NUTRITIE

Carnea congelata isi pastreaza mai bine gustul si propr nutritive daca este introdusa, inghtata,
direct in apa care clocoteste
Condimentele se adauga doar inainte de preparare
Bicarbonatul favorizeaza dezvoltarea microorg de putrefactie
La curatare, cojile trebuie sa fie cat mai subtiri pentru a reduce la min pierderile de vitamine
Spalarea indelungata, excesiva, fragmentarea in bucati mici, mentinerea in apa de spalare, duce
la pierderi importante de principii nutritive hidrosolubile

Modificari ale lipidelor prin prelucrare termica

Grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si ac grasi esentiali

Grasimile nesaturate isi pierd propr hipocolesterolemiante si antiaterogene
Untul si margarina nu se folosesc la prajire pt ca temp la care se descompun e mai mica decat
cea la care are loc caramelizarea glucidelor din alim
Supunerea unei grasimi la tratam termice repetate det cresterea vascozitatii, grasimea nu mai
conduce caldura si alim raman crude in int --> fierbere inabusita in apa si grasime

Modificarile vitaminelor prin prelucrare termica

Tiamina B1 si ac pentotenic -- cele mai sensibile

Carnea prajita pierde pana la 50% din tiamina
Carnea fiarta pierde doar 14% din tiamina

Vitamina C se pierde in proportie de 90% prin: fierbere indelungata, pastrare indelungata,

reincalzire

Alcalinizarea(cu bicarbonat) distruge vitaminele hidrosolubile

Met de prezervare a vitaminelor:

--introd legumelor si fructelor direct in apa clocotita
--scurtarea timpului de fierbere
--fierbere in aburi sub presiune si vase inoxidabile
--legumele si fructele congelate sa introd direct in apa de fierbere, nu se decongeleaza in
prealabil

Modificari ale sarurilor minerale prin prelucrare termica

In cursul fierberii legumelor si fructelor se pierd cantitati importante de saruri minerale daca se
arunca apa de fierbere
Adaugarea sarii de la inceput in apa de fierbere:
--carne, peste, oua -- det cresterea solubilitatii prot si marirea conc in bulion
--legume, fructe -- prelungirea timpului de fierbere

Sarea presarata de la inceput pe carne impiedica formarea crustei si det pierdera subst sapide
NB. Friptura la gratar nu se sareaza decat la sf tratam termic
 Mentinerea continutului in antioxidanti

Gatiti acasa cat mai frecvent posibil, cat mai simplu

Evitati prod ofilite sau gata taiate
Nu indepartati frunzele ext si cojile
Folositi carnea animalelor crescute liber care au pascut plante
Pestele oceani (somon, macrou) contine cea mai mare cant de ac omega-3
Evitati fierberea prin scufundare in apa, sau folositi apa de fierbere la gatit
Evitati temp excesive si fierberea indelungata
Nu prajiti alimentele
Alimentele se patreaza in recipiente etanse in frigider si nu mai mult de o zi. A nu se reincalzi
fructe sau vegetale deja gatite
Evitati vesela, tacamurile, foliile de aluminiu, arama(cupru), ceramica(plumb)
Utilizati fierberea in aburi in reciupiente din otel inoxidabil, sticla, sau fonta.

Gastrita si ulcerul peptic -- de evitat

Alimente iritante mecanic, chimic,osmotic, termic

--de consistenta dura, insuficient masticate
--foarte acide, foarte dulci, cu osmolaritate crescuta -- solutii zaharate concentrate
--condimente -- piper, mustar, ardei iute
--foarte reci, foarte fierbinti
Fructele pot stimula vindecarea prin continutul de antioxidanti, chiar daca sunt acide
Fumatul este contraindicat -- creste secretia gastrica acida si intarzie procesul de vindecare

Terapeutica dietetica in afectiuni diareice -- etape

1. Pana la oprirea diareei --DIETA HIDRICA (24-48h)

1,5 - 3 l/zi apa fiarta si racita
Ceai de menta, musetel, maces, chinezesc slab indulcit cu o lingurita de zahar/ 1 pahar suc de
fructe diluat (aport vitamine, alcalinizat)
NU bauturi reci pt ca stimuleaza peristaltica

2. Dupa oprirea diareei --REGIM DE SEMIFOAME

Ceai, apa de orez, bulion de legume stecurat
Apoi treptat -- bulion de legume pasat , supe mucilaginoase cu putin unt, terci de orez, chisel de
afine, supa de orez pasata, orez bine fiert + unt +branza telemea desarata, branza de vaci proaspata,
carne slaba tocata, perisoare, chiftele fierte in aburi, peste alb, paine alba prajita, budinci din paste
bine fierte cu branza de vaci si ou, dulceata de afine, gutui, suc de fructe, zeama de morcovi
 Regim de crutare colica

Alimente ușor digestibile în etajele superioare ale tubului digestiv cu punerea in repaus a
colonului
Dentiție ingrijită, masticație prelungită
Evitarea alimentelor iritante ptr intestin
--pâine proaspătă
--conserve de carne/pește
--mezeluri
--cârnați
--jambon
--cruditați cu celuloză dură (varză, castraveți, ridichi )
--fructe cu coajă,
--semințe, nuci, alune,fasole uscată
--condimente iritante
--alcoolul sub orice formă
--cafeaua

Dupa ameliorarea simpromatologiei -- Regim fără reziduuri

Alimente permise:
​carne (pește) fiartă sau friptă
​ouă
​brînză proaspătă, nefermentată
​zahăr, sucuri de fructe, jeleuri de fructe
​frișcă
​prăjituri din aluat nedospit
​unt proaspăt (30g/zi)
Alimente interzise
Paine , biscuiti
Paste
Cartofi
Orez
Legume uscate
Legume și fructe (necoapte)

Reintroducerea progresiva a alimentelor care contin celuloza. La inceput fierte, fin pasate
in ordinea continutului si digestibilitatii celulozei

Legume sărace in celuloză:

​orez
​cartofi,
​mazăre extrafină
 ​fasole verde
​Linte

Legume cu celuloză tandră, relativ ușor dedigerat (hemiceluloză):

​salată
​spanac
​dovlecel
​morcovul
​anghinare
​Sparanghel
Legume cu celuloză dură (lignină)
Varza
castravetele
roșiile
Dovleacul

NB. Trecerea de la o cantitate de 300 g pâine albă la aceeași cantitate de pâine integrală
dublează volumul bolului fecal
Coaja pâinii este mai bine digerată
Alimente recomandate: carote, mere, banane, roșcove

Indicele de masă corporală (IMC)

2
IMC = G(kg)/T (cm)

subnutriție <18,5
normal -- 18,6-24,9
supraponderalitate -- 25-29,9
obezitate gr I -- 30-34,9
obezitate gr II -- 35-39,9
obezitate gr III > 40

Circumferința abdominală

Normal
​ ​< 102 cm la bărbați
​ ​< 88 cm la femei
 Aprecierea BMR

Ecuația Harris Benedict

Femei: BMR = 655 + (9.6 x G în Kg) + (1.8 x înălțimea în cm) - (4.7 x vârsta în ani)

Bărbați: BMR = 66 + (13.7 x G in kg) + (5 x înălțimea în cm) - (6.8 x vârsta în ani)

Nivel de activitate Necesar energetic (kcal)

Sedentari BMR x 1,2

Efort ușor(1-3 zile/săpt BMR x 1,37

Efort moderat( 3-5 zile/săpt) BMR x 1,55

Efort intens BMR x 1,72

Efort foarte intens(de 2 ori/zi) BMR x 1,9

Calculul greutății ideale

1.Formula Asociației de asigurari metropolitane (New York)

Gideală=50+0,75(Înălțimea(cm)-150)+(vârsta(ani)-20)/4

Pentru femei se înmulțește cu 0,9

2.Formula Broca

​G ideală=Înălțimea(cm) -100
 Calculul necesarului caloric zilnic

Nec cal /zi=Gideală X necesarul energetic /Kgcorp /zi

AMINOACIZI ESENȚIALI = 9
 Care nu pot fi sintetizați în organism
Histidina, Leucina, Izoleucina,Lizina, Metionina,Fenilalanina,Treonina,Triptofan, Valina

AMINOACIZI SEMIESENȚIALI ​= 6
​Arginina,Cisteina, Glutamina, Tirozina, Glicina, Prolina
Omega3
Efect antiaterogen, scade agregabilitatea plachetară
Excesul poate duce la fragilizarea membranelor și la procese degenerative
Surse: produse marine (peste, ulei de pește, crustacee)
​ Ulei de soia, ulei de rapiță
Omega6
​precursor, al eicosanoizilor (prostaglandine și leucotriene) cu potențial proinflamator,
proagregant
​surse- ulei de soia, germeni de grâu, floarea soarelui

KCAL/100g alimente

Lapte(dulce, batut, iaurt) 30--63

Branza vaci slaba 97
Cascaval 283--334
Carne slaba: vita, oaie, porc, pui, curca 108--170
Paine alba 280
Cartofi(sau orez, gris, paste fainoase) cantarite fierte 90
Unt 806
Ulei 900