Lucrare de laborator nr.

2
Tema: ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

Scopul lucrrii: familiarizarea cu condiiile pentru desfsurarea analizei senzoriale a produselor

lactate fermentate, cu modul de pregtire i prezentare a probelor i cu metoda de
analiz senzorial a produselor lactate fermentate cu ajutorul scrii de punctaj.
Principiul metodei: evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n condiiile descrise n lucrarea
de laborator nr.1, prin comparare cu scri de punctaj de 0....5 puncte i ob inerea
punctajului mediu al grupei de studeni. Calculul punctajelor medii ponderate,
nsumarea acestora pentru obinerea punctajului mediu total i stabilirea calitii
organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu o
scar de 0...20 puncte.

Caracteristicile senzoriale a produselor lactate fermentate

Caracteristicile senzoriale ale iaurtului
Indicatorul
Aspect i consisten

Culoare
Miros i gust

Tipul de iaurt
Foarte gras
Gras
Slab
Coagul consistent cu Coagul de consisten mai slab,
aspect porelanos la
fr bule de gaz, cu eliminare de
rupere, cremos, fr zer.
bule de gaz. Se
admite eliminare de
zer.
Alb de lapte sau nuan slab glbuie
Specific de iaurt, plcut, acrior, nu se admite gust sau
miros strin (amar, rnced, de mucegai, etc.)
Caracteristicile senzoriale ale smntnii

Caracteristici
Aspect i consisten

Culoare
Gust i miros

Smntn dulce
Smntn fermentat
Omogen,
fluid
fr Omogen,
vscoas
fr
aglomerri de grsime sau de aglomerri de grsime sau de
substane proteice
substane proteice
Alb, pn la alb glbuie, uniform
Dulceag, cu arom specific de Plcut, aromat, slab acrior
smntn proaspt, nu se specific de fermentaie lactic, nu
admite gust i miros strin
se admite gust i miros strin

n analiza senzorial se apreciaz aspectul (ncepnd de la ambalare i pn la stabilitate n vasul

de prob), textura i calitile aromatice (gust i miros prin detecie nazal i retronazal).
Obiectivul analizei senzoriale este acela de a face o evaluare a calitilor produselor lactate
fermentate decelate prin simuri, descrise printr-o terminologie unic, comun pentru toi evaluatorii,
care permite clasificarea produselor n termeni de calitate prin acordare de punctaje; eantionare; natura
i numrul unitilor de produse prelevate, numrul, marca sau codul de identificare a lotului de produse
cu dimensiunile acestuia (cantitate, numr de recipieni n uniti de ambalare, volumul ambalajului
primar i secundar etc), numele productorului i a persoanelor responsabile cu ambalarea.
Eantionul pentru analiza senzorial se recolteaz conform indicaiilor descrise anterior i se
pstreaz la 42C, pentru ca pe parcursul efecturii analizei, s fie adus la temperatura de 122C.
Pentru aprecierea aspectului, proba se aduce n condiiile de ambalare originale. Se apreciaz individual
sau colectiv, aspectul ambalajului, etichetrii, nchiderii, cureniei exterioare, modul de deschidere,
distribuia ingredientelor (pulp, fructe, colorant), prezena bulelor de gaz etc. De asemenea, se
apreciaz culoarea (uniform sau neuniform, brun sau maronie), contracia, puritatea vizibil, prezena
materiilor strine, separarea de faze (sinereza) etc.
Pentru controlul aromei i consistenei se analizeaz porii de 50-100 g. Acestea se pregtesc
din probe medii sau se degust direct din recipienii de desfacere pe pia (butelii, cutii, pachete). n
privina consistenei, se apreciaz suprafaa neted sau denivelat, modul de rupere, colanta,
granulozitatea prin masticaie i vizual (formarea de flocoane), deformarea la amestecare cu linguria,
tendina de uniformizare prin nglobarea serului. n cazul produselor lactate fermentate cu fructe se
acord atenie deosebit efectului fructului asupra masticaiei.
Pentru gust i arom se folosesc numeroi descriptori tipici cum ar fi: apos, plat, amar, ars,
afumat, fiert, unsuros, gras, de produs chimic (clorurat, fenolic, rinos, acetic, naftalenic, cloraminic
etc), de furaj, gust strin sau gust de lumin, defecte de arom, de ingrediente, de brnz, de mal,
metalic, de drojdie, de spun etc. Unele particulariti aromatice sunt prevzute n normele de producie.
Structura i textura sunt dou caracteristici distincte care particularizeaz diverse clase de
alimente. Pentru produse lactate fermentate cele dou entiti se difereniaz mai greu, de aceea, sunt
necesare anumite precizri.
Structura reprezint distribuia n spaiu a componentelor unui sistem. Dac distribuia se refer
la atomi, ioni i molecule ale unor substane chimice, atunci avem de-a face cu structura chimic, iar
dac se refer la particule legate prin fore pur fizice, avem de-a face cu structura fizic sau aparent.
Reiese c structura este un concept pur geometric despre dimensiuni, distane i unghiuri ntre unitile
constituente ale sistemului sau corpurilor (Walstra, 2003). n cazul alimentelor, n general, i al
produselor lactate fermentate n particular, un consumator ca i un degusttor expert, nu extrapoleaz
structura la dimensiunile submicroscopice ale senzoriale (vz, pipit i mai rar, prin auz), asupra
calitilor produsului, fie potrivit unor tradiii i obinuine, fie prin comparaie cu o referin, fie prin
descoperirea unor caracteristici noi, acceptabile, indiferente sau de refuz (Levanchy, 1998). Prin urmare,
n analiza senzorial a alimentelor are prioritate structura fizic ce implic particule cu dimensiuni de

ordinul unu. La acest nivel dimensional se pot msura detalii geometrice prin microscopie optic,
electronic sau confocal cu radiaie laser (Aguilera i Stanley, 1999).
n accepiunea cea mai larg, textura este suma percepiilor consistenei i neomo-genitilor unui
corp solid n exteriorul i/sau n seciunea sa. Textura este deci, reflectarea senzorial asupra
consumatorului a structurii fizice a alimentelor, ceea ce arat rolul determinant al structurii asupra
texturii. Cu alte cuvinte, textura red caracteristicile senzoriale i reologice ale produselor lactate
fermentate n relaie cu structura dobndit de acestea prin modificarea diverilor parametri tehnologici
(Kessler, 1998).
n sens strict, consistena definete rezistena corpurilor la deformaii permanente cauzate de
tensiuni externe.
Dilema const n neputina corelrii datelor analizei senzoriale a texturii cu metode instrumentale
adecvate. Cu toate acestea, msurtorile reologice cele mai diverse se aplic n mod curent pentru
caracterizarea produselor lactate fermentate n relaie cu compoziia materiei prime i parametrii
procesrii.
Potrivit definiiei de mai sus, textura este un indicator de leagtur ntre productor i consumator
pentru c arat acceptabilitatea unui produs. De aceea, Levanchy (1998) consider triada din fig. 1 ca
fundamental n stabilirea tehnologiei PLF.
Fig. 1. Interdependene In triada

producie-consum- analiz senzorial

(Levanchy, 1998)
Metodele analizei structurale aplicate la produsele lactate fermentate urmresc faza continu (zer,
denumit i serum), faza dispers n reeaua tridimensional macroscopic i ansamblul lor.
Pentru structura macroscopic se folosesc metodele microscopiei. La acestea se adaug metode
moderne ca microscopia cu raze laser i o serie de metode spectrale: IR, RM.N, difracia de electroni
etc. (Dickinson, 1995).
Micrografiile au artat continuitatea reelei proteice, prezena cavitilor de diverse dimensiuni i
nglobarea n acestea a microorganismelor. Aceleai fotomicrografii permit decelarea adausului de
pectine, xantan, alginai, carrageenan etc.
Analiza fazei continue se poate face dup centrifugare 5-30 min.
Coeficientul de permeabilitate a gelului se msoar prin volumul de lichid separat n timp.
Practic, penetrograma pentru iaurtul fluid, confirm c sub aspect reologic, acesta se va comporta
ca particule de gel dispersate n faza lichid de zer. De aceea, mobilitatea zerului crete, ceea ce se pune
n eviden prin filtrare obinuit conform fig. De mai jos. Volumul de zer separat n interval de 2 h
devine o msur a permeabilitii iaurtului fluid.
Fig. 2. Montaj simplu pentru determinarea n

condi
eisfer
de

ii standard a volumului de zer separat dintr-o 0,4 mm

de PLF cu volum de 29 cmc la temperatura
10C n interval de 2 ore.
Cilindru gradat

Pentru c totui, timpul de separare este prea mare, s-a recurs la determinarea
stabilitii gelului prin centrifugare timp de 10-30 min la 1000-6500 g. Aceste teste, fr a fi
standardizate, sunt folosite curent pentru determinarea densitii volumului de sediment din iaurtul fluid
(obinuit, pentru zer se ia p=1100 kg/m3), sau a procentului volumic de lichid separat n stratul
superficial. Totui, stabilitatea gelului se apreciaz mai curnd din date vscozimetrice i din proprieti
de rupere.
Determinarea caracteristicilor reologice implic studiul modulilor i vscozimetria. Pentru
produsele lactate fermentate nu sunt nc aparate de msurare direct a E, G, K etc.
Pentru caracterizarea vscozimetric a produselor lactate fermentate au fost admise i metodele
convenionale: plnia Posthumus i vscozimetrul Brookfield (Skriver .a., 1993). Proba produselor
lactate fermentate se analizeaz textural prin metoda plniei Posthumus dup agitare manual conform
unui protocol standard. O mas de prob exact cntrit, W (g), se las s curg printr-un capilar cu
diametrul de 0,8 mm n timpul t (min).
Msurtorile cu vscozimetrul Brookfield se bazeaz pe stabilirea forei vscoase ce se opune
rotaiei unui corp cilindric etalonat legat la un fir de torsiune. n funcie de caracteristicile geometrice
ale corpului rotitor se acoper anumite domenii de vscozitate aparent ce intereseaz n practic.
Metoda este simpl i util.

MOD DE LUCRU
Pregtirea i prezentarea probelor: conform p. II lucrarea de laborator nr.1cu unele precizri:
Consistena probelor de produse lactate fermentate se apreciaz la temperatura de 4...80C.
Produsele lactate ferementate se consum reci de aceea se aduc la temperatura de 122 0C pentru
aprecierea celorlalte caracteristici.
Probele de lapte se prezint studenilor n ambalajele lor pentru aprecierea aspectului i
consistenei n ambalaj, apoi se repartizeaz fiecrui student, ntr-un pahar pentru aprecierea celorlalte
caracreristici.
Ordinea de examinare a proprietilor organoleptice
Proprietile organoleptice ale produselor lactate fermentate trebuie examinate n ordinea
urmtoare:

Aspectul produsului la exterior;

Culoarea;
Consistena;
Mirosul;
Gustul.

La analiza mai multor probe, cele aromatizate se prezint naintea celor cu coninut ridicat n
grsimi, iar a acelor nalt-vscoase dup cele foarte fluide. n general, un eantion dintr-un lot nu trebuie
s mpieteze asupra celui care urmeaz.
Aspectul produsului la exterior i culoarea produselor lactate fermentate se determin imediat
dup dechiderea ambalajului. Se analizeaz suprafaa produsului (fr a amesteca proba), se atrage
atenia asupra prenzenie mucegaiului sau separare de zer. Suprafaa produselor lactate fermentate,
indiferent de metoda de producere, dup deschiderea ambalajului trebuie s fie neted, lucioas, fr
bule de gaz i eliminare de zer.
Fermitatea coagulului se apreciaz prin amestecarea atent, cu ajutorul unei spatule sau n
cavitatea bucal.
Culoarea produselor lactate fermentate se determin la lumina natural. n cazul produselor
ambalate n ambalaje transparente, culoarea produsului se determin direct n ambalaj, fr a-l deschide.
n clelalte cazuri proba se studiaz ntr-un pahar ca i n cazul laptelui de consum.
Consistena produselor lactate fermentate este condiionat de metoda de producere. Produsul
obinut prin metoda termostat are o consisten ferm cu aspect porelnos (se admite eliminare de zer).
Produsul obinut prin metoda rezervor are o consisten fluid.
Mirosul se analizeaz prin inspirare simpl, n cazul probelor cu miros pronunat, i prin inspirare
repetat i mai profund, n cazul probelor cu miros slab. Aprecierea mirosului se face imediat dup
deschiderea recipientului.
Gustul se apreciaz prin degustare, care trebuie s se fac cu atenie, fr grab, cu pauze de
relaxare de 2-3 min ntre poriunile de prob degustat. Pentru degustarea probelor de produse lactate
fermentate se ia din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3, care se intruduc n cavitatea bucal i se
menin n gur un anumit timp pentru perceperea mai deplin a gustului, dup care se pot nghii (dup
fiecare apreciere se face cltirea gurii cu ap distilat sau se consum o bucic de pine alb), pentru
eliminarea gustului remanent.
Modul de examinare a proprietilor organoleptice i de completare a fielor
Studenii completeaz formularul individual de analiz cu datele personale i cu numerele de
codificare de pe vasele cu probele de analizat i apoi procedeaz la examinarea caracteristicilor
senzoriale n ordinea indicat.
Fiecare student mai primete i urmtoarele documente:
1.

Tabele care conin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecrui produs i numrul de puncte care
se acord (tabelele 10.29-10.41 Banu, 2002 );
2. Fiele de apreciere a calitii senzoriale a produselor ce se examineaz (anexa I).
3. La sfiritul analizei senzoriale, conductorul grupei de studeni nregistreaz n fia
de centralizare (anexa II) punctajele acordate de degusttori pentru fiecare
caracteristic senzorial a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a
rezultatelor pentru a obine punctajul mediu neponderat (Pmnp) a caracteristicilor
senzoriale respective. Abatera evalurii de ctre un student a unei caracteristici
senzoriale nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu neponderat al
caracteristicii senzoriale analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n
calcul dac grupa de studenii este format din minimum 5 persoane, iar n cazul
grupei de 3 persoane analiza se repet. n continuare conductorul calculeaz
punctajul mediu ponderat cu relaia:

Pmp=Pmnp f p
n care fp este un factor de pondere, care arat cu ct particip o caracretistic senzorial la calitatea total
senzorial a produsului.
4. Pe baza punctajului mediu se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din

punct de vedere senzorial, respectiv se face ncadrarea produsului la un nivel de

calitate de pe o scar de la 0 la 20 puncte (anexa III).
Documentele enumerate snt prezentate n lucrarea de laborator nr. 1

Prelucrarea i formarea rezultatelor

Tabelul de codificare
Codul
Denumirea produselor
521
Chefir 1%
439
Chefir 2,5%
273
Produs de smntn 10 %
425
Smntn 20 %
542
Desert Dolce
Fia individual de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj
Data_____________________________________________________________
Produsul analizat___________________________________________________
ntreprinderea productoare__________________________________________
Numele i prenumele degusttorului____________________________________
Funcia___________________________________________________________

Codul

Aspect, culoare,
Miros
Gust
Not
consisten
521
5
4
5
439
4
3
4
Gust i miros neplcut
273
5
5
4
425
5
5
4
642
5
4
4
Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj
Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________

Nr.
crt.

Numele degusttorului

1
Antohiev A
2
Turcanu D
3
Oineagra C
4
Gribinet A
5
Grigorov D
6
Buga S
7
8
9
10
11
12
Punctaj mediu neponderat Pmnp
Punctaj mediu ponderat Pmp
Punctaj mediu total ponderat
Data ___________________

Punctaj individual Pi
Aspect, culoare,
Miros
consisten
4
5
4
5
5
5
4
5
5
4
5
4

Gust
4
4
4
4
5
5

4.5
6.75

4.6
4.3
2.3
8.6
17.65
Semntura conductorului grupei de degusttori

Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj

Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________
Nr.
crt.
1
2
3
4
5

Numele degusttorului
Antohiev A
Turcanu D
Gribinet A
Oineagra C
Grigorov D

Punctaj individual Pi
Aspect, culoare,
Miros
consisten
4
3
4
3
4
4
4
4
4
3

Gust
3
3
4
3
4

6
Buga S
7
8
9
10
11
12
Punctaj mediu neponderat Pmnp
Punctaj mediu ponderat Pmp
Puncaj mediu total ponderat
Data ___________________

4,1
6,15

3.3
3.3
1,65
6.6
14.4
Semntura conductorului grupei de degusttori

Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj

Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________
Nr.
crt.

Numele degusttorului

Punctaj individual Pi
Aspect, culoare,
Miros
consisten
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5

Gust

1
Antohiev A
5
2
Turcanu D
5
3
Grigorov D
4
4
Gribinet A
5
5
Oineagra C
4
6
Buga S
4
7
8
9
10
11
12
Punctaj mediu neponderat Pmnp
4,8
5
4.5
Punctaj mediu ponderat Pmp
5,76
4
9
Punctaj mediu total ponderat
18,76
Data ___________________
Semntura conductorului grupei de degusttori
Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj
Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________
Nr.
crt.
1
2

Numele degusttorului
Antohiev A
Turcanu D

Punctaj individual Pi
Aspect, culoare,
Miros
consisten
5
4
5
5

Gust
4
5

3
Oineagra C
4
Grigorov D
5
Gribinet A
6
Buga S
7
8
9
10
11
12
Punctaj mediu neponderat Pmnp
Punctaj mediu ponderat Pmp
Puncaj mediu total ponderat
Data ___________________

5
5
4
5

4
5
4
4

5
4
5
5

4.8
5,76

4.3
4.6
3,44
9.2
18.4
Semntura conductorului grupei de degusttor

Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj

Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________
Nr.
crt.

Numele degusttorului

1
Antohiev A
2
Turcanu D
3
Gribinet A
4
Oineagra C
5
Grigorov D
6
Buga S
7
8
9
10
11
12
Punctaj mediu neponderat Pmnp
Punctaj mediu ponderat Pmp
Punctaj mediu total ponderat
Data ___________________

Punctaj individual Pi
Aspect, culoare,
Miros
consisten
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4

5
7,5

Gust
5
5
4
4
4
5

4.8
4.3
2,4
8.6
18.5
Semntura conductorului grupei de degusttori

Diagrama de profil

acru
4
amar

de drojdie
2
Chefir 1%
0

Chefir 2,5 %

consistena

de ferm.lact.

gaze

Punctajul acordat
5
4
3
2
1
0

Produsul
analizat
Chefir 1 %
Chefir 2,5 %

acru

De

4
5

drojdie
2
3

de pasteur.

Caracteristica
Foarte intens
intens
Sesizabil
Abia sesizabil
Nesemnificativ
Nu se percepe

Carcateristicile
De ferm.lact. De pasteur.
4
4

4
3

gaze

Consist.

amar

2
4

4
3

0
1

Tema: Aprecierea calitii fizico - chimice a produselor lactate fermentate

10

Scopul lucrrii: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice i metodele de apreciere a

calitii produselor lactate fermentate.
I. Caracteristicile fizico-chimice pentru produsele lactate fermentate, conform
Reglamentrii Tehnice Lapte i produse lactate aprobate prin Hotrre de Guvern nr. 611 din
05.07.2010 snt prezentate n tabelul de mai jos.
Tabelul 3.1. Caracteristici fizico-chimice pentru smntna fermentat
Fracia masic, %
Grsime, min.

Proteine, min.

10,0

Substan
uscat
degresat
(inclusiv
proteine), min.

1,2

3,6

Aciditatea, T

60-100

Fosfataza

lips

Tabelul 3.2. Caracteristici fizico-chimice ale unor produse lactate fermentate

Caracteristici

Lapte
fermentat
(lapte acru,
lapte covsit)

Iaurt, lapte
acidofil

Chefir

Cums

Proteine lactate, %

min. 2,7%

min. 2,7%

min. 2,7%

Grsimea lactat,
%

max. 10%

max. 15%

max. 10%

max. 10%

Aciditatea
titrabil, % acid
lactic (% m/m)

min. 0,3%

min. 0,6%

min. 0,6%

min. 0,7%

Etanol (% vol./w)

min. 0,5%

42

42

Temperatura de 42
pstrare, C

42

11

II. Aprecierea calitii produselor lactate fermentate

1. Determinarea coninutului de grsime din produse lactate fermentate
Principiul metodei acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n lapte.
Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei
gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare automate
de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de cauciuc pentru
butirometre; baia de cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu
densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Se cntrete direct n butirometru 11 g de produs, se adaug atent 10
mililitri de acid sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului i 1 ml
alcool izoamilic, fr a atinge gitul butirometruluilui. Apoi se procedeaz ca n cazul determinrii
acestui indice n lapte, adic butirometrul se include cu un dop de cauciuc, se omogenizeaz prin
agitare puternic sau prin rsturnri repetate pn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al
tuturor componentelor. Se centrifugheaz 5 min la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul n jos n baia de cald (65 2C) timp de 5 min. Coninutul
de grsime se citete de pe tija butirometrului.
n lipsa balanei se admite determinarea coninutului de grsime dup volumul produsului.
n acest caz se msoar cu pipeta 5 ml de produs, nelunnd pipeta din butetirometru, prin ea se
introduce n el 6 ml ap distilat, se adaug 10 ml H2SO4, 1 ml alcool izoamilic i mai departe se
procedeaz ca n cazul cntririi produsului.
Valoare citit pe tija butirometrului se nmulete la 2,15.
2. Determinarea continutului de grasime n smntn
Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n alte produse
lactate.
Materiale si reactivi: centrifuga, butirometre cu gradafia 0-40%, balante tehnice, acid
sulfuric (densitatea 1, 81 -1, 82 ), alcool izoamilic (densitatea 0, 81 -0,812).
Modul de lucru. ntr-un butirometru pentru smntn (cu gradaia de 40%), fixat
prghie a balanei, se cntrete 5g de smntn, apoi n el se introduc 5 ml de distilat (cu pipeta
sau din biuret), butirometrul se protejeaza cu un servet i n el se adaug atent 10 ml H2SO4 i 1 ml
alcool izoamilic. Butirometrul se astup cu dopul, se omogenizeaz pn la dizolvarea deplin a
proteinelor, se centrifugheaz fierbinte 5 min la 1000-1200 rot/min, se introduce cu dopul n jos n
baia de la temperatura de 652C timp de 5 min, apoi pe tija butirometralui se citete coninutul
de grsime. Diferena dintre doua probe paralele trebuie s nu depeasca 0,5%.
Dac coninutul de grsime din proba examinat este mai mare de 40 %, n butirometru se
cntarete 2,5 g de produs, se adaug 7,5 ml distilat i mai departe operaiile tehnologice snt
analoge celor descrise mai sus.

12

Valoarea citit pe tija butirometrului se nmulete cu 2.

n lipsa butirometrului pentru smntn sau a balanei, coninutul de grsime n smntn se
poate determina cu ajutorul butirometrelor pentru lapte.
Pentru aceasta ntr-un pahar se introduc 10 ml (10 g) smntn, se adaug 50-70 ml de
cald (35-40C), turnnd-o prin pipeta cu care s-a msurat smntna i compoziia se amestec bine.
Coninutul de grsime n amestecul obinut se determin ca i la lapte. Coninutul de grsime n
proba examinat va fi egal cu valoarea citit pe tija butirometrului nmurit la gradul de diluare (57). Aceast metoda este mai puin precis.
3. Determinarea aciditii titrabile n produsele lactate fermentate
Principiul metodei acelai cala determinarea aciditii laptelui.
Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleina de 1%; distilat.
Modul de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de produs, 20 ml de
distilat, splnd cu ea pipeta cu care s-a msurat produsul i 3 picturi de fenolftalein, totul se
amestec i se titreaz din biuret cu soluie de 0,1 n NaOH (KOH) pn la apariia culorii rozdeschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 10 V;
Unde: A -aciditatea titrabila, T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.
5. Determinarea aciditii titrabile a smntnii
Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia i condiioneaz
termostabilitatea smntnii dulci la fabricarea unor produse lactate.
Principiul metodei acelai ca i pentru alte produse lactate.
Reactivi: soluie de 0,1 n de hidroxid de sodiu, fenolftalein de 1%.
Modul de lucru: Se cntresc ntr-un pahar 5 g de smntn, se adaug 3040 ml de
distilat cldu (40-45 C), 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec bine cu baghet de
sticl i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la obinerea culorii roz-deschise, ce se va
menine 1 min.
Aciditatea (T) = V (ml NaOH) x 20
Diferena dintre probele paralele nu trebuie s depeasc 2 T

6. Determinarea aciditii active

Principilu metodei const n determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor de sticl.
Aparate i reactivi. Poteniometru pH 150 MA, ap distilat.

13

Modul de lucru. Aparatul se conecteaz n reeaua electric i se nclzete 30 minute. Se coboar

msua aparatului, se ntoarce n dreapta, se ia de pe ea pharul, electrozii se spal cu ap distilat,
iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se toarn aproximativ 40 ml (2/3 din
volum) de produs bine omogenizat, paharul se instaleaz pe msu, msua se ntoarce n stnga, se
ridic n sus pn electrozii se cufund n lapte, apoi msua se fixeaz. Peste 10-15 secunde se
citesc indicaiile de pe ecranul aparatului: temperature i pH-ul.
7. Determinarea temperaturii laptelui
Aparate termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determin direct n ambalaj prin imersarea
termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicaiile de pe termometru.

6. Determinarea coninutului de proteine din produsele lactate fermentate

Principiul metodei const n blocarea gruprilor aminice ale proteinelor cu aldehid
formic i eliberearea gruprilor carboxilice, care se neutralizeaz cu soluie de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neurtalizat; soluie de 0,1 n NaOH; solu ie
alcoolic de 1 % fenolftalein.
Modul de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de produs, 10 picturi de
fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH pn la apari ia culorii roz pal ce
nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat (culoarea roz
pal), se amestec pn ce culoarea roz dispare. Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n NaOH n biuret
i amestecul iari se titreaz pn la obinerea culorii roz pal (intensitatea culorii ca la prima
titrare). Se stabilete cantitatea (ml) de NaOH, consumat la a doua titrare. Pentru determinarea
coninutului total de protein cantitatea (ml) de NaOH consumat la a doua titrare se nmul e te cu
1,94 i cu 1,51 pentru determinarea coninutului de cazein.
7.

Determinarea coninutului de substan uscat total din produsele lactate

fermentate
Principiul metodei. Metoda are la baz uscarea probei de produs ntr-o capsul cu 2-3
rondele de tifon pn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate i materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuva electric, exicator, capsule de
aluminiu, baghete de sticl, rondele de tifon.
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aeaz 2-3 rondele de tifon, se usuc (cu capacul
deschis) 20-30 minute n etuv la temperatura de 105C, apoi se racete n exicator (cu capacul
nchis) 20-30 minute i se cntrete cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se toarn 3 ml de

14

produs i se cntrete din nou. Dup cntrire capsula cu rondele de tifon i produs se se usuc n
etuv la temperatura de 105C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuv, se astup, se rce te timp de
40 min n exicator i din nou se cntrete.
Uscarea la fiecare 30 minute, rcirea i cntrirea se repet pn la diferen a dintre dou
cntriri consecutive nu va depi 0,001 g. Cantitatea de substan uscat total n lapte se determin
conform formulei:
M M 0
SUT , = 2
100
M 1M 0
unde: SUT coninutul de substan uscat total, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Diferena n coninutul de substant total dintre dou probe paralele din una i aceeai
prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele
trebuie repetate.
9. Controlul pasteurizrii produselor lactate fermentate (proba peroxidazei)
Smntna dulce i fermentat, prevzut pentru alimentaie se controleaz dup proba
peroxidazei (pasteurizarea nalt).
Principiul metodei. Peroxidaza din lapte sau alte produse lactate descompune apa
oxigenat, aceasta oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr verzuie.
Reactivi: soluie alcoolic de 4 % de benzene, ap oxigenat de 3 %, ap distilat.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 -3 ml de smntn i 2-3 ml ap distilat cu
temperature 38-40 C i se amestec bine. Peste compoziia obinut se adaug 1 ml de benzidin i
1-2 picturi de ap oxigenat, totul se amestec. Dac smntna a fost pasteurizat, compozi ia din
eprubet nu-i schimb culoarea, dac nu compoziia se coloreaz n albastru-verzui.

III. Obiectele de studiu

Chefir 1% i 2,5 % grsime
Produs de smntn 10 % i smntn 20 % grsime
Desert Dolce

15

IV. Prelucrarea rezultatelor

1. Determinarea coninutului de grsime
Chefir 1% g= 0,8%
Chefir 2,5 % g=2,6 %
Produs de smntn 10% g= 9 %
Smntn 20 % g= 15 %
Desert Dolce g= 1,5 %
2. Determinarea aciditii titrabile
Chefir 1%
V1 = 7,0 ml
A1 = 10 *7= 70 T

V2 = 7,5 ml
A2= 10*7,5= 75T

Chefir 2,5%
V1 = 6,8 ml
A1 = 10 *6,8 = 70 T

V2 = 7,2ml
A2= 10*7,2= 72T

Produs de smntn 10%

V1 = 3,5 ml
A1 = 20 *3,5= 70 T

V2 = 3,4 ml
A2= 20*3,4= 68T

Smntn 20%
V1 = 3,5 ml
A1 = 20 *3,5= 70 T

V2 = 3,5 ml
A2= 20*3,5= 70T

Desert Dolce
V1 = 3,4 ml

16

A1 = 20 *3,4= 68 T
3. Determinarea aciditii active
Chefir 1% pH= 4,65
Chefir 2,5 % pH=4,70
Produs de smntn 10% pH=4,71
Smntn 20 % pH= 4,68
Desert Dolce pH= 4,6

Formarea rezultatelor
Nr.
crt
1

Indicatorii

Produsul analizat

Val.experimental

Val.normat.

Not
Abaterea 0,2

Coninutul de

Chefir 1 %

0,8

1,0

grsime, %

Chefir 2,5 %

2,6

2,5

Prod. de sm 10 %

9,0

10,0

Smntn 20 %

15,0

20,0

Aciditatea

Desert Dolce
Chefir 1 %

1,5
72,5

2,3
85,0 120,0

titrabil, T

Chefir 2,5 %

70,0

85,0 120,0

Prod. de sm 10 %

69,0

60,0 100,0

Smntn 20 %

70,0

65,0 100,0

Desert Dolce

68,0

80,0 140,0

Aciditatea activ,

Chefir 1 %

4,65

4,65 4,50

pH

Chefir 2,5 %

4,70

4,65 4,50

Prod. de sm 10 %

4,71

Smntn 20 %

4,68

Desert Dolce

4,63

Abaterea 0,1
Abaterea 1,0
Abaterea 5,0
Abaterea 0,8

Abaterea -12,0

Abat.- 0,05

17

Concluzii:
Conform examenului senzorial, chefirul 1% grsime este caracterizat de o consisten
lichid, omogen, cu gaze sub form de bule unitare, culoare alb cu nuan puin crem, uniform
n ntreaga mas, gust plcut, acrior, arom specific de fermentaie lactic.
Pe cnd chefirul 2,5% grsime prezint un coagul de consisten potrivit cu slab eliminare de zer,
cu rare bule de gaz, gust acru, neptor, arom slab de fermentaie lactic.
Produsul de smntn 10% grsime prezint o mas vscoas, fr aglomerri de grsime, culoare
alb-glbuie uniform, miros plcut, gust slab acrior specific de fermentaie lacric.
Smntn 20% grsime are o consisten ferm, fr bule de gaz, cu aspect de porelan, arom
plcut de fermentaie lactic, gust dulce specific.
Produsele lactate acide analizate: chefir 1%, prod. de smntn 10%, smntn 20% i desertul
Dolce prezint produse cu nsuiri senzoriale pozitive, specifice, bine conturate i nu prezint nici
un fel de defecte perceptibile.
Doar chefirul 2,5% conform calificativului obinut(satisfctor) i punctajului mediu total
ponderat 14,4, prezint nsuiri senzoriale slab conturate dar i defecte mici, datorit crora
produsul se situeaz la nivelul admis de standartul de produs.

18