Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE ................................................................................................................................3
Calculele tehnologice ..........................................................................................................................6
1.1. Completarea sălii de comerţ şi determinarea numărului de consumatori pentru o zi de
muncă a Cantinei universitare cu 100 de locuri ...........................................................................6
1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi ...............................................................7
1.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon.........................................................8
1.4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum a băuturilor,pîinii, în
întreprinderea specializată pe Mititei cu 100 locuri ........................................................................9
1.5. Elaborarea meniului pentru întreprindere ...............................................................................10
1.6.Elaborarea programului de lucru (producere) a întreprinderii ..................................................16
Compartimentul II ...........................................................................................................................18
Calculele tehnologice pentru secţia „Carne.semipreparate” ...........................................................18
CALCULELE TEHNOLOGICE PENTRU SECŢIA „CARNE.SEMIPREPARATE” ....................19
2.1 Caracteristica generală a secţiei „Carne.semipreparate”..........................................................19
2.2 Elaborarea programului de lucru a secţiei „Carne.semipreparate” ..........................................23
2.3 Calcularea numărului de lucrători ............................................................................................24
Fig.3 : Graficul de lucru al lucrătorilor în secţie ............................................................................25
CALCULAREA ŞI ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU „SECŢIA CARNE”.............................26
2.4 Alegerea şi calcularea utilajului mecanic; ...............................................................................27
2.5 Alegerea şi calcularea utilajului nemecanic; .......................................................................29
2.6 Alegerea şi calcularea utilajului frigorific ...........................................................................32
2.7 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.........................................................................34
Concluzie............................................................................................................................................35
BIBLIOGRAFIA:...............................................................................................................................36
Proiect de an
Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat Niholat C. Litera Coala Coli
Proiectul secţiei
A verificat Popovici C.
„Carne.Pește.Semipreparate” a
Consultant
unei cantine uiversitare F.T.A. U.T.M.
Contr.norm.
cu 100 locuri gr. TAP-152
Aprobat
INTRODUCERE
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al
activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare
şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare.
Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei proprii,
diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor astfel încât să
poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea volumului
vânzărilor.
Importanţa social-economică şi rolul AP constă în :
organizarea în mai bune condiţii a alimentaţiei populaţiei în raport cu hrana prăjită în
gospodaria casnică, permiţând în acelaşi timp economisirea muncii sociale;
contribuie la menţinerea sănătăţii şi capacităţii de muncă a oamenilor prin punerea la
dispoziţia acestora a unei hrane gustoase, de bună calitate, pregătită igienic pe gusturile şi
preferinţele clienţilor;
contribuie în mod nemijlocit la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu preparate
culinare;
dezvoltă şi orientează gesturile consumatorilor şi participă la stabilirea unor obiceiuri
alimentare;
permite utilizarea unor utilaje moderne, fapt care duce la reducerea efortului lucrătorilor,
la creşterea productivităţii muncii, precum şi la dezvoltarea şi diversificarea preparatelor
culinare;
În cadrul activităţilor de AP întâlnim 3 tipuri mari de unităţi:
unităţi de producţie;
unităţi pentru servirea consumatorilor;
unităţi pentru depozitare şi păstrare.
Programa social - economică a ţării noastre prevede creşterea continuă a condiţiilor de trai a
populaţiei. O latură importantă în acest domeniu este satisfacerea cerinţelor populaţiei în
produse de înaltă calitate şi ridicarea culturii de consum a lor pe seama perfecţionării
tehnologiilor de producere, micşorării deşeurilor şi pierderilor.
În rezolvarea acestor probleme, un rol îi revine alimentaţiei publice, în sfera căreia se
prelucrează o cantitate considerabilă a resurselor de consum .
Pag.
Proiect de an 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
O direcţie importantă de dezvoltare a ramurii este introducerea a noilor tehnologii de
producere pe seama reconstruirii unităţilor ce activează şi a celor care se află în proces de
construcţie, precum şi a complexelor culinare cu tehnologia de producere în flux.
Industrializarea ramurii în rînd cu intensificarea producerii cauzează întărirea
disciplinei tehnologice, ridicarea calităţii produselor şi utilizarea mai raţională a lor.
Stabilirea profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţa de bază a criteriilor de
organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile consumatorilor. Obţinerea unor
rezultate economice şi sociale bune într-o UAP depinde în mare măsură de modul în care
aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată.
Profilul fiecărei unităţi nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare
unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta
a fost amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuase, cu un colorit plăcut şi o durată
de serviciu cît mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire se recomandă sa fie cît
mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea se va ţine
seama de sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziţii
a consumatorilor în timpul servirii mesei.
Organizaţia mondială a ocrotirii sănătăţii atrage o deosibită atenţie asupra alimentaţiei
corecte, luînd în consideraţie condiţiile de muncă şi de viaţă cotidiană, deoarece o astfel de
alimentaţie asigură permanenţa mediului intern al organismului omului, activitatea diverselor
organe şi sisteme, ceea ce constituie condiţia importantă a unei sănătăţi bune, a dezvoltării
armonioase şi a unei înalte capacităţi de muncă.
Toate produsele fabricate de secţia culinară trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
(GOST –ului) standardelor de stat, (GOST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor
întreprinderii, (TV) condiţiilor tehnice, culegeri de reţete.
Organizarea producţiei se înfăptuieşte conform cerinţelor tehnice şi hărţilor
tehnologice cu respectarea normelor şi regulilor sanitare.
Calitatea preparării produselor culinare se obţine prin:
înfăptuirea corectă a proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere
ştiinţific,
priceperea de a folosi particularităţile naturale ale materiei prime, precum şi de gustul
şi de măiestria artistică a bucătarului.
Pag.
Proiect de an 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
În prezenta lucrare voi proiecta o cantină universitară cu 100 de locuri . Actualitatea acestei
teme poate fi explicată prin necesitatea de a satisface dorinţele consumătorilor în întreprinderea
dată, dar va fi încă un pas spre perfecţionarea condiţiilor de trai a populaţiei.
Analiza lucrului şi a proceselor tehnologice în secţia dată permite de a vedea clar imaginea
procesului de lucru ceea ce ne va ajuta să depistăm toate aspectele negative a secţiei pentru a
efectua perfecţionarea lor.
Pag.
Proiect de an 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
Calculele tehnologice
1.1. Completarea sălii de comerţ şi determinarea numărului de consumatori pentru o
zi de muncă a Cantinei universitare cu 100 de locuri
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului cu 80 de
locuri are loc după formula:
𝑃∗𝜑∗𝑥
𝑁=
100
Unde:
P-numărul de locuri în întreprindere;(P=100)
x-coeficientul de complectare a sălii pentru ora dată;
𝜑 -rotaţia unui loc în ora dată;
Rezultatele se vor introduce în tabelul de mai jos.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Tab.1: Intensitatea fluxului de consumatori în sala de comerţ1
Orele de lucru Rotația unui loc în Coeficientul de Numărul de
sală timp de o oră completare a sălii, % consumatori
Schimbul I
1100-1140 1 80 120
1140-1220 1 90 135
1220-1300 1 90 135
1300-1340 1 80 120
Total I - - 510
Schimbul II
1800-1840 1 80 120
1840-1920 1 90 135
1920-2000 1 60 90
Total II - - 345
Total consumatori - - 855
1
În conformitate cu manualul de proiectate ANEXA 2 pag.337
Pag.
Proiect de an 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
Nr. de consumatori
160
140
120
100
80
60
40
20
0
11.00- 11.40- 12.20- 13.00- 18.00- 18.40- 19.20-
11.40 12.20 13.00 13.40 18.40 19.20 20.00
Nr. de consumatori
Pag.
Proiect de an 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon
După ce am aflat numărul total de bucate realizate pe zi, efectuăm divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce în tabelul de mai jos.
Total - - 2394
2
În conformitate cu manualul de proiectate ANEXA 3 pag.344
Pag.
Proiect de an 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum a băuturilor,pîinii,
în întreprinderea specializată pe Mititei cu 100 locuri3
Denumirea produsului Unitatea Coeficient Cantitatea
de normativ de
l/kg Porţii
măsură consum pentru o
persoană
Băuturi calde 0,07 59,85 299
L
Ceai 0,05 42,75 213
Cacao 0,02 17,1 86
Băuturi reci L 0,12 102,6 432
Apă minerală 0,03 25,62 52
Suc natural 0,07 59,85 299
Băuturi lacto acide 0,02 17,1 86
Produse de panificatie Buc. 1 - 855
Pîine 200 171
De grîu G 50 42,75 855
De secară 150 128,25 855
3
În conformitate cu manualul de proiectate ANEXA 4 pag.346
Pag.
Proiect de an 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.5. Elaborarea meniului pentru întreprindere
Lista meniu trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui restaurant) de calitate, iar
denumirea preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română, încă în cel
puțin două limbi de circulație internațională. După natura produselor oferite, aceasta
cuprinde două grupe:
lista de preparate
lista de băuturi.
Lista de preparate
Preparate de bucătărie (calde sau reci) oferite consumatorilor la începutul unei mese.
2. Preparate lichide
Supe (ex: supă cu găluști, supă de roșii, supă de ceapă, supă cu tăiței)
Ciorbe (ex: ciorbă de văcuță, ciorbă de pui, ciorbă de porc, ciorbă de burtă, ciorbă
țărănească, ciorbă ardelenească)
Creme (ex: cremă de legume, cremă de cartofi, cremă de ciuperci, cremă de conopidă)
4
https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_meniu
Pag.
Proiect de an 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
La cuptor (ex: plachie de cap, somn la cuptor)
4. Antreuri
Calde (ex: ficat de porc la tigaie, creier de porc pané, fudulii de porc la grătar, diferite
sufleuri, pizza, paste făinoase)
Fripturi/mici la cuptor (ex: vită, porc, pui, miel, batal, gâscă, rață))
6. Legume (garnituri)
Garnituri asortate, formate din cel puțin 3-5 sortimente (ex: cartofi prăjiți, cartofi pai, cartofi
țărănești, morcov sote, mazăre sote, conopidă sote, orez fiert)
Garnituri simple (ex: piure de cartofi, piure de spanac, orez sârbesc, varză călită)
7. Salate
Salate din legume proaspete (ex: salată de castraveți cu roșii, salată de roșii cu ardei gras și
ceapă, salată de varză albă, salată verde, salată de andive, salată de castraveți)
Salate din legume conservate (ex: castreaveți murați, salată de varză murată, salată de sfeclă
roșie cu hrean, salată de gogonele, salată de ardei umpluți cu varză)
8. Brânzeturi
5
http://www.cevabun.ro/ghidul-branzeturilor/
Pag.
Proiect de an 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
9. Dulciuri
Dulciuri de bucătărie (ex: papanași cu smântână și dulceață, clătite, budinci, sufleuri, orez cu
lapte, lapte de pasăre)
10. Fructe
Fructele (ex: mere, pere, sruguri, piersici, caise, portocale, banane, etc.) sunt cele care
însoțesc și încheie orice fel de masă, ele pot fi servite atât la mic dejun și prânz, cât și la cină.
Lista de băuturi
a. Băuturi aperitive
Vinuri
Vinuri albe: riesling, fetească, frâncușă (ex: Fetească Regală, Fetească Albă de
Jidvei, Frâncușă de Cotnari, Tămâioasă Românească de Cotnari, Galbenă de
Odobești, Grasă de Cotnari, Pinot Gris de Murfatlar)
Vinuri roșii: cabernet, merlot, fetească, băbească (ex: Băbească Neagră de Huși, Pinot Noir
de Dealu Mare, Fetească Neagră de Dealu Mare, Cabernet de Murfatlar)
6
http://www.summerday.ro/tag/bauturi-digestive/
Pag.
Proiect de an 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
c. Băuturi răcoritoare
d. Băuturi calde
Ceaiuri de masă
Ceaiuri medicinale
Cafele: cafea turcească, filtru, solubilă, expresso, etc.)
Cappuccino
Ciocolată caldă
Meniul este elaborat de Bucătarul-Şeful a întreprinderii şi se coordonează cu conducerea
întreprinderii, apoi se prezintă la contabilitate pentru difinitivarea preţurilor, deoarece fiecare
meniu se perfectează în felul următor:
7
Conform manualului de proiectare, ANEXA 5 pag. 351
Pag.
Proiect de an 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
Elaborarea Meniului
Pag.
Proiect de an 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
Apa minerala sortiment 500
Suc 200
Produse lactate
Chefir 200
Iaurt 100
Pag.
Proiect de an 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.6.Elaborarea programului de lucru (producere) a întreprinderii
Pag.
Proiect de an 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
Băuturi reci 427
Apa minerala sortiment 500 128
Suc 200 299
Produse lactate
Chefir 200 43
Iaurt 100 43
Pag.
Proiect de an 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
Compartimentul II
Pag.
Proiect de an 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
CALCULELE TEHNOLOGICE PENTRU SECŢIA „CARNE.SEMIPREPARATE”
Pag.
Proiect de an 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale poiiionate, trecute prin
pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină
în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afânarea
cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unui
mecanism universal.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să fie
dotat cu: masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare
a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu
containere pentru producţia finită, care trebuie §ă fie amplasate succeşiv.
Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor se
organizează reieşind din specificul prelucrării lor.
Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos ainstalaţiei
pentru a fi pârlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie,
se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaţii, locul de muncă
se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei de
flambare se prevede ventilare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu şistemul
general de ventilare.
La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a
semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi
bloc cu secţia de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie să
fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor — 1,2 m pentru un lucrător în schimbul
cu cea mai mare durată.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de
prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea
înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui
cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos,
precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaj e mobile sau
masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în
spate, având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv
electromecanic.
Pag.
Proiect de an 20
Mod Coala N. Document Semnat Data
Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează
masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mesei de
lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează în
schimbul cu cea mai mare durată.
Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparat se prevăd
stelaj e speciale, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.
Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în
dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.
Pag.
Proiect de an 21
Mod Coala N. Document Semnat Data
Fig.2: Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte. Semipreparate.
Decongelarea;
Înlaturarea
Operaţii de Cuier (dispozitiv
ştampilelor de
pregatire cu cangi), cuve
marcare,
pentru spălat,
spălarea,
mese de lucru.
uscarea.
Tăierea;
Tranşarea Dezosarea; Masă pentru tăierea
cărnii Deflaxarea; cărnii. Masă de
Curăţarea; lucru
Sortarea; Concasor de oase,
Mărunţirea Cuve mobile.
oaselor.
Tăierea;
Pregatirea Porţionarea; Mese de lucru,
semipreparatelo Afinarea; mecanism
r porţionate Trecerea prin universal de
pesmeţi; acţionare sau
Modelarea. maşina pentru
afinarea carnii
Tăierea;
Măruntirea;
Pregatirea Pregatirea Mese de lucru
semipreparatel tocăturii; Mecanism universal
or tocate Divizarea; de actionare sau
Trecerea prin maşină de tocat
pesmeţi; carne
Modelarea. Dulap frigorific
Pregatirea Dezgheţarea
semipreparatelo Flambarea Instalaţie pentru
r din carne de Eviscerarea flambare
păsăre şi a Spălarea Masa de lucru cu
subproduselor Tranşarea cuvă de spălat
Porţionarea stelaj
Modelarea
Dezghetarea Instalaţie pentru
Pregatirea curăţarea peştelui
Curatarea
semipreparatelo Cuvă pentru
Eviscerarea
r din peşte decongelare
Spălarea Masa de lucru cu
Taierea cuvă de spălat
Filetarea Dulap frigorific.
Portionarea .
Pag.
Proiect de an 22
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.2 Elaborarea programului de lucru a secţiei „Carne.semipreparate”
Tab.6: Programului de lucru a secţiei „Carne.semipreparate”
Nr. Denumirea Gra Nr.de Denumirea Forma de Cantitatea de produs
reţ. preparatului maj porţii de carne prelucrare p/u 1 porţie, p/u n porţii,
g kg
brută netă brută netă
Gustări reci
71* Apereitiv de 100 43 Scrumbie Curățare 75 60 7,5 6
casă
80* Salată de 100 129 Carne de pui Curățare 40 30 5,16 3,87
pasăre
Supe
152* Zeamă de 400 287 Carne de Curățare 105 90 42 36
găină cu tăieței găină
158* Soleankă 400 287 Carne de Curățare 44 35 17,6 14
vită
Bucate de bază
47** Crap cu 100 133 Crap Curățare 140 120 18,6 15,9
Ghiveci
79** Befstroganov 100 177 Carne de vită Curățare 216 190 38,2 33,6
96** Pilaf 350 177 Carne de vită Curățare 216 190 38,2 33,6
81** Șnițel 150 178 Carne de vită Curățare 217 200 38,6 35,6
Cantitatea de produs supusă prelucrării în decursul unui schimb este 205,86 kg(masa bruto) :
Carne de bovină = 132,6 kg
Carne de pui = 5,16 kg
Carne de găină = 42 kg
Crap = 18,6 kg
Srumbie = 7.5 kg
Pag.
Proiect de an 23
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.3 Calcularea numărului de lucrători
a) Calculul personalului în “secţia Carne” se efectuiază după formula:
G
N1 =
H∗T∗λ
N1 - numărul de lucrători ; [persoane]
G – Cantitatea de produs supusă prelucrării ; [kg]
H – Norma de producere ; [kg/h]
T – durata schimbului ; [8 ore]
𝜆 – coef. care presupune intensificarea operaţiilor de producere; [𝜆=1,14]
Tab.7: determinarea necesarului de personal în secţie
Nr. Denumirea G/a Nr. Cantita Forma de Norma de Numărul de
r/tei preparatului j de tea de prelucrare producere lucrători
porţiprodus, kg/h
i kg
Gustări reci
71* Aperitiv de 100 43 7,5 Tranşare 24,1 0,03412317
casă((Scrumbie,
morcov,ceapă,cartof,
oţet,ulei,sare,măsline
, verdeaţă)
Decapitare 24,1 0,03412317
Eviscerare 24,1 0,03412317
Înlaturarea 15 0,05482456
pielii şi
oaselor
80* Salată de pasăre 100 129 5,16 Curătare 150 0,00377193
5,16 Flambare 150 0,00377193
5,16 Spălare 150 0,00377193
Supe
152 Zeamă 400 287 42 Curătare 140 0,03289474
*
42 Flambare 140 0,03289474
42 Spălare 1600 0,00287829
158 Soleankă 400 287 17,6 Curătare 130 0,0148448
*
17,6 Spălare 1600 0,00120614
Bucate de bază
47* Crap cu ghiveci 100 133 18,6 curătare 24,1 0,08462546
*
Pag.
Proiect de an 24
Mod Coala N. Document Semnat Data
18,6 Spălare 24,1 0,08462546
18,6 porționare 24,1 0,08462546
79* Befstroganov 100 177 38,2 Curătare 12,4 0,33779004
*
38,2 Spălare 12,4 0,33779004
96* Pilaf 350 177 38,2 Curătare 130 0,03221997
*
38,2 Spălare 1600 0,00261787
81* Șnițel 150 178 38,6 Curătare 130 0,03255735
*
38,6 Spălare 1600 0,00264529
Total 1,25272553
Pag.
Proiect de an 25
Mod Coala N. Document Semnat Data
CALCULAREA ŞI ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU „SECŢIA CARNE”
Secţia de Carne. Semifabriate în mod normal este dotat cu toate utilajele necesare pentru
prelucrarea primără a cărnii, cît şi pentru pregătirea a semifabricatelor în secţie. Acestea fiind
aşigurate pentru fiecare lucrator în parte, la locul său de muncă.
Şi anume:
Maşină de tocat carne
Mese de lucru
Cuţite pentru tăiat carnea
Frigider
Condelator
Cîntar electric
Cuva de spalat
Stelaj
În secţia Carne – Peşte. Semipreparate este repartizat spaţiu special pentru prelucrarea
cărnii, păsărilor, peştelui. Ca regulă în secţia dată, utilajul este amplasat conform schemelor
tehnologice de prelucrare a materiei prime, astfel utilajul tehnologic este amplasat în parte,
liniar – de-a lungul pereţilor încăperii. Astfel, conform amplasarii utilajelor, nu se dispune
insuficient de iluminarea naturală recomandată; însa se efectuează uşor procesul de
alimentare cu apă, şi energie (pentru utilaj tehnologic, instalaşiile frigorifice). La fel se
respectă distanţele normative între utilaje, mese pentru o bună funcţionare, însă aceasta poate
varia doar la unele din ele cu mici dereglări.
În secţia Carne. Peste. Semipreparate sunt tote documentele necesare şi anume:
a) Certificat veterinar;
b) Registru a materiei prime şi produselor alimentare;
c) Registru de înregistrare a temperaturii in frigider;
d) Fişe tehnologice;
e) Meniul;
f) Programul de producere.
Este un factor bun cu privire la calitatea produselor alimentare finite.
Pag.
Proiect de an 26
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.4 Alegerea şi calcularea utilajului mecanic;8
1. Maşină de tocat carne МИМ-80
2. Aparat de împachetare vacuum Jumbo 42
3. Mașină electrică de curățat pește КТ-S
4. Maşină de modelat mititei
8
http://ro.dina.md/catalog/category/mechanical-equipment.html
Pag.
Proiect de an 27
Mod Coala N. Document Semnat Data
Randamentul de utilizare a maşinii:
𝑡
𝜂= ∗ 100;
𝑇
t – timpul de lucru al maşinii , ore;
T – durata unui schimb, ore T= 11 h;
2,57
𝜂= ∗ 100 = 32,125
8
Observaţie!!! Pe lîngă măşina de tocat carne , în secţia carne , a unei cantine cu 100 locuri,
vor mai fi prezente următoarele utilaje:
Maşina de vacumat
Maşina de curăţat peştele
Maşină de modelat mititei
Pag.
Proiect de an 28
Mod Coala N. Document Semnat Data
3 Mașină electrică Puterea 0,1kW; 220V 1
de curățat pește Gabarite, mm240х190х230
КТ-S
Pag.
Proiect de an 29
Mod Coala N. Document Semnat Data
𝜑 – rotaţia cuvei în timp de un schimb.
1 𝑇 ∗ 60
𝜑= ∗
3 𝜏
T – durata unui schimb, T=11 ore ;
𝜏 – durata ciclului de spălare a produsului(semipreparatului) în cuvă , min. ;
În conformitate cu manualul de proiectate, pagina 148,tablul 4.22 :
W=3
𝜏 = 40 𝑚𝑖𝑛.
1 8 ∗ 60
𝜑= ∗ = 3,96
3 40
205,86 ∗ (3 + 1)
𝑉= = 245 𝑑𝑚3 = 245 𝑙 → 𝒂𝒄𝒄𝒆𝒑𝒕𝒂𝒎 𝟐𝟒𝟓 𝒍
0,85 ∗ 3,96
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Carne de bovină 132,6 3 40 3,96 157,58
Carne de pui 5,16 3 40 3,96 6,13
carne de gaină 42 3 40 3,96 49,91
Scrumbie 7,5 3 40 3,96 8,91 BM-1 245 3
Crap 18,6 3 40 3,96 22,10
Pag.
Proiect de an 30
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tab.10:Utilaje nemecanice
Nr. Denumirea utilajului Descrierea Nr. de
utilaje
2 Masă din inox cu poliță Dimensiunea: 3
inferioară(AISI 304) Lungimea=1200 mm
Lăţimea=650 mm
Înălţimea=900 mm
3 masa cu cuva AISI 304 1
Lungimea=1200 mm
Lăţimea=650 mm
Înălţimea=900 mm
Pag.
Proiect de an 31
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.6 Alegerea şi calcularea utilajului frigorific
a. Calcularea Volumului spaţiului de pastrare a materie prime in dulapul
frigorific
𝐺𝑐.𝑏. 𝐺𝑝𝑢𝑖. 𝐺𝑔ă𝑖𝑛ă 𝐺𝑝𝑒ş𝑡𝑒
𝑉= + + + , (𝒅𝒎𝟑 )
𝜌𝑐.𝑏. ∗ 𝑘 𝜌𝑢𝑖. ∗ 𝑘 𝜌𝑔ă𝑖𝑛ă. ∗ 𝑘 𝜌𝑝𝑒ş𝑡𝑒 ∗ 𝑘
1 2 3 4 5 6 7 8
33,07 𝟒𝟏𝟏, 𝟕𝟐 MG900023 1400 800 2050 1300 1
Pag.
Proiect de an 32
Mod Coala N. Document Semnat Data
Nr. Denumirea Descrierea Imaginea Nr. de
utilajului utilaje
Pag.
Proiect de an 33
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.7 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei
Pag.
Proiect de an 34
Mod Coala N. Document Semnat Data
Concluzie
În unrma efectuarii acestui proiect, am facut cunostință mai minuțioasă despre:
grup de bucate din carne şi semipreparate din carne
specificul acestora
planificarea meniului, programului de lucru a întreprinderii
condițiile și termenii de păstrare a materiei prime,care este destinată pentru prepararea
bucatelor din carne.
Planificarea nr. de personal în secţie
Alegera utilajului şi aplasarea lui în secţie
Dar nu trebuie de uitat că înainte de prepara bucate culinate , trebue să luăm în consideraţie:
igiena personală
igiena suprafeţelor unde preparăm bucate
şi desigur igiena întregii încăperi unde preparăm bucate culinare
În caz contrar bucatele se pot contamina cu microorganisme, care ca urmare pot contamina
consumatorii.
Pag.
Proiect de an 35
Mod Coala N. Document Semnat Data
BIBLIOGRAFIA:
Pag.
Proiect de an 36
Mod Coala N. Document Semnat Data