UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

Facultatea de Horticultur
SPECIALIZAREA HORTICULTUR ID

Analiza senzoriala a fructelor

STUDENT: CAMBER CRISTIAN

AN IV GRUPA II

Analiza senzoriala a fructelor

Calitatile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de

important in reactia consumatorului fata de alimente.
In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de
alegere a alimentelor au fost senzatiile psiho-senzoriale. Senzatiile olfactivosenzoriale reprezinta motivatori potentiali de o importanta deosebita pentru
comportamntul alimentar.Si la ora actuala, cu toate eforturile de educatie
nutritionala, consumatorul acorda prioritate in alegerea produselor alimentare,
calitatilor senzoriale.

Acceptarea alimentelor si evaluarea senzorial

Alegerea alimentelor reprezint n termeni generali o selecie a alimentelor

pentru consum ce cuprinde n plus o ntreag gam de factori fa de acceptibilitate.
Acceptabilitatea reprezint reacia unui individ fa de un anumit produs ntr-un
anumit moment. n context senzorial acest lucru nseamn ct de mult i place sau i
displace individului respectiv un produs sau dac individul respect un produs fa de
un altul n aceeai clas.
Caracteristicile senzoriale si acceptabilitatea produselor
- Semnalele sunt transmise pe cale nervoas la creier care le modific, le
sorteaz, le clasific i interpreteaz informaiile pentru a le putea judeca.
- Informaiile anterioare permit creierului s decripteze mesaje noi primte iar
n cazul n care un produs alimentar nu a mai fost consumat consumatorul
devine mai atent toate simurile fiind n alert.
- Cnd produsul este familiar el va fi consumat prin relaia contientsubconstient.
- Percepia senzaiilor se va face cu ajutorul analizorilor. Sistemul complex i
unitar care are rolul de a recepiona, transmite i interpreta mesaje primite din
mediul exterior sau interior poart denumirea de analizor.

Tipuri de analizatori:
1. Analizatorul gustativ
2. Analizatorul olfactiv

3. Analizatorul tactil
4. Analizatorul optic
5. Analizatorul acustic
Aspectul unui produs (culoare, mrime, form, textur) vor fi evaluate cu
analizorul optic.
Ali factori cum ar fi aroma, textura devin importani ntr-o etap urmtoare a
analizei optice.
Mirosul este cel care intr ulterior vzului n contact cu al doilea analizator
olfactiv. Acest analizator ajunge la stabilirea: gradului de prospeime a
produsului alimentar; a mirosurilor neplcute ce se pot dezvolta datorit unei
depozitri necorespunztoare;
Analizatorul acustic poate indica gradul de prospeime (ex. pine), textur
(biscuii) i calitatea (vinul).
Analizatorul tactil identific o serie de caracteristici mecanici cum ar fi reacia
produsului la stres (pine), forma geometric a produsului (aranjarea
particulelor, mrimea) i alte senzaii generate de umiditate, coninut de
grsime (MOUTH FEEL).
Analizatorul gustativ este analizator chimic de contact chimoreceptor care
mpreun cu cel olfactiv emite semnale pentru judecarea caracteristicilor
produsului. Caracteristicile speciale ale analizatorilor sunt: nu reacioneaz
dect dac intr n contact (gustul, mirosul tactil); intr n aciune n cazul n
care excitantul acioneaz la diatan (auzul i mirosul).

Fructele:
Fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, cu rol important n
alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase
pe care ie conin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine i sruri minerale. O
particularitate a fructelor rezid n faptul c majoritatea pot fi utilizate de om n
alimentaie n stare proaspt ca atare, precum i n diferite preparate culinare sau
sub form conservat. Importana consumului de fructe este ntregit de participarea
acestora ntr-o proporie nsemnat n concepia reetarelor de preparate i
semipreparate culinare.
O alt direcie a importanei fructelor se refer la terapeutica utilizrii lor, ca
adjuvani al tratamentului medicamentos i n medicina preventiv.
Caracteristicile de calitate ale fructelor.

Fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii trebuie

s ndeplineasc o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mrimea,
consistena pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc.
La aprecierea calitii loturilor de fructe se iau n considerare i urmtoarele
caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeime,
starea de sntate i curenie, gradul de maturare, defectele etc. n funcie de toate
aceste caracteristici,fructele sunt ncadrate pe clase de calitate: extra, l-a, a ll-a.
Forma este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i fructe,
fiind, n funcie de natura organului plantei: cilindric, conic, tronconic, oval,
oval-alungit,
piriform,
sferic,
sferic-alungit.
Datorit
condiiilor
necorespunztoare de nutriie sau climaterice (secet, exces de umiditate, frigcanicul, grindin etc., atacului duntorilor fructele pot prezenta abateri de la forma
lor natural. Aceste abateri ale formei prezint dezavantaje att la ncadrarea pe
caliti ct i la prelucrarea industrial.
Uniformitatea trebuie asigurat, n special la fructele care se prelucreaz n
buci ntregi, avnd un rol important n aezarea fructelor n recipiente, n ambalaje
de transport permind folosirea raional a capacitii ambalajelor.
Forma fructelor nu este numai o caracteristic distinct, ci i un element al
esteticii acestora.Mrimea fructelor este o caracteristic ce se exprim prin greutatea,
dimensiunile sau volumul fructelor sau numrul de buci la kg. Fiecare specie i soi
are o mrime tipic care este n funcie de gradul de maturitate, n funcie de mrime
fructele sunt ncadrate pe clase de calitate.Standardele precizeaz dimensiunile
fructelor pe clase de calitate, folosindu-se n acest scop de limita minim sau maxim
a dimensiunilor i de clasele de calibrare. n cadrul industrializrii fructelor mrimea (dimensiunile) reprezint criteriu important ce st ia baza mpririi
conservelor n clase de calitate ( ciree, viine, caise).
Culoarea fructelor este dat de prezena pigmenilor n celulele epicarpului i
mezocarpului.Culoarea unor specii de fructe variaz n funcie de stadiul de
maturitate i decapacitatea de a-i continua coacerea. Ea constituie i un criteriu de
stabilire a momentuluirecoltrii fructelor.
Consistena sau fermitatea - structura textural - reprezint rezistena pe care
o opun fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinat de
structura i textura soiului, de compoziia chimic, de gradul de maturitate i de
condiiile de transport i pstrare.
Gradul de maturitate determin consistena fructelor, n stare necoapt fructele au o
consisten tare (uneori foarte tare), determinat i de coninutul de pectin (raportul
pectin - protopectin). Msurarea consistenei se realizeaz cu diferite aparate

numite penetrometre, maturometre, care se bazeaz pe stabilirea forei necesare

pentru a strpunge esutul vegetal.
Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale fructelor care
determin att consumarea n stare proaspt ct i prelucrarea industrial. Gustul
este caracteristic pentru fiecare specie i soi de fruct, fiind determinat de coninutul
n glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului i
plintatea acestuia se obine numai dac fructele la recoltare au atins un anumit grad
de maturitate, care s favorizeze ulterior desfurarea proceselor biochimice
hotrtoare n definirea gustului.
Analiza senzoriala a fructelor pot oferi multe informatii asupra calitatii
acestora, fiind o analiza cvazitotala. Prin analiza senzoriala sunt vizate urmatoarele
caracteristci :
1. Autenticitatea soiului :
Are in vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soilului.
Se urmaresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a fructelor
(forma si marime, aspectul si culoarea cojii ,aspectul , culoarea si gustul
pulpei, etc.) prin comparare cu caracteristicile standardizate pentru fiecare soi.
2. Forma: Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei, gradului de maturitate.
anumite deficiente de forma pot fi rezultatul unor boli.
3. Marimea :
Este tot o caracteristica de soi si depinde de gradul de fertilizare a solului, de
starea de sanatate a plantatiei, de conditiile climatice si gradul de maturitate.
Marimea fructelor nu este intodeauna direct proportionala cu calitatea lor,
astfel la fructe, dimesiunile mai mari reprezinta un indicator de calitate .
4. Culoarea si aspectul pielitei :
Este un indicator de calitate pentru fructe. Pielita trebuie sa aiba culoarea
specifica soiului si gradului de maturitate, sa fie integra, lucioasa, fara
zbarcituri, crapaturi , urme de pesticide sau fugicide. Culoarea trebuie sa fie in
uniforma pe toata suprafata produsului, fara pete .