UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA

Facultatea de Stiinte Economice

Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Studiul privind metodele folosite pentru

determinarea
caracteristicilor de calitate a produsului
zaharului

Student: Bocan Adriana Mariana

Ects Anul II
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Cuprins

1. Introducere
2. Caracteristici de calitate ale produsului:
- psihosenzoriale
- fizico-chimice
-estetice
3. Metode folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate ale
produsului
4. Bibliografie
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Introducere

Zaharul ,metaforic numit si regele indulcitor este alimentul cel mai

raspandit,cu o vechime de peste 2500 de ani.Este alimentul cel mai rafinat ce se
obtine pe cale industriala prin extractie din sfecla de zahar sau trestia de zahar.
Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și
drept conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un
monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie.
Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai
păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și
zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind
înlăturate prin procedee chimice.
Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut,
nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau
caramel.
Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e localizata in
zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar.
Aria productiei de sfecla, cultura specifica zonei temperate, este localizata in
cea mai mare parte in emisfera nordica , intre 30 si 60 grade , in Europa si America
de Nord , dar si in tari din emisfera australa cum ar fi Chile si Uruguay. Productia
cea mai mare o detine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari
in zona Vestica fata de cea Rasariteana.
Trestia de zahar este o cultura tropicala. Se cultiva pe o suprafata mai mare
decat sfecla, cuprinsa inre 35 grade latitudine nordica si 30 grade latitudine sudica.
In tara noastra datorita dificultatilor existente in cultura sfeclei de zahar
(lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un continut ridicat de zahar,
mecanizarea limitata a culturilor, resurse financiare reduse ) si a randamentelor
mici de prelucrare in fabricile producatoare, se inregistreaza productii relativ mici
si la preturi necompetitive.
Sfecla de zahar are o compozitie complexa , contine circa 14-22% zaharoza,
saponine, grasimi, substante pectice, azotate proteice si neproteice ( circa 1.1 %),
substante organice neazotate solubile 0.9% (zahar invertit, acizi organici),
substante organice insolubile(celuloza , pentozani, hemiceluloze) si alti
componenti in proportii mai reduse.
Compozitia chimica relativ complexa si structura anatomica a sfeclei de
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

zahar determina un proces tehnologic destul de complicat cu multe faze de

fabricatie.
Spalarea se face pentru eliminarea pamantului, nisipului si a altor impuritati,
in contra curent cu apa.
Taierea in taitei se face cu masini speciale in forma de jgheab pentru
favorizarea difuziunii.
Extragerea zaharului din sfecla se face prin difuziune in apa calda la
temperatura de 70-72 grade C , care circula in contra curent, astfel incat zeama de
extractie sa aiba intodeauna o concentratie de zahar mai mica decat a taiteilor.
Zeama de extractie obtinuta contine circa 12-18% substanta uscata, din care
85-90% reprezinta zaharoza.
Separarea impuritatilor din zeama de difuziune se face prin defecare cu
ajutorul hidroxidului de calciu (var stins). Prin tratamentul cu var stins la cald,
pana la o temperatura de 85 grade celsius, in etape se precipita cea mai mare parte
a impuritatilor organice si minerale care se elimina prin filtrare. Zaharoza ramane
in solutie sub forma de zaharat de calciu care este solubil in apa. Din zeama
defecata, varul se elimina prin suflare de dioxid de carbon, care cu zaharatul de
calciu formeaza carbonat de calciu, un precipitat care se separa prin filtrare.
Operatiunile de defecare, carbonatare si filtrare se repeta pana cand se obtine
puritatea dorita pentru zeama de extractie.
Zeama subtire sulfitata se concentreaza prin fierbere in vid, se malaxeaza cu
cristale fine de zahar, in vederea cristalizarii si se centrifugheaza. In urma
centrifugarii se obtine zahar brut si melasa.
Zaharul brut se supune rafinarii prin spalarea cristalelor de substante
organice aderente la suprafata acestora. Rafinarea continua cu dizolvarea zaharului
brut in apa, albirea cu ajutorul carbunelui activ care fixeaza substantele colorante,
filtrarea, concentrarea, malaxarea, centrifugarea si uscarea zaharului.
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Caracteristici de calitate ale produsului

Zahărul (SR 11 : 1994)

Acesta se produce în trei tipuri:
- zahăr cristal (tos) constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;
- zahăr bucăţi constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
- zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmării
zahărului bucăţi.

Granulaţie şi dimensiuni:
- zahăr cu granulaţie mare cu mărimea cristalelor de 1,3-2,5 mm
- zahăr cu granulaţie medie 0,7-1,3 mm
- zahăr cu granulaţie mică 0,3-0,7 mm
Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor de maximum 0,05 mm şi să
nu lase mai mult de 5 % rest pe ţesătura de sârmă 0,2 (STAS 1077-67)
Zahărul bucăţi presat sau turnat are forma paralelipipedică, cu dimensiunile
22x22x10 sau 24x24x10 mm.
Proprietăţi organoleptice (extras din S R 11 : 1994)
Caracteristici Zahăr cristal Zahăr bucăţi Zahăr pudră Metode de
verificare
Culoare Alb-lucios Alb-mat Alb

Aspect în stare Cristale uscate, Bucăţi de formă parale- Făină fină, uscată,
solidă nelipicioase, curg lipipedică fără pete. nelipicioasă
liber fără aglomerări
SR 110-3: 1994

Aspect în soluţie Stabilitate completă, soluţie limpede, fără sediment, fără corpuri străine.
25%

Miros şi gust Dulce, fără miros şi gust străin atât în stare uscată cît şi în soluţie
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Proprietăţi fizice şi chimice (extras din SR 11 : 1994)

Tipul
Caracteristici
Zahăr bucăţi Zahăr cristal Zahăr pudră

Zaharoză raportată la substanţă uscată, 99.80 99.80 99.80

%, min.

Substanţe reducătoare, %, max. 0.03 0.03 0.03

Umiditatea, %, max. 0.10 0.15 0.15
Cenuşă, %, max. 0.03 0.02 0.03
Culoare raportată la substanţa uscată, 1.10 0.70 0.80
grade Stammer, max.

Culoare, unităţi ICUMSA, max. 110 70 80

Impurităţi metalice, mg/Kg, max. 3 Lipsa Lipsa
Dimensiunea, impurităţilor metalice, 0.03 Lipsa Lipsa
mm. max.

Sfărâmături (zahăr bucăţi cu masa sub 0.25

5 g fiecare), %, max. -- --

Plumb, mg/Kg, max. 1

Arsen, mg/Kg, max. 1

Cupru, mg/Kg, max. 2

Calitatea zahărului (în special culoarea ş i puritatea) este determinată în cea mai
mare măsură de rafinare.
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Metode folosite pentru determinarea

caracteristicilor de calitate ale produsului

Calitatea produsului se refera la gradul de utilitate al produsului respectiv, la

masura in care proprietatile produsului respectiv satisfac cerintele beneficiarului
sau cumparatorului. Sub o alta forma reperezinta totalitatea proprietatilor unui
produs a carui evaluare permite determinarea masurii in care se satisfac cerintele
Prezentele norme stabilesc calitatea-tip pentru produsele de bază din
industria zahărului, şi anume: zahărul alb, zahărul brut şi melasa, fabricate şi
comercializate pe piaţă. Aceste norme se emit în scopul pregătirii adoptării
acquisului comunitar, al adoptării mecanismelor specifice organizării pieţei
zahărului şi în special pentru introducerea conversiei preţurilor aplicabile calităţii-
tip a acestor produse.
Examenul organoleptic.
a) Verificarea aspectului. Proba de analizat se întinde strat subţire pe o
suprafaţă albă şi se examinează cu ochiul liber şi prin apăsare uşoară cu mâna,
pentru a constata lipiciozitatea şi rezistenţa aglomerărilor.
b) Verificarea gustului. Se gustă o cantitate de circa 5 g proba de zahăr
precum şi o soluţie cu concentraţia de minimum 10 %.
c) Verificarea mirosului. Se introduc din proba de zahăr într-un borcan de
sticlă de 200 cm3 cu dop şlefuit până la ¾ din volumul acestuia, se ţine închis timp
de 60 min., la temperatura camerei, după care se scoate dopul şi se miroase proba
la nivelul gâtului borcanului.
d) Verificarea opalescenţei. Într-un pahar Berzelius cu diametrul de 60-65
mm, din proba de analiză se prepară cu apă fierbinte o soluţie de zahăr cu
concentraţie de 25 %. După răcire se examinează cu ochiul liber prin transparenţă.
Determinarea principalelor caracteristici fizice şi chimice
Determinarea umidităţii zahărului
Principiul metodei: se determină pierderea de masă a probei de analizat
prin uscare în condiţii stabilite de temperatură
Aparate şi materiale:
- etuvă termoreglabilă;
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

- fiole de cântărire din sticlă.

Zahãrul alb de calitate-tip prezintã urmãtoarele caracteristici:
a) calitate sanatoasa, corespunzãtoare şi comercialã, uscat, cu cristale de
granulatie omogenã, liber curgator;
b) polarizatie de minimum 99,7%;
c) umiditate de maximum 0,06%;
d) conţinut maxim în zahãr invertit de 0,04%;
e) numãrul de puncte determinate conform alin. (2) sa nu depãşeascã totalul
de 22 şi nici:
- 15 pentru conţinutul de cenusa;
- 9 pentru tipul de culoare, determinat numai prin metoda Institutului pentru
Tehnologie Agricolã şi Industria Zahãrului Brunswick;
- 6 pentru coloratia în soluţie determinata numai prin metoda Comisiei
Internaţionale de Uniformizare a Metodelor de Analiza a Zahãrului (ICUMSA).
(2) Un punct corespunde:
a) la 0,0018% conţinut de cenusa determinat numai prin metoda ICUMSA la
28 grade Brix;
b) la 0,5 unitãţi de tip de culoare determinat numai prin metoda Brunswick;
c) la 7,5 unitãţi de coloratie în soluţie, determinata numai prin metoda
ICUMSA.
(3) Metodele de analiza pentru determinarea caracteristicilor prevãzute la
alin. (1) lit. b), c) şi d) sunt cele stabilite de ICUMSA.

Zahãrul brut de calitate-tip este un zahãr al cãrui randament este de 92%.

(2) Randamentul zahãrului brut din sfecla este calculat prin scãderea din
polarizatia acestui zahãr:
a) de patru ori a conţinutului procentual de cenusa;
b) de doua ori a procentului de zahãr invertit;
(3) Randamentul zahãrului brut din trestie este calculat scãzându-se 100 din
dublul polarizatiei.
(4) Metodele de analiza folosite la determinarile caracteristicilor zahãrului
brut sunt cele stabilite de ICUMSA.

În industria alimentară, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale

alimentelor este indispensabilă în aplicarea unui program de control a calităţii.
Rezultatele evaluării senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de către
laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică,
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

microanalitică şi histologică.

Metode fizice şi fizico-chimice

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale

alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de
reţinere a apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc.
În practică pot fi întîlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice
utilizate pentru controlul calităţii produselor alimentare.
Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietăţilor de textură ale
alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simulează
mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, furnizînd astfel informaţii privind duritatea,
consistenţa, elasticitatea etc.
Vîscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului prin
determinarea vitezei de cădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex. ulei).
Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului, prin metode
colorimetrice şi electrometrice.
Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau
nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitriţilor reziduali în produse
uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau
de caroten din anumite produse alimentare.
Analiza fluorescentă este o metodă fizico-chimică utilizată pe scară tot mai
largă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă
proprietăţi fluorescente în funcţie de specia de animale de la care provin (ţesutul
muscular proaspăt de la bovine este roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis;
la porcine, cafeniu deschis).
Metoda fluorescenţei este folosită şi pentru determinarea gradului de
prospeţime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de păstrare,
peştele, ouăle, lactatele, cerealele şi produsele cerealiere îşi schimbă fluorescenţa.
O altă aplicare a metodei este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor.

Fotometria cu flacără este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului

(K) şi a sodiului (Na).
Cromatografia pe hîrtie este utilizată pentru determinarea substanţelor
complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanţe de
adaos, precum şi pentru identificarea falsificărilor. Cromatografia în fază gazoasă
se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide.
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Metode chimice

Analizele chimice permit stabilirea naturii şi cantităţii diferitelor substanţe

chimice prezente într-un aliment. Metodele utilizate în industria alimentară îşi
găsesc utilitatea în situaţii precum: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi
de puritate; identificarea anumitor substanţe din alimente; constatarea modificărilor
calitative survenite în tipul depozitării produselor; ameliorarea sau controlul
calităţii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a
alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice, tehnologice sau comerciale.
Metode microbiologice

Examenele microbiologice reflectă "recensămintele" microbiologice,

definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Prin standarde
sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori
termofili, numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de
hidrogen sulfurat etc. Alte determinări microbiologice cercetează prezenţa
bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat, verifică drojdiile şi mucegaiurile din
unt, ouă, zahăr, siropuri etc.
Organizaţia Internaţioanlă de Standardizare (ISO) publică metodele
internaţionale de analiză aprobate de către membrii în vederea asigurării calităţii
produselor alimentare.
Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau în
considerare recomandările ISO precum şi altele dezvoltate de către Asociaţia
Chimiştilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor din
Chimia Pură şi Aplicată, Comisia Internaţioanlă a Specificaţiilor Microbiologice
pentru Alimente (ICMSF).
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA
Facultatea de Stiinte Economice
Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor

Bibliografie
1. http://www.mariusmatache.ro/zaharul-si-chimia-indulcitorilor/
2. Diaconescu, I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti,
1998.
3. Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana- Metode
fizice, chimice şi fizico-chimiceutilizate în determinarea
calitătii. Rev. Calita, nr. 17/2002.
4. Olaru,M.;Petrescu,V. s.a.-Managementul calităţii, Editura
Economica, Bucureşti 1999,
5. http://www.ecruvt.ro/informatii_noutati/pdf/simpozion_mg_calit
atii_prod_alimentare/14.10-14.20_A.Madar&A.Neacsu.pdf
6. https://www.scribd.com/doc/73655699/PROIECT-MASTER-
ZAHARUL-%C8%98I-PRODUSELE-ZAHAROASE-2003
7.