CURSUL 4

GRUPELE DE ALIMENTE

LAPTELE SI PRODUSELE DERIVATE DIN LAPTE

LAPTELE
Reprezintă alimentul de bază în primii doi ani de viaţă.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă
Compoziţia chimică este diferită, în funcţie de specia animală, iar laptele uman prin
compoziţia sa chimică reprezintă alimentul ideal în primele luni de viaţă.

Laptele uman
Laptele secretat în primele 5 zile, denumit colostru, are o compoziţie deosebită, ea se
schimbă ulterior până ajunge la stadiul laptelui matur. În comparaţie cu laptele definitiv, colostru
are proteine mai multe, predomină globulinele faţă de cazeină, este sărac în glucide şi are
aproape aceeaşi cantitate de lipide. Calciul şi fosforul sunt în cantităţi mai mici, sodiul sub formă
de urme, iar zincul se află în cantitate triplă. Vitaminele sunt prezente în cantităţi mari, vitamina
A de 5-10 ori mai abundentă, ca şi vitamina B2 ce este de asemenea crescută.
Laptele definitiv conține:
- proteine - 1,4%, alcătuite din cazeină (0,7%), lactalbumină (0,5%) şi lacto-globulină
(0,2%); laptele de femeie conţine mult azot neproteic şi aminoacizi liberi ce sunt resorbiţi direct
şi pot fi folosiţi rapid în sinteza proteinelor proprii;
- glucide - 6,8% reprezentate de lactoză şi oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoză şi galactoză, acid sialic, fucoză, N-acetil-glucozamin;
- lipide - 3,4% au un conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi, raportul acizi graşi saturaţi/
acizi graşi nesaturaţi =1 faţă de 3 în laptele de vacă; nivelul crescut de colesterol (30-40 mg%
faţă de 10-15 mg% în laptele de vacă) şi de precursori ai acestuia; contribuie la procesul de
creştere şi în menținerea activității sistemului nervos;
- săruri minerale cantitativ mai puţine faţă de cele din laptele de vacă (0,2 g% faţă de 0,75
g%), dar sunt folosite aproape în totalitate de organismul sugarului, ceea ce explică raritatea
rahitismului la sugarul alimentat natural;
- vitamine în cantităţi suficiente pentru nevoile sugarului, cantităţi ce variază în funcţie
de aportul alimentar al mamei; vitamina D este în cantităţi insuficiente;
- enzime (amilază, catalază, lipază, fosfatază alcalină şi acidă, peroxidază, transaminază)
în cantităţi mai mari decât în laptele de vacă;
- imunoglobulinele A, G, M, E; lactoferina; lactoperoxidaza.

1
 Laptele de vacă
Compoziţia chimică a laptelui de vacă
Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina
(2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina 0,4 g%, lactoglobulina 0,05 g%, lactotransferina
0,02 g%).
Cazeina este o fosfoproteină combinată cu săruri minerale sub formă de fosfo-cazeinat de
calciu şi magneziu.
Ea precipită la un pH de 4,6 (punctul izoelectric) formând micelii mari, iar în prezenţa
acidului lactic se formează acidul cazeinic (coagul) şi lactatul de calciu (soluţie). Acest fenomen
se produce în timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoză, sub acţiunea bacteriilor
lactice. Precipitarea se poate produce şi sub acţiunea unor enzime coagulante (cheag, pepsină).
Acest fenomen stă la baza preparării brânzeturilor.
Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă, ele fiind
bogate în cisteină. Aproape jumătate din aceste proteine sunt reprezentate de β-lactoglobulină, iar
α -lactoglobulinele reprezintă aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conţin
mult triptofan şi alţi aminoacizi esenţiali. Serumalbumina (3-5% din proteinele zerului) are
proprietăţi imunologice asemănătoare cu proteinele serului uman.
Glucidele din lapte sunt neutre, azotate şi acide. Lactoza este cea mai importantă, ea
reprezentând aproximativ jumătate din substanţa uscată, nelipidică a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune în cele două monozaharide componente (glucoză şi galactoză) sub acţiunea lactazei
intestinale. Absenţa lactazei (congenitală, ca urmare a enteritelor sau a lipsei îndelungate a
laptelui din alimentație) produce tulburări digestive după ingerarea de lapte dulce, deoarece
lactoza ajunge sub această formă în intestinul gros, unde favorizează dezvoltarea florei de
fermentaţie.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% dintre lipide), fosfolipide (0,05-
0,075%), steride (colesterol şi lecitină), fiind în medie 3,6%.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ele conţin un procent ridicat de fosfolipide,
sunt sărace în acizi graşi polinesaturaţi şi prezintă cantităţi mari de colesterol.
Sărurile minerale se găsesc în lapte în proporţie de 9-9,5%, variază după sezon şi în
funcţie de specie, sunt reprezentate în majoritate de fosfaţi (Ca, K, Mg), citraţi (Na, K, Mg, Ca),
cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proporţie superioară aceleia din alte alimente.
Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai importantă sursă de calciu, care se găseşte în
următoarele cantităţi: 125 mg% ml lapte; 200 mg% în brânza de vaci; 500 mg % în telemea; 700
mg% în caşcaval şi brânză de burduf; 900 - 1000 mg % în Schweitzer. Calciul este însoţit de
factori care-i favorizează absorbţia: raportul supraunitar faţă de fosfor (1,4); prezenţa vitaminei
D sub formă activă; prezenţa lactozei şi a acidului lactic, respectiv prezenţa citraţilor.
Laptele de vacă conţine mai mult calciu şi fosfor decât cel uman, dar raportul Ca/P este
mai mic. Concentraţiile sodiului şi potasiului sunt mai mari în laptele de vacă faţă de cele din
laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul conferă laptelui proprietăţi alcalinizante.
Enzimele cele mai importante din lapte sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalină,
lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza.
Vitaminele cele mai bine reprezentate în lapte sunt B2, B1, A. Laptele este o sursă săracă
şi nesigură de vitamină D, vitamina C din laptele uman este de aproximativ 3-4 mg%, de aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentaţi la sân.

2
 PRODUSELE LACTATE ACIDE
Aceste produse sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul, kefir-ul,
koumiss-ul. Laptele acidulat conţine toate proteinele, grăsimea, calciul şi vitaminele laptelui
original. Este un mod sigur de preparare pentru ţările în care condiţiile de igienă sunt precare.
Laptele este fiert şi Lactobacillus acidophilus creşte abundent, astfel că nu există şanse de
dezvoltare pentru flora patogenă. Iaurtul din Marea Britanie şi SUA este format mai frecvent de
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Iaurtul este originar din Sud-estul Europei şi din Turcia. Kefir-ul este lapte acidulat
preparat în Caucaz cu lactobacili şi drojdie care fermentează lactoza, el poate conţine alcool în
proporţie de 1%. Koumiss este o băutură populară rusească preparată din lapte de iapă, care este
bogat în lactoză. El poate conţine peste 3% alcool.

BRÂNZETURILE
Brânzeturile sunt produse derivate din lapte ce se obţin prin prelucrarea în diverse moduri
a cheagului rezultat din coagularea cazeinei.
Coagularea cazeinei din lapte se poate obţine în două moduri: prin acidifiere sau cu
autorul cheagului.
Brânzeturile obţinute prin acidifiere lactică se consumă de obicei în stare proaspătă, iar
cele obţinute cu autorul cheagului necesită o prelucrare mai laborioasă.
Maturarea este o etapă importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor şi implică:
proteoliză, dezaminare, decarboxilare, lipoliză, degradarea acizilor graşi, glicoliză şi fermentarea
acidului lactic. Brânzeturile conţin cantităţi mai mici de vitamine hidrosolubile şi lactoză
comparativ cu laptele. Cele mai multe brânzeturi conţin 25-35 % proteine de înaltă valoare
biologică. Conţinutul de grăsimi variază de la 16-40%. Brânzeturile sunt bogate în calciu,
vitamină A, vitamină B2.
Produsele lactate acide conţin elemente nutritive într-o formă uşor digerabilă: cazeina sub
formă precipitată, lactoza sub formă de acid lactic şi o cantitate mare de vitamine B. Brânzeturile
asigură un aport de substanţe azotoase de 4 ori mai mare decât laptele.

Aportul recomandat de lapte

✓ copiii 1 - 12 ani 400 - 600 ml
✓ adolescenţii 300 - 500 ml
✓ adulţii 250 - 300 ml
✓ femeia gravidă 400 - 600 ml
✓ persoanele expuse la noxe 500 ml
✓ vârstnicii 300 - 500 ml
Aportul recomandat de brânză este cuprins între 20 - 60 g.

Valoarea nutritivă a produselor lactate –

Produsele lactate acide conţin elemente nutritive într-o formă uşor digerabilă: cazeina
sub formă precipitată, lactoza sub formă de acid lactic şi o cantitate mare de vitamine B.
Acidul lactic care se formează este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul
gastric. Pentru persoanele sănătoase constituie un aliment ideal, care prelungeşte viaţa.

3
 Aceste produse sunt recomandate următoarelor categorie de persoane:
• persoane cu hipoaciditate şi anaciditate;
• persoane care nu au lactază;
• în bolile hepatice, cardiovasculare, renale;
• în obezitate.

Efectele consumului neadecvat

Consumul insuficient al acestui grup de alimente se manifestă prin: creşterea incidenţei
rahitismului; întârzierea dezvoltării staturo-ponderale; diminuarea rezistenţi la infecţii şi
substanţe toxice.
Regimul lactat sau lacto-făinos prelungit duce la anemie feriprivă şi la hipovitaminoză C.
Contraindicaţiile consumului de lapte: enterocolite de fermentaţie; colite ulceroase.

CARNEA SI PRODUSELE DERIVATE DIN CARNE

Omul foloseşte carnea a peste 100 de specii de animale. Ea este alcătuită din ţesutul
muscular scheletic şi este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în preparate.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă

Proteinele reprezintă componentele principale ale ţesutului muscular la animalul tânăr,
reprezentând circa 80% din reziduul uscat sau 18-22% din masa integrală a acestuia. Proteinele
sarcolemei şi ale ţesutului conjunctiv interstiţial sunt reprezentate de colagen, elastină şi
reticulină.
Proteinele miofibrilare formează fracțiunea insolubilă a ţesutului muscular, ele fiind
reprezentate de actină, miozină, tropomiozină, contractină, paramiozină, meta-miozină.
Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, dar aceasta este scăzută atunci când
creşte proporţia de ţesutul conjunctiv.
Aceste proteine au un rol important în contractilitatea muşchiului în viaţă şi în
comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare a cărnii. Miozina reprezintă 35 % din
proteinele musculare şi conţine toţi aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată. Actina
reprezintă 13 - 14 % din proteinele musculare şi prezintă un echilibru normal al aminoacizilor.
Proteinele sarcoplasmatice formează fracţiunea solubilă a proteinelor musculare. Ele sunt
reprezentate de miogen, mioglobină, mioalbumină. Proteinele granulelor din sarcoplasmă sunt
reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt
nucleoproteine şi reprezintă 50% din substanţa uscată.

Grăsimile ţesutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor şi porcinelor conţin acizi

graşi nesaturaţi într-o proporţie redusă. Grăsimile din carnea de găină şi curcan conţin mai mulţi
acizi graşi polinesaturaţi, dar nivelurile depind de proporţia acestora în hrana păsărilor.
Glucidele sunt reprezentate, în special, de glicogen şi variază cu specia animală şi tipul de
carne. După sacrificare se produce o degradare a glicogenului, se acumulează acidul lactic, scade
pH-ul şi se formează zaharuri mai simple.
Apa variază între 75-80%, scade cu vârsta şi cu cantitatea de grăsime.
Sărurile minerale sunt prezente în cantităţi cuprinse între 0,8-1,8% şi sunt reprezentate de
fosfor, calciu, fier, fluor şi iod (abundente în carnea de peşte).

4
 Vitaminele sunt prezente în proporţii importante, în special grupul B. Carnea de porc este
bogată în tiamină, iar nicina este în proporţie ridicată în carnea provenită de la diferite mamifere.
Vitaminele liposolubile sunt prezente în carnea grasă.

Carnea mamiferelor: bovine, ovine, cabaline, porcine

Aportul proteic major este realizat prin carnea de cal şi cea de miel (21,7% şi respectiv
20,1 %) şi cel mai scăzut prin cea de porc (10,1 %).
Carnea de berbec şi de porc asigură cel mai mare aport lipidic 18 % şi respectiv 13 %,
carnea de cal numai 2,6 %.
În privinţa vitaminelor, tiamina se află în cantitate ridicată în carnea de porc (1,0 mg % în
cea slabă). Vitamină B3 se găseşte în jur de 5 mg % în carnea diversele specii de mamifere.
Dintre sărurile minerale, fosforul se găseşte în proporţii apreciabile mai ales în carnea de
viţel şi iepure de casă (290 şi respectiv 220 mg %), cea de cal are o cantitate redusă de fosfor (44
mg %) dar o cantitate ridicată de sodiu (175 mg %).
Aportul maxim de potasiu se obţine din carnea de berbec şi cea de porc şi un aport
important de fier prin carnea de cal (5 mg %) şi viţel (3,6 mg %). Calciul în general se găseşte în
cantităţi mai mici.

Carnea mamiferelor sălbatice se caracterizează printr-un aport relativ ridicat de

proteine şi minim de lipide. Fosforul şi fierul se găsesc în cantităţi mai importante. Aportul
vitaminic este, în general, nesemnificativ. Carnea de vânat se caracterizează printr-o
digestibilitate mai redusă.

Carnea păsărilor domestice mai frecvent folosită în alimentaţie este carnea de: găină,
raţă, gâscă, curcan, porumbel şi bibilică. Carnea de gâscă şi curcan asigură o cantitate mai mare
de proteine: 21,6 % şi respectiv 20,1 %. Carnea de gâscă şi de raţă se caracterizează prin bogăţia
lor în grăsime: 31,5 g % şi respectiv 28,6 g %.

Viscerele
Ficatul este bogat în proteine, glucide, vitamine şi fier absorbabil şi fiind bogat în celule
ca şi pancreasul şi rinichii, conţine mulţi acizi nucleici, fiind contraindicat în gută.
Creierul are un conţinut redus de proteine, este bogat în lipide, mai ales în fosfolipide,
fosfor, potasiu, sodiu, cu un procent redus de vitamine;
Rinichiul este bogat în retinol, riboflavină, niacină, tiamină.

Preparatele de carne
Preparatele de carne sunt supuse diverselor tratamente, în vederea obţinerii anumitor
calităţi organoleptice şi nutritive şi pentru asigurarea unei bune conservabilităţi.
Dintre materiile prime folosite, fac parte: carnea provenită de la o specie de animale sau
de la mai multe, viscerele, grăsimea, sarea şi nitratul de potasiu cu scopul de a obţine o coloraţie
roz-roşie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobină + nitriţi rezultaţi prin reducerea
nitratului sub acţiunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaugă arome, condimente, lianţi.

Clasificarea preparatelor din carne

✓ produsele din carne netocată: şunca, muşchiul ţigănesc, costiţa, pastrama;
✓ produse obţinute din carne tocată:

5
 ❖ produse proaspete (durată de păstrare redusă 4 zile): parizer, cremwurşti, caltaboşi,
leberwurst, cârnăciori, şuncă de Praga;
❖ produse cu durată de păstrare medie (maximum 3 luni) în funcţie de temperatura şi
condiţiile de păstrare: salam italian,salam rusesc, cracauer;
❖ produse cu durată de păstrare lungă: salam de iarnă, salam de Sibiu, ghiudem.
✓ produse derivate din carne: pasta de carne (carne tocată amestecată cu grăsime şi
condimente); sucurile de carne; extractele de carne.

Aportul recomandat de carne

✓ copiii 1-3 ani 60 g; 4-6 ani 80 g; 7-12 ani 130 g;
✓ adolescenţii 225 g; adolescentele 220 g.
✓ adulţii între 20-25 ani efort mediu 225 g; efort mare 250 g; efort foarte mare 270 g.
✓ adulţii între 25-65 ani efort mic 200 g; efort mediu 225 g; efort mare 250 g.

Efectele consumului neadecvat

Un regim carenţat în carne generează riscul apariţiei anemiei feriprive, îndeosebi la copii
şi femei în perioada maternităţii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinţele
unui aport insuficient de lapte şi brânzeturi sau alte grupe de alimente.

OUĂLE

Cel mai frecvent în țara noastră se consumă ouăle de găină, dar pot fi utilizate ouă şi de la
alte specii de păsări (raţă, gâscă, curcă, bibilică, porumbel şi prepeliţă).

Structura oului
Dacă facem o secţiune printr-un ou se disting următoarele elemente componente:
✓ cuticula formată din substanţe mucoide uscate, ce acoperă coaja la exterior;
✓ coaja de culoare albă, până la cafeniu, mată, reprezintă aproximativ 10,9% din greutatea
oului; este străbătută de numeroşi pori, conține carbonaţi de calciu (94%), carbonaţi de
magneziu (1,3%), fosfaţi şi alte substanțe organice (3%);
✓ membranele cochilifere (una parietală care înveleşte coaja şi alta viscerală care acoperă
albuşul) delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care crește în volum pe
măsură ce oul se învecheşte;
✓ albuşul formează o masă vâscoasă transparentă, gelatinoasă ce reprezintă 57% din
greutatea oului şi conţine apă (85,8%), proteine (12,7%), lipide (0,3%), glucide (0,33-
0,55%), săruri minerale şi vitamine în cantităţi mici;
✓ membrana vitelină acoperă gălbenuşul;
✓ gălbenuşul reprezintă 32% din greutatea oului, este situat în centrul oului (unde este
menţinut de două cordoane denumite şalaze, ce se prind de membranele cochilifere la
cele două extremităţi ale oului); conţine 50,8% apă, 16,8% proteine, 31,7% lipide, 8-15%
elemente minerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
✓ discul germinativ este dispus pe suprafaţa gălbenuşului (embrionul).

6
 Compoziţia chimică a oului
Proteinele sunt prezente atât în albuş cât şi în gălbenuş.
Proteinele din albuş sunt: ovalbumina; fosfoproteina; ovotransferina cu acţiune
antimicrobiană; ovomucoidul alte proteine reprezentate de lizozim, globulină (cu activitate
enzimatică şi anti-bacteriană), ovoinhibitor (cu acţiune inhibitoare asupra tripsinei,
chimiotripsinei) și avidina, care leagă biotina la nivelul triptofanului.
Proteinele din gălbenuş se găsesc, în special, în complexe lipoproteice. Componentele
lipoproteice ale gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni: o fracțiune cu densitate mică,
bogată în lipide reprezentată de lipovitelină; o fracţiune cu densitate mare, săracă în lipide
reprezentată de fosfovitelină, livetine.
Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş,reprezintă 70% din substanţa uscată
a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline), steroli. Proporţia
lipidelor din ou este constată, conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi saturaţi depinde de alimentaţia
păsărilor.
Sărurile minerale se găsesc mai ales în gălbenuş fiind reprezentate de sulf, fosfor, fier,
calciu. În albuş cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru,
mangan.
Vitaminele sunt bine reprezentate în ou.
Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuş (mai ales riboflavina) cât şi în gălbenuş.
În ou se găsesc cantităţi mari de vitamină B1, B2, B12. Vitaminele liposolubile se găsesc în
gălbenuş (vitamina A, D şi E).
Dezavantajele consumului excesiv de ouă sunt date de bogăţia în colesterol a
gălbenuşului și de conţinutul redus de glucide.
Cantităţile foarte mici de calciu sunt compensate de raportul Ca/P, ce are o valoare
acceptabilă (fosforul este legat sub formă de fosfaţi). Alte dezavantaje sunt lipsa vitaminei C,
deficitul în vitamină B3 și acţiunea colecisto-kinetică.

Aportul recomandat de ouă

Gălbenuşul se recomandă în diversificarea alimentaţiei sugarului, începând cu luna a IV-
a, în amestec cu purée-ul de legume.
Copii preşcolari pot consuma ½ de ou/zi, iar şcolarii şi adolescenţii câte un ou/zi.
Femeia gravidă trebuie să introducă în alimentaţia sa 4-5 ouă pe săptămână, iar în
perioada de lactaţie, câte un ou pe zi.
Regimul adultului activ poate conţine 6-7 ouă/săptămână, iar al celor vârstnici 2-4
ouă/săptămână.
Datorită efectului excito-secretor redus şi fiind uşor digerabil şi absorbabil, se recomandă
în diete de cruţare: gastrite hiperacide, stări preulceroase, ulcer gastric, stări posthepatitice, după
traumatisme.
Digestibilitatea oului este uşoară, el necesită o secreţie gastrică redusă şi părăseşte
stomacul într-un timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorită bogăţiei în lecitine, vitamine din grupul B şi proteine de calitate, oul este
recomandat în neurastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lentă. Albuşul este lipsit de lipide,
astfel că el este recomandat în cura de slăbire.
Ouăle nu se folosesc în ciroze şi la persoanele alergice la ou.

7
PEŞTELE ȘI FRUCTELE DE MARE

Peștii conțin apă într-un procent variabil (68-85%) fiind mai redus în cazul peştilor graşi
(sub 50%).
Proporţia proteinelor variază între 15-22%, a lipidelor variază mult cu specia de peşte
(0,3-31%), cu un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi. Reprezintă o sursă importantă de
proteine animale.
Peştele slab (cu carne albă, uşor de digerat) conţine mai puţin de 1% grăsimi şi
aproximativ 10% proteine, are o valoare energetică între 50-80 kcal/100 g. Peştii cu carne albă
sunt: codul, calcanul, mihalţul de mare, limba de mare, plătica.
Peștii care conțin grăsimi între 1,7-8,5% au o valoare energetică mai ridicată, 70-120
kcal/100 g sunt: Merlucius, Hippoglossus, macroul, chefalul, păstrăvii.
Peştii graşi conţin 8,5-15% grăsimi şi de aceea au o valoare energetică mai ridicată, 80-
200 kcal/100 g și sunt reprezentați de: heringi, sardele, somon, ţipar, sardine şi de scrumbii.
Proteinele din peşte au o valoare biologică ridicată dar, o dietă doar pe bază de peşte
tinde să fie monotonă.
Peştii graşi sunt surse importante de vitamine liposolubile (A şi D).
Peştii de mare sunt bogaţi în iod şi reprezintă o sursă bună de fluor.
Peştii mici pot fi o sursă de calciu când sunt ingeraţi în întregime.
Carnea de peşte este săracă în tiamină, datorită tiaminazei, care degradează vitamina.
Peştele constituie o sursă importantă de iod şi de fluor (după frunzele de ceai).
Se remarcă de asemenea, proporţia importantă de fosfor şi potasiu precum şi cantitatea
redusă de sodiu.
Alterarea peştelui se produce mai rapid decât în cazul celorlalte tipuri de carne datorită
următoarelor cauze:
✓ bacteriile de putrefacţie se multiplică la temperaturi de 15-220C,
✓ pătrunderea bacteriilor în carnea peştelui se face mai uşor decât în carnea altor
animale;
✓ reacţia cărnii de peşte este mai apropiată de neutralitate, ceea ce favorizează
dezvoltarea bacteriilor.
Studiile epidemiologice derulate au evidenţiat o incidenţă redusă a patologiei cardio-
vasculare la populaţiile mari consumatoare de peşte oceanic. S-a stabilit că această acţiune se
datorează acizilor graşi polinesaturaţi. Administrarea uleiului de peşte la bolnavii cu hiper-
trigliceridemie diminuează nivelurile de colesterol, trigliceride şi VLDL.
Grăsimile provenite de la peşte se caracterizează prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi.
Grăsimile din peşte exercită efecte de protecţie a organismului faţă de diferiţi promotori
cancerigeni (reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare), în afecţiunile cardio-vasculare și în
bolile autoimune.

Crustaceele
Homarii, langustele, crabii şi alte crustacee conţin foarte puţine grăsimi şi au valoarea
energetică de 50 kcal/100 g. Unele persoane sunt sensibile la proteinele crustaceelor şi dezvoltă
reacţii alergice severe.

8
 Moluştele
Stridiile şi alte moluşte conţin mai multe proteine decât majoritatea peştilor (15%). Ele
conţin, de asemenea, aproximativ 5% glicogen și relativ puţine lipide.
Stridiile sunt foarte bogate în zinc, pe care îl acumulează împreună cu metalele înrudite
(100 mg/100 g).
Moluștele se pot contamina ușor cu bacterii, în special din genul Salmonella.

Icrele
Icrele au următoarea compoziţie chimică:
✓ proteine: 23-37% (în special nucleoproteine);
✓ lipide 2,5-4 % (mai ales lecitine)/ 15-17,5 % (în icrele negre de cegă, păstrugă);
✓ glucide: 1 %;
✓ vitamine şi minerale;
✓ apă: 49-66 %;
Valoare calorică a icrelor variază între 90 - 255 kcal/100 g produs.

LEGUMELE

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă

Proteinele sunt prezente în cantităţi mari în leguminoasele uscate (fasole, mazăre, soia).
În plantele tinere predomină albuminele care sunt apoi înlocuite de globuline (pe măsura
maturizării plantei).
Proteinele din leguminoase uscate se particularizează printr-un conţinut scăzut de
metionină, în timp ce conţinutul de lizină este apropiat de cel din carne. Legumele frunză (salata,
spanac) şi cartofii conţin cantităţi mici de proteine cu valoare biologică medie.
Glucidele cu moleculă mică sunt puţin reprezentate în legume, excepţie face morcovul şi
sfecla care sunt bogate în zaharoză.
Polizaharidele sunt reprezentate de amidon şi celuloză:
✓ amidonul reprezintă principala substanţă de rezervă a legumelor; conţinutul crescut de
amidon apare în cartofi, morcovi şi leguminoase uscate;
✓ celuloza este cea mai importantă substanţă organică din regnul vegetal prin rolul ei de
formare a scheletului de susţinere al peretelui celular; de obicei este asociată cu
hemiceluloza;
✓ celuloza poate fi moale (în dovlecei) sau dură (în leguminoase); morcovul conţine pectina ce
sudează membranele celulare între ele fiind folosit în terapia antidiareică.
Lipidele sunt slab reprezentate în legume.
Acizii organici se găsesc în legume sub formă de săruri şi de derivaţi ai acestora şi
influenţează gustul şi conservabilitatea produselor.
Sărurile minerale. Calciul se găseşte în legume în cantităţi importante (varza, conopida,
pătrunjel, mazăre, fasole verde), dar absorbţia acestui element mineral este împiedicată de
formarea sărurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent în cantităţi mari, dar sub
formă de acid fitic puţin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbţia celor două
elemente minerale. Potasiul se găseşte într-o cantitate mai ridicată decât sodiul, fierul se găseşte
mai ales în legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente în legume sunt reprezentate de
magneziu, sulf, clor, cupru, iod.

9
 Vitaminele se găsesc în cantităţi semnificative în legume.
Vitamina C este bine reprezentată în părţile externe ale plantei şi în frunze, cantitatea ei
creşte progresiv ajungând maximă la maturitate. În legume se găsesc cantităţi mari de vitamină
B1, B2, B3 B6, B9.
Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantităţi mari de provitamine:
provitamine A conferă legumelor o culoare atractivă; fitosterolii (provitaminele D2) se găsesc în
varză, spanac, în frunzele legumelor.
Vitamina E se găseşte în special în seminţe, în legumele oleaginoase şi în spanac, salată
sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se găseşte în frunzele verzi (spanac,
salată, varză, conopidă) unde este sintetizată.
Substanţele antinutritive
✓ antivitamine - ascorbicoxidaza (distruge vitamina C);
✓ antiminerale - acidul fitic şi acidul oxalic (leagă calciul, fierul, magneziul);
✓ antiproteinogenetice - tripsin-inhibitorii;
✓ antitiroidiene - glicozizii tianogenici (împiedică fixarea iodului în tiroidă)

Valoarea calorică este foarte redusă, fiind cuprinsă între 10 şi 50 de kcal/100 g.

Aportul recomandat de legume
✓ copiii 1-6 ani 285 – 340 g;
✓ copiii 7-12 ani 410 – 500 g;
✓ adolescenţii 550 – 570 g; adolescentele 430 g;
✓ bărbaţii 500 – 700 g; femeile 450 g;
✓ vârstnicii 250 g.

FRUCTELE

Morfologia fructelor
- epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conţin substanţe
colorante și aromatizante;
- mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care
se găsesc spatii libere cu amestec gazos, de compoziţie variabila;
- endocarpul sau partea cărnoasă ce înveleşte seminţele merelor, perelor ori coaja tare ce
formează sâmburele cireşelor, prunelor.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă

Proteinele sunt slab reprezentate (conţinutul mediu este de 0,88%).
Glucidele sunt prezente în cantităţi ce variază între 5 și 20%.
Fructoza şi glucoza ocupă un loc important, zaharoza se găseşte în proporţie crescută în
fructele nemature şi scade pe măsura coacerii acestora în favoarea fructozei şi glucozei.
Conţinutul în amidon este crescut în perioada de cruditate şi scade pe măsura maturizări
fructelor. Celuloza se găseşte în combinaţie cu hemicelulozele, gumele şi substanţele pectice.
Substanţele pectice participă la sudarea membranelor celulare între ele; sub acţiunea
pectin-esterazelor se formează macromolecule care determină apariţia unor reţele tri-
dimensionale împreună cu ionii de calciu şi cu alţi ioni bivalenți, reţele care vor forma gelul

10
pecto-calcic, cu rol important în menținerea texturii fructelor, dar și în compromiterea fabricării
sucurilor de fructe (gelificarea lor).
Lipidele sunt concentrate în seminţele şi sâmburii fructelor.
Sărurile minerale sunt reprezentate în principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
fier. Sodiul se găseşte în cantităţi mici, astfel că fructele pot fi utilizate în regimurile hiposodate
Vitaminele sunt reprezentate în special de vitamina C, care se găseşte în cantităţi mari în
fructele citrice, fragi, căpşuni, coacăze. Părţile exterioare ale fructelor sunt mai bogate în
vitamină C, comparativ cu cele interioare.
Riboflavina se găseşte în cantităţi mai mari în stadiul de fruct crud.
Tiamina se găseşte în banane, struguri, portocale și mere.
Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantităţi reduse; în special în fructele oleaginoase
(nuci, migdale) se găsesc cantităţi mari de vitamină E, iar vitamina A (mai ales sub forma de
provitamina) se găseşte în lămâi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci.

Efectele consumului neadecvat

✓ fructele au o acţiune diuretică, prin conţinutul crescut de apa şi potasiu.
✓ fructele bogate în substanțe tanante (afine, gutui) exercită o acţiune constipantă.
✓ fructele contribuie la formarea bolului fecal (pectinele din mere).
✓ fructele bogate în substanţe de balast prezintă efect laxativ;
✓ fructele oleaginoase nu sunt recomandate în cura de slăbire.

Aportul recomandat de fructe

✓ copiii:1-6 ani 180-240 g; copiii 7-12 ani 270-330 g;
✓ adolescenţii 370-380 g; adolescentele 330 g;
✓ bărbații 260-330 g femeile 270-280 g;
✓ vârstnicii 220 g.

CEREALELE

Structura şi compoziția bobului de grâu

Structura bobului
✓ la exterior bobul prezintă pericarp şi testa, structuri bogate în fibre dure (12% din
greutatea bobului);
✓ sub pericarp şi testa se găseşte stratul aleuronic, un înveliş bogat în proteine;
✓ în interior se află endospermul, compus din două porțiuni (internă și externă) (85%
din greutatea bobului);;
✓ în partea inferioară a bobului de grâu este plasat germenele sau embrionul, (ataşat
printr-o structură specială denumită scutelum) (3% din greutatea bobului);

Compoziţia bobului de grâu

✓ germenele este relativ bogat în proteine, grăsimi şi vitamine; aproape jumătate din
tiamină se găsește în scutelum;
✓ straturile exterioare ale endospermului şi stratul aleuronic prezintă concentraţii mari
de proteine, vitamine (în special niacină) şi acid fitic, iar partea internă se
particularizează prin bogăţia în amidon.

11
 Compoziţia chimică a boabelor de cereale
Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (în embrion), globuline, prolamine
(gliadina care intră în compoziţia glutenului), glutenine.
Glucidele sunt bine reprezentate în boabele cerealelor. Cele cu moleculă mică se găsesc
mai ales în germene; amidonul este bine reprezentat în endosperm.
Făina cu un grad mic de extracţie (făina albă) este mai bogată în amidon comparativ cu
cea care are un grad mare de extracţie. Dextrinele se află în cantităţi mici în făina. Celuloza şi
hemiceluloza se concentrează în straturile exterioare.
Lipidele sunt prezente în cantităţi de 1-2% în făină şi în tărâţe, sub formă de fosfolipide
şi glicolipide (în endosperm); uleiul din germene de cereale este bogat în tocoferoli.
Sărurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate în porţiunile
de înveliş şi embrion; fosforul se găseşte sub formă de acid fitic şi fitaţi ce vor fi hidrolizaţi de
fitază, eliberând acidul fitic, care va forma săruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu,
magneziu).
Vitaminele sunt prezente în cantităţi mari în cereale la nivelul embrionului şi a straturilor
de înveliş, endospermul fiind mult mai sărac
Bobul de grâu este lipsit de vitaminele A, B6, D şi C. Datorită repartiţiei vitaminelor făina
albă are un conţinut semnificativ mai redus în vitamine comparativ cu făina integrală.

Valoarea nutritivă a făinii

Rata de extracţie reprezintă proporţia din boabele de grâu ce este folosită pentru
prepararea făinii.
Făina cu o rată de extracţie de 85% conţine 85% din greutatea bobului de grâu, restul
fiind îndepărtată sub formă de tărâţe.
În făina de grâu cu un coeficient de extracţie de 100% fibrele alimentare se găsesc în
cantităţi de 3 ori mai mari comparativ cu făina albă, în care cantitatea de proteine scade cu 16-
18%, iar cea de lipide cu 35%.
Mineralele se găsesc în făina neagră în cantităţi variabile, dar absorbţia lor este redusă
prin legarea lor cu fitaţi. În făina albă cantitatea de elemente minerale este scăzută, dar ceea ce
rămâne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitaţilor prin măcinare. Prin măcinare apar
pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea făinii albe cu tiamină, acid
nicotinic şi uneori riboflavină. Vitamina E din bob este îndepărtată integral prin măcinare.

Valoarea nutritivă a pâinii şi a derivatelor din cereale

Aceste produse furnizează o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pâine de
100 g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite în majoritate de amidon care formează 50% din
greutatea pâinii intermediare şi mai mult pentru pâinea albă.
Produsele cerealiere conţin cantităţi importante de proteine vegetale, ajungându-se până
la un conţinut proteic de 8 – 11 g pentru 100 g produs. Aceste produse asigură 40 - 45% din
necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din păcate este vorba de proteine cu valoare biologică
medie, sărace în lizină şi valină.
Pâinea şi derivatele din cereale sunt bogate în tiamină, riboflavină, piridoxină, niacină,
tocoferoli. În aceste produse lipseşte vitamina C, iar vitamina A este în cantităţi insuficiente.
O parte din elementele minerale se combină cu acidul fitic sub formă de fitaţi (de calciu)
care sunt insolubili şi se elimină cu fecalele.

12
 Aportul recomandat de pâine şi derivate din cereale

✓ copiii 1-3 ani raţia de pâine 80 g/zi raţia de cereale 30 g/zi;

✓ copiii 4-6 ani raţia de pâine 140 g/zi raţia de cereale 40 g/zi;
✓ copiii 7-12 ani raţia de pâine 225-250 g/zi raţia de cereale 50 g/zi;
✓ adolescenţii raţia de pâine 300 g/zi raţia de cereale 50 g/zi;
✓ adolescentele raţia de pâine 250 g/zi raţia de cereale 40 g/zi;
✓ bărbaţii raţia de pâine 320-500 g/zi raţia de cereale 35-55 g/zi;
✓ femeile raţia de pâine 250-330 g/zi raţia de cereale 30-40 g/zi;
✓ vârstnicii raţia de pâine 250-300 g/zi raţia de cereale 20-30 g/zi.

Fabricarea pâinii
Procesul tehnologic presupune parcurgerea a patru etape:
- recepţia materiei prime;
- depozitarea lor în condiţii optime;
- pregătirea lor;
- prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de făină, apă,
drojdie și sare; se frământă un aluat care se lasă să dospească 2 - 3 ore la temperatura de 27 -
32ºC; în timpul dospirii are loc fermentarea alcoolică a hidraţilor de carbon fermentescibili și
rezultă alcool etilic și bioxid de carbon; fermentarea începe cu descompunerea glucozei și
fructozei preexistente în faina sau care apare ca rezultat al hidrolizei dizaharidelor și a unei mici
părţi de amidon; fermentarea este produsă de complexul enzimatic al celulelor de drojdie;
formarea gazelor depinde de calitatea amidonului, granulele mici pot fi atacate mai uşor de β-
amilază, fermentarea fiind mai intensă și rezultând mai mult gaz; iniţial bioxidul de carbon
format se dizolvă în apă, apoi rămâne sub formă de mici vacuole de gaz în jurul celulelor de
drojdie; în urma expandării vacuolelor și a contopirii lor, aluatul se afânează și devine spongios;
formarea vacuolelor depinde de cantitatea și calitatea glutenului ce se formează din gliadina și
glutenina în momentul frământării aluatului.

CARTOFII

Cartofii conţin 75-80 % apă şi asigură 80 kcal/100 g din care cea mai mare parte provine
din amidon.
Proteinele reprezintă aproximativ 2 g/100 g şi au o valoare biologică asemănătoare cu
cele din ouă. Cartofii conţin cantităţi mici de minerale şi vitamine B. Sunt o sursă bună de
potasiu. Nu sunt bogaţi în acid ascorbic, utilizaţi însă în cantităţi mari asigură o cantitate
apreciabilă din această vitamină (4 - 50 mg/100 g).
Cartofii sunt uşori digerabili şi bine absorbiţi.
Cartofii conţin solanina (o substanță alcaloidă) care este potenţial toxică pentru om (în
cartofii normali concentrația este de 7 mg/100 g; în cartofii încolţiţi concentrația creşte). Ingestia
cartofilor cu contrații crescute de solanină poate genera simptome ca: cefalee, vărsături, diaree,
febră, colaps circulator, tulburări neurologice, halucinaţii.

13
 Aportul recomandat de cartofi
✓ copiii 1-6 ani 130-200 g/zi
✓ copiii 7-12 ani 270 g/zi
✓ adolescenţii 330-370 g/zi, respectiv adolescentele 300 g/zi
✓ bărbaţii între 20-40 ani 400-470 g/zi, respectiv între 41-65 ani 270-460 g/zi
✓ femeile între 20-40 ani 270-330 g/zi, respectiv între 41-65 ani 200-270 g/zi
✓ vârstnicii 270 g/zi

GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile alimentare includ: grăsimile vegetale şi cele animale.

Grăsimile de origine vegetală cuprind uleiurile din seminţe (floarea soarelui, soia,
arahide, porumb), din vegetalele oleaginoase (măsline) și din germenii de cereale.
Grăsimile de origine animală sunt reprezentate de smântână, unt, seu, untură, grăsimea de
pasăre și untura de peşte.

Grăsimile de origine vegetală

Uleiurile extrase din seminţe şi din germeni de cereale după îndepărtarea impurităţilor,
cojile, miezurile seminţelor se macină, se prăjesc și se prelucrează la cald. Uleiul rămas în turte
şi şroturi se extrage cu solvenţi organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la presă şi de la
extracţie sunt amestecate şi rafinate deoarece, în afară de trigliceride, uleiul brut conţine şi alte
substanţe ce conferă produsului proprietăţi senzoriale nedorite. În final uleiurile rafinate conţin
peste 95% trigliceride.
Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu
hidrogen a dublelor legături existente în acizii graşi nesaturaţi.
Hidrogenarea dublelor legături creşte punctul de topire şi durata de conservare.
Margarina este o grăsime care imită untul prin proprietăţile sale senzoriale. Se prepară
din uleiurile de floarea soarelui sau de soia, prin hidrogenarea parţială a uleiurile rafinate până
ajung să aibă punctul de topire asemănător cu al untului.
În prezenţa unor emulgatori (lecitine, monogliceride şi digliceride) uleiurile sunt
amestecate cu apă sau cu lapte pasteurizat şi cu adaos de microfloră lactică acidifiantă, care dau
aroma de unt. În faza apoasă se mai adaugă sare, zahăr, arome sintetice de unt. În final se face
colorarea cu caroteni, se încorporează vitamina A (până la 5000 U.I. la 100 g) şi vitamina D
(până la 500 U.I. la 100 g).

Grăsimile de origine animală

Smântâna obținută prin ecremare (degresare) conţine aproximativ toate grăsimile
(99,9%) numai 34-50% dintre proteinele şi toată lactoza din laptele integral. După procesare se
recomandă să conţină 24% grăsime.
Untul se prepară din smântână pasteurizată şi fermentată, prin amestecare în recipiente
metalice cu funcţionare intermitentă sau în instalaţii cu flux continuu. Miceliile de grăsime se
unesc în granule mai mari şi se separă de zer.
Untul are un conţinut de grăsime care variază între 65-85% şi concentrează toate
vitaminele liposolubile ale laptelui.

14
 Grăsimile animale se obţin prin fragmentarea ţesuturilor grase (slănină, osânză, seu) şi
prin încălzirea acestora, pentru fluidificarea lipidelor. Separarea grăsimii topite se poate face prin
decantare, centrifugare cuplată cu presarea. După răcire, grăsimile sunt malaxate mecanic pentru
a căpăta un aspect omogen.

PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase (dulciurile), datorită cantităţii mari de glucide constituie o sursă de

energie importantă. Unele produse zaharoase conţin fructe (gemuri, dulceţuri) şi reprezintă o
sursă de vitamine şi elemente minerale, sau adaosuri de lapte, ouă, unt, ceea ce le conferă o
compoziţie complexă şi o valoare nutritivă mai mare.

Valoarea nutritivă
Produsele zaharoase reprezintă o sursă importantă de energie: 300 - 400 kcal/100 g şi
500-600 kcal/100 g pentru cele ce conțin lipide.
Produsele zaharoase se absorb uşor, deoarece zahărul se desface rapid în componente
asimilabile (glucoză, fructoză), deci se recomandă persoanelor care desfăşoară activităţi cu un
consum mare de energie.

Consecinţele consumului neadecvat

Produsele zaharoase exercită un efect laxativ, la care se adaugă efectul enterokinetic şi
iritant al materialului fibros din fructele incluse în diverse preparate. Dacă sunt ingerate la finalul
unei mese, prelungesc timpul de evacuare al stomacului.
Prin conţinutul lor în teobromină dulciurile pe bază de cacao, stimulează sistemul nervos,
iar prin taninul şi acidul oxalic incluse reduc absorbţia calciului şi a fierului.
Un consum crescut de produse zaharoase poate cauza un dezechilibru glucido-tiaminic,
deoarece glucidele cresc necesităţile organismului pentru tiamină. Consecutiv, se acumulează în
ţesuturi acizii lactic și piruvic, care pot genera tulburări nevrotice, anorexie, constipaţie,
tahicardie, dispnee, hipotensiune. Consumul exagerat de dulciuri măreşte frecvenţa şi gravitatea
procesului cariogen.

Aportul recomandat de zahăr și produse zaharoase

Zahărul şi produsele zaharoase trebuie să reprezinte până la 8% din raţia copiilor şi a
femeii gravide şi până la 10% pentru ceilalţi consumatori.

BĂUTURILE NEALCOOLICE

În aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, băuturile răcoritoare, sucurile
de fructe si legume, siropurile si băuturile stimulante (ceai, cafea, cacao).

Compoziţie chimică și valoare nutritivă

Băuturile nealcoolice au o valoare nutritiva scăzuta datorita conţinutului mare de apa (80
- 90%), cu excepţia sucurilor naturale de fructe si legume. Principalul lor rol consta in
reechilibrarea hidrica a organismului.

15
 Prin glucidele pe care le conţin (glucide cu molecula mica din fructe sau zaharul folosit
pentru îndulcire) ele asigura un aport energetic pentru organism.
Sucurile naturale din fructe reprezintă o sursa importanta de vitamine (C, P, provitamine
A, complex B) și săruri minerale reprezentate în special de cationi (potasiu, calciu, fier) si
oligoelemente (ele au aproape acelaşi conţinut ca fructul întreg). Sucurile de fructe si legume
stimulează diureza prin bogăţia de potasiu si conţinutul redus de sodiu si clor.
Acizii organici (malic, citric, tartric) sunt prezenţi in cantităţi mici, ei vor fi metabolizaţi
in organism si transformaţi in carbonaţi alcalini.
Proteinele si lipidele se găsesc in cantităţi foarte mici.
Ceaiul este bogat in cafeina, tanin si uleiuri volatile aromatice. Se remarca si prezenta
unei cantităţi mari de fluor.
Cafeaua conţine cantităţi mari de cafeina ce are proprietăţi de stimulent uşor in cantităţi
moderate. In cantitate mare provoacă anxietate, aritmie cardiaca, insomnie, disconfort gastro-
intestinal.
Cacao are efect stimulant asemănător cu cel exercitat de cafea (prin teobromina). Are un
conţinut crescut de acid oxalic, astfel ca se impune atenţie in caz de litiaza oxalica.

BĂUTURILE ALCOOLICE

Alcoolul este un drog ce deprima centrii nervoşi superiori. Etanolul este hidro- și
liposolubil, el difuzează rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si distribuit in
lichidele organismului.

Metabolismul alcoolului se realizează pe calea sistemului enzimatic alcool-

dehidrogenaza-aldehiddehidrogenaza sau pe calea sistemului microzomal.
- Calea sistemului enzimatic alcooldehidrogenaza-aldehiddehidrogenaza- prima treapta a
metabolizari etanolului este oxidarea lui in acetaldehida sub acţiunea alcooldehidrogenazei,
enzima a cărui cofactor este NAD; în urma oxidării rezulta NADH si se produc legături
macroergice de ATP; in etapa a doua adehiddehidrogenaza converteşte acetaldehida in acetil-
coenzima A ce poate fi folosita ca sursa de energie in ciclul acidului citric sau pentru sinteze.
- Al doilea sistem de oxidare a etanolului este reprezentat de sistemul microzomal ce este
indus in ficat prin ingestia repetata a etanolului. Sistemul microzomal este dependent de NADPH
si de citocromul P450 si catalizează utilizarea directa a oxigenului molecular fără formarea de
ATP. In acest context energia eliberata nu poate fi utilizata si este împrăştiata sub forma de
căldură. Acetaldehida este îndepărtată de aldehiddihidrogenaza pe măsură ce se formează,
enzima poate fi inhibata de unele droguri (Antabuz-Disulfiram) ceea ce determina apariţia unor
simptome neplăcute (greața, ameţeli, cefalee) la consumul de alcool.
Metanolul este mult mai periculos decât etanolul, deoarece formaldehida formata din
oxidarea sa atacă retina. Etanolul si metanolul sunt oxidaţi de aceeaşi enzima si sunt in
competiţie pentru ea, astfel ca în intoxicaţia metanolică se poate folosi etanolul pentru încetinirea
oxidării.

Tipurile de băuturi
Băuturile alcoolice se obţin prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime
vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor. Concentraţia alcoolică a acestora este
peste 2 %.

16
 Din punct de vedere al modului de obţinere ele se clasifică în două grupe: naturale şi
industriale. Cele naturale cuprind băuturile nedistilate, iar cele industriale se obţin prin distilare,
deci conţin concentraţii mari de alcool.
Băuturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea şi vinul.

Berea - cea mai bună se prepară din malţul de orz. Boabele de orz sunt umezite şi
germinate câteva zile într-o atmosferă caldă. Este activată diastaza care începe să desfacă
amidonul din boabe. La momentul potrivit, se opreşte activitatea enzimei prin încălzirea boabelor
germinate în cuptor. Temperatura la care are loc transformarea în malţ determină aspectul final
al infuziei. Malţul uscat se amestecă cu apă şi apare mustul, care se fierbe. În felul acesta
acţiunea enzimelor este stopată şi microorganismele existente sunt omorâte. În timpul fierberii se
adaugă hameiul, pentru a conferi o savoare infuziei.
Mustul este introdus în butoaie şi inoculat cu o tulpină de Saccharomyces cerevisiae la o
temperatură de 15-20C. În berea obişnuită se foloseşte o tulpină de Saccharomyces
carlsbergensis.
Ulterior, mustul se filtrează şi se adaugă agenţi de limpezire (gelatină, hamei, aditivi).
Valoarea energetică este de 125 - 250 kJ (30 - 60 kcal) / 100 ml - similară cu a laptelui.
Vitaminele conţinute: cantităţi mici de acid nicotinic şi riboflavină.
În multe părţi ale lumii se prepară din fermentarea cerealelor ca: porumb, orez, mei.
Berea conţine 3 - 7 g etanol %, unele sorturi pot conţine mai mult. Fiecare sortiment
conţine o concentraţie bine definită de alcool: berea blondă slab alcoolică 6,5 %, berea blondă
specială 12 %, berea Porter 20 %.

Vinul - reprezintă băutura rezultată din fermentarea alcoolică a mustului de struguri.

Strugurii sunt unicele fructe pentru care nu se adaugă zaharuri adiţionale pentru ca drojdiile
sălbatice prezente în fructe să desfăşoare o fermentaţie corespunzătoare.
Mustul este singura materie de bază obţinută din materia primă – strugurii - şi reprezintă
factorul principal în determinarea calităţii vinului. Zdrobirea strugurilor distruge membrana
boabelor şi eliberează sucul. Se produce difuzarea în must a compuşilor fenolici, a substanţelor
aromate, azotoase, a microflorei de pe boabe, cu o serie de oxidoreductaze. În must au loc
procese de oxidoreducere: se oxidează compuşii din grupa flavonoizilor, acidul galic, clorogenic
şi fluoroglucina, acidul ascorbic, acidul tartric şi aminoacizi. Se formează acizii acetici, citric,
fumaric, maleic, aminoacizii se transformă în acizi organici şi aminoalcooli.
Prin presare, mustul se îmbogăţeşte cu substanţe taninoase, azotante, colorante şi după
câteva ore la aer, capătă culoarea maro-brună, prin formarea ortochinonelor din catehine.
Compoziţia chimică a mustului este următoarea: glucide (glucoză, fructoză, zaharoză,
dextran), substanţe pectice, gume vegetale, substanţe mucilaginooase, acizi (malic, tartric, citric),
substanţe azotate (0,2 - 1,4 g %), compuşi fenolici, substanţe odorante. Mustul conţine şi
biocatalizatori, vitamine (A, B, H, PP, C, mezoinozitolul, acidul folic şi colina), enzime.
După fermentare, are loc separarea vinului de boştină.
Compoziţia chimică a vinului - unii compuşi provin din struguri în stare
naturală (acizii tartric, malic, citric, substanţele minerale), alţii se formează în cursul fermentaţiei
(alcooli, acidul lactic, acidul succinic), alţii prin reacţii (esterii, acetalcoolii). După apă, alcoolii
deţin ponderea procentuală (8 - 14 vol. %). Pe lângă etanol, sunt prezenţi alţi alcooli în cantităţi
mici sau urme: metanolul, propanolul, butanolul, butandiolul, sorbitolul. Aldehidele prezente
sunt acetaldehida, formaldehida, propanalul, butanalul și pentanalul.

17
 Unii acizi provin din struguri, alţii se formează în cursul fermentaţiei (acid acetic,
gliceric, glioxalic) sau în timpul evoluţiei ulterioare a vinului (acizi volatili).
Acetalii rezultă din reacţia aldehidelor cu alcoolii. Esterii organici provin din combinarea
acizilor organici cu alcoolii în urma activităţii levurilor, a bacteriilor esterogene şi a esterificării
chimice. Substanţele minerale se găsesc, în special, sub formă ionizată.

Vinurile speciale şi produse pe bază de vin

• Vinurile spumante (şampania) se obţin din vin, printr-o a doua fermentare, în vase
ermetic închise, în care CO2 este de natură endogenă.
• Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se obţin din vin cu
adaos de zahăr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar, substanţe aromatizante
preparate din plante.
• Vinul pelin are gust amărui şi miros de pelin.
• Vermutul se obţine din vinuri cu adaus de alcool, zahăr, macerat de plante.
• Biterul se obţine din vinuri cu adaus de zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi
fructe, caramel şi un colorant alimentar (amarant).
• Coniacul, denumit vinars, este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică 38 - 50
vol. %. Învechirea se realizează în butoaie de stejar timp de 40 de ani, când produsele se
îmbogăţesc cu tanin solubil şi alţi polifenoli, substanţe colorante, lignină, hemiceluloză, pectine,
furfurol, urme de proteine, aminoacizi și săruri minerale.

Distilate alcoolice din fructe şi vin

Grupa aceasta a băuturilor alcoolice o formează rachiurile naturale, obţinute prin
fermentarea şi distilarea borhoturilor şi a sucurilor din fructe, a plantelor care conţin zaharuri, din
subproduse de la vinificaţie.
Distilatele alcoolice din fructe şi vin se clasifică în:
• rachiuri naturale din fructe şi alte părţi ale plantelor (ţuica, şliboviţa, rachiul de caise,
vişine, cireşe, piersici, mere, pere);
• rachiuri naturale obţinute din subprodusele de vinificaţie (rachiul de tescovină, de vin, de
drojdie și spuma de drojdie).

ADITIVII ALIMENTARI

Este vorba de substanţe ce se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul

ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii mai avansate de
prelucrate.
Clasificarea aditivilor
După natura lor aditivii alimentari pot fi naturali sau sintetici. După motivul ce a
determinat utilizarea lor, aditivii alimentari pot fi: coloranţi; conservanţi; antioxidanţi, acidifianţi;
agenţi de gelificare, stabilizatori; emulsificatori; antispumanţi; agenţi de afânare, anti-
aglomeranţi; aromatizanţi; îndulcitori; enzime; umectanţi; substanţe de suport.

18
 Efectele folosirii aditivilor alimentari asupra sănătăţii populaţiei
Statisticile actuale identifică folosirea aditivilor alimentari drept a treia cauză a
mortalităţii după consumul de droguri şi accidentele de circulaţie. Aditivii alimentari aflaţi în uz
trebuie testaţi şi analizaţi toxicologic. Ei vor fi ulterior monitorizaţi şi reevaluaţi în conformitate
cu schimbarea condiţiilor de utilizare şi cu noile date ştiinţifice.
Motivaţia folosirii aditivilor nu trebuie să fie legată de avantajele economice ci de :
✓ obţinerea unor produse de calitate;
✓ producerea unor ingrediente necesare persoanelor cu probleme de sănătate;
✓ creşterea calităţii şi stabilităţii alimentelor;
✓ facilitarea producerii, tratării, stocării produselor alimentare.

Cantitatea acceptabilă pentru o persoană pe zi reprezintă cantitatea de aditiv raportată la

un kilogram de greutate corporală ce poate fi consumată zilnic fără risc pentru starea de
sănătate.
Aditivi alimentari cu efecte nocive dovedite
Prezentăm doar câteva exemple de aditivi alimentari ce a au efecte nocive dovedite:
- aspartamul - perturbă homeostazia mediului intern, se asociază cu apariţia tumorilor
cerebrale, retardul mental, sindromul de oboseală cronică;
- glutamatul monosodic (preluat din bucătăria chinezească) - tulburări de comportament,
dureri abdominale, diaree, sindromul colonului iritabil;
- zaharina - se asociază cu declanşarea neoplasmului gastric;
- sulfiţii (folosiţi în vinificaţie, la conservarea fructelor) - se asociază cu posibilitatea
declanşării unor reacţii alergice severe.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Gavăt Viorica, Indrei L.L. Alimentaţia omului sănătos Iași: Editura Contact International,
1995.
2. Gavăt Viorica, Petrariu F. D., Gavăt C.C., Azoicăi Doina Factorii de risc din mediu şi
sănătatea Iași : Editura "Edit DAN" Iaşi, 2001.
3. Gavăt Viorica, Petrariu F. D., Gavăt C.C., Indrei L.L. Alimentaţia şi patologia
nutriţională Iași: Editura “Gr. T. Popa”, 2003.
4. Gavăt Viorica, Albu Adriana, Petrariu F. D. Alimentaţia şi mediul de viaţă în relaţie cu
dezvoltarea copiilor şi a tinerilor Iaşi: Editura “Gr. T. Popa”, 2006.

19