http://referate.wyz.

ro

Sortimentul și calitatea legumelor și fructelor proaspete

Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune,

botanice, compoziţie, mod de utilizare, zonă de cultivare. (tabel A şi B)

În practica comercială, în standarde, caiete de sarcini sau alte documente

se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine, dar şi cele
ştiinţifice, pentru evitarea oricăror confuzii.

Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte,
după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi
nivel cantitativ.

De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de

cultură se diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment
aparte. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăţi
asemănătoare, formează un singur sortiment comun.

http://referate.wyz.ro
http://referate.wyz.ro

Loturile de legume şi fructe proaspete, în funcţie de nivelul lor calitativ, pot

alcătui una, două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I şi a II-a. La unele
fructe (struguri, mere, pere şi altele), soiurile sunt clasificate după performanţele
calitative în grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele
de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.

Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să

fie alcătuite din acelaşi soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească
condiţiile de mărime, să prezinte o stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime
optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor
sau înţelegerilor actuale.

Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului,

prin compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau descrieri ale
caracteristicilor tipice: forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului,
consistenţa pulpei, aderenţa cojii la pulpă, cavitatea seminală, felul şi numărul
seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă, gustul, aroma, suculenţa,
fermitatea structuro - texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice
speciilor de legume şi fructe.

Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma

sau alte caracteristici. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor, din cauza
condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate
varia. Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi
necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de
prelucrare. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi
fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de
calitate. În scopul comercializării, se procedează la sortarea după mărime a
loturilor de legume şi fructe. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile
dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. Mărimea se poate
exprima prin greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni
(diametrul ecuatorial, lungime).

http://referate.wyz.ro
http://referate.wyz.ro

Clasificarea legumelor
TABEL A

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică

Ceapa Allium cepa L
Legumele bulboase Prazul Allium porum L
Usturoiul Allium sativum L
Castravetele Cucumis sativus L
Legumele Dovlecelul Cucurbita pepo L
cucurbitaceae Pepenele galben Cucumis melo L
(bostănoase) Pepenele verde Citrullus vulgaris L
Legumele solano- Ardeiul Capsicum annum L
fructoase Tomatele Solanum lycopersicum L
Vinetele Solanum melogena L
Loboda Atriplex hortensis L
Legumele frunzoase Salata Lactuca sativa L
Spanacul Spinacea oleracea L
Legumele păstăioase Bamele Hybiscus esculentum L
(păstăi şi capsule) Fasolea păstăi Phaseolus vulgaris L
Mazărea Pisum sativum L
Morcovul Daucus carota L
Pătrunjelul Petroselinum sativum
Legumele var.tuberosum L
rădăcinoase Păstârnacul Pastinaca sativa
Ridichea neagră Raphanus sativus L
Sfecla roşie Beta vulgaris L
Ţelina Apium graveolens L
Legumele Cartoful Solanum tuberosum L
tuberculifere Topinamburul Helianthus tuberosum L
Varza albă Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Legumele vărzoase Varza roşie Brasica oleracea,
var. capitata, f.rubra
Varza creaţă Brasica oleracea,
var. sabanda
Varza de Bruxelles Brasica oleracea,

http://referate.wyz.ro
http://referate.wyz.ro

var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea,
var. botrytis
Gulia Brasica oleracea,
var. gongylodes
Cimbrul Satureja hortensis
Hreanul Armoracia rusticana L
Legumele Leuşteanul Levisticum officinale
condimentare Mărarul Anethum graveolens
Tarhonul Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperca albă cultivată Psalliota campestris
Sparanghelul Asparagus officinalis

Clasificarea fructelor

TABEL B
Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică
Fructele seminţoase Gutuile Cydonia vulgaris
(pomaceae) Merele Pirus malus
Perele Pirus comunis
Fructele sâmburoase Caisele Armeniaca vulgaris
(drupaceae) Cireşele Cerasus avium
Corcoduşele Prunus cerasifera
Prunele prunus domestica
Piersicile Prunus persica
Vişinile Cerasus acida
Fructele arbuştilor Afinele Vaccinium myrtillus
fructiferi Agrişele Ribes grassularia
(elatior)
Căpşunile Fragaria grandiflora
Coacăzele Ribes rubrum
Fragii Fragaria vesca
Murele Rubus morus
Zmeura Rubus idasus
Strugurii Vitis vinifera

http://referate.wyz.ro
http://referate.wyz.ro

Fructele nucifere Alunele Corylus avelana

Castanele comestibile Castanea sativa
Măslinele Olea europea
Migdalele Amygdalus communis
Nucile Juglans regia
Fructele subtropicale Lămâile Citrus liomnum
Mandarinele Citrus nobilis
Portocalele Citrus aurantium
Grapefruit Citrus grandis
Smochinele Ficus carica
Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa
Bananele Musa paradisiaca
Curmalele Phoenix dactylifera
Avocado Persea americane Hel.

Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un

element de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată şi
naturală. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor,
îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la prelucrare şi creează
dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente.

Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului

de maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării
legumelor şi fructelor, devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea
momentului recoltării.

Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun

legumele şi fructele la acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării
legumelor şi fructelor. În fazele premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-
se către momentul recoltării. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce
foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor, acestea putându-se degrada la cele
mai mici acţiuni mecanice, inclusiv datorită greutăţii proprii. În aceste cazuri,
valorificarea în stare proaspătă este compromisă.

Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de

maturitate şi starea de turgescenţă. Precipitaţiile abundente, temperatura,
condiţiile de recoltare, transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi

http://referate.wyz.ro
http://referate.wyz.ro

fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă

sau pentru prelucrare industrială.

Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe.

Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.

Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul

proprietăţilor generale, în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a
legumelor şi fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de
creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma, mărimea, culoarea şi
rezistenţa structuro-texturală tipice soiului, în condiţiile agro-pedoclimatice date
şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe fructe şi
legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. Astfel, merele, perele,
tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate
structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare.
Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de
dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi
organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.

Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin

însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate, aspect) cât mai
apropiate de cele specifice maturităţii de consum. Prospeţimea se poate asigura
pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele
cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente, în funcţie de
condiţiile de transport şi păstrare. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare
a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul
comercial, desigur în funcţie de exigenţa pieţei, de nivelul cererii şi al ofertei.

Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte

importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie
sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine,
frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ, praf sau substanţe
antiparazitare.

Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros

de legume şi fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere şi altele.
Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului,

http://referate.wyz.ro
http://referate.wyz.ro

favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La

legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie, trebuie
asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterării rapide.

Prezenţa defectelor. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor

de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru
legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării, pe baza lor făcându-
se clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea,
ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secţionări,
desprinderea pedunculului, distrugerea învelişurilor etc.); momentul recoltării
înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare, consistenţă, gust, aromă,
suculenţă şi altele); de îngheţul parţial sau total; de păstrarea prea îndelungată
sau în condiţii improprii, însoţite de pierderea prospeţimii.
Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice
speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare
(castraveţi, dovlecei, vinete, mazăre verde, fasole verde); prezenţa rădăcinilor
secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase); prezenţa lujerului floral
(spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă şi usturoi); prezenţa gulerului
verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castraveţi); gustul iute (speciile
de ardei dulce şi gogoşari) etc.

http://referate.wyz.ro