INTRODUCERE

Laptele i produsele lactate datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat

de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului fiind i una
din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal.
Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului
agroindustrial. Aceast poziie este condiionat de faptul c materia prim n
industria laptelui o reprezint laptele, care de sine stttor este un produs alimentar
biologic foarte preios. Calitatea acestei materii prime este influenat de mai muli
factori i n primul rnd de condiiile de obinere i tratament primar n gospodriile
furnizoare, de aceea n legislaie privind calitatea laptelui materie prim trebuie s
fie incluse criterii concrete i multilaterale n comparaie cu alta produse.
Laptele i produsele lactate servesc ca surs important de sruri minerale, mai
cu seam calciu i fosfor. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alimente,
de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor,
sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile ct i hidrosolubile
servind astfel ca surs important de vitamine.
Consumul produselor lactate integrale i a brnzei proaspete de vac se menine
la un nivel datorit valorii biologice ridicate i valorii calorice reduse a acestor
produse.

1. CARACTERISTICA NTREPRINDERII
1.1. Caracteristica i amplasamentul general n localitate a ntreprinderii
ntreprinderea a fost ntemeiat n anul 1944, aflnduse n satul Nihoreni. Producea numai
unt. n legtur cu capacitatea de producere mic la ntreprindere s-a creat necesitatea de a
construi o fabric nou, fiind terminat n anul 1956 n orelul Rcani. La noua fabric se
producea :
Lapte de consum
ngheat
Cazeina
Volumul materiei prime a nceput brusc s creasc i s-a creat necesitatea de reconstrucie a
ntreprinderii care ncepe n anul 1969. Se termin in anul 1970, producndu-se i prima partid
de cacaval.
ntreprinderea este specializat la producerea cacavalului. n secia produciei integre se
produce:
- Lapte de consum;
- Chefir;
- Smntn;
- Brnz topit;
- ngheat.
ntreprinderea ocup o suprafa de 4,08 ha. Are propriul laborator complectat cu specialiti
de calificaie nalt care controleaz pocesul de producere si calitatea materiei prime. Pe lng
aceasta ntreprinderea are cteva ateliere mecanice , cazangerie, o secie a instalaiilor frigorifere,
un magazin.
Capitalul social al Societii constituie 6 380 000 lei i este mprit n 638 000 de aciuni cu
valoarea nominal de 10 lei fiecare.

n viitor se planific a fi liderul n fabricarea cacavalului, aceasta fiind

posibil prin largirea sortimentului de cacaval, ambalaj original, design original i
lucru serios asupra calitatii materiei prime.
n afar de fabricarea cacavalului, ntreprinderea ,,Lactis mai produce i
lapte, smntn in ambalaj polietilenic i unt.
n cadrul ntreprinderii funcioneaz 211 angajai, care lucreaz n 5 secii
principale i anume:

Fabricarea brnzeturilor cu cheag tare i srat;

Fabricarea brnzeturilor topite;
Secia de maturare a cacavalului;
Secia de fabricare a produselor lactate (lapte, chefir, smntn);
Secia de producere a untului.

Vrsta media a angajailor din ntreprindere este de 45 ani, ceea ce permite

de a pregti tnra generaie de specialiti calificai.

1.2. Gama sortimental de produse i capacitatatea de producere

S.A Lactis este o fabric specializat, cu un volum de producere de circa 450
tone lunar i cu o varietate de producie.
Utilajul i tehnologiile din dotarea fabricii sunt la nivel internaional,
producerea brnzeturilor fiind efecutat cu ajutorul utilajului italian, danez i
german, procesul de producere este automatizat, personalul de serviciu avnd un
aport minim.
Fabrica acord o atenie deosebit problemelor ecologice, fiind dotat cu o
instalaie modern de epurare i un modul nchis de preparare a apei.
Asortimentul produs este unul foarte variat
Tabelul 1.1 Sortimentul de producie in cadrul interprinderii

Cacaval Rcani
Cacaval
Olandez
Cacaval
Moldova
Cacaval
Basarabia

Grsimea

Ambalaj

Termen

Preul (lei)

50%
45%

Calup
Calup

2,5 luni
2,5 luni

74-50
67-00

50%

Calup

2,5 luni

69-00

30%

Calup

2,5 luni

61-00

Grsimea

Ambalaj

Termen

Preul (lei)

Cacaval Luceafrul

30%

Calup

2,5 luni

61-00

Cacaval Provincial

45%

Calup

2 luni

57-00

Cacaval Prut

40%

Calup

1 lun

60-00

Cacaval Prut amb

40%

0,2-0,3 kg

2,5 luni

63-00

Cacaval Poehonschii

45%

Calup

2,5 luni

66-00

Cacaval de Rusia

50%

Calup

2,5 lun

70-50

Cas. Rusia amb 0. 4

50%

0.4kg

2,5 luni

73-50

Cas. Rusia amb 0. 8

50%

0.8kg

2,5 luni

72-80

Cacaval Rcani
ambalat
Cacaval Olandez
ambalat
Cacaval Moldova
ambalat
CascavalLuceafarul
ambalat

50%

0,2-0,3 kg

3 luni

71-00

45%

0,2-0,3 kg

3 luni

70-00

50%

0,2-0,3 kg

3 luni

71-50

30%

0,2-0,3 kg

3 luni

63-50

Cacaval Poehonschii
ambalat 0,4
CacavalPoehonschii ambalat
0,8
Brnz topit afumat de
Basarabia
Brnz topit af. de Basarabia
amb.
Cacaval Provincial rulad cu
becon
Cacaval ProvinciaL zulad cu
adjic
Cacaval Provincial bastonae

Grsime Ambalaj Termen Preul (lei)

a
45%
0,4 kg 2,5 luni
69-00
45%

0,8 kg

2,5 luni

68-30

30%

Baton

2,5 luni

45-50

0,2-0,3 2,5 luni

kg
0,2-25
3 luni
kg
0,23 luni
0,25kg
0,15 kg 2 luni

48-00

30%
45%
45%
45%

54-00
8-00
63-00

Caaval tartinabil Mrgritar

60%

150 gr

25 zile

6-70

Cacaval tartinabil Rcani

55%

150 gr

25 zile

6-70

Cacaval tartinabil Nu m uita

50%

150 gr

25 zile

6-00

n afar de cacaval se mai produce i producie integr.

Tabelul 1.2. Sortimentul de producie integr
Grsimea

Ambalaj

Termen

Preul (lei)

Lapte
Chefir
Smntn (500 gr,
10%)
Smntn (350 gr,
15%)
Smntn (200 wr,
15%)
Unt /mpachetat/

2,5%
2,5%
10%

1litru
0,5 litru
500 gr

72 ore
7 zile
7 zile

5-50
4-10
6

15%

350 gr

7 zile

6-90

15%

200 gr

7 zile

185 gr

7 zile

12-00

Frica de consum
/ambalat/
Frisca de consum

35%

500 gr

72 ore

16-00

35%

1 kg

3 ore

29-00

1.3. Asigurarea cu materie prim: alegerea i descrierea zonei de materie prim

n calitate de materie prim, la fabricarea produselor lactate se utilzeaz
laptele integral furnizat de gospodriile colective, de fermieri i rneti, laptele
degresat i smntna dulce obinut din laptele integral n condiiile lptriilor de
ferm, punctele de colectare sau direct din ntrepriderile de industrializare a
laptelui.
Colectarea laptelui este efectuata n baza contractului ncheiat ntre
gospodariile producatoare de lapte i unitatile de prelucrare a acestuia.Calitatea
productiei se apreciaza la livrare de catre furnizor, la receptionare de catre
beneficiar. Se admite ca diferenta de grasime detreminata de catre furnizor i
beneficiar sa nu depasesca 0,1 %.
Masa produsului se determin prin cntrirea cu ajutorul cntarelor speciale
sau obinuite, iar a laptelui integral i degresat poate fi determinat i cu ajutorul
unor contoare.

Furnizorii de materie prim sunt parteneri stabili de o mare ncredere de

aceea ntreprinderea nu are probleme cu materia prim.
Tabelul 1.3. Furnizorii de materie prim
Nr.
contractului

Cantitate
(tone)

C.A. PIRJOTEANU

200

C.A. Rada Verde

50

C.A. Zaicaneanul

100

C.A. Valcea

200

S.A.Patria

150

C.A. Floarea teiului

70

C.A. Nufarul

25

C.A. Frunzis

50

Forma de
achitare
prin
transferare
prin
transferare
prin
transferare
prin
transferare
prin
transferare
prin
transferare
prin
transferare
prin
transferare

1.4. Distribuia produselor finite

S.A Lactis distribuie produsele finite ctre lanuri de magazine i
supermarket-uri cum ar fi: Metro, Fourchette, Green Hills, Fidesco, Linella,
EVEREST, ctre magazinele de vnzare cu amnuntul care comercializeaz
produse alimentare, unitilor de alimentaie public din diferite zone ale rii.
Modul n care mrfurile parcurg traseul distribuiei pn ajung la consumatorii
finali prezint o importan deosebit pentru funcionarea mecanismului
economic, n general, ct i pentru soarta fiecrui agent economic, n parte, de
aceia compania dispune de 10 maini frigorifice specializate, moderne pentru
transportul corespunztor a produselor finite.
La moment nu exist o statistic oficial care ar arta cu certitudine cotele
de pia deinute de diferii productori pe pia de cacaval din Republica
Moldova. ns analiznd prezena produselor de cacaval din unitile comerciale
repartizate pe ntreg teritoriul rii se poate afirma c circa 30-40 % din cotele de
piaa sunt deinute de S.A Lactis.
Pe lng distribuirea productorilor autohtoni, se comercializeaz produse
finite i pe piaa extern din Rusia i Ucraina.

1.5. Asigurarea cu energie electric i termic, alimentarea cu ap la calitatea

impus de procesul tehnologic, evacuarea apelor uzate
Asigurarea cu energie electric n cadrul ntreprinderii vine din partea companiei S.A
Red-Nord.
Pentru iluminarea seciilor de producere se folosesc lmpi luminescente, iar
pentru locurile cu condiii grele de lucru sau camerele n care se intr rar se folosesc lmpi
incandescente. Lmpile cu becuri luminescente sunt acoperite pentru a exclude posibilitatea
cderii becurilor jos.
n seciile de producere i cele adugatoare este instalat sistemul de ventilare natural,
mecanic sau mixt. Canalele de ventilare i cile de eliminare a aerului se cur periodic. n
seciile de producere i n cele adugatoare este instalat sistemul de nclzire central cu
folosirea n calitate de surs de caldur apa fierbinte. Aparatele de nclzit sunt de o asa
construcie care permite curairea uoar, controlul i reparaia lor.
n general, fabrica e un mare consumaor de ap. Apa folosit n aceast unitate este
potabil, adic corespunde standardelor n vigoare, din punct de vedere organoleptic, fizicochimic i microbiologic.
Alimentarea cu ap se va face din reeaua central de distribuie a oraului Rcani.
n lipsa acesteia, sau daca debitul este insuficient, unitatea i asigurapa din sursele proprii,
dupa o prealabil tratare.
n unitatea respectiv se utilizeaz att ap rece, ct i ap cald. Apa cald e furnizat
dintr-o instalaie central prin nclzirea i distribuirea apei calde proprie ntreprinderii.
Conductele pentru apa potabil sunt montate astfel nct sa nu cotribuie ntr-un mod sau
altul la crearea eventualelor disfuncii.

Reeaua de conducte pentru ap potabil cuprinde:

conducte pentru apa rece la temperatura de distribuire a apei de la reea sau
chiar sursa proprie;
conductele pentru ap cald la temperatura necesar grupurilor sociale,
pentru splri n timpul programului de producie;
conductele pentru apa fierbinte la temperatura necesar la splri i
dezinfecii, n afara programului de producie, cu exceptia: locurilor de
dezinfecie a ustensilelor de lucru i n timpul programului de lucru.
Se utilizeaz i apa nepotabil pentru:
splarea reelelor de canalizare;
stingerea incendiilor.
Conductele pentru apa nepotabil nu sunt ncruciate cu cele pentru apa
potabil, acestea nu traverseaz spaiile de producie sau depozitare a produselor
comestibile.

Sistemul de canalizare este necesar pentru nlturarea deeurilor i a apelor

reziduale. Sistemul de canalizare al fabricii are legatur cu sistemul de canalizare
central al oraului. Evacuarea apelor reziduale se realizeaza printr-o reea de
canalizare industrial, care colecteaz apele uzate rezultate n urma procesului
tehnologic, ape rezultate de la grupurile sanitare, laborator. Pentru a evita
stagnrile sau refulrile apelor uzate, unitatea e prevazut cu o reea de canalizare
dimensionat corespunztor cantitii de ap utilizat.
Reeaua de canalizare este racordat la reeaua de canalizare a oraului
Rcani. De-a lungul sistemului de canalizare sunt amplasate guri pentru vizitare,
curire curent sau pentru deblocarea n caz de accidente, ns fr s constituie
un pericol de contaminare pentru produsele comestibile.
Colectarea gunoaielor menajere se face n recipiente metalice, acoperite cu
capac. Acestea sunt transportate la platformele de gunoi cu crucioare speciale ori
de cte ori se umplu sau sunt duse la crematoriul pentru deeuri.

2. COMPARTIMENTUL TEHNOLOGIC
2.1. Calculul tehnologic i bilanul de materiale (pentru 2 sortimente de produse)
Calculul tehnologic este necesar pentru determinarea capacitii de
producere a ntreprinderii, intensitii proceselor tehnologice, numrului de
utilaje tehnologice i echipamente, cantiti necesare de materiale auxiliare,
ambalaj, utiliti tehnologice, dimensionarea seciilor de producere i pstrare a
produciei finite, elaborarea graficului de organizare a proceselor tehnologice,
etc. Calculul tehnologic se efectueaz conform volumului de producie fabricat n
24 ore i ncepe cu determinarea sortimentului de producere.

2.1.1. Schema de procesare a materiei prime

Lapte integral
G = 3,2 %
Pl = 3,0 %

La
normalizare

Lapte
normalizat
G = 3,1 %

Brnza de
Olanda
Gsu=45%,
SU = 56%

La separare

Lapte
degresat
G = 0,05 %

Smntn
dulce
G = 30 %

La
producerea
smntnii
fermentate

Figura 2.1. Schema direciei de procesare a brnzei de Olanda

LAPTE G=3,6%

Lapte
Normalizat
G=1,7%

Lapte
Normalizat
G=1,5%

Lapte degresat
G=0,05%

Smntna Dulce
G=20%

Zer G=0,1%

Brnza de vaci
G=18%

Brnza de vaci
G=9%

Brnza de vaci
degresat

Figura 2.2. Schema direciei de procesare a brnzei proaspete de vaci

2.1.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse

Calculul tehnologic a brnzei de Olanda
1. Pentru obinerea brnzeturilor cu o compoziie standardizat se efectueaz
normalizarea laptelui integral. Determinm coninutul de grsime n laptele
normalizat, conform formulei de mai jos :
(1)
Unde: k coeficientul de normalizare, k = 2,07
Pl coninutul de proteine n laptele integral de vac, %
GSU coninutl de grsime raportatla SU, %
Coninutul de grsime n laptele normalizat va fi :

2. Dac coninutul de grsime n laptele normalizat este mai mic dect

coninutul de grsime n laptele integral, normalizarea se realizeaz prin adaos de
lapte degresat. Cantitatea de lapte degresat se determin n baza formulei de mai
jos :
(2)

Cantitatea laptelui degresat va fi :

3. Determinm cantitatea laptelui integral, aplicnd prima egalitate a bilanului

material la normalizare:
(3)
Cantitatea laptelui integral va fi:
4. Determinm cantitatea de maia necesar pentru nsmnarea amestecului
normalizat. Cantitatea de maia se ia n dependen de sortimentul de brnz i
tipul de maia, aplicnd urmtoarea formul :
(4)
Unde : k cantitatea de maia, %
Cantitatea de maia necesar pentru nsmnarea amestecului normalizat va fi :