea de alimente, organismul uman i asigur materialul necesar pentru
elaborarea substanelor proprii(rol trofic) i energia necesar desfurrii fenomenelor vitale (rol
energetic).
Factorii nutritivi sunt reprezentai de protide,lipide,glucide, elementele minerale( macro
i microelemente)i vitaminele.
Omul i procur factorii nutritivi prin alimente de origine animal i vegetal, raia
alimentar trebuind s acopere att nevoile nutritive ct i pe cele energetice. ntre ceea ce
organismul metabolizeaz i pierde i ceea ce primete din afar ca alimentaie trebuie s existe
un echilibru, necesitile organismului pentru hran variind n funcie de numeroi factori
(constituie, stare fiziologic, condiii de mediu etc.).
Nevoile energetice se exprim n numrul de calorii/ 24 h iar cele nutritive prin cantitatea
de protide, glucide, substane minerale i vitamine pentru 24 h.
Determinarea coninutului n factori nutritivi dintr-un aliment permite cunoaterea valorii
lui nutritive, iar prin multiplicarea coninutului de glucide, lipide, proteine (determinat prin
analiza chimic) cu energia disponibil (kcal/g) se obine valoarea energetic a produsului
respectiv.
CALITATEA SENZORIAL
Omul ia o atitudine de respingere sau de acceptare a produsului alimentar, n funcie de
nsuirile sale senzoriale: aspect, miros, gust, consisten. Acest prim contact conduce prin
intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau neplcute. De obicei, consumatorul
judec i savureaz un aliment, prin prisma calitilor lui senzoriale, componenta nutritiv fiind
luat n consideraie ntr-o msur limitat sau chiar nensemnat. Cu ajutorul simurilor i
informaiilor transmise creierului, se ia o anumit decizie, care, n multe cazuri,are un caracter
pregnant de individualitate. De aici decurge aspectul subiectiv al aprecierii calitilor senzoriale
ale produselor alimentare.

CALITATEA IGIENIC
n ordinea importanei, calitatea igienic se situeaz pe primul loc, dat fiind faptul c
nendeplinirea acestei condiii poate conduce la mbolnviri i, n unele situaii, la cazuri mortale.
Calitatea igienic este determinat de:
Contaminarea microbiologic i cu virusuri;
Contaminarea sau poluarea chimic;
Toxicitatea natural a produselor alimentare;
Infestarea cu protozoare i parazii.
Din punct de vedere microbiologic intereseaz n mod special microorganismele care
produc infecii sau toxiinfecii alimentare, mai ales n contextul dezvoltrii la scar industrial a
produciei de semipreparate i preparate culinare, servite de mese n colectivitate(cantine,
restaurante, spital etc).
La contaminarea cu virusuri avem n vedere n principal virusurile de origine animal
care sunt capabile s infecteze i oamenii( virusul poliomielitei i hepatitei).
La contaminarea cu mucegaiuri trebuie s avem n vedere n principal mucegaiurile
toxicogene (productoare de micotoxine i n special aflatoxine).
Contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare este rezultatul folosirii
ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie i medicin
veterinar.
n aceast direcie menionm:
pesticidele(fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, rodenticide,ierbicide);
antibioticele folosite n combaterea unor boli la animale i psri;
substane chimice de la diferite industrii care pot polua apele i atmosfera i de aici
materiile prime alimentare;
metale grele provenite din pesticide i trecute n materiile prime alimentare, respectiv din
diferii poluani ai apelor interioare sau mri i oceane care ajung n peti sau alte animale
acvatice.
Contaminarea cu substane chimice poate rezulta i n diferite procedee de
conservare(nitrozoamine, hidrocarburi policiclice condensate, polimeri de oxidare termic).
De asemenea trebuie s avem n vedere i contaminarea radioactiv.
Toxicitatea natural a produselor alimentare se refer la acele substane care se gsesc n
mod natural n materiile prime agroalimentare i anume:
substanele cu caracter antinutritiv (inhibitori tripsinici, hemaglutinine, gosipol,
saponine);
substane care interfereaz n utilizarea substanelor minerale n organismul uman (acid
fitic, acid oxalic);
substane cu aciune antitirodian( glucozide care conin sulf i glucozide cianogenice);
substane care inactiveaz vitaminele sau micoreaz activitatea acestora(acid
ascorbicoxidaza, tiraminaza, avidina etc.);
alte substane (aminoacizi speciali i produi nrudii, metilxantine, substane
fenolice,alcaloizi, toxine din peti i alte specii acvatice).
Infestarea cu protozoare i parazii se refer n principal la produsele de origine
animal(carne , lapte )
CALITATEA ESTETIC
Produsele alimentare trebuie s acopere i cerinele de frumos i plcut, calitile estetice
contribuind la satisfacerea cerinelor fiziologice i psihice de hran ale omului. Valoarea de
ntrebuinare a produsului alimentar crete atunci cnd este realizat i funcia estetic.

Referitor la produsul n sine, nsuirile estetice se refer la:


Forma plcut a componentelor sau a produsului ca atare;
Culoarea produsului;
Ornamentarea produselor acolo unde se preteaz acest procedeu.
Referitor la ambalaj, elementele care contribuie la realizarea funciei estetice sunt:
Forma ambalajului;
Culoarea ambalajului;
Grafica;
Materialele folosite la confecionare.
Calitatea unui produs alimentar este rezultanta unui ansamblu de caracteristici care se
pot observa, determina, msura, ncerca, compara cu un etalon etc. Acest demers confer
produsului gradul n care proprietile determinate corespund nevoilor beneficiarului, adic
msura n care produsele satisfac o anumit trebuin.
Produsele alimentare au numeroase nsuiri, dar numai o parte dintre aceste nsuiri
determin, la un moment dat calitatea, de aceea poart denumirea de caracteristici de calitate.
Acestea nu sunt declarate odat pentru totdeauna, deoarece ele se modific odat cu cerinele
pieei i posibilitile tehnologice care faciliteaz introducerea progresului tehnic n domeniu.
Pentru a surprinde, totui, la un moment dat, nivelul de calitate al unui produs agricol,
devine necesar declararea caracteristicilor de calitate cuprinse n ceea ce se numete standard.
Acestea au fost necesare datorit trendului cresctor nregistrat de schimburile naionale i
internaionale i de necesitatea aprecierii uniforme a calitii produselor (necesitatea existenei
unui etalon de comparaie).
Standardele internaionale ISO, precum i cele naionale, stabilesc parametri tehnici
pentru caracteristicile eseniale de calitate ale produselor.
Calitatea produselor este expresia final a calitii proceselor de producie i a
tehnologiilor aplicate, care imprim produselor nsuiri eseniale, fcndu-le apte pentru
utilizarea n scopul pentru care au fost create. De exemplu, produsele agroalimentare au ca
trstur esenial o valoare nutritiv ridicat, gust i miros plcut;
n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare, caracteristicile de
calitate pot fi grupate astfel:
caracteristici tehnice, care se concretizeaz printr-o sum de proprieti fizice, chimice,
biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. n general, caracteristicile
tehnice sunt msurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice;
caracteristici psiho-senzoriale, ce se refer la efectele de ordin estetic, organoleptic i
ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de
confort etc. ale acestora;
caracteristici de disponibilitate, ce reflect aptitudinea produselor de a-i realiza
funciile utile de-a lungul duratei lor de via;
caracteristici economice i tehnico-economice, exprimate printr-o serie de indicatori,
cum sunt: costul de producie, preul, randamentul, cheltuielile de transport etc.;
caracteristici de ordin social, ce au n vedere efectele sistemelor tehnologice de
realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor respective asupra mediului
natural, asupra siguranei i sntii fizice i psihice a oamenilor.
n raport cu importana pe care o au n asigurarea utilitii produselor, caracteristicile se
pot grupa n dou mari categorii:
caracteristici de baz (principale), absolut necesare;
caracteristici secundare, care pot s lipseasc sau s fie realizate la niveluri
inferioare, reducndu-se astfel costurile inutile, fr ca gradul de utilitate al produselor s fie
semnificativ afectat.
n opinia lui Moraru Gh., caracteristicile de calitate ale produselor alimentare pot fi
clasificate astfel:

caracteristici atributive exprimate printr-un indice calitativ, cum ar fi: culoarea, consistena,
elasticitatea, rigiditatea, gustul, mirosul, zgomotul;
caracteristici cantitative determinate prin mrimi concrete msurabile, cum ar fi:
dimensiunea, greutatea, forma, coninutul chimic, parametri mecanici, bioelectrici, parametri
termici, greutatea hectolitric, greutatea a 1000 de boabe, sticlozitatea, coninutul cantitativ al
anumitor substane (grsimi, amidon, gluten, zahr, aminoacizi etc.), lungimea firului,
porozitatea etc.
Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor alimentare
prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume:
caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma
(determinat de calitile lor organoleptice).
n optica consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa-ziselor caliti
pariale ale acestuia:
calitatea igienic (sau sanitar), care este dat de faptul c un aliment nu
trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriologice (fr
microorganisme periculoase);
calitatea nutriional i dietetic, care reprezint acea aptitudine a unui
aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat prin
coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o
dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este valoarea energetic
exprimat n kilocalorii sau n kilojouli. Aspectul calitativ este dat de compoziia
alimentelor, i n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor
(animal, vegetal, biologic etc.);
calitatea organoleptic, care este aptitudinea alimentului de a produce
plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i
olfactive care variaz de la individ la individ n funcie de obiceiurile alimentare;
calitatea de folosire, care este dat de comoditatea n utilizare a alimentului,
uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte important pentru alimentele
service, specifice restaurantelor de tipul fast-food i cateringului;
calitatea reglementat, dat de obligaia produsului alimentar de a respecta
normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile importatoare, n materie de
igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service,
Satisfacie) pe care trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n mod
sintetic plurivalena calitativ a produsului alimentar;
calitatea comercial, care este dat de capacitatea produsului de a se vinde.
De asemenea, se vor evidenia diferitele metode de analiz a calitii produselor
alimentare, clasificate n dou mari grupe: organoleptice i de laborator.
Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum
ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea calitii.
Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii produselor , crora li se
cerceteaz caracteristici ca: mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul,
mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de
sntate, atacul de boli i duntori etc.
Metodele de laborator pot fi:
1. metode fizice - folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime
agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereale i leguminoase boabe, structura
masei i omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.;
2. metode chimice - utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a albuminelor, a
vitaminelor i a altor compui ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecie
pentru determinarea calitii produselor de origine animal: carne, lapte, ou, miere etc.;
3. metode fizico-chimice - ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum
sunt: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc., sau a coninutului n substane

uscate, zahr, substane minerale i a aciditii legumelor i fructelor, coninutul n


amidon al cartofilor etc.;
4. metode tehnologice. De regul, acestea presupun mai nti prelucrarea produselor a cror
calitate urmeaz a se determina. n urma prelucrrii se fac aprecieri i comensurri cu
privire la nsuirile calitative globale ale produselor i asupra coninutului n substane
utile al acestora. Se folosesc mai ales n cazul materiilor prime agricole;
5. metode biologice. Se practic pentru determinarea energiei i a facultii germinative a
seminelor, pentru stabilirea compoziiei microflorei i evidenierea micozelor i
bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc.
Consider c aceast tem este una dintre cele mai importante, deoarece laptele este
utilizat n alimentaia omului i cred c este necesar s tim totul despre produsele pe care le
folosim att despre calitate ct i cantitile n care putem s le consumm astel nct s avem o
alimentaie corect i raional..
Lucrarea de fa i propune s umple un gol tematic mult resimit n literatura de
specialitate i n acelai timp s aduc un aport la lrgirea sferei, cunotinelor de specialitate
necesare n primul rnd instruirii viitorilor tehnicieni i laborani din industria alimentar . Sub
aspect teoretic, ct i aplicativ, lucrarea prezint i date cu o larg utilitate practic, care pot fi
folosite i de specialitii din producie.
Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante
despre lapte si produsele lactate ce rezulta din el.
In aceasta lucrare am cuprins tot cea ce am invatat in cei patru ani de scoala,
argumentand in mare masura toate cerintele in vigoare. In continutul lucrarii am tratat toate
elementele care le contine laptele si astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam
ca exista in lapte.Dezvoltand, modernizand si introducand noi tehnologii, industria produselor
lactate s-a modernizat usurand astfel munca muncitorilor. Am aflat ca laptele este alimentul cel
mai frecvent consumat de om si animale inca din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baza a
copiilor nou-nascuti si a puilor de animale care ii ajuta sa se dezvolte si sa creasca. Laptele cel
mai bun este acela proaspat muls de la animale, deoarece contine multe vitamine, in special
calciu care impiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea in organismul uman.Sper ca
aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra in domeniul industriei
produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate,
mai ales in activitatea practica unde munca si operatiile respective de tratare a laptelui constituie
unul din factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii a produselor lactate din tara.

Coninutul dezvoltat pe puncte


Capitolul 1. Materii prime si auxiliare ultilizate n procesul tehnologic de
fabricare lapte pasteurizat

LAPTELE este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a


mamiferelor.In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait
cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care
il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa Zece mii de
ani de productie de lapte Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale
Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit
din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni,
babilonieni, greci si romani.Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a
mai multor varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene.
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de
vaca, de oaie si bivolita.Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele
Alb prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in
afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele
continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca
substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de
organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub
forma de diferite produse lactate.Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta
organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.Materia prima
pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra,
bivolita. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza in nutritia omului. Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa
hranitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.Grasimea inafara de rolul ei energetic
contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism. Vitaminele continute in proportii
apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime,
astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat
atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.Atat laptele cat si produsele
lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a
populatiei.

Capitolul 1. Materii prime si auxiliare ultilizate n procesul tehnologic de


fabricare lapte pasteurizat
Laptele
Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezint un sistem foarte complex, poate fi
considerat ca o emulsie din grsime ntr-o soluie apoas, care conine alte substane sub form
coloidal iar altele n stare dizolvat.
Laptele este un produs alimentar excelent i din el se prepar un sortiment foarte variat de
produse alimentare ns pentru a avea o materie prim n cantiti suficiente, productorul de
lapte-materie prim trebuie susinut n permanen att din partea statului ct i din partea
autoritilor de industrializare a laptelui.
Tehnologia laptelui are ca scop, n primul rnd, pstrarea la maxim a proprietilor
naturale ale laptelui i la obinerea lui n gospodriile productoare de materie prim pn la
realizarea produsului finit i la distribuirea prin reeaua de desfacere.
Laptele este unicul produs alimentar care asigur organismului tnr toate substanele
nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe care conin aminoacizi
eseniali, consumul este de 0,5 kg/lapte pe zi. Lipidele din lapte conin fosfatide i steroli care
regleaz concentraia de colesterol din organism, contribuie la formarea vitaminei D.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai de lactoz-glucid, condiioneaz gustul
plcut i dulciu al laptelui.Laptele este bogat n vitamine, att liposolubile ct i hidrosolubile.
Valoarea caloric a laptelui este comparativ redus i variaz n limitele de 680-900
kcal./kg ceea ce manifest valoarea caloric a raiei.Specialitii dietologici recomand 1/3
substane nutritive.
Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului agroindustrial.
Laptele este un produs alimentar biologic foarte preios, ca materie prim este un produs
voluminos i greu.Industrializarea laptelui se realizeaz n patru direcii:
fabricarea produselor lactate integrale;
fabricarea untului;
fabricarea brnzeturilor;
fabricarea conservelor din lapte.
Compoziia chimic a laptelui
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. El poate
fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane,
unele sub form coloidal, iar altele n stare dizolvat.
Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de
numeroi ali factori: ras, alimentaie, vrst etc.
Compoziia laptelui
Ap
Substan uscat
din care: proteine
Grsime
Lactoz
Sruri minerale

87,3
12,7
3,5
3,7
4,8
0,7

Sub raport cantitativ, componena predominant este apa, care reprezint circa 9/10 din
lapte. Celelalte componente constituie substana uscat total; unele din acestea (grsimea,

substanele proteice, lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile,
iar altele (vitamine, enzime etc.) apar n proporie foarte redus.
Principalii componeni chimici ai laptelui
Principalii componeni chimici ai laptelui

LAPTE

Substan gras
Grsimi
propriu-zise

Alte grsimi
Fosfatide
Steride

AP
Lactoz

Substan negras
Substane
proteice
Cazeine

Sruri
minerale

Ali componeni
Vitamine
Pigmeni
Enzime
Gaze

Lactalbumin
Lactoglobulin

PROTEINE
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanelor proteice li se atribuie o valoare
biologic deosebit, datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.
Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare, i
const n gruparea mai multor aminoacizi n lanuri peptidice i apoi n molecula complex
proteic.
Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice n lanuri peptidice i, apoi, n
aminoacizi, sub aciunea unor enzime, se numete proteoliz i se ntlnete n procesul de
maturare al brnzeturilor.
Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din lapte sufer modificri
profunde; procesul ce are loc se numete denaturare i constituie principala cauz de reducere a
valorii nutritive a produselor respective.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%),
lactoglobulina (0,1%).
Cazeina este componenta proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul
substanelor proteice din lapte; molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf.
Cazeina se poate obine din lapte prin precipitare n mediu acid, la pH=4,6. n stare pur
se prezint ca o pulbere alb, higroscopic, fr gust i fr miros.
n laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu. Sub aciunea
acizilor slabi i, n special, a acidului lactic, rezultat din aciunea bacteriilor lactice, asupra
lactozei, calciul i fosforul trec din form coloidal n form solubil pn se atinge punctul
izoelectric, cnd are loc precipitarea cazeinei.
Prin acumularea n continuare a acidului lactic are loc att demineralizarea total a
cazeinei precipitate, prin trecerea progresiv, n soluie, a calciului din fosfocazeinat, ct i
acidifierea progresiv a produsului respectiv.

Acest proces de coagulare acid a laptelui st la baza fabricrii tuturor produselor lactate
acide.Bacteriile lactice produc, prin enzime proteolitice pe care la conin n celula bacterian, i
un proces de hidroliz a proteinelor.
Cazeina coaguleaz i sub aciunea unor enzime: cheag, pepsin etc. n acest caz, laptele
se transform ntr-un coagul format din cazein, n care sunt nglobate, n mod mecanic, celelalte
componente ale laptelui.Se consider c sub aciunea cheagului, cazeina este transformat n
paracazein, care precipit apo n prezena ionilor de calciu.
Procesul de coagulare se desfoar n dou faze:
faza primar sau faza enzimatic n care K-cazeina fiind descompus sub aciunea
cheagului i nceteaz rolul de coloid de protecie asupra complexului cazeinic;
faza secundar sau faza de coagulare, n care complexul cazeinic, lipsit de protecie,
precipit, n prezena ionilor de calciu, sub forma unui complex calcic, determinnd
formarea coagulului.
Coagularea cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante st la baza procesului de
fabricare a brnzeturilor.
Lactalbumina este o protein uor asimilabil. Ea conine un numr mare de aminoacizi
eseniali, ceea ce i confer o mare valoare biologic. Are un coninut ridicat de sulf, dar nu
conine fosfor.
Este solubil n ap i, spre deosebire de cazein, nu precipit sub aciunea acizilor sau a
enzimelor coagulate. Lactalbumina precipit ns sub aciunea cldurii; pe aceast proprietate se
bazeaz obinerea brnzeturilor cu nglobare de albumin, precum i a urdei din zer.
Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate foarte mic; ea este abundent ns n
colastru, ceea ce explic valoarea nutritiv i digestibilitatea sporit a acestuia. Ca i
lactalbumina, lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor sau a cheagului, dar, spre
deosebire de aceasta, nu precipit nici prin nclzire. O tratare termic excesiv a laptelui
determin ns o descompunere profund a lactoglobulinei, punnd n libertate sulf, care
imprim laptelui gust i miros neplcute.
Deoarece lactalbumina i lactoglobulina nu precipit sub aciunea cheagului, n procesul
de fabricare a brnzeturilor ele trec n zer, fiind numite, din aceast cauz, proteine ale zerului
sau proteine serice.
LIPIDE
Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul su fiind n funcie de
numeroi factori. Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt
de 3 5,4%, cu valoare medie de 3,7%.
Ca i ceilali componeni ai laptelui, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare,
din elemente simple aduse prin circuitul sanguin.
Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride
(98 -99%), asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai
liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai; dup numrul funciunilor alcool
esterificate, se deosebesc mono- , di- i trigliceride.
Esterificarea poate fi fcut cu acelai acid sau cu acizi diferii, dnd gliceride simple sau
mixte.
Cea mai mare parte din gliceridele laptelui care constituit din trigliceride simple sau
mixte, puine digliceride i numai urme de monogliceride.
Fosfolipidele sunt gliceride ce conin n molecula lor acid fosforic i baze azotate.
Ele au o mare valoare bioalimentar, deoarece intr n componena celulei nervoase.
Fiind puternic hidrofile, fosfolipidele fac legtura ntre faza gras i faza apoas a laptelui.
Dintre diferitele fosfatide, cea mai important este lecitina.

n organism lecitina are un important rol fiziologic, prezena ei favoriznd schimburile la


nivelul pereilor celulari, iar din punct de vedere tehnologic, ea constituie un bun agent
emulsifiant.
Sterolii compui cu molecul complex, se gsesc n lapte n cantiti foarte mici; au
proprietatea de a ntrzia sau chiar de a inhiba activitatea lipazei, diminund astfel procesele de
oxidare a grsimii.
Laptele conine n special colesterol, i numai urme de ergosterol; ambii se gsesc n
cantitate mai mare n smntn i unt.
Prezena acestor doi steroli n lapte este important, deoarece sub aciunea radiaiilor
ultraviolete ei sunt transformai, la nivelul pielii, n vitamina D.
GLUCIDE
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, cruia i confer gustul dulce. n concentraie
mai mic se afl glucoza i galactoza. Denumit i zahrul din lapte, lactoza este un diglucid
(C12H22O11.H2O) format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur
monocarbonilic. Este singurul reprezentat al glucidelor n lapte, iar laptele este singurul produs
n care apare lactoza.
n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se gsete n proporie de
4,3 5,7%; prezena ei n cantiti mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare.
SRURI MINERALE
Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg.
n cantiti foarte mici, se mai gsesc n lapte: S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe,
Al, Cu etc.
Spre deosebire de ceilali componeni ai laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul
dintre acestea se menin aproape constante; variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal.
Dintre elementele menionate, mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru
organismul n cretere, sunt calciul i fosforul.
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit l au srurile de calciu, care particip n
mod direct la procesul de nchegare a laptelui. Reducerea coninutului de sruri de calciu
solubile, ca urmare a pasteurizrii laptelui, determin o nchegare defectuoas; remedierea se
face prin adaos de sruri de calciu(CaCl2).
VITAMINELE
Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate vitaminele necesare
dezvoltrii animalelor tinere i, sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar n
special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgere are o
mare influen asupra coninutului n vitamine.
n funcie de natura lor, vitaminele din lapte se gsesc n cantiti mai mari n smntn i
n unt sau n lapte smntnit i n zer.
Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii.
Provine din - caroten, prin hidroliza enzimatic a acestuia. Este rezistent la cldur, dar foarte
sensibil la oxidare.
Vitamina D (antirahitic) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd
absorbia i reinerea calciului n organism. Sursa de vitamina D o constituie sterolii.
Vitamina E. Lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea; n cazul animalelor
productoare de lapte are loc o scdere sau chiar ncetarea produciei de lapte. n lapte i n
produse lactate vitamina E are rol de antioxidant.
Vitaminele B1, B6 i B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia.

Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea


mai bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaiile solare.
Vitamina C (acidul ascorbic) particip la toate procesele celulei vii i sporete rezistena
organismului fa de boli infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n
vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.
ENZIME
Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice.
Laptele conine numeroase enzime, dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar, iar altele
secretate de microorganismele prezente n lapte.
Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
Lipaza, care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate acizii grai; ea este cauza
creterii aciditii untului, a unor procese rncezire.
n cazul unei lactaii prelungite, laptele are un coninut mai ridicat de lipaz.
Proteaza, care descompune proteinele pn la stadiul de peptone i aminoacizi;
acioneaz, n special, n timpul depozitrii ndelungate a laptelui i n maturarea avansat
a brnzeturilor.
Fosfotaza alcalin este o fosfomonoesteraz prezent ntotdeauna n lapte, deoarece este
foarte sensibil la cldur, prezena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui.
Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind descompus la temperatura de 80 oC,
este folosit la aprecierea eficienei pasteurizrii nalte.
Reductaza, enzim cu proprieti oxido-reductoare.
.
Factorii care influeneaza cantitatea si calitatea laptelui
Factori interni:
1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in
grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.
3. Individualitatea da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii
identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
4. Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva.
5. Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare,
apoi scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel
productia de lapte.
2. Artificiali a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de
lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea
substante hranitoare ca vara sau toamna)
Proprietatile fizice si chimice ale laptelui
Proprietile fizice:

1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul
care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in
raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze
si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si
1,033 cu o valoare medie 1,029.
2. Vascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau
prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar caldura specifica
este de 0,092 0,93cal/gr. Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

compozitia laptelui ;

stadiul de diviziune a globulelor de grasime;

modificari ale starii de hidratare a proteinelor ;

temperatura;

agitarea.;

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici


constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.
4. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de760mm col. Hg.
5. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
6. Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.
7. Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui
8. Miros este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi
miros de grajd, urina, balegar.
9. Gustul este dulceag si caracteristic
Proprietatile chimice:
1. pH- ul aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de
hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
2. Aciditatea laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thrner
si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.
Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta
indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18 oT. Aciditatea creste in
timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.
Analiza senzoriala

Cuantificarea caracteristicilor obtinute prin metode analitice trebuie completat si cu


rezultatele evaluarii senzoriale.
Analiza senzoriala, ca metoda stiintifica de apreciere a proprietatilor organoleptice ale
alimentelor,are un rol important in stabilirea autenticitatii produselor,fiind folosita indeosebi
pentru compararea cu produsele de referinta,in clasificare si standardizare,precum si in decelarea
prospetimii,defectelor si a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace.
Desi analiza senzoriala este inca tributara aprecierii umane,avand un anumit grad de
subiectivism,datorita profesionalizarii corpului de degustator si interpretarii statistice,constituie
un instrument util,iar in unele cazuri devine de neinlocuit in aprecierea calitatii si autenticitatii
produselor alimentare.
Dupa compozitie laptele mai poate fi:
integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai
smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica
paial smantanit din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.

Dupa calitate laptele poate fi:


normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite
anormal avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite
defecte de culoare, miros, gust
falsificat prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite
substante
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii pasteurizat prin incalzire un anumit
timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC

sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea
globulelor de grasime in masa laptelui

lapte concentrat este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa

laptele praf se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se
apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

igienic(normal) contine un numar redus de microorganisme


alterat in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante

patogen contine germeni daunatori sanatatii


Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic in cadrul acestei examen se verifica:

Starea ambalajului si marcarea


Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)

Aspectul interior(sectiunea)

Culoare, miros, gust

Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Examenul fizico-chimic - se determina:

Substanta uscata
Continut de grasime

Densitate

Substante proteice

Aciditate

Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui integral, laptele


de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.
Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se
determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaza la temperatura de 15-25 oC prin
efectuarea unor corectii daca temperatura nu este de 20 oC. Corectia facuta la temperatura este de
0,0002 pentru fiecare oC. In cazul cand determinarea densitatii s-a facut la temperaturi mai mari
pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002. Daca determinarea s-a facut sub 20 oC se
scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in minus. Se toarna laptele in cilindru astfel
incat sa nu se formeze spume; se lasa liber termolactodensimetrul in cilindru pana cand ramane
stabil si apoi se citeste. La laptele de vaca densitatea variaza intre 1,029-1,032.
Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea laptelui cu o
solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima
in grade de aciditate, adica volumul in ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru
neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. In functie de concentratia solutiei bazice folosite pentru
titrare aciditatea poate fi exprimata in:

Grade Thrner(oT) folosind solutie de NaOH n/10


Grade Dornic(oD) folosind solutie de NaOH n/9

Grade Soxhlet Hukel(oS-H) folosind solutie de NaOH n/4


De obicei se exprima in grade oT
Reactivi necesari:

NaOH 0,1n
fenoftaleina

solutie alcoolica 1%

apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2

Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmaier de 100
ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de NaOH,
sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Aciditatea se
calculeaza cu formula:
Aciditatea= 10*V*F oT
V- solutie de NaOH 0,1 folosit in titrare(ml)
F- factorul solutiei NaOH 0,1n
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat bun, poate
fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare
neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire el poate fi folosit la fabricarea
cazeinei.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa
daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca
daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca
laptele are o consistenta anormala.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 oC).
Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit
pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa
culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca
aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza
lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu
alcool, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o metoda
rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.
Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este
format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija.
Tija se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt capat
butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In
butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se atinge gatul
butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce cand butirometrul este inclinat.
Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina
alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita
prin rasturnare pana la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul in centrifuga cu
dopul spre margine. Se insurubeaza capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se
tine 5 minute intr-o baie de apa la 65-70 oC. Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a
butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.
Depozitarea i transportul laptelui de consum

Depozitarea laptelui se face n tancuri izotermice sau n rezervoare rcitoare de lapte


instalate n camere separate, curate, poate fi pstrat numai laptele cu o ncrctur bacterian n
limitele de 60-70 mii. Pentru realizarea laptelui de calitate superioar, temperatura lui n perioada
de pstrare poate s cresc cu cel mult 1-2 C.
n mod normal, laptele iese din instalaia de pasteurizare la temperatura de 36 oC;
meninerea lui la aceast temperatur pn ajunge la consumator este impus de necesitatea de ai menine calitatea bacteriologic i nsuirile organoleptice.
Depozitarea laptelui de consum n spaii nercite, expus luminii solare sau artificiale
intense, duce la o rapid depreciere a acestuia, mai ales a laptelui omogenizat, ambalat n
recipiente transparente.
Transportul laptelui se face de la ferme la punctele de colectare n intreprinderile
de industrializare, se efectueaz n bidoane sau n cisterne folosind diferite mijloace de transport:
auto.
Materii auxiliare folosite la ambalarea laptelui pasteurizat
Ambalarea laptelui de consum
Modul de ambalare i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilitile
ntreprinderii i de preferinele consumatorilor. n ultimul timp s-au introdus sisteme moderne de
ambalare i numeroase tipuri noi de ambalaje, confecionate din cele mai variate materiale.
Indiferent de materialul din care este confecionat, de tipul, forma, dimensiunile lui,
ambalajul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s protejeze coninutul contra contaminrii;
s reziste la manipulri;
s poat fi uor splat i dezinfectat;
s aib costuri reduse.
Larg rspndit este sistemul de ambalare i desfacere a laptelui de consum n butelii de
sticl, de capaciti diferite (250-1000ml), de form i de culori diferite. Este un ambalaj practic,
igienic i economic, deoarece, fiind recuperabil, ncarc relativ puin costul produsului.
Splarea i dezinfectarea buteliilor, nainte de utilizare, condiioneaz n mare msur
calitatea igienico-sanitar a laptelui ambalat.
Se folosesc n acest scop maini n care se efectueaz toate operaiile privind procesul de
splare: nmuiere, splare propriu-zis, dezinfectare, cltire.
Datorit progreselor nregistrate de industria materialelor plastice, s-a introdus i n
industria laptelui utilizarea ambalajelor nerecuperabile.
Acestea se caracterizeaz prin greutate proprie redus i rezisten mecanic ridicat;
izoleaz laptele de aciunea razelor solare i nu ridic problemelor de splare i returnare la
ntreprindere. Fiind ns folosite o singur dat, valoarea lor, dei redus, ridic costul
produsului ambalat. Materialul din care se confecioneaz aceste ambalaje poate fi hrtie special
parafinat, hrtie sau carton caerat n interior cu pelicul din material plastic sau simpl pelicul
din material plastic sau simpl pelicul din material plastic.
Unul dintre sistemele cele mai moderne de ambalare a laptelui de consum este sistemul
TetraPak; ambalajele au form paralelipipedic sau de tetraedru i sunt confecionate din hrtie
laminat cu polietilen la interior i parafin la exterior.
n ara noastr, n prezent, se practic, pe scar restrns, ambalarea laptelui de consum n
pungi de polietilen nchise prin termosudur; umplerea pungilor i nchiderea lor se face cu o
instalaie tip AMK.

Capitolul 2. Schema tehnologica de fabricare lapte pasteurizat

Schema tehnologic de obtinere a laptelui

Receptia calitativa si cantitativa

Filtrare (filtre textile, metalice)

Racire (4-6 oC)

Curatire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (continutul de grasime in functie de tipul de lapte)

Pasteurizare (in pasteurizator cu placi la temperatura de 72-74 oC)

Racire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare (in butelii de sticla, pungi de polietilena)

Depozitare (4-8 oC)

Recepia materiei prime


Predarea i preluarea laptelui ntre productori i unitile de colectare sau ntre diferite
uniti de colectare se fac pe baza unei evidene stricte a cantitilor de lapte preluat, precum i a
unor indici calitativi ai acestuia.
Recepia calitativ
Scopul recepiei calitative este s pun n eviden condiiile n care se fac recoltarea i
colectarea laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i
contaminare i s stabileasc valoarea economic i tehnologic a laptelui prin determinarea
principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia, a eventualelor falsificri i alterri.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ const n msurarea volumetric a laptelui preluat. n acest scop se
folosesc recipiente de diferite de diferite capaciti i msurtori cu flotor.
n cazul laptelui transportat n bidoane, acestea reprezint ele nsei recipientemsurtori, deoarece sunt gradate pentru un anumit volum de lapte.

Laptele transportat la autocisterne, se msoar cu ajutorul unei tije gradate ce se


introduce n fiecare compartiment al cisternei. Acesta din urm este un debitmetru.
Sortarea materiei prime
Sortarea se face pe baza rezultatelor obinute n cadrul recepiei calitative a laptelui i
permite dirijarea acestuia spre diversele secii de producie, n funcie de calitatea i nsuirile lui
tehnologice.
n vederea obinerii laptelui de consum, materia prim trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s prezinte proprieti organoleptice normale;
s fie proaspt aciditate maxim 19oC astfel nct s reziste la tratament termic;
s corespund normelor n vigoare din punctul de vedere al compoziiei chimice;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.
ndeprtarea impuritilor din lapte
Curirea laptelui are drept scop ndeprtarea impuritilor mecanice rmase n lapte n
urma filtrrii succesive a acestuia n zona de colectare. Pe lng rolul s igienic, curirea este
impus i de necesitatea de a preveni depunerile i uzur prematur a utilajelor, cum sunt
pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instalaiilor de mbuteliere etc.
O prim curire se realizeaz prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui
din bazinele de recepie sau din autocisterne. ndeprtarea impuritilor mai fine se realizeaz cu
ajutorul unor filtre speciale constnd dintr-o serie de site, ntre care se plaseaz materialul
filtrant.Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte l constituie ns curirea
centrifugal.
Ea se practic nainte de pasteurizare. n instalaiile moderne separarea centrifugal se
face att la cald, ct i la rece. Aparatul este asemntor unui separator de smntn, cu
urmtoarele diferene: numrul de talere este mai redus, distana dintre ele mai mare i nu
prezint orificii; de asemenea, spaiul dintre talere i tob este mai mare, iar laptele i smntna
nu ies separat.
Efectul de separare se explic prin diferena de greutate specific dintre impuriti i
lapte; impuritile, avnd greutate specific, mai mare, sunt proiectate pe pereii tobei, formnd
nmolul de separare, n timp ce laptele, urmnd un drum ascendent, este evacuat prin partea
superioar a tobei.
Tot automat are loc i splarea chimic a aparatului, prin recircularea unei soluii de
splare ntr-un sistem nchis, independent sau cuplat cu aparatul de pasteurizare sau cu alte
aparate din fluxul tehnologic.
Normalizarea laptelui
Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime
dorit. Normalizarea laptelui se poate obine prin dou ci:prin creterea sau micorarea
coninutului de grsime;
Creterea coninutului de grsime a laptelui se realizeaz n mod practic prin:
adugarea de smntn proaspt n lapte;
amestecul unui lapte cu un coninut mai sczut de grsime cu un lapte mai gras;
Micorarea coninutului de grsime se realizeaz prin:
extragerea unei pri de smntn din lapte;
amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un coninut mai mic de grsime;
amestecul unui lapte integral i lapte smntnit.
Calculul normalizrii laptelui se face prin ptratul lui Pearson, sau pe baza unui bilan de
materiale.
Normalizarea trebuie precedat, ntotdeauna, de analiza laptelui din punctul de vedere al
coninutului de grsime.

Omogenizarea laptelui
Prin faza de omogenizare se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime evitndu-se astfel
separarea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii.
Practic, omogenizarea const ntr-o mrunire avansat o globulelor de grsime de la
diametru de c.c.a.10 la unul de numai 1. Viteza de separare fiind proporional cu mrirea
globulelor mrunite scade de circa 100 de ori.
Efectul omogenizrii se apreciaz printr-un examen microscopic al laptelui, efectuat
nainte i dup omogenizare. O bun omogenizare trebuie s asigure stabilitatea emulsiei de
grsime pentru cel puin 48 H de pstrare.
Principiul aparatelor de omogenizare const n trecerea laptelui, sub presiune, printr-un
spaiu foarte restrns n care are loc, prin oc mecanic, zdrobirea i, deci, mrunirea globulelor.
Gradul de mrunire a globulelor depinde de mrimea spaiului n care se produce ocul, iar
reglarea acestuia, respectiv a presiunii de omogenizare, se face cu ajutorul unui resort.
Temperatura optim de omogenizare este de circa 60oC, temperatur la care grsimea
laptelui devine mai fluid, iar viscozitatea laptelui scade favoriznd omogenizarea; de aceea,
omogenizatorului se plaseaz dup cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de
pasteurizare.
Presiunea de omogenizare, n cadrul laptelui de consum, este de 120-180daN/
2
cm . O omogenizare mult mai eficient se obine prin utilizarea omogenizatoarelor cu dou
trepte de omogenizare; laptele trece prin dou supape de omogenizare, montate n serie.
Omogenizarea n dou trepte se practic, n special, n cazul produselor cu coninut
ridicat de grsime i este impus de tendina de reaglomerare a globulelor de grsime.
Igienizarea laptelui
Este transformarea laptelui ntr-un produs corespunztor din punct de vedere igienico
sanitar. Se poate face prin diferite procedee fizice, chimice i mixte.
Pasteurizarea laptelui
Se bazeaz pe efectul bactericid al cldurii i const n nclzirea i meninerea laptelui la
o anumit temperatur , o perioad determinat de timp.
Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui si smantanei, urmata
de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii
tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic
nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si
inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu
trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi
nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest
context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele
de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul
de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate
microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa
pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa
asigure fermentatia dirijata a branzeturilor.
In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza
pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura
de 90 oC. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din cand in cand cu ajutorul
unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura
necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea

laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se
recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine legat:

Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind
pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care
se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele
sunt hranite cu furaje sarace in saruri de calciu.
Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat cu
scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea
branzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g
pentru 100ml lapte.

Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa


pasteurizare:

Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti.


Activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare.

Durata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare.

Lant frigorific intrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.

Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt: germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti, termostabili) germeni termofili In prima
categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare. In cea dea doua
specie sau tulpini la care temperatura maxima de crestere depaseste temperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizarii
Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes
Streptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 oC. Desi nedistrusa e inactivata prin pasteurizare
fiind inofensiva pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos in laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme in general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori ai recontaminarii
laptelui, dupa pasteurizare. Exista unele tulpini desi foarte rare care rezista la pasteurizare.
Numarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura de 50-70 oC cu o zona de crestere
minimala la 37 oC. Bacteriile strict termofile apartin genului Bacillus, Streptococcus

thermophilus. Termofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizare prezinta acelasi numar sau
numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii.
Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt:

pasteurizarea prelungita
pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii sectorului de racire a
pasteurizatorului

repasteurizarea laptelui

folosirea aceluiasi tifon filtrant timp de trei ore

insuficienta igienizarii dupa terminarea pasteurizarii


Tipuri de pasteurizare:

Pasteurizare medie
Pasteurizare inalta

Pasteurizare joasa
Pasteurizarea medie

Se mai numeste si de scurta durata, se face si la temperatura de 71-75 oC 40 secunde in


functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de racirea laptelui. Se
poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi in anumite conditii de tehnologie.
Avantaje: Se pastreaza un raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti in sensul
avantajului de selectie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Desi
numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala la pasteurizarea inalta aceasta nu
constituie un dezavantaj, intrucat acest numar mai mare de microbi este reglabil prin masuri
indreptate asupra igienei obtinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute in cantitate mai mare in masa de coagul
ducand la modificari de gust. Lipaza originara nu este inactivata. Laptele este mai sensibil la
influenta luminii, producandu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.

Pasteurizarea inalta
Se mai numeste si instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru
produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un numar mare de microbi(99,9%) din numarul microflorei din
laptele crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti este redusa. Se prelungeste
conservabilitatea laptelui in cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste 10 6/ml si se evita

recontaminarea. Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc in procent mai mare
influentele de gust miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui coagul
moale cu inglobare maxima de zer si cu gust amar. Se constata formarea de cocoloase, scade
cantitatea de lizina din lapte cu 1-2%, se reduce continutul de vitamine, cele mai sensibile fiind
vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare
de substante melanoide.
Pasteurizarea joasa
Se mai numeste de lunga durata, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se foloseste
la laptele pentru branzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii branzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de germeni
rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte in vane
deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.
Eficienta de pasteurizare
Prin eficienta reala de pasteurizare se intelege independent de indicatia corecta a
temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea
sigura a germenilor patogeni si reducerea in procent de 98,5-99,9% a numarului total de germeni
initiali.
Factori care influenteaza eficienta de pasteurizare incepand de la furajarea
animalelor pana la procesul propriu-zis al pasteurizarii

Furajarea vacilor cu furaje uscate sau insilozate scade eficienta de pasteurizare datorita
continutului bogat in bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mulsoarea de seara contine un numar mare de bacterii in latenta.
Conservabilitatea laptelui se reduce dupa pasteurizare nu numai din cauza numarului
mare de germeni cat si datorita termorezistentelor. Cand numarul lor este mare eficienta
de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienta de pasteurizare sa fie satisfacatoare,
numarul total de germeni in laptele intrare in pasteurizator nu trebuie sa depaseasca
106/ml.
Prin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare va trebui sa se tina cont

de:

Curatirea(centrifugarea) corespunzatoare a laptelui inainte de pasteurizare.


Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului, timpul si temperatura optima de pasteurizare.

Siguranta de functionare a pasteurizatorului.


Testele de control ale pasteurizarii

Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactiveaza la 15 secunde 74 oC


inoculandu-se apoi in dilutii succesive in placi, dupa care se toarna in mediu cat mai nutritiv
peste inocul. Se incubeaza la 72 oC/30 minute.
Detectarea florei termofile Se procedeaza la fel ca cea a florei termorezistente
incubandu-se la 55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica si proba reducerii cu albastru de metilen cu
incubatie la 63 oC.
Stabilirea eficientei de pasteurizare
Eficienta absoluta absenta grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si un
numar total de germeni sub 10000/ml indica o pasteurizare eficienta.
Eficienta relativa sau procentuala determina numarul total de germeni de lapte intrare
si iesire pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie
sa comporte la:

Pasteurizare inalta 99,9%


Pasteurizare medie 99%

Pasteurizare joasa 98,5%

Testele de eficienta a pasteurizarii indica o recontaminare a laptelui in interiorul


pasteurizatorului care poate sa aiba loc la schimbatorul de caldura, la capete oarbe si alte parti ale
aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars in
interiorul pasteurizatorului, acesta functioneaza ca o termoizolatie.
Sterilizarea laptelui
Se nelege nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100oC.n industria laptelui se
utilizeaz dou tipuri de sterilizri:
sterilizarea de lung durat nclzirea laptelui la temperaturi de 115-120oC;
sterilizarea de scurt durat nclziri la temperaturi ultra nalte.
Conform modului de realizare sterilizarea laptelui se efectueaz prin trei metode:
sterilizarea laptelui n sticle ermetice;
Testele de eficienta a pasteurizarii indica o recontaminare a laptelui in interiorul
pasteurizatorului care poate sa aiba loc la schimbatorul de caldura, la capete oarbe si alte parti ale
aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars in
interiorul pasteurizatorului, acesta functioneaza ca o termoizolatie.

sterilizarea laptelui n flux continuu;


sterilizarea laptelui prin frecare mecanic.
Fierberea laptelui

Capitolul 3. Autentificarea laptelui i produselor din lapte si metode de


identificare a falsificrilor
3.1 Caracteristicile produselor conform STAS.
Prelevarea probelor se face conform STAS care stabilete regulile generale pentru luarea
probelor de lapte i produse lactate destinate efecturii analizelor organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice.
1. Valorificarea cantitii laptelui i produselor lactate finite se face prin verificri de lot
verificri periodice.
2. Verificri
La fiecare lot se verific:
ambalarea i marcarea;
forma;
dimensiunile;
temperatura;
coninutul n zer (pentru iaurt);
proprieti organoleptice;
proprieti fizico-chimice;
proprieti microbiologice.
3. Verificri periodice
Verificarea coninutului de substan proteice de metale, pesticide, a proprietilor
microbiologice;
Calitatea laptelui de consum se verific conform standardelor, verificarea are scopul de a
stabili n ce msur produsul corespunde din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic
i igienico-sanitar.
Verificarea calitii laptelui de consum se face pe loturi:un lot cuprinde maximum 15.000
litri lapte de aceiai categorie i tip, livrat n acelai fel de ambalaj.
Numarul de ambalaje pentru verificarea ambalarii si marcarii: se iau la intamplare 5%
din ambalaje, dar nu mai putin de 3 ambalaje.
Calitatea ambalarii: chiar daca numai un ambalaj este necorespunzator, se va verifica
un numar dublu de ambalaje; cand si in aceasta situatie apare un ambalaj necorespunzator, lotul
se respinge, prezentandu-se pentru verificare dupa resortare.
Ordinea executarii examenului organoleptic:
starea mabalajului si marcarea;
aspectul exterior al produsului;
culoare;
miros;
consistenta (fluiditate);
gust.
Laptele obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita se imparte in:
lapte crud;
lapte pasteurizat.
Tipuri:
Lapte normalizat cu :
3,6% grasime;
3% grasime;
2% grasime.

Lapte smantanit cu maximum 0,1 % grasime.

Caracteristici organoleptice i fizico chimice


Caracteristici

Lapte normalizat
Lichid omogen, lipsit de
impuritati vizibile si de
sediment, consistenta fluida
Alba, cu nuanta usor
galbuie, uniforma
Placut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspat, fara gust
si miros strain, cu usor gust
de fiert la cel pasteurizat
3,6
1,028-1,033
15 - 19

Aspect si consistenta
Culoare
Gust si miros
Grsime %
Densitatea g/cm3
Aciditatea o T

Lapte smantanit

Alba cu nuanta usor


albastruie, uniforma

0,1
1,032-1,034
15 - 19

Analiza organoleptica a brnzei


Proprieti organoleptice
caracteristici

Condiii de administrare

Aspect

-past omogen, curat, fr scurgeri


de zer;

Consisten

-past fin, cremoas, nesfrmicioas,


se admite structura slab grunjoas la
brnza de tipurile semigras i gras;

Culoarea

-alb pn la alb-glbuie, uniform n


toat masa

Miros i gust

-plcut caracteristic de fermentaie


lactic, fr miros i gust strin (acru,
amar, de mucegai, de afumat, de
drojdie)

La sortimentele
ingredientelor folosite.

cu

adaosuri,

culoarea,

gustul

mirosul

sunt

specifice

Reguli pentru verificarea calitii


Verificarea calitii brnzei proaspete de vac se face prin verificarea de lot i
verificri periodice.
Verificri pe lot

Prin lot se nelege cantitatea de maxim 1000 Kg brnz proaspt de vac de


acelai tip, obinut n acelai ciclu de fabricaie de ctre acel furnizor aflat n acelai
fel de ambalaje i supus deodat verificrii.
La fiecare lot se verific:
ambalarea i marcarea;
masa ambalajelor de desfacere;
proprietatea organoleptic;
proprietile fizice i chimice.
Caracteristici organoleptice

past fin cremoas, moale, nesfrmicioas; la tipurile de semigras i


slab se admite o structur slab grunjoas;
culoarea alb pn la alb-glbuie, cu miros i gust de proaspt, plcut,
caracteristic fermentaiei lactice.
Caracteristici chimice

pentru sortimentele de brnz proaspt de vac sunt cuprinse n tabelul


urmtor:

Caracteristici chimice ale sortimentelor de brnz proaspt de vac

Denumirea
produsului

Tipul

Grsime,
raportat
la
produsul
ca atare
% min.

Grsime,
raportat Substan Aciditate
la S.U.
uscat
T max.
% min.
% min.

Brnz superioar

Foarte gras

14

46

30

190

Brnz gras

Gras

27

30

190

Brnz dietetic

Slab

23

210

Brnz Dmbovia

Slab

20

210

Analiza organoleptica a smntnei

Caracteristici

Smantana dulce

Smantana fermentata

Aspect si consistenta

Omogena, fluida, fara


aglomerari de grasime sau
de substante proteice

Omogena, vascoasa, fara


aglomerari de grasime sau
de substante proteice

Culoare

Alba pana la alb galbuie

Gust si miros

Dulceag, cu aroma
specifica de smantana
proaspata;nu se admite
gust si miros strain

Uniforma
Placut, aromat, slab
acrisor, specific de
fermentatie lactica;nu se
admite gust si miros strain

Proprietile organoleptice ale untului


Caracteristici

Unt extra - Unt superior

Culoare

De la alb-glbuie pn la
galben deschis,uniform n
toat masa,cu luciu
caracteristic la suprafa i n
seciune
n seciune suprafaa
continua,fr picturi vizibile
de ap,goluri de aer sau
impuriti

Aspect

Unt de mas
Calitatea I

n seciune cu
rare picturi de
ap
limpede,goluri
de aer
accidentale,
fr impuriti

Consistena la
Mas
temperatura 10 onctuoas,compact,omogen,nesfrmicioas
12 0C
Miros

Plcut,cu arom bine


exprimat

Cu arom
satisfctoare,
fr nuane de
sttut

Gust

Plcut,aromat,proaspt, de
smntn fermentat,fr
gust strin

Satisfctor,sufi
cient de
aromat,fr

Calitatea II
Alb sau galben,cu
luciu slab sau
mat,cu uoare
striuri
n seciune cu
picturi mici de ap
tulbure repartizate
satisfctor,cu
goluri de aer
mici,rare, se ;admit
urme de impuriti
Mas mai puin
onctuoas,suficient
de compact,mai
puin omogen,
nesfrmicioas
Fr arom
specific,cu miros
abia perceptibil de
acrior, de
caramelizat sau alte
nuane slabe de
miros
Fad,nespecific,uor
acrior,fr nuane
strine

gust strin

3.2 Autentificarea laptelui,produselor din lapte i metode de indentificare a


falsificrilor.
Autentificarea laptelui si a produselor lactate
Autentificarea laptelui si a produselor lactate (acestea din urma definite ca produse
obtinute prin procesarea laptelui sau a unor componente de origine lactata),are mai multe scopuri
si,in afara verificarii concordantei intre denumirea produsului si a caracteristicilor sale cu cele
din standarde(norme interne)si cu inscrisurile de pe eticheta,urmareste si alte obiective,cele mai
importante fiind mentionate in continuare.
Falsificarile laptelui si metode de identificare
Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaza usor la diverse manopere
frauduloase.Acestea se pot grupa in doua categorii:
substituiri totale sau partiale,directe si indirecte,ale unuia sau mai multor componenti
valorosi,cele mai importante falsificari fiind adaosul de apa si extragerea
grasimii,inclusiv amestecului laptelui de la diferite specii;
mascarea,prevenirea unor defecte sau a instalarii unor stari de alterare,cea mai cunoscuta
fiind mentinerea aciditatii normale a laptelui prin adaos de conservanti si neutralizanti.
Aprecierea autenticitatii si decelarea unor fraude necesita efectuarea unui ansamblu de
analize senzoriale,fizico-chimice si biochimice.
Analiza senzoriala se efectueaza in incaperi bine luminate,lipsite de mirosuri si gusturi
straine,cu o temperatura de 16-20C.Pentru aprecierea mirosului si gustului,laptele se aduce la o
temperatura de 50-60C.
Din punct de vedere senzorial,laptele se prezinta sub forma de lichid omogen,cu o
consistenta fluida,de culoare alba cu nuanta usor galbuie sau albastruie(la cel smantanit),cu gust
si miros dulceag,placut,specific de lapte.
Examinarea fizico-chimica si biochimica consta in determinarea indicilor fizico-chimici
si biochimici ai probei supuse analizei si compararea rezultatelor obtinute cu cele ale probei
martor(de control sau proba de grajd),cu valorile indicilor din standarde sau cu cele inscrise pe
etichetele de prezentare.
Falsificarile smantanii si metodele de identificare
Smantana se obtine prin degresarea(smantanirea)laptelui de vaca sau bivolita si se
clasifica in: smantana dulce(pentru frisca),cu un continut de grasime de 14% sau de 32% si
smantana fermentata(de consum),cu un continut de 25,30 sau 40% grasime.
Autenticitatea si controlul smantanii se apreciaza prin examen senzorial si fizicochimic.Din punct de vedere organoleptic se prezinta sub forma de masa omogena cu consistenta
fluida,subtire(cea dulce)sau vascoasa(cea fermentata).Culoarea este alba sau alba-galbuie,gustul
placut dulceag,la smantana dulce si acrisor aromat la cea fermentata.
Analiza fizico-chimica urmareste respectarea standardului privind continutul de grasime si
aciditate(20T la smantana dulce,90T,la cea fermentata)si decelarea unor eventuale falsificari.
Smantana se preteaza la falsificari prin adaos de faina,albus de ou,gelatina,lapte batut,substante
inerte,neutralizanti s.a

Falsificarea prin adaos de faina de grau


Principala falsificare a smantanii,ce se efectueaza cu scopul de a i se mari
consistenta,este adaosul de faina de grau.Se deceleaza prin evidentierea prezentei amidonului cu
solutie de iod iodurat,procedandu-se astfel : intr-o eprubeta se introduc 5-10ml smantana peste
care se adauga o cantitate egala de apa si se fierbe.Dupa racire,peste amestec se adauga 2-3
picaturi de solutie de iod iodurat sau tinctura de iod.In absenta amidonului,amestecul se
coloreaza in galben,iar in prezenta amidonului se obtine o coloratie albastra. Identificarea se
poate face si pe smantana ca atare.
Falsificarea prin adaos de albus de ou, gelatina si de lapte batut
Primele produse se folosesc cu intentia modificarii consistentei,iar laptele batut pentru a
spori volumul,in acest ultim caz,pentru a masca falsificarea se recurge si la adaosuri de substante
care maresc consistenta,iar pentru decelarea lor se procedeaza in felul urmator : se dilueaza cu
apa in parti egale cativa mililitri de smantana peste care se adauga cateva picaturi de acid acetic
si se fierbe ;substantele albuminoide coaguleaza prin fierbere si sunt retinute prin filtrare ;laptele
acru se identifica dupa caracteristicile senzorialesi dupa continutul redus de grasime.
Falsificarea prin adaos de substante inerte(creta,gips,cazeina)
Evidentierea se face astfel:se fac dilutii mari in apa,iar amestecul se lasa in repaos.Toate
substantele inerte,dupa un timp,sedimenteaza formand un strat mai mult sau mai putin abundent.
Falsificarea prin adaos de substante neutralizante
Identificarea se face dupa aceleasi metode ca si la laptele integral.
Falsificarile untului si metode de identificare
Untul este un produs gras care se obtine prin baterea smantanii fermentate si
pasteurizate,fiind o emulsie de apa in grasime.Dupa normele FAO/OMS(Codex Alimentarius)
trebuie sa contina minimum 80% grasime,cel mult 2% substanta uscata negrasa si intre 16-18%
apa.
In tara noastra exista patru sortimente de unt : extra,superior,de masa tip A si de masa tip
B,ale caror caracteristici sunt prezentate in tabelul 2.2
Autenticitatea si calitatea untului se apreciaza prin examen senzorial si fizico-chimic.
Examenul senzorial urmareste urmatoarele caracteristici : culoare, aspect, consistenta (la
10-12C), miros si gust . Modul de apreciere a acestor caracteristici comporta unele discutii
In multe situatii untului i se atribuie calificativul de ranced numai dupa aprecierea
modificarii culorii,gustului si mirosului,in cele mai multe cazuri nefiind real,intru-cat se
confunda procesele oxidative cu cele hidrolitice.
Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta prin
modificari pronuntate de miros si gust,datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori care au un
miros specific,butiric,ce se confunda uneori cu mirosul de ranced.
Pe de alta parte,culoarea modificata(galbuie intens) a stratului superficial al untului de
multe ori se considera rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii), si u proceselor
oxidative ale pigmentilor carotenoizi,ce contin un numar apreciabil de duble legaturi, care au
mare afinitate fata de oxigen.
Pentru a diferentia transformarile proprietatilor organoleptice cauzate de procesele de
hidroliza a lipidelor si a celor oxidative ale pigmentilor carotenoizi,fata de cele induse de
rancezirea grasimii(oxidarea acizilor grasi nesaturati),s-a propus ca aceste modificari,cauzate de
lumina,sa fie considerate ca miros,gust si culoare de lumina.

Falsificarea branzeturilor si metode de identificare


Branzeturile sunt produse proaspete sau maturate obtinute prin coagularea enzimatica sau
acida a cazeinei din laptele integral sau partial degresat, care inglobeaza in proportii variabile si
alte componente ale laptelui :grasime,lactoza,saruri minerale,vitamine,enzime s.a
Exista o gama sortimentala foarte mare, clasificarea branzeturilor facandu-se dupa
originea laptelui,continutul in grasime,consistenta pastei si procesul tehnologic de fabricatie.
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de continutul in substanta uscata(4055%),grasime(30-50%),proteine(17-30%),substante minerale(3-5%) s.a
Autenticitatea si calitatea branzeturilor,ca si decelarea unei eventuale fraude, se realizeaza
prin analiza senzoriala si fizico-chimica.Branzeturile trebuie sa corespunda,atat din punct de
vedere senzorial,cat si compozitional sortimentului.
Frauda cea mai frecventa consta in substituirea integrala sau intr-un anumit procent a
laptelui mai valoros(oaie,capra) cu lapte de vaca. Falsificarea se determina prin dozarea
continutului de grasime cat si prin determinarea indicelui Polenske.Cand acesta are o valoare
cuprinsa intre 3,5-4, branza a fost produsa dintr-un amestec de lapte de vaca si oaie sau capra si
numai cand valoarea este mai mare de 7 suntem siguri ca produsul a fost fabricat exclusiv din
lapte de oaie sau capra.
Surse potentiale de proteine nelactate de origine animala ce pot fi utilizate pentru
fraudarea branzeturilor sunt si plasma sangelui,albusul de ou sub forma de praf,hidrolizatele de
gelatina s.a
Adaosul proteinelor vegetale in laptele destinat procesarii in vederea obtinerii
branzeturilor este o alta posibilitate de falsificare a branzeturilor. Utilizarea lor are in vedere
proprietatile bune de hidratare,pretul de cost redus si aportul nutritional prin sporirea
continutului de fibre.
Ca substituienti vegetali se utilizeaza proteinele din cereale, mazare s.a dar cele mai
folosite sunt proteinele din soia sub forma de concentrate, izolate sau hidrolizate.

3.3Completarea documentelor specifice

Registru de laborator pentru analiza Lapte pasteurizat


Date
de
identificare
caracteristici determinate

Valori

Data

19-IX-2007

Nr lot
Cantitate

5645
500l

Grsime %

Lichid omogen, lipsit de impuritati


vizibile si de sediment, consistenta
fluida
Alba, cu nuanta usor galbuie,
uniforma
Placut, dulceag, caracteristic laptelui
proaspat, fara gust si miros strain, cu
usor gust de fiert la cel pasteurizat
3,6

Densitatea g/cm3

1,030

Aciditatea o T

19

Aspect si consistenta
Culoare
Gust si miros

sc PLUS srl
BULETIN DE ANALIZA nr 351/19-IX-2007
Denumire i tipul produsului-Lapte pasteurizat
Date de identificare (lot / cantitate / mijloc de transport) 5645/500

Caracteristicile determinate

Aspect si consistenta
Culoare

Gust si miros

Grsime %
Densitatea g/cm3
Aciditatea o T
Observaii

l/auto

Limite admise
Lichid omogen, lipsit de
impuritati vizibile si de
sediment, consistenta
fluida
Alba, cu nuanta usor
galbuie, uniforma
Placut, dulceag,
caracteristic laptelui
proaspat, fara gust si
miros strain, cu usor
gust de fiert la cel
pasteurizat
3,6
1,028-1,033
15 - 19
Lapte normalizat

Valori obtinute
Lichid omogen, lipsit de
impuritati vizibile si de
sediment, consistenta
fluida
Alba, cu nuanta usor
galbuie, uniforma
Placut, dulceag,
caracteristic laptelui
proaspat, fara gust si
miros strain, cu usor gust
de fiert la cel pasteurizat

3,6
1,030
19

Produsul corespunde condiiilor de calitate prevazute in standardul


specific produsului
ef laborator,

Laborant,
Cristea Ctlin

sc PLUS srl

Certificat de calitate
Nr 2351/20-IV-2008

n conformitate cu prevederile legale privind raspunderea pentru


calitatea produselor livrate,se atesta ca produsele enumerate mai jos,beneficiar sc
PLUS srl ,factura nr 3451 si transportat cu masina in data de 23-IV-2008
indeplinesc conditiile de calitate prevazute in Buletinul de analiza nr351//19-IX2007 cu conditia respectarii prescriptiilor de depozitare si transport conform
STAS,SP sau STANDARD al fabricarii produsului.
Denumirea Data
produsului fabricatiei
24-V-2008

Cantitate

Termeni
garantie

de Temperatura
pastrare

de

Capitolul 4. Norme de protectia muncii si P.S.I.

REGULI DE LUCRU N LABORATOR


n vederea unei bune desfurri a analizelor de laborator i pentru a evita accidentele se
recomand respectarea cu strictee a urmtoarelor reguli de lucru:

nainte de nceperea lucrului se va verifica funcionarea instalaiei de gaz, ap i


electricitate. Orice defeciune va fi semnalat imediat i remediat nainte de nceperea
lucrului;

spaiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile i aparatur. Pe mas


se vor pstra numai cele necesare lucrrilor n curs;

sticlria se ine n dulapuri, grupat dup mrime, iar ustensilele de metal se pstreaz
separat;

reactivii se pstreaz n sticle sau borcane ermetic nchise, cu dopuri rodate. Sticlele i
borcanele sunt etichetate, artndu-se denumiea i formula substanei. Nu se permite
schimbarea ntre ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;

reactivii solizi nu se manipuleaz cu mna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica i a nu se produce accidente n contact cu pielea;

reactivii nu vor fi gustai niciodat, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanelor nu se face direct din gtul recipientului, ci cu ajutorul minii se
ndreapt spre vas vaporii care se degaj;

soluiile neutilizabile, care rezult din reacii, se arunc la canal, nsoite de un uvoi
puternic de ap, cu scopul dilurii lor pentru a mpiedica coroziunea reelei de canalizare.
Soluiile puternic corozive(acizi i baze tari) se vor neutraliza n prealabil.

Toi cei care lucreaz n laboratoarele de analiz, cercetri, staii pilot, trebuie s
cunoasc noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fr pericolul accidentrii sau
mbolnvirii profesionale.
n acest sens, n laborator trebuie s se respecte urmtoarele msuri de protecia muncii i
tehnica securitii legate de:
1.Organizarea laboratorului

Mesele de laborator vor fi prevzute cu toate anexele necesare(gaz, ap, prize de


curent,etc) dispuse n aa fel ca s uureze ct mai mult munca celor care lucreaz n
laboratoare. Trebuie s fie confecionate din materiale antiacide i meninute n
perfect stare de curenie. Gresia antiacid prezint marele avantaj c se poate
menine n perfect stare de curenir i are o durabilitate practic nelimitat, fiind n
acelai timp neinflamabil.

Fiecare laborator trebuie s fie prevzut cu ni. Ventilaia acesteia se asigur cu


ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbie egal cu degajrile
de substane toxice care se produc n timpul operaiunilor de analize i cercetri,
cunoscnd c sub niele ventilate, se formeaz amestecuri explozive de gaze i vapori
mult mai repede dect n laborator.

Apa, gazul i curentul electric trebuie s se intrerup i din afara laboratorului;

ncperile unde se lucreaz cu cantiti mai mari de lichide inflamabile trebuie s fie
amenajate n acest scop i s aib dou ieiri, o ventilaie puternic, toate comenzile
aparatelor electrice i comutatoarelor pentru lumin aezate n afara ncperii,
instalaie electric pus la pmnt, de asemenea toate instalaiile necesare pentru
stingerea incendiilor.

2.Manipularea aparaturii

Manipularea aparaturii va fi ncredinat numai persoanelor special instruite n acest


scop:

La fieacre aparatur montat trebuie s fie afiate, sub sticl, instruciunile de


manipulare, cuprinznd regulile de tehnic a securitii;

Vasele de sticl trebuie verificate nainte de a fi ntrebuinate. Cele care prezint


zgrieturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte defeciuni nu vor fi
folosite dect pentru operaii nepericuloase.

ntrebuinarea sticlriei rodate i n special a sticlriei cu rodajul standardizat previne n


mare msur posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
dopurile trebuie potrivite dup dimensiunea gtului balonului. Ele trebuie s intre prin
uoar forare n gtul balonului. n momentul introducerii, vasul trebuie inut de gt i nu
de fund;
tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gturile dopurilor sau n dopuri de
cauciuc, trebuie tiate drept iar marginile ascuite ale sticlei rotunjite la flacr;
toate operaiile de nclzire sau reaciile nsoite de degajri mari de cldur, se vor face
n vase de sticl sau de porelan termorezistente.
nclzirea vaselor direct pe flacr se face la nceput cu o flacr redus i care se va mri
treptat. n tot cursul nclzirii vasul trebuie s fie agitat, acest lucru fiind valabil i n cazul
nclzirii epubretelor.
Vasele de sticl care nu pot fi agitate, trebuie s fie nclzite treptat, fie pe bi, fie pe sit
de fier acoperit cu azbest:

Ca mijloc de securitate contra mprocrilor neprevzute a lichidelor, atunci cnd se


nclzete un lichid ntr-o epubret, aceasta trebuie inut cu gura n direcia n care nu se
afl nici o persoan.

Pentru a se evita mprocrile de lichid produse din cauza supranclzirii acestora, se


recomand introducerea n vasele de fierbere, a unor bucele de porelan poros sau piatr ponce
care provoac o fierbere progresiv i limitat a lichidelor. Acestea se vor introduce n lichidul
rece i nu n cel fierbinte,

Vasele de sticl care conin reactivi, se aaz cu precauie pe masa de lucru; agitarea
coninutului cu bagheta se face printr-o micare circular de-a lungul pereilor vasului;

Splarea vaselor de sticl este recomandabil s se fac imediat dup terminarea


operaiunilor, cu lichide potrivite, n care impuritile respective sunt solubile.

3.Manipularea aparatelor sub vid


Distilrile sub vid trebuie s se execute n instalaii complete i prevzute cu toate
accesoriile necesare.

n lipsa acestora, distilarea nu este corespunztoare i se pot produce accidente.


Reziduurile care rmn n baloanele de distilare dup terminarea operaiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil i nu trebuie evacuat
din balon dect dup ce temperatura a sczut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabil folosirea dopurilor din cauciuc n cazul distilrii sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate n interiorul aparatului. Se recomand folosirea aparatelor
prevzute cu mbinri rodate.
4.Manipularea i depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securitii muncii, reactivii folosii n cadrul laboratorului
se mpart n 5 categorii i anume:

Reactivi corozivi;

Reactivi toxici;

Reactivi inflamabili;

Reactivi explozivi;

Reactivi nepericuloi.

Ca mijloc de securitate, n laborator trebuie s fie pstrate numai cantitile strict


necesare de reactivi.Reactivii inflamabili se depoziteaz ntr-o ncpere special amenajat.
Reactivii foarte otrvitori se vor pstra sub cheie.Toate ambalajele trebuie s posede
etichete, cu inscripia coninutului. Pe ambalajul reactivilor otrvitori se va pune o etichet cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili i explozivi, o etichet pe care sunt
desenate flcri n culoare roie.

BIBLIOGRAFIE

1.Addeo, F.s.a 1995. A control method to detect bovine milk in ewe and water buffalo cheese
using immunoblotting,Milchwissenschaft, 50(2), 83-85
2.Anguita, G s.a 1995. Indirect ELISA for detection of bovine milk and ewes and goats using a
monoclonal antibody against bovine b-casein,Journal of Dairy Research,62(4),655-659
3.Ashust,P.R.,Dennis, M.J 1996. Food Authentification, Blackie Academy&Profesional, London
4.Banu, C.,Vizireanu, Camelia.1998. Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti
5.Banu, C.s.a. 1999. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Ed. Tehnica, Bucuresti
6.Bulancea, M., Rapeanu, Gabriela. 2001. Metode de determinare a falsificarilor produselor
alimentare, Ed Fundatiei Universitare Dunarea de Jos, Galati
7.Cattaneo T.M.P s.a 1994. Sample preparation for selective and sensitive detection of soya
proteins in diary products with chromatographic and electrophoretic techniques, Netherlands
Milk and Diary Journal, 48
8.Enache, T. s.a. 1997. Medicina legala si veterinara, vol I, Ed. All, Buc.
9.Ghimicescu, Gh. 1977. Chimia si analiza alimentelor, bauturilor si condimentelor, Ed.
Junimea, Iasi
Guzan, V. s.a 2001. Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chisinau
Popa, G., Stanescu, V. 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala, Ed.
Didactica si Pedgogica, Bucuresti
1o.Popescu, N., Popa, G. Stanescu,V. 1986. determinari fizico-chimice de laborator pentu
controlul de origine animala. Ed Ceres, Bucuresti.
11.Popescu, N., Meica, S. 1995. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animala, Ed Diacon Coresi, Bucuresti
12.Stanescu, V. 1998. Igiena si controlul alimentelor, Ed Fundatiei Romania de maine,
Bucuresti