• Dotarea magazinelor se va face cu rastele de pre/entarc a produselor in spallul de vanzare si rafturi

si grAtare in spaniel de depotitare a marfii. Se vor lua mAsuri pentru a nu permits clientilor sa-si
aleagA manual produsele. daci acestea nu suns ambalatc individual.

• Spainle vor avea sisteme de iluminare cu protegee. care sa asigurc iluminare uniforms si suficientA.
• Se va asigura o ventilare corespunzAtoarc.

• Personalul care deserveste unitatea de desfaccre a Simi si a specialitanlor de panificatie Sc

angajeaza doar cu conditia atestarii stAria de sAnAtatc prin control medical si analize de laborator.

• El trebuie sA efectueze periodic Itrimestrial, semestrial sau anual. dupA can control medical privind
starea de sanAtate.

• Personalul care deserveste clientie cu produse dc panificatie trebuic sA poartc echipament de

protectie curat si complet. Servirea se face numaa cu mAnusi din material plastic.

• Incasarea plane produselor de panificatie nu se va face cu manusile utilizate pentru servile. Se

recomandl ca aceasta sa nu sc faca de acceasi persoanA care manipuleazA produsele (in cazul in care
acestea nu sum amhalate individual).

• In cazul unitAtilor in care, datoritA condinilor constructive, aprovizionarea nu sc poate face decAt
pc usa de asses a cumplratonlor, in momcntul in care se face aceasta operanune. actis itatea de
sinzare se intrerupe.

• Se interzice depozitarea ambalajelor in incAperile de vantare, in spatiile de circulatie. vestiare, curti

exterioarc sau trotuare.

• Colectarea si evacuarea deseurilor se va fact in recipienti acoperiti, cu pedals, captusiii cu saci dc

material plastic.

• Se vor lua masuri de protectie impotriva daunatorilor, atat in spabile tie vanzare, cat si in celelalte
spaiii.

• Se interzice fumatul in spatille de vanzare si de depozitare a produsclor de panificatie. Sc

recomanda utilizarca tutor afire de infonnare: Jumatul inter-As!"

• Curatarea si spalarea acestor spatii se face dupe a procedure bine stability pnn programe de
igienizare

Se va asigura reimprospAtarea cunostintelor teoretice, precum si efectuarea unor demonstratitii

practice privind respectarea regulilor de igienti In fabricarea painii §; a specialitAtilor de pantficatic.
cu o fitcventa de maxim 6 luni.

2.9. Inforrnarea consumatorilor

• Este necesara asigurarca unor informatii care sA permitA consumatorilor si clientilor

pAstrarea corecta a produselor pentru prevenirea deprecicrit accstora prin contaminare,
cresterea nedorita a incarcAturii microhiene pcstc limitele admire. precum si facilitarca
rctragerii loturilor de produce in situalia in care au lost depistate riscuri potential periculoase
pentru consumatort.
• Productitorii pot oferi consumatorilor aceste informatii prin: etichetarea produselor;
educarea consumatorilor prin afisarea inforrnatfilor referitoarc la profit's. in locuri vizibile. la
punctele de desfacere ale acestora: realizarea unor campanii publicitarc: realizarea unor
campanii promotionale: organizarea unor intalniri cu consurnatorii.
2.9.1. Etichetarea

• Produsele ambalate trebuic sA fie insotite de etichetc inscriptionate conform prevederilor

legale pc care sc vor inscrie elemente de informare si avertizarc a consumatorilor asupra
societAtii producatoare, a continutului produsului. a modului de ofistrarc. a condititlor de
microclimat pentru spatiile dc depozitarc si de exounere, a datei limitA de consum.

2.9.2. Identsficarea lotului

• Identificarca lotului se va face prin marcarea unui cod, data de labricatie, sada, schimb, on
etc. conform legislatiei in vigoare, functic de specificul produsului, de modul de ambalare.
Accst cod se va inscrie pe etichcta produsului alaturi de celelalte informatii care suns
necesare pentru marcare gi se va atasa pe ambalaj, container, rastel, cutic etc.

• Loturile se von comercializa conform principiului „primul intrat primul icSir, in baza elcmcntului
de identiticare a lotului.

2.9.3. Informarii despre prodis

• Toate produsele din grupa piinii si a specialitatilor de panificatie trebuie sa fie insnlite de
informatii specifice pentru compozitie, manipulare. conditii de depozitare, de expunere la
vanzare, care sa asigure mentinerea caracteristicilor calitative si de siguranta alimentelor pe
toata perioada de valabilitate pentru consum stabilita de producator. Aceste informații se vor
inscrie pe etichete si pe documentele de insotire, pe certificatele de calitale. pe declaratiile de
conformitate, dupa caz

2.9.4. Educația consumatorilor

• Painea Si specialitatile de panificatie sufera modificari potential periculoase pentru sanatatea

consumatorilor (mucegaire. cu posibila aparițe a micotoxinelor sau alterare datorata Bacillului
mezentericuz) pentru care este necesara educarea consumatorilor prin diverse mijloace utilizate
in locurile de comercializare și vanzare cu amanuntul.

• Se pot folosi afișe cu fraze de avertizare, ca de exemplu:

– Nu consumati produse pe suprafata carora au aparut pete de mucegai!

– Nu consumați produse care prezinta pe sectiune, in zona centrala miez umed, lipicios,
mai inchis la culoare si cu miros usor neplacut!
– Nu pastrați produsele de panificatie in pungi sau in cutii de plastic!
– Refuzati produsele insuficient coapte!

2.8 Instruire privind igiena produselor de panincatie

2.8.1. Comtientizare și responsabilitate

• Personalul angajat este un element esential in mentinerea igienei produselor de panificatie

și, in acest sens, el trebuic sa beneficicze de explicatii Clare Si complete privind regulile
impuse pentru asigurarea sigurantei alimentelor.
• lnformarea Si formarea pentru igieni vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de
timp, conform unui program stabilit in cadrul unitAtii de productie si are ca stop:
– insușirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sAnAtatea populatiei in relatie
cu calitatca alimentelor.
– insusirea notiunilor teoretice $i practice privind igiena unitatilor de productie.
desfaccre, depozitare si a mijloacelor de transport:
 – insusirea notiunilor teoretice si practice privind igiena productici:
– insușirea notiunilor teoretice $i practice privind protectia personalului incadrat:
– insușirea legislatiei sanitare in domeniu:
– insusirea notiunilor despre protectia rnediului inconjurAtor:
– orice alte noutati/modificari apArute in legislatia in vigoare.
• Tot personalul angajat trebuic sa respecte regulile generale de igiena stabilite la nivelul
societătii prin proceduri si instructiuni, afișate in locuri de vizibilitate maxima.

2.8.2. Programe de instruire

• Anual este necesat fie intocmite programede instruire in care sa se mentioneze perioada,
durata, participanti, tematica, lectorii,conditiile de evaluare, responsabilitatile ist locul de
desfasurare.

• Factorii care se iau in considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie sa fie:

– natura și gradul de complexitate al proceselor in care ar putea avea loc cresteri ale
incărcăturii microbiene patogene;
– modalitatea de ambalare;
– particularitațile de depozitare;
– durabilitatea minimală (termenul de valabilitate) etc.

• Tematica abordată in cadrul acestor programe poate cuprinde :

– reglementăn naționale in domeniul igieniei;

– sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societătii;
– metode specifice de procesare igienică;
– reguli de comportament pentru personal.

2.8.3. Instruiri de suprareghere

• Evaluarea periodica a eficientei instruirilor și programelor de instruire va fi facuta astfel

încât să asigure a supravegherea zilnică si verificările procedurilor sunt implementate efectiv.
• Conducătorii unitatilor si supraveghetorii proceselor de producție trebuie să aiba
cunostinte temeinice (teoretice și practice) despre igiena si practică pentru a fi in stare sa
aprecieze corect riscurile potentiale și sa ia masurile necesare de remediere a deficientelor.

2.8.4. Specializare si verificare a cunoștințelor

• Programele de instruire vor ti revizuite in permanența și vor fi actualizate de cate ori este
necesar, deoarece sistemul trebuie sa fie in stare sa asigure că operatorii sunt constienti
despre ceea ce au de facut in toate procedurile, astfel încât sa se mentina siguranța
alimaitara a produselor pe care Ie fabrică și le comercializează.

• Este necesara igienizarea periodică pentru dislocarea depunerilor de pulberi care pot
deveni in timp focare de contaminate.

• Pentru transportul făinii la saci se vor folosi masini de transport avizate, menținute
permanent in stare de curatenie, dotate cu gratare de lemn pentru stivuirea sacilor si care
vor asigura producți produsuli cu sisteme de acoperire nedeteriorate (duba, prelata ctc.)
 • Cistemele pentru transportul făinii vrac se vor curata regulat, se vor mentine in bună stare
si uscate, se vor Iua masuri pentru a se preveni apantia condensului, vor fi marcate
corespunzator cu mentiunea ,,produs alimentar" si vor fi utilizate strict in acest scop.
• Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate. si vor avea agregatele
frigorifice in stare de functionare permanentă astfel încât sa se asigure temperatura optima
de transport (necesară și specifică produselor transponate). Ele vor ti dotate cu elemente de
monitorizare a temperaturii si umiditatii.
• Mijloacele de transport pentru pâine si specialititi de panificatie trebuie sa aiba o
constructie speciala a dubei de transport (specifica transportului de navete sau rastele). Ele
trebuie intretinute corespunator, curatate si dezinfectate dupa fiecare transport. dotate cu
sistemc de aerisire protejate cu filtre de prat:
• Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spatiul carosat spars, cu fisuri sau
crapaturi, cu usi defeat.
• Transportul produselor nealimentare (detergent', substanie chimice. deseuri I nu se va face
cu aceleasi masini cu care se transporta produse alimentare (materii prime, produse finite).

2.10. Igiena produselor de panificatie in reteaua proprie de desfacere

• Unitatile de desfacere a painii si a specialitatilor de paniticatie trebuie sa fie unităti

specializate, compartimentate astfel incat să asigure un spatiu de depozitare a marfii și un
spatiu de depozitate a ambalajelor goale, cu aviz de functionare.
• Suprafata necesara pentru spatiul de vinzare este de minim 10 m 2
• Unitatea trebuie să fie racordata la sursa de apa (calda și rece), la sistem de canalizare și să
aibă grup social -- sanitar propriu. Acesta nu trehuie sa aiba ieșirea direct in spatiul in care se
manipuleaza produsele de panificatie.
• În unitătile in care se desfac și alte produse alimentare, raionul de paine va ti complet
separat de celelalte, iar servirea clientilor va fi facuta de personal propriu raionului.

2.6. IGIENA PERSONALULUI

2.6.1. Starea de sănătate a personalului

• Tot personalul care lucrează la fabricarea pâinii si a specialitaților de panificatie se angajeza
doar cu condiția atestării stării sanătate prin control medical si analize de laborator, inscrise
in carnetul de sanătate
• Personalul care activează in sectiile de producție cu contact direct sau indirect cu materiile
prime, semifabricate sau produse finite trebuie să efectueze periodic (trimestral, semestrial
sau anual, după caz) control medical privind starea de sanătate.
• Zilnic, la inceperea programului de lucru, se efectueze de catre șefii de secție sau de maistri
verificarea stării de sănătate a personalului prin vizualizare și intrebari referitor Ia posibilele
afectiuni potential periculoase pentru contaminarea produsclor alimentare. La această
veriticare se vor urmării:

– semnele de boală ( infectii ale pielii, plagi, abcese, panaritii, dureri abdominale, senzatii de
voma, stare febrila, tuse. dureri in gat, scurgeri din urechi etc.);
– semnale de oboseală fizica avansată;
– prezenta starii de ebrietate.
• Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnăvire nu vor avea acces in spatiul de productie, de
transport sau de depozitare a pâinii si a specialitătilor de panificatic vor fi trimisi la medic.
Personalul va fi reprimit Ia lucru numai cu avizul medicului.

• Concluziile acestei verificari și ce actiuni corective s-au dispus se vor inregistra in fișe de
monitorizare specitice (model in anexa 21c).

• Personalul lucrator va fi instruit si obligat să aduca la cunostința sefului ierarhic orice afecține
digestivă, cutanată, respiratorie sau de altă natura care ar putea să favorizeze contarninarea
produselor in timpul fabricației, iar in caz contrar, poarta raspunderea nedeclararii simptomelor.
• Orice persoana care are o taietura sau o rana trebuie sa inceleze lucrul, să izoleze rana cu
pansamente sterile si apoi cu un sistem de protecție impermeabil, bine tixat si care trebuie sa fie
vizibil (eventual puternic colorat) si permanent tinut sub observatie pentru a nu se pierde in
timpul destIsurarii activitatii de productie.