Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 1

2.2. C AR AC TERIZAR E A F IZICO-CHIMIC Ă

A COMPONENT ELOR STRUGURILOR

2.2.1. INTRODUCERE

Strugurii, respectiv materia primă folosită pentru fabricarea

vinului, a sucului de struguri şi a altor produse derivate, sunt
adevărate depozite de mii de substanŃe chimice, acumulate de-a
lungul ciclului vegetal al viŃei de vie, ca urmare a proceselor de
biosinteză ce au loc în special în adevăratele uzine chimice localizate
în celulele frunzelor de viŃă. Ca în orice alt domeniu, calităŃile şi
caracteristicile produsului final (în cazul nostru, vinul) depind în
foarte mare măsură de calitatea şi caracteristicile materiei prime,
respectiv strugurii. Desigur, aceasta este doar o condiŃie necesară, nu
şi suficientă; există destule cazuri în care nepriceperea vinificatorului
sau unele accidente tehnologice fac ca o recoltă bună de struguri de
mare calitate să nu conducă neapărat la obŃinerea unui vin bun. Însă
varianta inversă este cu siguranŃă exclusă: nu poŃi face un vin
deosebit, de înaltă calitate, din struguri săraci sau lipsiŃi de calităŃile
compoziŃionale strict necesare, chiar dacă tehnologia actuală ne
permite să compensăm multe din deficienŃele materiei prime.
Cunoaşterea compoziŃiei chimice a strugurilor este tot mai necesară
dacă se doreşte exploatarea la maximum a potenŃialului strugurilor şi
obŃinerea „celui mai vin posibil” pe baza unei anumite recolte de
struguri.
De aici rezultă importanŃa care trebuie acordată tuturor
aspectelor de tehnologie viticolă care concură în obŃinerea unor
struguri sănătoşi, aromaŃi şi plini de toate celelalte elemente
indispensabile obŃinerii unui vin bun, echilibrat. Soiul de viŃă de vie,
caracteristicile solului şi ale climei, lucrările executate în plantaŃie,
alegerea corectă a momentului recoltării etc. sunt factori care pot avea
o influenŃă hotărâtoare asupra calităŃilor şi caracteristicilor strugurilor.
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 2

De-a lungul timpului, în cadrul enologiei s-a diferenŃiat o ramură

ştiinŃifică distinctă, numită uvologie, care se ocupă cu studiul
strugurilor în toată complexitatea lor, pornind de la aspectele
structurale şi caracteristicile mecanice ale acestora şi până la
compoziŃia chimică generală, repartizarea compuşilor chimici în
diversele părŃi constitutive ale strugurilor sau modul în care evoluează
compoziŃia lor chimică de-a lungul creşterii şi maturării.
În structura strugurilor se evidenŃiază, înainte de toate, ciorchinii
şi boabele, elemente pe care le discutăm în cele ce urmează. Ponderea
diverselor elemente uvologice diferă de la un soi la altul, dar se
încadrează în anumite limite, sistematizate în Tabelul 2.2.1.

Tabelul 2.2.1. PărŃile componente ale unui ciorchine de strugure au

următoarele ponderi (prelucrare după Margalit, 1990):

Componenta Limite de variaŃie Media

% %
PieliŃe 10-20 16
Pulpă (must) 70-80 75
Ciorchini 2-6 5
SeminŃe 0-5 4

2.2.2. CIORCHINII

La originea ciorchinilor se află inflorescenŃele viŃei de vie. Pe

măsura creşterii strugurelui, din aceste inflorescenŃe se diferenŃiază
pedunculul, prin care strugurele este ataşat de coardă, şi care poate fi
erbaceu sau se poate lignifica către sfârşitul perioadei de vegetaŃie.
Din peduncul se formează un număr de ramuri şi ramificaŃii, care
laolaltă formează ceea ce se numeşte rahis. Nivelul structural următor
este cel al pedicelilor, adică acele codiŃe subŃiri de care sunt prinse
bacele (boabele).
S-a constatat că structura şi aspectul general al strugurelui sunt
influenŃate în mare măsură de lungimea pedicelilor (Ribéreau-Gayon
et al., 1998a). Dacă aceştia din urmă sunt lungi, atunci boabele sunt
relativ depărtate unele de celelalte, iar strugurele este mai puŃin
compact; dacă pedicelii sunt relativ scurŃi, boabele sunt „înghesuite”
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 3

unele în altele, rezultând un strugure compact. Soiurile de struguri

pentru vinificaŃie aparŃin, de obicei, celei de-a doua categorii, dar au
fost selectate şi clone mai puŃin compacte, pentru a reduce riscul
dezvoltării mucegaiului cenuşiu.
Ca masă ciorchinii reprezintă între 3% şi 7% din masa
strugurilor maturi şi au o compoziŃie chimică apropiată de cea a
frunzelor şi a lăstarilor viŃei de vie; proporŃiile substanŃelor
componente variază în funcŃie de starea de maturitate a strugurilor.
Cea mai importantă componentă a ciorchinilor este apa, ponderea ei
atingând chiar şi 90% din masa acestora când strugurii sunt verzi; pe
măsură ce strugurii se coc şi Ńesuturile ciorchinilor se lignifică
proporŃia apei scade, ajungând la numai 30% în cazul supracoacerii.
PereŃii celulari ai Ńesuturilor ciorchinilor sunt alcătuiŃi din
celuloză – un polizaharid pe bază de glucoză, cu grad mare de
polimerizare. În funcŃie de starea de turgescenŃă a celulelor (respectiv
cât de multă apă conŃin acestea), proporŃia de celuloză poate varia larg
în intervalul 5–55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziŃia chimică a
mustului, deoarece, nefiind solubilă în apă, rămâne în tescovină.
Celuloza are proprietatea de a adsorbi pigmenŃii de tipul antocianilor,
putând provoca astfel o anumită diminuare a culorii viitorului vin.
SubstanŃele minerale (cationi şi anioni) pot reprezenta până la 5–
6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale identificate
în cenuşa ciorchinilor potasiul, sub forma sărurilor de potasiu,
reprezintă peste 50%. AbundenŃa de substanŃe minerale face ca acizii
organici să se găsească în special sub formă salifiată, motiv pentru
care sucul ciorchinilor este mai puŃin acid decât mustul. Aşa se
explică faptul că, în cazul preparării vinurilor roşii din struguri
nedesciorchinaŃi, se obŃin vinuri cu o aciditate mai scăzută, datorită
aportului de săruri provenite din ciorchini.
În schimb, astfel de vinuri au un conŃinut mai ridicat în
substanŃe fenolice grosiere, care se află în ciorchini în concentraŃii
mari, mai ales sub formă de taninuri şi acizi fenolici cu gust mai
astringent şi mai amar decât cele din pieliŃe şi seminŃe. În general,
substanŃe tanante din ciorchini reprezintă aproximativ 2% din masa
totală. Ciorchinii cuprind circa 20% din cantitatea totală de substanŃe
fenolice din în struguri. Vinificarea în prezenŃa ciorchinilor măreşte
concentraŃia totală de fenoli, care, la vinurile albe este nedorită, nu
numai din cauza calităŃii scăzute a taninurilor extrase, ci şi din cauza
pericolului de oxidare şi brunificare a compuşilor extraşi. Acest pericol
este cu atât mai mare cu cât fenolii reprezentativi ai ciorchinilor includ
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 4

tocmai catechine, flavonoli precum quercitina şi acid caftaric, care

sunt responsabili de reacŃiile specifice de oxido-reducere şi condensare
care determină fenomenul de brunificare. VinificaŃia în prezenŃa
ciorchinilor este din ce în ce mai puŃin răspândită, dar se mai practică
pentru unele vinuri roşii, în special în cazul soiurilor cu o încărcătură
insuficientă de tanin în pieliŃe.
În ciorchini se mai întâlnesc, de asemenea, substanŃe azotate în
proporŃie de aproximativ 2%, iar ciorchinii tineri, nelignificaŃi, conŃin
clorofilă – fapt care le conferă culoarea verde.

2.2.3. BACELE

Din inflorescenŃa viŃei de vie, în urma polenizării şi fecundării

florilor, se dezvoltă fructele propriu-zise – boabele sau bacele, cum mai
sunt numite. Trebuie menŃionat că nu toate florile dintr-o
inflorescenŃă se transformă în boabe; în general, se constată că planta
de viŃă de vie poate asigura dezvoltarea unui număr cuprins între 100
şi 200 boabe pe un strugure, iar dacă inflorescenŃa iniŃială cuprinde
un număr mai mare de flori, cele aflate în surplus rămân nefecundate.
Chiar şi dintre boabele tinere formate, o parte încetează să crească, se
desprind şi cad; ponderea acestor fenomene, denumite meiere şi
mărgeluire, depinde de soi şi de influenŃa factorilor de mediu.
Boabele de strugure variază foarte mult ca formă şi dimensiuni,
în funcŃie de soi. Forma lor este în general ovală, sferică sau alungită;
există boabe mici cât un bob de mazăre sau de coacăză, dar şi boabe
foarte mari, ca la unele soiuri de struguri de masă, ce pot avea până la
15 g fiecare.
Figura 2.2.1 prezintă o secŃiune prin baca de strugure care
evidenŃiază părŃile principale ale fructului – cu observaŃia că termenii
utilizaŃi pentru descrierea diverselor părŃi componente ale boabei
diferă uneori în funcŃie de autor, de la o lucrare de referinŃă la alta.
Astfel, o clasificare simplă şi intuitivă a părŃilor componente ale
boabei de strugure evidenŃiază:
■ pieliŃa
■ pulpa
■ seminŃele.
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 5

pedicel

sămânŃă pulpă
embrion (mezocarp)

endosperm
pieliŃă
(epidermă,
hipodermă)

sistem
vascular

Fig. 2.2.1. Structura bacei de strugure

Din punct de vedere botanic fructul viŃei de vie este o bacă, adică
un fruct cu pericarp cărnos, cu pieliŃă subŃire şi cu miez zemos în care
se află seminŃele, care rezultă din evoluŃia ovarului fecundat.
Epicarpul (pieliŃa) este alcătuit din două părŃi componente:
epiderma, spre exterior şi hipoderma, adică straturile celulare situate
spre interior. La exteriorul epidermei găsim un strat de protecŃie numit
cuticulă, iar pe cuticulă, la majoritatea soiurilor, se formează un strat
ceros numit pruină, cu rol special în oenologie despre care vom
discuta ulterior.
Sub pieliŃă găsim mezocarpul, adică o multitudine de straturi de
celule mari, pline cu suc vacuolar. Endocarpul este situat în interiorul
mezocarpului şi este componenta care conŃine seminŃele. Mezocarpul
şi endocarpul nu sunt diferenŃiate foarte clar şi împreună formează
pulpa.
Din punct de vedere biochimic, în boabe au loc evoluŃii
spectaculoase ale substanŃelor componente pe parcursul fazelor de
dezvoltare. La finele fazei erbacee în boabe se acumulează 2% glucide,
din care 70-80% sunt reprezentate de glucoză. Tot în această fază se
acumulează acidul tartric şi malic, alături de clorofilă, care conferă
culoarea verde, specifică strugurilor necopŃi. În faza următoare, cea de
pârgă, clorofila începe să se reducă, aspectul boabei devenind
translucid şi apoi colorat din ce în ce mai mult în culorile specifice
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 6

soiului. În această fază sinteza de clorofilă în boabe încetează,

creşterea încetează şi ea, dar începe biosinteza compuşilor de aromă şi
a polifenolilor (antociani şi taninuri). Creşterea concentraŃiei de
antociani nu este corelată cu acumularea de zaharuri în boabe.
Factori precum temperaturile ridicate, care conduc la o creştere a
cantităŃii de zaharuri, sau nivele reduse de insolaŃie pot conduce la o
colorare mai redusă în cazul multor soiuri negre. Acumularea
taninurilor în boabe, distribuite în pieliŃe, seminŃe şi ciorchini,
urmează o curbă de evoluŃie similară cu cea a antocianilor.
În faza următoare, de maturare, deşi boabele continuă să-şi
mărească dimensiunile, nu mai este vorba de o creştere propriu-zisă,
ci de o dilatare a celulelor din cauza acumulărilor de glucide şi apă.
Apa se acumulează din motive fizice, pentru a reduce presiune
osmotică produsă de stocarea în concentraŃii mari a glucidelor. Pe
parcursul acestei faze de maturare apare şi pruina, se reduc
concentraŃiile de acid şi cresc cele de glucide, compuşi aromatici,
polifenolici şi vitamine. Compuşii cu azot şi substanŃele minerale
înregistrează şi ele variaŃii semnificative.
ConŃinutul de apă în struguri variază între 70-85% (Amerine şi
Joslyn, 1970). Apa are o influenŃă majoră în ceea ce priveşte
randamentul în must. Totuşi, în ciuda faptului că această relaŃie între
apă şi randament reprezintă un aspect economic important pentru
industria vinului, relaŃia dintre cantitatea de apă din struguri şi
efectul său asupra randamentului în must nu a prea fost studiată.
Aceasta se datorează în parte şi faptului că randamentul în must
depinde şi de alŃi factori, cum ar fi soiul, gradul de maturare, starea
fitosanitară a recoltei, condiŃiile climatice, modul de zdrobire şi presare
etc.

2.2.3.1. Epicarpul

PieliŃa sau învelişul protector al boabei, este situată la exteriorul

acesteia. În general, pieliŃa este mai subŃire la soiurile pentru vinuri
albe, şi mai groasă la cele pentru vinuri roşii – reprezentând între 8 şi
20% din masa boabei, deşi această proporŃie depinde şi de modul de
separare a pieliŃei de mezocarp pentru măsurare (Ribéreau-Gayon et
al., 1998a). Această pieliŃă este de fapt un organ eterogen, cu
structură complexă, care are în alcătuire mai multe straturi distincte,
cu importanŃă pentru vinificaŃie, dintre care se remarcă epiderma şi
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 7

hipoderma (numită şi hipocarp). Starurile componente pot fi observate

în Fig. 2.2.2. în care este prezentată o boabă în secŃiune.

epidermă
hipodermă
(hipocarp)

pulpă
(mezocarp)
sămânŃă
endocarp

Fig. 2.2.2. SecŃiune prin boaba de strugure

Epiderma este compusă dintr-un strat sau două de celule, ale

căror caracteristici (formă, dimensiuni) diferă în funcŃie de soi.
La suprafaŃa exterioară a epidermei apare un strat subŃire, de
doar câŃiva microni, format dintr-o substanŃă ceroasă numită pruină,
al cărei rol este de a diminua evaporarea apei (reducerea transpiraŃiei),
imprimând şi caracteristici superficiale care împiedică umezirea
boabelor, apa de ploaie prelingându-se uşor de pe acestea. Stratul de
pruină mai prezintă importanŃă şi prin faptul că este o barieră
protectoare contra paraziŃilor. Din cauza compoziŃiei sale chimice, are
proprietatea de a reŃine la suprafaŃa sa microorganismele din flora
spontană, care ajung ulterior în must şi participă la procesele
fermentative. Cantitativ vorbind, pe 1 cm2 de pieliŃă se poate găsi o
cantitate de circa 100 µg de pruină. Pruina este formată dintr-un
amestec complex de substanŃe ceroase (ceride), acizi graşi terpene,
alcooli superiori alcani superiori (parafine) etc. După solubilitatea în
cloroform, conŃinutul pruinei se poate împarŃi în aşa-zisa ceară dură
(insolubilă) şi o fracŃiune de ceară solubilă. Ceara dură este alcătuită
în majoritate (~80%) din acid oleanoic (Fig. 2.2.3), alături de
terpenoide, alcooli, esteri, acizi graşi şi aldehide cu catenă lungă
(Usseglio-Tomasset, 1989).
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 8
H3C CH3

COOH

CH3
HO
H3C CH3

Fig. 2.2.3. Acidul oleanoic

La rândul său, fracŃiunea solubilă a pruinei se compune din acizi

graşi, esteri, steroli, aldehide, parafine (alcani superiori) şi o mare
varietate de substanŃe cu moleculă mare, unele încă necaracterizate
complet. Totodată, se pare că unele componente ale pruinei servesc ca
nutrienŃi pentru drojdii şi constituie precursori din care se formează
unele arome secundare (esteri).
Deşi pare puŃin importantă prin proporŃia sa în cadrul boabei,
epiderma are o compoziŃie chimică complexă, cu rol semnificativ în
definirea caracterului specific al diverselor tipurilor de vin. Principalul
component al epidermei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa, care
reprezintă 60–70%. Dintre ceilalŃi componenŃi importanŃi pentru vini-
ficaŃie fac parte: substanŃele polifenolice, compuşii de aromă,
substanŃele minerale şi cerurile din componenŃa pruinei. Toate aceste
substanŃe ajung să se regăsească în must, ca urmare a proceselor
tehnologice de zdrobire sau presare, precum şi ca urmare a
contactului prelungit al mustului cu pieliŃele boabelor zdrobite.
Hipoderma (hipocarpul) este situată imediat sub epidermă (Fig.
2.2.2), şi este alcătuită la rândul său din şapte-opt straturi de celule, a
căror formă se modifică treptat, pe măsură ce ne îndepărtăm de
suprafaŃa exterioară a boabei. În hipocarp se acumulează cele mai
multe substanŃe colorante şi odorante (pigmenŃi, substanŃe carote-
noide, antociani, taninuri, compuşi aromatici). Din acest motiv
hipocarpul prezintă o importanŃă capitală pentru culoarea şi aroma
viitorului vin, compuşii responsabili pentru aceste caracteristici
existând, în general, numai în hipocarp.
În struguri taninurile şi substanŃele colorante (flavonele şi
antocianii) au fost localizate în epicarp cu ajutorul microscopului
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 9

electronic. ConcentraŃia de taninuri variază în funcŃie de stratul

celular examinat. Taninurile se acumulează sub forma unor globule
mici în exteriorul vacuolelor, unde apoi se şi condensează. Cercetările
efectuate asupra epicarpului soiului Cabernet franc au arătat că atât
antocianii, cât şi taninurile libere sunt localizate exclusiv în vacuole.
Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituŃia feŃei
interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile legate de
polizaharide se găsesc în pereŃii celulelor epicarpului.
ConŃinutul epicarpului în compuşi fenolici variază de la o
fenofază la alta, de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la
altul, reprezentând astfel un element de calitate şi particularizare a
tipurilor de vin. Astfel, în ceea ce priveşte fenofaza de creştere, s-a
constatat că la intrarea strugurilor în pârgă conŃinutul în clorofilă al
boabelor scade, iar ca urmare strugurii, atât la soiurile albe cât şi la
cele negre, încep să se coloreze.
În perioada coacerii strugurilor se observă creşteri ale totalului
de compuşi fenolici (Singleton, 1966), cu variaŃii largi între soiuri, între
2-10 mg/g strugure. Singleton şi Eseau (1969) au găsit că aceşti
compuşi fenolici pot reprezenta circa 0,9 g/kg la strugurii albi şi peste
1,9 g/kg la strugurii negri.
Întreaga gamă de culori şi nuanŃe întâlnite la soiurile de struguri
este dată de anumiŃi compuşi fenolici, dintre care mai importanŃi sunt
flavonele şi antocianii. Evident, în strugurii albi substanŃele colorante
sunt reprezentate de flavone, în timp ce în strugurii roşii pe lângă
flavone există şi concentraŃii importante de antociani.
Culoarea strugurilor negri este conferită în principal de antociani,
care reprezintă pigmenŃii albaştri, violeŃi şi roşii. Din punct de vedere
chimic ei sunt glicozizi ai antocianidinelor [Vezi Cap. 2.8.4]. ProporŃia
dintre diverşii antociani, precum şi pH-ul diferit, creează o varietate de
nuanŃe de culoare în struguri, must si vin. În soiurile de Vitis vinifera
antocianii se întâlnesc sub formă de 3-monoglicozide şi foarte rar şi ca
3,5-diglicozide. La polul opus, soiurile de V. rotundifolia conŃin numai
diglicozizi ai antocianidinelor. Restul speciilor importante, aşa-numi-
tele viŃe americane (V. labrusca. V. riparia şi V. rupestris), conŃin atât
diglicozide, cât şi monoglicozide, în diverse proporŃii. PrezenŃa
diglucozizilor antocianidinelor este marker-ul pe baza căruia se
diferenŃiază soiurile de struguri de Vitis vinifera de cele ale celorlalte
specii. Deoarece pigmenŃii de culoare se acumulează numai în
hipocarp, macerarea pieliŃelor este obligatorie pentru extracŃia lor şi
obŃinerea vinurilor roşii. Există şi câteva excepŃii, când antocianii se
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 10

găsesc şi în pulpă. Soiurile care conŃin antociani şi în pulpă sunt

denumite tinctoriale, dintre care putem cita soiurile Alicante Bouschet
şi Gamay Fréaux.
La fel, compuşii de aromă, care definesc mai târziu aroma
varietală a vinurilor, se găsesc cu predilecŃie în straturile celulare ale
hipodermei. În funcŃie de cantitatea de compuşi de aromă soiurile se
clasifică în soiuri aromate, semiaromate şi nearomate. Ultima
denumire, de soiuri nearomate, este însă improprie şi ar trebui folosit
mai degrabă termenul de “soiuri puŃin aromate”, deoarece compuşi de
aromă se întâlnesc în absolut toate soiurile. Compuşii caracteristici
aromelor varietale sunt din clasa terpenoizilor, norizoprenoidelor şi a
tiolilor [Cap. 2.10]. Există şi în acest caz excepŃii de soiuri la care şi
pulpa poate conŃine unele componente de aromă.
Între 2% şi 3% din greutatea pieliŃei este reprezentată de
substanŃele minerale. Un astfel de element este potasiul, care se
distribuie între pulpă şi pieliŃe. Din acest motiv vinurile roşii produse
prin macerare pe pieliŃe au un pH mai ridicat decât cele albe, ca
urmare a extracŃiei de potasiu. AbsorbŃia de ioni de potasiu de către
viŃa de vie depinde de concentraŃia sa în sol, de caracteristicile
portaltoiului şi de vegetaŃia din vie. Înierbarea, spre exemplu,
îmbogăŃeşte în potasiu stratul superficial de sol şi conduce la creşterea
absorbŃiei acestui element de către viŃa de vie.
Vitaminele strugurilor se acumulează cu predilecŃie în pieliŃe,
cele mai reprezentative fiind nicotinamida (PP), acidul pantotenic,
vitamina B1, vitamina B6, riboflavina, biotina, mezoinozitolul şi
vitamina C.

2.2.3.2. Pulpa

Pulpa (sau mezocarpul) este un Ńesut parenchimatic, alcătuit din

25–40 straturi de celule foarte mari (peste 200 µm diametru) cu pereŃi
subŃiri şi elastici, având întotdeauna în interiorul lor o vacuolă foarte
mare. Un sistem vascular complex brăzdează întregul mezocarp,
asigurând căile de comunicare necesare pentru transportul apei şi
nutrienŃilor de la rădăcinile plantei, şi a zaharurilor provenite din
frunze. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bacei, atât
datorită ponderii sale de 80-85% în masa acesteia, dar şi datorită
conŃinutului sucului vacuolar din celule, bogat în glucide, acizi
organici, săruri minerale etc. Acest suc, „recoltat” prin zdrobirea şi
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 11

presarea boabelor, formează practic mustul. Sucul reprezintă circa

90% din masa mezocarpului şi conŃine majoritatea componentelor
responsabile pentru obŃinerea vinului final.
Endocarpul este un Ńesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule
alungite tangenŃial care delimitează mezocarpul spre seminŃe. La
maturitatea deplină a boabelor acest Ńesut se gelifică şi nu se mai
deosebeşte de mezocarp.
Pulpa boabelor de la majoritatea soiurilor (indiferent că sunt
struguri albi sau roşii) nu are un aport deosebit din punct de vedere al
culorii şi aromei vinului obŃinut. Astfel, culoarea ei este gălbuie la mai
toate soiurile; există însă şi acele soiuri tinctoriale la care pulpa este
colorată în roşu, şi care sunt cultivate tocmai pentru adaosul de
culoare pe care îl pot furniza în cadrul unui cupaj cu alte soiuri,
valoroase din alte puncte de vedere, dar insuficient colorate. Pulpa
este, de asemenea, în general lipsită de compuşi importanŃi de aromă;
doar la unele soiuri aromate, asemenea compuşi pot fi distribuiŃi şi în
interiorul pulpei, în special în straturile situate imediat sub pieliŃă.
Pulpa este cea care aduce în must cele mai importante cantităŃi
de glucide şi acizi. DistribuŃia acizilor şi glucidelor este însă inegală în
cadrul pulpei (Fig. 2.2.4). În boaba matură concentraŃia cea mai mare
de glucide apare în straturile celulare din mijloc, cea mai redusă fiind
în straturile din jurul seminŃelor. Acumularea de acizi este mai mare
în proximitatea seminŃelor şi mai redusă în rest.
Acumularea de glucide urmează o curbă ascendentă pe toată
perioada maturării strugurilor. În stadiile de maturare a strugurilor
zaharurile se acumulează în boabe prin translocarea zaharozei din
frunze, urmată de convertirea acesteia de către invertază în
monoglucidele componente, glucoza şi fructoza. Zaharoza se
acumulează fie în urma procesului de fotosinteză, fie prin
catabolizarea polizaharidelor de rezervă din părŃile lemnoase ale
plantei, precum trunchiul, coardele sau rădăcinile. Pe măsură ce
aceste zaharuri sunt translocate şi se acumulează în boaba de
strugure, raportul dintre molecule se modifică. Înainte de pârgă
predomină glucoza, după care, în stadiile următoare raportul glucoză –
fructoză se apropie de valoarea 1, ca la supramaturare să se observe o
acumulare mai mare de fructoză decât de glucoză. În stadiile de
supramaturare, creşterea concentraŃiei de zaharuri observată nu se
mai datorează translocărilor din alte părŃi ale plantei către boabă, ci se
datorează în mai mare măsură pierderii apei din boabe şi concentrării
tuturor substanŃelor solide dizolvate, inclusiv zaharuri.
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 12

concentraŃie medie
de zahăr şi acid

concentraŃie mare de zahăr şi

medie de acid

concentraŃie mică de zahăr şi

mare de acid

Fig. 2.2.4. DistribuŃia glucidelor şi acizilor în pulpă

Acumularea de zaharuri în struguri este mai lentă în cazul

încărcăturilor mari de rod sau ca urmare a acŃiunii unor factori
precum, temperaturile prea scăzute sau prea ridicate, ori numărul
redus de ore de insolaŃie, care încetinesc fotosinteza. De asemenea,
creşterea activă a lăstarilor poate conduce la o scădere a zaharurilor
disponibile pentru acumulare în boabe. Procentele medii ale diverselor
zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoză, 47,6% fructoză, 3,1%
zaharoză, 1,1% pentoze, 0,6% pectine.
Dacă glucidele înregistrează o creştere continuă, aciditatea
strugurilor are însă o tendinŃă de scădere. Acizii malic, tartric şi citric
reprezintă 90% din aciditatea totală. În must, concentraŃiile de acizi
extrase din struguri sunt de 7-10 g/l tartric, 3-7 g/l malic şi 0,2-0,5
g/l citric. Cercetări recente au demonstrat că în boabele de strugure,
în timpul maturării, acidul malic este transformat printr-un mecanism
biochimic complex în glucide, motiv pentru care maturitatea aduce cu
o scădere a acidităŃii şi o creştere a zaharurilor. PrezenŃa
concentraŃiilor mari de acid malic este un indicator al lipsei de
maturitate. În comparaŃie cu acidul malic, concentraŃia acidului tartric
scade mult mai lent în perioada de maturare a strugurilor. În fapt,
această scădere este doar aparentă şi se datorează efectelor de diluare
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 13

rezultate prin creşterea bobului de strugure. ConcentraŃia de acid

malic scade în mod mai vizibil în perioada de maturare a strugurilor,
deoarece, pe lângă un proces de diluŃie similar cu cel întâlnit în cazul
acidului tartric, acidul malic este şi consumat prin reacŃii chimice, de
transformare în decursul unor procese de respiraŃie ale plantei, direct
corelate cu temperatura exterioară (consumul este mai redus în
climatele mai reci, sucul de struguri fiind mai acid şi conŃinând
cantităŃi mai ridicate de acid malic). Acidul citric apare în struguri în
cantităŃi mult mai reduse, deşi este abundent în rădăcinile viŃei de vie.
Între 1 şi 2% din greutatea pulpei este alcătuită din minerale,
insuficient pentru a salifia acizii acumulaŃi. În struguri calciul serveşte
la transformarea în săruri a reziduurilor non-metoxilate ale acidului
poligalacturonic, pe care îl reticulează; tot calciul are rol în reducerea
toxicităŃii acidului oxalic, pe care îl precipită sub formă de oxalat de
calciu. ConŃinutul de elemente minerale scade progresiv cu avansarea
procesului de maturare, dar evoluŃia nu este similară pentru toŃi ionii,
unii scăzând mai rapid decât alŃii. Calciul, de exemplu, are o
concentraŃie de 7 ori mai scăzută la maturare faŃă de faza erbacee, în
timp ce concentraŃia de potasiu scade doar la jumătate.
ConŃinutul de proteine creşte paralel cu procesul de maturare.
Activitatea unor enzime precum invertaza şi poligalacturonaza creşte
şi ea. Ultima este responsabilă de scindarea pectinelor din pereŃii
celulari, care are ca efect înmuierea bobului în etapele de maturare şi
supramaturare.
Pulpa nu conŃine prea multe substanŃe fenolice, acizii
hidroxicinamici fiind reprezentanŃii majoritari ai acestei clase de
compuşi în pulpă. Acizii benzoici şi cinamici – sub formă de esteri ai
acidului tartric ajung la concentraŃia de 20-170 mg/kg. În vinurile
albe, care au fost fermentate în absenŃa pieliŃelor, se vor găsi numai
acei fenoli care se găseau şi în pulpa strugurelui proaspăt, adică fenoli
de natură neflavonoidică. Vinurile roşii însă, conŃin pe lângă fenolii
întâlniŃi în vinurile albe şi fenoli din clasa flavonoidelor, extraşi din
pieliŃe.

2.2.3.3. SeminŃele

SeminŃele reprezintă rezultatul evoluŃiei ovulelor fecundate.

Numărul şi dimensiunile lor variază de la soi la soi. În general o boabă
poate conŃine de la 1 la 4 seminŃe – cel mai des fiind însă prezente
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 14

doar una sau două. Există însă şi struguri fără seminŃe – deşi în
majoritatea cazurilor boabele acestor soiuri conŃin şi ele seminŃe, dar
acestea sunt subŃiri şi moi, de tip „stenospermic”. Din contra, există şi
soiuri ale cărui boabe au nu mai puŃin de 8 seminŃe. SeminŃele pot
atinge şi 10 mm lungime la unele soiuri de struguri de masă. FuncŃia
principală a seminŃelor este aceea de a produce hormoni, care să
stimuleze transformarea ovarului fecundat în boabă, prin creştere în
greutate şi volum. Principalii hormoni de creştere sunt auxinele şi
giberilinele, dar mai secretă şi citochinine.
SeminŃele se compun dintr-un tegument care înfăşoară
endospermul şi embrionul, alături de substanŃe de rezervă necesare
dezvoltării acestuia.
Componentele cu importanŃă oenologică întâlnite în seminŃe sunt
taninurile catechinice. Aceste taninuri se găsesc în special în seminŃe,
unde ajung la 1-6 g/kg de struguri, dar şi în pieliŃe, unde ajung la 0,1-
0,5 g/kg de struguri. Ciorchinii sunt de asemenea foarte bogaŃi în
astfel de taninuri. DiferenŃa este că taninurile din pieliŃe sunt mai
rotunde şi mai catifelate, în timp ce cele din seminŃe şi ciorchini sunt
mai erbacee, dure, agresive. Principala sursă de leucoantocianidine,
substanŃe responsabile de gustul astringent, sunt seminŃele
(Cantarelli şi Peri, 1964), dar cantităŃi relativ ridicate de
leucoantocianidine se mai întâlnesc şi în ciorchini, cu variaŃii de la un
soi la altul. Aproximativ 65 % din conŃinutul total de fenoli se găseşte
în seminŃe, 30% în pieliŃe şi 4-5% în pulpă (Singleton, 1980).
SeminŃele devin importante pentru vinificaŃie mai ales atunci
când sunt zdrobite în timpul procesării strugurilor. În asemenea
cazuri, substanŃele uleioase şi cele fenolice (taninurile grosiere şi
antocianii prezenŃi cu precădere în straturile interioare ale seminŃei)
pot trece în must. Această situaŃie trebuie evitată în timpul presării
boştinei, întrucât prezenŃa excesivă a substanŃelor provenite din
seminŃe dăunează calităŃii vinului; spre exemplu, acumularea unei
concentraŃii prea mari de taninuri grosiere poate conferi vinului un
gust amar pronunŃat, neplăcut. Pe de altă parte, substanŃele valoroase
din seminŃe pot fi transferate mustului în condiŃii controlate – cum se
întâmplă în cazul vinurilor obŃinute prin macerare şi fermentare pe
boştină.
Este foarte important ca la zdrobirea strugurilor să se evite
fragmentarea seminŃelor, deoarece altfel mustul se va contamina cu
uleiurile din seminŃe, a căror oxidare va conduce la formarea gustului
de rânced. În general, seminŃele soiurilor de struguri negri au un
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 15

conŃinut mai mic în uleiuri decât cele de la soiurile de struguri albi.

SeminŃele strugurilor se pot folosi ca sursă pentru extragerea unor
uleiuri alimentare sau de uz industrial. S-a calculat (Navarre, 1994) că
din seminŃele strugurilor folosiŃi pentru a produce 1 hl de vin se poate
obŃine o jumătate de litru de ulei.

Prin exprimarea raporturilor dintre diversele părŃi componente

ale strugurilor se poate realiza o descriere a compoziŃiei sau structurii
mecanice a acestora, în valori absolute sau relative. Aceasta variază în
limite destul de largi, în funcŃie de soi, dar şi de caracteristicile
ecosistemului sau de starea strugurilor din punct de vedere al
sănătăŃii sau etapei de maturare a acestora. Spre exemplificare, în
Tabelul 2.2.2 sunt prezentate componentele principale ale strugurilor
din soiul Fetească neagră şi valorile medii ale acestora înregistrate în
mai multe centre viticole.

Tabelul 2.2.2. Valori medii ale componentelor strugurilor de Fetească Neagră

în funcŃie de arealul de producŃie (după Gherasim et al., 1959)

Valori/kg de struguri Bucureşti Odobeşti Cotnari Huşi

Ciorchini (g/) 47,1 28,4 50,0 59,0

Boabe (g) 952,9 971,6 950,0 941,0
Boabe (nr.) 728,0 596,5 490,0 1025,0
PieliŃă (g) 143,8 167,2 122,9 -
Must rezultat (ml) 707,8 673,5 727,0 525,0
Must rezultat (g) 771,8 775,6 795,1 574,0
SeminŃe (g) 37,3 28,8 32,0 -

În afară de variaŃia cantitativă a componentelor uvologice,

repartizarea compuşilor chimici specifici strugurilor ajunşi la
maturitate este foarte diferită în diversele elementele ale strugurilor,
atât sub raport cantitativ, cât şi sub raport calitativ (Tab. 2.2.3).
Caracterizarea fizico-chimică a componentelor strugurilor 16

Tabelul 2.2.3. Repartizarea componentelor chimice ale strugurilor ajunşi la

maturitatea deplină (după Fregoni, 2004)

SubstanŃa / (%) PieliŃă Pulpă SeminŃe Ciorchine

Apa 60-70 70-80 30-45 30-45
Celuloză 28-32 0,4-0,6 35-45 45-55
Pectină urme 0,05-1 urme detectabilă
Glucide 1 10-35 34-36 1
Acizi organici liberi 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2 0,2-0,9
Acizi organici legaŃi - 0,3-1 - 1
Acizi graşi - - 13-20 -
Polifenoli (taninuri, urme, funcŃie
1-5 4-6 1-3
antociani, etc.) de soi
SubstanŃe azotate 1-1,5 0,1 4-6 1-1,5
puŃine, funcŃie
SubstanŃe odorante 1,5-2,0 urme -
de soi
SubstanŃe minerale 1-3 0,1-1,0 2-4 5-6

Cunoaşterea acestor variaŃii este foarte importantă pentru

stabilirea celor mai bune tehnologii de vinificaŃie, care să permită
valorificarea potenŃialul diverselor soiuri cultivate în areale diferite.