Metabolismul proteinelor

In organismele vii proteinele constituie din punct de vedere cantitativ, partea cea mai
insemnata dintre componentii organici.
Metabolismul proteinelor este un proces deosebit de complex, care cuprinde anabolism
si catabolism - ce consta in eliberarea aminoacizilor prin hidroliza intr-o prima etapa. In
urmatoarea etapa are loc producerea de energie sau sinteza de glucide, lipide sau alti compusi cu
functii biologice specializate.
Aminoacizi >>>>CO2+H2O
>>>>NH3>>>uree>>>urina
În tubul digestiv, proteinele nu pot fi absorbite ca atare şi de aceea sunt supuse acţiunii unor
enzime numite peptidaze sau proteaze, care le scindează până la aminoacizi.

După specificitate, peptidazele se împart în endopeptidaze şi exopeptidaze. Ele sunt capabile să

scindeze legăturile peptidice situate fie în mijlocul unui lanţ polipeptidic (endopeptidaze), fie la capetele
acestuia (exopeptidaze).
Proteinele, nu sunt absorbite la nivel intestinal. Hidroliza proteinelor alimentare se face
cu actiunea combinata a sucurilor gastric, pancreatic si intestinal.
Digestia proteinelor alimentare începe în stomac. Principala enzimă proteolitică gastrică este
pepsina.

Pepsina, o endopeptidază, este secretată de celulele mucoasei gastrice sub formă de

pepsinogen. Activarea are loc sub acţiunea acidului clorhidric din stomac, sau autocatalitic. Pepsina
acţionează optim la pH 1-2 şi prezintă specificitate pentru legăturile peptidice a căror grupare –NH-
provine de la tirozină şi fenilalanină.
Enzimele pancreatice (tripsina, chimotripsina, elastaza, carboxipeptidaza)
acţionează asupra proteinelor neatacate de pepsina gastrică cât şi asupra produşilor
de digestie ale acesteia. Sub acţiunea combinată a proteazelor pancreatice rezultă
di- sau oligopeptide.
 Tripsina – endopeptidază pancreatică, rezultă din tripsinogenul activat de
enterokinază sau autocatalitic. Activarea implică detaşarea unui hexapeptid din capătul N -
terminal. Are pH optim la 7-8 şi specificitate pentru legăturile peptidice a căror grupare
carboxil provine de la un aminoacid bazic, cum ar fi arginina.
 Chimotripsina – endopeptidază pancreatică secretată sub forma inactivă de
chimotripsinogen şi activată de tripsină care detaşează patru amino acizi sub forma a două
dipeptide. Chimotripsina are specificitate pentru legăturile peptidice în care sunt implicate
grupările carboxil ale fenilalaninei, tirozinei şi triptofanului.
In stomac proteinele sunt mai intai denaturate (maruntite), favorizand actiunea
hidrolitica specifica pepsinei gastrice cu ajutorul unui pH=1,5.
 1. Proteine – stomac pepsina
------------> polipeptide cu lant mic
pH=1,5-2
2. In duoden tripsina
-----------> peptide, aminoacizi
Euterokinaza
3. In intestinul subtire, sub actiunea enzimei euterokinaza------> aminoacizi
Absorbtia aminoacizilor are loc tot la nivelul intestinului subtire, iar dupa absorbtia lor
sunt preluati in forma libera de catre sange si transportati la ficat. Ficatul utilizeaza o parte a
aminoacizilor pentru sinteza proteinelor proprii si a proteinelor serice, iar restul de aminoacizi
este distribuit prin circulatia sistemica la celelalte tesuturi.
Ficatul selecteaza numai aminoacizii necesari, restul aminoacizilor sunt metabolizati
astfel:
1. Aminoacizii + O2 (se oxideaza)----->cetoacid--->CO2+H2O+Q
2. Aminoacizii se decarboxileaza (pierd CO2)--->amine (R-CH2-NH2)
3. Se dezamineaza (inverseaza gruparea amino)---> ammoniac+uree--->urina
(incorporarea amoniacului in uree in vederea excretiei din organism

2
 Glucidele și rolul lor în organism
Aspecte generale
Glucidele sau hidraţii de carbon sunt substanţe organice alcătuite din carbon, hidrogen şi
oxigen. Dată fiind componenţa lor, ele mai poartă denumirea de hidraţi de carbon sau
carbohidraţi. Denumirea de „glucide” vine de la cuvântul grecesc glikis, care înseamnă dulce,
calitate comună majorităţii reprezentanţilor acestei clase.
Glucidele participă în proporţie de peste 50% din materia uscată la construcţia majorităţii
organismelor vegetale, ocupând din punct de vedere cantitativ locul de frunte printre substanţele
organice vegetale. În comparaţie cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din organismele
animale este mică, totuşi pentru om şi animale importanţa lor biologică este foarte mare, ele
reprezentând principala sursă energetică. Utilizarea glucidelor pentru necesităţile energetice este
justificată, pe de o parte, de abundenţa lor în natură şi de uşurinţa de a acoperi raţia glucidică; pe de
alta parte, de faptul că glucidele se absorb şi se oxidează uşor în organism. Aceste calităţi fac ca ele
să fie unica sursă capabilă să furnizeze o energie importantă întrun timp scurt (1g de glucide, prin
oxidare în organism, generează 4,0 kcal). De aceea glucoza şi zaharoza se recomandă sportivilor la
antrenamente şi competiţii. Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic şi lipidic. La
oxidarea glucozei se formează o cantitate impunătoare de adenozin trifosfat (ATP). Energia din ATP
este unica formă de energie consumată de organism pentru înfăptuirea diferitelor funcţii fiziologice.
Multe glucide complexe joacă un rol structural important, intrând în constituţia pereţilor celulari ai
plantelor si bacteriilor. Adesea, în ţesuturile animale, glucidele se găsesc în combinaţie cu proteinele.
Clasificarea glucidelor
Din punct de vedere chimic şi în raport cu comportarea lor faţă de agenţii de hidroliză, glucidele se
împart în două mari clase:
1. OZE sau MONOZAHARIDE – zaharuri simple, care pot fi hidrolizate
2. OZIDE – zaharuri hidrolizabile sub acţiunea acizilor şi enzimelor, putând fi descompuse în
monozaharide.
OZELE sunt împărţite după numărul de atomi de carbon în: pentoze şi hexoze.
Pentozele sunt: riboza şi dezoxiriboza, compuşi esenţiali ai acizilor nucleici, arabinoza şi xiloza,
prezente în fructe şi rădăcinoase.
Hexozele se află în cantitate mare în alimentaţia omului, mai importante fiind: glucoza, fructoza,
galactoza.
Glucozaeste cea mai importantă, fiind prezentă în sânge în cantitate de aproximativ 1g/l. în
alimentele naturale se găseşte în diferite combinaţii (celuloză, amidon, glicogen ) şi în cantitate mică,
în stare liberă, pe când strugurii conţin glucoză ca atare în cantitate mare.
Fructozasau levuloza se găseşte în stare liberă în unele fructe şi în miere (80%).
Galactozaeste răspândită în regnul vegetal mai ales ca poliozide (galactani, hemiceluloze, gume
vegetale, poliozide din alge, mucilagii). Galactoza împreună cu glucoza alcătuiesc lactoza, zahărul
din lapte. Din hexoze derivă şi inozitolul, zahăr care se găseşte în special în tărâţele de cereale. El
există în plante sub formă de ester hexafosforic, numit fitină, care, fiind un factor de creştere pentru
plante, a fost clasificat în grupul vitaminelor B.
OZIDELE se împart în dizaharideşi polizaharide.
Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza.
Zaharoza,dizaharidul cel mai răspândit în natură, este zahărul de uz comun, iar în cantităţi mari se
găseşte în trestia de zahăr şi în sfecla de zahăr. Prin hidroliză zaharoza se descompune întro moleculă
de glucoză şi alta de fructoză.
Lactoza, zahărul din lapte (7,1% în lapte de femeie şi 4,8 în lapte de vacă), este singurul dizaharid
din regnul animal.
Maltoza,prin hidroliză, se scindează în două molecule de glucoză. În cantitate mare apare ca produs
intermediar la hidroliza enzimatică a amidonului şi glicogenului.
Polizaharidele au în moleculă un număr foarte mare de monozaharide. Cele mai importante
sunt: amidonul, celuloza şi glicogenul, toate polimeri ai glucozei.
3
Amidonul –este forma de stocare a hidraţilor de carbon si rădăcinile unor plante;
– reprezintă o importantă sursă de glucide pentru toate animalele, având un rol însemnat în
alimentaţia omului.
– se formează în frunzele plantelor verzi prin procesul de fotosinteză;
– în plante se găseşte ca nişte granule sub formă ovală, sferică sau neregulată, care se deosebesc
sub aspectul proprietăţilor şi compoziţiei chimice atât în cadrul aceleiaşi plante, dar mai ales în plante
diferite.
Granula de amidon este alcătuitădin două componente distincte: amiloză şi amilopectină. Amiloza se
găseşte în interiorul grăuntelui de amidon, iar amilopectina constituie învelişul acestui grăunte.
Degradarea amidonului, în urma hidrolizei în mediul acid sau enzimatic, trece prin următoarele
etape:
amidon → amilodextrine → eritodextrine → acrodextrine → maltoză → glucoză.
Amidonul este componentul principal al făinurilor, pâinii, pastelor făinoase, cartofului şi al
derivatelor acestora. În acelaşi timp constituie substratul principal al produselor de obţinere a
alcoolului pe cale industrială şi a băuturilor alcoolice.
Datorită proprietăţilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat în industria alimentară şi ca aditiv
de legare, îngroşare şi stabilizare, la obţinerea sosurilor, supelor-cremă, dressing-urilor pentru salată,
alimentelor pentru copii, îngheţatei.
Amidonul este principalul carbohidrat folosit în alimentaţia umană şi oferă o gamă de proprietăţi
tehnologice dorite. Valoarea nutriţională a amidonului depinde mult de structura şi prelucrarea sa.
Digerarea amidonului în intestinul subţire al omului poate varia de la o digestie rapidă (uşoară) la
indigestie. Unul dintre factorii principali care afectează digerabilitatea amidonului şi rezultatele sale
fiziologice a fost atribuit amilozei sale: procentul de amilopectină. În general, amidonul cu un
procent mare de amiloză este utilizat ca o sursă de amidon rezistent (RS) în timp ce tipul de amidon
ceros, puternic gelatinizat serveşte ca sursă de amidon rapid digerabil (RDS). Amidonul lent
digerabil (SDS), cum este cel din porumb, are ca avantaj o creştere lentă a glicemiei postprandiale şi
menţine nivelul glucozei din sânge in timp, în comparaţie cu RDS, cu creşterile şi declinurile sale
rapide, doar parţial în conformitate cu valoarea iniţială. În plus, răspunsurile hormonale şi metabolice
corespund glicemiei postprandiale şi diferă, comparativ cu RDS. Acest lucru poate avea implicaţii
asupra randamentului fizic şi mental, saţietate şi diabet zaharat. Deşi studiile clinice bine concepute
care cercetează legătura dintre structura amidonului, absorbţia glucozei şi beneficiile fiziologice sunt
limitate, există motive întemeiate pentru a crede că SDS oferă un ansamblu de beneficii pentru
sănătate datorită faptului că stabilizează şi menţine constant nivelul de glucoză din sânge. Un alt
avantaj al produselor bogate în SDS este impactul moderat asupra Indicelui Glicemic (GI). Datele
clinice arată că o dietă săracă în GI prezintă un risc redus de diabet zaharat şi a bolilor
cardiovasculare. Până în prezent nu există pe piaţă produse de SDS. Cu toate acestea, noi
carbohidraţi lent digerabili (SDS), cum ar fi Izomaltutoză/ palatinoză care necesită un aport scăzut a
nivelului de glucoză au fost comercializate. Oricum proprietăţile funcţionale şi potenţialele aplicaţii
ale SDS şi SDC diferă foarte mult.
Celuloza este tot un polimer al glucozei, care nu se disperseză în apă şi este extrem de rezistentă la
hidroliza acidă sau enzimatică. Spre deosebire de animalele erbivore, care pot degrada celuloza, omul
nu are această posibilitate şi în cosecinţă, fibrele celulozice din alimente trec nedigerate şi sunt
eliminate în scaun sau sunt dezintegrate prin fermentaţie microbiană în cec sau în colonul ascendent.
Din punct de vedere dietetic se face totuşi o diferenţiere între celulozele „dure”, neutilizabile şi
celulozele „moi” sau hemicelulozele, care pot fi parţial descompuse şi utilizate de către organismul
uman. Hemicelulozele se găsesc în morcovi, sfeclă, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate
crude.
Glicogenuleste un polizaharid al α-glucopiranozei care se găseşte în ţesuturile organismelor animale
şi omului, în mucegaiuri şi drojdii, în boabele de porumb zaharat. Constituie forma de rezervă a

4
glucidelor pentru organismul animal şi joacă un rol deosebit în metabolismul acestuia. Se dizolvă în
apă şi este descompus prin hidroliză enzimatică (maltază) în maltoză şi apoi glucoză.
Conţinutul total de glicogen în organism este de 500g (1/3 se localizează în ficat şi 2/3 – în muşchii
scheletului). Dacă glucidele nu pătrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizează în
timp de 12-18 ore.
Mucopolizaharidelese găsesc numai în organismele animalelor, contribuind la formarea substanţei
fundamentale extracelulare a ţesuturilor conjunctive. Datorită prezenţei unui număr mare de grupări
acide ionizate (COO–, O–, SO4 2- ) reţin cantităţi mari de apă, formând goluri coloidale care umplu
spaţiile intracelulare sau formează lubrifianţi pentru articulaţii.
Alte polizaharide vegetale sunt: inulina(se găseşte în napi, dalie, gherghine, cicoare, în deosebi în
tuberculele acestor plante, dar şi în tulpinile şi în organele suculente ale acestora); gumele şi
mucilagiile: sunt solubile în apă formând soluţii deosebit de vâscoase şi lipicioase, reprezentantul
tipic al acestei grupe îl constituie gumele secretate de vişini, pruni, migdali în locurile cu leziuni de
pe ramuri. Constituţia gumelor nu este unitară şi variază cu originea lor. Cleiul de vişin este alcătuit
din resturi de galactoză, manoză, arabinoză, acid glucuronic şi cantităţi mici de xiloză. Gumele se
hidratează puternic şi dau soluţii mai vâscoase decât gelatina sau cleiul de amidon. Datorită acestor
proprietăţi, gumele produse de diverşi arbori (guma arabică, guma guar) se utilizează în
industria alimentară ca agent de aglomerare, emulgator şi stabilizator.
Mucilagiilese găsesc în cantităţi mari în seminţele de in, boabele de secară, bame. Cele din secară
sunt alcătuite aproape 90% din pentozani. Prin hidroliză acidă formează xiloză, arabinoză şi o
cantitate mică de galactoză.
Pectinele se găsesc în cantităţi mari în fructe, rădăcini, frunze şi tulpinile plantelor. Proprietatea
caracteristică şi cea mai importantă a pectinei este capacitatea ei de a da un gel în prezenţa acizilor şi
a zahărului. Această proprietate este utilizată pe larg în industria alimentară la obţinerea jeleurilor,
gemurilor, marmeladei şi a pastelor de fructe.
Rolul glucidelor în alimentaţie
Ingestia de glucide este legată direct de rolul lor ca sursă energetică la care organismul apelează în
primul rând, prin utilizarea următoarelor căi metabolice ale glucidelor:
– Sunt oxidate imediat, eliberând energie pentru ţesuturi;
– Sunt convertite în glicogen, care este stocat în ficat şi in muşchi, fiind o rezervă de energie
rapid mobilizabilă;
– Sunt folosite în sinteza de grăsimi, la care organismul apelează cand rezervele de glicogen se
epuizează.
Glucidele constituie sursa principală energetică a ţesutului nervos şi muscular, 1g de glucide prin
oxidare în organism generează 4 cal. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele.
Glucidele exercită o acţiune protectoare (de cruţare a proteinelor) având în vedere că, în prezenţa
glucidelor, organismul nu apelează la structuri proteice în scop energetic.
Un minim de glucide este necesar pentru degradarea normală a lipidelor, deoarece în absenţa acestora
lanţul metabolic lipidic este viciat şi apare acidoza prin corpi cetonici şi incomplet oxidaţi.
În organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente întro serie de compuşi care
joacă un rol structural şi funcţional. Printre acestea amintim: acidul glucuronic care derivă din
glucoză şi care are rol în detoxifierea organismului; glucozamina care se găseşte în sânge sau alte
hexozamine care se găsesc în laptele matern; acidul hialuronic care acţionează în organismul uman
ca factor de protecţie şi lubrificaţie, se găseşte în lichidele sinoviale, umoarea vitroasă a ochiului,
etc.; condroitin – sulfaţii care includ în structura lor galactozamină, acid glucuronic şi acid sulfuric,
se găsesc în cartilagii, matricea oaselor, etc.; heparina(anticoagulant al sângelui) este prezentă în
ficat, plămâni şi alte ţesuturi; cerebrozidele includ în structura lor galactoza; mucoproteinele, care
conţin în structura lor polizaharide, se găsesc în mucusul secretat de mucoasa gastrică.

5
În afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit în alimentaţie îl au şi celuloza, pectina,
hemicelulozele, fibrele alimentare, care, deşi nu prezintă importanţă ca substanţe nutritive, intervin
cu efecte pozitive în fiziologia gastrointestinală.