Universitatea Politehnica Bucureti

Facutatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

Afumarea, metoda de
conservare si crestere a
calitatii produselor din
carne

2016-2017
Afumarea, metoda de conservare si crestere a calitatii produselor
din carne

In ciuda ultimelor buletine de analiza si a recomandarilor specialistilor

Uniunii Europene, privitoare la posibilele efecte cancerigene, produsele din
carne afumata au o pondere din ce in ce mai ridicata in volumul total al
productiei si, desigur, al vanzarilor. O data in plus, specificul national romanesc
cuprinde o mare varietate de astfel de produse considerate a fi specialitati, fiind
consumate cu deosebita placere. Suntem convisi ca prezenta descriere, fie ea si
generala, a procesului tehnologic al afumarii, poate fi cat se poate de utila, atat
specialistilor care produc, deja, astfel de sortimente, cat, mai ales, celor care
doresc sa isi extinda afacerea si in aceasta zona.
Principii generale
Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate folosita
pentru a creste durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor
alimentare, in special a carnii, pestelui si branzeturilor, existand dovezi concrete
ca aceasta este folosita inca din preistorie.
In timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din
procesul de ardere a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza,
in scopul cresterii durabilitatii acestuia, precum si a asigurarii gustului si a
mirosului specific de afumat. Principiul care sta la baza proprietatilor
conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai precis al chimiobiozei,
manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum (aldehida
acetica, formolul si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce
determina deshidratarea partiala a carnii, ca efect al caldurii produse in timpul
afumarii.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie,
mai exact un amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante
organice sub forma de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa,
si o faza dispersata, compusa din substante organice sub forma de particule
lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol,
xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si, implicit, gustul, aroma si
culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este determinata
in mod hotarator de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se
recomanda utilizarea rumegusului obtinut din lemn de esenta tare (fag, stejar,
artar) datorita faptului ca fumul produs de acesta este de calitate superioara,
fiind mai bogat in compusi aromatici, acestia conferind produselor afumate
gustul si mirosul caracteristice.
Metode de afumare:
AFUMAREA CU FUM CALD
Cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare ce presupune utilizarea
unor temperaturi ridicate, de cca 80-110C, timp 1-3 ore. Hituirea se realizeaza
in doua etape:
Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75C, timp de cca. 10-40 minute
Afumarea calda propriu-zisa la 75-110C, in functie de sortimentul care se
fabrica, durata operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs,
natura membranei, de sistemul de afumare, precum si de combustibilul lemnos
utilizat.
In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie
de schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume:
culoarea se modifica, devenind brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata
compusilor din fum, rezistenta creste, iar produsul este sterilizat de catre
compusii antiseptici si antimicrobieni din fum. Se recomanda utilizarea
rumegusului de fag.
Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori
din lemn, acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare
complet mecanizate, care permit cresterea randamentului si eficientei economice
a procesului de fabricatie. Afumarea la cald se foloseste la prepararea
specialitatilor, a pastramei, precum si a pestelui.

AFUMAREA CU FUM SEMICALD

Se realizeaza la temperaturi de 40-60C, timp de 12-48 ore. i in acest caz, se
recomanda folosirea rumegusului provenit de la lemn de esenta tare. Acest
regim termic se utilizeaza la prepararea afumaturilor, specialitatilor,
branzeturilor, precum si la afumarea pestelui cu carne fina. Mezelurile
semiafumate sunt supuse, de regula, unei hituiri, urmata de o fierbere si de
afumarea la temperatura mai sus mentionata, pe o durata ce depinde de anumiti
factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului care se fabrica, grosimea
batonului, masa acestuia, etc., si care are rolul de a creste durata de pastrare a
produsului. Afumarea calda, este utilizata si la obtinerea preparatelor din carne
din grupa mezelurilor si carnatilor, ea fiind insotita si de o pasteurizare, cu
mentiunea ca durata tratamentului termic de afumare este mai redusa decat in
cazul specialitatilor, si anume, de 2-4 ore, realizandu-se in celule de fierbere-
afumare.
AFUMAREA CU FUM RECE
Este un proces tehnologic care se aplica mezelurilor semiafumate si de
durata, precum si afumaturilor in general in scopul cresterii duratei de pastrare,
si a gradului de stabilitate a produsului, datorita compusilor cu actiune
conservanta (bactericida si antioxidanta), din fum. Se realizeaza la temperaturi
de 15-40C, timp de 5-20 zile. i in acest caz, durata procesului depinde de
caracteristicile produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de
afumare si caracteristicile produsului finit. De regula, se realizeaza in tuneluri
sau celule de afumare in care se admite fumul de la generator, fiind foarte
important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care sa asigure desfasurarea
in bune conditii a afumarii. Se recomanda utilizarea unui rumegus de buna
calitate, provenit de la lemn de esenta tare, metoda pretandu-se pentru afumarea
pestelui, branzeturilor si a produselor din carne.
Noi tehnologii si tendinte

LICHIDELE DE AFUMARE
Reprezinta o metoda moderna prin care produselor din carne, pestelui si, mai
nou, branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum. Aceasta se
obtine prin piroliza lemnului de esenta tare, retinandu-se fractiunile aerosulului
ce distileaza la 97-100C si care se dizolva in apa, dupa o filtrare prealabila. O
alta metoda prin care se pot obtine lichide de afumare, si care e considerata o
reala inovatie, este cea care functioneaza pe principiul depunerii in camp
eletrostatic a componentelor valoroase din fum. In cazul preparatelor din carne
si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid pentru tratamente de suprafata si
incorporare, iar, in cel al conservelor de peste, esenta de fum, prin incorporare.
Cantitatea de lichide de afumare care se adauga este in functie de continutul in
fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Aceasta metoda a
castigat foarte mult teren in fata afumarii clasice, deorece simplifica foarte mult
tehnologia de prelucrare termica, prin reducerea consumului de material lemnos
si prin inlaturarea unor instalatii costisitoare, eliberarea spatiilor constructive si
imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare din spatiile de lucru, cu consecinte
directe asupra productivitatii si eficientei economice. De asemeni, un avantaj al
utilizarii lichidelor de afumare il reprezinta faptul ca acestea nu contin compusi
cu actiune cancerigena prezenti in fumul aerosol utilizat in sistemul clasic.
AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC
Consta in ionizarea fumului in campuri electrostatice neuniforme, intre un
electrod activ si unul pasiv. Timpul de afumare dureaza 25 minute, perioada in
care componentele din fum se depun pe suprafata produsului de unde difuzeaza
in profunzime, prin incalzirea produselor, inainte, si dupa afumare. Incalzirea se
realizeaza cu radiatii infrarosii. Este o metoda moderna care permite scurtarea
procesului tehnologic, intrucat timpul de afumare este redus semnificativ, insa
costurile unei asemenea instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosita
pe scara larga.
Metoda de afumare determina nivelul toxicologic
Un ultim aspect care trebuie luat in calcul, atunci cand vorbim despre
afumare, il reprezinta cel toxicologic, mai exact, componentele cu posibil efect
cancerigen, sau cocancerigen, din fum: hidrocarburile policiclice aromatice
(HPA). Considerate drept contaminanti, continutul si repartitia acestora depinde
de metoda de afumare, fiind admise in cantitati de ordinul partilor per milion.
Trebuie subliniat faptul ca afumarea este o metoda de conservare a preparatelor
din carne, metoda care are atat avantaje, cat si dezavantaje. Printre avantajele
utilizarii afumarii, ca metoda de conservare, as enumera in primul rand aroma si
savoarea, unice si inconfundabile, pe care aceasta o confera preparatelor, precum
si culoarea si textura caracteristica, si, nu in ultimul rand, conservabilitatea
ridicata. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitatii, in cazul afumarii
trebuie luat in calcul continutul de HPA. Insa, indiferent de aspectele care
inclina, mai mult sau mai putin, pe talerul balantei optiunilor noastre personale,
in mod sigur, este o metoda care ofera unicitate preparatelor din carne si care
poarta amprenta traditionalitatii.
Bibliografie:
http://www.meat-milk.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-a-
calitatii-produselor-din-carne

https://www.diploma.ro/licente/conservarea-prin-afumare-a-carnii-de-porc-
4031

https://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarea_alimentelor