Proiect

Echipa: Baranga Victor, Cazacu Andrei Daniel

Descrierea firmei
Restaurantul “The Crown and Anchor” este o afacere de familie deținută de către Tina
Jones alături de soțul acesteia, deschis la începutul anului 2014. Restaurantul este situat în
cartierul londonez, Middleton, fiind amplasat în proximitatea unui râu acest fapt conferindu-i
o priveliște uluitoare. Afacerea are un total de opt angajați, pe lângă soții Jones, având un
meniu cu specific tradițional pescăresc care respectă tehnicile artizanale clasice, cu
ingrediente de calitate.

Analiza pieței restaurantelor din Londra

Incertitudinea provoacă o scădere a ponderii consumatorilor din capitala Marii
Britanii, Londra, care consumă afară, deoarece arătăm o prudență mai mare cu cheltuielile
noastre discreționare. Potrivit unui nou sondaj realizat de YouGov, aproape o treime dintre
britanici vizitează restaurante mai rar decât anul trecut.
Numărul de prânzuri mâncate din casă în noiembrie 2018 a fost al doilea cel mai
scăzut înregistrat, după o scădere de 3% de la an la an, în timp ce creșterea în alte perioade a
mesei a rămas în stagnare, potrivit raportului lansat recent de UK Restaurant Market Market
2018 - MCA prin sondaje online ale consumatorilor, analiza dimensiunii pieței MCA și
cercetarea specifică a companiei.
Iată care sunt previziunile despre cum vor evolua tendințele în sectorul restaurantelor
în 2019:
1. Deșeuri alimentare
Reducerea deșeurilor alimentare este un subiect fierbinte de ceva timp. “Silo” din
Brighton a devenit primul restaurant britanic cu deșeuri zero atunci când a deschis în 2014, iar
acum alții urmează acest proces. 2019 va fi anul în care restaurantele vor trebui să ia măsuri și
să le demonstreze clienților că se confruntă cu problema. Până acum consumatorii au fost din
ce în ce mai conștienți de mâncarea irosită în casele lor și de supermarketuri, anul acesta
atenția se va orienta către restaurante. „Dacă oamenii nu au fost deja convinși de impactul
social și de mediu al deșeurilor alimentare, argumentul economic a început să pară
convingător”, spune Andrew Ștefan, directorul executiv al Asociației pentru restaurante
durabile (SRA), care raportează că peste 80% dintre membrii săi își separă acum deșeurile
alimentare (o proporție care se încadrează la două treimi pentru independenți).
Conform Wrap (organizația de reducere a deșeurilor) deșeurile alimentare reprezintă
un cost pentru sectorul restaurantelor de 682 milioane lire sterline în fiecare an, inclusiv
costuri de achiziții alimentare, forță de muncă, utilități și gestionarea deșeurilor sau 3.500 lire
sterline pe tonă. Wrap estimează că 51% din totalul deșeurilor sunt reciclate. Aceasta este
formată din: 65% din ambalaje și alte deșeuri sunt reciclate. Ratele deșeurilor alimentare care
se duc la compostare sau la digestia anaerobă (AD) sunt foarte mici. Aproape 900.000 de
mese perfect comestibile, proaspăt preparate, se termină în coșul din Marea Britanie în fiecare
zi, deoarece nu au fost vândute la timp de restaurante și cafenele, conform aplicației Too
Good To Go.
Numeroase noi scheme și tehnologii sunt acum pe piață pentru a ajuta întreprinderile
din sectorul ospitalității să reducă risipa de alimente, precum și Too Good To Go, o aplicație
care permite oamenilor să cumpere mâncare de la restaurante care altfel ar duce la risipa.
Modul inteligent de a face față cu risipa alimentară este de a reduce, recicla și reutiliza, fie că
este vorba de utilizarea creativă a resturilor sau de a o readuce în câmpul fermierului unde a
început ca compost.

2. Cine pe bază de plante

Creșterea veganismului nu este o veste, dar va crește doar mai puternic în 2019.
Mâncarea bazată pe plante, bazată pe plante, va deveni și mai mainstream. Unele întreprinderi
de ospitalitate au refuzat să se adapteze afirmând vegetarianismul și veganismul este doar un
moft trecător, totuși 2019 va fi anul în care trebuie să îmbrățișăm alimente pe bază de plante
ca o dezvoltare care nu va dispărea. Câștigătorii vor răspunde oferind bucatelor conduse de
legume un statut egal pe meniurile lor, în timp ce nu înstrăinează mâncătorii de carne. Nu este
doar creșterea vegansilor și vegetarienilor, ci și a celor care alegem o abordare „flexitară”.
Potrivit raportului Waitrose & Partners Food & Drink 2019, unul din opt dintre noi -
sau aproape 13% din populație - este acum vegetarian sau vegan, cu unul din cinci (21%)
identificat drept „flexitar”. În premieră, Good Food Guide 2019 de Waitrose & Partners a
evidențiat restaurantele cu meniuri specific vegane - o listă care ajunge la 107.
Cu legumele ca etapă centrală, vedem o mare inovație pentru a introduce noi arome și
texturi. Odată subestimate legumele cultivate de acasă, cum ar fi celeriacul și suedezul, cresc
în proeminență, în timp ce altele precum avocado vor vedea o dispariție pe măsură ce vom
conștientiza impactul lor asupra mediului.

3. Efectul planetei albastre

Odată văzută niciodată uitată, Blue Planet II de la BBC One ne-a determinat pe toți să
ne trezim la impactul pe care plasticul îl are asupra mediului nostru, nu în ultimul rând scenele
albatroselor care își alimentează plasticul tânăr. Cercetările Waitrose & Partner sugerează că
dintre cei care au văzut programul, 88% dintre noi ne-au schimbat comportamentul ca urmare
a marcării unei noi ere a conștientizării mediului. Consumatorii vor pune la îndoială utilizarea
restaurantelor de materiale plastice, precum și industria alimentară și comercianții cu
amănuntul și vor cere încetarea materialelor plastice de unică folosință.
Vedem deja o reacție împotriva paielor de plastic și căutăm alternative practice.
Sectorul pentru odihnă și alimente stradale va fi obligat să regândească ambalajele pentru a
găsi alternative durabile, nu numai căni de luat, dar și transportatori și tacâmuri. În bucătăriile
restaurantelor, bucătarii vor trebui să găsească alternative la materialele de depozitare, cum ar
fi pelicula. Asociația pentru restaurante durabile (SRA) a pregătit un ghid pentru a ajuta
întreprinderile din sectorul ospitalității să găsească alternative viabile și să ia decizii și a
deținut o utilizare plastică de dezvelire și folosirea greșită în ospitalitate.
Skye Gyngell, de la restaurantul Spring din Londra, a spus că problema a fost pusă în
evidență după ce a aflat că, de la deschiderea Spring, echipa ei a folosit suficientă clingfilm
pentru a se întinde din centrul lor londonez până la Istanbul. Gyngell a spus: „Plasticul cu o
singură utilizare este o problemă cu adevărat serioasă, dar nu ar trebui să o catastrofăm. În
schimb, ar trebui să recunoaștem că suntem mai buni acum decât eram acum 50 de ani și ne
confruntăm cu faptul că aceasta este provocarea noastră, problema noastră de rezolvat acum.
De asemenea, este foarte important să înțelegem că nu este niciodată atât de greu să crezi că
folosești mai puțin plastic. ”

4. Transparență și încredere
Deoarece consumatorii devin mai preocupați de impactul alimentației asupra mediului
și sănătății, transparența este esențială. Consumatorii vor solicita informații clare despre
ingrediente brute, cum ar fi utilizarea unor produse controversate, cum ar fi uleiul de palmier,
standardele agricole (organice, game gratuite, etc) ale alimentelor de pe plăcile lor și sursele
specifice de carne, lactate și legume.
După ce anii în care mass-media au dezvăluit adevărurile mai puțin savuroase despre
industria alimentară, consumatorii vor să știe ce este cu adevărat în mâncarea pe care o
mănâncă și au mai multe șanse să-și promoveze loialitatea față de mărcile pe care le pot avea
încredere. Consumatorii știu că au de ales și vor prefera întotdeauna brandurile care iau un
moment suplimentar pentru a răspunde nevoilor lor, cum ar fi un simplu „GF” alături de
mâncăruri fără gluten din meniu.
Consumatorii vor pune întrebări despre produsele alimentare pe care le cumpără. Cei
mai buni operatori vor oferi răspunsuri și vor răspunde preocupărilor consumatorilor.
Bucătarii ar trebui să acorde prioritate sustenabilității lanțului de aprovizionare mai scurt și să
se asigure că tot personalul din fața casei și din bucătărie poate vorbi încrezător despre
aprovizionarea lor.

5. Număratul caloriilor
Ca parte a obiectivului Guvernului de a reduce obezitatea copilăriei, Public Health
England a propus linii directoare pentru a impune capace de calorii pe mesele gata,
sandvișurile și mâncărurile de restaurant Anunțul a fost în mare măsură dezamăgit de
industrie cu bucătari precum clientul meu Andrew Sheridan, din Sosban în Llanelli spunând
The Telegraph: „Lumea a dispărut absolut banane. Ar scoate plăcerea din ea. Să mergi la o
masă plăcută se presupune că este îngăduitor, nu vrei să stai acolo socotind calorii. "
Pare a fi imposibil să ceri micilor restaurante independente care să poarte povara
creșterii epidemiei de obezitate a națiunii. Dar pentru piața de masă, unde porțiunile sunt
adesea inutile mari, este important să cunoaștem conținutul nutrițional al alimentelor pe care
le mâncăm, nu doar calorii, ci și grăsimi și sare.
 Liniile directoare sunt doar în faza de consultare și modul în care, dacă sunt deloc
implementate, rămâne de văzut, totuși restaurantele ar trebui să fie la curent cu dezbaterea și
așteptările consumatorilor.

6. Este bine și în cantități mai reduse

În anul 2018 s-a înregistrat o scuturare bine documentată a sectorului de mese casual.
Poate unul dintre rezultatele pozitive a fost modul în care a permis sectorului independent să
strălucească. Consumatorii cinici din ziua de azi văd prin intermediul cămășelelor de marcă și
al identității înlănțuite și caută autenticitate și individualitate. În 2018, creșterea sectorului
restaurantului a fost cea mai mare în regiunile din afara Londrei, deoarece operatorii caută
piețe mai puțin aglomerate, deși venitul disponibil este mai mic în afara Londrei, există o
prezență mult mai mică a lanțurilor de restaurante moderne, de înaltă marcă.
Restaurantele secrete mici cu intrări în spate sau ascunse într-un restaurant mai mare
sunt, de asemenea, ceva pe care ne așteptăm să îl vedem mai mult în 2019, cum ar fi Nuno
Mendez Mãos și Kirk Haworth doar restaurantul de sâmbătă din Hoxton.
De asemenea, meniurile focalizate mici vor atrage masa și vor însemna mai puțină
complexitate în bucătărie, un lanț de aprovizionare mai slab, costuri alimentare mai scăzute și
mai puține risipe alimentare.

7. Economia experienței autentice

Presiunea asupra venitului disponibil înseamnă că mâncarea va deveni mai degrabă
delicioasă, astfel încât oaspeții se vor aștepta la o experiență de calitate, nu doar în ceea ce
privește mâncarea și băutura. Întreaga experiență de luat masa trebuie să fie memorabilă
pentru a încuraja oamenii prin ușă și pentru a le menține înapoi.
Consumatorii vor căuta experiențe unice, fie că vor descoperi o felie adevărată de
bucătărie locală sau etnică în vacanță sau pe o stradă de cartier, un restaurant pop-up sau un
club de cină în bucătăria de acasă a cuiva. Un sondaj Eventbrite a descoperit că 75% dintre
oameni au spus că consideră că experiențele culinare unice merită să plătească mai mult
pentru.
Dinerii vor să fie angajați și distrați. Cercetările efectuate de Barclaycard în 2018 au
descoperit că jumătate din consumatori (52%) ar plăti mai degrabă pentru o experiență bună
decât să stropească pe bunurile materiale. Același număr (52%) ar alege să le spună
prietenilor și colegilor lor o experiență de brand plăcută, decât o achiziție pe care au făcut-o.
68% dintre respondenți au spus că setarea în care sunt serviți este la fel de importantă precum
mâncarea sau băutura în sine - un semn clar că furnizarea de produse sau prețuri de cea mai
bună calitate nu mai este suficientă.

8. Evoluția tehnologiei
În anul 2019 se vor observa schimbări majore ale modului în care tehnologia este
utilizată în sectorul ospitalității atât în fața casei, cât și în bucătărie.
 Tehnologia poate crește comoditatea și reduce costurile atât în restaurante, cât și în
pub-uri și livrare la domiciliu. Posibilitatea de a rezerva un tabel printr-o aplicație sau pe
social media este deja disponibilă pe scară largă. Vedem din ce în ce mai mult utilizarea
aplicațiilor pentru a verifica timpii de așteptare exacte pentru mese în restaurante, în cazul în
care efectuarea rezervărilor nu este o opțiune.
Odată ce se află în interiorul restaurantului, tehnologia oferă din ce în ce mai mult
oaspeților o experiență perfectă din vizionarea meniului, comandarea și plata. În restaurantele
în care comenzile sunt trimise direct în bucătărie prin tablete sau alte dispozitive, reduce
comenzile neplătite, nevoia de a decoda o scriere slabă a mâinilor și oferă și înregistrări
instantanee și precise pentru cele mai populare preparate. Tehnologia poate fi conectată direct
la sistemele de gestionare a stocurilor pentru a facilita comanda ușoară.
Tehnologia poate oferi, de asemenea, soluții pentru transparența și trasabilitatea
lanțului de aprovizionare, gestionarea risipei alimentare și îmbunătățirea loialității clienților.
Deși viteza și comoditatea pot crește satisfacția, este esențial să reținem că nu este un
înlocuitor pentru serviciile personale reale și pentru consolidarea relațiilor.

YEAR 1 YEAR 2
Lunche
Dinners s Income Dinners Lunches Income
January 25 6 180 32 30 441
February 23 6 178 30 25 405
March 24 8 196 31 24 415
April 26 9 216 32 26 440
May 27 9 230 35 30 463
June 42 32 525 45 35 572
July 48 36 605 51 38 590
August 48 37 603 50 45 638
September 35 34 498 38 41 580
October 31 30 451 35 36 579
November 30 31 464 32 35 508
December 37 8 592 48 54 776
394.833 34.9166 533.916
MEAN 33 20.5 3 38.25 7 7

De-a lungul celor doi analizati, 2014, respectiv 2015, se poate observa o evolutie atat a
numarului mediu de pranzuri si cine servite de catre restaurant, dar si al venitului obtinut la
finalul anului respectiv. Astfel, venitul mediu a crescut de la aproximativ 395 Lire la finalul
anului 2014, la aproximativ 534 Lire la finalul ultimului an analizat, generandu-se astfel o
crestere de 35% in materie de venituri.
Avand in vedere faptul ca afacerea depinde in mare masura de numarul de turisti sau
calatori locali, si analizand fluxul de turisti prezent in jurul orasului londonez anual
(aproximativ 18,6 milioane in anul 2015), putem afirma faptul ca lunile Iunie, Iulie, August si
cele de la sfarsitul anului sunt de o importanta cruciala in activitatea restaurantului, acestea
fiind lunile cu cel mai ridicat flux de turisti. Spre exemplu, se poate observa o crestere
importanta incepand din luna Iunie a fiecarui an, respectiv lunile Noiembrie si Decembrie,
gazdele unuia dintre cele mai importante targuri de Craciun din Europa (Winter Wonderland).

Analizand datele provenite din primele doua coloane ale tabelelor noastre, se poate
observa faptul ca preferintele consumatorilor difera semnificativ, in sensul ca exista un flux
mult mai mare de clienti ce prefera sa serveasca cina in cadrul restaurantului, in favoarea
pranzului. Aceasta diferenta semnificativa intre mediile celor doua categorii (33 vs 20,5 in
anul 2014, respectiv 38,25 vs 34,91 in anul 2015) poate fi pusa pe seama faptului ca
majoritatea clientilor fie sunt turisti ce prefera sa-si petreaca ziua vizitand diferite obiective,
urmand ca seara sa serveasca cina in cadrul unui restaurant cu specific pescaresc, fie sunt
localnici ce prefera ca dupa o zi de munca sa se relaxeze cu o masa sanatoasa. Aceste
argumente ar putea justifica extinderea spatiului de servire, intrucat cina se serveste incepand
cu ora 18:00, iar climatul londez poate reprezenta un factor potrivnic. Extinderea acestui
spatiu de servire ar permite cresterea fluxului de clienti prezenti atat in cadrul mesei de seara,
dar si al pranzului. Adaugarea unui numar de 30 de noi mese in cadrul acestui spatiu, pe langa
cele 30 de existente (practic dublarea acestui spatiu) ar conduce la o crestere semnificativa in
ceea ce priveste fluxul clientilor si al veniturilor, asa cum se poate observa in tabelul din
dreapta, totalul veniturilor inregistrand o crestere de aproximativ 43%.
 YEAR 3 -
PREDICTIO
NS
Dinners Lunches Income
January 50 10 360
February 46 15 350
March 48 20 385
April 52 15 412
May 54 18 430
June 84 50 950
July 96 62 1150
August 96 74 1200
Septemb
er 70 68 900
October 62 70 950
Novembe
r 60 65 850
Decembe
r 74 20 1250
40.5833 765.583
MEAN 66 3 3

Evolutia veniturilor in anii 2014, 2015

1400
1200
1000
800
600
400
200
0
ry ar
y ch ril ay ne Ju
ly st be
r
be
r
be
r
be
r
nua ru ar Ap M Ju ugu m to m m
J a e b M A te Oc ve ce
F
S ep No De

2014 2015 Predictii 2016