2.3.

PRODUCIILE ANIMALELOR DOMESTICE

Produciile animalelor domestice sunt rezultatul activitii funcionale a

unor aparate, sisteme i organe a cror activitate a fost intensificat ca urmare a aciunii
contiente a omului dup domesticire.
Prin selecie, hrnire, adpostire, gimnastic funcional, dirijarea
mperecherilor, omul a acionat asupra animalelor influennd dezvoltarea organelor i
sistemelor funcionale ale organismului n direcia dorit, respectiv a intereselor lui
economice.
Elaborarea produciilor animale este deosebit de complex, ea nu depinde
numai de funcia unui organ ci de starea fiziologic i funcionalitatea ntregului
organism, elemente care se afl sub influena unui numr mare de factori interni
(genetici) i externi (de mediu) ce pot avea efecte favorabile sau defavorabile. Ca urmare,
pentru obinerea unor producii cantitative i calitative ridicate trebuie cunoscute att
elementele structurale i mecanismele fiziologice care stau la baza elaborrii fiecrei
producii, ct i factorii de influen a acestora.

n realizarea produciei animale se disting mai multe trepte.

Astfel,n primul rnd, producia fiecrui animal are un anumit potenial
genetic productiv sau capacitate productiv potenial, determinat de genotip i
interaciunile genice din baza ereditar a acestuia rezultat n urma procesului de
fecundare.
n al doilea rnd, genotipul rezultat se materializeaz n funcie de condiiile
asigurate individului n perioada de cretere i dezvoltare i se concretizeaz sub forma
unui anumit potential fenotipic productiv.
n al treilea rnd, din potenialul fenotipic format,respectiv din capacitatea
productiv real ce caracterizeaz animalul adult, se obine numai o anumit parte, n

1
funcie de condiiile de hrnire, ngrijire i exploatare asigurate n cursul vieii
productive. Aceasta reprezint n fapt producia real a animalului.

Aspectele menionate conduc la concluzia c, pentru sporirea produciei

animale trebuie s se acioneze deopotriv att asupra bazei ereditare prin selecie i
dirijarea mperecherilor, ct si asupra condiiilor de mediu asigurate n perioada de
cretere i n cursul exploatrii.

n general, la ora actual capacitatea productiv potenial sau potenialul

genetic al raselor este exploatat doar n proporie de 50-75 %.
Capacitatea productiv, avnd la baz inter relaia genotip-mediu, prezint la
animale o palet foarte larg de aspecte. Aceasta difer de la o specie la alta, de la o ras
la alta i de la un individ la altul. Chiar la acelai individ capacitatea productiv se
modific pe parcursul vieii, avnd o evoluie caracteristic.
De pild producia de lapte, pe msura naintrii n vrst are o evoluie
ascendent, atinge un plafon maxim, dup care are o evoluie descendent. Vrsta de
realizare a produciei maxime este strns legat de precocitatea rasei sau a individului.
Potenialul productiv i gradul de valorificare a acestuia se coreleaz direct
cu productivitatea animalelor, aceasta reprezentnd un important indicator economic.
Obiectivul urmrit n exploatarea animalelor este realizarea unor producii
din ce n ce mai mari n limitele unor parametrii economici favorabili. Rezult deci, c
exprimarea produciei pe cap de animal (producia de lapte pe vac furajat, producia
de ou pe gin outoare, producia de ln pe oaie tuns) exprim numai
productivitatea biologic nu i cea economic care includei consumul specific
(unitinutritive sau kg furaj pe unitatea de produs) sau costul produsului.
De pild,dou grupe de gini din rase diferite pot produce acelai numr de
ou nscu un consum specific diferit. Astfel, hibrizii de gini pentru ou consum la
aceeai producie de mas ou cu 15-30 % mai puin furaj dect rasele mixtede gini.

Pe lng consumul specific n aprecierea productivitii prezint interes i ali

indici ca: indicii produciei relative, randamentul valoric,productivitatea muncii.

2
 Indicele produciei relative reprezint cantitatea de produs peunitatea de
mas corporal (kg lapte/kg mas corporal, kg ou/kg mascorporal, etc.).
Acest indice variaz la vacile de lapte ntre 5:1 si 10:1,avnd valori mai
ridicate la rasele specializate pentru lapte.
Aspectuleconomic rezid din faptul c, la o valoare mare a indicelui
consumul pentru funciile vitale deine o pondere mai sczut din consumul specific.
Randamentul valoric exprim valoarea economic a producieirealizate
raportat la cheltuielile de producie.El reprezint un importantindicator economic
deoarece exprim rentabilitatea produciei.
Productivitatea muncii exprim valoarea produciei realizat de omn
unitatea de timp (or, zi, lun, trimestru, an).Ea depinde n principal de potenialul
productiv al animalelor i de tehnologiile aplicate.

Principalele producii ce se obin din creterea dirijat i exploatarea

animalelor sunt:carnea, laptele, oule, lna, pielicelele, munca, etc. (tabelul 2.1.).

Tabelul 2.1
Produciile furnizate de animalele domestice

Specia Produciile
Bovine Lapte, carne, piele, munc, dejecii
Cabaline Munc, agrement, sport, traciune, carne, piele, pr, dejecii
Ovine Carne, lapte, ln, pielicele, blnuri, dejecii
Caprine Lapte, carne, pr, piele, dejecii
Porcine Carne, grsime, piele, dejecii
Psri Ou, carne, pene, grsime, dejecii
Albine Miere, polen, cear, lptisor, propolis, venin

3
 Exprimarea produciei se face att pe individ prin controlul individual, ct si
pe grupe de indivizi si ferme prin controlul global.
Producia individual este dat de cantitatea i calitatea produsuluirealizat
de un animal ntr-o perioad dat de timp: zi, lun, an sau pe ntreaga via economic.
Producia global este dat de producia animalelor dintr-o ferm sau zon
i este influenat de densitatea animalelor la 100 ha suprafa agricol, de nivelul
produciei individuale i de sistemul i tehnica de cretere i exploatare a animalelor.
n acest caz se folosete ca indicator tehnico-economic producia medie pe
cap de animal furajat care se obine prin raportarea produciei de lapte, carne, ou,
ln, etc., la numrul de animale furajate, indiferent dac acestea au produs sau nu n
perioada de timp la care se refer producia.

4
 2.3.1. nsusirile biologice generale care influeneaz produciaanimalelor.

Producia animalelor domestice, este influenat de factori genetici i de

mediu.
Prin aciunea contient i perseverent a omului asupra factorului genetic,prin
mijloacele specifice ameliorrii genetice, s-a reuit ca animalele s capete sau s-i
mbunteasc n mod evident anumite nsuiri biologice, care n mod direct sau indirect,
influeneaz producia i productivitatea acestora.

Dintre nsusirile generale care influeneaz produciile animale trebuie

menionate n primul rnd constituiai exteriorul, care se afl ntr-o strns legtur
cu producia i productivitatea animalelor.

Constituia iexteriorul trebuie analizate att din punct de vedere al

corectitudiniiconformaiei corporale ct i sub raportul armoniei i concordanei ntretipul
de conformaie, constituie si direcia de exploatare sau produciaanimalului.
Armonia dintre acestea evideniaz o dezvoltare i funcionare
corespunztoare a organelor i prilor constitutive ale organismului ce sunt implicate n
mod direct sau indirect n elaborarea produciei respective.
Din cadrul nsusirilor biologice generale care influeneaz produciasi
productivitatea animalelor mai fac parte:
precocitatea;
prolificitatea;
capacitatea de conversie a hranei;
longevitatea;
rezistena;
starea de sntate.
Precocitateareprezint capacitatea organismului de a atinge ntr-untimp
mai scurt valoarea caracteristic a rasei pentru un caracter, funcie sau nsuire.

5
 Ea se poate referi la timpul necesar pentru atingerea maturitii sexuale,
maturitii corporale sau a maturitii productive.
Precocitatea are o importan deosebit pentru toate produciile, ntruct ea
condiioneaz eficiena economic a exploatrii animalelor.
Vrsta de intrare n producie i de atingere a maturitii productive
influeneaz volumul cheltuielilor neproductive i implicit economicitatea produciei
respective.
n general taurinele, porcinele, ovinele i psrile pentru carne, precum i
cabalinele de traciune grea, ajung la maturitatea sexual, corporal i economic mai
devreme dect rasele mixte sau specializate n alte direcii.
ns se pot ntlni i cazuri n care unele rase specializate pentru alte producii
(lapte, ou) pot manifesta un anumit grad de precocitate, devenind apte pentru folosirea
n scopuri economice la o vrst mai mic.
Uneori precocitatea somatic i productiv sunt nsoite i deprecocitatea
reproductiv (taurine, ovine, suine de carne i caii de traciunegrea).
Alteori ns, precocitatea reproductiv poate s nu fie nsoit de precocitatea
somatic situaie ntlnit la rasele de taurine si ovine specializate pentru producia de
lapte i la ginile pentru ou, la care procesul de cretere se continu mult vreme, dup
instalarea maturitii sexuale.
Precocitatea caracteristic raselor ameliorate, este consecina direct a
interveniei omului prin selecia aplicat pe parcursul timpului i prinhrnirea constant a
tineretului cu raii bogate n protein ce au influenat nmod favorabil componenta
anabolic a metabolismului.
Dei instinctul genezic, apare de regul mai devreme de atingereadezvoltrii
corporale optime pentru reproducie, nu este indicat forarea precocitii reproductive,
deoarece poate afecta negativ creterea, constituia, rezistena, nivelul produciei si
longevitatea productiv.

Prolificitatea reprezint nsuirea femelelor din speciile multipare de a da

natere la unnumr mai mare de produi la o ftare sau ntr-o perioaddeterminat de
timp (an).
Termenul a fost adoptat i la speciile unipare.

6
 Prolificitatea se exprim n valori absolute i n valori relative(numr de
produsi la 100 femele anual) la speciile unipare.
Aceast nsuire biologic, influeneaz la speciile multipareproductivitatea
animalelor, ntruct femelele ce produc mai muli produi la o ftare sau ntr-o perioad
de timp (an), sunt mai productive.

Prolificitatea, depinde pe de o parte de numrul de produi obinui lao

ftare, iar pe de alt parte de durata ciclului de reproducie.
Numrul de produi obinui la o ftare, depinde de funcionalitatea sferei
genitale,respectiv de numrul de foliculi ovarieni ce ajung la maturitate, de numrul de
ovule fecundate i de numrul de embrioni ce se pierd prin atrofiere i resorbie, n timpul
gestaiei.

Numrul de ovule fecundate, depinde la rndul su de momentul nsmnrii

femelei, precum i de cantitatea i calitatea spermei masculilor.
Fiind influenat de o multitudine de factori, prolificitatea variaz nlimite
foarte largi att n raport cu rasa i individul, ct mai ales sub influena condiiilor de
mediu.
La porcine, prolificitatea este ridicat, aceasta ns variaz n funciede ras.
Astfel, Marele alb este o ras prolific, producnd 10-12 purcei la o ftare, n
timp ce Mangalia este o ras mai puin prolific, cu 5-7 purcei la o ftare.
Din cadrul speciilor cu o importan economic mai mare, taurinele,ovinele si
cabalinele sunt, n general, unipare.
La cabaline i taurine ftrile gemelare nu sunt dorite, n schimb la ovine
acestea constituie un avantaj economic, urmrindu-se n procesul de ameliorare
creterea prolificitii prin selecie i mbuntirea condiiilor de ntreinere.
La ovine, prolificitatea se exprim n procente i reprezint numrul de miei
obinui la 100 de ftri.
Aceasta este de 106-108 % la rasa urcan, 105-114 % la rasa igaie, 125-140
% la Merinos de Palas i de 180-225 %la rasa Friz.

7
 Capacitatea de conversie a hranei reprezint nsuirea organismuluide a
valorifica mai bine principiile nutritive din raie pentru cretere sau pentru elaborarea
diferitelor producii.
Ea se exprim prin consumul specific, respectiv U.N./unitate produs (kg mas
corporal, kg lapte, kg mas ou, kg ln, etc.).
Cu ct un animal sau o ras valorific mai complet hrana ingerati va
consuma o cantitate mai mic pe unitate produs, cu att va fi mai productiv i
economic, deoarece hrana are n general, o pondere de peste 50 60 % n preul de cost
al produsului.
n determinarea capacitii de conversie a hranei intervin mai muli factori.
n primul rnd aceasta este condiionat de gradul de dezvoltare, structura i
intensitatea funcional a tubului digestiv.
Astfel, comparativ cu rasa Mangalia la rasa Marele alb care are o capacitate
de conversie maimare, lungimea intestinului subire are o pondere mai mare din lungimea
total a intestinului (53 % fa de 48,8 %), numrul vilozitilor intestinalei lungimea
acestora este mai mare,asigurnd o suprafa de absorbiemrit.
Pe lng elementele menionate, la rumegtoare capacitatea de conversie a
hranei este influenat i de microflora i microfauna rumenal.

Un rol important n capacitatea de conversie revine i

metabolismuluiintermediar respectiv msurii n care substanele asimilate sunt dirijate
sprerealizarea produciei sau spre alte activiti.
De pild, consumul specificridicat ntlnit la rasele primitive se datoreaz nu
numai capacitii maireduse de asimilare, ci i faptului c o bun parte din substanele
asimilate sunt folosite pentru alte activiti, ndeosebi pentru micare.
Capacitatea de conversie a hranei, poate fi influenat prin gimnastica
funcional a tubului digestiv, precum i prin structura raiei i echilibrulacesteia n
principi nutritivi.

Longevitatea reprezint durata propriu-zis a vieii, ns din punct

devedere zootehnic, exprim vrsta pn la care animalele sunt exploatate nmod
economic.

8
 Durata longevitii economice,intereseaz mai mult speciile a cror producie
se extinde pe o perioad mai ndelungat de timp (lapte, ln,munc).
La porcine i psri, longevitatea nu intereseaz prea mult deoarece producia
urmrit (carne, ou) se obine ntr-o perioad mai scurt de timp.
Longevitatea biologic i productiv (economic) a principalelorspecii de
animale domestice este redat n tabelul 2.2.

Dup cum se poate observa, longevitatea variaz mult n raport cu specia, iar
n cadrul speciei, n raport cu rasa si individul.
n afara acestor factori de ordin genetic, longevitatea i mai ales durata de
exploatare a animalelor, este mult influenat de condiiile asigurate n perioada de
cretere a animalelor, de modul de exploatare i de condiiile asigurate n perioada de
exploatare.

La aprecierea longevitii productive trebuie luat n considerare i

precocitatea care influeneaz n mod direct vrsta intrrii n producie.
Deci, cu ct animalul intr n producie mai devreme (necesit cheltuieli
neproductive mai mici) i realizeaz producii economice o perioad de timp mai
ndelungat, cu att este mai rentabil.

Tabelul 2.2
Durata medie de via i de exploatare a principalelor
specii de ferm

Durata exploatrii
Specia i Durata vieii Durata perioadei
sexul (ani) de cretere (ani) medie maxim
(ani) (ani)
Tauri 20 25 56 56 8 10
Vaci 20 25 45 5 10 12 15
Armsari 25 40 57 14 16 20
Iepe 25 40 57 16 20 26
Berbeci 12 15 23 45 8

9
 Oi 12 15 23 56 8 10
api 12 20 23 56 8
Capre 12 20 23 68 10
Vieri 15 20 23 34 56
Scroafe 15 20 23 46 10
Cocoi 58 0,5 0,6 12 45
Gini 4-7 0,5 0,6 1- 1,5 23

Rezistena la condiiile de mediu i agenii patogeni, reprezint onsusire

biologic general cu un pregnant caracter individual.

Ea ns, privete nu numai individul ci i rasele, fiind n mare msur legat

de gradul de ameliorare.
Indiferent de specie, rasele primitive sunt mai rezistente la agenii patogeni i
condiiile de mediu, dect rasele perfecionate. Animalele din rasele locale, chiar n
condiii mai puin corespunztoare de ntreinere i ngrijire, nu se resimt n aceeasi
msur ca animalele ameliorate.
Observaiile i cercetrile efectuate au evideniat faptul c la animalele
specializate exclusiv n direcia unei producii, rezistena organismului este mai slab.
Rezistena animalelor, dependent n mare msur de gradul de ameliorare,
este determinat i de condiiile asigurate acestora n perioada de cretere.
Practica a confirmat faptul c animalele cu producii ridicate,crescute n
perioada de dezvoltare n condiii de "clire", au avut att producii ridicate ct si o
rezisten mai mare.
Totodat, hrnirea necorespunztoare, lipsa de igien, de lumin, de spaiu,
de micare, etc., determin o slbire a rezistenei animalelor att fa de agenii patogeni
ct si fa de condiiile vitrege de mediu, determinnd n cele din urm scderea
produciei i productivitii animalelor.

n vederea creterii rezistenei se impune printre altele:

prevenirea bolilor;
asigurarea unei alimentaii raionale;
10
 armonizarea condiiilor de microclimat cu cerinele biologice;
aciuni de "clire" a tineretului;
nlturarea de la reproducie a indivizilor cu constituie debil.

Sntatea animalelor dei nu constituie propriu-zis o nsuire biologic, ea

condiioneaz exteriorizarea capacitii productive a animalelor.
Ea estedeterminat pe de o parte de rezistena animalului, iar pe de alt parte,
i n cea mai mare msur, de condiiile de hrnire, adpostire si ngrijire asigurate
animalelor n perioada de cretere i de exploatare.

Animalele bolnave au diminuat producia n raport cu gravitatea idurata

bolii, impunndu-se n unele cazuri scoaterea lor din efectiv, fapt ce greveaz asupra
rentabilitii fermei.

11
 2.3.2. Producia de lapte.

Rezultat al activitii glandei mamare (Fig.2.7), secreia lactat

estecaracteristic femelelor din clasa mamiferelor.
Laptele prin compoziia lui complex, asigur toate elementele necesare
produsului de concepie (noilor nscui) n prima etap de via, constituind totodat
unul din cele mai importante produse de origine animal.

Fiind un aliment complet, uor asimilabil i cu o ridicat valoare biologic,

laptele ocup un rol deosebit de important n alimentaia omului, ndeosebi n hrana
copiilor, a vrstnicilor, a bolnavilor i ca antidot pentru muncitorii din anumite ramuri
industriale.
n consumul uman la noi n ar intr n primul rnd laptele de taurine si cu
opondere mai sczut cel de ovine, bubaline i caprine.
Avnd influen hotrtoare asupra creterii tineretului n primele luni de
via, producia de lapte trebuie urmrit i ameliorat la toatespeciile de mamifere
domestice.
O analiz amnunit a laptelui, arat c la vac el conine peste 100 de
substane hrnitoare necesare omului.
n compoziia sa, se gsesc peste 20 aminoacizi, aproximativ 25 vitamine
ipeste 45 elemente minerale.
Se apreciaz c pentru formarea unui litru de lapte este necesar ca prin glanda
mamar s treac 150-300 l snge.

12
 Fig. 2.7. Structura glandei mamare (prelucrare dupa mai multi autori)

I. Sectiune sagital
A. Elementele stromei conjunctive adipoase
1) artera ; 2) nervi; 3) vena ; 4) ganglion limfatic; 5) vase limfatice ; 6) pielea.

B. Elementele esutului secretor

7) canale galactofore ; 8) sinusul galactofor;9) sinusul mamelonar;
10) sfincterul mamelonului (canalul papilar).

II. Lobul glandular

1) lobul; 2) canal lobular; 3) canal galactofor.

III. Alveola glandulara

1) arter ; 2) celule mioepioteliale ; 3) canalul lui Boll;
4) canal galactofor intralobular ; 5) vena ; 6) celule epiteliale secretoare ;
7) capilare sanguine.

n primele zile dup ftare, laptele are o compoziie chimic diferit de laptele
obinuit si se numete colostru.
El este de 3-4 ori mai bogat n substane nutritive, mai vscos i are culoare
galben (tabelul 2.3).Coninegamaglobuline (anticorpi)i de aceea este un aliment
obligatoriu iindispensabil n hrana nou-nscuilor.

Tabelul 2.3
Compoziia laptelui la diferite specii de animale

Specia Componenii din lapte (%) Intensita-

13
 tea de
Alte Total cretere*
S.U. Grsime Lactoz Cazeina
proteine proteine (zile)
Vac 12,9 3,8 4,8 2,9 0,7 3,4 70
Bivoli 18,8 7,5 5,3 - - 4,3 -
Capr 12,8 4,1 4,2 2,0 0,8 3,7 22
Oaie 16,8 6,2 4,3 4,3 1,1 1,4 15
Iap 10,7 1,6 6,1 1,6 0,9 2,5 60
Mgri 9,9 1,4 6,2 1,6 - 1,8 -
Scroaf 17,4 7,0 4,0 - 1,7 5,5 14
Iepuroaic 32,2 16,0 2,0 11,2 0,8 12,0 6

*Numrul de zile necesar ca produsii s-si dubleze greutatea vie de lanastere.

Durata i evoluia lactaiei

Secreia laptelui se declaneaz nainte sau imediat dup ftare ieste

determinat de hormonii hipofizari (prolactina, somatotropina,adrenocorticotropina,
etc.).
Intervalul de timp scurs de la ftare i pn la ncetarea secreiei laptelui
(nrcare) se numete perioad de lactaie.
Durata acesteia este diferit pe specii, astfel: 10 luni la vac, 7-8 luni la
bivoli, 9 luni la iap i mgri, 6 luni la oaie i capr, 2-4luni la scroaf.
La vaci, durata unei lactaii normaleeste considerat 305 zile, diferena de 60
zile constituind-o repausul mamar, necesar pentru refacereaglandei mamare.
n cadrul unei lactaii, producia de lapte nregistreaz variaii, n sensul c are
o cretere continu de la natere i pn n luna a doua, dupcare scade lent pn la
mijlocul lunii a noua i apoi brusc pn la nrcare.

Bazele morfofiziologice ale produciei de lapte

14
 Glanda mamar este o gland de origine cutanat, de tip acinos cu funcie
holomelocrin.
n funcie de specie, aceasta este alctuit dintr-un numr diferit deuniti
glandulare.
Fiecare unitate glandular este format din dou priprincipale:
corpul mamar;
mamelonul sau sfrcul.

Din punct de vedere morfologic corpul mamar este constituit din:

1. esutul glandular sau parenchimos (cu rol secretor) i;
2. stroma conjunctivo-adipoas(cu rol de susinere).

Acestea sunt nglobate ntr-o capsulfibroelastic format din dou lame, cea
intern elastic i ader la esutulglandular si stroma conjunctivo-adipoas, iar cea
extern este fibroas iader la piele.

1. Parenchimul glandular are n componena sa sistemul secretorformat

din acini glandulari (alveole glandulare), grupai n lobuli si lobiglandularii din
sistemul de ejecie a lapteluiformat dintr-o reea decanaliculi si canale intra si
interlobulare care se deschid n sinusul galactofor(cisterna laptelui) care comunic la
rndul lui cu sinusul mamelonar.

Acinii glandulari sunt formai din membrana bazal pe care suntdispuse n

interior 200-400 celule secretoare.
Membrana bazal este alctuit dintr-o reea de fibre elastice i celule
mioepiteliale, cu rol nevacuarea laptelui acumulat n lumenul alveolar.
Celulele secretoare ce cptuesc membrana bazal prezint aspect diferit n
funcie de gradul deacumulare a laptelui n lumenul alveolar, fiind nalte dup mulgere
iaplatizate nainte de muls.

2. Stroma conjunctivo-adipoas cu rol de susinere a esutuluiglandular,

este bogat n vase sanguine i limfatice cu rol trofic.

15
 Raportul ntre esutul glandular i stroma conjunctivo-adipoas din cadrul
parenchimului mamar determin tipul de uger care poate fi glandular saucrnos.
El se afl n strns relaie cu producia de lapte i se modific pe parcursul
lactaiei.
Astfel, vacile bune productoare au ponderea esutului glandular de 70-80 %
la nceputul lactaiei, aceasta scznd la 20-30 % la finele lactaiei.

Din punct de vedere fiziologic producerea laptelui reprezint uncomplex de

procese ce se succed ntr-o anumit ordine, constnd din dou faze principale: secreia
laptelui i eliminarea lui.

Secreia laptelui se afl n strns dependen cu func!ionalitatea

aparatului de reproducie.
Intervalul de timp n care ugerul secret lapte dup ftare constituie o lactaie
sau perioada de lactaie. Durata acesteia variaz de la o specie la alta (9-11 luni la vac,
5-6 luni la oaie, 5-7 luni la iap, 6-8 luni la capr, 2 luni la scroaf), iar n cadrul speciei
de la unindivid la altul.
Secreia laptelui are la baz dou procese fiziologice aflate n strns
interdependen, respectiv:
sinteza componentelor laptelui cu acumularea lui n celulele epiteliale ale
alveolelor;
trecerea componentelor din citoplasma celulelor epiteliale n lumenul
alveolar.
Componenii laptelui sunt sintetizai n marea lor majoritate decelulele
alveolare, pe baza precursorilor adui de curentul sanguin, care:
fieprovin din hran n urma proceselor de digestie i absorbie;
fie sunt sintetizai de organism (n principal de ficat).
Astfel:
proteinele din laptesunt sintetizate de celulele alveolare pe baza
aminoacizilor din fluxul sanguin;
lactozaare ca precursor glucoza din snge;

16
 grsimease poateforma att din lipidele din furaje care sunt scindate n
glicerol i acizi grai, ct i prin sintez din glucide i protide.

La rumegtoare acizii grai volatili(acidul acetic, acidul betahidroxibutiric si

butiric), au un rol important n sinteza grsimii din lapte. Glucoza din snge, st la baza
sintezei a 65-95 % din glicerolul din lapte i numai ntr-o msur redus servete ca
substrat n sinteza acizilor grai.

Vitaminele din lapte provin exclusiv din plasma sanguin, acestea avnd
origine exogen cu excepia vitaminelor complexului B, care sunt sintetizate la
rumegtoare de flora simbiont din rumen.

Srurile minerale sunt preluate din plasma sanguin,dac acesteasunt

deficitare n hran, are loc mobilizarea depozitelor scheletice, fapt cepoate conduce n
cazul unui deficit nutritiv accentuat i de lung durat, la provocarea unor tulburri
grave n organism.

Trecerea componenilor sintetizai din citoplasma celulelor epitelialen

lumenul alveolar, difer n funcie de component, respectiv proteinele, lactoza i
substanele mineraletrec pe cale osmotic, iar grsimea prindecapitarea polului apical al
celulelor epiteliale care apoi se regenereaz ise reia ciclul secretor.
Acest mecanism st la baza teoriei holomelocrine acceptat de cei mai muli
cercettori.

La baza secreiei laptelui, stau dou procese aflate sub controlul

sistemuluineurohormonal, respectiv:
declanarealactaiei sau lactogeneza;
meninerea lactaiei sau lactopoeza.
n declanarea lactaiei intervine un complex neurohormonal ncadrul
cruia impulsurile nervoase plecate de la nivelul uterului dupvidarea lui prin
expulzarea ftului i a nvelitorilor fetale, determin n moddirect --prin intermediul

17
diencefalului i n mod indirect -- prin aciuneahormonilor anterohipofizari, ovarieni i
corticosuprarenali, secreiaprolactinei.
Acest complex neurohormonal pe lng rolul su n declanarea lactaiei, are
un rol deosebit de important i n determinarea nivelului sau apotenialitii secreiei
lactate.
Alturi de aceti factori, care determin nivelul secreiei lactate, intervine i
mecanismul evacurii laptelui din gland prin muls sau supt, care face ca mecanismul
secreiei s devin un proces dinamic ce st la baza lactaiei.
Rezult c secreia laptelui i eliminarea lui constituie dou etapeale unui
proces unitar lactaia.
Aceste etape se afl ntr-o strns legturi se condiioneaz reciproc.

Meninerea, deci a lactaiei se datoreazexcitaiilor prin muls i supt care

prin intermediul sistemului nervos central stimuleaz anterohipofiza.
Pe lng hormonii anterohipofizari n meninerea secreiei lactate, au rol i
ali hormoni din cadrul crora mai importani sunthormonii: tiroidieni,
corticosuprarenali, etc.

Eliminarea laptelui are loc n dou etape, o etap pasiv i o etap activ de
evacuare sau de ejecie a laptelui.
n prima etap, situat ntre cele dou mulsori, laptele trece n modpasiv din
lumenul alveolar n canalele intralobulare i interlobare i apoi ncisterna laptelui pe baza
diferenei de presiune i a forei gravitaionale.
n a doua etap evacuarea laptelui din uger se face printr-unmecanism activ
ce st la baza reflexului de ejecie a laptelui la declanareacruia contribuie un complex
de factori.
Excitaiile produse de muls sau suptprovoac eliminarea ocitocinei din lobul
posterior al hipofizei n circuitulsanguin, care ajunge la nivelul glandei mamare i
provoac contraciacelulelor mioepiteliale, din structura acinilor glandulari si din
pereiisistemului canalicular, determinnd expulzarea laptelui din alveole i canalen
cisterna glandei mamare de unde este extras prin supt sau muls.

18
 Efectul ocitocinei dureaz 6-10 minute, fiind eliminat din organismfie pe cale
renal, fie prin descompunerea de ctre ocitocinaza.

Aciuneaocitocinei poate fi blocat de adrenalin care este secretat de

corticosuprarenal i eliminat n snge n cazul unor excitani puternici(zgomote,
bruscarea animalelor, etc.).

Factorii care influeneaz producia de lapte

n general, producia de lapte este influenat de factorii care pot fi grupai

astfel:
a) factori care influeneaz producia individual de lapte;
b) factori care influeneaz producia total de lapte;
c) factori care influeneaz producia de lapte-marf.

a) Factorii care influeneaz produca individual de lapte, pot fi mprii n:

factori ereditari sau factori interni i;
factori de mediu sau factoriexterni.

Factorii ereditari (interni).

Specia. Producia de lapte difer de la specie la specie, astfel nct lao vac n
perioada de lactaie se obin 6.000 10.000 l lapte, pe cnd la o oaie se obin 75 -150 l
lapte.
Tipul morfologic si fiziologic. Datorit diferenelor existente nstructura
interioar a organismului, producia de lapte difer de la un tipmorfo-fiziologic la altul,
cea mai mare parte a produciei obinndu-se latipul de lapte.
Rasa.De exemplu, la taurine, rasa Friz produce n medie 7.500 10.000 l
lapte cu 4 % grsime, n timp ce rasa Sur de step produce pelactaie doar 700 1.000 l
lapte, cu 4,5 - 4,6 % grsime.
La ovine rasa Friz siurcan produc cele mai ridicate cantiti de lapte.

19
 Individualitatea.n cadrul aceleasi rase, producia difer de la unindivid la
altul, datorit urmtoarelor elemente:
- vrsta: producia de lapte crete de la prima lactaie pn la lactaia a IVi se
menine la acelai nivel pn la lactaia a VI-a, dup care scade;
- dezvoltarea corporal:fiecare ras are o dezvoltare optim carefavorizeaz
n cel mai nalt grad producia;
- conformaia corporal: are importan mai cu seam n ceea ce privete
conformaia ugerului, apreciat prin mrime, form i structur;
- constituia: influen!eaz producia de lapte prin rezistena organismuluila
mbolnviri, longevitate productiv i adaptarea animalelor lacondiiile de mediu;
- sistemul nervos:favorabil produc!iei de lapte este acela n careanimalele au
temperament vioi sau linistit;

- sntatea:toate bolile (ndeosebi ale ugerului) influeneaz negative

producia de lapte.

Factorii externi:
Sunt factori care condiioneaz exteriorizarea potenialului productiv,
motenit ereditar.
Cei mai importani factori externi sunt:
Hrnirea trebuie efectuat n strns concordan cu producia de
lapte,specia, rasa, etc.;
Adparea influen!eaz produc!ia de lapte, deoarece laptele conine 87-88%
ap. De aceea apa trebuie asigurat la discreie;
Durata lactaiei mai lung sau prea scurt, fa de durata normal,
influeneaz negativ producia de lapte;
Mulsul trebuie efectuat rapid, energic, complet i la aceleasi ore, zilnic;
Odihna animalului trebuie asigurat zilnic 3-4 ore;
Repausul mamar este obligatoriu pentru refacerea esutului glandular,care
la vaci are o durat medie de 60 zile;
Micarea zilnic stimuleaz lactaia i trebuie asigurat 3-5 ore/zi;

20
 Factorii climatici ndeosebi temperaturile prea mari sau prea
sczute,asociate cu o umiditate ridicat, influeneaz negativ producia de lapte.
Temperatura optim (la vaci) este de 9-160C.

b) Factorii care influeneaz producia total de lapte.

La nivel naional, pe jude sau ntr-o ferm zootehnic, producia delapte
depinde de urmtorii 3 factori:
- numrul vacilor la 100 ha teren agricol;
- producia de lapte pe cap de vac;
- regularitatea ftrilor.

n general, n decursul unui an, trebuie asigurat la fiecare vac nparte, o

ftare i o lactaie.

c) Factorii care influeneaz producia de lapte-marf.

Laptele-marf, este laptele destinat vnzrii pe pia, iar producia acestuia
este condiionat de 3 factori principali:
- volumul produciei totale;
- consumul intern;
- calitatea laptelui, reflectat prin coninutul mediu de grsime n funcie de
care se recalculeaz i cantitatea de lapte.

21
 2.3.3. Producia de carne i de grsime.

Carnea este un produs de origine animal deosebit de important pentru

alimentaia omului.
Importana ei const n faptul c pune la dispoziia organismului proteine cu o
mare valoare biologic, conferit de coninutul ridicat n aminoacizi eseniali aflai ntr-
un raport favorabil.
Eafurnizeaz totodat grsimi ce-i confer o valoare energetic mare, sruri
minerale uor asimilabile, vitamine i enzime.
Producia de carne se urmrete nu numai la speciile i rasele care se cresc
exclusiv pentru carne i grsime (porcine, gte, curci, etc.) ci i lacelelalte specii de
animale domestice care la finele ciclului de producie suntsacrificate pentru consum.

Muchii scheletici sunt alctuii din esut muscular, striat, avnd caelement
de baz celula muscular striat n form cilindric sau prismatic,cu lungimea
cuprins ntre 4-5 cm i grosimea variabil de la o specie la altasituat ntre 20-50
microni.
Fiecare celul reprezint o fibr muscular i se nmuleste prin clivaj
longitudinal.

Fibra muscular este delimitat de sarcolem,n interiorul creia se

gseste o substan protoplasmatic, numit sarcoplasm.
Sarcoplasma estealctuit din fibre fine numite miofribile i un numr
mare de nuclei.
Miofibrilele grupate n fascicule i orientate n direcia marelui ax alfibrei,
conin discurile contractile i ocup cea mai mare parte din coninutulcelulei.
Prezena miofibrilelor n masa protoplasmatic a fibrei musculare id
acesteia aspectul striat longitudinal i transversal.

Proteina care intr n componena miofibrilelor este miozina.

22
 Muchiul striat este bogat n esut conjunctiv, care este dispus n jurul fibrelor
i formeaz endomisiu.
Mai multe fibre musculare formeazfascicule, nvelite n perimisiu intern.
Muchiul rezultat prin asociereatuturor fasciculelor ce-l formeaz este acoperit
n exterior i delimitat de ali muchi de o membran conjunctiv elastic, denumit
perimisiu extern.
nesutul conjunctiv ce intr n structura muchiului se gsesc vase sanguine
inervi.

Pe lng esutul muscular striat, n structura organismului se maintlneste

esutul muscular neted si esutul muscular striat.
esutul muscular neted intr n structura organelor interne,activitatea lui
nefiind supus voinei i el este format din celule fusiforme cunucleul ovoid dispus
central.
Celulele au o structur omogen i sunt dispuse astfel nct partea cea mai
subire a unei fibre vine n contact cu mijlocul mai gros al fibrelor vecine.
Grsimea reprezint un component principal al carcasei, situndu-se pe
locul doi ca pondere n substana uscat.

Eaeste format din esut adipos, n care celulele conjunctive s-au transformat
n celule grase prin acumulare de grsime. La majoritatea speciilor de mamifere
domestice grsimea se depune subcutanat i n interiorul organismului, respectiv n jurul
vaselor, al rinichilor i pe mezenter.

La suine, grsimea subcutanat formeaz un stratcontinuu gros de 4-20 cm

(slnina), iar grsimea din jurul rinichilorformeaz, ntr-o stare avansat de ngrare,
depozitul de osnz.
La suine i la unele rase de taurine specializate pentru carne,grsimea se
infiltreaz ntre fibrele musculare, fenomen cunoscut subdenumirea de perselare,ce
confer crnii o frgezime, suculen i o savoaredeosebit.

23
 La rasele mixte de taurine i la ovine, grsimea se depune ntre grupele
musculare, fenomen numit marmorare, perselarea producndu-se numai ntr-un stadiu
avansat de ngrsare.
Pentru alimentaia omului grsimea constituie o surs important de
energie,ce poate fi utilizat uor de organism.
Compoziia chimic a grsimii, dat de natura acizilor grai inclui n
structura moleculei de grsime variaz n funcie de o serie de factori.
Astfel, grsimea din carne, comparativ cu cea din lapte, este mai srac n
acizi grai saturai cu catena scurt i mai bogat n acizii palmitic i stearic.
Grsimea de depunereeste mai bogat n acizi grai cu numr mare de atomi
de carbon, comparativ cugrsimea format n celulele glandulare care conine acizi grai
cu catena mai scurt i acizi grai volatili.

Din datele privind coninutul n acizi grasi ai grsimii n funcie despecie

(tabelul 2.4), rezult existena unor deosebiri evidente ntre grsimea provenit de la
bovine i porcine comparativ cu cea de la ovine.

Dup cum se poate observa longevitatea variaz mult n raport cuspecia, iar
n cadrul speciei, n raport cu rasa i individul.
n afara acestorfactori de ordin genetic, longevitatea i mai ales durata de
exploatare a animalelor este mult influenat de condiiile asigurate n perioada de
cretere a animalelor, de modul de exploatare i de condiiile asigurate nperioada de
exploatare.
esutul adipos la unele specii, este colorat ca urmare a depunerii unor
pigmeni din furaje, carotenul la taurine, xantofila la psri.
Tabelul 2.4
Coninutul grsimii n acizi grai n funcie de specie
(dup E. Raicu)

Acidul Porcine Taurine Ovine

Lauric - 0 0,2 -
Miristic 0,7 1,1 28 14

24
 Stearic 12 16 14 19 20 28
Palmitic 26 32 34 43 20 28
Arahidic - 0,4 1,3 -
Miristoleinic - 0 0,3 0,4 0,6 -
Palmolinic 25 1,9 2,7 -
Oleinic 41 51 39 50 36 47
Linolenic 01 0 0,5 -
Arahidonic 0,4 - 3 0 0,5 -

Calitatea crnii depinde n principal de:

compoziia chimic;
nsuirile fizice i organolepticei;
valoarea nutritiv a acesteia.

Compoziia chimic a crnii este determinat de raportul dintreesuturile ce

o alctuiesc (muscular, adipos, conjunctiv, nervos, vascular).

Datorit acestui fapt, diferenele cele mai mari n compoziia crnii

suntdatorate n principal de starea de ngrare a animalelor i mai puin despecie (tabelul
2.5).

Tabelul 2.5
Compoziia chimic a crnii la diferite specii,
n funcie de starea ngrrii

Coninutul crnii
Specia i Calorii/
categoria Starea de Substane 100 g
Ap Proteine Lipide
ngrare minerale
Gras 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine
Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
adulte
Slab 74,0 21,1 3,8 1,1 121,0
Tineret Gras 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
bovin Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
25
 Slab 74,4 21,0 3,5 1,1 110,5
Gras 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Porcine
Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
adulte
Slab 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Gras 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
Ovine adulte Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
Slab 75,0 20,2 4,0 1,0 119,2
Gras 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Miei
Medie 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
I 65,5 19,8 13,7 1,0 203,6
Gini
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de gin I 67,7 19,8 11,5 1,2 188,1
II 82,1 22,8 4,0 1,1 130,6
I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
Curcani
II 68,8 22,0 8,0 1,2 172,8
I 49,4 12,0 37,0 0,6 297,4
Rae
II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
Boboci de I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
Ra II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
I 43,3 1,2 3,1 0,8 404,8
Gte
II 59,4 61,9 22,0 0,9 281,5
Boboci de I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
gsc II 67,6 20,3 11,4 0,7 189,2
Crap de
- 70,5 17,62 12,33 0,89 180,0
cresctorie
Crap slbatic - 77,0 19,10 2,85 1,05 180,0

Totodat se constat variaii n compoziia chimic a crnii n funciede

vrst, iar la acelai individ n funcie de regiunea anatomic a carcasei.

Proteinele.
Carnea conine n medie 18-22 % proteine, valoarea acestora variind n
funcie de vrst, starea de ngrare, specie, etc.
n esutul muscular 80% din proteine de gsesc n sarcoplasm i sunt
reprezentate de: miogen,globulin si mioglobulin.

26
 n nucleii celulari, principala substan proteiceste
dezoxiribonucleoproteida.

Lipidele sunt alctuite din gliceride, fosfolipide i colesterine,i segsesc

att n fibrilele musculare i esutul conjunctiv din structuramuchiului (endomisium si
perimisium), i mai ales n esutul gras dindepozitele subcutanate i viscerale (99 %).
Lipidele din carne, sunt formate aproape n exclusivitate de glyceride (99 %)
i cantiti mici de fosfatide (0,5 %), colesteride (0,3 %), pigmenicarotenoidici si
vitamine liposolubile.
Raportul n care se afl acizii grai difer n funcie de specie, starea de
ngrare i natura furajelor administrate, la animalele grase predominnd acizii grai
nesaturai (oleic, linoleic).
Acizii grai volatili i substanele extractive ale esutului muscular confer
crnii aroma caracteristic fiecreispecii.

Substanele extractive din carne difuzeaz n ap i sunt reprezentate de

substanele extractive azotate (creatin, fosfocreatin, carnozin, etc.) ineazotate
(glicogenul, acidul lactic, etc.).
Ele se gsesc n cantiti reduse, nmuchi reprezentnd 2,6 %.

Substanele mineraledin carne variaz n raport cu starea de ngrare i

cu specia.
La animalele slabe procentul de sruri minerale estede 1 1,2 %, n timp ce la
animalele grase este de 0,5 0,8 %.
Cele mai frecvente macroelemente din corpul animal sunt: Ca, Na, P,Cl, Mg,
K, iar dintre microelemente: Fe, Mn, Cu, Al, Co.
Fierul se gseste n cantiti mai mari n hematii, iar calciul i fosforul n
oase.

Vitaminele.
Carnea reprezint o surs valoroas de vitamine, n special pentru vitaminele
complexului B i vitaminele liposolubile: A, D, E si K.

27
 Dincadrul vitaminelor complexului B,n cantitate mai mare se gsesc:
riboflavina (B2), piridoxina (B6), ciancobalamina (B12) i acidul folic.

nsusirile fizice ale crnii dein o mare importan n apreciereacalitii

acesteia.
Acestea sunt reprezentate de valoarea pH-ului, culoare, frgezime, suculen
i consisten.
pH-ul exprim starea biochimic a muchiului, ofer indicaii asupra
rezervei de glicogen, de ATP i asupra capacitii de reinere a apei.
La carnea cald, normal, valoarea pH-ului variaz, n funcie de specie,
ntre 6,80 -7,20.
Culoarea este dat de intensitatea pigmenilor din muchi, respectiv de
mioglobin i hemoglobin, i influeneaz calitatea comercial a crnii.
Intensitatea i nuana culorii variaz n funcie de specie, vrsta
animalului,regimul alimentar si grupa muscular.
Astfel, din cadrul muschilor scheletici,cea mai deschis culoare o are
Longissimus dorsi la mamifere i muschii pectorali la psri.
Pe specii,culoarea cea mai nchis o are carnea de cal, urmat nordine
descrescnd de cea de taurine, ovine, porcine i iepure.
n funcie de vrst,intensitatea culorii este mai deschis la tineret ise nchide
cu naintarea n vrst.
Frgezimea, suculena i consistena crnii sunt caracteristici asociate i
strns corelate ce exprim calitatea crnii.
Ele se determin cu ajutorul unor aparate speciale, care msoar rezistena
crnii la sfiere, rupere, secionare sau strivire.

Valoarea nutritiv a crnii este determinat de ansamblul nsuirilorfizico-

chimice, bacteriologice i organoleptice precum i de gradul de digestibilitate.
Coninutul n proteine, lipide i ap confer valoarea caloric, care depinde de
o serie de factori, ca:starea de ngrare, specia, rasa, regiunea carcasei, vrsta, etc.

28
 Valoarea biologic a crnii este determinat de coninutul n proteine i
aminoacizi eseniali, de coninutul n lipide perifibrilare i perifasciculare i de bogia
n vitamine i sruri minerale.

Coeficientul de digestibilitate al componentelor crnii este foarte ridicat,

fiind de 96-98 % n cazul proteinelor, de 88-92 % la grsimea de bovine si ovine i de 92-
96 % la grsimea de la celelalte specii.

Caracteristicile organoleptice pe baza crora se apreciaz calitatea crnii

sunt:culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, frgezimea, consistena, perselarea i
marmorarea, depunerile de grsime i aspectul mduvei.

Datorit faptului c unele nsuiri (suculena, frgezimea, culoarea)se

determin cu ajutorul unor aparate de laborator, sunt considerate i caracteristici fizice.

Mirosul i gustul crnii depind de coninutul acesteia n compui cu sulf,

de proporia acizilor grai, de substanele extractive neazotate i coninutul n amoniac.
Cu ct coninutul crnii n sulf i amoniac este mai mare cu att gustul i
mirosul crnii este mai puin plcut.
Mirosul i gustul sunt influenate n mare msur de particularitile furajrii,
de specie, sex i vrst.
Spre deosebire de ovine, suine i cal, carnea de taurine nu are gust imiros
aparte.
Carnea de ovine,mai ales a raselor neameliorate, are un miroscaracteristic ce
atrage refuzul unei pri din consumatori.
Starea de ngrarediminueaz mirosul specific, care prin procesul de
ameliorare a raselor s-adiminuat mult.

Carnea de porc are un miros uor specific, care seaccentueaz n cazul

animalelor ngrate n colectiviti mari si aglomerate, sau n cazul hrnirii cu nutreuri
combinate ce conin cantiti mari de rot de floarea - soarelui i finuri animale.

29
 Dac la taur i berbec carnea nu prezint gust i miros characteristic sexului,
la vier si ap aceasta nu se poate consuma din cauza gustului imirosului amoniacal
neplcut, imprimat de secreia glandelor sexuale.
Dup ovine carnea de bivol are un gust i miros mai puin plcut.
Carnea de calare un gust uor dulceag, mirosul specific aprnd numai
laanimalele btrne.

Factorii care influeneaz producia de carne

n aprecierea si controlul produciei de carne distingem:

producia individual de carne;
producia total de carne.

I. Factorii care influeneaz producia individual de carne

Producia individual de carne este influenat de:

greutatea vie;
randamentul la tiere i;
gradul de ngrare al animalelor.
La rndul lor factorii care influeneaz producia individual decarne sunt:
factorii genetici sau endogeni (specie, tip morfo-productiv, ras,vrst,
sex) i;
factorii de mediu sau externi reprezentai de factorii tehnologici
(alimentaie, ngrijire) i factorii climatici (temperatur,umiditate, lumin,
presiune atmosferic, etc.).
Greutatea vie a animalelor destinate sacrificriidetermin n primulrnd
cantitatea de carne, animalele cu o greutate corporal mare furnizeaz i o cantitate mare
de carne.
Greutatea vie a animalelor difer foarte mult n funcie de specie, de tipul
morfo-productiv, ras i vrsta animalului.

30
 n funcie de specie, taurineleau cea mai mare mas corporal, iar n funcie
deras, greutatea corporal cea mai mare o realizeaz rasele specializate pentru producia
de carne (Charolaise, Chianina, etc.).
La ovine, animalele adultedin rasele de carne au greutatea de 80-100 kg,
comparativ cu 40 - 50 kg lacele din rasele de ln si lapte.

Randamentul la tiere se determin dup sacrificare, jupuire indeprtarea

capului, picioarelor de la genunchi i jarete n jos i a organelorinterne cu excepia
rinichilor la unele specii.

Corpul debarasat de acestepri poart denumirea de carcas.Prin despicarea

carcasei pe mijlocul coloanei vertebrale i a sternului rezult jumtile de carcas sau
semicarcase.
La taurine pentru o manipulare mai uoar, semicarcasele se mpart n sferturi.

Randamentul la tiere reprezint raportul procentual ntre greutatea carcasei

i greutatea animalului viu.
El se calculeaz n mod curent n industria crnii, lundu-se n considerare la
stabilirea preului animalelor achiziionate i n controlul produciei de carne.

R = Gc / Gv x 100

n care:R = randamentul la tiere;

Gc = greutatea carcasei;
Gv = greutatea animalului viu nainte de sacrificare.

Randamentul la tiere variaz n funcie de o serie de factori dintre care mai

importani sunt: specia, vrsta, starea de ngrare.
La monogastrice (porcine, psri) randamentul la sacrificare este mai mare
(70-80 %),la rumegtoare (bovine, ovine) este mai sczut (40-60 %)ca urmarea
tubului digestiv mai voluminos (prestomacele) i coninutul mai mare de furaje i ap.
n funcie de tipul morfoproductiv randamentul la sacrificare la taurinele din
rasele de carne este de 60 - 65 %, la rasele mixte 53 - 58 % i la cele de lapte 43 - 54 %.

31
 La ovinele din rasele de carne - ln (Corriedale, Romney-Marsch)
randamentul la tiere este de 55-58 %, la cele din rasele de ln (Merinos) de 45 -48 % i
la cele din rasele de lapte carne ln (igaie, urcan) de 40 - 43 %.

La aceeai specie i categorie de vrst, starea de ngrare influeneaz

pozitiv randamentul la sacrificare (tabelele 2.6 si 2.7).
n funcie de vrst, la aceeai stare de ngrare, randamentul estemai ridicat
la animalele tinere fa de cele adulte.
Randamentul la tiere depinde i de gradul de plenitudine cu furaje ilichide
al tubului digestiv n momentul sacrificrii, impunndu-se o diet de minimum 12 ore
nainte de sacrificare pentru ca o bun parte din coninutul tubului digestiv s se elimine.

Tabelul 2.6
Randamentul minim pe caliti la bovine si ovine

Calitatea
Categoria de vrst i greutate
I II III
Bovine adulte 51,5 47,5 43,0
Tineret bovin
51,0 48,0 42,0
sub 340 kg
ntre 341 400 kg 51,5 49,0 43,0
peste 400 kg 52,5 49,5 43,0
viei (taurine, bubaline) 51,5 47,0 -
Oi si capre adulte
41,5 39,0 37,0
cu ln
fr ln 42,5 40,0 38,0
Batali 48,0 46,5 43,0
Miei ngrsai peste 30 kg
43,0 - -
culn
fr ln 43,5 - -
Tineret ovin ngrat 20-30 kg
42,5 - -
cu ln
fr ln 43,0 - -
Miei reformai 50,0 - -

32
 Tabelul 2.7
Randamentul minim la porcine

Categoria de
Porci jupuii Porci oprii
greutate
Peste 130 kg 76,5 80,5
121 130 kg 76,2 80,0
111 120 kg 76,0 79,0
101 110 kg 74,0 78,0
90 100 kg 72,5 76,5
80 89 kg 68,0 73,0
60 79 kg - 70,0
30 59 kg - 68,0
sub 30 kg - 65,0

Gradul de ngrare influeneaz att greutatea vie a animalului, cti

randamentul la tiere.
Totodat el influeneaz i calitatea crnii princoninutul mai ridicat n
grsime.
ntruct gradul de ngrare influeneaz att cantitatea ct i calitatea crnii se
impune ca toate animalele destinate sacrificrii s fie pregtite n prealabil prin
recondiionare sau ngrare.

II. Factorii care influeneaz producia total de carne

Producia total de carne constituie un indice economic foarteimportant, ce

se apreciaz n fiecare unitate de producie, pe zone teritoriale,pe sectoare, pe ar sau
pe plan mondial.

Ea se exprim prin cantitatea de mas vie a animalelor destinatetierii sau

prin cantitatea de carne n carcas.
33
 Se poate exprima la 100 hateren agricol, cnd dorim s evideniem gradul de
intensivizare a producieide carne sau la 1.000 de locuitori cnd se urmreste s se
aprecieze nivelulde trai.

Producia total de carne esteinfluenat n principal de doi factori:

producia individual de carne, i de;
numrul animalelor destinatesacrificrii.

Producia individual de carne influeneaz producia total de carneprin

masa vie a animalelor destinate sacrificrii i prin randamentul lasacrificare.

Masa vie a animalelor destinate sacrificrii variaz n funcie despecie,

de categoria de vrst, de energia de cretere a materialului biologic, de tehnologia de
cretere i ngrare, precum i de cerinele pieii.
n general, n producia de carne att la noi ct i pe plan mondial, se are n
vedere relaia dintre greutatea corporal i calitatea crnii urmrindu-se asigurarea unei
economiciti maxime.
Corespunztor speciei i tehnologiei de producie aplicat, greutatea de
sacrificare la puii de carne este de 1,600 - 2,000 kg la 6 - 8 sptmni, la tineretul ovin
ngrat 35 40 kg, la porcine ngratepentru carne 105 - 120 kg, la ngrarea mixt
130 - 150 kg, iar n ngrarea pentru grsime 180 kg.
La taurinemasa de valorificare a animalului viu este de 130 - 150 kg la vieii
pentru carne alb, 450 - 550 kg la tineretul ngrat intensiv nsistemul baby-beef.
Pe plan mondial la taurine masa vie de sacrificare este de 360 400kg, cu
variaii foarte mari ntre continente i ri.
Astfel, la tineret n ri ca S.U.A., Japonia, Belgia, Frana, greutatea la
sacrificare este de 450 kg, n timp ce n ri din Asia, Africa se situeaz sub 250 kg, iar la
noi este de 320 kg la tineretul bovin i de 500 kg la bovinele adulte.

Randamentul la sacrificare influeneaz producia efectiv de carne.

El variaz n funcie de specie, ras, vrsta animalului i starea de ngrarea
acestuia.

34
 La psrieste situat ntre 75 - 80 %, la taurine ntre 46 - 60 %, iarla ovine ntre
43 - 55 %.
Numrul de animale destinate sacrificrii, alturi de produciaindividual de
carne, determin producia total de carne care, n fapt, esterezultatul produsului dintre
cei doi factori.

Numrul animalelor destinate sacrificrii este influenat de cerinelede

consum, de baza tehnico-material existent, de intensitatea de exploatare a animalelor i
de evoluia efectivelor de animale care poate fi staionar, ascendent sau descendent.

Pe plan mondial, efectivul de animale destinate sacrificrii prezint variaii

considerabile de la un continent la altul, de la o ar la alta.
Astfel, lataurine numrul de animale sacrificate reprezint 18,5 % din
efectivul total.

35