Cuprins

Introducere.........................................................................................
1.Argumentarea tehno-economoca....................................................
2.Compartiment tehnologic................................................................
2.1.Calculul tehnologic si bilantul de materiale ...........................
2.2. Schema directiilor de procesare a materiei prime..................
2.3Structura de productie care se realizeaza zilnic........................
3.Identificarea si elaborarea schemelor tehnologice de producere a
brinzeturilor in dsaramura....................................................................
2.2.1. Caracteristica materiei prime de baza, auxiliare si materiale
utilizate la producerea asortimentului prevazut de proiect...................
2.2.2.Descrierea operatiilor procesului de producere a produselor
lactate proiectate...................................................................................
2.2.3. Graficul organizarii procesului de producere..........................
3. Dotarea cu utilaje tehnologice a intreprinderii.................................
3.1 Alegerea si stabilirea numarului de utilaje tehnologice..............
3.2. Lista utilajelor si instalatiilor necesare pentru dotarea tehnica a
intreprinderii/sectiei..............................................................................
3.3. Graficul de functionare a utilajelor tehnologice...........................
3.4 Scheme tehnologice de fabricatie.................................................
Bibliografie

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Procesul tehnologic de fabricatiei a brinzeturilor moi

INTRODUCEREA
Definiia i clasificarea brnzeturilor
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin
eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat
sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.
Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor
popoare, din cele mai vechi timpuri.
Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor laptele fiind ambalat n
stomace, pentru transport la distan. Sub aciunea cldurii i a fermenilor din
mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pri din zer i astfel a
aparut brnza, a crei producie s-a dezvoltat treptat.
La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult apreciat, n
special cea din lapte de oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la romani
producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a
extins pe valea Ronului n Elveia i de aici n Germania. Roma este considerat
locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au extins treptat n
numeroase ri europene (brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de
tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul
invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea 700-800 brnzrii).
n ara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm,
tracii i geto-dacii fiind cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs brnza
de oaie, apoi de vac, sortimentele variind funcie de influena altor popoare.
Cacavalul de exemplu a nceput s se produc n timpul formrii poporului
romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo care se prepar
n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce privete originea
cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac.

Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului agroindustrial. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepar un
sortiment foarte variat de produse alimentare. Fabricarea produselor lactate
reprezint un proces tehnologic complex care induce diferite operatii tehnologice
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra

materiei prime. Unittile de industrializare a laptelui din Republica Moldova n
majoritatea lor sunt ntreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate
eficient necesit cantitti considerabile de materie prima . Laptele si produsele
lactate, datorita compozitiei lor chimice si gradul inalt de asimilare ocupa un loc
important in alimentatia rationala a omului, fiind si sursele cele mai accesibile de
proteine de origine animala. Calitatile nutritive excelente ale laptelui ca produs
alimentar se cunosc din vremuri stravechi. Filosofii antice au numit laptele
izvorul sanatatii , sucul vietii , singele alb, iar marele fiziolog rus Pavlov la numit hrana remarcabila creata de insasi natura.
Industria produselor lactate reprezinta unul din sectoarele stratetige ale
Republicii Moldovei si este foarte important pentru nutritia populatiei. In fluxul
tehnologic de fabricare a produselor lactate acide o importanta deosebit are
procesul de fermentatie microbiologica a amesticului lactat, de care n final
depinde gustul, aroma si consistenta produsului. In acest scop se aplica culturi
selectionate de bacterii lactice sub forma de maiele si concentrate bacteriene.

Laptele este un produs alimentar excelent, ns pentru a avea materie prim

n cantitti suficiente productorul de lapte-materie prim trebuie sustinut de stat si
gospodrii industriale. Fabricarea produselor lactate reprezint un proces
tehnologic complex care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode
chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materie prime.
Unittile de industrializare a laptelui din Republica Moldova n majoritatea loc
sunt ntreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate eficient necesit
cantitti considerabile de materie prim.
Laptele si produsele lactate , datorit compozitiei lor chimice si gradului nalt de
asimilare, ocup un loc important n alimentatia rational a omului, fiind si sursele
cele mai accesibile de proteine de origine animal. Calittile nutritive excelente ala

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au

numit laptele izvorul snttii , sucul vietii, snge alb, iar marele fiziolog
rus Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nssi natura.
Pentru satisfacerea necesittilor populatiei n produse lactate republica
noastr dispune de o baz industrial de prelucrare a laptelui bine dezvoltat,
dotat cu instalatii ct se poate de modern de mare eficacitate. n industria laptelui
fuctioneaz 4 ramuri specializate:
De fabricare a produselor lactate integrale
De fabricare a untului
De fabricare a brnzeturilor
De fabricare conservelor din lapte

Caracteristica intreprinderii
S.R.L Mardenca situat n partea central a Republicii Moldova raionul
Ialoveni satul Bardar cu o producia medie anual - 9,6 mln. lei. Suprafaa
total a fabricii e de 1 ha. Cea mai mare parte o ocup seciile de prelucrare
cu o suprafa de 10,7 % din cea total.
Aplasarea fabricii este foarte favorabila deoarece este aproape de municipiul
Chisinau cea cei permite sa realizeze produsele fabricate mai usor.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii

diversiti a acestora, ca urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de
brnzeturi:
Dup consisten i coninutul de umiditate
Tabel nr. 1
Tipul de brnz
% ap
Brnzeturi tari pentr rzuit
max. 17 %
Brnzeturi tari
17-55
Brnzeturi semitari
62-68
Brnzeturi moi
68-73
Brnzeturi proaspete (nematurate)
73-82
Brnzeturi tartinabile
73-82
Dup proprietile senzoriale
Brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone)
Brnzeturi tari de origine elveian (Emmental, Gruyere)
Brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire)
Brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda)
Brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz
Brnzeturi cu mucegai la suprafa (Camember, Brie)
Brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonola, Homorod,
Stilton)
Brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta)
Brnzeturi din zer (Ricotta)
Brnzeturi prospete (nematurate).
Dup form:
Brnzeturi cilindrice
Brnzeturi paralelipipedice
Brnzeturi tronconice
Brnzeturi sferice
Brnzeturi porionate
Brnzeturi ambalate n cutii
Brnzeturi ptrate
Brnzeturi dreptunghiulare, etc.

1.ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICA
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Fabricile de brinzeturi se clasifica in functie de gama asortimentala a

brinzeturilor fabricate:
-brinzeturi cu pasta tare
- brinzeturi cu pasta moale
- brinzeturi in saramura
Fabricile de brinzeturi se amplaseaza in tomele de materie prima si in
cazul cind sunt amplasate in apropierea localitatilor urbane se
organizeaza si sectiile de producere a produselor din lapte integral.
Producerea brinzeturilor este laborioasa.Constructia fabricilor
specializace in producerea brinzeturilor necesita investitii financiare
mari. Sunt rentabile intreprinderile mari data fiind posibilitatea utilizarii
mai eficiente a utilajelor tehnologice si scadarii costului unitar de
productie.
Interesul fata de brinzeturile moi , ca produse nationale de larg
konsum mult apreciate pentru valorile producerii brinzeturilor moi este
si prezenta nek game asortimentale mari de brinzeturi proaspete de
import pe piata nationala, ce pot fi inlocuite cu produse fabricate in
cadrul intreprinderilor din R.M.
Gama asortimentala a proiectului este reprezentanta de Moale,
Ciainii, Domasnii. In tabelul de mai jos este reprezentanta o mica
informatie despre asortimentu dat.
FORMA DE
AMBALARE

GRASIM
CANT.DE
I
UMEDITATEA SAR

MASA

Moale

Cilidru de marimi
mici

0,1, 0,25,
0,5

45

58

1,5

Ciainii

Se realizeaza
ambalat

0,1, 0,25,
0,5

50

57

0,2. 0,5.
20,0

20

80

Domasni Ambalat in
i
bidoane,pahare

Proprietatile senzoriale.
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

1. Moale
Aspectul exterir suprefata netede, curata, lippede, umeda. Brinza este
ambalata in pergament, celofana sau in polietilen.
Miros si gust acidolactic,curate, si sarate in norma.
Consistenta fina, putin farimicioasa.
Culoarea de la alb la cafeniu deschis.
Desen ochiuri cu o forma nedreapta.
2.Ciainii
Aspectul exterir ambal in pergament, foi de alumin sau cutii din
materile polimere.
Gust si miros curata, putin acid, sarat, fara miros si gust strain.
Consistenta fina, fluida.
Culoarea de la alb pina la Alben deschis, repartizet pe toata masa.
Desen pasta fara ochiuri, dar se permit putin goluri.
3.Domasnii
Aspectul exterir masa moale cu deosebiri a boabelor de coagul
Gust si miros curat, putin acid, sarat, fara miros si gust strain.
Consistenta moale, fina, cu o struktura boboasa.
Culoarea de la alb la glben deschis.
Desen pasta in forma boboasa.

2. Compartiment tehnologic
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

2.1 Calculul tehnologic si bilantul de materile la producerea

brinzeturilor moi fara maturare.
2.1.1 Schema directiilor de procesore a laptelui.

Lapte integral
G=3.6%
La

normalizare

Lapte normalizat

La separare

Lapte normalizat
G=1.6%

G=0.1%

Lapte degresat
G=0.05%

Smintina dulce
G=20%

Brinza Moale G=45%

2.1.2 Calculul tehnologic a asortimentului de brinza

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

In proiectul dat se propune procesarea a 5000 kg lapte a brinzei

Moale cu continut de grasime 45%, care se obtine prin coagularea
laptelui normalizat prin actiunea asociata a bacteriilor lactice si a unei
enzyme coagulante si se caracterizeaza prin consistenta moale, cu gust
acrisor de fermentatie lactica.
1. Determinam continutul de grasime a laptelui normalizat la
producerea brinzei Moale cu continut de grasime 45%, conform
formulei 1.La fabricarea brinzei moi Moale45% coeficientul de
normalizace se ia 1,05.
Gln =1,05*3,3 =3,5%
Deci, la fabricarea brinzei moi de tip Moale laptele se standartizeaza
la continutul de grasime 3,5%.
2. Determinam norma de konsum la producerea a 2 tone brinza moi
de tip Moale 45% in baza formulei 2. Gradul de trecere a
grasimii, la producerea brinzei moi fara maturace de tip Moale
prin metoda acidoenzimatica constituie 87,6%, conform PT MD
67-00400053-58:2006.
NC = 2000*45/3,5*87,6= 2935 kg
Dupa cum vedem mai sus pentru producerea a 2t brinza de tip Moale
cu 45% se consuma 2935kg lapte normalizat cu grasimea 3,5%.
3.Standartizarea laptelui la producerea brinzei Moale se face prin
adaosul laptelui regrest in lapte integral
Determinam cantitatea laptelui integral G=3,6% si a laptelui
regrest G=0,05% necesre pentru obtinerea a 5000kg lapte normalizat
G= 3,5%.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

3,6
3,45. ml

3.5
0,1..mld
0,05
3,6 0,05 = 3,55..mln
- Cantitatea laptelui integral:
3,45
mli
3,45 * 5000
3,55
5000
3,55
-Cantitatea laptelui degrest:
0,1
mld
3,55
5000

0,1 * 5000
3,55

4.Cantitatea de brinza moale de tip Moale se detrmina conform

form. 3
Mbr = 2000*5000/2935 = 3407.
Cantitatea de brinza teoretica (fara pierderi max admisibile la
producerea si ambalarea brinzei) constituie 3407.
5.Determinam cantitatea de lapte separat necesara pentru obtinerea a
141 kg lapte degrest:
3,6
3.55
0.05

16.4
19.95

msep
19.5

20

141
16.4
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

mlsep =

141*19.95
16.4

=171.52 kg

6. Determinam cantitatea smintinii dulci ce ramine in urma separarii.

msm = 171.52 141 = 30.52
unde 171.52 masa laptelui separa, kgt
141 masa laptelui degresat, kg
7.Determinam cantitatea totala a laptelui integral.
ml =4859 + 171.52 =5031 kg
unde 4859 cantitatea laptelui integral ce s-a consumat la
normalizarea laptelui cu continut de grasime 3.5%
171.5 cantitatea laptelui separat, kg

2.1.3 Structura de productie ce se realizeaza zilnic

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Produse

Cantitate
a, kg

Sa
consuma
t lapte
integral

Sa
consuma
t lapte
degresat 0,4%

3,6%

A
ramas
smintin
a dulce

La separare
-lapte
regrest
- smintina
dulce

La producere
Brina de tip
Moale
Total

2.1 ALEGEREA SI ARGUMENTAREA PROCESELOR

TEHNOLOGICE SI REGIMURILOR DE PRODUCERE
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

2.1.1. Caracteristicile laptelui materie prima destinat fabricrii

brnzeturilor

Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac. Ca i compoziie

chimic laptele pentru brnzeturi conine substane azotoase proteice i neproteice,
lactoz, grsime, etc.
Proteinele cuprind trei fraciuni principale:
a. Cazeina - reprezint fraciunea azotoas cea mai abundent din lapte (75 - 85 %,
din proteinele laptelui). S-au identificat trei fraciuni cazeinice, notate cu , i
- cazein, care la rndul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe
componente. Proporia celor trei fracii mai variaz funcie de specia animalului
conform tabelului de mai jos:
Proporia ntre cele trei fraciuni ale cazeinei din laptele unor specii animale
Tabel nr. 2
Componente
Cazeina din laptele de:
Cazeina
Cazeina
Cazeina
Vac
75
22
3
Capr
50
50
?
Oaie
64
33
?
Iepuroaic
89
11
?
De o importan deosebit n chimia cazeinei, a fost observaia lui Waugh i
Hippel c miceliile de cazein pot fi separate n dou fraciuni, una sensibil (s cazeina) i alta insensibil (k - cazeina) la calciu. K - cazeina mpiedic
precipitarea s - cazeinei cu ioni de calciu, ea avnd un rol stabilizant fa de s
- cazein, deci de limitare a dimensiunii i stabilizare a miceliilor de cazein i
totodat ea constituie un substrat specific pentru chimazin n procesul de
coagulare a laptelui.
Cazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine ( o nlnuire
peptidic de acizi aminai diferii, un radical fosforic i sulf ), gsindu-se n stare
nativ sub form de fosfocazeinat de Ca i putnd fi precipitat cu acizi diluai
sruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool i cheag.
Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare nsoit de o
aciune enzimatic de atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici pri din ea.
fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat

de Ca + proteaz
b. Proteinele din zer

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Lactalbumina, are trei variante genetice, i . - lactalbumina este

prezent n laptele tuturor mamiferelor, avnd un rol important n sinteza lactozei,
este bogat n triptofan i are o mas relativ redus ( 14.200 ).
Lactoglobulina se separ din zer - lactoglobulina este principala protein a
zerului, reprezentnd 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabil,
termolabil, cu mas molecular redus, cu dou variante genetice ( A, B ),
varianta B fiind mai labil dect A. n laptele nclzit, - lactoglobulina
reacioneaz cu k - cazeina dup un mecanism insuficient cunoscut. Fiind
principalul purttor al gruprilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate n
cursul denaturrilor, - lactoglobulina intervine n formarea gustului de fiert n
lapte.
Imunoglobulinele din lapte sunt asemnatoare cu cele din serul sanguin
(englobulina, pseudoglobulina), unele fiin dtransferate din snge, iar altele sunt
sintetizate n esutul mamar, i au proprieti imunologice. n colostru, cantitatea
lor crete, reprezentnd 80 % din proteinele zerului.
c. Fraciunea proteazo-peptone-sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece
precipit cu acid tricloracetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin
nclzire la 95-1000 C, rmnnd n zer. Ele conin glucide n proporie important
i fosfor. Dintre acestea n lapte se gsesc proteina roie, proteinele solubile ale
membranei globulelor de grsime, proteina minor i proteaza.
Enzimele, compui de natur proteic secretate de celulele vii, provin din
snge sau sunt de natur microbian. Ele se gsesc distribuite n patru faze
distincte: solubile n ap, asociate cu smntna sau lipidele, legate cu cazeina i
prezente n particulele microzomice. n stare nativ, ele se gsesc n echilibru care
poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.
Importana lor poate fi apreciat sub mai multe aspecte: tehnologice, pentru
controlul calitii produciei, al calitii igienice a laptelui, pentru efectul
bactericid.

Enzimele pot fi:

-oxidaze i reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza.
-hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.
B. Substanele azotoase neproteice: acizi aminai liberi, colin, creatinin, uree,
acid uric, etc.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

2.1.2Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brinzeturilor

moi.
Principalit parametri tehnologici la fabricarea brinzeturilor moi nematurante sunt
urmatoarele:
- se permite o temp. inalta de pasteurizare a laptelui
- introducerea in lapte pasteurizat a unor doze marite a sarurulor bactericide si
a preparatelor in calitatea 1,52,5% continute din streptokoci acidolactici si
streptococi producatori de aroma.
- marirea duratei de maturace si a aciditatii laptelui inainte de coagulare
- obtinerea unui coagul mai dens
- maruntirea coagulului in bucati mari
- lipsa incalzirii a 2
- Prelucrarea si realizarea brinzei proaspete si maturate, cu participarea numai
a bacteriilor acidolactice, la fel si a mucegaiurilor si a microflorei brinzei.
O multime a brinzeturilor in comparatie cu brinzeturile tari, au o consistenta
fluida si o cantitate de umezeala marita in produsil finit.
La prelucrarea maturarii a brinzeturilor moi in primele 2..3 zile in masa brinzei
se mareste o mare cantitate de aciditate lactica, care in continuare nu permit
dezvoltarea bacteriilor acide. De aceea prelungirea marii fermentilor bacteriali
microflorei acido-lactice in masa brinzeturilor, participanti la maturarea
brinzeturilor , se termite numai o micsorare a aciditatii in baza sub conducerea
dezvoltarii la suprafata brinzei a mucegaiurilor si microflorei brinzei.
Brinzeturile moi se prepara:
fara maturace (12)zile

La producerea sarurilor moi , prelucrate cu maturarea, se foloseste lapte cu o

maturace cit mai inalta(2224 T), la prelucrarea brinzeturilor proaspete cu
aciditatea pina la 20 T. Brinzeturile moi se formeaza prin metoda,
cu
taierea a unor bucati mari a coagulului sau a unui coagul mare la fel amplasat in
forme periferie.
Zerul se elibereaza de bob prin caile de autopresare, si numai la prelucrarea a
unor animtor tipuri se foloseste presare slaba
( presiunea 1.5
kPa).Continutul de lipide si a altor legaturi de azot in brinzeturile moi, este de 2
3 ori mai mare, decit in brinzeturile tari. Norma de konsum de Cacl se intocmeste
cu propr. Fizico- chimice a laptelui si a calitatii obtinerii coagulului. La prepararea
brinzeturilor se foloseste fermentuj bacteriali, obtinute din culturile acidolactice si
a streptococilor producatori de aroma. Norma fermentilor se intocmeste
corespunzator cu aciditatea laptelui. Durata de prelungire a coagularii laptelui se

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

corespunde cu aciditatea laptelui si a dozei fermentilor bacteriali. La suprafata

coagulului obtinut se observa o eliberare a zerului de culoare verzuie.
Fazele principale n fabricarea brnzeturilor
Transformarea laptelui n brnzeturi, reprezint o form de conservare a
acestuia, care presupune ca operaii principale:
- pregtirea laptelui pentru nchegare
- coagularea laptelui
- deshidratarea coagulului
- maturarea coagulului.
Caracteristicile i calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de
factori:
- factori microbiologici - compoziia microflorei i succesiunea diferitelor
grupe de
microorganisme n procesul de fabricaie;
- factori biochimici - concentraia i proprietile enzimelor din lapte, cheag
i de origine
microbian
- factori fizici i fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice
- factori chimici-concentraia Ca n coagul i brnz, coninutul de ap,
NaCl, acid lactic, compoziia atmosferei slilor de maturare
-factori mecanici-prelucrarea mecanic.
Marea diversitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi explicat prin
gradul de influen i interdependena acestor factori.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Procesul tehnologic de fabricatiei a brinzeturilor

moiMardenka.

Transportul laptelui
Depozitare intermediar
Rcirea laptelui
Pregatire pentru nchegare (curire, normalizare, adugare CaCl2)
nchegare
Coagulare
Prelucrare coagul
Formarea brnzeturilor
Presarea
Srarea
Depozitarea
Ambalarea

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Pregtirea laptelui pentru nchegare

3.1 Recepia calitativ i starea laptelui se face dup caracteristicile fizicochimice senzoriale i microbiolobice ale laptelui, urmate de curirea i
normalizarea acestuia, n funcie de tipul de brnz care se produce. n unele
cazuri, se realizeaz pasteurizarea laptelui, dar sunt i sortimente de brnzeturi ce
se produc din lapte crud, iar n cazul unor procedee continui, laptele nainte de
coagulare, se concentreaz ( procedeul Hutin-Stenne ).
3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele
vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a
mbunti consumul specific prin reinerea n brnz a unei pri din proteinele
serice ale laptelui.
Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot
meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste
650 C,ceea ce determin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile
s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete
uor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adaug CaCl2 n proporie de
8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din
proteinele serice, se mpiedic eliminarea zerului, iar prezena lor la mturarea
brnzeturilor tari i semitari poate duce la unele modificri de gust totodat pentru
unele sorturi de brnzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o
structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorit faptului c nu
s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate bacterile utile n
procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate
mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea
gustului i a aromei specifice.
3.3 Omogenizarea laptelui.
Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare a
globulelor de grsimi prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe. Ea are scop
stabilizarea emulsiei de grsimi n materia prim pentru evitarea separrii grsimii,
grasime, care reduce efectul omogenizarii.Unul din factorii, care mareste gradul de
stabilitate a emulsiei de grasime la omogenizare este raportul dintre grasime si

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

substanta uscata, care trebuie sa fie mai mare de 0,6-0,8. Omogenizarea laptelui se
realizeaza cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare .
Omogenizarea laptelui modifica considerabil unele particularitati fizico-chimice
si tehnologice ale laptelui. In procesul de omogenizare a laptelui se micsoreaza
diametrul globulelor de grasime si se mareste numarul acestora. In procesul de
fractionare este distrusa membrana fosfoproteica a globulelor de grasime, ea fiind
reprezentata pentru formarea membranelor globulelor nou-formate. In procesul de
omogenizare se elimina o oarecare cantitate de grasime lactata libera, cantitatea
aceasta fiind in functie de temperatura de omogenizare. In laptele omogenizat cu
continut mediu de grasime, emulsia de grasime este stabila si nu se observa
aglomerari de globule de grasime cu diametrul mic. In produsele cu continut marit
de grasime se formeaza aglomerari de grasime, care reduc efectul omogenizarii.
Proteinele in procesul de omogenizare, de asemenea, sufera unele modificari, o
parte din acestea fiind adsorbite de grasimi sub forma de complexe lipoproteice. Se
observa deci o scadere a stabilitatii proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se
reduce ca rezultat al adsorbtiei de catre grasime, odata cu proteinele, si a unor
fosfati si citrati din lapte.
Sub actiunea omogenizarii, in complexul cazeinei, odata cu actiunea
temperaturii ridicate se observa unele modificari in repartizarea azotului in diferite
fractii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificari, scade stabilitatea
laptelui omogenizat fata de actiunea cheagului, a sarurilor de calciu, a temperaturii
ridicate.
Omogenizarea se rasfringe pozitiv si asupra proprietatilor coagulului la
fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea
zerului.

Tratamentul termic a laptelui

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

In lapte se gasesc o cantitate mare de microorganisme. Majoritatea bacteriilor sunt nepatogene,

insa dezvoltarea lor in lapte poate provoca diferite defecte de gust si miros si conduce la alterarea
lui. In lapte se pot gasi si agenti patogeni, care pot deveni sursa de raspindire a diferitor boli. De
aceea, inainte de a livra consumatorilor laptele, este necesar distrugerea tuturor
microorganismelor din acesta.
Laptele crud contine un numar mare de microorganisme care se pot inmulti rapid in timpul
pasteurizarii, modificindu-i proprietatile fizico-chimice si valoarea nutritiva. Pentru a asigura un
lapte de consum igienic, este necesar sa se distruga microflora patogena, cautind a influienta cit
mai putin compozitia chimica, enzimele si vitaminele pe care acesta le contine. Aceasta se
realizeaza prin pasteurizare si mentinerea laptelui la diferite temperaturi un anumit timp.
In industrial se aplica urmatoarele procese de pasteurizare a laptelui:

Pasteurizare joasa sau de durata, care consta din incalzirea laptelui la 63-65C
mentinerea la aceasta temperatura timp de 30 minute. Procesul se aplica laptelui
folosit la obtinerea brinzeturilor, deoarece in urma acestui tratament proprietatile
laptelui nu sufera modificari esentiale. Avantajele acestei metode consta in
modificarile neesentiale in compozitia chimic a laptelui, se denatureaza cca 10%
de albumina, precum si enzime amilaza si fosfataza, scade neesential puterea de
coagulare a laptelui sub actiunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei
metode consta in faptul, ca necesita, inafara de pasteurizare si tancuri pentru
mentinerea laptelui la temperatura pasteurizarii, o anumita perioada de timp si nu
asigura distrugerea unor specii de bacterii termorezistente.

Pasteurizare de durata, la temperaturi inalte consta la incalzirea laptelui la 8595C si mentinerea timp de 10-30 minute. Se foloseste in cazul produselor
fermentate.

Pasteurizarea inalta-rapida, care consta la incalzirea laptelui la 72-73C ,durata

de mentinere la aceasta temperatura fiind de 15-30 secunde, urmata de racirea
imediata la 4-6C . Procesul se aplica in special la obtinerea laptele de consum.

Tratamentul termic al laptelui se mai realizeaza prin sterilizare si fierbere. In cadrul

intreprinderii IM Fabrica de Brinzeturi din Soroca SA metoda de tratament termic serveste
pasteurizarea.
Pasteurizarea este procesul de tratare termica a laptelui de la 60-100C. Prin acest
procedeu se obine distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ si inactivarea
pentru o anumita perioada a celor in stare sporulanta. Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

se face in functie de necesitatile tehnologice de fabricare a unui sau altui produs lactat, dar
fiecare trebuie sa asigure distrugerea a 99,9% din totalul de microorganisme vegetative si sa
provoace modificari minime in compozitia si proprietatile laptelui. La fabrica IM Fabrica de
Brinzeturi din Soroca SA pe larg se rspndete pasteurizarea nalt de scurt durat care
prevede nclzirea laptelui la temperatura de 92C laptele dupa pasteurizare-13C. Pasteurizarea
produselor fermentate se face la t = 72C. Pasteurizare amestecului pentru cascaval se face la t =
76C timp de 30 secunde, dupa pasteurizare, produsul atinge temperatura 32C. Pentru brinza,
pasteurizarea se face la 71C timp de 30 secunde , temperatura dupa pasteurizare - 29C .
Temperatura.

3.4. Concentrarea laptelui

Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de
mult vreme, ns majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea
unor produse asemntoare cu brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale,
datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului, este foarte greu s se asigure un
raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz. ai recent au fost
perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i care
utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur
mbuntirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor
efecte:
- creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat (de aprox 100 de ori).
- creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas
- creterea concentraiei de fosfocazimat
- formarea agregatului de fosfocazimat
- randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas
de coagul.
Formarea si presarea brinzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul
trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice,
paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brnz respectiv.
Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul,
influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de
deshidratare n timpul maturrii-depozitrii, de a influena structura i desenul
brnzei.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea

n forme boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele
spaii libere ( Rnov, Zamora, etc. ). La brnzeturile cu ochiuri de fermentare
( Trapist, Olanda, vaier ) la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre
particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai
compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de particule
de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen.
Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc,
capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea
unei paste compacte. Totodat, scderea temperaturii influeneaz negativ
eliminarea zerului n timpul presrii.
n principal se folosesc dou procedee de formare:
-formarea n past,
-trecerea n forme.
Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i
tari
( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i
eliminarea majoritii zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci
perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoper cu sedil i se
preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei, iar din masa de coagul presat, cu o
nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei se taie cuburi de mrime
egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei, cu
ajutorul unor dispozitive ( presare mecanic ).
Presarea sub zer a coagulului prelucrat n van mecanizat
La fabricile cu capaciti de prelucrare, coagulul i zerul trec prin tuul de
golire al vanelor mecanizate, n cdere liber, ntr-o van mobil de formare,
prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dac boabele de coagul sunt
bine deshidratate i suficient de tari, se pot evacua mpreun cu zerul, cu ajutorul
pompelor ).
La vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 - 7 minute, timp n
care particulele de coagul, se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n
timp ce zerul se scurge, apoi ncepe presarea cu o for 11 timp de 15 - 30 minute
funcie de caracteristicile brnzei.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Dup presare, masa de co agul trebuie s fie rezistent i s prezinte o

suprafa neted. Pentru a o trece n form, masa de coagul se taie n buci egale,
care se ntroduc n formele aezate pe crinte.
Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru a asigura scurgerea
uniform a zerului i realizrii unei mase, ct mai compacte. n funcie de
sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere bucile de brnz se aaz n sedile
pentru a favoriza eliminarea zerului.
Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi
diferite, avnd 3 - 5 fire / cm, trebuie s nu se umfle n zer i dup splare s se
usuce repede.
Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult i prezint
avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Masa de particule
de coagul se amestec ncontinuu cu zerul n forme, deci de asigurare a
uniformitii bucilor de brnz i eliminarea golurilor. n acest scop, n timpul
formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea zerului i
umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas ct mai compact.
Presarea
Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct
mai compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru
unele sortimente tari, se aplic o autopresare, ntorcnd obligatoriu bucile de
brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or pn la 1 1/2 ore. Autopresarea
dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i
8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur.
Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus
nct orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se
astupe sau s se nchid ( la nceput se realizeaz cu presiune redus, care se
mrete progresiv ).
Temperatura n camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie s asigure
continuitatea activitii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizndu-se
sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de
aciditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti mari, se formeaz
lactai de calciu, care frnaz eliminarea zerului.
De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg /
kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs,
timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.
n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi
mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor.
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese

pneumatice, hidraulice, conveiere, presare n flux continuu, etc.

Srarea brnzeturilor
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot
din forme i se sreaz:
Srarea are drept scop:
- continuarea eliminrii zerului;
- formarea cojii;
- asigurarea procesului normal de maturare i a gustului;
- conservabilitatea brnzeturilor;
- mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare.
Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai
ridicat. n cursul maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a
brnzei, constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz.
Repartizarea srii la brnza Mardenka n timpul maturrii
Tabel nr.
Faze
Concentraie sare, %
Sub coaj
n sfertul brnzei
Dup saramurare
Dup o sptmn
Dup patru luni

5,67
3,50
3,39

2,07
3,21
3,17

n jumtatea
brnzei
0,37
2,86
3,20

Procedee de srare
Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu
dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de
brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde
n interior.
La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile
se bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind
sfrmicioas.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se

matureaz

Formarea microstructurii
Acest proces ncepe n cursul formrii coagulului i se continu la formare,
presare, srare, definindu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate
const dinaceleai elemente, dar difer de la un sortiment la altul. Elementele
microstructurii sunt:
- macrogranulele
- microgranulele
- straturile intermediare.
Macrogranulele sunt formaiuni de brnz obtinute la coagulare, ce se unesc
ntre ele prin formare i presare.
Microgranulele sunt incluse n macrogranule i sunt formate din globule de
grsime, cristale de sruri de calciu, colonii de microorganisme.
Straturile intermediare contin proteine i zer i se formeaz prin unirea
nveliurilor proteice ale granulelor de brnz. Ele au dimensiuni de 11-12 m.
La locul de unire a mai multor macroglobule, se ntlnesc poriuni goale,
ovale sau ascuite, ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor din
fermentaii.
Aroma i gustul brnzeturilor
Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull
maturrii i este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz.
Proteinel, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli
compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n special aminele i
amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii foarte
reduse.Produii de degradare al lactozei: acidul lactic ( n cantitate mic imprim
gust acrior ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii,
unele sruri de Ca ( propionatul de Ca, d Svaierului gust dulce mpreun cu
prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor
.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Ambalarea brnzeturilor
Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de
mediul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizicochimice. Ambalajele folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El
se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum
sau gaz inert.
Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd:
- rezisten mecanic bun
- permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze
- rezisten chimic ridicat
- posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur.
Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de
brnzeturi sub vid care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare
( brnz fr coaj ).
Defectele brnzeturilor
Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de
calitate necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul
de fabricaie.
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie
prim pot fi:
- de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n
timpul mulgerii, transportului, pstrrii );
- de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. );
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust
strin.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i
selectarea lui.
Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie:
- de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul
fabricaiei;
- de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe
parcursul procesului tehnologic;

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

- de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare,

maturare ambalare i transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost
modificate astfel:
1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la
punerea n forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc.
Se ntlnesc:
- format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme
necorespunztoare, umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme;
- turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase
pentru industria brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare i
inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i
desen.
Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest
prin bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei.

Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri:

- igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup
mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datorete descompunerii
acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau
urmtoarele :
- evitarea infectrii cu bacterii butirice
- pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3;
- reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.
2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea
pastei de brnz.
Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite
cu umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens.
Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a
laptelui prelucrat, obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau
balonrii puternice a brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate i

ventilaie.
Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri
necorespunztoare, ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii
scndurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care
formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de
descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea
rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie.
Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se
parafineaz fr coaja format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se
respect.
Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face
posibil rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii
cu mucegai nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi
infectate cu mucegai.

Defecte de culoare
Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor.
- culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit
prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care
laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la
anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru
combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea rafturilor
cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe
suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a
mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit de
un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza
aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau
patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu
se ntorc la timp.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Defecte de consisten ale pastei

- past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat
sau depirea aciditii prescrise la prelucrare.
- past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care
influeneaz hidratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente.
- past tare - apare la brnza presat puternic
- past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a
laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea
caului.
- past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin
ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare
cnd uscarea bolului se face prea intens.

Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult

calitatea produselor.
- brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor
tari unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element
caracteristic sortimentului respectiv. Se datorete unei lipse sau activitii reduse a
bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea
acestora.
- desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este
normal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier
datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea
des ( sit ) la nceputul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii
coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a
unei presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform.
- desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la
brnza vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un
grad diferit de maturare i elasticitate.
Defecte de gust i miros
- gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i
umiditii ridicate.
- gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a
saramurii i temperaturii mari la depozitare.
- gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la
brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substane

cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii unei cantiti
prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza folosirii srii cu
coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute
cnd formeaz peptone.
- gust de nutre
- gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror
suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de
aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur i
umiditate ridicat.
- gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin
aciunea microflorei aerobe care produce amoniac.

2.2.3 Graficul de organizace a proceselor tehnologice

2
3
2
2
2
1
2
0
1
9
1
8

Maturarea
Uscarea si
racirea
Sararea
Autopresarea
Coagularea
laptelui
Pregatirea lap.
Coag
Moale

1
7
1
6
1
5
1
4
1
3
1
2

Maturarea
Uscarea si
racirea
Sararea
Autopresarea
Coagularea
laptelui
Pregatirea lap.
Coag

Ciainii
11 Maturarea
1 Uscarea si

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

0 racirea
9 Sararea
8 Autopresarea
Coagularea
7 laptelui
Pregatirea lap.
6 Coag

5
4
3
2
1

Domasnii
Racirea
depozitarea
Separarea
Curatarea
Incazirea
Receptionarea
m.p.
Operatia
tehnologica

t th

3.DOTAREA SECTIEI CU UTILAJ TEHNOLOGIC

3.1 Alegerea si stabilirea numarului
Dotarea sectiei de producere a brinzei moi fara maturace cu utlaje
tehnologice si echipamente sa realizat in baza instructiunilor de
producere aprobate PTMD 67 00400053-58:2006. Cu toate se numera
cantitatea aparatelor pentru prelucrarea bobuli de coagul cu
productivitatea 10 000 l.Functionarea lor la prelucrarea a brinzei de
marimi mari si formarea lor in modul transvazarii pe normele
productivitatii utilajului 1,5 rot. in zi.
Numarul de aparrate pentru prelucrarea bobuli de coagul alcatuieste
39677:1,5.10000=2,63=3 aparate
Se aleg 3 aparate 132 OCB 10 cu productivitatea 10000l in
complexul caruia intra pompa T2- OPE pentru bobul de coagul cu
productivitatea 25m/h.
Se determina masa zerului, la inlaturarea din aparatur prelucrari
bobuli de coagul :10000*2 = 6000kg. Pentru inlaturarea zerului din
aparatur prelucrarii bobuli de coagul se alege pompe centrifuge T2 OPD,
cu productivitatea 25000 l/h in calitate de 3 util. Se determina
maximalizarea separarii zerului din aparat la o receptie 3000*60: 25000
= 7 min. Se proiecteaza 2-separatoare pentru zer P3 003 cu
productivitatea 12,5 m/h, pentru aprovizionarea producerii brinzei.
Bobul de coagul se ia din aparat si se plaseaza pe partile zerului a
pomlek T2- OPE cu productivitatea 25m/h, care este instalata in
complexul aparatului de prelucrare a bobuli de coagul.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Presarea brinzei se proiecteaza pe presese pneumatice de tip 41131.

Cantitatea prekarii simultane a boburilor de coagul la o presa este 40.
Productivitatea presarii brinzei domasniaia in formele polimere este
de 10 -12h.
Autopresarea se produce in baghiu cu forme specile.Numarul
preselor in suma alcatuieste:428:40 =11buc. Se aleg22 de prese pentru
functionarea sectiei de brinza pe zi.
Sararea brinzei se proiecteaza in containe T-547 .Capacittea unui
contaimer este de 360 kg brinza. Cantitatea pentru sararea brinzei se
determina dupa formula (155)= 7355,6*2:360 =41 buc.
La receptia laptelui din bidoane (10:4=2,5 t/h), se alege utilajul cu
cintare pentru cintarirea laptelui cu productiv 5t/h.
3.2 Lista utilajelor si instalatiilor necesare pentru dotarea tehnica a
sectiei.
Utilaje tehnologice Nr. de
utilaje
Instalatie pentru
receptionarea
laptelui
Pompa
Rezervor
Rezervor
Separator- curatitor
Separator smintina
dulce
Pasteurizator racitor
Linia de producere a
brinzei domasnii
Linia de producere a
brinzei Ciainii

Tipul

Productivitat
ea t/h

Suprafata m Suprafata m
unitara
totala

1 PUMA - 20

1.5 1380

420

1410

0.58

0.58

3 IPKS 017ONT-6.3/20
2 G2-OT2-A
1 B2-OMB-63
1 A1-OTM-10
2 OCB

6.3

250

450

0.13

0.39

2.0 1560 1520

6.3 2324 2260
10 1375 880
1 755 420

2045
2855
1210
700

2.37
5.25
1.21
0.32

4.47
5.25
1.21
0.64

1 IPCS-013

1.3 1900 1300

1800

2.47

2.47

24.5

24.5

31.2

31.2

520

3.3 Graficul de functionare a utilajelor tehnologice

Fabricarea brinzei
Moale
Rezervor

G2-A

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Pastrarea laptelui
Pasteurizator racitor

IPKS013

Tratament termic
Separatornormalizator

OCB

Normalizarea
Separator curatitor
Curatarea
Utilaj special
Receptionarea
Utilaj si procese
tehnologice

A1-10
PUMA

Tipul

Lista utilajelor folosite la fabricarea brinzei Mardenka de 45%.

1. Instalatie de pasteurizare
2. Separator filtru de lapte OI4P -5
3. Omogenizator
4. Instalatie de pasteurizare racire OFII-YI, OFI 45
5. Instalatie pentru dizolvarea laptelui HI_OBM
6. Vana BK-2.5
7. Instalatie pentru presarea si racirea
8. Caruciore de presare
9. Pompa de autoinfiltrare
10.Pompa de vid
11.Pompa cu valt
12.Malaxor
13.Amestecator dozator P-3- OCT-2
14.Amestecator dozator E-9- OCT -2
15.Tancuri pentru lapte
16.Separator filtru de lapte OMB -3C
17.Carucior autopropulsant
18.Rezervor pentru zer PMFLI -20
19.Pompa centrifuga 36MIJ 10-20
20.Automat de preambalare 2P 2T
21.Filtru pentru coagul
22.Separatorul pentru coagul MRS * 210 34BS

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Concluzie:
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii
sale cu microorganisme, nc de la mulgere.Procesul tehnologic de fabricare a
brnzeturilor n saramur ,are o deosebire important,i anume const n faptul c
maturarea i srarea are loc n saramur.Un avantaj este c datorit grsimii lor
pasta devine afnat,zerul se elimin n cantiti mici,ceea ce permite obinerea
unui produs de calitate.
Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const
n concentrarea proteinelor mpreun cu o fracie variabil de grsime i substane
minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot
fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate
din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi
au costituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare,
transport relativ uor i diversitatea dietei umane.
Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic
datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de
o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate.
n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive
care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina
laptelui, minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din
care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai
de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui.
Majoritatea brnzeturilor sunt obinute din lapte de vac dar i alte tipuri de lapte
precum cel de oaie, capr sau bivoli pot fi folosite pentru fabricarea acestor
alimente.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

BIBLIOGRAFIE
1. 3
2000
2.
3.
4.
5.
6.

V. Guzun, Gr. Mustea Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info, Chiinu 2001,

CaH 2.3.4.551-96
. . , , , , 2008
. . , , , 2008.
. ., . . ., .
. , . . -, 2007.

7. . , 2004
8. G. M. Costin. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academica, Galai, 2003 .
11.T
1990
12.. M 2005, 2006, 2007,2008,2009.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data