3

Tipurile şi caracteristicile
de calitate ale produselor alimentare gustative

3.1 Caracterizarea merceologică a stimulentelor

Cafeaua
Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea, familia
Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica şi Coffea robusta.
Sunt cunoscute peste 400 de varietăţi de cafea, răspândirea culturilor fiind
reliefate în figura 3.1.

CAFEA
= 100 000 tone
= 15 000 tone
Figura 3.1 Răspândirea pe glob a culturilor de arbori de cafea
 Merceologie

Producţia mondială de cafea se situează în jur de 6,6 mil. tone, din care
66% specia arabica. Cea mai mare producătoare (1,9 mil. tone) şi exportatoare este
Brazilia; de altfel, cea mai mare producţie este concentrată în America Latină
(în Columbia, Guatemala, Mexic şi altele), în Africa (Coasta de Fildeş, Etiopia,
Kenya) şi în Asia (Indonezia, Vietnam).
Principalii importatori sunt: ţările Uniunii Europene, SUA, Japonia. În
majoritatea ţărilor importatoare, Coffea arabica este specia preferată, iar Coffea
robusta este folosită, în general, la amestecuri şi la obţinerea cafelei solubile.
În comerţul global, cafeaua este o marfă concurând ca valoare cu grâul,
porumbul sau uleiul. Actualul Acord Internaţional al Cafelei (ICA) a fondat
Organizaţia Internaţională a Cafelei (ICO), ca forum pentru negocierile
producători-consumatori, având ca membri atât ţări exportatoare, cât şi ţări
importatoare.
Obţinerea seminţelor de cafea necesită deshidratarea fructelor şi separarea
resturilor cărnoase prin diferite procedee. Se pare că fructele uscate la soare sunt
mai aromate decât cele spălate anterior uscării.
Boabele de cafea se diferenţiază, din punct de vedere calitativ, prin
caracteristici organoleptice şi fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la
care se obţin, de zonele geografice în care se cultivă, precum şi de condiţiile de
cultură.
Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menţionăm:
culoarea, aspectul şi forma, gustul şi mirosul apreciindu-se după operaţia de prăjire.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma,
mărimea, cu grad de puritate ridicat, fără boabe defecte, neatacate de insecte, fără
impurităţi minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu
cele ovale şi plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variază de la
galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisă, iar
culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă de mare.
Caracteristicile de gust şi aromă se formează după operaţia de prăjire
(torefiere), conducerea corectă a procesului fiind hotărâtoare în ceea ce priveşte
caracteristicile gustative ale infuziilor obţinute ulterior.
Prăjirea este un tratament xerotermic care se desfăşoară la temperaturi de
180… 200ºC., prin care culoarea cafelei devine brună, volumul creşte cu 30 - 50%,
ca urmare a expansiunii şi eliminării gazelor, se formează compuşi de
caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofeină se eliberează cofeina.
Cea mai importantă transformare este formarea complexului aromatic,
cafeolul, constituit din cel puţin 40 de compuşi volatili şi nevolatili care imprimă
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

aroma specifică de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehidă, acid formic, acid
acetic, diacetil, cresoli, piridină, guaiacol, acid valerianic, vanilină). Aroma formată
prin prăjire se pierde în timpul depozitării datorită volatilizării, oxidării sau
hidrolizei compuşilor implicaţi, ceea ce limitează durata de păstrare a cafelei
prăjite.
Prin prăjire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei
şi descompunerea unor componente chimice.
Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prăjite şi măcinate se
determină prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la
cafeaua de calitatea I şi minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), conţinutul de
apă (maximum 4,5%), cenuşa totală şi cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum
4,5% şi respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), conţinutul de
cofeină care se exprimă prin raportare la substanţa uscată şi trebuie să fie de
minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I şi minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a,
precum şi proporţia spărturilor.
Pentru o depozitare de durată, conţinutul de apă al produsului nu trebuie să
depăşească 12%.
Cafeaua naturală prăjită se comercializează ca atare sau sub formă
măcinată. Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile
provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec, în anumite
proporţii, ale acestor sorturi superioare. Cafeaua naturală de calitatea a II-a o
formează cafeaua provenind din Brazilia, India, ţările africane.
Cafeaua se comercializează şi sub formă de amestecuri cu înlocuitori pe
bază de năut, orz şi secară, în proporţii variind între 20% şi 80%. Pe ambalajul
produsului este obligatorie menţionarea înlocuitorului şi a proporţiei acestuia în
amestec.
Comercializarea cafelei prăjite şi măcinate se realizează în plicuri (inclusiv
vidate) confecţionate din materiale impermeabile, pe bază de folii complexe care se
închid etanş prin termosudare. Păstrarea este limitată, în condiţii restrictive privind
umiditatea relativă.
Se obţin curent şi extracte de cafea naturală, cu sau fără recuperarea
aromei, cu un conţinut de cofeină normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea
instant, ness-café) se obţine prin concentrarea unei infuzii de cafea şi deshidratarea
acesteia până la starea de pulbere. Extractele reconstituite trebuie să prezinte
caracteristici corespunzătoare de gust, miros, aromă, limpiditate a soluţiei.
Principalii transformatori şi distribuitori de cafea sunt: General Foods,
Procter & Gamble, Nestlé, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii
 Merceologie

negociatori sunt: Rothfos şi Volkart. La cele două burse, Londra (robusta) şi

New York (arabica) se stabilesc cotaţiile de referinţă la nivel mondial.

Ceaiul
Ceaiul - considerat de secole a avea proprietăţi curative - este astăzi
promovat ca o băutură sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină. Ceaiul se obţine prin
prelucrarea frunzuliţelor şi frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub formă
de ceai negru (fermentat), ce ocupă circa 80% din producţia mondială şi mai mult
de 90% din comerţul mondial cu ceai şi sub formă de ceai verde (nefermentat şi
semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu precădere în consumul casnic.
Producţia globală de ceai este amplasată ferm pe o curbă de creştere,
datorită creşterii suprafeţelor plantate, rentabilizării suprafeţelor cultivate şi
creşterii generale a productivităţii prin îmbunătăţirea mijloacelor de tratare.
Producţia mondială a ajuns la 3 mil. tone anual, cele mai mari producătoare de ceai
fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.
Perioada de vârf a producţiei de ceai este al treilea trimestru al anului, când
se recoltează cca. 1/3 din recolta ţărilor exportatoare de ceai negru.
Datorită concurenţei cafelei, băuturilor răcoritoare şi sucurilor naturale,
consumul de ceai pe cap de locuitor este în declin în ţările importatoare. Scăderea
exporturilor Kenyei din ultimii ani, de exemplu, reflectă cererea slabă a pieţelor
tradiţionale din Regatul Unit si Egipt. În schimb, în ţările producătoare, cum ar fi
India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan are loc o creştere rapidă a
consumului. Astfel, India exportă doar 20% din producţia sa (faţă de 70% acum
50 ani), existând chiar îngrijorarea că ar putea deveni importatoare.
Problemele care afectează comerţul internaţional sunt, în principal, cele
legate de calitatea ceaiului. Din ce în ce mai mult, ceaiul se comercializează sub
formă de pachete sau plicuri autofiltrante, gata pentru a fi consumat, respectând
condiţiile standardului ISO 3720.
Tehnologia de obţinere a ceaiului negru cuprinde următoarele operaţii:
ofilire, răsucire, fermentare, uscare, sortare, ambalare. Ofilirea se desfăşoară la
temperaturi de 28 - 40º C; frunzele de ceai pierd o parte din apa conţinută, pierd
elasticitatea, cca.1/3 din clorofilă şi substanţele tanante se oxidează. Răsucirea se
face mecanic, favorizând eliberarea unor substanţe solubile implicate în procesul
de fermentare. Fermentarea are rol hotărâtor asupra definitivării caracteristicilor
organoleptice ale ceaiului. Are loc în lăzi de lemn, la temperaturi de 18…20ºC şi
96…98% umiditate relativă.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Ceaiul verde are o tehnologie specifică cuprinzând operaţiile de opărire cu

vapori de apă, răsucire, uscare şi sortare.
Calitatea ceaiului este influenţată hotărâtor de calitatea frunzelor
prelucrate. Din cele patru recolte (între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii
septembrie), cel mai bun ceai se obţine din frunzele primei recolte. Frunzele de
ceai au o culoare verde închis, pedunculul scurt şi gros, limb de formă eliptică,
crestat pe margini, cu nervura mediană pronunţată şi nervuri secundare fine, unite
la margini. În structura frunzei de ceai apar anumite particularităţi (ideoblaste,
cristale de oxalat de calciu în formă de stea), care permit identificarea eventualelor
falsificări cu alte frunze.
Din punct de vedere calitativ, în funcţie de calitatea infuziei, se
comercializează trei tipuri de ceai negru:
•
Ceaiul de calitate superioară, Peköe, de culoare neagră-argintie, gust
fin, aromă deosebită; infuzia de culoare galbenă se obţine din frunzele primei
recolte;
•
Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obţine din recolta a doua, are o
culoare neagră intensă, gust uşor dulceag, infuzia galben-deschisă;
•Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obţine din ultimele recolte,
frunzele sunt mai mari, au o culoare neagră-cenuşie, infuzia este aspră, de culoare
roşiatică.
Pentru fiecare dintre aceste sortimente, conţinutul de cozi, frunze străine,
impurităţi, reduc calitatea.
Printre proprietăţile fizico-chimice, selecţionate drept caracteristici
standardizate sunt: umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%),
conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum
32%), cenuşa totală (maximum 6,5%), cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum
1%), conform recomandărilor standardului internaţional ISO 3720.
Principalii comercianţi în materie de ceai sunt: Brook Bond, Lipton şi
Lyons-Tetley, Unilever (ce deţine mai mult de 80% din comerţul mondial cu ceai)
şi Twinings. Pe piaţa mondială există peste 25 de tipuri de ceai preparat.
Cea mai mare cantitate de ceai care intră pe piaţă se cumpără în 12 centre
de licitaţie ce acoperă cca. 85% din vânzarea globală, dintre care cele mai
importante sunt: Londra, Calcutta, Colombo, Mombasa, Singapore.
Cotaţiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londoneză
(London Commodity Exchange).
 Merceologie

Cacao şi produse prelucrate

După inventarea ciocolatei cu lapte în anul 1876, cacaoa nu a încetat să
figureze printre principalele produse de bază comercializate în lume.
Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din
America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L.
Concentrarea producţiei într-o zonă relativ restrânsă de-a lungul
ecuatorului se explică prin condiţiile speciale de sol şi mai ales de climă, necesitate
de arborele de cacao: umiditate ridicată, temperaturi între 15…32ºC, sol de origine
vulcanică (figura 3.2).

CACAO
= 100 000 tone
= 5 000 tone

Figura 3.2 Răspândirea pe glob a culturilor de arbori de cacao

Datele statistice ICCO (Organizaţia Internaţională pentru Cacao) arată că

partea principală a comerţului cu boabe se îndreaptă spre Europa şi SUA, în special
către ţările mari producătoare, având ca destinaţie principală obţinerea ciocolatei şi
a produselor de ciocolaterie (99% din producţie). Producţia mondială se situează la
aproximativ 2,8 mil. tone, din care 1,2 mil. tone sunt importate de către statele
Uniunii Europene, iar 0,5 mil. tone de către SUA.
Pe plan mondial, se cultivă boabe de cacao de tip Criollo şi Forastero.
Arborii Criollo dau o recoltă mai mică, dar calitatea boabelor este
superioară şi sunt specifici zonelor din Ceylon, Iawa şi Maracaiba.
Arborii Forastero dau o producţie mai mare, însă calitatea boabelor este
inferioară.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:

•
Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în
Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador şi în alte zone. Ele au
gust plăcut, aromă intensă, cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor,
sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.
•Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt
cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba,
Bahia, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o aromă acceptabilă, gust bun,
dar uneori puternic amar-astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.
• Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia,
Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aromă slabă,
insuficient precizată, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibilă, de diferite
intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.
Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul 3.1.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao

Tabel 3.1
Felul substanţelor Miez Coajă Germeni
Apă % 4…6 6…12 5…7
Lipide % 48…54 1,2…4 2,3…5,7
Proteine % 11,8…15,2 12,2…15,8 24,5
Amidon % 6,5…10 3,6…5,4
Substanţe tanante % 3,2…5,8 0,7…1,2
Teobromină % 0,8…2,1 0,4…1,0 1,7
Cofeină % 0,05…0,34 0,11…0,19 0,2
Celuloză 2,8…3,5 7,5…10,6
Acizi volatili în acid acetic % 0,05…0,5
Cenuşă totală % 2,2…4 6,5…9 6,2…7,2
Cenuşă insolubilă % 0,07…0,2 0,2…1,1 0,02…0,04

Printre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi

substanţele cu rol de stimulente, între care cea mai mare importanţă prezintă
teobromina.
Lipidele din boabele de cacao, care deţin 48-54% din masa boabelor, sunt
formate din gliceride specifice, dintre care oleo-palmitino-stearina şi oleo-
distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin
presare, după prăjirea şi măcinarea lor rezultând untul de cacao. Untul de cacao are
o temperatură de topire relativ mică (32ºC) şi are proprietatea că prin răcire î-şi
 Merceologie

micşorează mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de

ciocolaterie.
Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii:
malic, tartric, oxalic, citric şi acetic.
Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de
alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri
(acetat de amil, butirat de amil etc).
Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul,
fosforul şi magneziul.
După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării
enzimatice la soare).
In timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece
în maroniu; pierd capacitatea de germinare; substanţele tanante sunt parţial oxidate
şi ca urmare se reduce astringenţa; se ameliorează aroma şi se estompează gustul
amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor.
Prelucrarea boabelor de cacao are loc în mai multe etape (figura 3.3).
În prima etapă, boabele sunt curăţate, sortate, prăjite, separate de coji şi
măcinate. Prin prăjire, boabele suferă importante modificări cu efecte directe
asupra calităţii produselor ce rezultă: se îndepărtează unele substanţe volatile care
au gust şi miros neplăcut, se atenuează gustul astringent prin denaturarea
substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă aroma, se îmbunătăţeşte culoarea.
Produsul astfel obţinut, denumit pastă de cacao, se supune presării la cald
în vederea obţinerii untului de cacao ce se prezintă sub forma unei mase solide,
onctuoase, de culoare gălbuie (unt de cacao, dar de calitate inferioară, se poate
obţine şi din deşeuri, fie prin presare, fie prin extragere cu solvenţi). Reziduul de la
extracţia untului este reprezentat de aşa-numitele turte de cacao. Acestea se
macină, obţinându-se pulberea sau pudra de cacao.
Printre principalii utilizatori de cacao şi derivatele sale amintim firmele:
Jacobs (Belgia), Suchard-Tobler (Franţa), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania),
Nestlé (Elveţia), General Foods (SUA) etc. Cotaţiile de referinţă la nivel mondial
se realizează prin bursele de la Londra şi New-York.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Boabe de cacao

Curăţare, eliminarea cojilor,

Deşeuri,
spălare, alcalinizare (facultativă),
apă, coji
trofiere

Boabe prăjite Zahăr

Concasare şi rafinarea pastei Lapte

(facultativ)

Pastă pentru Pastă pentru

presare ciocolată

Malaxor
Alcalinizare (facultativă) (melanjare şi rafinare)

Ciocolată
Presare fulgi

Turte de cacao Unt de cacao Concasare

Ciocolată lichidă
Măcinare Stocare solidă sau cuvertură

Cacao pudră Stocare Turnare Glisare

Ambalare Ciocolată
Cuvertură Tablete
umplută

Consumatori
Produse lactate,
cofetărie, patiserie

Figura 3.3 Etapele de prelucrare ale boabelor de cacao

 Merceologie

3.2 Condimentele în comerţul internaţional

Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare energetică şi biologică

sau cu valoare redusă, având substanţe active specifice care se adaugă în produsele
alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros, stimulând astfel
secreţiile gastrice şi uşurând digestia. Ele trebuie folosite numai în acest scop şi în
nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricaţie, de circulaţie sau de alterare,
chiar incipientă, a produselor alimentare.
Efectul gustativ condimentar al fiecărui condiment este determinat de
prezenţa anumitor substanţe chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone,
alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glicozide etc.
Principalele surse - ţări producătoare de condimente sunt menţionate în
figura 3.4, iar perioadele de recoltare caracteristice celor mai importante
condimente în figura 3.5.
India este principalul producător şi exportator de condimente, iar piperul
reprezintă partea cea mai importantă, ca volum, urmat de ghimbir, cuişoare,
cardamomă, nucşoară, scorţişoară, vanilie etc.
De remarcat este faptul că producătorii indieni din India Pepper & Spices
Traders Association, se adaptează rapid exigenţelor de calitate impuse de
importatori. În acest sens, ei au investit pentru ameliorarea culturilor şi a
condiţiilor de depozitare, stabilind norme de igienă severe faţă de contaminarea cu
insecte, rozătoare, păsări şi au procedat la prelucrarea condimentelor corespunzător
cererii, prin deshidratare, marinare sau extragerea substanţelor active. Au fost, de
altfel, stimulaţi de primele acordate pentru "condimentele biologice".
Condimentele naturale sau propriu-zise se grupează astfel:
• din zone temperate: muştarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul,
feniculul, ienuperele, negrilica etc.;
• din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuişoarele, scorţişoara, ghimbirul,
curcuma, nucşoara, vanilia etc.;
• din zona mediteraneană: caperele, dafinul, şofranul.
Condimentele naturale se obţin prin prelucrarea tehnologică a unor organe
sau părţi din plantele condimentare, ajunse în diferite stadii de maturitate şi
recoltate în anumite condiţii. Ele pot fi reprezentate prin:
• flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele;
• fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul,
ienuperele;
 •
•
•
•

CEHIA -
SLOVACIA IUGOSLAVIA
DANEMARCA
POLONIA
ŢĂRILE GERMANIA
DE JOS INDIA
CANADA
ANGLIA
frunze: dafinul;

ROMÂNIA
FRANŢA
GRECIA CHINA
scoarţă: scorţişoara.

JAPONIA
SUA TAIWAN
BULGARIA
SPANIA UNGARIA
CUBA
JAMAICA CEYLON
ITALIA
seminţe: muştarul, nucşoara;

MEXIC
PORTUGALIA VIETNAM
ALBANIA
EGIPT
HAITI TURCIA
GUATEMALA MALAEZIA
CIPRU IRAN
MAROC
rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;

HONDURAS SIRIA
SIERRA
LIBAN
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

NICARAGUA LEONE
NIGERIA
PERU BRAZILIA ETIOPIA
SUDAN KENYA

(American Spice Trade Association – U.S.A.)

UGANDA KENYA INDONEZIA
CHILE ZANZIBAR UGANDA
ARGENTINA
MADAGASCAR

Figura 3.4 Repartizarea geografică a culturilor de condimente

 Merceologie

Produs Ţară 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ardei tip jamaican JAMAICA
GUATEMALA
Anason MEXIC
CHINA
SPANIA
Busuioc
EUROPA
Foi de dafin GRECIA
PORTUGALIA
TURCIA
Cardamone IUGOSLAVIA
INDIA
GUATEMALA
Chimion BAYS-BAS
CHINA
Seminţe de ţelină INDOCHINA
Boia iute FRANŢA
Scorţişoară INDIA
AFRICA
CEYLON
MADAGASCAR
Cuişoare SEYCHELLES
MADAGASCAR
Coriandru ZANZIBAR
EUROPA
Chimen MAROC
IRAN
Mărar MAROC
Fenicul INDIA
CHINA
EUROPA
INDIA
Ghimbir
MAROC
VIETNAM
JAMAICA
Ienupăr NIGERIA
Nucşoară EUROPA
INDONEZIA
Măghiran ANTILLE
Mentă EUROPA
Seminţe de muştar EUROPA
EUROPA
Nucşoară INDIA
Nucşoară INDONEZIA
ANTILLE
Măghiran
EUROPA
MEXIC
Boia UNGARIA
SPANIA
Piper negru BRAZILIA
INDIA
JAPONIA
SARAWAK
Piper alb BRAZILIA
MUNTOK
SARAWAK
Rosmarin EUROPA
Şofran SPANIA
EUROPA
Cimbru EUROPA
Tarhon EUROPA
Cimbrişor FRANŢA
MAROC
Curcuma MADRAS

Figura 3.5 Calendarul recoltelor de condimente pe glob

(DOCNCK, Hemiksem, Belgia)

Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare largă sunt

prezentate în tabelul 3.2.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Principalele specii de condimente în comerţul internaţional

Tabel 3.2
Engleză
Franceză
Denumirea botanică Prezentarea generală a condimentului
Spaniolă
Română
1. Carum carvi Caraway Plantă care este bianuală, se foloseşte sub formă de
Graines de carvi uleiuri, ceaiuri, băuturi; chimenul este componentul
Alcaravea de bază al lichiorurilor tonifiante.
Chimen
2. Elettaria cardamomum Cardamum Seminţe foarte mici de culoare maronie, închise
Cardamome într-o păstaie albă sau verde de lungime variabilă
Cardomonos între 0,5-2,5 cm; savoarea este dulce şi picantă cu
Cardamom un uşor gust de camfor.
3. Cinnamomum cassia Cassia Scorţişoara de China provine din scoarţa unui
Cannelle arbore aromatic cu frunzişul persistent (veşnic
Casia verde); este de un brun- roşiatic, are o savoare şi o
Scorţişoara aromă în acelaşi timp picant şi dulce.
de China
4. Eugenia caryophyllata Cloves Cuişoarele sunt fructele (muguri de floare uscată)
Clous de girofle ale unui arbore cu frunzişul mereu verde, de
Clavo culoare maro-închis sau roşu întunecos (sumbru);
Cuişoare au un gust în acelaşi timp picant şi dulce.
5. Coriandrum sativum Coriander Coriandrul este fructul uscat al unei mici plante.
Coriandre Acest fruct este aproape sferic şi măsoară în jur de
Cilantro 0,5 cm lungime, având culoarea de la galben
Coriandru portocaliu-pal spre maro-gălbui, adesea cu tente
roşu-violaceu; ele au o savoare dulce şi în acelaşi
timp uscată (seacă) de mirodenie exotică, evocând
lavanda şi lămâia.
6. Cuminum cyminum Cumin Chimionul este un mic fruct uscat, de formă
Cumin lunguiaţă, care seamănă cu seminţele de chimen;
Comino savoarea lui este penetrantă; uneori este cunoscut
Chimion sub numele de sămânţă "cominos".
7. Anethum graveolens Dill seed Sămânţa de mărar este micuţă, de culoare maro-
Aneth închis şi provine de la planta cu acelaşi nume; este
Eneldo de formă ovală şi rotunjită la cele două extremităţi;
Mărar savoarea aromatică ne aminteşte de chimen.
8. Cinnamomum zeylanicum Cinnamon Scorţişoara de Ceylon se apropie mai mult de
Cannelle culoarea neagră şi savoarea ei este mai dulce.
Canela
Scorţişoara
de Ceylon
9. Piper nigrum Pepper (black and Mica bacă uscată a unei plante căţărătoare, piperul
white) întreg este cunoscut sub numele de "pepper corn";
Poivre noire este mirodenia cea mai populară din lume; piperul
et blanc alb este o boabă de piper negru care are o parte din
Pimenta negra învelişul exterior îndepărtată înainte de uscare;
y blanca aroma acestei mirodenii este caldă, picantă şi
Piper negru şi alb aromată.
 Merceologie

Engleză
Franceză
Denumirea botanică Prezentarea generală a condimentului
Spaniolă
Română
10. Crocus savitus Saffron Şofranul este mirodenia cea mai scumpă din lume,
Safran dar o mică cantitate este de ajuns; pentru a obţine o
Azafran livră sunt necesare 225.000 stigmate ale acestei
Şofran flori care semănă cu un crocus; gustul este
caracteristic şi agreabil; este de asemenea apreciată
pentru că dă alimentelor o culoare galbenă,
apetisantă.
11. Thymus vulgaris Thyme Cimbrul este un mic arbust de cca. 30 cm înălţime;
Thym frunzele şi tuplinele acestei plante comestibile au
Tomillo un gust caracteristic pronunţat.
Cimbru
12. Curcuma longa Turmeric Curcuma este rizomul unei plante aparţinând fam.
Curcuma Zingiberaceelor de culoare galben-orange;
Curcuma ingredient important al pudrei curry, curcuma are
Curcuma un gust dulce care aminteşte de ghimbir şi de piper.
13. Vanilla planifolia Vanilla Păstăi uscate ale mai multor specii de orhidee larg
Vanille cultivate în Iawa şi Seychelles, vanilia este utilizată
Vainilla drept condiment în cofetărie, la fabricarea
Vanilie cremelor, îngheţatelor şi în parfumerie; cele mai
multe varietăţi sunt păstăile foarte închise.
14. Foeniculum vulgare Fennel Feniculul este un fruct mic, cu aspectul unei
Fenouil seminţe, miros agreabil, gust aromatic şi dulce care
Hinojo aminteşte de anason
Fenicul
15. Allium sativum Garlic Usturoiul deshidratat şi tratat are aroma cea mai
Ail puternică dintre celelalte tipuri de usturoi
Ajo
Usturoi
16. Zingiber officinale Ginger Ghimbirul este rizomul unei plante tuberculifere;
Gingembre coaja sa este galben-portocalie pal, iar conţinutul
Jengibre galben-maroniu; are gust proaspăt, parfumat şi
Ghimbir picant.
17. Myristica fragrans Mace Nucşoara este conţinutul cărnos situat între coaja
Macis "nucii de nucşoară" şi pericarpul fructului; este de
Macis culoare roşu-orange; gustul său seamănă cu cel al
Nucşoara "nucii de nucşoară"
18. Marjorana hortensis Marjoram Maghiranul este o plantă ce aparţine fam. Mentei;
Marjolaine are un miros specific de mentă dulce
Mejorana
Maghiran
19. Mentha spicata sau Mentha Mint flakes Frunze uscate şi deshidratate de mentă în spic sau
piperita Menthe mentă iute; aromă pronunţată
Menta
Menta
20. Brassica hirta blanche sau Mustard Aceste două varietăţi sunt plante de cultură foarte
brassica juncea brune Moutarde răspândite; muştarul este o mică sămânţă de formă sferică
Mostaza pentru muştarul cafeniu şi negru şi de formă cvasi-
Muştar globulară pentru muştarul galben sau alb; muştarul
galben sau alb are gust mai dulce, în timp ce sămânţa de
muştar brun sau negru este o varietate picantă folosită la
prepararea muştarului servit în restaurantele chinezeşti
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Denumirea botanică
21. Myristica fragrans
Nuez moscada
22. Lippia graveolens
Lippia origanum
23. Capsicum annum
24. Pimpinella anisum
Simiente de anis cca. 30 cm; se foloseşte pentru a aromatiza lemnul
25. Ocimum basilicum
26. Lauris nobilis
Feuilles de laurier provin de la un arbore cu frunziş persistent; aceste
Engleză
Franceză
Prezentarea generală a condimentului
Spaniolă
Română
Nutmeg "Nuca de nucşoară" este sâmburele fructului de
Muscade nucşoară, sâmburele care poate da naştere unui
arbore relativ stufos ce atinge o înălţime de
Nucşoară aproximativ 12 m; fructul de nucşoară are forme
variate: sferică, ovală sau piriformă; pericarpul
cărnos cu zbârcituri pe o parte se deschide la
maturitate descoperind nuca de nucşoară,
aromatică, de culoare brun- închis (conţinutul
cărnos de culoare roşu-portocaliu, situat între coajă
şi pericarp, este cunoscut sub numele de nucşoară)
Oregano Cunoscut sub numele de "măghiran sălbatic" sau
Origan "iarba pizzei", frunzele lui au în jur de 1,5 cm
Oregano lungime, are culoarea verde pal până la uscare; are
Origan gust aromatic pronunţat cu o savoare foarte
apetisantă
Paprika Ardei roşu dulce, strivit după luarea seminţelor şi a
Paprika membranei; majoritatea ardeilor iuţi este venită din
Paprika SUA; au o savoare dulce şi uşor aromatică,
Ardei apreciată pentru culoarea roşu-viu; există de
asemenea şi o variantă mai puţin picantă
Anised Anasonul este o sămânţă uscată de un cafeniu-
Anis verzui care provine dintr-un arbust anual, înalt de
Anason dulce
Basil Busuiocul mai este cunoscut în limba ebgleză şi
Basilic sub denumirea de "sweet basil"; se prezintă sub
Albahaca forma frunzelor uscate şi a tulpinilor moi, fragede;
Busuiocul busuiocul împrăştie un agreabil parfum de ierburi
aromate
Bay leaves Dafinul se prezintă sub forma foilor uscate ce
Lauro frunze sunt lunguieţe, netede şi lucioase, de un
Dafinul verde închis deasupra şi de un verde pal dedesubt;
are un gust dulce, plăcut, de ierburi aromate, care
răspândesc un parfum delicat

Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: analiză senzorială

(aspect, formă, culoare, miros, gust, aromă specifice fiecarui condiment),
examinare microscopică (identificarea eventualelor falsificări prin substituire) şi
verificarea caracteristicilor fizico - chimice (conţinutul de apă, de uleiuri eterice
sau alte substanţe chimice naturale, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de
impuritaţi, de celuloză etc.).
În ceea ce priveşte utilizarea condimentelor, se constată că industria
alimentară şi sectorul casnic reprezintă principalii consumatori (figura3.6). În
industria alimentară, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, peşte,
legume, fructe, produse de patiserie şi cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.
 Merceologie

Exportatori

Fabricanţi Importatori
de curry şi alţi agenţi
economici Prelucrători
(măcinare,
condiţionare) Fabricanţi de
uleiuri esenţiale
şi oleorezine
Măcinare
Fabricanţi
de produse Prelucrători
alimentare pentru comerţul
Produse finite de detaliu

Detailişti

Consumatori

Figura 3.6 Circuitul comercial al condimentelor

(CCI-CNUCED/GATT)

Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry

deţine primul loc în comerţul internaţional; cantităţile cele mai mari sunt preparate
în India, Anglia, Singapore şi Japonia.
În toate ţările importatoare, utilizarea extractelor condimentare tinde să se
extindă. În Anglia, spre exemplu, în jur de 25% din condimentele importate sunt
transformate în oleorezine; acestea prezintă mai multă siguranţă din punct de
vedere calitativ.
Distribuţia condimentelor se realizează în general, conform diagramei din
figura 3.7. În cea mai mare parte a ţărilor, comerţul cu condimente este concentrat
în mâinile câtorva importatori. Principalii agenţi intermediari operează în cele mai
mari centre comerciale, cum ar fi New York şi Londra.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Preparatori de condimente
pentru sectorul de detaliu

43% 12% 10% 5%

20% 8%

Grupări Asociaţia Lanţuri de Depozite şi Mari magazine Magazine cu

voluntare de cumpărătorilo magazine grosişti (raioane de vânzare la preţ
agenţi specializaţi r grosişti ai alimentare alimente) redus
în condimente lanţurilor şi
magazinelor
alimentare
Detailişti
Lanţuri de
Grosişti şi
magazine
detailişti
alimentare
afiliaţi
afiliate

Consum casnic Colectivităţi

Figura 3.7 Structura distribuţiei condimentelor în Germania

(CCI-CNUCED/GATT)

3.3 Tipurile şi caracteristicile de calitate ale băuturilor alcoolice

Băuturile alcoolice se clasifică în trei grupe, în funcţie de conţinutul în

alcool etilic: băuturi slab alcoolice (cu un conţinut de 0,5...6% vol.), reprezentate
în special prin bere; băuturi moderat alcoolice (8...14% vol.), cum sunt vinurile, şi
băuturile alcoolice tari (24...50% vol.), cum sunt diferitele băuturi alcoolice
distilate.
Deşi piaţa internaţională în general este în creştere, se observă totuşi
fenomene care reţin atenţia oamenilor de afaceri, având la bază poziţia foarte
inegală a acestor produse în statisticile naţionale şi internaţionale, precum şi
tendinţele ce se manifestă.
Astfel, ciclul de viaţă al băuturilor pe piaţa internaţională relevă
expansiunea puternică a sucurilor de fructe, a băuturilor răcoritoare (soft drinks) şi
a apelor minerale, aflate în plină perioadă de implementare pe piaţă. Este momentul
în care berea se apropie de perioada maturităţii şi se constată începutul declinului la
băuturile alcoolice tari şi vinuri (figura 3.8).
 Merceologie

băuturi
bere alcoolice tari
ape
minerale
băuturi vinuri
răcoritoare

sucuri
de fructe
DECLIN SAU
LANSARE CREŞTERE MATURITATE REVITALIZARE

Figura 3.8 Ciclul de viaţă al băuturilor alcoolice

Desigur, cauzele unor asemenea evoluţii sunt multiple, dar între ele nu pot
fi neglijate cele provenind din mişcarea consumeristă şi din politicile naţionale în
domeniul protecţiei consumatorului.

Berea
Dintre băuturile slab alcoolice, cea mai mare importanţă comercială o are
berea, denumire generică pentru o gamă sortimentală largă de băuturi preparate pe
bază de apă potabilă, malţ de orz, hamei şi drojdii, prin fermentaţia alcoolică a
mustului de malţ. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale
bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile, înlocuindu-se
parţial orzul, potrivit reţetelor elaborate de diferiţi fabricanţi de bere.
Apa folosită la fabricarea berii are o influenţă majoră asupra calitaţii ei,
trebuind să întrunească o serie de condiţii stricte de puritate şi duritate. Malţul se
obţine din boabele încolţite de orz în care enzimele hidrolizează parţial în zaharuri
fermentescibile, supuse unor operaţiuni ulterioare de prelucrare, inclusiv termice.
Se obţin trei feluri de malţ: malţ blond (uscat), malţ brun (prăjit la 150ºC) şi malţ
negru (prăjit la 170...200ºC), care determină categoria de bere. Mustul de bere
suferă o dublă fermentaţie alcoolică: primară, la temperatura de 6-9ºC, ce durează
cinci-şase zile şi este tumultoasă şi deschisă; şi secundară, în tancuri închise, sub
presiune, la temperatura de 0-3ºC, timp de 90 zile, când berea acumulează puţin
alcool etilic, dar se împregnează puternic cu CO2.
Din punct de vedere al conţinutului de alcool etilic, berea se clasifică în:
bere fără alcool, bere slab alcoolizată (0,5-1,5% vol.), bere obişnuită (3-4,5% vol.)
şi bere cu peste 4,5% vol. alcool.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

În majoritatea ţărilor se produce bere de fermentaţie inferioară, de

următoarele tipuri:
• Bere blondă tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic
hameiată, cu arome pure de hamei şi spumare intensă;
• Bere brună tip Munchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care
predomină aroma de malţ;
• Bere blondă tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată.
Din punct de vedere al concentraţiei mustului primitiv, berea blondă se
fabrică în cinci tipuri (12%Ep., 12,5%Ep., 13%Ep.,14%Ep. şi 17%Ep.); iar berea
brună în trei tipuri (bere obişnuită cu 12 sau 13%Ep., bere specială cu 16%Ep. şi
bere Porter cu 20%Ep.).
Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă, în funcţie de tip şi
sortiment. Principalele substanţe ale berii sunt: alcoolul etilic (până la 6-7%vol.),
dextrine, azot solubil, substanţe aromatice amare, tanante, substanţe minerale, acizi
organici, vitamine hidrosolubile, substanţe colorante. Principalele defecte sunt
tulburelile fizico-chimice şi biologice.
Caracteristicile de calitate organoleptice ale berii sunt: aspectul, mirosul şi
aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei, iar între caracteristicile
fizico-chimice mai importante sunt: concentraţia mustului primitiv (Ep),
concentraţia alcoolică, aciditatea totală şi conţinutul de CO2.
Stabilitatea berii la păstrare poate fi mică (la berea nepasteurizată) şi mare
(la berea pasteurizată).

Vinurile
Vinurile sunt băuturi ce se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului
obţinut din struguri, fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de
soiuri de viţă de vie, din care cele mai multe sunt producătoare de struguri de
vinificaţie. Strugurii de vinificaţie au un conţinut ridicat de zahăr, acizi şi alte
substanţe şi eliberează o cantitate mai mare de must.
Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la o
maturitate deplină sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare conţinut de zahăr
şi la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegăiţi şi alteraţi se separă şi se
înlătură.
Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt:
zdrobirea şi dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului şi presarea, limpezirea
şi corectarea compoziţiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea,
limpezirea, stabilizarea şi învechirea vinurilor.
 Merceologie

Dezbrobonarea se practică pentru a evita influenţa unor componente

chimice ale ciorchinilor asupra calităţii vinurilor, mai ales în cazul vinurilor
superioare albe şi roşii. Corectarea compoziţiei chimice se realizează prin cupaje de
musturi cu caracteristici complementare sau prin adiţie de zahăr, acizi organici sau
tanin.
Limpezirea se realizează prin diferite tratamente fizice sau chimice. La
fermentaţia mustului se utilizează culturi selecţionate de drojdii de vinificaţie
(Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces bayanus, sin. oviformis.).
Pritocirea intervine la finele fermentaţiei şi constă în tragerea vinului de pe drojdii
şi oxigenarea parţială a vinului, spre a împiedica dezvoltarea microorganismelor
anaerobe.
Cupajarea constă în amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a
obţine o calitate convenabilă. Pentru a elimina unele substanţe în exces, vinurile
sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire şi uneori stabilizate prin
tratamente termice, filtrare antiseptică, prin tratarea cu substanţe antiseptice sau
prin alcoolizare.
Vinul este un lichid biologic cu o compoziţie chimică complexă, derivată
din compuşii mustului şi din compuşii rezultaţi din fermentaţie şi prin învechire.
Vinul conţine alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool
izoamilic, glicerină (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic,
lactic etc.), substanţe tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substanţe colorante, esteri,
aldehide, substanţe azotate, enzime, vitamine, substanţe pectice, substanţe
minerale.
Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea
vinului, oţetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaţia manitică, băloşirea,
amăreala etc.)
Principalele defecte care pot apărea la vinuri sunt provocate de erori
tehnologice sau de păstrare, prin miros sau gust anormal şi prin casări (ferică sau
neagră, oxidazică sau brună, fosfato-feri-calcică, cuprică).
După terminarea fermentaţiei, în vinuri se produc transformări care
îmbunătăţesc calitatea până la un moment dat, după care calitatea se deteriorează în
timp şi în condiţii determinate (figura 3.9).
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Figura 3.9 Evoluţia calităţii vinurilor în timp

Varietatea soiurilor de struguri, condiţiile pedo-climatice şi tehnologiile

variate determină existenţa unei game largi de sortimente de vinuri. Vinurile pot fi
clasificate după mai multe criterii.

Clasificarea vinurilor
Tabel 3.3
Conţinut în
zaharuri al
Categoria vinului strugurilor la Observaţii
cules, g/l
minim
A. Vinuri de consum curent
a) Vin de masă (VM) 136
b) Vin de masă superior (VMS) 162
B. VINURI DE CALITATE
a) Vin de calitate superioară (VS) 180
b) Vin de calitate superioară cu denumiri
180
de origine controlată (VDOC)
Pentru producerea diferitelor tipuri
de vin caracteristice arealelor
viticole şi soiurilor din care
provin, conţinutul minim al
strugurilor, în zaharuri, se
b.1) Vin cu denumire de origine controlată diferenţiază astfel:190 g/l pentru
190
(DOC) vinuri albe seci;196g/l pentru
vinuri albe seci şi demiseci;204g/l
pentru vinuri albe seci, demiseci,
demidulci, pentru vinuri roşii seci
şi demiseci; 210 g/l pentru vinuri
albe demidulci.
b.2) Vin cu denumire de origine controlată
şi trepte de calitate (DOCC)
 Merceologie

Conţinut în
zaharuri al
Categoria vinului strugurilor la Observaţii
cules, g/l
minim
Pentru producerea de vinuri seci şi
demiseci din categoria DOCC-
CMD, conţinutul în zaharuri al
strugurilor poate fi redus cu până
la 10%. În funcţie de tipul de vin,
b.2.1.) Cules după maturitatea deplină
220 acest conţinut va avea următoarele
(DOCC-CMD)
valori minime:204 g/l pentru
vinuri albe seci, demiseci,
demidulci;210 g/l pentru vinuri
roşii seci şi demiseci;220 g/l
pentru vinuri albe demidulci.
Pentru producerea de vinuri roşii
din categoria DOCC-CT,
conţinutul în zaharuri al
strugurilor poate fi redus cu până
la 10%. În funcţie de tipul de vin,
b.2.2.) Cules târziu (DOCC-CT) 240
acest conţinut va avea următoarele
valori minime: -220g/l pentru
vinuri roşii seci, demiseci,
demidulci;- 240g/l pentru vinuri
albe demidulci şi dulci.
b.2.3.) Cules la înnobilarea boabelor
250
(DOCC-CIB)
b.2.4.) Cules la stafidirea boabelor
260
(DOCC-CSB)
C. VINURI DE HIBRIZI 136
NOTĂ: Condiţia de conţinut în zaharuri al strugurilor pentru fiecare tip de vin VDOC se
stabileşte prin deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de
origine.
Sursa: STP.108-93.

Vinurile de consum curent se obţin din soiuri nobile de mare producţie

pentru vin, cultivate în areale viticole specializate, precum şi din soiuri pentru
vinuri de calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru
producerea vinurilor respective.
Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din
„viile răzleţe”, cele rezultate din strugurii soiurilor de masă care nu corespund
pentru consumul în stare proaspătă, precum şi cele rezultate din soiuri cu rezistenţă
superioară la boli, autorizate pentru cultură.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Vinurile de calitate superioară (VS) se obţin din soiuri pentru vin cu

însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate. Aceste vinuri
se comercializează sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care provin, cu
sau fără denumirea de soi.
În mod provizoriu, până la definitivarea lucrărilor reclamate de producerea
vinurilor cu denumire de origine, se admite ca vinurile VS să fie valorificate şi sub
denumirea centrului viticol în care ele se produc, respectiv prin folosirea indicaţiei
geografice care urmează să fie folosită ca denumire de origine.
Vinurile care se comercializează cu denumire de soi trebuie să provină în
proporţie de cel puţin 85% din soiul indicat (condiţia este valabilă şi pentru vinurile
VDOC).
Vinurile de calitate superioară cu denumirea de origine controlată
(VDOC) se obţin din soiuri pentru struguri de vin recomandate şi autorizate pentru
cultură, în arealele delimitate pentru această direcţie de producţie, prin respectarea
unor criterii bine precizate, referitoare la arealul de producere, soiurile sau
sortimentele de soiuri, metodele de cultură, producţia maximă la hectar, procedeele
de vinificare, calitatea şi compoziţia strugurilor şi vinurilor şi efectuarea
controlului tehnic şi de calitate.
Punerea în consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de
producere delimitat (în mod obişnuit a centrului viticol, eventual şi a plaiului) şi al
soiului sau sortimentului de soiuri.
Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit
teritoriu se acordă prin deciziile emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, la
propunerea Oficiului naţional al viei şi vinului, pentru fiecare denumire de origine
în parte, începând cu producţia de struguri şi de vinuri a anului 1993.
Vinurile de hibrizi se obţin din struguri de hibrizi direct producători, ele
fiind destinate cu precădere consumului familial, distilării sau obţinerii oţetului.
Aceste vinuri pot fi comercializate ca atare, cu condiţia de a purta denumirea de
„Vinuri de hibrizi”. În cazul producerii de amestecuri între strugurii sau vinurile
provenite din soiuri nobile şi din hibrizi direct producători, vinurile rezultate se
comercializează ca „vinuri de hibrizi”.
O grupă aparte o formează vinurile speciale care se obţin prin tehnologii
speciale. Acestea se clasifică în vinuri:
• licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc.);
• spumoase (naturale şi impregnate cu dioxid de carbon);
• aromatizate (vermuturile, vinul Pelin).
 Merceologie

Vinurile licoroase au un conţinut ridicat de zahăr şi alcool şi sunt fabricate

după tehnologii proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari, cu 10% zahăr: Xeres, Madera,
Porto, Marsala şi vinuri desert, cu până la 20% zahăr, ca Malaga, Tokay, Cahor,
Muscaturile din Crimeea, Franţa, Italia.
Denumirea vinului Xeres, Yeres sau Sherry vine de la oraşul Xeres de la
Fontera din sudul Spaniei (Andaluzia). Vinul are însuşiri specifice datorate
condiţiilor ecologice, microflorei specifice şi tehnologiei originale. Are o culoare
galben-aurie, buchet specific de miros de nucă verde.
Vinul Madera îşi are numele de la insula Madera (pădure) unde se prepară
de secole. Tratarea termică timp de trei...şase luni prin expunerea butoaielor la
soare, încălzirea în solarii sau în “estufe” (camere de maderizare) conferă vinului o
culoare galben-chihlimbărie, gust specific de caramel şi buchet pregnant.
Vinul Porto se fabrică în Portugalia încă din sec.XVII, iar vinul Tokay în
Ungaria din sec. XII. Acesta din urmă se obţine cu un conţinut de 17% alcool etilic,
sec şi demisec.
Vinurile spumante se fabrică, fie după tehnologia clasică “champenoise”
(şampanizarea vinului se face în sticle), sau după alte tehnici mai rapide. Vinurile
spumoase se obţin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon în vinurile
stabilizate şi în unele cazuri şi alcoolizate.
Şampania, băutură ce îşi are originea în Franţa, regiunile Champagne şi
Bourgogine, este cunoscută încă din sec.XVIII. Industria şampaniei face însă
progrese importante în sec. XIX, datorită lucrărilor lui Pasteur şi a farmacistului
Francois ce elaborează o metodă simplă pentru dozarea zahărului. În Italia, vinurile
spumante se obţin în principal din Muscat alb - “Asti spumanti”. În cantităţi mari
se fabrică de asemenea, în SUA, Germania, Austria, Rusia.
Vermuturile se obţin după tehnologii speciale din vinuri alcoolizate,
îndulcite şi aromatizate cu macerate din plante după reţete proprii fiecărui produs.
La aprecierea calităţii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o
importanţă deosebită. Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet, culoare şi
limpiditate, şi se diferenţiază după soi, regiune viticolă şi grad de învechire.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezintă importanţă conţinutul de
alcool, care se exprimă în procente de volume, conţinutul de zahăr, aciditatea
totală, care nu trebuie să depăşească anumite valori şi aciditatea volatilă, care
caracterizează starea de sănătate a vinurilor.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Rachiurile naturale şi industriale

Băuturile alcoolice tari au un conţinut ridicat de alcool, între 24-50%vol. şi
cuprind rachiurile naturale, rachiurile industriale, băuturile alcoolice îndulcite
aromatizate şi băuturile alcoolice speciale.
Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor din
fructe, a sucurilor din plante, a unor plămezi din cereale fermentate alcoolic, a
vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie.
Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor
soiuri de prune. Poate avea o concentraţie între 24 şi 50% vol. Principalele
sortimente la export sunt:
- Ţuica bătrână, ce se obţine din materii prime superioare, prin învechire
în butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare şi concentraţia alcoolică
cuprinsă între 28 şi 32%vol.;
- Ţuica superioară de prune (Sliboviţa, de Turţ, de Zalău, Pălinca) ce se
obţine prin redistilare şi învechire în butoaie mai mulţi ani. Are o concentraţie
alcoolică de 40 ... 50%vol. Poartă denumiri ca Palinka în Ungaria, Slivovicka în
Yugoslavia, Quetsch în Germania, Elveţia, Franţa.
Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor
de mere, pere. Are o aromă caracteristică de provenienţă. Se fabrică în alte ţări sub
denumirea de Calvados.
Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe.
Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch, Cherry Brandy sau
Maraschino.
Rachiul Kirsch sau Kirschwasser are o aromă specială de migdale amare
determinată de adăugarea unei anumite cantităţi de sâmburi presaţi şi deoarece
primul distilat are gust neplăcut, se impune redistilarea, o dată sau de două ori.
Concentraţia alcoolică atinge astfel 45 ... 50%vol.
Maraschino se obţine din cireşele Marasche şi îşi are originea în
Yugoslavia, zona Zara. Cireşele sunt zdrobite separându-le sâmburii. Pulpa,
pieliţele şi mustul se fermentează în comun până la aşa-numitul “vin de cireşe
Marasche”, la care se adaugă şi alte sucuri şi frunze de cireş, tocate, fără nervuri.
Se mai fabrică rachiuri din vişine, caise, dude, din fructe de pădure
(coacăze, afine).
Din subprodusele rezultate la vinificaţie, respectiv din tescovină fermentată
(resturile de struguri rezultate după separarea vinurilor) şi din drojdie (partea care
rămâne la fundul vaselor după pritocirea vinului) prin distilare se obţine rachiul de
tescovină şi rachiul de drojdie care se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. Se
 Merceologie

fabrică şi spuma de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat şi cu o

concentraţie alcoolică mai mare.
Prin distilarea vinului se obţine rachiu de vin (din vinuri superioare) şi
distilate din vin. Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate, acide dar
nealterate, la concentraţii între 60 şi 72%vol. Prin învechirea distilatului şi diluarea
lui cu apă distilată sau zeamă aromatică se obţin băuturi tip Cognac (sau tip
Brandy).
Produsele tip Cognac care se fabrică în alte zone viticole decât cele de
origine (regiunea Cognac din Franţa) iau denumiri convenţionale: Weinbrand,
Vinjak etc. Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45%vol., culoare galbenă
chihlimbărie, buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi
în mare parte formaţi în procesul de învechire.
Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata
de învechire: tipurile VSOP (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30
ani; VSO cu peste 25 ani vechime; VO (Very Old) produs vechi fără precizarea
anului, “Trei stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani, “Două stele” cu o vechime de
10 ani şi “O stea” cu o vechime între cinci şi zece ani.
Produsele tip Cognac fabricate în ţara noastră iau denumiri particulare:
Vinars, Dunărea, Milcov, Vrancea, Murfatlar şi altele.
Pentru consum curent se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a
căror învechire este accelerată cu bonificatori pentru formarea mai rapidă a culorii
şi buchetului. Se utilizează în acest scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri
în floare deshidrataţi, zahăr caramelizat.
Băuturile alcoolice naturale din cereale se fabrică mai mult în ţările din
vest şi pe continentul american, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz, orz,
grâu, secară) şi învechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Rom, Gin
şi altele.
Whisky-ul îşi are originea în Irlanda, dar se produce în mod frecvent şi în
Scoţia, Anglia, SUA, Olanda. Compoziţia amestecului de cereale este foarte
variată. Astfel, în Irlanda se folosesc ovăz, orz, grâu şi secară. În Scoţia aproape
peste tot se foloseşte malţ de ovăz. Uneori se foloseşte şi porumbul, în special în
SUA. După amestecul de cereale, whisky-ul poartă următoarele denumiri:
• Malt-Whisky, obţinut din malţ pur, fiind şi cel mai scump;
• Rye-Whisky, obţinut din secară cu 15% orz fiert;
• Bourbon-Whisky, obţinut din amestec de secară şi porumb cu malţ.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Învechirea whisky-ului se face în general în vase de stejar, ai căror pereţi

interiori sunt arşi înainte, pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Este este
comercializat la concentraţia alcolică de 40-45%vol.
Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor
fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie în care se adaugă
plante aromatice. Distilatul, cu o concentraţie alcoolică de 80 ... 88%vol. alcool şi
corectat pentru culoare cu caramel, este învechit trei, cinci, şapte ani în vase de
stejar, după care se aduce la 40 ... 45%vol. alcool. Renumit este romul de Cuba,
Jamaica, Martinica.
Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a
malţului aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o
concentraţie alcoolică de 40 ... 50%vol. alcool şi se fabrică curent în: Germania -
sub denumirea de Stein, în Franţa - Genievre, în Olanda - Genever, în Moravia şi
Ungaria - Boreviezka, în Austria - Kranenittes.
Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile
simple, rachiurile aromate şi lichiorurile.
Rachiurile simple (rachiul alb şi altele) se obţin prin diluarea alcoolului
rafinat până la o concentraţie de 35 ... 45% alcool şi macerare (învechire), perioade
de timp proprii fiecărui sortiment.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la
fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau
plante, iar la unele sortimente anumite cantităţi de zahăr. Cele mai importante
sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr
caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de portocale, de vişine, de brad (adaos
de fructe de ienupăr), ginul (adaos de macerat de ienupăr, coriandru şi alte plante
aromate), zubrowka şi altele.
Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari, cu un conţinut de alcool cuprins
între 20 şi 45%, îndulcite cu 8...45% zahăr, colorate şi aromatizate cu esenţe,
macerate sau infuzii de fructe sau plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
• lichiorurile extra cu o tărie de 40% vol. alcool etilic şi 36% zahăr;
• lichiorurile superioare cu o tărie de 35...40% vol. alcool etilic şi 35%
zahăr;
• lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool etilic şi zahăr diferit
de la sortiment la sortiment;
• lichiorurile creme cu 30% vol. alcool etilic şi 45% zahăr.
 Merceologie

Aprecierea calităţii băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale şi

învechite, este foarte complexă şi diferită din cauza varietăţii produsului, care
prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund, sesizarea particularităţilor
fiind de multe ori foarte dificilă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl au conţinutul de
alcool, care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare
produs în parte; conţinutul de zahăr, pentru lichioruri şi conţinutul de impurităţi
organice. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi
influenţează caracteristicile organoleptice, conţinutul lor fiind strict limitat prin
norme sanitare. Dintre acestea semnalăm: conţinutul de acid cianhidric din
băuturile obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (cireşe, vişine, caise,
prune, etc.), conţinutul de alcool metilic, conţinutul în alcooli superiori, conţinutul
în aldehide şi conţinutul în acizi. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la
conţinutul de alcool etilic din băuturi.