Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 1
- varianta automatizat: n care oule ajung din hal, direct n staia de sortare, fr s mai fie
manipulate de ctre personalul de deservire. Metoda presupune existena bateriilor echipate cu
instalaii longitudinale de colectare a oulor i cu transportoare verticale ce preiau oule de pe
benzile instalaiei de colectare i le depun pe banda unui transportor orizontal care, printr-un
tunel, le dirijeaz la staia de sortare (fig. 4). La captul fiecrei linii de baterie, sistemul include
i un dispozitiv electronic de nregistrare a produciei numerice de ou (fig. 5), sortare pe clasele
de greutate (fig. 6), controlul ovoscopic (fig. 7), stampilarea (fig. 8) i ambalarea oulor (fig. 9).
Sortarea oulor
n staia de sortare, oule sunt supuse operaiunii de recepie, dup care sunt aezate pe
banda mainii de sortat-calibrat; n situaia n care oule vin pe cofraje, acestea sunt preluate de
un dispozitiv automat (alctuit din brae mobile prevzute cu vacuum) (fig. 10) i lsate pe banda
mainii de sortat, care le va direciona ctre sectorul de examinare ovoscopic.
Depozitarea oulor se face n camere speciale (fig. 11), unde temperatura i umiditatea
relativ a aerului poate fi monitorizat i controlat. Pentru depozitare temporar se recomand o
temperatur de +4 i o umiditate relativ a aerului de 90%.
Fig. 11 Aspecte dintr-un depozit pentru ou
Transportul oulor de la staiile de sortare, la beneficiari, se face cu mijloace auto
acoperite, uscate i curate, separat de alte produse alimentare sau materiale care pot mprumuta
mirosuri.
n cazul oulor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic, pentru a se elimina
oule necorespunztoare scpate la primul examen, dup care sunt aezate pe cofraje, n cutii din
carton sau n lzi din lemn de brad cu doua compartimente, cu o capacitate de 360 oua; pe
ambalaje se trec nsemnele unitii productoare.
Oule astfel pregtite vor fi meninute, pn la momentul livrrii, n ncperi special
amenajate, la o temperatura de +1+14 C, dac perioada de depozitare este mai scurt sau la
+1+2 C, atunci cnd timpul de pstrare este mai ndelungat.
Pentru transport, se utilizeaz mijloace auto frigorifice, splate i dezinfectate. n cazul
transportului pe cale ferat, pe vagoane se pun etichete cu specificaia "Fragil, ou, a se manipula
cu atenie".
Staiile de sortare trebuie s fie dotate cu instalaii de pasteurizare, n care se prelucreaz
melanjul (amestecul de albu i glbenu) obinut de la oule eliminate ovoscopic, precum i de
la cele care s-au spart pe timpul sortrii.
Criterii de clasificare a oulor de consum
Legislaie comercializarea oulor
Producerea i comercializarea oulor pentru consum n Romnia se realizeaz cu
respectarea prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igien a
alimentelor, cu modificrile i completrile ulterioare, Ordinului A.N.S.V.S.A. nr. 73/2005, care
reprezint transpunerea n legislaia naional a Directivei C.E. nr.4/2004, Reg. C.E nr. 589/2008
de stabilire a normelor de aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabilete standardele de
comercializare aplicabile oulor i ale Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea i modul
de marcare a oulor i a ambalajelor, Ord. A.N.S.V.S.A nr. 57/2010 privind procedura de
autorizare sanitar veterinar a unitilor care produc, proceseaz, depoziteaz, transport i
distribuie produse de origine animal i Ord. A.N.S.V.S.A nr.111/2008, privind procedura de
nregistrare sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor a activitilor de ob inere i de
vnzare direct sau cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal sau non-animal.
n conformitate cu regulamentul CE nr. 589/2008, privind standardele de comercializare
aplicabile oulor, aceste produse se mpart n urmtoarele categorii:
Lucrarea practic 2
Calitatea extern a oului este influenat de gravitatea defectelor constatate, fiind foarte
important n alegerea fcut de ctre consumator; aspectul exterior al cojii oulor este apreciat
n funcie de curenie, form, textur i integritate.
Forma oulor poate fi apreciat cu ajutorul aparate speciale (indexometru) sau prin
calcularea ,,indicelui formatului relaie care are la baz stabilirea celor dou dimensiuni a oului
(diametrul mare i diametrul mic).
Stabilirea diametrelor se face cu ajutorul unui ubler. Pentru diametrul mare se fixeaz
ublerul la cele dou vrfuri ale oului (vrful rotunjit i vrful ascuit) (fig. 1), iar pentru
stabilirea diametrului mic se poziioneaz ublerul n zona median a oului (fig. 2).
Fig. 1 Msurarea diametrului mare al oului Fig. 2 Msurarea diametrului mic al oului
Pentru stabilirea culorii cojii minerale se utilizeaz un ablon special (palet de culori),
aprecierea realizndu-se vizual (fig. 4).
Fig. 4 Aprecierea colorii cojii minerale la oule destinate consumului
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 3
Fig. 1. Evidenierea camerei cu aer la ovoscop Fig. 2. Determinarea nlimii camerei cu aer
Tabelul 2
Greutatea oulor la principalii hibrizi outori
Consum specific de
Hibrid Producia de ou Greutatea oulor
furaj (g/ou)
Robar SL 2001 324 ou 142 g 60-65 g
Albo SL 2000 326 ou 100 g 63-65 g
Roso SL 2000 326 ou 115-120 g 63-65 g
HY-Line Brown 357 ou 113 g 63-67 g
HY-Line W36 340 ou 95 g 58-63 g
cu balana Mohr-Westfall (fig. 4. b). Se stabilete greutatea oului n aer, apoi se determin
greutatea lui scufundat n ap la +4C; diferena dintre cele dou cntriri reprezint volumul
oului n cm3.
Dac temperatura apei este mai mare de +4C, diferena obinut se ajusteaz prin
nmulire cu factorul de corecie (tab. 3).
Tabelul 3
Factorii de corecie pentru stabilirea volumului oulor
Temperatura apei (C) 10 15 20 25
Factorii de corecie 1,00027 1,00087 1,00177 1,00294
Greutatea specific poate fi exprimat ca fiind raportul dintre volumul i greutatea oului,
sau se determin prin metoda soluiilor saline. La oule proaspete de gin, acest indicator are
valoarea de 1,078 1,097, dar scade pe msura nvechirii acestora (tab. 4).
Tabelul 4
Variaia greutii specifice a oulor n funcie de vechime
(dup Sauveur, B., 1988)
Vechimea oulor (sptmni) 0 1 2 3 4 5
Greutatea specific 1,09 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03
Pentru stabilirea greutii specifice prin metoda soluiilor saline sunt necesare 11 vase
(fig. 5) n care se introduc soluii saline cu densiti ce cresc cu 0,004, dar care trebuie s aib
aceiai temperatur (tab. 5).
Fig. 5. Determinarea densitii n soluii saline
Tabelul 5
Densitatea soluiilor saline
(dup Vacaru-Opri I. i Usturoi, M.G. 1994)
Numrul soluiilor saline
Specificare
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Densitatea
1.062 1.066 1.070 1.074 1,078 1.082 1,086 1.090 1.094 1,098 1,102
soluiilor
Grame de sare/l de
94.3 103.3 106.3 112.3 118.3 124.3 130.3 136.3 148.3 148.4 154.5
ap
Oul de analizat se trece, pe rnd, dintr-un vas n altul, scurgndu-l bine de soluia
anterioar; vasul n care oul se ridic la suprafa ne indic, prin densitatea soluiei sale,
greutatea specific a oului respectiv.
Densitatea oulor. Permite aprecierea rapid i corect a gradului de nvechire al oulor
i poate fi determinat prin dou metode:
proba n ap simpl, care se bazeaz pe modificarea poziiei oului imersionat n ap. Oul
proaspt cade n poziie orizontal la fundul unui vas cu ap, dar pe msura nvechirii va adopta
poziii nclinate, ajungnd s pluteasc atunci cnd este mai vechi de o lun (fig. 6).
Fig. 6. Densitatea oulor - proba n ap simpl
proba n ap srat, se face ntr-o soluie salin de 12% si permite aprecierea oulor proaspete:
vechime de 1 3 zile = oul st vertical pe fundul vasului;
vechime 3 5 zile = oul se ridic la diferite nlimi n vas;
vechime 6 7 zile = oul ajunge cu vrful rotunjit la suprafaa soluiei;
vechime de peste 7 zile = oul iese cu vrful rotunjit deasupra soluiei.
Densitatea oulor proaspete este cuprins ntre 1,075 1,085 g/cm3.
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 4
F=mx xh;
unde: m = este masa bilei;
g = acceleraia gravitaional (980 cm/s);
h = nlimea de cdere a bilei.
Pendulul este lsat s cad de la diferite nlimi pentru a lovi oul n zona sa median,
pn la spargerea acestuia; gradaia de pe scar indic fora de lovire n grame i care, la oul de
gin, este egal, de regul, cu greutatea sa.
Metode indirecte
Estimarea rezistenei la spargere a cojii minerale se poate stabili i indirect, utiliznd
urmtoarea relaie de calcul:
R = cy x 230,
unde: cy = este grosimea cojii;
230 = constant ob. din raportul procentul ntre densitatea cojii i suprafaa ei.
O alt metod indirect de stabilire a rezistenei cojii oului este calcularea procentului de
participare a cojii din totalul masei oului.
Metodele indirecte folosite pentru a msura duritatea cojii oului au la baz premisa c
valorile indirecte sunt corelate cu cele directe; totui, valorile gsite n lucrrile de referin
indic faptul c exist doar legturi moderate ntre acei parametri. Aceast observaie arat c
mai exist i alte mecanisme implicate n spargerea cojii, pe lng duritatea cojii minerale.
Grosimea cojii minerale. Se stabilete prin msurarea direct (cu ublerul sau cu
dispozitivul cu ceas comparator) a unor fragmente de coaj prelevate din cele trei zone ale oului
(vrful ascuit, zona median i vrful rotunjit).
Msurtorile se efectueaz dup ndeprtarea membranelor cochiliere de pe fragmentele
de coaj i uscarea acestora la +60C; n final se calculeaz media celor trei msurtori
efectuate.
Numrul de pori de pe coaja mineral (porozitatea cojii). Prin porii cojii minerale se
evapor apa de coninut din ou, dar poate ptrunde n interior i diferite microorganisme.
Determinarea numrului de pori se face pe diferite fragmente de coaj, prelevate din cele
trei zone ale oului (vrful ascuit, zona median i vrful rotunjit) dup ndeprtarea
membranelor cochiliere i tratarea cu o soluie de albastru de metilen 5% (n alcool de 60).
Numrul de pori se exprim pe cm2 i reprezint media celor trei determinri efectuate.
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 5
La oule de gin, valoarea pH a albuului variaz ntre 8,0-8,5, iar valoarea glbenuului
este cuprins ntre 5,8-6,2.
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 6
Ia = ,
unde: Ia este indicele albuului;
h - nlimea albuului;
D - diametrul albuului.
Pentru msurarea celor dou dimensiuni, oul se sparge pe o plac de sticl, dup care se
msoar nlimea cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, n imediata apropiere a
glbenuului (fig. 3).
Fig. 3. Aparat cu scar micrometric pentru determinarea nlimii albuului
Diametrul reprezint media celor 4 msurtori (dou n zona median i dou n zona cea
mai decliv a albuului) i se msoar cu ublerul (fig. 4).
La oule proaspete, indicele albuului are valoarea de 0,106, la cele vechi de 0,039, iar la
cele foarte vechi de 0,032.
Indicele glbenuului. Acest indicator permite aprecierea vechimii oulor prin prisma
strii membranei viteline care asigur integritatea i forma glbenuului, tiindu-se faptul c, la
oule proaspete, membrana vitelin este rezistent i elastic, meninnd glbenuul ntr-o form
globuloas; la cele vechi, membrana este slbit, cu aspect ridat, determinnd aplatizarea
glbenuului cnd este aezat pe o plac de sticl (fig. 1 i fig. 2).
Indicele glbenuului poate fi stabilit cu ajutorul relaiei:
Ig = ,
unde: Ig este indicele glbenuului;
h - nlimea glbenuului;
D - diametrul glbenuului.
Aparatura necesar determinrii celor dou dimensiuni este identic cu cea de la albu,
iar tehnica de lucru asemntoare. Pentru stabilirea nlimii se poate utiliza i ublerul (fig. 5)
iar pentru diametru se face o singur msurtoare (fig. 6).
5,4 74 74 73 73 73 72 71 71 71 70 70 70 69 69 69 69
5,8 77 77 76 76 75 75 75 74 74 74 73 73 73 72 72 70
6,2 80 80 79 79 78 78 78 77 77 77 76 76 76 75 75 72
6,6 83 82 82 82 81 81 81 80 80 80 79 79 79 78 78 78
7,0 85 85 85 84 84 84 83 83 83 82 82 82 81 81 81 80
7,4 88 87 87 87 86 86 86 85 85 85 85 84 84 84 84 83
7,8 90 90 89 89 89 89 88 88 88 87 87 87 86 86 86 86
8,2 92 92 92 91 91 91 90 90 90 89 89 89 89 88 88 88
8,6 94 94 94 93 93 93 93 92 92 92 92 91 91 91 91 90
9,0 96 96 96 96 95 95 95 94 94 94 94 93 93 93 93 92
9,4 98 98 98 97 97 97 96 96 96 96 96 95 95 95 95 94
Determinarea calitii oulor cu aparatul Egg Analizator (fig. 7.). Aparatul a fost
introdus pe pia n anul 2006 pentru a rspunde cerinelor legate de acurateea cu care se dorea
stabilirea strii de prospeime a oulor destinate consumului.
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 7
Testul chimic este o metod care decide, dar i completeaz ansamblul de msuri de
control n vederea asigurrii garaniei calitii i a siguranei produselor.
Determinarea coninutului n ap, se stabilete prin metoda uscrii la etuv (fig. 1.).
Probele, cntrite la 1g, se transfer cantitativ n fiecare din cele 6 tuburi de digestie,
adugndu-se apoi 3-4 g din amestecul catalizator (CUSO4+K2SO4) i 25 ml H2SO4 96%.
Digestia probelor se desfurat n demers de 210 minute, timp n care amestecul
eantion+catalizator+reactiv atinge succesiv 3 paliere de temperatur: 120C , 240C, respectiv
420C. La finalul programului, tuburile se ridic pentru rcire i nainte de a trece la etapa de
distilare, n fiecare fiol se introduc cte 20 ml ap-distilat.
Pentru fiecare distilare, modulul UDK7 consum 50 ml NaOH33% i 50 ml ap distilat.
Dup rcire, tuburile de digestie, au fost preluate i ataate la portul de distilare. n paharul final
de captare a soluiei azotate se adaug 25 ml H3BO3 4% i 5 picturi de indicator Tashiro.
n etapa urmtoare, soluia din paharul de captare a fost supus titrrii cu H 2SO4 0,1N,
pn la virarea culorii din verde n roz pal. Volumul de H 2SO4 (0,1N) utilizat la titrare, precum i
celelalte cantiti de reactivi utilizate au fost introduse n urmtoarea relaie de calcul:
v2
%proteine=
(
0,0014 2 v 1
2 )
f 6,25
100
m
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 8
Fig. 2. Determinarea grsimii cu aparat de extracie model Velp Scientific SER 148
n vasele de fierbere a solventului, a fost adugat eter de petrol 30-60C (80 ml/pahar) i
cipsuri de uniformizare a fierberii. n momentul debutului fierberii solventului, cartuele sunt
imersate n vase, fiind meninute n aceast poziie aproximativ 30 minute, timp n care
temperatura din baia de solvent a atins 111C (Immersion Phase). n urmtoarea etap a
programului, cu o durat de 120 minute, cartuele cu proba se ridic din vasele cu solvent i are
loc splarea continu a probelor n vaporii de eter care circul n circuit nchis (Washing Phase).
n aceast etap, grsimile din prob, solvite n prealabil n perioada de imersie, se scurg
n vasele de extracie mpreun cu solventul. Dup ncheierea celor dou ore, programul intr n
faza de recuperare (Recover Phase), cu o durat de 30 minute i n care ultimele resturi de
substane grase mpreun cu solventul se scurg din cartue n vasele de extracie iar reactivul este
recuperat ntr-un vas colector, n proporie de 60% din cantitatea introdus iniial. Vasele de
extracie se retrag din coloanele aparatului i se introduc n etuv, pentru uscarea complet i
aducerea la greutatea constant.
Diferena dintre masa vaselor dup extracie i masa acestora dinainte de extracie
reprezint cantitatea de grsimi extras din prob. Aceast cantitate se raporteaz la masa probei
i se exprim procentual, conform formulei:
m2m1
x 100
%G = m
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 9
Calitatea prafului de ou
Examenul senzorial al prafului de ou;
Determinarea valorii pH al prafului de ou (metoda de la ou);
Determinarea solubilitii.
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 10
Coninutul n substan uscat (%): este stabilit prin calcul, cu ajutorul relaiei:
% = 100 % (%)
n care: Ur = coninutul relativ de ap (%);
SUr = substana uscat relativ (%).
Facultatea de Zootehnie
Specializarea: CEPA
Controlul i expertiza produselor avicole
Lucrarea practic 11