Sunteți pe pagina 1din 34

Facultatea de Zootehnie

Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole

Lucrarea practic 1

Recoltarea, sortarea oulor i criterii de clasificare a oulor de consum


Recoltarea oulor
Imediat dup recoltare, oule destinate consumului public comport o serie de operaiuni
obligatorii (sortare, repartizare pe clase de greutate i ambalare), n vederea livrrii imediate sau
a stocrii temporare n spaii special amenajate.
n practica avicol exist dou modaliti de recoltare i transport a oulor din hale, la
staiile de sortate:
- varianta manual: la bateriile de gini outoare nemodernizate, oule se rostogolesc n
jgheaburile de colectare, de unde sunt recoltate manual i apoi aezate pe cofraje (fig. 1);
cofrajele cu ou sunt transportate, tot manual, la extremitatea curat a halei, unde staioneaz
pn la momentul livrrii ctre staia de sortare.

Fig. 1. Recoltarea manual a oulor

La bateriile echipate cu instalaii de colectare, oule ajung pe benzile transportoare ale


sistemului, care le vor deplasa ctre captul fiecrei linii de baterie unde exista mesele de stocaj
(fig. 2); de aici, oule fiind aezate manual pe cofraje si apoi sunt stivuite n zona curat a halei.
Transportul cofrajelor cu ou din halele de producie la staia de sortare se realizeaz cu ajutorul
unor crucioare cu roti mobile sau cu autovehicule speciale (dac distana o dispune); cofrajele
folosite sunt cele standard, de 30 de ou, dar confecionate din material plastic (fig. 3), deoarece
au o rezistenta superioar celor din carton, iar n plus, pot fi dezinfectate i deparazitate foarte
uor.
Fig. 3. Cofraje din plastic pentru recoltarea
Fig. 2. Recoltarea oulor la captul bateriei
oulor

- varianta automatizat: n care oule ajung din hal, direct n staia de sortare, fr s mai fie
manipulate de ctre personalul de deservire. Metoda presupune existena bateriilor echipate cu
instalaii longitudinale de colectare a oulor i cu transportoare verticale ce preiau oule de pe
benzile instalaiei de colectare i le depun pe banda unui transportor orizontal care, printr-un
tunel, le dirijeaz la staia de sortare (fig. 4). La captul fiecrei linii de baterie, sistemul include
i un dispozitiv electronic de nregistrare a produciei numerice de ou (fig. 5), sortare pe clasele
de greutate (fig. 6), controlul ovoscopic (fig. 7), stampilarea (fig. 8) i ambalarea oulor (fig. 9).

Fig. 4. Band transportoare pentru ou Fig. 5. Evaluarea cantitativ a oulor

Fig. 6. Sortarea oulor pe clase de greutate Fig. 7. Ovoscopia


Fig. 8 Main de stampilat ou Fig. 9 Ambalarea oulor

Sortarea oulor
n staia de sortare, oule sunt supuse operaiunii de recepie, dup care sunt aezate pe
banda mainii de sortat-calibrat; n situaia n care oule vin pe cofraje, acestea sunt preluate de
un dispozitiv automat (alctuit din brae mobile prevzute cu vacuum) (fig. 10) i lsate pe banda
mainii de sortat, care le va direciona ctre sectorul de examinare ovoscopic.

Fig. 10 Dispozitiv automat pentru preluarea oulor din cofraje

Sectorul ovoscopic este prevzut la partea inferioar cu o sursa de lumin puternic;


operatorul care deservete acest sector efectueaz o identificare vizuala a oulor cu defecte de
coaj sau de coninut, dup care le extrage manual de pe banda i le stocheaz separat, n vederea
prelucrrii ulterioare.
Oule rmase pe band sunt dirijate spre sectorul de cntrire unde, prin intermediul unor
cntare automate, sunt repartizate pe clase de greutate i aezate mecanic pe cofraje din carton cu
30 alveole. Opional, se pot utiliza cofraje cu capaciti diferite, cu sau fr ambalare n pungi,
sub vid sau caserole de diferite capaciti (4, 6, 10, 12 sau 20 ou).
Oule sunt marcate prin stampilare, inscripionndu-se sistemul de cretere al ginilor,
ara de origine, unitatea productoare, data sortrii, grupa de greutate etc. (fig. 11).
Fig. 11. Interpretarea stampilei aplicate pe oule destinate consumului

Pentru asigurarea trasabilitii, oule destinate comercializrii vor fi marcate obligatoriu


cu codul productorului. format din iniiale care reprezint ara, judeul, un numr de ordine n
cadrul judeului, data ouatului (ziua i luna) i o cifr n faa codului rii care va indica metoda
de cretere a ginilor.

Marcarea oulor cu codul productorului se va face la locul de producie sau la primul


centru de ambalare la care sunt livrate oule, cu respectarea condiiilor legale.

Termenul de valabilitate al oulor este de 28 de zile i ncepe de la momentul ambalrii


acestora. Pentru oule ,,extra i ,,extra proaspete operaiunile de clasificare, marcare i
ambalare trebuie realizate la maxim 4 zile de la data ourii. Pentru celelalte categorii timpul
de clasare, marcare i ambalare este de 10 zile de la data ouatului.

Depozitarea oulor se face n camere speciale (fig. 11), unde temperatura i umiditatea
relativ a aerului poate fi monitorizat i controlat. Pentru depozitare temporar se recomand o
temperatur de +4 i o umiditate relativ a aerului de 90%.
Fig. 11 Aspecte dintr-un depozit pentru ou
Transportul oulor de la staiile de sortare, la beneficiari, se face cu mijloace auto
acoperite, uscate i curate, separat de alte produse alimentare sau materiale care pot mprumuta
mirosuri.
n cazul oulor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic, pentru a se elimina
oule necorespunztoare scpate la primul examen, dup care sunt aezate pe cofraje, n cutii din
carton sau n lzi din lemn de brad cu doua compartimente, cu o capacitate de 360 oua; pe
ambalaje se trec nsemnele unitii productoare.
Oule astfel pregtite vor fi meninute, pn la momentul livrrii, n ncperi special
amenajate, la o temperatura de +1+14 C, dac perioada de depozitare este mai scurt sau la
+1+2 C, atunci cnd timpul de pstrare este mai ndelungat.
Pentru transport, se utilizeaz mijloace auto frigorifice, splate i dezinfectate. n cazul
transportului pe cale ferat, pe vagoane se pun etichete cu specificaia "Fragil, ou, a se manipula
cu atenie".
Staiile de sortare trebuie s fie dotate cu instalaii de pasteurizare, n care se prelucreaz
melanjul (amestecul de albu i glbenu) obinut de la oule eliminate ovoscopic, precum i de
la cele care s-au spart pe timpul sortrii.
Criterii de clasificare a oulor de consum
Legislaie comercializarea oulor
Producerea i comercializarea oulor pentru consum n Romnia se realizeaz cu
respectarea prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igien a
alimentelor, cu modificrile i completrile ulterioare, Ordinului A.N.S.V.S.A. nr. 73/2005, care
reprezint transpunerea n legislaia naional a Directivei C.E. nr.4/2004, Reg. C.E nr. 589/2008
de stabilire a normelor de aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabilete standardele de
comercializare aplicabile oulor i ale Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea i modul
de marcare a oulor i a ambalajelor, Ord. A.N.S.V.S.A nr. 57/2010 privind procedura de
autorizare sanitar veterinar a unitilor care produc, proceseaz, depoziteaz, transport i
distribuie produse de origine animal i Ord. A.N.S.V.S.A nr.111/2008, privind procedura de
nregistrare sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor a activitilor de ob inere i de
vnzare direct sau cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal sau non-animal.
n conformitate cu regulamentul CE nr. 589/2008, privind standardele de comercializare
aplicabile oulor, aceste produse se mpart n urmtoarele categorii:

Ou de categoria A: au form normal, intacte i cu coaja curat, la examenul ovoscopic


prezint camera de aer cu nlimea pn la 6 mm, imobil, glbenuul vizibil n pozi ia central,
albuul limpede, transparent, fr impuriti i mirosuri strine.

Oule din categoria A, dup greutate, se clasific n:

categoria XL (foarte mare): greutate 73 g;

categoria L (mare): greutate 63 g si <73 g;

categoria M (mediu): greutate 53 g si < 63 g;

categoria S (mic): greutate < 53 g.

Ou de categoria B, C i D: (,,ou de calitatea a II-a sau ,,ou declasate) sunt oule


destinate prelucrrii n industria alimentar sau nealimentar.

Caracteristicile oulor clasificate dup criteriul ,,calitate sunt urmtoarele:


categoria A:
ou extra-proaspete (mai puin de 7 zile ntre ambalare i vnzare, cu camera de
aer <4 mm);
ou proaspete (necurate, nerefrigerate, cu camera de aer < 6 mm).
categoria B: clasa a II-a de calitate (ou refrigerate, conservate, cu camera de aer 9
mm)
categoria C: ou destinate industriei alimentare umane, nainte de a fi sparte (oule de
incubaie gsite ,,limpezi la mirajul I).
categoria D: ou destinate industriei nealimentare.
O alt variant de clasificare a oulor n Europa a fost legiferat prin Directiva EEC
1274/91, conform creia diferenierea este dat de sistemul de cretere aplicat psrilor i de
tipul de furaj administrat:
0 = ou obinute de la gini crescute n hale cu acces liber la padoc exterior (free range) i
hrnite cu furaje care nu conin finuri proteice de origine animal, aditivi, conservani i
colorani sintetici;
1 = ou provenite de la psri crescute n hale cu acces liber la padoc exterior (free range)
i hrnite cu nutreuri combinate;
2 = ou provenite de la psri crescute n hale nchise, prevzute cu aternut permanent
pe cel puin o treime din suprafa, la o densitate de max. 7 capete/m 2 i hrnite cu
nutreuri combinate.
3 = ou provenite de la psri crescute n hale nchise , n cuti de baterii (agreate) i
hrnite cu nutreuri combinate.
n SUA oule destinate consumului sunt difereniate n funcie de calitatea intern i de
starea cojii minerale n trei clase:
AA = albu cu nlime i consisten mare; glbenu nalt, bombat, perfect rotund i fr
defecte; coaj curat i fr fisuri/crpturi;
A = aceleai caracteristici ca la clasa AA, cu excepia faptului c albuul poate avea o
consisten uor mai redus;
B = albu cu nlime i consisten mai redus; glbenuul poate fi aplatizat i mai ntins
dect la oule din clasele superioare. Coaja mineral nu trebuie s prezinte sprturi, ns
sunt admise microfisurile.
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole

Lucrarea practic 2

Aprecierea calitii oulor de consum


Aprecierea extern a calitii oulor destinate consumului
forma oulor;
culoarea cojii minerale.

Calitatea extern a oului este influenat de gravitatea defectelor constatate, fiind foarte
important n alegerea fcut de ctre consumator; aspectul exterior al cojii oulor este apreciat
n funcie de curenie, form, textur i integritate.
Forma oulor poate fi apreciat cu ajutorul aparate speciale (indexometru) sau prin
calcularea ,,indicelui formatului relaie care are la baz stabilirea celor dou dimensiuni a oului
(diametrul mare i diametrul mic).
Stabilirea diametrelor se face cu ajutorul unui ubler. Pentru diametrul mare se fixeaz
ublerul la cele dou vrfuri ale oului (vrful rotunjit i vrful ascuit) (fig. 1), iar pentru
stabilirea diametrului mic se poziioneaz ublerul n zona median a oului (fig. 2).
Fig. 1 Msurarea diametrului mare al oului Fig. 2 Msurarea diametrului mic al oului

Relaia de calcul pentru stabilirea acestui indice este:


d
IF= 100
D

unde: IF = indicele formatului (%);


d = diametrul mic (cm);
D = diametrul mare (cm).
Culoarea cojii minerale trebuie s fie uniform (att pe acelai ou, ct i la oule produse
de acelai hibrid) (fig. 3 a i b).

a) ou care au culoarea cojii minerale uniform b) ou care prezint diferene asupra


culorii cojii minerale
Fig. 3 Aspecte privind culoarea cojii minerale la oule de gin

Pentru stabilirea culorii cojii minerale se utilizeaz un ablon special (palet de culori),
aprecierea realizndu-se vizual (fig. 4).
Fig. 4 Aprecierea colorii cojii minerale la oule destinate consumului

Culoarea cojii minerale este asigurat de protoporfirin i biliverdin, pigmeni cu


vrfuri de absorbie diferite i care dau culoarea cojii aa cum este ea perceput de ochiul uman.

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole

Lucrarea practic 3

Aprecierea calitii oulor de consum


Aprecierea extern a calitii oulor destinate consumului
dimensiunea camerei cu aer;
greutatea oulor;
volumul i greutatea specific a oulor;
densitatea oulor.

Mrimea camerei cu aer. Dimensiunile (nlimea i diametrul) camerei cu aer sunt n


legtur direct cu vechimea oulor i se determin prin msurarea (n condiii de ovoscopie), fie
cu un ablon special (fig. 1), fie cu ajutorul unui ubler.
Modul de lucru const n evidenierea camerei de aer prin ovoscopie (fig. 1) (camera cu
aer trebuie s fie plasat la vrful rotunjit al oului, admindu-se i uoare abateri de la aceast
poziie) i trasarea conturului acesteia cu ajutorul unui creion. Ulterior se aeaz ablonul pentru
determinarea nlimii i a diametrului (fig. 2).

Fig. 1. Evidenierea camerei cu aer la ovoscop Fig. 2. Determinarea nlimii camerei cu aer

Oule proaspete de gin trebuie s aib o nlime a camerei cu aer de pn la 2,3 mm i


diametrul de 17 mm.
La oule vechi, nlimea camerei cu aer crete cu cca. 1 mm dup pria lun de depozitare
i apoi, cu cte 0,6 0,7 mm/lun (funcie de nivelul temperaturii, umiditii i vitezei aerului
din spaiile de depozitare; la acest fenomen mai contribuie i numrul de pori de pe coaj,
precum i mrimea acestora).
Greutatea. Acest indice de calitate se stabilete prin cntrirea individual a oulor, cu
ajutorul balanei (fig. 3).

Fig. 3. Determinarea greutii oului


Greutatea oulor este specific speciei, rasei sau hibridului (tab. 1) avnd un caracter cu
un puternic determinism genetic (h2 = 0,64), dar i cu o valoare ridicat a repetabilitii
(r = +0,70).
Tabelul 1
Greutatea oulor la diferite specii
Specia Tipul morfo-productiv Greutatea (g)
ou 54
Gini
carne 54
rase uoare 75 95
Curci
rase grele 80 100
populaii obinuite 70 90
Rae
hibrizi 75 95
Gte - 150

Tabelul 2
Greutatea oulor la principalii hibrizi outori
Consum specific de
Hibrid Producia de ou Greutatea oulor
furaj (g/ou)
Robar SL 2001 324 ou 142 g 60-65 g
Albo SL 2000 326 ou 100 g 63-65 g
Roso SL 2000 326 ou 115-120 g 63-65 g
HY-Line Brown 357 ou 113 g 63-67 g
HY-Line W36 340 ou 95 g 58-63 g

Volumul. Acest indice se afl n legtur direct cu mrimea oului (intereseaz n


clasificarea oulor dup mrime), dar i cu greutatea acestuia, precum i cu raportul existent ntre
coaj, albu i glbenu, motiv pentru care poate fi utilizat la aprecierea strii de prospeime.
Volumul oulor poate fi determinat prin mai multe procedee:
cu ajutorul relaiei de calcul
V = 0,519 x l x d
unde: V volumul oului (cu o eroare de 5 cm) n cm;
l = diametrul mare al oului (cm);
d = diametrul mic al oului.
cu volumetru pentru ou (fig. 4 a). Aparatul este alctuit dintr-un vas din sticl terminat cu un gt
marcat i un capac demontabil, care etaneaz vasul la partea inferioar, prin nfiletare. Se umple
vasul pn la semnul marcat pe gt cu ajutorul unei biurete (pentru a cunoate volumul de ap
introdus); apa din vas se transfer din nou n biuret, dup care se introduce oul la partea
inferioar a vasului.
Se adaug ap din biuret pn la semnul marcat; diferena dintre cele dou cantiti de
ap reprezint volumul oului respectiv.
a) cu volumetru b) cu balana Mohr-Westfall
Fig. 4. Determinarea volumului oulor

cu balana Mohr-Westfall (fig. 4. b). Se stabilete greutatea oului n aer, apoi se determin
greutatea lui scufundat n ap la +4C; diferena dintre cele dou cntriri reprezint volumul
oului n cm3.
Dac temperatura apei este mai mare de +4C, diferena obinut se ajusteaz prin
nmulire cu factorul de corecie (tab. 3).
Tabelul 3
Factorii de corecie pentru stabilirea volumului oulor
Temperatura apei (C) 10 15 20 25
Factorii de corecie 1,00027 1,00087 1,00177 1,00294

Greutatea specific poate fi exprimat ca fiind raportul dintre volumul i greutatea oului,
sau se determin prin metoda soluiilor saline. La oule proaspete de gin, acest indicator are
valoarea de 1,078 1,097, dar scade pe msura nvechirii acestora (tab. 4).
Tabelul 4
Variaia greutii specifice a oulor n funcie de vechime
(dup Sauveur, B., 1988)
Vechimea oulor (sptmni) 0 1 2 3 4 5
Greutatea specific 1,09 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03

Pentru stabilirea greutii specifice prin metoda soluiilor saline sunt necesare 11 vase
(fig. 5) n care se introduc soluii saline cu densiti ce cresc cu 0,004, dar care trebuie s aib
aceiai temperatur (tab. 5).
Fig. 5. Determinarea densitii n soluii saline
Tabelul 5
Densitatea soluiilor saline
(dup Vacaru-Opri I. i Usturoi, M.G. 1994)
Numrul soluiilor saline
Specificare
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Densitatea
1.062 1.066 1.070 1.074 1,078 1.082 1,086 1.090 1.094 1,098 1,102
soluiilor
Grame de sare/l de
94.3 103.3 106.3 112.3 118.3 124.3 130.3 136.3 148.3 148.4 154.5
ap

Oul de analizat se trece, pe rnd, dintr-un vas n altul, scurgndu-l bine de soluia
anterioar; vasul n care oul se ridic la suprafa ne indic, prin densitatea soluiei sale,
greutatea specific a oului respectiv.
Densitatea oulor. Permite aprecierea rapid i corect a gradului de nvechire al oulor
i poate fi determinat prin dou metode:
proba n ap simpl, care se bazeaz pe modificarea poziiei oului imersionat n ap. Oul
proaspt cade n poziie orizontal la fundul unui vas cu ap, dar pe msura nvechirii va adopta
poziii nclinate, ajungnd s pluteasc atunci cnd este mai vechi de o lun (fig. 6).
Fig. 6. Densitatea oulor - proba n ap simpl

proba n ap srat, se face ntr-o soluie salin de 12% si permite aprecierea oulor proaspete:
vechime de 1 3 zile = oul st vertical pe fundul vasului;
vechime 3 5 zile = oul se ridic la diferite nlimi n vas;
vechime 6 7 zile = oul ajunge cu vrful rotunjit la suprafaa soluiei;
vechime de peste 7 zile = oul iese cu vrful rotunjit deasupra soluiei.
Densitatea oulor proaspete este cuprins ntre 1,075 1,085 g/cm3.

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole

Lucrarea practic 4

Aprecierea calitii oulor de consum


Aprecierea extern a calitii oulor destinate consumului
rezistena cojii minerale (la presiune i la lovire);
grosimea cojii minerale;
numrul de pori de pe coaja mineral.

Rezistena cojii minerale constituie un element de apreciere deosebit de important,


datorit pierderilor nsemnate (12,4-16,8%) ce se nregistreaz din momentul depunerii lor de
ctre psri i pn cnd ajung la consumatori. Rezistena cojii este condiionat direct de
grosimea cojii minerale, cele dou caractere avnd i o repetabilitate mare (r=+0,79).
Tehnicile mecanice de evaluare a calitii fizice a cojii, respectiv, rezistena acesteia i
prezena fisurilor, sunt folosite de mult timp; n general, metodele de evaluare ale rezistenei cojii
minerale a unui ou pot fi mprite n metode directe (rezistena la presiune i rezistena la lovire)
i indirecte (prin relaii de calcul).
Metode directe
rezistena la presiune, se stabilete cu aparatul Schrder, care are posibilitatea de a exercita o
presiune crescnd asupra oului aezat n poziie vertical, cu vrful rotunjit n sus; n mod
obinuit, la oul de gin acest indicator prezint valori cuprinse ntre 0,20 i 0,25 Kg for/cm 2.
Stabilirea forei de compresie poate fi msurat n timpul compresiunii cvasi-statice i reprezint,
de fapt, msurarea duritii materialului.
rezistena la lovire (la oc), se determin cu ajutorul unui aparat prevzut cu o tij sub forma
unui pendul i care este terminat cu o bil metalic ce are greutatea de 1,042 g (fig. 1).

Fig. 1. Dispozitiv pentru msurarea rezistenei cojii la lovire


Fora de spargere se calculeaz cu relaia:

F=mx xh;
unde: m = este masa bilei;
g = acceleraia gravitaional (980 cm/s);
h = nlimea de cdere a bilei.
Pendulul este lsat s cad de la diferite nlimi pentru a lovi oul n zona sa median,
pn la spargerea acestuia; gradaia de pe scar indic fora de lovire n grame i care, la oul de
gin, este egal, de regul, cu greutatea sa.
Metode indirecte
Estimarea rezistenei la spargere a cojii minerale se poate stabili i indirect, utiliznd
urmtoarea relaie de calcul:
R = cy x 230,
unde: cy = este grosimea cojii;
230 = constant ob. din raportul procentul ntre densitatea cojii i suprafaa ei.
O alt metod indirect de stabilire a rezistenei cojii oului este calcularea procentului de
participare a cojii din totalul masei oului.
Metodele indirecte folosite pentru a msura duritatea cojii oului au la baz premisa c
valorile indirecte sunt corelate cu cele directe; totui, valorile gsite n lucrrile de referin
indic faptul c exist doar legturi moderate ntre acei parametri. Aceast observaie arat c
mai exist i alte mecanisme implicate n spargerea cojii, pe lng duritatea cojii minerale.
Grosimea cojii minerale. Se stabilete prin msurarea direct (cu ublerul sau cu
dispozitivul cu ceas comparator) a unor fragmente de coaj prelevate din cele trei zone ale oului
(vrful ascuit, zona median i vrful rotunjit).
Msurtorile se efectueaz dup ndeprtarea membranelor cochiliere de pe fragmentele
de coaj i uscarea acestora la +60C; n final se calculeaz media celor trei msurtori
efectuate.
Numrul de pori de pe coaja mineral (porozitatea cojii). Prin porii cojii minerale se
evapor apa de coninut din ou, dar poate ptrunde n interior i diferite microorganisme.
Determinarea numrului de pori se face pe diferite fragmente de coaj, prelevate din cele
trei zone ale oului (vrful ascuit, zona median i vrful rotunjit) dup ndeprtarea
membranelor cochiliere i tratarea cu o soluie de albastru de metilen 5% (n alcool de 60).
Numrul de pori se exprim pe cm2 i reprezint media celor trei determinri efectuate.

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole

Lucrarea practic 5

Aprecierea calitii oulor de consum


Aprecierea intern a calitii oulor destinate consumului
aprecierea culorii glbenuului;
valoarea pH a albuului i a glbenuului.

Aprecierea culorii glbenuului - Scara La Roche.


Stabilirea coninutului n carotenoizi al glbenuului se poate face indirect, prin
aprecierea intensitii lui de culoare; astfel, cu ct acesta are o culoare galben mai intens, cu
tendina de a deveni roiatic, cu att se consider c are un coninut mai ridicat n carotenoizi
(fig. 1). Aceast modalitate de apreciere comport un anumit risc, n sensul c, nu ntotdeauna
intensificarea culorii glbenuului este determinat de acumularea n organismul psrilor a
carotenoizilor coninui de furaje. Uneori, tentele mai nchise de culoare sunt datorate unor
substane colorante sintetice, fr valoare vitaminic, care se introduc n raiile furajere numai
pentru mbuntirea aspectului glbenuului.
Aprecierea culorii glbenuului se face prin compararea acestuia cu diferite scri etalon,
cum ar fi: scara La Roche i scara Haimann Carver.

Fig. 1. Aspecte privind culoarea glbenuului

Scara La Roche cuprinde 15 eantioane de culoare numerotate de la 1 la 15 (fig. 2). La


primele dou eantioane, culoarea este galben foarte deschis, ntre 2 i 7 culoarea este galben
cu nuane din ce n ce mai nchise, iar dup 7 culoarea vireaz spre orange. Coninutul n caroten
exprimat n micrograme/gram este dat de dublul gradelor La Roche plus 1.
Fig. 2. Scara La Roche

Valoarea pH a albuului i glbenuului. Concentraia ionilor de hidrogen este diferit


ntre albu i glbenu, dar dependent de specie.
Stabilirea valorii pH se poate realiza cu ajutorul pH-metrelor electronice sau cu hrtie
indicator; iniial, trebuie pregtit un extract apos obinut prin omogenizarea a 10 g amestec albu
cu glbenu sau fiecare separat, n 100 ml ap distilat, ce se las la temperatura camerei 20 de
minute, dup care se filtreaz. Din serul rezultat se determin valoarea pH prin imersarea
electrodului de la un pH-metru electronic (fig. 1)

Fig. 1. Determinarea valorii pH a albuului i a glbenuului

La oule de gin, valoarea pH a albuului variaz ntre 8,0-8,5, iar valoarea glbenuului
este cuprins ntre 5,8-6,2.

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 6

Aprecierea calitii oulor de consum


Aprecierea intern a calitii oulor destinate consumului
indicele albuului;
indicele glbenuului;
indicele Haugh;
determinarea calitii oulor cu aparatul Egg Analizator.

Indicele albuului. Aprecierea dimensional a albuului unui ou ofer relaii asupra


vechimii sale. La oule proaspete, albuul are o nlime de min. 5 mm i este consistent (fig. 1),
dar pe msura nvechirii, el se lichefiaz, iar straturile dense i fluide devin tot mai puin
delimitate . Prin urmare, la oul vechi, spart pe o suprafa plan, albuul va fi aplatizat, ntins pe
o arie mai mare dect la cel proaspt i cu o nlime sub 2 mm (fig. 2).

Fig. 1. Ou proaspt (1 zi vechime) Fig. 2. Ou pstrat la temperatura camerei 3 spt

Indicele albuului reprezint raportul dintre nlimea i diametrul acestuia i se


calculeaz cu relaia:

Ia = ,
unde: Ia este indicele albuului;
h - nlimea albuului;
D - diametrul albuului.
Pentru msurarea celor dou dimensiuni, oul se sparge pe o plac de sticl, dup care se
msoar nlimea cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, n imediata apropiere a
glbenuului (fig. 3).
Fig. 3. Aparat cu scar micrometric pentru determinarea nlimii albuului

Diametrul reprezint media celor 4 msurtori (dou n zona median i dou n zona cea
mai decliv a albuului) i se msoar cu ublerul (fig. 4).

Fig. 4. Dimensiunile albuului

La oule proaspete, indicele albuului are valoarea de 0,106, la cele vechi de 0,039, iar la
cele foarte vechi de 0,032.
Indicele glbenuului. Acest indicator permite aprecierea vechimii oulor prin prisma
strii membranei viteline care asigur integritatea i forma glbenuului, tiindu-se faptul c, la
oule proaspete, membrana vitelin este rezistent i elastic, meninnd glbenuul ntr-o form
globuloas; la cele vechi, membrana este slbit, cu aspect ridat, determinnd aplatizarea
glbenuului cnd este aezat pe o plac de sticl (fig. 1 i fig. 2).
Indicele glbenuului poate fi stabilit cu ajutorul relaiei:

Ig = ,
unde: Ig este indicele glbenuului;
h - nlimea glbenuului;
D - diametrul glbenuului.
Aparatura necesar determinrii celor dou dimensiuni este identic cu cea de la albu,
iar tehnica de lucru asemntoare. Pentru stabilirea nlimii se poate utiliza i ublerul (fig. 5)
iar pentru diametru se face o singur msurtoare (fig. 6).

Fig. 5. Stabilirea nlimii Fig. 6. Stabilirea diametrului

Valorile indicelui glbenuului depind de vechimea oulor i este de 0,442-0,361 la oule


proaspete; la cele foarte vechi, cu un indice sub 0,250, membrana vitelin se rupe, glbenuul
amestecndu-se cu albuul.
Indicele Haugh. Dei, indicele Haugh se utilizeaz pentru caracterizarea valorii total a
oulor de incubaie, el se preteaz foarte bine i la exprimarea calitii oulor de consum.
Indicele Haugh (Haugh, R.,R., 1997) are la baz corelaia dintre nlimea albuului dens i
greutatea oului, i se determin cu ajutorul relaiei:

U.H. = 100 log. (h-1,7 x G0,37 + 7,57),


n care: U.H. este uniti Haugh;
h - nlimea albuului (mm);
G - greutatea oului (g).
La oule bune pentru incubaie, indicele Haugh trebuie s aib o valoare de 74,5-89,5,
pentru c la 15 U.H., ecloziunea se reduce la zero. n cazul oulor de consum, cu ct valoarea
acestui indice este mai mic, cu att se consider c ele sunt mai vechi (se reduce nlimea
albuului), dar i a greutii lor scade.
n practic se folosesc tabele, n care, la intersecia valorilor pentru greutatea oului
analizat cu cea a nlimii albuului, se citete numrul de uniti Haugh corespunztor (tab. 1).
Tabelul 1
Calitatea oulor exprimat n uniti Haugh
nlime Greutatea oului (g)
albu
(mm) 54 55 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
5,0 71 71 70 70 69 69 68 68 67 67 67 66 66 65 65 64

5,4 74 74 73 73 73 72 71 71 71 70 70 70 69 69 69 69

5,8 77 77 76 76 75 75 75 74 74 74 73 73 73 72 72 70

6,2 80 80 79 79 78 78 78 77 77 77 76 76 76 75 75 72

6,6 83 82 82 82 81 81 81 80 80 80 79 79 79 78 78 78

7,0 85 85 85 84 84 84 83 83 83 82 82 82 81 81 81 80

7,4 88 87 87 87 86 86 86 85 85 85 85 84 84 84 84 83

7,8 90 90 89 89 89 89 88 88 88 87 87 87 86 86 86 86

8,2 92 92 92 91 91 91 90 90 90 89 89 89 89 88 88 88

8,6 94 94 94 93 93 93 93 92 92 92 92 91 91 91 91 90

9,0 96 96 96 96 95 95 95 94 94 94 94 93 93 93 93 92

9,4 98 98 98 97 97 97 96 96 96 96 96 95 95 95 95 94

9,8 100 100 99 99 99 99 98 98 98 98 97 97 97 97 97 96

Determinarea calitii oulor cu aparatul Egg Analizator (fig. 7.). Aparatul a fost
introdus pe pia n anul 2006 pentru a rspunde cerinelor legate de acurateea cu care se dorea
stabilirea strii de prospeime a oulor destinate consumului.

Fig. 7. Aparatul Egg Analizator


Caracteristicile aparatului:
o scar electronic cu ajutorul creia se stabilete greutatea oului;
un senzor cu ultrasunet care msoar nlimea albuului dens i culoarea glbenuului (fr a fi
nevoie ca aceste componente s fie atinse de ctre operator);
un ecran unde sunt afiate rezultatele i o imprimant ncorporat;
timpul de lucru este de 17 secunde.
Cu ajutorul lui se poate stabili:
greutatea oului;
nlimea albuului (0 30 mm 0,1 mm);
culoarea glbenuului (1 15 DSM scara Roche);
indicele Haugh (0 130 UH);
starea de prospeime/ calitate (pe baza UH)
AA: 72 UH sau mai mult;
A: 71 60 UH;
B: 59 31 UH
C: 30 UH sau mai puin.

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole

Lucrarea practic 7

Indicii chimice de calitate ai oulor de consum


Determinarea coninutului de ap (%);
Determinarea coninutului de S.U. (%);
Determinarea coninutului de proteine (%).

Testul chimic este o metod care decide, dar i completeaz ansamblul de msuri de
control n vederea asigurrii garaniei calitii i a siguranei produselor.
Determinarea coninutului n ap, se stabilete prin metoda uscrii la etuv (fig. 1.).

a. Melanj proaspt b. Uscarea probelor c. Melanj uscat


Fig. 1. Uscarea probelor n etuv

Probele se las n etuv la o temperatur de +60C, timp de 36 ore, pentru a se usca.


Dup aceast prim etap, probele analizate sunt scoase din etuv i lsate s se rceasc timp de
24 ore. Probele uscate, se cntresc i datele obinute se introduc n relaia matematice pentru
calculul umiditii:
m pm p .usc
Ur = 100
mp

n care: Ur = reprezin coninutul relativ de ap, %;


mp = masa probei luate n lucru, n grame;
mp usc. = masa probei uscate, n grame.

Determinarea coninutului n substan uscat. A fost realizat prin calcul, cu ajutorul


relaiei:
SU r ( ) =100 ( )U r ( )

n care: Ur = reprezin coninutul relativ de ap, %;


SUr = substana uscat relativ, %.
Att pentru determinarea proteinei, grsimii ct i pentru determinarea coninutului n
minerale probele uscate n etuv, se macin pn la obinerea unor granule mici i uniforme, care
se pstreaz apoi n recipiente sterile (fig. 2.).
Fig. 2. Mcinarea probelor

Determinarea coninutului n proteine. Coninutul n proteine se determin prin


metoda Kjeldahl, cu ajutorul sistemului cu acelai nume (fig. 3), care are la baz urmtorul
principiu: azotul din combinaiile organice, prin nclzire cu acid sulfuric concentrat, n prezena
unui catalizator este transformat n sulfat de amoniu.

a. Adugarea acidului b. nclzirea la 420C c. Extracia proteinei


Fig. 3. Determinarea coninutului de proteine

Probele, cntrite la 1g, se transfer cantitativ n fiecare din cele 6 tuburi de digestie,
adugndu-se apoi 3-4 g din amestecul catalizator (CUSO4+K2SO4) i 25 ml H2SO4 96%.
Digestia probelor se desfurat n demers de 210 minute, timp n care amestecul
eantion+catalizator+reactiv atinge succesiv 3 paliere de temperatur: 120C , 240C, respectiv
420C. La finalul programului, tuburile se ridic pentru rcire i nainte de a trece la etapa de
distilare, n fiecare fiol se introduc cte 20 ml ap-distilat.
Pentru fiecare distilare, modulul UDK7 consum 50 ml NaOH33% i 50 ml ap distilat.
Dup rcire, tuburile de digestie, au fost preluate i ataate la portul de distilare. n paharul final
de captare a soluiei azotate se adaug 25 ml H3BO3 4% i 5 picturi de indicator Tashiro.
n etapa urmtoare, soluia din paharul de captare a fost supus titrrii cu H 2SO4 0,1N,
pn la virarea culorii din verde n roz pal. Volumul de H 2SO4 (0,1N) utilizat la titrare, precum i
celelalte cantiti de reactivi utilizate au fost introduse n urmtoarea relaie de calcul:
v2

%proteine=
(
0,0014 2 v 1
2 )
f 6,25
100
m

n care: v1 = volumul de H3BO3 4% introdus n paharul colector (ml) (25ml);


v2 = volumul de H2SO4 0,1N folosit la titrare (ml);
f = factorul soluiei de H2SO4 (1,1);
m = masa probei (g).

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole

Lucrarea practic 8

Indicii chimice de calitate ai oulor de consum


Determinarea coninutului de grsime (%);
Determinarea coninutului de cenu (%);
Determinarea substanelor extractive fr azot (SEN).

Determinarea coninutul n grsimi, se realizeaz prin metoda Soxhlet, cu ajutorul


unui aparat de extracie model Velp Scientific SER 148 (fig. 1).

Fig. 1. Plicurile din hrtie de filtru introduse n coloana aparatului Soxhlet

Probele analizate, fiecare cu masa cuprins n intervalul 2,5 - 3g sunt ambalate n


pliculee din hrtie de filtru i acestea, la rndul lor, sunt introduse n cartuele aparatului, ataate
ulterior la cele 3 coloane de extracie (fig. 2.).

Fig. 2. Determinarea grsimii cu aparat de extracie model Velp Scientific SER 148
n vasele de fierbere a solventului, a fost adugat eter de petrol 30-60C (80 ml/pahar) i
cipsuri de uniformizare a fierberii. n momentul debutului fierberii solventului, cartuele sunt
imersate n vase, fiind meninute n aceast poziie aproximativ 30 minute, timp n care
temperatura din baia de solvent a atins 111C (Immersion Phase). n urmtoarea etap a
programului, cu o durat de 120 minute, cartuele cu proba se ridic din vasele cu solvent i are
loc splarea continu a probelor n vaporii de eter care circul n circuit nchis (Washing Phase).
n aceast etap, grsimile din prob, solvite n prealabil n perioada de imersie, se scurg
n vasele de extracie mpreun cu solventul. Dup ncheierea celor dou ore, programul intr n
faza de recuperare (Recover Phase), cu o durat de 30 minute i n care ultimele resturi de
substane grase mpreun cu solventul se scurg din cartue n vasele de extracie iar reactivul este
recuperat ntr-un vas colector, n proporie de 60% din cantitatea introdus iniial. Vasele de
extracie se retrag din coloanele aparatului i se introduc n etuv, pentru uscarea complet i
aducerea la greutatea constant.
Diferena dintre masa vaselor dup extracie i masa acestora dinainte de extracie
reprezint cantitatea de grsimi extras din prob. Aceast cantitate se raporteaz la masa probei
i se exprim procentual, conform formulei:
m2m1
x 100
%G = m

n care: m2=masa final a vasului de extracie(g);


m2=masa iniial a vasului de extracie(g);
m=masa probei, (g SU).

Determinarea cenuei. Procedura experimental const n cntrirea a 1 g din proba


pregtit pentru analiz ntr-o capsul de porelan tarat; dup se realizeaz tara capsulei la
balana analitic, dup care se ard pe o baie de nisip pn la stadiul de crbune (fig. 3.).

Fig. 3. Arderea realizat pe baie de nisip


Dup terminarea carbonizrii, capsulele sunt introduse n cuptorul electric de calcinare
la 500C unde sunt lsate timp de 8 ore (fig. 4.a.). Cenua rezultat n urma calcinrii trebuie s
aib o culoare uniform i s nu prezinte puncte negre de crbune (fig. 4.b.).
a. Cuptor de calcinare b. Fiole cu probe calcinate
Fig. 4. Calcinarea produselor derivate din ou

Masa de cenu rezultat se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule matematice:


Mi
gcenu = 100
M0

n care: gcenu = masa de cenu exprimat n %;


Mi = masa de cenu din proba de analizat, g;
M0 = masa probei de analizat, g.
Prin acest proces de calcinare se face o evaluare global, gravimetric a coninutului de
substane minerale deoarece, reziduul de calcinare conine totalitatea substanelor minerale sub
form de sruri.
Determinarea substanelor extractive fr azot (SEN). Se face prin calcul matematic
i reprezint diferena dintre SU(%) i celelalte componente chimice (%) de natur mineral sau
organic, respectiv:
SEN (%) = SU% - Cenua(%) ( Grsimea % + Proteina % )

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 9

Calitatea prafului de ou
Examenul senzorial al prafului de ou;
Determinarea valorii pH al prafului de ou (metoda de la ou);
Determinarea solubilitii.

Examenul senzorial al prafului de ou (melanj, albu, glbenu). Din punct de vedere


organoleptic, praful de ou prezint aspectul unei pulberi fine (diametrul 50 - 100), omogen,
fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr corpuri strine. Mirosul i gustul sunt
caracteristice de ou pasteurizate, plcut, lipsit de miros i gust strin (tab. 1.).
Tabelul 1.
Caracteristicile organoleptice ale prafului de ou
Caracteristici Ou integral praf Glbenu praf Albu praf
Aspect pulbere fin, omogen, fr particule arse i corpuri strine
Consisten pulbere fin
Miros caracteristic de ou, plcut, fr miros i gust strin
Gust caracteristic de ou, plcut, fr miros i gust strin
Culoare Galben deschis, galben
Galben portocaliu Alb curat
portocaliu

Caracteristicile fizice ale prafului de ou (melanj, albu, glbenu)


n urma uscrii, indicii fizici care caracterizeaz produsele deshidratate de ou sufer
anumite modificri. Astfel, acidul carbonic dizolvat, precum i ali acizi organici volatili se
nltur din produs, iar srurile acide (bicarbonatul de sodiu) se descompun; cu ct produsul se
nclzete mai tare n procesul uscrii, cu att mai mult scade aciditatea (tab. 2.).
Tabelul 2
Caracteristicile organoleptice i fizice ale prafului de ou
Caracteristici Ou integral praf Glbenu praf Albu praf
Aspect pulbere fin, omogen, fr particule arse i corpuri strine
Consisten pulbere fin
Miros i gust caracteristic de ou, plcut, fr miros i gust strin
Galben deschis, galben
Culoare Galben portocaliu Alb curat
portocaliu
pH 8 9,5 6 7,5 57
Solubilitate 70 70 70
nlimea la spumare
- - 125
(mm)
Determinarea valorii pH al prafului de ou. Se determin cu un pH-oximetru
electronic, prin imersia electrodului ntr-un extract apos (10 g produs i 100 ml ap distilat, se
las timp de 20 minute la temperatura camerei i apoi se filtreaz). Valorile pH-lui sunt
evideniate n tabelul 2.
1 Solubilitatea prafului de ou (%). Metoda const n aprecierea sedimentului depus n
urma centrifugrii unei anumite cantiti de praf de ou reconstituit.
2 ntr-o eprubet se introduc 10 cm praf de ou reconstituit; se nchide cu un dop i se
3

menine timp de 5 minute ntr-o baie de ap nclzit la +65+70C. Dup ce este


scoas din baia marin, eprubeta se agit energic i se centrifugheaz 5 minute, la 1000
rotaii/minut.
La sfritul centrifugrii se scoate eprubeta i se ntoarce cu capul n jos, dup care se
noteaz diviziunea la care se afl limita reziduului; dac suprafaa acestuia nu este orizontal, se
face media ntre nivelul cel mai ridicat i cel mai sczut. Un volum de 0,1 ml sediment
corespunde la 1% substane nesolubilizate.
Solubilitatea (%) se calculeaz cu relaia: 100 - % substane nesolubilizate

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 10

Determinarea coninutului de ap al prafului de ou;


Determinarea coninutului de S.U. (%).

Coninutul n ap (%): se stabilete prin metoda uscrii la etuv. Uscarea probelor n


etuv se realizeaz la temperatura de +1032C, pe o durat de 6 ore. Dup aducerea fiolelor la
greutatea constant, se calculeaz umiditatea cu relaia:
mp m p. usc
Ur= 100
mp

n care: Ur = coninutul relativ de ap (%);


mp = masa probei luate n lucru (g);
mp usc. = masa probei uscate (g).

Coninutul n substan uscat (%): este stabilit prin calcul, cu ajutorul relaiei:
% = 100 % (%)
n care: Ur = coninutul relativ de ap (%);
SUr = substana uscat relativ (%).

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 11

Caracteristicile organoleptice ale produselor pasteurizate (melanj, albu, glbenu)


Din punct de vedere organoleptic, melanjul de ou se prezint ca o past omogen, fr
aglomerri, fr corpuri strine. Mirosul i gustul sunt caracteristice de ou pasteurizate, plcut,
lipsit de miros i gust strin (tab. 1.).

Caracteristicile fizice ale prafului de ou (melanj, albu, glbenu)


Din punct de vedere fizico-chimic, produsele pasteurizate din ou nu sufer modificri de
natur fizico-chimic, procesul de pasteurizare pstrnd calitile nutritiv-biologice ale oulor
intacte (tab. 1.).
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice i fizice ale oulor pasteurizate
(conform standardului de firm din cadrul S.C. Agrobanat SRL)
Caracteristici Melanj Albu Glbenu
Alb glbuie
Omogen, natural, translucid, Galben portocaliu,
Culoare tipic oului omogen, natural, omogen, natural,
(galben-portocaliu) tipic albuului de tipic glbenuului
ou
Tipic, caracteristic Tipic, caracteristic Tipic, caracteristic
Miros/gust oului, fr miros i oului, fr miros i oului, fr miros i
gust strin gust strin gust strin
Coninut de SU (%) 22,5 10 42
Protein, mai mult de: (%) 9,52 9,00 14,5
Grsimi, mai mult de: (%) 8,0 0,2 20
Carbohidrai, mai mult de:
0,7 0,7 0,3
(%)
Valoarea energetic (Kcal/KJ) 141/588 141/588 141/588
pH (produs proaspt i
7-8 8,5-9,5 6-7
refrigerat)
pH (dup decongelare) 6,5-7 8-9 <5,9
Coninut de acid 3-OH butyric
10 10 10
n SU, mg/Kg, nu mai mult de:
Coninut de acid lactic n SU,
1000 1000 1000
mg/Kg, nu mai mult de:
Coninut de acid succinic n
25 25 25
SU, mg/Kg, nu mai mult de:
Impuriti mecanice incluznd
coaja de ou i membranele
100 100 100
rmase, mg/Kg, nu mai mult
de:

Caracteristicile chimice ale produselor din ou pasteurizate (melanj, albu, glbenu)


Cercetrile efectuate n domeniul conservrii oulor au demonstrat c majoritatea
componentelor chimice i pstreaz proprietile iniiale n urma procesului de pasteurizare .
De reinut este faptul c n urma pasteurizrii, compoziia n aminoacizi nu se modific,
lucru care este regsit n cadrul prafului de ou (coninutul n aminoacizi scade) (tab. 2.).
Tabelul 2.
Compoziia n aminoacizi din produsele de ou pasteurizate (mg/100g)

Indicatorul Produse pasteurizate


Melanj Albu Glbenu
Ap, % 92,7 91 96,6
Substan uscat, % 7,3 9,0 3,4
Protein, % 46,0 82,4 31,4
Coeficient de 6,25 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi eseniali din 17240 35574 12694
care:
Valin 2550 5460 1840
Izoleucin 1770 4857 1821
Leucin 3770 7022 2631
Lizin 2380 5045 2166
Metionin 1210 3177 802
Treonin 2640 3683 1631
Triptofan 720 1270 450
Fenilalanin 2200 5060 1353
Aminoacizi neeseniali din 26670 48878 18116
care:
Alanin 2730 5638 1717
Arginin 2460 4718 2202
Acid asparagic 4550 7874 2493
Histidin 900 1819 737
Glicin 1560 3039 1023
Acid glutamic 6290 11269 4006
Prolin 1450 3081 1342
Serin 3490 6287 2764
Tirozin 2250 3198 1310
Cistin 990 1955 522
Total 43910 84452 30810