Aluatul de foietaj

Aluatul de foietaj- este un aluat nedospit ,un aluat pufos care creste in straturi perfecte si se
bazeaza pe faina de buna calitate si o grasime semisolida de foarte buna calitate cu un procent
mare de grasime.
Caracteristici calitative :

-faina trebuie sa aibe un continut de gluten 24-32% sau 90 g de proteine la 1 kg de faina ; daca
nu sa cautam o faina care sa scrie 550.
-untul de foarte buna calitate cu un % de minim 80 % grasime sau 84 % grasime .
*Un unt de buna calitate are min=80% grasime ; 15%apa; 5% proteina.*
*Untul pentru foietaj trebuie sa fie rece nu la temperatura camerei. Daca acesta e de calitate
inferioara si nu este la temp camerei atunci cand este presat va elimina apa
RETETA 1

Aluatul de foietaj este un aluat care necesita mai multa atentie, pentru ca este migalos si nu iese daca in
camera e o temperature ridicata. Ar trebui sa nu ai mai mult de 18-20 de grade, pentru ca untul sa nu se
topeasca prea tare.
 
INGREDIENTE
Pentru baza de aluat :
Faina 550 (cu continut ridicat de gluten) – 220 g
Unt 82%-84%, nesarat, topit – 40 g
Otet – ½ lingurita
Apa foarte rece – 100 ml
Un praf de sare
Pentru foietaj:
Unt 82%-84%, nesarat, uscat de preferabil – 180 g
Extra faina pentru intins – 50 g

* dupa presare intr-un bol a untului se va presara deasupra putina faina si se remodelez intr-un
dreptunghi. S eva modela cu varful degetelor .
* la foietaj unutul sa fie rece
* este nevoie de 220 g din care 180 la frigider si 40 g care se topesc, apoi se pune 220 g
faina si 1/2 ligurita de sare . Sarea care are un rol f. important in aluat imbunatateste gustul ,
mareste puterea de absortie a glutenului si ofera elasticitate aluatului, fara sare aspectul
aluatului este fara volum si mai palid.
*otetul creste vascozitatea aluatului - este nevoie de cateva picaturi .
Se poate folosii robotul de bucatarie sau se poate framanta la mana. Se pune peste faina si sare
cativa stropi de otet , apoi unutul topit si in timp ce amestecam continu se adauga 100 ml apa
rece. La robot se mai framana inca 2-3 minute continu dupa adaugarea tuturor produselor =
acesta compozitie este baza aluatului .

La prelucrarea, intinderea aluatului pe baza de unt temp optima in camera trebuie sa fie 18-21 grade C.

**ca sa fie totusi optima temperatura de prelucrare a aluatului pe baza de unt putem sa avem o tava de
copt lasata 30 min la rece. Se pune un servet pe masa pentru a avea stabilitate tava peste care pune
pudreaza cu faina dupa care se pune aluatul si care se va intinde cu sucitorul dand o foma dreptunghiulara
apoi se pune pe mijloc bucata de unt ce a fost pusa la frigider. Se impatureste pe rand marginile dupa
care se pune cu fata impaturata in jos si se preseaza incet pas cu pas cu sucitorul avand grija sa nu iasa
unutul afara . Se intinde usor pana ce ajunge la o grosime relativ egala, 0,5 cm apoi se impatura in 3 ,
patrea de susse indoaie pana spre jumatate apoi partea de jos peste ce-a de sus. Operatia sa se faca
iute dupa care se rasuceste si sepune la frigider pentru 10 min (ideal 30 min si repetat de 3 ori).

Dupa cele 10 minute de stat la frigider ,4-6 grade C, aluatul se scoate si se pune cu fata impaturita in
jos si se procedeaza la fel la intinderea cu aluatului in forma dreptunghiulara , se da putin cu faina pe
facalet si aluat dupa care se impatura de sus in jos pana la jumatatea aluatului si de jos in sus acoperind
partea deja impaturita apoi se pune la frigider.

* Aceasta operatie se repeta de 6 ori . Respectand toate etapele la fel; trebuie sa fie intins unifor.

Aluatul de foietaj gata preparat se poate folosii la o serie de preparate dulci si sarate : tarte,
placinte, pateuri, saratele, coisante, cremsnit,milefeuille , etc.

Ultima data cand se intinde aluatul acesta este pus pe blatul de lucru unde se presara faina la fel si
pe aluat si pe sucitos si se mai intinde iar, si apoi impaturat iar ca sa fie folost pentru preparare se mai
lasa inca 30 de minute la rece inainte de a fii folosit.

https://www.bucataras.ro/retete/cum-se-face-aluatul-de-foietaj-82059.html

Pofta buna !

Alatul de foitaj sau Pate Feuilletee-necesita mult timp, insa cel pregatit in casa este mult mai
bun decat cel din comert care de multe ori de prepara cu margarina.
Secretul acestui aluat este intinderea si impaturirea lui de 6 ori, pentru a se obtine acele
straturi caracteristice foietajului. Adica sa il impaturim de cate 2 ori in 3 tururi, dupa fiecare tur il
punem la frigider pentru o jumatatea de ori. E foarte importan ca la fiecare etapa de prelucrare sa
avem mainile reci sau sa ne spalam cu apa rece de la robinet pentru a nu favoriza prin atingere
cu degetele incalzirea aluatului.
RETETA 2

* 500 g faina
*200 gr unt nesarat, taiat cubulete, la temp camerei
*200 ml apa rece robinet
*10 g sare
*15 ml suc de lamaie
*250 g unt rece.

Mod de praparare :

1. Se cerne faina intr-un bol dupa care adaugam bucatelele de unt si sareasis e amesteca cu mana sau o
furculita. Apoi se adauga apa si zeama de lamaie si s e farmanta pana ce se omogenizeaza bine
amestecul de faina cu unt.
2. se pune auatul pe masa de lucru pe care am presarat faina pana ce devine neted si elastic,dandu-i
aluatului o forma dreptunghiulara unde se pune untul apoi o impatuim de sus in jos pana la umate si
de jos in sus respectand acest mod si repetam inca odata operatinea de impaturare apoi si il punem la
rece 30 min, fiind acoperit cu o folie de plastic .procedeul il face de 3 ori lasat la rece si impaturat de 2X
la fiecare tur. La fiecare impaturire trebuie sa avem grija ca masa, sucitorul si aluatul sa fie presarat cu
faina
Grosimea aluatului intins sa fie de max 1 cm ideal 0,5 cm in functie de cerintele retetei.
Aluatul gata preparat invelit foarte bine poate fii pastrat la congelator timp de le 3-4 zile pana la o luna.
R3 : CE TIP DE FAINA SI CE UNT SE FOLOSESC LA FOIETAJ?

Am folosit faina ungureasca BL55 si unt german cu 82% grasime (ambele din Kaufland). Faina este
Totkomlosi buza liszt (buza liszt inseamna faina de grau) si costa cam 3 lei iar untul german este
inscriptionat in slovaceste si costa 5,99 lei /250 g. Daca folositi faina 000 veti avea nevoie de mai putina
apa (adaugati-o treptat). 

Faina optima pentru patiserie contine intre 8-11% proteine (gluten). Cea din imagine are 9,8 g
(cautati tabelul pe pungile de faina). Faina pentru paine are 12-14% proteine. Untul trebuie scos din
frigider macar cu o ora inainte de folosire. El trebuie sa fie modelabil dar rece.

CUM SE PLIAZA (IMPATURA) ALUATUL FOIETAJ?

Esteun foietaj ce contine fix 729 de straturi de unt – rezultate prin 6 impachetari/plieri succesive. Exista
si o formula de calcul: 3 la puterea a 6-a. Plierile foietajului se fac exact in 3 (nu in 2 si nici in 4). Acest tip
de pliere se numeste „pli roulé”. Dupa asezarea untului si invelirea lui in aluat avem 1 strat de unt, dupa
prima pliere avem 3, apoi 9, 27, 81, 243 si, in final, 729. Incredibil… nu?

CE ESTE „TURAREA” SAU „TURAJUL” FOIETAJULUI?

Un alt termen de specialitate consacrat in patiserie este „turarea” sau „turajul” aluatului. De la francezul
„tourage”. Ce inseamna asta? Este procedura ciclica de intindere, pliere si rasucire a aluatului pe masa de
lucur. Dupa fiecare pliere in 3 aluatul se rasuceste pe masa la 90 de grade fata de axa orizontala, in sensul
aceslor de ceasornic (de ex.). Nu e nimic complicat.

Din ingredientele de mai jos am obtinut cca. 1,2 kg aluat foietaj de casa. Suficient pentru 2 foi mari de
cremsnit (33 x 42 cm fiecare) sau pentru foarte multe tavi de saleuri, pateuri, buseuri, trigoane etc. Acest
aluat se intinde foarte subtire inainte de decupare (sub 5 mm) si creste spectaculos la copt. Cel mai bine
congelati 1/2 din el si il folositi alta data (daca nu aveti in plan sa faceti atat de multe produse
deodata) sau injumatatiti reteta.

Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca

 Tipareste lista de ingrediente
Timp de preparare 3 ore ; Timp de gatire ; Timp Total 3 ore
Portii: 1,2 kg aluat
Ingrediente - savoriurbane.com
500 g faina
300 ml apa rece
5 g sare
500 g unt cu min. 82% grasime, scos din frigider de 1 ora dar nu moale de tot
MOD DE PREPARARE:
 

ALUAT FOIETAJ DE CASA RETETA CLASICA FRANTUZEASCA détrempe – aluatul de baza

Am cantarit si cernut faina.

Am masurat apa rece si am dizlovat sarea in ea.
Am format o „fantana” pe masa de lucru prin asezarea fainii in forma de gramada cu gaura in mijloc.
Am turnat cu grija apa cu sare in gaura formata si am inceput sa amestec cu mana, ingloband tot mai
multa faina de pe marginile „fantanii”. OK – puteti face asta si intr-un castron: puneti faina si turnati apa
sarata deasupra.

Am obtinut un aluat destul de ferm, nelipicios pe care l-am framantat pe blatul de lucru fix 5 minute (ca la
taietei). In acest rastimp el devine elastic si neted (dezvolta reteaua de gluten). L-am acoperit cu o folie de
plastic si l-am dat la frigider pentru o ora, la odihna.

Incorporarea untului in aluat

Am scos aluatul de la frigider. Si-a schimbat complet textura in aceasta ora de odihna: a devenit moale si
prietenos.

Exista 2 metode de a incorpora untul.

* Prima este cea in care untul este aplatizat cu sucitorul intre doua coli de hartie de copt, in forma
de placa groasa de 1-2 cm si avand dimensiuni de 20 x 15 cm.
 * A doua (cea pe care am aplicat-o eu) este mai simpla: framanti untul putin pe masa lejer
infainata si formezi un cocolos neregulat.
Am scos aluatul din tipla si l-am asezat pe masa de lucru presarata cu foarte, foarte putina
faina. L-am crestat in cruce cu un cutit bine ascutit, fara a taia pana jos. Am mers pana la
jumatatea grosimii.
Am apucat cele 4 colturi si le-am tras usor spre exterior, ca petalele unei flori. Am avut grija ca
in mijloc sa pastrez un cocolos (dom) mai inalt de aluat. Vedeti in imagine cum am facut si in
video de la finalul retetei. Rolul domului este de a crea la fund o grosime similara cu cea de
deasupra, dupa impachetarea untului. Am asezat peste dom cocolosul mare de unt.

Rand pe rand am inchis petalele peste bucata de unt, trecand de la una la alta in ordinea alaturarii (nu
opuse). Gata! Untul este captiv in aluat. Vedeti ce strat gros s-a creat sus de la suprapunerea petalelor? De
aceea se lasa domul de aluat si la fund!

Am intins pentru prima data foietajul. Incet, cu sucitorul, fara presiune mare si pe o singura
directie: sus + jos. Extraordinar de usor se intinde!
Nu apasati tare sa sa nu tasneasca untul pe laterale!
Aluatul este foarte elastic si se comporta admirabil.
Am intins o foaie lunga de 60 cm si lata de vreo 20. Huh… asta nu se pune :)).

PLIERE SI TURARE ALUAT FOIETAJ DE CASA

Am pliat foaia lunga in 3, aducand treimea de sus peste cea din mijloc si apoi ridicand-o peste ele
si pe cea de jos. Asta e prima pliere – avem deja 3 straturi de unt!
Acum vine primul turaj: am rotit aluatul pe masa de lucru cu 90 de grade spre dreapta, astfel
incat sa-mi vina iar pe lung si sa aiba tivul in dreapta.
L-am intins din nou cu delicatete (mergand cu sucitorul sus – jos) pana ce a ajuns iar la 60 cm
lungime.
L-am pliat la fel, in 3 si m-am oprit. Avem deja 2 plieri!

La fiecare 2 plieri se face pauza de racire si odihna. Ca sa nu ne incurcam in stiinta se marcheaza pe aluat
numarul de plieri la care s-a ajuns. Se apasa cu doua degete… simplu.

Am invelit aluatul in plastic si l-am dat la frigider 30 de minute.

Dupa scurgerea acestui timp am continuat cu urmatoarele 2 intinderi + plieri, in mod identic cu
cele de mai sus. Intindere la 60 cm pe lung, pliere in 3, turaj spre dreapta, iar intindere, pliere si
stop!
Avem 4 plieri si facem iar pauza de odihna si racire.
Acum avem deja 81 de straturi de unt in aluat!
Am marcat evenimentul cu 4 amprente si pa… la rece pentru alte 30 de minute.
Ultimele 2 plieri se fac la fel. Nu are rost sa va mai povestesc ca deja ati invatat cum merge treaba. In total
sa fie 6! Asta inseamna ca avem cele 729 de straturi fine de unt si 730 straturi de aluat. Superb! Dupa a 6
a pliere se poate trece direct la portionare (pentru congelat) sau la intinderea subtire (de max 5 mm) a
foilor pentru cremes, a pateurilor, fasiilor pentru cornete cu crema etc.

In acest stadiu, acest aluat foietaj poate fi pastrat si la frigider pentru 2-3 zile si utilizat treptat. Eu am
decis sa coc astazi foi de cremsnit si maine niste pateuri cu branza, ciuperci sau carne. Nu m-am abtinut sa
nu ajustez aseara marginile si sa nu coc ceva din ele – niste saleuri si cateva vol au vent. Pozele sunt
facute cu telefonul dar va puteti face o idee despre cat de mult au crescut saleurile dintr-o foaie intinsa
ultra-subtire (2-3 mm). Sa nu uit! Foietajul se taie cu un cutit cu lama lunga si subtire, fie bine infainat, fie
incins in flacara. Strabunica-mea scotea 2 inele de la plita cu gaz si incingea acolo un cutitoi cu lama lunga
si afumata si cu el taia saleurile de foietaj.

Foietajul se coace la foc mare (200 – 220 C) in cuptor preincins. Am copt 12 minute saratelele si
16 minute vol au vent (cele cilindrice si mai groase – acestea au crescut de 10 cm si s-au inclinat de la
inaltime).