MINISTERUL EDUCAŢIEI ȘI CERCETĂRII

COLEGIUL NAŢIONAL DE AGRICULTURĂ ŞI ECONOMIE

TECUCI STR . 1 DECEMBRIE 1918,NR.107
TEL./FAX: 0236811133, E-mail: cnaetecuci@yahoo.com

PROIECT
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVEL 4

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR,
PROF. ING.LAZĂR MIRELA

ABSOLVENT,
PAPUC EMILIA MIHAELA

2019 - 2020
CONTROLUL CALITĂȚII
SALAMULUI DE VARĂ
CLIP USCAT CARNIPROD
 CUPRINS

Tema lucrării
Argumentul
Conţinutul dezvoltat pe puncte
Capitolul : Tehnologia de fabricație salam de vară
1.1 Schema tehnologica de fabricație a salamului de vară
clip uscat Carniprod
1.2 Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea
salamului de vară clip uscat Carniprod
1.3 Defecte de fabricație
Capitolul 2: Controlul calităţii salamului de vară clip uscat
Carniprod
2.1. Analiza senzorială a salamului de vară clip uscat
Carniprod
2.2. Analiza fizico-chimică a salamului de vară clip uscat
Carniprod
2.3. Analiza microbiologică a salamului de vară clip uscat
Carniprod
2.4. Completarea documentelor de analiză
Capitolul 3: Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.
Bibliografie
Anexe
 ARGUMENTUL

Prin denumirea de produse din carne se definesc acele produse în a cǎror compoziţie
carnea se regǎseşte în proporţia cea mai mare, împreunǎ cu celelalte materii auxiliare care au o
pondere mai redusǎ.
Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul, ca urmare a gǎsirii de noi
reţete de fabricaţie şi aplicǎrii de noi tehnologii, adecvate cerinţelor consumatorilor. La baza
clasificǎrii acestor produse stau diverse criterii, şi anume:natura procesului tehnologic
aplicat;perioada de pǎstrare;forma de prezentare;natura materiei prime folosite.O clasificare
riguroasǎ şi care sǎ cuprindǎ toate aceste criterii nu se poate realiza, unele produse fiind
asemǎnǎtoare între ele dupǎ un criteriu, dar deosebindu-se dupǎ alte criterii.
În clasificarea produselor din carne se disting douǎ categorii:
 preparatele din carne, în care sunt grupate preparatele tip salamuri,cârnaţi, rulade, tobe,
specialitǎţi şi altele;
 conserve din carne, a cǎror fabricaţie este diferitǎ de cea a preparatelor din carne, în care
sunt grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice, de tipul conservelor mixte,
simple şi a semiconservelor din carne.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine,
ovine, caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea
valorii nutritive şi organoleptice, precum şi salubrizarea şi stabilitatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare,
amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau
sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cât şi materii secundare care
contribuie la realizarea procesului de productie.
Preparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:
a. Tratamentul termic:
Preparate din carne:
 crude: cârnaţi cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;
 pasteurizate: tobe, cartaboşi, sângerate, lebervurşti, slănină fiartă cu boia, coş de
carne;
 afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, rasol afumat, oase garf
afumate;
 afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.
 afumate la cald şi pasteurizate:
 fără structură (prospături): cremvuşti, parizer polonez,;
 cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;
Specialităţi:
 pasteurizate: şuncă, ruladă, muşchi picant;
 afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;
 afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;
 pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;
 afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.
b. Gradul de mărunţire al componentelor care formează compoziţia:
Preparate din carne:
 netocate: toate specialităţile;
 tocate: restul preparatelor.
În general,preparatele din carne în membrane, care se consumă fără o prealabilă pregătire
culinară se numesc mezeluri.
Clasificarea preparatelor de carne se mai poate face şi după alte criterii şi anume:
  după procesul tehnologic de bază: produse sărate, afumături, preparate fierte şi
afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate;
 după materia primă folosită: preparate numai din carne de porc, din carne de vită,
din carne de oaie, din pasăre, preparate din subproduse şi preparate la care se
folosesc mai multe feluri de carne;
 după forma de prezentare: cârnaţi, salamuri, rulade;
 după destinaţie: preparate obişnuite, preparate dietetice, pentru copii;
 după durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate şi afumături de durată.
Preparatele din carne,sunt produsele cu cel mai larg consum, deoarece pot fi consumate
ca atare, fără nici o prelucrare suplimentară. Pe lângă aportul caloric pe care îl aduce în
alimentaţie, salamul de vară, datorită aspectului şi gustului său deosebit, stimulează apetitul
consumatorilor. Ele pot fi asociate cu alte produse creând o imagine favorabilă, o prezentare
estetică, alături de contribuţia la îmbogăţirea meniului zilnic.
Folosirea condimentelor nu face decât să mărească valoarea organoleptică a salamului
de vară, fapt care îl face mult mai gustos, mai apetisant, mai căutat de consumatori.
În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi,
salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude şi presate.
Aceste produse necesită condiţii speciale de microclimat, din care cauză întrecut se
fabricau numai sezonier, în anotimpurile reci.
După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:
 salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamul de Sibiu, se fabrică din carne de
porc şi slănină, zvântate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust,
umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la
rece;
 salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de
Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare, tocare,
condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la22-24ºC şi apoi se afumă la
rece, urmate de maturare şi uscare la rece;
 salamuri crude-uscate şi presate sunt produse care nu se afumă, toate procesele
biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece;
Salamul de vară se încadrează alături de alte mezeluri în categoria preparatelor
semiafumate.
Produsele semiafumate sunt preparate de carne a căror durată de păstrare este relativ
lungă (până la 3 luni, în condiţii stricte de depozitare) şi constituie completarea de bază a hranei
la toate categoriile de consumatori.
Salamul de vară este un preparat din carne, cu structură eterogenă, încadrat în
categoria mezelurilor,obţinut din carne de vită, carne de porc şi slănină, tocate la dimensiuni
mici, condimentate, ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic specific acestui
produs.
Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de
consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu
excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a
sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de
disponibilul de materie primă.
Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am
propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea şi controlul calităţii salamului de vară clip uscat
Carniprod care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald,
pasteurizate şi afumate la rece.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece produsele din
carne sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim totul despre produsele
pe care le folosim atât despre calitate cât şi cantităţile în care putem să le consumăm astfel încât
să avem o alimentaţie corectă şi raţională..
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei, cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară.
Sub aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică,
care pot fi folosite şi de specialiştii din producţie.
 Conţinutul dezvoltat pe puncte
Capitolul I
Tehnologia de fabricație salam de vară
1.1 Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea salamului de
vară clip uscat Carniprod
Preparatele din carne in membrane sunt produse alimentare obţinute din carnea supusă
unor operaţii tehnologice speciale de sărare, malaxare, tocare, maturare, amestecare cu
condimente sau alte ingrediente şi introduse in membrane,după care sunt prelucrate prin fierbere,
fierbere şi afumare sau afumare-maturare-uscare.Preparatele din carne se prezintă pentru
comercializare sub forma de batoane sau bucăţi ambalate in membrane naturale (maţe de bovine,
porcine, ovine, cabaline) sau artificiale (naturin, cutizin), sau sub forma preambalată tăiate în
felii şi introduse în ambalaje de polietilenă termosudate şi vacuumate
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele: carne de
bovine, carne de porcine, carne de ovine, slănină crudă de porc, organe şi subproduse
comestibile de abator.
La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: calitatea şi starea
termică a materiei prime ; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularităţile
fiecărui sortiment de materie primă.Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare
refrigerată sau congelată. Slănina poate fi primită şi sărată.
Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are,
îndeosebi, rolul de legare a compoziţiei. Ea trebuie să provină de la animale adulte şi mânzaţi,
tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate. La
livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu
coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:
a) Carne caldă care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la
fabricarea bratului.
b) Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa
6 ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele
caracteristici:
 are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;
 musculatura este elastică;
 culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.
b) Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:
 temperatura maximum 4°C în apropiere de os;
 musculatura elastică;
 culoarea mată pe secţiune.
d) Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:
 temperatura sub – 12°C în straturile cele mai profunde;
 prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;
 se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15°C.
La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau carnea
tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate
din standarde sau caiete de sarcini.
Carnea de porcine
Se foloseşte carnea de porcine în carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate
sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie
de 100 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai
deschisă la culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porcine se prezintă
împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi fără picioare.
 După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot
prezenta fie acoperite cu şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând
acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină.
Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum
şi cea cu miros străin, nu se recepţionează. După starea termică la
livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată. În
general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine
contribuie la îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a
produselor finite.
Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici), între
30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor.
Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în
funcţie de felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă
decât cea de la gusă.
Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale,
precum şi la abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie
următoarea compoziţie chimică: apă –12,5%, proteine – 1,8%,
grăsime – 85,7%, având 8020 calorii la 1 kg.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de
baza:nu trebuie sa contina tesut conjunctiv;sa nu fie “uleioasa”, deci
sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-31 0C), deci un procent
cat mai mare de acizi grasi;sa aiba un grad de prospetime ridicat.
Pastrarea grasimi pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se
faca la -120C pentru a se reduce la minim activitatea NO care pot
produce lipoizi.
Materii prime auxiliare
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din
carne se pot clasifica astfel:
 materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec
de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de
sânge integral, pigment de elemente figurate, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
 materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton,
lemn, tablă, material plastic, etc.).
Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină
calitatea, gustul, mirosul, culoarae şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale
produselor finite.
În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea
amestecurilor de sărare.
Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului
preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin:
fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma
caracteristică.
Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt:
 Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este
uleiul eteric, iar cel condimentar activ care dă gustul de iute, arzător este piperina.
 Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziţia chimică
medie a usturoiului este următoarea: apă – 64,6%, substanţe azotoase – 6,7%, substanţe
extractive fără azot – 26,3%, substanţe grase – 0,06%, celuloză – 0,8%, cenuşă – 1,4%.
Mirosul şi gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 –
0,009%, componenţii principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil.
  Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de
formă sferică, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului
este : apă – 9,2%, substanţe azotoase – 19,2%, substanţe grase – 18,7%, celuloză –
22,4%, cenuşă – 6,4%. Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se datoresc uleiului
volatil care se găseşte în concentraţie de 1,5 – 3%, în compoziţia căruia predomină
linolatul (60 – 80%), în cantităţi mici găsindu-se alcooli terpenici şi hidrocarburi
terpenice. Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase,
bine curăţate şi dezinfectate.
Stabilizatorii de culoare- substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii
naturale a carnii, si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se
disociaza pana la oxid de azot care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina).
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-
o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior.
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia,
pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea
produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:
 să fie rezistentă la umplere;
 să fie elastică;
 să suporte bine tratamentele termice;
 să se comporte ca o membrană semipermiabilă.
La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi artificiale.
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni ale tubului
digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări
speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.
Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie strânse în legături;
 să provină de la animale sănătoase;
 să fie degresate şi presate;
 să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;
 să nu prezinte găuri;
 pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.
Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare, diametru
uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne. Materia
primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală ( materie primă
proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (şpaltului)
din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme
după necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan
sau hârtie specială.
Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume: pot fi obţinute transparente sau
incolore; se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca fabricii,
etc.).
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea
celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o
anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe
beţe.

1.2 Schema tehnologica de fabricație a salamului de vară clip uscat Carniprod

Descrierea etapelor procesului tehnologic:
Transarea carcasele de bovine se tranșează in porțiuni anatomice cum ar fi:spata, rasol
din față, gât greabănul, antricotul, pieptul, capul de porc, mușchiul, vrăbioara, pulpa, rasolul din
spate și fleica.
Dozarea urmareste desprinderea si separarea integral a carnii de pe oase , aceasta
operatie efectuandu-se cu fiecare piesa anatomica in parte. Carnea rezultata dupa dezosare se
fasoneaza ,indepartandu-se seul in exces , partile sângerate si cartilajele. In acelasi timp se separa
pe calitati ,in functie de procentul de tesut conjunctiv ,astfel:calitatea I, cu un continut de tesut
conjunctiv mai mic de 6%:calitatea a II-a cu un continut de 6-20% ;calitatea a III-a cu un
continut mai mare de 20% tesut conjunctiv.
Alesul si sortarea carnii se folosesc mesele pentru ales si transportat, iar apoi, prin
intermediul transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijata spre grandurile de
colectare pe calitati.
Pregătirea bratului
Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la wolf, prin sita
cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se adaugă amestecul de sare şi apă răcită
cu gheată (circa 17%) şi polifosfat de sodium obţinându-se un bradt tare, după care se ambalează
în tăvi de aluminiu şi se dirijează la maturare.
Prepararea şrotului
Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime, tendoane şi
ţesut conjunctiv, se taie în bucăţi de cca. 100g se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează la
maturare. Slănina tare sau guşa, răcită, se taie în bucăţi de cca. 25g, se ambalează în tăvi de
aluminiu şi se dirijează la maturare.
Maturarea semifabricatelor 
Maturarea semifabricatelor se realizează în depozite frigorifice, timp de 24…48 ore, la
temperature cuprinse între +1…+4° C.5.4 Riscuri intalnite la tocare.
Dozarea materiilor prime, semifabricatelor şi ingredientelor se face în conformitate
cu reţeta de fabricaţie a produsului.
Pregătirea compoziţiei 
Bratul maturat se prelucrează la cuter împreună cu slănina şi cu carnea de porc (foarte
bine răcite), adăugându-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu şi zahărul, care se presară pe
toată suprafaţa pastei din cuva cuterului.Prelucrarea la cuter durează până se obţine o pastă cu
slănina uniform mărunţită,de 3-6 mm.
Umplerea, legarea şi stufuirea membranelor 
Pasta obţinută se introduce în membranele indicate în reţeta de fabricaţie, formându-se
bucăţi de cca. 45-60 cm lungime. În cazul în care umplerea se face cu şpriţ fără vacuum, trebuie
dată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru a se evita formarea golurilor de aer în interiorul
salamului sau sub membrană. După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară şi
se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
Maturarea produsului crud 
După ce batoanele de salam au fost legate şi stufuite, se agaţă pe beţe şi se depozitează în
frigorifer, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatură de 2...4°C.
Tratamente termice
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor
din carne: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare,
afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic,
cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza
de pătrunderea căldurii şi omogenitatea încălzirii.
Afumarea la calda
Prin executarea acestei operaţiuni se urmăreşte realizarea succesivă a două procese:
  uscarea membranelor la temperatura de 45-75°C, timp de 25-35 min.;
 afumarea propriu-zisă a produsului la temperatura de 75-95°C, timp de 35-45
min.Operaţiunea se execută în celulele de afumare la cald, batoanele de produs fiind
aranjate pe beţe, la o distanţă de 5…8 cm între ele în vederea realizăriiunui proces de
afumare uniform.Produsul de afumat la cald trebuie să prezinte o culoare a
membranelor carămizie- roşcată, uniformă.
Fierberea- pasteurizarea
Operaţiunea de pasteurizare a produsului se realizează prin fierberea acestuia şi se
execută în cazane de fierbere cu apă. Când fierberea se face în cazane, salamul, aranjat pe beţe se
acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă. Fierberea se
realizează la temperatura de72…75°C, timp de 1...1.5 ore, până când în centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68...69°C.După executarea operaţiunii de pasteurizare, se
controlează, prin sondaj, eficacitatea realizării acesteia, prin examinarea aspectului în secţiune
transversală. Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzător cât şi cele care
prezintă defecte cauzate de realizarea pasteurizării la un nivel termic excesiv (membrane
crăpate), cu acordul şi sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot reintroduce în
fabricaţie, în maxim 24 ore, prin decojire de membrane, tocare şi amestecare cu semifabricatele,
într-un raport de maxim 5% faţă de acestea. Până la reintroducerea în fabricaţie, produsul rebutat
se va depozita în spaţii refrigerate la temperatura de +2…+4°C şi se va folosi exclusiv în
fabricaţi a produsului de acelaşi fel.
Afumarea la rece
Operaţiunea de afumare la rece se execută în celulele de afumare prin supunerea
batoanelor de salam la fum rece, la o temperatură de 15-40°C, timp de4...8 ore. În afumătorie,
batoanele de salam se aranjează pe beţe, păstrându-se distanţa de 5-8 cm între ele, pentru
realizarea unui proces de afumare uniform.
Depozitare, zvântare
Operaţiunea se execută prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi introducerea
lor în spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu parametrii de microclimat
cuprinşi între limitele: temperatura 10…12°C şi umiditatea relativă a aerului  de 75...85%. La
aranjarea pe beţe, se lasă o distanţăde 5...6 cm între batoanele de salam, pentru a se permite
circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă a produsului. Răcirea se impune ca o continuare a
procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a tine sub
control germinarea sporilor  care  au  supravieţuit  tratamentului  termic  şi  multiplicarea
microorganismelor.  Este  foarte  importantă  viteza  răcirii  de  la  52°C  (limitasuperioară pentru
dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20°C. Răcirea se poate realiza prin mai multe
metode: stropire cu apă, băi de apă sau gheaţă şi apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid.
Produsul poate fi aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se
ambalează  sub  vid  trebuie  refrigerate  înaintea  ambalării,  pentru  a  evita desprinderea şi
încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării,
produsul este expus unei potenţiale contaminări..Produsele se depoziteazã în camere frigorifice
curate, uscate, farã miros strain şi ventilate la temperatura de 2…5ºC şi umiditatea relative a
aerului de 75…80%, aşezat pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite
circulaţiaaerului.
Marcare-etichetare
Produsul ambalat în membranele naturale prevăzute în reţeta de fabricaţie şi în
membrane artificiale neinscripţionate se etichetează individual, prin aplicarea de etichete pe
fiecare baton de salam, acestea fiind inscripţionate cu datele necesare identificării producătorului
şi produsului conform prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.Produsul  ambalat  în
membrane  artificiale  inscripţionate  nu  se etichetează. Datele de identificare a producătorului şi
produsului inscripţionate pe membrane trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaţiei
Tehnice de Produs.
 Ambalarea produsului finit
Produsul se ambalează în ambalaje de desfacere şi ambalaje de transport conform
prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt  introduse în navete  sau
cutii  pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare
Livrare La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot în parte, se vor elibera
documentele de certificare a calităţii acestuia, respectiv: certificatul de calitate şi declaraţia de
conformitate, întocmite conform reglementărilor legale.

1.3 Defecte de fabricație

În timpul fabricării preparatelor pot apărea o serie de defecte. Astfel, de la tranşare şi de
la alegere rămân neîndepărtate flaxuri, grăsime, seu şi, uneori resturi de oase.
Semifabricatele, bratul şi şrotul, depozitate în condiţii necorespunzătoare, pot duce la
obţinerea de produse de proastă calitate si chiar alterarea acestora. În fabricarea bratului se
întâlnesc defecte ca:
1.Tăiatul bratului: Acest defect se datoreşte mai multor cauze, şi anume:
 adăugarea unei cantităţi prea mare de apă;
 folosirea cărnii provenite de la un animal febril;
 folosirea cărnii provenite de la animale epuizate fizic;
 datorită procesului de încălzire a cărnii în cuter.
2.Apariţia culorii deschise: defectele pot apărea atunci când s-a făcut o maturare insuficientă a
bratului sau când s-a adăugat o cantitate mai mică de azotat sau azotit de sodium.
3.Înverzirea bratului: acest defect apare în timpul maturării bratului, din cauza unei
insuficiente răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea ridicată. De
asemenea, înverzirea indică un început de alterare.
4.Alterarea bratului: are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare, temperatura de
pastrare a fost prea ridicată, condiţii neigienice de păstrare. În timpul pregătirii compoziţiei,
defectele se datorează prelucrărilor mecanice greşit aplicate. Astfel, folosirea de dispositive prost
întreţinute, neascuţite, duce la funcţionarea greoaie a utilajelot. Alte defecte care pot să apară în
cursul fabricaţiei sunt:
 frecarea prea puternică la volf, care duce la topirea unei părţi din grăsime.
 la malaxore poate apărea defectul unei malaxări insuficiente şi prost făcute, astfel că
preparatul poate avea compoziţia neuniformă.
 datorită unei umpleri la o presiune prea mică, insuficient de compacta, apar salamuri
zbârcite sau deformate, iar dacă umplerea se face prea îndesat, salamurile pot crăpa la
legare sau în timpul tratamentului termic.
 datorită folosirii de membrane necalibrate, rezultă salamuri neuniforme, cu aspect
comercial necorespunzător.
 stufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrane, de unde
începe, de cele mai multe ori procesul de alterare.
Datorită unui tratament termic necorespunzător pot apărea fie produse insuficient
afumate sau fierte sau insuficient fierte sau afumate, fie produse cu membrane Sparta. Folosirea
rumeguşului de esenţe neindicate duce la imprimarea de gust şi miros străine.
La depozitare poate apărea la exterior mâzga pe suprafaţa batonului datorită
temperaturii şi umiditaţii necorespunzătoare din depozit.

Capitolul II
Controlul calităţii salamului de vară clip uscat Carniprod
 2.1Caracteristici de calitate ale salamului de vară clip uscat Carniprod
conform STAS
Caracteristici determinate Limite admise
Aspect exterior Suprafaţa curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă şi
grăsime topită la capetele batonului şi sub membrană,
înveliş continuu, aderent la compoziţie (cu excepţia
membranelor de celofan), nedeteriorat;
Culoarea brun sau brun – deschis către roşcat, specifică
produselor afumate;
Consistenţa semitare
Miros şi gust plăcut, specific componentelor şi condimentelor utilizate
(fără gust şi miros străin de mucegai, acru, rânced);
Aspect pe secţiune carne de vită şi carne de porc de culoare roz – roşie (de
cca 4 mm) cu bucăţi de slănină de 3 – 4 mm răspândite
uniform în masa produsului;
Lungime,cm 40 - 60
Diametru, mm 40 – 70
Apă max.% 45
Grăsime max.% 34
NaCl max.% 3
Azotiţi mg/100 g max. 7
Proteine min % 15

2.2 Analiza senzorială a salamului de vară clip uscat Carniprod

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în
consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare.
Analiza senzorială a produselor alimentare reprezintă examinarea făcută cu ajutorul
organelor de simţ: văz, miros, gust, pipăit în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.
Caracteristicile senzoriale analizate în mod curent sunt:
 textura, pentru descrierea căreia se utilizează o serie de descriptori: consistenţă,
compactitate, coezivitate, aderenţă, cremozitate, masticabilitate;
 gustul;
 aroma;
 mirosul;
 aspectul .
Deşi informaţiile multiple legate de aceasta apar la nivelul cavităţii bucale, oamenii
folosesc mai multe simţuri pentru percepţia texturii: vizual, tactil şi auditiv.
Pentru analiza senzorială a produselor din carne se poate utiliza metoda punctajului -
care presupune utilizarea unor cifre pentru a evalua intensitatea unui atribut pe care îl percepem
sau o reacţie la acest atribut (comparată cu alte metode aceasta oferă mai multe informaţii
despre intensitatea percepţiei).
Testele descriptive sunt utilizate pentru evaluarea atributelor texturale sau pentru
cuantificarea unor diferenţe existente între produse, practic ele crează profilul de textură al
produsului respective.
La examinarea senzorială a preparatelor din carne trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
 persoanele care efectuează analiza senzorială trebuie să cunoască bine caracteristicile
 preparatelor din carne şi să nu prezinte afecţiuni care pot influenţa aprecierile;
 degustătorii nu trebuie să consume alcool şi mâncăruri condimentate cu cel puţin 2 ore
înainte iar fumatul trebuie întrerupt cu cel puţin o oră înainte de analiza senzorială;
 îmbrăcămintea degustătorilor trebuie să fie lipsită de mirosuri străine (tutun, produse
chimice, parfum)
 degustătorii vor face examenul senzorial după cel puţin o oră şi cel mult 3 ore de la
servirea mesei;
 probele se repartizează în mod egal şi se introduc în vase de formă, culoare şi dimensiuni
identice;
 după fiecare apreciere se face clătirea gurii cu apă sau se consumă o bucată de pâine albă.
Examenul organoleptic se executǎ de cǎtre o comisie formatǎ din minim trei membrii,
care trebuie sǎ cunoascǎ bine caracteristicile laptelui şi ale produselor lactate.
Examenul organoleptic se va executa intr-o incǎpere luminoasǎ cu ratǎ lipsitǎ de
mirosuri cu temperatura de 16-20 0 C, în care, în afarǎ de membrii comisiei, nu trebuie sǎ se
gǎseascǎ alte persoane.
În timpul efectuării examenului , participanţii trebuie să poarte halate albe , curate.
Îmbrăcămintea acestora nu trebuie să aibă un miros (de tutun, produse chimice, parfum, etc.)
care ar putea influenţa aprecierea.
Examenul organoleptic va începe după cel puţin 1 oră şi cel mult 3 ore socotite din
momentul în care persoanele participante au luat masa.
Examenul se va efectua la lumină naturală. În caz de nevoie , se poate utiliza lumina
artificială care să nu deformeze culorile.
Produsele care se examinează trebuie repartizate în cantităţi egale, care se introduc în
vase de mărime şi culoare identică. Produsele în bucăţi vor fi aşezate pe farfurii albe, iar
produsele lichide vor fi turnate în pahare de incolore , cu pereţii netezi.
Produsele de examinat se vor aduce la temperatura de 15…20ºC , iar cele care se
consumă şi calde se vor examina şi în stare caldă .
Într-o şedinţă pot fi examinate maximum 20 de probe împărţite în grupe de câte 4, cu
proprietăţi organoleptice apropiate. După examinarea fiecărei grupe se va face o pauză de 30
minute .
Ordinea examinării va fi următoarea :se va începe cu produsele care au un gust specific
mai puţin pronunţat şi se va continua treptat cu cele având un gust specific mai pronunţat .
Examenul organoleptic constă în verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standardul ,
norma internă , caietul de sarcini al produsului respectiv.
Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o fişă de caracterizare a produsului .
În cazul în care în standardul , norma internă, caietul de sarcini al produsului se prevede
aprecierea proprietăţilor organoleptice prin sistemul de punctelor , se înscrie şi punctajul
obţinut.Analiza senzorialǎ constǎ în verificarea caracteristicilor organoleptice unui produs şi
interpretarea rezultatelor care se trec într-un tabel şi se face o prelucrare statisticǎ.
Recoltarea probelor:
 din batoane sau calupuri - maxim 2 % din nr. lor, respectiv 2 până la maxim 6 bucăţi
care se secţionează longitudinal la faţa locului, apreciindu-se prin examen
organoleptic aspectul pe secţiune, mirosul şi gustul şi se trimit la laborator câteva
porţiuni intregi de la capete reprezentând 300-800g.
 din preparatele de carne in ambalaje sub 1 kg - se recoltează 1,5-2 kg din diverse
locuri şi proba rezultata se imparte in două jumătăţi, una constituind proba ce se
trimite la laborator, cealaltă jumătate constituind contraproba.

Examinarea organoleptică
Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:
  Examinarea ambalării şi marcării. La examinarea ambalajului se va urmări tipul
ambalajului;
 starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate,curăţenie, etc.).Referitor la
marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la identificarea
produsului şi producătorului,precum şi elementele necesare informării consumatorului cu
privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
 Examinarea caracteristicilor organoleptice La aprecierea calităţii preparatelor din
carne se examinează următoarelor caracteristici organoleptice:aspectul exterior,
culoarea şi forma
La produsele cu membrană se examinează natura membranei, gradul ei de umezire,
integritatea, luciul, culoarea şi uniformitatea culorii, precum şi modul de legare la capete
(clipsate sau cu sfoară). Totodată se observă dacă este curată, netedă şi continuă sau dacă prezintă
defecte precum: încreţituri, crăpături, pete de mucegai (cu excepţia celor la care se acceptă o
pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu).
 Aspectul în secţiune se examinează atât în secţiune longitudinală cât şi transversală
apreciindu-se dacă compoziţia este bine legată, compactă şi uniformă. De asemenea, se
urmăreşte: culoarea şi uniformitatea ei în toată masa sau în alternanţă, conform
ingredientelor (caşcaval, măsline), aderenţa membranei la conţinut, prezenţa golurilor de
aer sau a grăsimii topite în masa compoziţiei sau sub membrană, existenţa pungilor de
lichid sau precipitat albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a
bucăţilor de oase, dar şi uniformitatea răspândirii ingredientelor.
 Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare uşoară cu degetul observând dacă
este elastică (va reveni la forma iniţială) sau este moale. De asemenea, se apreciază
fermitatea produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei
de compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa şi modul de comportare la tăiere.
 Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-se autenticitatea acestora (specific
sortimentului, condimentelor folosite şi a ingredientelor pe care le conţine), precum şi
prezenţa mirosurilor şi gusturilor străine (rânced, mucegai, de stătut, acru, de putrefacţie).
În situaţia în care produsele prezintă început de alterare, încep să se observe modificări în
proprietăţile organoleptice normale. Astfel, consistenţa produselor scade, masa devine afânată
datorită gazelor ce se formează prin descompunerea substanţelor proteice, iar mirosul şi gustul
devin neplăcute. De asemenea, învelişul pierde aderenţa la compoziţie.
Să se aprecieze calitatea senzorială folosindu-se o scară de punctaj de 20 puncte.
În funcţie de numărul de puncte totalizat, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul)
pentru respectivul produs.

Analiza senzorială a salamului de vară clip uscat Carniprod

Principiul metodei
Constă în determinarea cu ajutorul organelor de simţ ( văz, miros, gust, simţ tactil )a
următorilor indici de calitate:aspect exterior; aspect în secţiune; culoare ;gust ;miros;consistenţa.
Aparatură
 cuţit de laborator ;
 pahar Berzelius ;
 sticlă de ceas ;
 bec de gaz ;
 trepied plus sită de azbest.

Modul de lucru
 Aspetul şi culoarea
 Se fac tăieturi adânci cu cuţitul în proba de salam şi se examinează aspectul şi culoarea la
suprafaţă şi în secţiune.
 Mirosul
Se cântăresc 150 g salam, se fierbe într-un vas acoperit cu sticlă de ceas şi se apreciază
mirosul.
 Consistenţa
Se apasă cu degetul pe suprafaţa salamului şi se examinează urma lăsată de deget.
 Gust
Se gustă din proba de analizat o cantitate mică şi se observă dacă prezintă gust străin.
Interpretarea rezultatelor
Valorile obţinute se notează şi se compară cu standardul în vigoare.
Evaluarea rezultatelor analizei senzoriale a preparatelor din carne
Punctajul întrunit Calificativul acordat
0 - 7 puncte Produs necorespunzător
8 - 12 puncte Produs corespunzător
13 - 16 puncte Produs bun
17 - 18 puncte Produs foarte bun
19 - 20 puncte Produs excelent
Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre
caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.
Determinarea proprietăţilor organoleptice ale salamului de vară clip uscat
Carniprod
Metoda scării cu puncte
Metoda scării cu puncte se foloseşte pentru:
 controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime şi auxiliare la
livrare sau recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor (export,
concurs), precum şi in caz de litigiu.
 stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tehnologii imbunătăţite sau noi
şi prin reţetele noi.
 evaluarea modificărilor insuşirilor organoleptice in ansamblu, sau a unei insuşiri simple
(de ex. gust ) sau complexe (de ex. aroma, in cursul procesului de fabricaţie, ambalării,
transportului şi depozitării).
Principiul metodei
Evaluarea insuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi
insumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare
importanţă şi transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin
compararea cu o scară de douăzeci puncte.
Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare
 Vase şi ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri, etc.) alese de cel ce conduce grupa de
degustători, in funcţie de felul produsului şi cantitate necesară de proba pentru analiza;
numărul lor este egal cu numărul probelor de analizat;
 Vasele şi ustensilele trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă şi culoare pentru
a nu avea nici o influenţă asupra rezultatelor analizei; paharele trebuie să fie din sticlă
incoloră, iar farfuriile şi tăvile de culoare albă. Forma şi capacitatea lor trebuie să
corespundă produsului şi cantităţii necesare de proba ce se analizează;
 Recipienţi netransparenţi din material emailat alb sau din argilă albă şi smălţuită,pentru
colectarea resturilor lichide;
 Agent de eliminare a gustului remanent (apa potabilă, ceai, pâine, mere, etc.) in funcţie
de produsul de analizat;
 Serveţele de hârtie albă.
 Condiţii generale
Analiza se efectuează de degustători intr-un laborator de analiză senzorială, sau in lipsa
acestuia intr-o camera special amenajată.
Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de
degustători.Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură
pregătirea probelor de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează
tabelul de codificare, stabileşte ordinea de examinare a insuşirilor, conduce analiza şi efectuează
verificarea şi prelucrarea rezultatelor.Grupa de degustători trebuie să fie formată dint-un număr
impar de 5-9 membrii. Se admit şi 3 degustători pentru controlul curent al insuşirilor
organoleptice ale produselor.Degustătorii trebuie să fie testaţi, selectionaţi şi verificaţi periodic şi
să posede certificate de degustători.
Prelevarea probelor
Prelevarea probelor se face conform standardelor in vigoare.
Ambalarea, transportul şi păstrarea probelor
Ambalarea, transportul şi păstrarea probelor se face in aşa fel incât să nu se producă
modificări ale insuşirilor organoleptice.
Modul de lucru
Pregătirea probelor
In funcţie de produsul de analizat conducătorul grupei de degustători stabileşte numărul
de probe, modul de pregătire şi de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesara in total şi
per proba, precum şi temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare.
Acestea se stabilesc in aşa fel ca degustătorii să nu poată obţine in prealabil informaţii
asupra insuşirilor organoleptice ale probelor.
Pregătirea probelor pentru analiză se face intr-o cameră separată, diferită de cea pentru
degustare.Probele trebuie să fie pregătite identic, in acelaşi fel de vase şi in aceeaşi cantitate in
fiecare vas.Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi aceeaşi in toate probele in
timpul degustării.
Codificarea probelor
In prealabil conducătorul grupei de degustare pregăteşte tabelul de codificare: pe o linie
orizontală se notează cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la
intâmplare pentru codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători.
Paharele, farfuriile sau tăvile, in care se pun probele se notează cu numere dupa tabelul
de codificare.
Pregătirea mesei de analiza
Pe mesele de analiză,care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase (pahare,
farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare in funcţie de produs. Pe masă
se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas netransparent pentru
colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.
Discuţia prealabilă
Conducătorul grupei de degustare:
- efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului,
scopului analizei şi insuşirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuţia
prealabilă nu trebuie furnizate informaţii, care ar influenţa rezultatele.
- prezintă probele de analizat intr-o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză
stabilit in prealabil, se recomandă să se prezinte intâi probele cu insuşiri organoleptice (miros,
gust) mai puţin conturate şi apoi cele cu o intensitate mai mare.
- precizează ordinea şi modul de evaluare a insuşirilor prin comparare cu scările de
punctaj.
Efectuarea analizei
 După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează
formularul de analiză cu datele personale şi inscriu in formular numerele de codificare de pe
vasele cu probe.Procedează apoi la examinarea pe rând a insuşirilor organoleptice cu scările de
evaluare cu 5 puncte pentru fiecare insuşire.
În cazul în care pentru produsul analizat nu există scara de punctaj stabilită prin
standard, evaluarea insuşirilor organoleptice se face in ordine: formă-aspect, culoare, textură,
miros, gust, aromă după scări stabilite de specialişti conform modelului din tabelul1.
Analiza senzorială se va efectua in condiţii de igienă şi linişte deplină, fără grabă şi cu
pauză de relaxare de 3 cca 2 minute intre probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (in
funcţie de natura produsului) se face o pauză de cca 15 minute.La examinarea gustului, inainte şi
dupa degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează eliminarea gustului remanent din cavitatea
bucală cu un agent adecvat.Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o
intr-o parte şi alta a cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcari ale maxilarului şi limbii pentru
ca solubile să intre in contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.Dupa examinarea fiecarei
insusiri se consemnează imediat punctajul in formularul tip.
Scara de punctaj
Scarile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecarei insusiri organoleptice a produsului
sunt scari cu 5 puncte si 6 trepte conform tabelului 1.
Pe baza acestui tabel model se vor alcatui scari separate pentru fiecare insusire
organoleptica-senzoriala de la fiecare produs. Numarul de scari la fiecare tip de produs va fi egal
cu numarul insusirilor de analizat (forma-aspect, culoare, textura, miros, gust, aroma, etc.).
In acest tabel-scara, in coloana a doua se vor indica insuşirile organoleptice-senzoriale
pozitive şi negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treaptă din
tabelul1.
Tabelul 1
Scara de evaluare cu 5 puncte a unei insusiri organoleptice senzoriale a produsului
Numar de puncte Insuşiri pozitive şi negative corespunzătoare
5 Foarte bun
Produsul prezintă insuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu prezinta nici un fel
de lipsuri sau defecte perceptibile.
4 Bun
Produsul prezintă insuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi lipsuri sau defecte
foarte mici.
3 Satisfăcătoare
Produsul prezintă insuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau defecte mici
datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis din standard
2 Nesatisfăcătoare
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale insuşirii datorită cărora nu indeplineşte condiţia
minimă din standard, dar poate fi folosit in consum in anumite condiţii.
1 Rău
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale insuşirii astfel incât nu mai poate fi utilizat pentru
consum decât după o prelucrare adecvată (dacă este posibilă)
0 Alterat
Produsul prezintă defecte evidenţe specifice de produs complet alterat şi numai poate fi
folosit in alimentaţie.

Calcul
1. Noţiuni şi formule de calcul
a) Punctaj individual (Pi), rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei
insuşiri, de fiecare degustător.
b) Punctaj mediu neponderat (Pmnp), media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte
obţinute la o insuşire de o grupă de degustători.
 c) Factor de participare-importanţa (fpi=f1), factor care indică cu cât participă o insuşire
organoleptică la calitatea organoleptică a produsului (de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros
0,3, gust 0,5)
d) Factor de transformare (ft), factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte
la cea de 20 puncte.
e) Factor de pondere (fp=f2), factor rezultat din inmulţirea factorului de participare-
importanţa cu cel de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare şi factori de pondere sunt date
in tabelul 2.
f) Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs in parte, suma
lor trebuie sa fie egală cu 1.
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul inmulţirii punctajului mediu neponderat al unei
insuşiri cu factorul de participare-importanţa şi factorul de transformare.
Pmp = 4 ∙ Pmnp ∙ fpt (1)
sau direct cu factorul de pondere
Pmp=Pmnp ∙ fp (2)
Acestea sunt formulele de baza pentru calcul.
Tabelul 2
Factori de calcul
Insuşire Factor de participare Factor de Factor de ponderare
organoleptică importanţa transformare fp
fi ft
forma-aspect 0,1 4 0,4
culoare 0,1 4 0,4
miros 0,3 4 1,2
gust 0,5 4 2,0

2. Evaluarea preliminară a rezultatelor

Dupa efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare inregistrează intr-o
fişa centralizatoare punctajele acordate de degustători pentru fiecare insuşire a produsului
analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine punctajul mediu
neponderat.
Dacă se acordă pentru o insuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi
degustători, se repetă analiza insuşirii respective. Abaterea evaluării de către un degustător a unei
insuşiri organoleptice, nu trebuie să depaşească un punct faţă de punctajul mediu neponderat al
insuşirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia in calcul dacă grupa de degustare
este formată din minim 5 degustători, iar in cazul grupei de 3 degustători analiza se repetă.
3. Calculul punctajului total
Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare
insuşire prin inmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de pondere
conform formulelor (1) si (2)
Se insumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate insuşirile pentru a
obţine punctajul total al evaluarii insuşirilor organoleptice ale produsului.
Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului total obţinut ca mai sus se face evaluarea nivelului calitativ al
produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv incadrarea in nivelele de calitate după o
scara de 0....20 puncte. Un exemplu de astfel de scară este dat in tabelul 3.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti in
funcţie de natura produsului.Punctajul mediu neponderat al fiecarei insuşiri trebuie să fie de
minim 2,8 puncte.
Tabelul 3
 Scara de evaluare a nivelului calităţii organoleptice-senzoriale a unui produs.
Punctaj total
18,1.......20 Foarte bun
15,1.......18 Bun
12,1.......15Satisfăcător
7,1.......12 Nesatisfăcător
4,1.........7 Rău
Insuşiri pozitive şi negative
Produsul are insuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt
bine conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte
perceptibile.
Produsul are insuşiri pozitive specifice, destul de bine
conturate, dar şi lipsuri sau defecte foarte mici,
nesemnificative.
Produsul prezintă insuşiri specifice pozitive slab conturate, dar
şi lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se situează
la nivelul minim admis de standardul in vigoare.
Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferior
calităţii minime din standardele in vigoare şi poate fi utilizat in
consum numai dupa o prelucrare adecvată (dacă este posibil)
Produsul prezintă defecte mari datorita cărora este
necorespunzator pentru consum.

0...........4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

2.3 Analiza fizico – chimică a salamului de vară clip uscat Carniprod

Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate, în raport cu valoarea lor

nutritivă care este dată de totalitatea substanţelor din compoziţia produsului, respectiv glucide,
lipide, protide, săruri minerale, acizi organici, vitamine şi enzime. Ca urmare, atunci când are loc
aprecierea calităţii produselor alimentare, pe lângă examinarea organoleptică se impune şi
determinarea principalelor proprietăţi fizico-chimice ale respectivului produs, prevăzute în
standarde sub formă de caracteristici de calitate, cum sunt, de exemplu: conţinutul în apă
(umiditatea), conţinut în substanţe minerale (cenuşă), aciditatea, conţinutul de grăsimi, conţinutul
de clorură de sodiu, proporţia componentelor faţă de masa netă în cazul conservelor etc.
Determinarea conţinutului în apă
Orice produs alimentar este constituit din apă şi substanţă uscată, în proporţii care variază
de la un produs la altul.
Apa, prin prezenţa sa în produsul alimentar, determină calitatea şi influenţează
stabilitatea în timp a produsului. Determinarea conţinutului în apă se efectuează la majoritatea
produselor alimentare, iar metoda uscării în etuvă, este considerată cea mai precisă şi obligatorie
în caz de litigii. Dezavantajul acesteia constă în faptul că este laborioasă şi necesită un timp
îndelungat de lucru.
Principiul metodei: determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă, la
temperatura de 103 ± 2°C, până la masă constantă, a unui amestec format din proba de analizat,
nisip calcinat şi alcool etilic
Aparatura:
 balanţa analitică;
 etuvătermoreglabilă;
 fiolă de cântărire de sticlă sau aluminiu, cu capac etanş;
 exicator;
 baghetă de sticlă.
Modul de lucru:
Într-o fiolă de cântărire (de sticlă sau aluminiu) cu capac şi baghetă de sticlă se introduc
25...30 g nisip şi se usucă, timp de 30 min., în etuva reglată la temperatura de 103 ± 2°C. După
răcirea în exicator până la temperatura camerei (cca. 30 min.), fiola se cântăreşte. Se repetă
operaţiile de încălzire, răcire, cântărire până când diferenţa dintre două cântăriri succesive ale
fiolei cu nisip nu depăşeşte 0,0002 g. Nisipul astfel calcinat are rolul de a aduce proba de analizat
la temperatura de uscare într-un timp cât mai redus şi de asigura o uscare uniformă în toată masa
probei.Se introduc apoi în fiolă 3...5 g probă (în prealabil pregătită pentru analiză) şi se
cântăreşte fiola, cu precizie de 0,0001 g, la balanţa analitică. După cântărire, sa adaugă în fiolă
cca. 5 cm3 alcool etilic 96 % şi cu ajutorul baghetei se omogenizează bine amestecul (bagheta va
sta tot timpul în fiolă). Se aşează fiola fără capac pe o baie de apă sau se introduce în etuva
reglată la 60...80°C. Se menţine la această temperatură până la evaporarea totală a alcoolului.
Adaosul de alcool are rolul de a solubiliza eventualele substanţe grase existente în probă (care
împiedicăevaporarea apei prin formarea de legături cu moleculele de apă) şi de a le îndepărta
prin volatizare.Se reglează etuva şi se continuă încălzirea fiolei la 103 ± 2°C, timp de 2 ore.
La scoaterea din etuvă fiola trebuie să fie acoperită imediat şi introdusă în exicator. După
răcire (cca. 30 min.), se cântăreşte cu precizie de 0,0001 g, la balanţa analitică. Se repetă
operaţiile de uscare în etuvă (încălzirile ulterioare se fac timp de 1 oră), răcire şi cântărire până la
realizarea masei constante (diferenţa dintre două cântăriri succesive nu este mai mare decât
0,0002 g).
Conţinutul de apă, % = 100 x(m1 – m2) / (m1 - m)
m = masa fiolei cu capac, baghetă şi nisip, în g;
m1 = masa fiolei cu capac, baghetă, nisip şi proba înainte de uscare,
în g;
m2 = masa fiolei cu capac, nisip şi probă după uscare, în g.
Observaţie
Pentru determinări curente se foloseşte metoda prin uscare în etuvă la 130 – 150oC,
timp de 1 oră, a unui amestec omogen format din proba de analizat, nisip şi alcool etilic.
Fiola ce conţine nisipul, bagheta, proba şi 5 cm3 alcool etilic, cu capacul alături se
introduce în etuva reglată mai întâi la 70 – 75°C, unde se menţine 30 minute, agitând din timp în
timp cu bagheta, pentru eliminarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la temperatură
constantă în funcţie de natura produsului (130oC pentru produsele de panificaţie, făină, produse
vegetale; 150oC pentru carne, preparate din carne, peşte; 120 – 125°C pentru brânzeturi) şi se
menţine 1 oră, după care se face cântărirea (desigur s-a făcut şi cântărirea înainte de uscare). Nu
se mai urmăreşte aducerea la masă constantă.
Calculul pentru determinarea conţinutului în apă se face după aceeaşi formulă ca la
uscarea în etuvă la 103 ± 2°C.
Determinarea continutului de apa
Metoda prin uscare la etuva la temperatura de 1030C.
Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode:
 uscare la etuvă la temperatura de 1030C, obligatorie in caz de litigiu,
 uscare la etuvă la temperatura de 1500C,
 antrenare cu solvenţi organici.
Reactivii folosiţi pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru analiza” sau de calitate
echivalenţă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.
Luarea şi pregătirea probelor
a) Probele de mezeluri proaspete,cele de mezeluri semifabricate şi afumături,carne şi
celelalte preparate se iau şi se pregătesc conform standardelor de stat şi normelor interne in
vigoare.
b) Proba de laborator, formată conform punctului a, se trece de două ori printr-o maşină
de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt cu un cuţit. In cazul cărnii, proba de
250...350 g se toacă in întregime; la preparatele de carne se toacă minimum 100 g. In cazul
preparatelor de carne in membrană, se îndeparteaza in prealabil membrana.
Proba mărunţită şi omogenizată se introduce intr-un recipient de sticlă cu inchidere
etanşă.Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.
 Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin incălzire la (103±2)0C până la masă constantă, după
ce in prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip şi alcool etilic.
Aparatura
 etuva electrica termoreglabila;
 piatra ponce;
Reactivi
 alcool etilic 96% vol.
 nisip mare cu granulatie intre 1,5...0,25 mm. Nisipul spalat in prealabil se fierbe cu acid
clorhidric (d=1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitand continuu. Se repeta operatia
cu o noua cantitate de acid pana cand acidul nu se mai ingalbeneste dupa fierbere. Se
spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la disparitia ionului clor. Se usuca la 150...160 0C.
Se pastreaza intr-un flacon inchis ermetic.
Mod de lucru
Intr-o fiola de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 10...15 g nisip de mare
calcinat şi se usucă timp de 30 minute in etuvă la temperatura de (103±2) 0C. Dupa răcire in
exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc impreună fiola şi bagheta cu precizie de
0,001 g.
Se introduc in fiolă circa 5 g din proba pregătită, şi se cântăreşte din nou cu precizie de
0,001 g. După cântărire, se toarnă in fiola circa 5 cm 3 alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se
omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot
timpul in fiolă.
Se aşează fiola (fără capac) pe o baie de apă reglată la o temperatura cuprinsă între
60...800C, unde se menţine agitând cu bagheta din timp in timp, până ce se evaporă alcoolul.
Se reglează temperatura etuvei la (103±2)0C şi se continuă incălzirea fiolei şi a
conţinutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul şi se introduce
in exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g. Se
repetă operaţiile de incălzire in etuvă, câte o oră, răcire şi cântărire, până când rezultatele
obţinute la doua cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1 % din masa probei.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregatită pentru analiză.
Calcul
Conţinutul de apă se calculează cu formula‫׃‬
m −m2
% Apă= 1 ⋅100
m1 −m
in care‫׃‬
m - masa fiolei cu bagheta şi nisip, in g;
m1 – masa fiolei cu bagheta, nisip şi proba, inainte de uscare, in g;
m2 - masa fiolei cu bagheta, nisip şi proba, după uscare, in g.
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu
mai mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat.

Menţiuni in buletinul de analiză

In buletinul de analiză se inscriu următoarele menţiuni‫׃‬
 datele necesare pentru identificarea probei,
 rezultatul obţinut,
 metoda folosită şi numărul prezentului standard şi eventualele incidente susceptibile de a
fi influenţat rezultatele determinării.
Valori:
 prospături: 60-70 %
 semiafumate: 9-45 %
 de durată: < 35 %
 Determinarea umidităţii din salamul de vară clip uscat Carniprod
Principiul metodei
Constă în pierderea de masă prin încălzire la 103+/-2 0C pană la masă constantă,după ce
în prealabil s-a format un amestec omogen din probă de analizat,nisip calcinat si alcool etilic.
Aparatură
 balanţă analitică
 spatulă
 cleşte metalic
 exsicator
 nisip calcinat
 fiolă de cântărire
 baghetă
 etuvă electrică termo-reglabilă
 alcool etilic 96%
Modul de lucru
Constă în cântărirea fiolei cu capac şi nisip calcinat şi baghetă de sticlă la balanţa
analitică .Se cântăresc 4-5 g produs bine mărunţit se introduc la etuvă la 100 grade C,timp de 4-5
ore,pană la masă constantă.
Se scoate fiola din etuvă se acoperă cu capacul şi se răceşte in exicator timp de 30 min
după care se cântăreşte la balanţa analitică.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
m1 −m2
⋅100
% apă = m 1 −m
În care :
m-masa fiolei cu baghetă şi nisip in grame
m1-masa fiolei cu baghetă,nisip si probă înainte de uscare in grame
m2-masa fiolei cu baghetă,nisip si proba după uscare in grame
Se ia ca rezultat media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă intre ele cu mai
mult de 0,5g apă la 100g probă.

Determinarea conţinutului de grăsimi

Metoda de determinare cantitativă a grăsimilor se bazează pe proprietatea
acestora de a se dizolva în solvenţi organici volatili.Metoda curent folosită în
determinarea substanţelor grase, valabilă şi în caz de litigii, este metoda Soxhlet.
Principiul metodei: extracţia repetată cu eter etilic sau cu eter de petrol a
substanţelor grase din proba de analizat, urmată de dozarea grăsimii extrase dintr-
un volum măsurat de eter de petrol, prin îndepărtarea solventului şi cântărirea
reziduului gras obţinut.
Aparatură:aparat Soxhlet;baie de nisip electrică;etuvă electrică reglabilă la
o
103 ± 2 C.
Aparatul Soxhlet folosit pentru determinare este alcătuit din următoarele părţi
componente:
1- balon de distilare cu fundul plat, cu capacitatea de 250 cm3, care colectează extractul eteric.
2- corp extractor alcătuit dintr-un cilindru de sticlă închis în partea inferioară.
În extractor se introduce un cartuş poros care conţine proba de analizat. Extractorul este
prevăzut cu două tuburi laterale:
-un sifon care ajunge la cca 1/3 din înălţimea extractorului şi care serveşte la trecerea solventului
cu grăsime din extractor în balon;
-un tub mai larg care face legătura dintre balon şi partea superioară a extractorului prin care trec
vaporii de solvent spre refrigerent.
3-refrigerent ascendent cu coloană în zig-zag (agent de
răcire).
4 şi 5 - tuburi laterale
Mod de lucru:
Se iau 5...10 g din proba supusă analizei, fin măcinată şi se introduc într-un cartuş de
hârtie poroasă, care a fost în prealabil cântărit.
Cartuşul standard este confecţionat din hârtie specială poroasă, având forma unui cilindru
închis la partea inferioară şi prevăzut cu capac la partea superioară. În lipsa cartuşului original, se
poate confecţiona unul din hârtie de filtru poroasă, în prealabil degresată şi uscată. Înălţimea
cartuşului trebuie să fie cu 0,5 cm mai mică decât nivelul curburii superioare a sifonului.
Proba se cântăreşte direct în cartuş, la balanţa tehnică, cu precizie de 0,01 g. Întreaga
instalaţie Soxhlet trebuie să fie bine uscată în etuvă, la 105°C, înainte de determinare. Cartuşul cu
proba se usucă în etuvă la 105°C, timp de o oră şi, după răcire în exsicator, se introduce în
extractorul aparatului. Orice urme de apă în instalaţie antrenează şi substanţa care denaturează
rezultatul determinării.După aceste operaţii pregătitoare, se introduce în corpul extractorului
solventul (eter de petrol), până se realizează o primă sifonare şi apoi o nouă cantitate, până la
cca. 2/3 din înălţimea sifonului.Prin încălzire solventul organic din balon trece în stare de vapori.
Vaporii din tubul lateral ajung la nivelul refrigerentului, se condensează şi cad sub formă de
picături pe cartuşul din extractor. Când nivelul lichidului acumulat prin condensarea vaporilor în
extractor ajunge la nivelul sifonului, aparatul sifonează, întreaga cantitate de lichid trecând în
balon.Extracţia se continuă astfel cu 10...15 sifonări pe oră. Solventul dizolvă parţial substanţele
grase din proba de analizat şi cu fiecare sifonare acestea sunt aduse în balon.În mod obişnuit, o
extracţie se verifică după cca. 60 de sifonări. Pentru aceasta, pe o rondelă de hârtie de filtru se
pune o picătură din solventul aflat în extractor. Dacă după evaporarea solventului pe hârtia de
filtru nu rămân urme, extracţia se consideră terminată.După extracţie, solventul din balon se
recuperează prin distilare, iar balonul cu reziduu se usucă la 105°C, timp de o oră. Reziduul gras
rămas în balon se stabileşte prin cântărire.
Conţinutul în grăsimi, % = (m1/m) x 100, în care:
m1 = masa substanţelor grase din balon, în g;
m = masa probei luată în analiză, în g.
Valori:
 prospături :25-30 %
 semiafumate :9-45 %
 de durata :46-48 %
 salam de Sibiu : max 46 %.

Determinarea grăsimii din salamul de vară clip uscat Carniprod

Determinarea grăsimii prin metoda Soxhlet modificată (metoda de control sau litigiu)
Principiul metodei
Se extrage grăsimea din proba de analizat cu solvenţi organici şi se cântăreşte cartuşul
cu proba pentru a determina pierderea de masă inregistrată ca urmare a extracţiei.
Materiale şi reactivi:
 eter etilic sau eter de petrol;
 plicuri confecţionate din hârtie de filtru uscată şi degresată, păstrată la exsicator
Mod de lucru
Intr-o fiolă inaltă de cântărire se introduce un plic din hârtie de filtru şi se usucă la etuvă
până este adus la masa constantă.
5 g din proba pregatită se introduce in plicul uscat sau cartuşul filtrant al aparatului
Soxhlet, se acoperă cu roata degresată şi se usucă la etuva la 105 0C circa 2 ore. Dupa răcire, se
introduce plicul in extractorul aparatului, iar in balon se toarnă eter (odată şi jumătate cât
capacitatea extractorului), după care se asambleaza aparatul şi se aşează pe o baie de apă la
fierbere. Extracţia durează 5…6 ore, cu o frecvenţa de 10…12 sifonări pe oră. După terminarea
extracţiei se scoate plicul şi se usucă la etuvă până la masă constantă.
Mod de calcul
m1 −m2
%Grăsime
=( m )
⋅100 − A

în care:
m1 = masa plicului (cu proba de cercetat) inainte de uscare, in g,
m2 = masa plicului (cu proba de cercetat) dupa uscare şi extracţie, dupa deshidratare şi degresare,
in g
m = masa produsului luat pentru determinare, in g,
A = conţinutul de apă a probei de cercetat, in % determinat conform ca mai sus.

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu din produsele din carne

Clorura de sodiu constituie un component relativ important al mezelurilor. Pentru
determinare sunt necesari următorii reactivi: azotat de argint (AgNO 3) 0,1 n şi cromat de potasiu
(K2CrO4), soluţie apoasă saturată, ca indicator.
Tehnica de lucru comportă: prepararea extractului apos şi determinarea propriu-zisă.
Prepararea extractului apos. Din proba mărunţită se cântăresc la balanţa exact 10 g,
care se introduc intr-un balon de 250-300 ml. Se adaugă 100 ml apa distilată. Se agită energic
balonul şi se aşează pe o baie de apă caldă de cca 30-40 oC. Pentru extragerea clorurilor se lasă in
repaus cca 20 minute.
Extractul rezultat se filtrează, iar filtratul obţinut este supus in continuare cercetărilor.
In cazul preparatelor de durată se indică incălzirea pe baie de apă la 40-50oC.
Determinarea şi calculul clorurii de sodiu
Intr-un pahar de titrare se introduce exact 10 ml filtrat, peste care se adaugă câteva
picături (3-5) de cromat de potasiu ca indicator.
Se titrează cu azotat de Ag sol. 0,1n. Titrarea se face încet, picătură cu picătura şi sub
agitare continuă, până la virarea culorii galbene in cărămiziu persistent.
Reacţiile se desfăşoară după schema:
NaCl+AgNO3 ® AgCl + NaNO3
Precipitat alb
2AgNO3 +K2CrO4 ® Ag2CrO4 + 2KNO3
precipitat cărămiziu

Calculul clorurii de sodiu se face după relaţia:

V⋅0 ,00585⋅V 1
gNaCl %= ⋅100
V 2⋅g
V=ml AgNO3 sol. 0,1n folosiţi la titrare;
0,00585 = echivalentul in g NaCl a 1 ml AgNO3 0,1n;
V1 – volumul total al extractului ( in ml)
V2 – volumul extractului luat in analiza (in ml)
g=greutatea probei luata in analiza (in grame)
Cantitatea maximă admisă este de 3 g NaCl% la prospături şi salamuri semiafumate şi
conserve şi 5-6 g NaCl % la salamurile de durată.

Determinarea clorurii de sodiu din salamul de vară clip uscat Carniprod

Principiul metodei
 Constă in titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat al probei de analizat cu
azotat de argint in prezenţa de cromat de potasiu.
Azotatul de argint in exces reacţionează cu cromatul de potasiu formând un precipitat
roşu cărămiziu de cromat de argint care indica sfârşitul reacţiei.
Aparatură
 pahar Berzelius ;
 baghetă de sticlă ;
 hârtie de filtru ;
 pipetă ;
 vas Erlenmayer ;
 biuretă .
Reactivi
 soluţie de fenolftaleină ;
 soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 normal ;
 balanţa analitică.
Modul de lucru
Constă in cântărirea a 5g probă,omogenizată se adaugă 100cm 3 apă distilată se încălzeşte
proba şi se agită din timp in timp,conţinutul cu o baghetă din sticlă timp de 30 de min .Se
răceşte proba la 200C şi se decantează proba printr-o hârtie de filtru uscată,printr-un pahar curat
şi uscat.
Se măsoară cu pipeta 10 cm3 extract apos şi se introduc într-un pahar Erlenemeyer .Se
adaugă 3-4 de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0.1 normal până la
virajul indicatorului la roz pal. Se adaugă 1cm3 soluţie cromat de potasiu,apoi cu azotat de
argint până la culoare portocalie. Se efectuează două determinări paralele din aceiaşi probă .
Calculul şi exprimarea rezultatelor
V⋅0 , 00585
% NaCl= ⋅100
g
În care:
0,00585- cantitatea de clorură de sodiu , în g , corespunzătoare la 1 ml azotat de
argint soluţie 0,1 n;
V- volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, în ml;
m- masa probei luată pentru determinare, în g.
Diferenţa dintre cele două determinări efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator
nu trebuie să depăşească 0,2g la 100g probă.

Determinarea substanţelor proteice totale din salamul de vară clip uscat

Carniprod
Principiul metodei
Azotul total din produsul de analizat este transformat in ioni de amoniu, sub acţiunea
catalitică a sulfatului de cupru, in mediu de acid sulfuric şi sulfat de potasiu. După alcalinizare,
amoniacul este antrenat cu vapori de apă şi captat intr-o solutie de acid boric, din care este dozat
prin titrare cu acid clorhidric.
Aparatura
- aparatul de distilare Parnas Wagner, cu capacitatea de 500 cm3.
Inainte de intrebuinţare se face o verificare a etanşeităţii aparatului cu soluţie titrată de
sulfat de amoniu. Se alcalinizează, se distilă şi se titreaăa. Dacă rezultatul este mai mic decât
cantitatea de sulfat de amoniu introdusă in aparat, aceasta se datoreşte scurgerilor din aparat sau
a distilării incomplete şi trebuie luate măsurile necesare de remediere.
Observaţie - Pentru determinări curente se poate folosi şi microaparatul Parnas Wagner,
modificând in mod corespunzător concentraţiile reactivilor şi cantităţile luate pentru determinare.
- baterie de mineralizare.
 - baloane Kjeldahl de 250cm3.
Reactivi şi materiale
Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitatea “pentru analiză” sau
echivalenţă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalenţă.
- sulfat de cupru(CuSO2.5H2O);
- sulfat de potasiu anhidru;
- acid sulfuric d=1,84;
- hidroxid de sodiu soluţie 33%;
- acid boric, soluţie: 40g acid boric se dizolvă şi se diluează cu apa până la 1000 cm3;
- acid clorhidric 0,1normal;
- soluţie indicator Tashiro:0,2g roşu de metil şi 0,1g albastru de metil, fin mojarate, se
dizolvă in 1000cm3 alcool etilic 95% vol. Soluţia se păstrează in sticle de culoare brună la loc
intunecos şi la rece;
- hârtie pergamentată (9 cm x 6 cm).
Pregătirea probelor
Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne in vigoare şi păstrată
astfel incât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecerea ei de
2-3 ori prin maţina de tocat carne, cu diametrul orificiilor de maximum 4 mm. La produsele in
membrana aceasta se indepartează in prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce intr-un recipient de sticlă bine inchis, umplut complet
şi se păstrează la rece, pentru a se evita alterarea sau modificarea compoziţiei.
Proba se analizează cât mai repede posibil, fără a se depăşi 12 ore.
Modul de lucru
Se cântăresc circa 2 g proba cu precizie de 0,001 g pe o bucată de hârtie pergaminată şi se
introduc in balonul Kjeldahl, impreună cu hârtie. Se adaugă 15 g sulfat de potasiu, circa 0,5 g
sulfat de cupru si 25 cm3 acid sulfuric.
Adăugarea acidului sulfuric se face in cantităţi mici, spălând gâtul balonului pentru a
antrena eventualele urme de probă sau de catalizator.
Se acoperă balonul cu o pâlnie (eventual tip pară) şi se aşează in poziţie inclinată (la un
unghi de aproximativ 400) in bateria de mineralizare sau la flacăra unui bec de gaz. La inceput,
balonul se incălzeşte usor şi se agită până la terminarea spumării şi dezintegrării masei, apoi se
măreşte inclinarea şi se fierbe până când lichidul devine complet limpede (fără particule negre) şi
de culoare verde albăstruie. Din acest moment se continuă fierberea 90 minute, fără a se depăşi
acest timp.
Se vor evita pierderile de acid sulfuric, datorită supraincălzirii, având grija ca vaporii de
condensare să nu depaşească jumătate din gâtul balonului, deoarece prin aceasta se produc
pierderi de azot.
Se lasă balonul să se răcească şi se spală cantitativ pâlnia de acoperire şi gâtul balonului
cu circa 50 cm3 apă. Conţinutul balonului se agita prin rotaţie până la completa omogenizare,
apoi soluţia limpede obţinută se trece cantitativ intr-un balon cotat de 250 cm3.
După răcire la temperatura camerei se aduce la semn cu apă.
Din soluţia obţinută, se măsoară cu pipeta 50 cm 3 şi se introduc in aparatul de distilare
Parnas Wagner.
Se măsoară cu un cilindru gradat 25 cm3 soluţie de acid boric, se introduc intr-un vas
Erlenmeyer de 300 cm3, in care se mai adaugă 4 picături de indicator Tashiro. Se cufundă alonja
refrigerentului 4-5 mm in continutul vasului Erlenmeyer.
Se spală pâlnia aparatului cu o cantitate mică de apă şi se adaugă 40 cm 3 soluţie de
hidroxid de sodiu. Este necesar ca in timpul adaugării soluţiei de hidroxid de sodiu să se păstreze
in pâlnie un strat continuu de lichid pentru preintâmpinarea pierderii de amoniac.
Se incepe distilarea barbotandu-se vapori de apă prin lichidul din balonul aparatului, până
când in vasul colector Erlenmeyer se recoltează un volum de 200 cm 3 distilat. La sfarşitul
distilării, se scoate capătul refrigerentului din lichid şi se continuă barbotarea incă 5 minute,
pentru spălarea interioară a acestuia.
Se opreşte barbotarea şi se spală cantitativ capătul refrigerentului cu 15...20 cm 3 apă care
se colectează in vasul Erlermeyer.
Sfârşitul distilării se verifică cu o hârtie roşie de turnesol, a cărei culoare nu trebuie să se
modifice in contact cu o picătură de distilat. In caz contrar, se repetă distilarea cu o nouă
cantitate de soluţie, colectându-se o cantitate mai mare de distilat şi respectându-se condiţiile de
mai sus.
Distilatul se titrează cu acid clorhidric până la virajul culorii indicatorului de la verde
deschis la cenuşiu cu nuanţa albăstruie.
Se efectuează in paralel doua determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Se efectuează şi o determinare martor in aceleaşi condiţii ca mai sus, cu toţi reactivii,
inclusiv hârtia pergaminată.
Determinarea martor este necesară in special atunci cand se schimbă reactivii folosiţi.
Calcul
Conţinutul de azot total se calculează cu formula:
0 ,0014 (V 1 −V 2 )⋅V
⋅100
%Azot total= V 0⋅m
in care:
0,0014 - cantitatea de azot, in g, corespunzătoare la 1 cm3 acid clorhidric 0,01normal,
V1 - volumul de acid clorhidric 0,1normal folosit pentru titrarea distilatului, in cm3,
V2 - volumul de acid clorhidric 0,1normal folosit pentru titrare la determinarea martor, in
cm3,
V - volumul total al soluţiei obţinute după aducerea probei mineralizate la balon cotat, in
cm3,
V0 - volumul de soluţie luat pentru distilare, in cm3,
m- masa probei luate pentru determinare, in g.
Conţinutul de substanţe proteice total se calculează inmulţind conţinutul de azot total,
exprimat in procente, cu factorul de transformare 6,25.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate in paralel, dacă sunt
indeplinite condiţiile de repetabilitate.
Observaţie: In cazul când preparatele de carne analizate conţin adaosuri in compoziţia
cărora se găseşte azot neproteic, cantitatea de substanţe proteice determinată creşte
corespunzător cu cantitatea de azot neproteic adăugat.
Repetabilitatea
Diferenţa rezultatelor a doua determinări paralele efectuate de acelaşi operator in cadrul
aceluiaşi laborator nu trebuie să depăşească 0,01g azot pentru 100 g proba.
Menţiuni in buletinul de analiză
In buletinul de analiză se menţioneaz:
 datele necesare pentru identificarea probei;
 rezultatele obţinute;
 numărul prezentului standard,
 detalii de lucru neprevăzute in prezentul standard şi eventualele incidente
susceptibile de a fi influenţat rezultatele.
Valori:
 prospături : 35 mg % max.
 semiafumate : 45 mg % max.
 de durata : 150 mg % max.

Determinarea azotului uşor hidrolizabil din salamul de vară clip uscat Carniprod
Principiul metodei
 Amoniacul pus in libertate cu oxid de magneziu se distilă şi este captat într-o soluţie de
H2SO4.În funcţie de cantitatea de acid sulfuric care reacţionează cu amoniacul se calculează
cantitatea de amoniac existent în carne.Metoda a fost standardizată pentru un anumit timp de
distilare . La o distilare prelungită devin disponibile cantităţi din ce în ce mai mari de baze,din
cauza efectului căldurii asupra proteinelor. De asemenea,se consideră că este mai avantajos să se
prindă azotul volatil în acid boric decât în acid sulfuric .Se recomandă să se folosească un timp
de distilare de 30 minute.
Aparatură
 instalaţia de distilare , format dintr-un balon cu fund plat şi gât lung, de 750 sau 1000ml,
refrigerant descendent şi pahar colector.
Reactivi
 acid sulfuric, soluţie 0,1 n;
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
 oxid de magneziu calcinat , p.a;
 ulei de parafina, neutru;
 indicator Tashiro sau roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2%.
Modul de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc 10g şi se aduc cu circa 300ml apă distilată în balonul
de distilare .În balonul colector se introduce 10-15ml acid sulfuric 0,1n şi 2-3 picături de
indicator. Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât în extremitatea tubului prelungitor
al refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector.Se desface dopul
de la vasul de distilare şi se introduce repede 1-2g oxid de magneziu şi parafină(antispumant),se
acoperă apoi cu dopul , se omogenizează uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se
acţionează flacăra.Incalzirea trebuie să fie moderată la inceput, pentru a evita spumarea , iar după
ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart , se mareşte treaptat flacăra. Distilatea trebuie să
dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă în timpul distilării se
constată că lichidul din paharul colector tinde să-şi modifice culoarea(dovada epuizării acidului
sulfuric colector tinde să-şi modifice culoarea ) se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact
măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării.
La sfârşitul distilării, când s-au colectat cca 125-150 ml distilat , se coboară paharul
colector în aşa fel încât alonja refrigeratului să rămână deasupra distilatului. Sfârşitul distilării se
verifică cu hârtie de turnesol (o picătură care cade din refrigerant nu trebuie să albăstrească
hârtia de turnesol).Cu ajutorul pisetei, se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului
(cca. 5 ml. apă distilată),lichidul de spălare colectându-se peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodium soluţie 0,1 n, până la virarea
culorii indicatorului.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Azot uşor hidrolizabil
*100,g NH3/100g produs
În care :
0,0017= cantitatea de amoniac, în g, corespunzătoare la 1 ml de soluţie acid
sulfuric 0,1 n;
V’ =volumul de acid sulfuric 0,1 n, în ml, introdus în vasul colector;
V” =volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n, în ml, folosit la titrarea excesului de acid
sulfuric;
m =masa probei luată pentru determinare, în g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două două determinări, dacă diferenţa nu
depăşeşte 2 mg azot uşor hidrolizabil pentru 100g produs.

2. 4 Analiza microbiologică a salamului de vară clip uscat Carniprod

 Metodele de analizǎ microbiologicǎ şi condiţiile microbiologice se aplicǎ la:
a. carne, organe şi alte ţesuturi (ganglioni limfatici, oase), în stare caldǎ, zvântǎtǎ,
refrigeratǎ sau congelatǎ;
b. preparate de carne:
- semifabricate (şroturi, brat, compoziţie);
- semipreparate de carne (chiftele, mititei, sarmale);
- preparate de carne obţinute prin sǎrare şi / sau afumare;
- mezeluri (proaspete, salamuri semiafumate, salamuri de duratǎ).
Analiza microbiologicǎ a cǎrnii, a semipreparatelor şi preparatelor de carne se
efectueazǎ în laboratoare autorizate.
Probele pentru analiza microbiologicǎ se recolteazǎ separat de celelalte analize.
Recoltarea trebuie efectuatǎ de personal de specialitate, în conformitate cu actele
normative în vigoare.
La recoltarea probelor se vor folosi instrumente sterile, iar fiecare probǎ se va introduce
într-un recipient steril de sticlǎ, în hârtie pergaminatǎ sau în pungi nefolosite din material plastic.
Recoltarea probelor pentru analizǎ microbiologicǎ se face din abatoare, fabrici sau ateliere
de preparate de carne, laboratoare de carmangerie, depozite, din reţeaua de desfacere, unitǎţi de
alimentaţie publicǎ şi colectivǎ
 probele din preparatele de carne în membranǎ.
Se recolteazǎ cu membranǎ, de regulǎ de la mijlocul batonului, iar cele din preparatele
fǎrǎ membranǎ trebuie sǎ cuprindǎ atât stratul superficial cât şi cel profund.
Probele se ambaleazǎ în mod aseptic, se închid, se sigileazǎ şi se eticheteazǎ cu etichete
impermeabile pentru apǎ şi grǎsime.
Probele trebuiesc transportate la laborator cât mai repede posibil (max 6 ore) dupǎ
efectuarea recoltǎrii şi la temperatura la care a fost pǎstrat produsul.
Examenul bacterioscopic – se execută frotiuri prin amprenta de la suprafaţă sau din
profunzime, se colorează Gram şi se urmăreşte prezenţa, numărul şi predominanta florei
microbiene.
Inocuitatea biologică – se apreciază prin examene microbiologice culturale pe probele
recoltate in condiţii sterile, aceste examene completând aprecierile organoleptice mai ales in caz
de suspiciuni privind prospeţimea.
Condiţiile microbiologice pentru preparatele din carne sunt urmatoarele:
Preparate din carne Bact. E.coli/g Salmonella Staf. B.cereus/g Clostridii
Colif./g 25 g c.p/g s.r /g
Carne tocată si 1000 100 absent 10 10 100
semipreparate din carne
tocata (pasta pt. mici,
hamburger, cârnaţi
proaspeţi).
Preparate din carne sărate 100 10 absent 10 10 100
şi/sau afumate
Mezeluri(prospături,salamuri 10 1 absent 10 absent 10
semiafumate)
Salamuri crude uscate -- -- absent 10 -- --

Analize microbiologice ale salamului de vară

Mezelurile sunt preparate de carne in membrane, obţinute prin fierbere şi afumare, crude
afumate şi uscate.
Recoltarea probelor
 În vederea examenului microbiologic, pentru crenvurşti se ia 2-3 perechi, pentru salamuri
semiafumate şi de durată se recoltează dintr-un baton, o bucată de aproximativ 10-15cm
lungime.
Examenul bacterioscopic
În vederea unei recoltări sterile, se cauterizează suprafaţa învelişului cu o spatula înroşită
la flacăra şi cu un bisturiu steril se secţionează aceasta porţiune a produsului. Apoi, se fac
frotiuri la suprafaţa secţiunii, din straturile superficiale şi centrale, sau din porţiunile suspecte ale
examenului organoleptic.
Frotiul se fixează cu ajutorul căldurii, se degresează cu alcool de 96% şi se colorează
Gram. Se stabileşte numărul mediu de microorganisme pe un câmp microscopic şi care din
bacterii sunt mai frecvente.
Folosind ca indice de apreciere „ numărul de germeni pe un câmp microscopic,
preparatele de carne se clasifică astfel:
 preparate proaspete – când numărul de germeni pe un câmp microscopic este sub 100
coci sau bacili Gram pozitivi;
 preparate relativ proaspete , în cazul în care numărul de germeni pe un câmp
microscopic variază intre 10-15 celule, cu predominarea formelor coc;
 preparate alterate, sunt preparatele în care sunt prezente 20-30 microorganisme pe un
câmp microscopic, predominând formele Gram pozitive, sau când în probă sunt prezenţi
in medie 10-15 bacterii Gram negative.
Examenul cultural
Pregătirea extractului
Din porţiunea de carne recoltată aseptic, se cântăresc în mod steril 10 g carne, se
mojarează cu nisip steril, sau se mărunţeşte cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat. Peste
carnea mărunţită se adaugă 90 ml apă de robinet sterilă şi se obţine un extract care se trece intr-
un flacon steril prevăzut cu dop de sticla. Flaconul cu extractul de carne se agită şi apoi se fac
diluţii şi însămânţări in medii optime de cultura pentru a evidenţia prezenţa, sau numărul
probabil de microorganisme –indicatori sanitari.
Determinarea numărului de microorganisme
Din extractul de carne se fac diluţii şi apoi însămânţări în cutii Petri folosind ca mediu
nutritiv bulion de carne cu agar pentru cultivarea bacteriilor şi must de malţ cu agar pentru
drojdii şi mucegaiuri.
Pentru a pune in evidenţă atât bacteriile mezofile cât şi cele psihrofile se însămânţează
doua serii de cutii care se incubează la temperaturi diferite: o serie la 20 0C timp de 72 ore, iar
cealaltă la 370C timp de 24h
Însămânţările pe must de malţ cu agar se termostatează la 250C timp de 5 zile
După conţinutul in bacterii psihrofile se poate aprecia mai bine limita de păstrare la
frigider a cărnii.
Din datele existente in literatura de specialitate numărul total de germeni la 1 g carne de
vită variază intre 102 – 105 in funcţie de condiţiile de igienă, iar la porc, intre 5x10 3 si 106
microorganisme pe gram.
Determinarea testului H.I.L.
Testele HIL evidenţiază prezenţa bacteriilor cu activitate proteolitica ( acţionează asupra
proteinelor).
TESTUL H
Acest test pune in evidenţă prezenţa hidrogenului sulfurat, rezultat din degradarea
proteinelor.
Pentru determinarea hidrogenului sulfurat, se fac însămânţări din mai multe diluţii ale
extractului de carne, in eprubete cu apa peptonată 1%.
În fiecare eprubetă se introduce cţte o hârtie de filtru inhibată în soluţie de acetat de
plumb, concentraţie 10%.
 Aceasta hârtie se introduce până la un cm deasupra mediului. După o incubare de 24-48h
0
la 37 C se controlează culoarea. Culoarea neagră, indică prezenţa hidrogenului sulfurat.
TESTUL I
Acest test se efectuează pentru punerea in evidenta a indolului. Pentru determinarea
titrului hidrogenului sulfurat, se fac însămânţări din mai multe diluţii ale extractului de carne, in
eprubete cu apă peptonată 1%.
După o incubare de 24-48 ore la 370C se adaugă in fiecare eprubetă cu apă peptonată,
câteva picături de reactiv Kovac sau Ehrlich. Apariţia unui inel roşu la limita intre mediu şi
reactiv, indică prezenţa indolului.
TESTUL L
Testul L se recomandă pentru a pune in evidenţă bacteriile care lichefiază gelatina.
Din extractul de carne se însămânţează cu firul drept prin înţepare in eprubete cu gelatina
dreapta, care se incubează la 200C timp de 7 zile. Apoi, eprubetele sunt răcite in curent de apa
sau păstrate la frigider. Existenţa mediului lichefiat in astfel de condiţii indică prezenţa
bacteriilor peptonizate.
Măsuri şi sancţiuni sanitar – veterinare
Admise pentru consum:
 ca atare: toate preparatele din carne care au caracterele organoleptice, fizico-chimice
(raportul colagen-proteină max. 20%, iar la caltaboşi şi tobe max. 30 %, proteine vegetale
din soia max. 3 %, fără coloranţi alimentari sintetici) şi microbiologice normale.
 imediat : (pentru a evita apariţia modificărilor alternative) - toate preparatele cu
membrana ruptă pe anumite zone şi cele cu aglomerări de grăsime sub membrană.
 condţionat :
 prin recondiţionare la nivelul intreprinderii producătoare şi numai cu avizul medicului
veterinar, preparatele rupte, puternic deformate, cu compoziţia nelegată se scot din
membrană, se retoacă şi se folosesc la alte preparate culinare.
 prin tratament termic, preparatele insuficient tratate termic se supun imediat unui nou
tratament termic, precum şi preparatele la care se constată 10-20 germeni pe câmp la
examenul bacterioscopic, la examenul cultural se constată germeni ce dezvolta H 2S
(clostridium) şi nu se constată germeni patogeni sau toxina botulinică.
Respinse de la consum – toate preparatele cu modificări organoleptice evidente privind
prospeţimea (fermentaţie, putrefacţie, mucegăire in profunzime, râncezire), precum şi preparatele
la care in urma examenului bacterioscopic de profunzime se constată un număr. foarte mare de
germeni cu predominanta florei Gram-negative producătoare de H2S şi indol in apa peptonat

2.5. Completarea documentelor de analiză

Registru de laborator pentru analizǎ
Date de identificare şi caracteristici Valori
determinante
Data 2III 2020
Numǎr lot 253
Cantitate 50
Aspect exterior Suprafaţa curată, nelipicioasă, fără aglomerări
de apă şi grăsime topită la capetele batonului
şi sub membrană, înveliş continuu, aderent la
compoziţie (cu excepţia membranelor de
celofan), nedeteriorat;

Culoarea brun sau brun – deschis către roşcat, specifică

produselor afumate;

Consistenţa semitare
Miros şi gust plăcut, specific componentelor şi
condimentelor utilizate;
Aspect pe secţiune carne de vită şi carne de porc de culoare roz –
roşie (de cca 4 mm) cu bucăţi de slănină de 3 –
4 mm răspândite uniform în masa produsului;
Lungime,cm 59
Diametru, mm 65
Apă max.% 44,12
Grăsime max.% 28
NaCl max.% 2,91
Azotiţi mg/100 g max. 7
Raport apă-proteine 14,98

Buletin de analizǎ
Denumirea şi tipul produsului : Salam de vară Clip uscat Carniprod
 Date de identificare (lot, cantitate, mijloc de transport)- 253, 50 kg, auto.

Caracteristici Limite admise Valori obţinute

determinate
Aspect Suprafaţa curată, nelipicioasă, Suprafaţa curată, nelipicioasă, fără
exterior fără aglomerări de apă şi aglomerări de apă şi grăsime topită la
grăsime topită la capetele capetele batonului şi sub membrană,
batonului şi sub membrană, înveliş continuu, aderent la compoziţie
înveliş continuu, aderent la nedeteriorat;
compoziţie (cu excepţia
membranelor de celofan),
nedeteriorat;
Culoarea brun sau brun – deschis către brun sau brun – deschis către roşcat;
roşcat, specifică produselor
afumate;
Consistenţa semitare semitare
Miros şi gust plăcut, specific componentelor plăcut, specific componentelor şi
şi condimentelor utilizate (fără condimentelor utilizate;
gust şi miros străin de
mucegai, acru, rânced);

Aspect pe carne de vită şi carne de porc carne de vită şi carne de porc de culoare
secţiune de culoare roz – roşie (de cca 4 roz – roşie (de cca 4 mm) cu bucăţi de
mm) cu bucăţi de slănină de 3 slănină de 3 – 4 mm răspândite uniform în
– 4 mm răspândite uniform în masa produsului;
masa produsului;
Lungime,cm 40 - 60 59
Diametru, mm 40 – 70 65
Apă max.% 45 44,12
Grăsime max. 34 28
%
NaCl max.% 3 2,91
Azotiţi mg/100 7 7
g max.
Protein min 15 14,98
%

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevǎzute în standardul specific produs

Şef laborator, Laborant,
Papuc Emilia

Capitolul III
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.
 Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările
de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări,
cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de gaze şi vapori
mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.

2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
  La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se află
nici o persoană.
Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora, se
recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce
care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul
rece şi nu în cel fierbinte,
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuat
din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodate.

Bibliografie
1. Banu,C., Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1983
2. Banu, C., Tehnologia cărnii şi preparatelor din carne, Institutul Politehnic, Galaţi,1974
3. Banu, C., Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, vol I si II,
Editura Tehnica ,1993
4. Banu, C., Îndrumător in tehnologia produselor din carne, Editura tehnică, Bucureşti, 1985
5. Drăgănescu, C. ,Biochimie, manual pentru clasa a XI – a, licee cu profil industrie
alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995
6. Oţel, I.,Tehnologia produselor din carne, Editura tehnică, Bucureşti, 1979
7. Marinescu, I .,Tehnologia conservării alimentelor, Editura tehnică, Bucureşti, 1962
8. Nechita, L. ş.a.,Pregătire de bază în industria alimentară, manual pentru anul I şcoală
profesională, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002
9. Nechita, L. ş.a., Curriculum pentru clasa a X a, Şcoala de Arte şi Meserii, domeniul
Industrie Alimentară
10. Pavel, Octavian.,Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual, Editura
Didactică şi Pedagogică, 1985
11. Răşenescu I., Oţel I., Îndrumar pentru industria alimentară , Ed. Tehnică, Bucureşti,
1987,vol.I,II
12. **** Industria alimentară, produse finite, materii prime şi auxiliare (Colecţie STAS),
Editura Tehnică, Bucureşti, 1971

Anexe
 ANEXA 1
Schema tehnologică generală de obţinere produse din carne
CARNEA

Tranşarea, dezosarea şi
alesul cărnii

Prepararea Amestec de Pregătirea

şrotului şi a sărare apă semifabricatelor
bratului pentru specialităţi

Depozitarea pentru
maturare

Pregătirea Pregătirea specialităţilor pentru

compoziţiei tratamentul termic

Umplerea şi
legarea

Tratamentul

termic

Depozitarea

Produs finit

Livrarea
 Semicarcasă vită Semicarcasă porc Slănină tare

Depozitare Depozitare Depozitare

2-5oC/48h 2-5oc/48h 2-5oC/48h

Tranşare, dezosare, alegere Tranşare, dezosare, Tăiere în bucăţi

alegere
Carne vită
Carne porc

Amestec sărare Conc. proteic de

Tocare volf
soia

Tăiere
Cuterizar
e
Apă racită
Cuterizare

Condimentare Umplere

Membrane clipsuri Maturare 2-4oC/24h

Afumare caldă 75-95oC/35-60min

Pasteurizare 72-75oC/1-1,5h

Afumare rece 15-40oC/6h

Ambalare, etichetare

Depozitare 12oC/48h
ANEXA 2

Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte

Data : 2.03.2020
Produs analizat : Salam de vară clip uscat Carniprod
Producător : Grupul Carniprod Tulcea
Degustător: Papuc Emilia

Formă şi aspect Culoare Textură Miros Gust Aromă

Variabila
Punctaje individuale Pi1 4 4 4 5 4 5
Pi2 4 4 5 5 5 4
Pi3 5 4 5 5 5 5
Punctaj mediu neponderat Pmn 4,33 4 4,66 5 4,66 4,66
Factorul de importanţă fi 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
Factorul de transformare ft 4
Factorul de pondere fp 1,2 0,4 0,4 0,8 0,8 0,4
Punctaj mediu ponderat Pmt 5,19 1,6 1,86 4 3,72 1,86
Punctaj total Pt 18,23

Semnătura,

Punctajul total obţinut la analiza senzorială prin metoda scării cu puncte este 18,23.
Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezintă nici un
fel de lipsuri sau defecte perceptibile şi este foarte bun.

ANEXA 3
Determinarea grăsimii
m1 −m 2
%Grăsime
= ( m )
⋅100 − A

Rezultatele determinării :
m1 = 8,40
m2 = 4,25
m = 4,91
A = 53,90 % apă
% Grăsime == 30,62
Conţinutul de grăsime trebuie să fie max 34% conform standardului. La determinarea
conţinutului de grăsime s-a obţinut valoarea de 30,62%. Această valoare se încadrează în
prevederile standardului astfel încât produsul este considerat conform.
ANEXA 4
Determinarea conţinutului de clorură de sodiu
Metoda Mohr
Conţinutul de clorură de sodiu se calculează cu formula:
0 ,005844⋅V 100
⋅ ⋅100
%Clorură de sodiu = m 10
La efectuarea determinării s-au obţinut următoarele valori :
V=5 m = 10,01
% Clorură de sodiu=2,91
Conţinutul de clorură de sodiu trebuie să fie de maxim 3 .
La determinarea conţinutului de clorură de sodiu s-a obţinut valoarea de 2,91. Această
valoare se încadrează în prevederile STAS, astfel încat produsul este considerat conform.

ANEXA 5
Determinarea conţinutului de apă
m −m2
% Apă= 1 ⋅100
m1 −m
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.
Rezultate obţinute la determinare:
m1 – 35,56
m2 – 34,87
m – 31,37
% Apă =43,12
Conţinutul de apă trebuie să fie de maxim 45%, conform STAS .
La determinarea conţinutului de apă s-a obţinut valoarea de 44,12. Această valoare se
încadrează în prevederile STAS 9065/3 - 73, astfel încât produsul este considerat conform.

ANEXA 6
Determinarea nitriţilor
La determinarea conţinutului de azotiţi din salamul de vară Clip uscat Carniprod s-a
obţinut o coloraţie a eprubetei cu proba de analizat, identică cu eprubeta numărul 7 din scara
etalon. Astfel, conţinutul de azotiţi din probă este de 7 mg NO2/100 g produs.
Conţinutul de nitriţi trebuie să fie de maxim 7, conform standardului. La determinarea
conţinutului de nitriţi s-a obţinut valoarea de 7 mg produs, deci produsul este considerat
conform.
 Semicarcasă vită Semicarcasă porc Slănină tare

Depozitare Depozitare Depozitare

2-5oC/48h 2-5oc/48h 2-5oC/48h

Tranşare, dezosare, alegere Tranşare, dezosare, Tăiere în bucăţi

alegere
Carne vită
Carne porc

Amestec sărare Conc. proteic de

Tocare volf
soia

Tăiere
Cuterizar
e
Apă racită
Cuterizare

Condimentare Umplere

Membrane clipsuri Maturare 2-4oC/24h

Afumare caldă 75-95oC/35-60min

Pasteurizare 72-75oC/1-1,5h

Afumare rece 15-40oC/6h

Ambalare, etichetare

Depozitare 12oC/48h

Schema tehnologică de obţinere a salamurilor de vară