Cuprins

Cap. I. Introducere.....................................................................................................2
Cap. II. Microbiologia conservelor i semiconservelor alimentare...........................3
Cap. III. Clasificarea conservelor alimentare...........................................................4
Cap. IV. Microorganisme care pot contamina conservele alimentare.......................7
Cap. V. Controlul calitii i etapele controlului microbiologic al conservelor......10
Cap. VI. Etapele controlului microbiologic............................................................12
Cap. VII. Cerine privind aplicarea tratamentului termic........................................14
Cap. VIII. Concluzii................................................................................................14
Cap. IX. Bibliografie...............................................................................................15

Cap. I. Introducere
Siguranta alimentara este o problema publica din ce in ce mai
importanta.
Imbolnavirile legate de alimente, de obicei de natura infectioasa sau
toxica, cauzate de agenti ingerati din alimente;
Magnitudinea acestor imbolnaviri: cat de mult sunt raspandite in populatie
si creaza probleme de santate publica atat in tarile dezvoltate cat si in cele
in curs de dezvoltare.
Incidenta globala a imbolnavirilor cauzate de alimente este dificil de
estimat, totusi in 2005, 1.8 mil. oameni au murit din cauza bolii diareice
care, este cauzata in cea mai mare masura, de alimente si apa de baut. La
sugari si copiii mici, diareia este cauzata de malnutritie.
In tarile industrializate, procentul de populatie suferind de
imbolnaviri cauzate de alimentatie este de pana la 30%. In SUA, sunt
raportate anual, in jur de 76 mil. cazuri de imbolnaviri din cauza
alimentelor, 325.000 de spitalizari si 5.000 morti.
Securitate alimentara se refera la disponibilitatea alimentelor si la
accesul oamenilor, usor, la acestea. Organizatia Mondiala a Sanatatii
defineste 3 problematici ale securitatii alimentare:
- Disponibilitate cantitate suficienta;
- Acces sa existe suficiente resurse (economice si fizice) pentru a
avea alimentele corespunzatoare dietei individuale;
- Utilizare de a fi avea suficiente informatii despre nutritie, apa si
igiena corespunzatoare.
2

Cap. II. Microbiologia conservelor i semiconservelor

alimentare
Conservele sunt produsele de origine animal, vegetal sau mixte introduse
n recipiente ermetic nchise care au fost supuse unui tratament termic nalt
(sterilizare-care const n atingerea n centrul geometric al produsului a
temoeraturii de 117 - 121C) n msur s asigure distrugerea, inactivarea i
neproliferarea microorganismelor, indiferent de temperatura la care aceste produse
pot fi depozitate. (68)
Semiconservele sunt produse alimentare nchise n recipieni ermetici care
au fost supuse unuia sau mai multor procedee de conservare tratament termic
(pasteurizare) la o temperatur de 70C n centrul geometric, timp de 10 30
minute n asemenea msur nct fr precauiuni speciale de depozitare i
transport nu pot s rmn mult timp nealterate i comestibile. Ele se
caracterizeaz deci printr-o conservabilitate limitat, trebuind s fie lipsite de spori
i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Se tolereaz prezena
germenilor nepatogeni i netoxicogeni care nu modific produsul la o temperatur
de depozitare de 2- 7C.
Conservele alimentare ocup un loc important n hrana omului, datorit
capacitii lor de a se pstra timp ndelungat, manipulrii uoare i posibilitii de a
fi transportate la distane mari, fr ca proprietile lor s fie afectate. Conservele
alimentare de origine vegetal sunt foarte variate. Ele sunt introduse n recipiente
nchise ermetic i se supun unor tratamente termice care distrug microorganismele
patogene i pe cele de alterare, ca i enzimele tisulare i microbiene, asigurndu-se
astfel salubritatea i stabilitatea lor. Datorita modului lor de preparare, conservele
se pot depozita la temperatura ambiant far a se altera perioade lungi de timp
(ani).
Cutia metalic ermetic este cel mai des folosit, dar poate fi nlocuit cu
borcane de sticl pentru unele sortimente de conserve. S-a ncercat i se ncearc
folosirea i altor recipieni (ex. din material plastic), dar inchiderea lor ermetic i
3

stabil nu este nc rezlvat.

Pe baza proprietilor fizico-chimice se fixeaz exigenele microbiologice
pentru fiecare tip i varietate de conserv care trebuie s asigure salubritatea pentru
consumator i stabilitatea lor o perioad de timp ct mai ndelungat.
Exist ns mari dificulti n a obine conserve cu sterilizare absolut,
dintre care menionm: termorezistena natural a sporilor unor specii de
Bacillaceae depete nivelul termic i timpul de expunere ce se pot aplica
conservelor, fr a le denatura prea mult nsuirile iniiale; unele componente din
structura alimentului principal sau adaosuri pot avea un rol protector asupra
microorganismelor; un tratament termic calculat ca eficace pentru un anumit tip
de conserv, poate fi ineficace n cazurile cnd produsul este de la nceput
contaminat cu un numar prea mare de spori.

Cap. III. Clasificarea conservelor alimentare

Se face n funcie de materiile prime din care sunt realizate i de tehnologia lor de
preparare. n funcie de tratamentul termic aplicat, care condiioneaz i
capacitatea de conservare, procedeele termice, conservele de carne se impart in 4
tipuri dupa cum urmeaza:

Clasificarea de mai sus este valabila si pentru conservele din pete, cu deosebirea c
la acestea nu exist tipul II (treisferturiconserve).
Conservele de tip III, reprezint tipul cel mai rspndit. Ele sunt supuse unor
tratamente termice de 117-121C, un timp variabil, funcie de specificul
coninutului i mrimea ambalajelor, n aa fel nct valoarea Fs = 5,0-6,0. Un
asemenea tratament termic nu modific n mod esenial produsul din punct de
vedere organoleptic i nutritiv n aa fel nct s l fac impropriu consumului
uman. Ele asigur ns moartea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor i sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus i
Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, indiferent de numrul acestora
n produs nainte de tratarea termic. La asemenea tratamente rezist sporii
speciilor termofile din genurile Bacillus i Clostridium, motiv pentru care dac
conservele sunt inute la temperaturi mai mari de 40C, ele se vor altera. n
zonele cu clim rece i temperat conservele pot fi pstrate timp de 4 ani fr ase
altera.
Temperatura lor de depozitare nu trebuie ns s fie mai mare de 25C,
5

deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotic poate s apar n timp mai
scurt, datorit faptului c unii spori reziduali ai speciilor termofile pot s i reia
dezvoltarea.
Buttiaux citat de Apostu, folosind criterii microbiologice, mparte conservele
alimentare sterilizate n 2 grupe: conserve sterile, conserve cu ,,sterilitate
comercial", numite simplu conserve.
Conservele sterile -reprezint produse greu de realizat, deoarecesterilitatea
absolut se poate obine numai prin aplicarea unor tratamente termice foarte
severe. Dezavantajul unor asemenea tratamente este c c cele ridicate
influenteaz nsuirile organoleptice i nutritive ale produselor.
Din punct de vedere microbiologic, conservele sterile se caracterizeaza prin
absena total a formelor vegetative i sporilor microbieni, absena toxinelor
microbiene i inactivarea complet a tuturor enzimelor tisulare i microbiene.
Conserve cu sterilitate comercial -numite simplu conserve, reprezint
tipulcel mai rspndit. Ele ndeplinesc urmatoarele condiii principale: pastreaz
ntr-o mare msur nsuirile organoleptice i nutritive ale produselor; nu conin
microorganisme sau toxine microbiene dunatoare sntaii consumatorului; au o
stabilitate relativ lung (mai muli ani) n zonele cu clim rece i temperat n
condiii de depozitare la temperatura ambiant.
Avnd n vedere influena pH-ului produselor asupra dezvoltrii bacteriilor
din genul Clostridium, conservele cu ,,sterilitate comercial" sunt divizate la
rndul lor n 2 subgrupe: conserve cu pH > 4,5; conserve cu pH < 4,5.
Conservele cu pH >4,5 conin legume dar n amestec cucarne, produse
pebazde carne, pete, molute, crustacee. Pentru stabilizare i distrugerea
microorganismelor dunatoare sntii consumatorilor, acest tip de conserve se
supune tratamentelor termice la 117-121C. Prin tratamentele termice aplicate se
urmarete n special distrugereasporilor speciei de C.botulinum, ca i a tuturor
microorganismelor care s-ar putea multiplican produsul aflat n recipiente nchise
ermetic i prin aceasta sa provoace alterarea lui.
Conservele cu pH < 4,5 - sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele
delegume (fructe, varz, rosii, marinate n oet), dintre care unele pot conine i
alimente de origine animal. Caracteristica acestor conserve este c C.botulinum i
alte clostridii toxicogene nu se pot dezvolta din cauza pH-ului lor sczut. n plus,
6

eficiena tratamentului termic crete foarte mult fa de organismele dispersate ntrun mediu acid, de regul, n produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din aceast cauz, la
aceste conserve se aplic tratamente termice mult mai mici (n jur de
100C).Tratarea acestor conserve trebuie s asigure:
Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, n
special a salmonelelor i stafilococilor enterotoxici.
Distrugerea formelor vegetative i a sporilor microorganismelor capabile
s se dezvolte n asemenea medii i s le altereze. n aceast categorie se
includ:
lactobacilii
heterofermentativi
din
grupa
L.brevis,
L.plantarum,L.citrovorum; C.pasteurianum i unele tipuri de C.
butyricum; speciile termofilede Bacillus capabile s se multiplice la pH
3-4, B.macerans; levurile i mucegaiurile, n special Byssochlamys fulva.
Inactivarea tuturor enzimelor tisulare i microbiene.

Cap. IV. Microorganisme care pot contamina conservele

alimentare
Bacterii din genul Clostridium
Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente n conservele de carne, pete i
mixte, semnificaie sanitar au n primul rnd, C.botulinum i C.perfringens, care
pot produce toxiinfecii alimentare. Prezena C.botulinum i a toxinei sale n
conserve, nu este ntotdeauna nsoit de modificri de miros i gust ale
coninutului i nici de bombajul cutiilor, aspect ce se datoreaz faptului c
modificrile acestea nu apar dect atunci cnd numrul de celule de C.
botulinum/g produs este foarte mare. Totui toxina botulinic este elaborat n
cantiti nocive pentru om cu mult nainte de a se atinge acest numar. La om,
semnele de toxiinfecie botulinic apar dup ingerarea unei cantiti de 0,001 mg
de toxin botulinic tip A.
Alte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne:
7

C. sporogenes, C. bifermentans, C.thermosacharolyticum i C.nigrificans.Ele

reprezint semnificaie pentru alterarea conservelor din carne, pete sau mixte,
deoarece pot exista uneori n materia prim din care se fac conservele de carne.
Sporii unor clostridii, rezisteni la caldur, pot supravieui n anumite
condiii tratamentului termic i apoi germineaz, n msura n care proprietile
coninutului, n special valoarea pH i aw, permit acest lucru. Germinarea lor este
urmat de multiplicare, ceea ce determin alterarea coninutului i (sau)
transformarea lui ntr-un aliment nociv pentru om.
Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile de
clostridii enumerate mai sus, cu excepia C.nigrificans.Bombajele cele mai
pronunate le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum,
C.bifermentans, specii puternic gazogene.De reinut ca lipsa bombajului nu
nseamn ntotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor. Unele specii, tipuri sau tulpini
sunt mai puin gazogene sau sunt negazogene i dezvoltarea lor nu se va manifesta
prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu conin substratul fermentabil din care
s rezulte gaze.
Pe lng proprietile fermentative generatoare de gaze, majoritatea
speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice, ducnd la alterarea de tip
putrefactiv, cu punerea n libertate de amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, ce
imprim mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii
menionate mai sus, unele nu au proprieti proteolitice, motiv pentru care
dezvoltarea lor n conserve nu se manifest pri n alterare putrific:
C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum i
ntr-omai mic masur C.bifermentans i C.butiricum.Speciile de
clostridiitermofile: C. thermosacharolyticum i C. nigrificans (desulfatomaculum)
nu provoac alterarea conservelor dect n cazurile cnd acestea se depoziteaz la
temperaturi mai mari de 50C. Dezvoltarea C.thermosacharolyticum ntr-o
conserv se manifest, n principal, prin bombaj accentuat, fr miros respingtor
al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului sau bombaj abia
perceptibil i prin miros puternic de hidrogen sulfurat i deseori prin negrirea
coninutului.
Bacteriile din genul Bacillus
8

Cea mai raspndit specie de Bacillus n conserve esteB.subtilis. Sporii

acestei bacterii fiind de regul n numr mare n materia prim i destul de
termorezisteni, i gsim frecvent n conserve, dar fiind o specie strict aerob, nu se
pot dezvolta n substraturile alimentare din cutiile nchise ermetic. Semnificaia
acestei specii pentru alterarea conservelor este nensemnat. De altfel, ca i alte
specii strict aerobe, prezena sporilor si n conserve este acceptat. Dintre speciile
de Bacillus, cele facultativ anaerobe au importan pentru alterarea conservelor:
B.coagulans, B.lichenifromis, B. cereus.Ultima specie are si semnificatie sanitara.
B. coagulansse poate dezvolta att la 30C ct i la 50C i este cauza frecvent a
acririi fr bombaj a conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans
sunt distrui de tratamentele termice obinuite aplicate conservelor, ei neavnd o
termorezisten prea mare.Prezena lor denot o subtratare termic a
produsului.B.polymyxa i B.macerans sunt puternic fermentative i gazogene.Ele
produc bombaj puternic al cutiilor i o alterare mixt a conservelor, predominnd
ns aspectul fermentativ. Frecvena lor n natur este mult mai mic dect a altor
specii, motiv pentru care se ntlnesc rar n conserve. Din contr
B.licheniformiseste larg raspndit n natur, dar din cauza termorezistenei scazute
a sporilor si, l ntlnim rar n conserve, prezena sa denotnd subtratarea termic.
Ca si B.cereus, nu este gazogen puternic, activitatea sa manifestndu-se n special
prin alterarea predominant proteolitic a coninutului.
Sporii din materiile prime, mai ales cnd sunt n numr mare, pot supravieui
tratamentului termic. n carnea crud de vita si porc numarul de spori de Bacillus
este n medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai muli dect cei de
Clostridium. Genul Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, aa
nct semnificaiadiferitelor specii depinde de tipul lor respirator. Pe de alt parte
sporii unor specii pot germina i n mediile acide i pot altera i conserve cu pH ul
mai mic de 4,5 (B.coagulans).
Alte tipuri de microorganisme
Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii i
cocobacilii. Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium,
Aeromonas,Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia,
9

Salmonella s.a.),bacilii i cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus,

Staphylococcus, s.a.), levurile i mucegaiurile. Aceste microorganisme provin din
apa de rcire n care sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de
conserve imediat dup autocalvare.
Aceste microorganisme sunt specifice conservelor cu lips de etaneitate a
recipientelor, asa numitele ,,leakage types", foarte sensibile la caldur, care sunt
omorte chiar i printr-o pasteurizare simpl. Prezena lor nu este legat de
subtratarea termic, pentru c n cazul conservelor chiar o subtratare termic
omoar formele vegetative ale microorganismelor.
Prezena acestor tipuri de microorganisme n conserve determin de obicei
acrirea coninutului; deseori coninutul are miros, aspect i gust normale.
Recipientele pot fi bombate sau nu.

Cap. V. Controlul calitii i etapele controlului

microbiologic al conservelor
Presupune a se avea n vedere urmtoarele obiective principale:
Controlul materiei prime -cu ct aceasta este mai curat din punct de
vederemicrobiologic, cu att eficiena tratamentelor termice va fi mai bun. Se va
evita folosirea materiilor prime cu nceput de alterare, practic folosit de unii
procesatori n sperana c prin prelucrarea termic n conserve semnele de alterare
vor disprea. Din contr se vor accentua, n plus ar putea crea i alte probleme.
Controlul condiiilor de igien -n care se desfaoar procesul de
prelucrare.Acesta se va realiza prin recoltarea de probe de sanitaie i executarea
examenelor bacteriologice de laborator. El trebuie s asigure identificarea
punctelor vulnerabile din unitile de procesare n care igiena este
10

necorespunztoare, ca i fazele din procesul de prelucrare n care sunt probleme

microbiologice, pentru a se lua msuri eficiente i a se evita fabricarea de produse
necorespunzatoare microbiologic.
Controlul procesului tehnologic care presupune:
Evitarea intreruperilor fluxului de fabricaie -ateptarea pe band mai mult
de 30 min.a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina multiplicarea
microorganismelor i alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza cea mai
frecvent a mirosului i gustului fermentativ, acru, a conservelor ,,pateu de ficat",
de la care, prin examene de laborator, nu se evideniaz microflor. De asemenea,
nu se vor face ntreruperi ntre autoclavare i rcire.Astfel, sporii bacteriilor
termofile germineaz i altereaz produsul.Procesul termic sau cel de rcire, odat
nceput, trebuie terminat.
Turnarea produselor n recipiente n stare cald, chiar fierbinte - pentru a
nuconine aer i a asigura vidul de dup nchidere i, consecutiv, profilul concav al
capacelor, iar la recipientele paralelipipedice i tronconice i al corpului acestora.
nchiderea corecta a recipientelor - n acest scop, la fiecare unitate
deprocesare trebuie organizat controlul calitii recipientelor primite de la alte
uniti, corectitudinea cu care se realizeaz falurile la capace de fiecare main din
unitate i ermeticitatea recipientelor dup aplicarea capacelor. Trebuie asigurat
procentul minim de mbinare real la falul de la capace.
Respectarea tratamentului termic prescris n fiele tehnologice - controlul se
face prinnregistrarea automat a temperaturii i timpului de expunere, ca i prin
termometre de control.
Racirea recipientelor tratate termic -trebuie s se fac imediat i n timpul
cel maiscurt posibil. Pentru rcire se va folosi numai ap potabil n aa fel nct la
sfaritul procesului de rcire ea sa conin minimum 0,5 ppm clor rezidual. Aceasta
este o asigurare n plus, deoarece o ap potabil poate conine germeni de alterare
sau patogeni care la controlul microbiologic
curent nu se
cerceteaz
(Salmonella, C.botulinum C.perfringens).
tergerea recipientelor dup scoaterea din apa de rcire trebuie s se fac
cucrpe curate. Preferabil cu hrtie absorbant, cu buci folosite numai pentru o
cutie.
Depozitarea loturilor de conserve trebuie s se realizezeze la nivelul
11

unitiiprocesatoarei timp de cel puin 2-3 sptmni pentru stabilizarea lor

microbiologic.
Manipulrile atente -pentru a se evita deformarea recipientelor i apariia
peaceast cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la faluri, care pot afecta
etaneitatea.
Condiiile de depozitare - temperatura sub 20C pentru conservele
destinatezonelor cu clim temperat i rece i sub 40C pentru cele tropicale.
Umiditatea relativ a atmosferei din depozite s fie sub 85% pentru a se evita
apariia timpurie a punctelor i zonelor de rugin pe suprafaa recipientelor
metalice.

Cap. VI. Etapele controlului microbiologic

Controlul etanseitatii recipientelor -deseori acest examen se executa la
nivelulunitilor procesatoare, mai bine dotate cu mijloacele de masur i control
necesare. Condiia este ca acest control s se execute sub supravegherea medicului
veterinar inspector de stat: proba termostatarii; examenul microbiologic propriuzis, care const din examenul bacterioscopic direct al coninutului i examenul prin
culturi.
Examenul bacterioscopic al conservelor pentru aduli nu este obligatoriu. El
trebuie fcut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de prim vrst,
iar la cele pentru aduli numai dac exist dubii asupra prospeimii materiei prime
folosite la prepararea lor i cnd probele provin din loturi suspecate de a sta la
originea izbucnirii unor mbolnviri.
Examenul cultural trebuie s pun n eviden prezena tuturor microorganismelor
viabile, aerobe i anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El furnizeaz indicii
importante referitoare la sterilitatea sau nu a produsului; dac produsul conine
microorganisme viabile; categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea
lua decizia cea mai potrivit privind destinatia loturilor din care probele provin
producatorului si a recomanda masurile cele mai potrivite pentru asigurarea
calitatii microbiologice corespunzatoare.
12

Condiiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare n ara

noastr sunt umatoarele: absena bombajului biologic; absena microflorei
anaerobe i facultativ anaerobe;
Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare n
recipiente inchise ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie s ndeplineasc
urmatoarele criterii microbiologice:

La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, far lovituri i

deformri sau pete de rugin; recipientele s nu prezinte bombaje sau scurgeri de
coninut. La recipientele cu scurgeri de coninut sau cu bombaje biologice
examenul microbiologic (bacterioscopic sau prin culturi) al coninutului nu este
obligatoriu.

Proba stabilitii s fie pozitiv. Aceasta proba se execut: la conservele destinate

zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare) la35C 1C timp de 14
zile; la conservele destinate rilor cu clim cald (tropicala) prin: incubare la 35C
1C timp de 14 zile i n plus: incubare la 45C 1C timp de 7 zile, n cazul
recipientelor de sticl cu nchidere Omnia, Twist-off cu capac metalic i al
recipientelor din material plastic; incubare la 55C 1C timp de 5 zile, n cazul
recipientelor metalice. n urma oricarui mod de incubare nu trebuie sa apara
bombaje biologice i/sau scurgeri de coninut din recipiente.

La examenul microbiologic al coninutului prin culturi, dup perioada de

incubare, nu trebuie s se pun n evident bacterii aerobe, facultativ anaerobe i
anaerobe mezofile sau termofile capabile s produc alterarea produsului cu sau
far bombaj (acrire fara bombaj) i nici drojdii i mucegaiuri.

Suplimentar se poate efectua i proba variaiei de pH intre coninutul cutiilor

termostatate i cel al cutiilor martor (netermostatate) lsate la temperatura
laboratorului (<25C) pe perioada de timp ct celelalte stau la incubat.
Rezultatul probei se consider favorabil dac variaia de pH al coninutului
celor doua categorii de recipiente nu depaete 0,5 unitati.
Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflor anaerob
sau facultativ anaerob sau cu microflor caracteristic lipsei de etaneitate nu se
13

va da n consum.

Cap. VII. Cerine privind aplicarea tratamentului termic

Urmtoarele cerine se aplic numai produselor alimentare introduse pe pia
n recipiente nchise ermetic: orice proces de tratament termic utilizat pentru a
prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra n continuare un produs
prelucrat trebuie: s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat, pe
o perioad dat de timp; i s mpiedice contaminarea produsului n timpul
procesrii; pentru a asigura c prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele
dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie s verifice cu regularitate
principalii parametri relevani (n special temperatura, presiunea, etaneitatea i
factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate; procesul
utilizat trebuie s respecte o norm recunoscut pe plan internaional (de exemplu
pasteurizarea, temperatura ultra-nalt sau sterilizarea).

Cap. VIII. Concluzii

Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:
Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii
nutrienilor isubst biologic active
Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i
antibioticelor
Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de
depozitare n cazulechipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru
14

 Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata

preparrii culinarei a pstrrii produselor obinute

Cap. IX. Bibliografie

1. Alexandru T. Bogdan, Tob G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Coma
Dana,
Gruia R., Ciortea G., Burlacu R., Peticil A., Covaci Brndua, Surdu I.,
Matiuti M., Pric I., Strteanu Amalia Gianina, Petic Diana, Chelmu S.,
Tudor A., Puchianu G., onea C., Dancu V., 2012. Soluii bioeconomice
bazate pe biodiverditate agrosilvic pentru asigurarea independenei i
suveranitii agroalimentare durabile a Romniei europene i euroatlantice,
2012. Editura Libris Danubiu. ISBN 978-973-27-1802-5, E- mail:
educad@ear.ro.
2. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura Risoprint
Cluj
Napoca.
3. Brzoi D., Meica S., Negu M. 1999. Toxiinfecii alimentare. Editura Diaconu
Coresi, Bucureti.
4. Puchianu G., Bogdan T.A., Andronie V., Tob G. F., Petriu Lcrmioara.
2011.
Actualizri ale medicinei veterinare n expertizarea siguranei i securitii
alimentare n anul mondial al profesiei. Academia Oamenilor de tiin din
Romnia, Sesiunea tiinific de toamn Centrul Universul tiinei,
Mioveni, Jud. Arge, 8 -10 septembrie.
5. Puchianu G. 2012. Criterii microbiologice de siguran alimentar i igien a
prelucrrii pentru alimentele de origine animal. Editura Universitii
Transilvania din Braov.
6. Rusu L, Neagu M. 2011. Sigurana Alimentelor Calitatea Alimentelor.
Editura
Spiru Haret Iai.

15