PRESE

Consideraţii generale

Prin presare se înţelege procedeul de separare a unui sistem

de faze solid - lichid după un principiu similar cu filtrarea
lichidelor.

Condiţia esenţială faţă de materialele care urmează a fi

presate este ca scheletul substanţei solide a sistemului de
faze să fie compresibil şi să formeze în el capilare de
scurgere, prin care lichidul să poată trece.
O presă folosită la separarea sucului constă, în principiu,
dintr-un recipient şi dintr-un element de apăsare, care, în
timpul procesului de separare, micşorează volumul de presare
format.

Recipientul de presare are pereţii rigizi sau flexibili, lăsând să

treacă lichidul, iar uneori sunt întăriţi cu ajutorul unui strat de
sprijin metalic.

După introducerea produsului care urmează să fie presat, la

început are loc scurgerea sucului fără o acţiune din exterior,
numai prin efectul presiunii stratului de material.

Această primă fază reprezintă un proces pur de filtrare sub

influenţa unei coloane de lichid.
În timpul exercitării presiunii, la început este evacuat aerul
cuprins în spaţiul de presare, particulele de substanţe solide
se deplasează, iar faza lichidă este evacuată foarte intens în
afară.
O dată cu comprimarea în continuare a materialului supus
presării, se formează un sistem capilar, prin care se elimină
faza lichidă.
Dacă diametrele capilarelor se micşorează până la o valoare
critică, atunci forţele capilare cresc atât de mult, încât
separarea lichidului nu mai poate fi continuată şi, ca urmare,
presarea se opreşte.
Presiunea maximă necesară depinde în mare măsură de
natura materialului supus presării: pentru struguri – 0,6 MPa;
pentru mere - până la 2,5 MPa.
 Factorii care influenţează presarea

Suculența materiei prime. Fructele care, după zdrobire,

elimină o cantitate mare de suc (strugurii) permit o creştere a
productivităţii preselor, deoarece se poate separa sucul
gravitaţional, cu ajutorul separatoarelor rotative sau centrifuge,
la presare introducându-se numai pulpa propriu - zisă
(boştina).

Grosimea stratului de material. Cu cât grosimea materialului

din care se extrage sucul este mai mare, cu atât există
posibilitate să se înfunde capilarele şi, ca urmare, sucul nu se
mai poate elimina.
Consistenţa şi structura stratului de presare. Se presează
bine produsele cu consistenţă elastică, care nu se distrug prin
presare şi care îşi păstrează structura capilară. Prunele şi
caisele, de exemplu, se presează mai greu, deoarece nu
opun o rezistenţă suficientă la presare.

Gradul de mărunţire. El influenţează în mare măsură

randamentul presării. Dacă merele se presează sub formă de
rondele, se obţin 30 - 35 % de suc, pe când dacă se presează
merele răzuite, se obţin 60 – 70 % de suc. Pentru ca sucul să
se scurgă bine, este necesar ca în pulpă să existe un număr
suficient de canale.
Variaţia în timp a presiunii. Procesul de presare trebuie să
fie condus astfel, încât viteza de evacuare a lichidului să fie
optimă.
Dacă la o presă creşte prea mult presiunea, atunci creşte
viteza de evacuare a lichidului, astfel încât sunt antrenate cu
acest lichid particule din pulpa fructelor.
Capilarele se astupă şi, ca urmare, viteza de scurgere a
sucului scade sau încetează.
O creştere prea bruscă a presiunii poate să ducă la
spargerea recipientului de presare, respectiv la ruperea
pânzelor de presare, în cazul preselor deschise.
În cazul presării fructelor şi a strugurilor se foloseşte cu succes
conducerea intermitentă a presării, adică se succed intervale
de presare puternică şi slabă, cu pauze de presare.
 Substanţe auxiliare de presare. În cazul obţinerii sucului
din fructe cu conţinut mare de substanţe mucilaginoase, se pot
adăuga materialului mărunţit substanţe auxiliare de presare,
substanţe de natură fibroasă.
În practică,au dat bune rezultate kiselgurul, materiale din fibre
de celuloză, rumeguşul, paiele de orez spălate etc., adăugate
în cantităţi de la 0,2 până la 2%, mai ales în cazul strugurilor.
La mere s-au obţinut rezultate bune prin adăugarea a 0,75%
fibre de celuloză, operaţie care a permis o creştere
substanţială a randamentului (între 6 şi 20 %), în funcţie de
gradul de coacere a fructelor. Paralel se reduce mult şi timpul
de presare.
 Macerarea enzimatică a pulpei. Prin tratarea pulpei de
fructe zdrobite cu enzime pectolice se obţine o creştere
importantă a randamentului şi, suplimentar, se realizează
extragerea substanţelor aromatizante, în cazul fabricării
sucurilor de fructe cu pulpă roşie (struguri, vişine, cireşe, prune
etc.), ceea ce duce la îmbunătăţirea calităţilor organoleptice
ale produselor. Macerarea enzimatică urmăreşte dezintegrarea
ţesuturilor materiei prime prin distrugerea lamelei mediane,
favorizând în felul acesta extragerea sucului.
 Utilajele folosite pentru presare trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:

•să asigure separarea unui procent cât mai mare de suc, iar
calitatea acestuia să fie cât mai bună;

•organele active ale presei să execute o presare uniformă,

continuă şi progresivă a produsului dispus în strat subţire şi pe
o suprafaţă mare, astfel încât presiunea pe unitatea de
suprafaţă să aibă o valoare cât mai scăzută;

•organele active nu trebuie să distrugă seminţele sau pieliţele;

•să lucreze rapid, pentru ca boştina şi mustul să vină cât mai
puţin în contact cu aerul şi cu metalele care intră în
construcţia presei;

•părţile metalice care vin în contact cu materialul care se

prelucrează să fie bine protejate împotriva acţiunii corozive a
acizilor din suc, astfel încât, în timpul presării, conţinutul de
fier în must să nu depăşească valoarea de 4 mg/l;

•să fie economice, fără ca să necesite o forţă motoare prea

mare la o funcţionare normală;

•să asigure colectarea mustului pe categorii, după gradul de

presare al materialului;

•să poată fi uşor încărcate şi descărcate.

 Presele moderne orizontale au un ciclu efectiv de presare
de aproximativ o oră şi jumătate, neincluzând timpul de
umplere a coşului (aproximativ 20 min) şi de golire a
tescovinei (aproximativ 10 min).

La alegerea unui prese se mai poate ţine cont şi de alte

criterii, cum sunt:

•uşurinţa de acces liber în toate zonele interne ale presei;

•uşurinţa de a curăţa complet şi de a asigura condiţii de

igienă;

•întreţinerea simplă a tuturor părţilor mecanice.

 Alegerea unei prese este totdeauna un compromis între
calităţile tehnologice:
puţin sediment,
contact neînsemnat cu aerul,
presare rapidă

şi avantajele economice
cost redus,
productivitate şi
randament mare,
economie de timp
şi de personal).

În industria alimentară se utilizează atât prese cu acţiune

periodică, cât şi prese cu acţiune continuă.
 Fig.1. Presă pneumatică.
1 – tobă rotativă; 2 – burduf de cauciuc; 3 – melc transportor; 4 – jgheab colector
must; 5 – jgheab colector tescovină; 6 – dispozitiv deplasare jgeab; 7, 8 – electromotor;
9 – apărători laterali; 10 – separator - filtru; 11 – roată de lanţ; 12 – roată dinţată; 13 –
manetă de frânare; 14 – cadru; 15 – instalaţie de aer comprimat; 16 – melc; 17, 18 –
roată melcată
 Fig. 2. Presă cu melc P3-ВПЦ2:
1 – melc mobil; 2, 7 – cilindri perforaţi; 3 – melc de transportare; 4 – manta;
5 – cilindru; 6 – melc de presare; 4, 10 – electromotoare; 9 – alimentator.
 Maşini de măruntit fin
Maşini de strecurat (pasatrice) şi rafinatrice
Procesul de strecurare se întrebuinţează pe larg la fabricarea
sucurilor din pulpă, concentratului de tomate, semifabricatelor
din produse vegetale.

În industria alimentară, 80% de materii prime sunt supuse

procesului de strecurare.

Strecurarea este o operaţie de separare a materiilor prime de

sâmburi, seminţe şi pieliţă cu ajutorul sitelor cu orificii, al căror
diametru variază de la 0,7 la 5,0 mm.

Rafinarea este o mărunţire suplimentară a masei strecurate cu

ajutorul unor site cu orificii cu diametrul egal cu 0,4 - 0,7 mm.
 Omogenizatoare

Omogenizatoarele se folosesc pentru asigurarea unui grad

de mărunţire avansat (dimensiunile particulelor se
micşorează până la 50 - 100 μ), cu obţinerea unei
suspensii stabile în timp, cu îmbunătăţirea gustului şi a
asimilabilităţii.

Operaţia de omogenizare se practică în tehnologia sucurilor

cu pulpă. Omogenizarea prin presiune reprezintă una dintre
cele mai eficace metode de stabilizare a sucului cu pulpă,
permiţând dispersarea produsului în particule foarte fine.

Ea se realizează în omogenizatoare cu pistoane sau cu

discuri.
Moara coloidală cu discuri
Dezintegrator