PROPRIETĂŢILE GENERALE ALE MĂRFURILOR

2.1. Aspecte generale şi clasificări ale proprietăţilor mărfurilor

Proprietăţile mărfurilor reprezintă însuşiri, caracteristici, atribuţii ale acestora care le

conferă o anumită utilitate în consum, în sensul satisfacerii unei trebuinţe sau a realizării unui
serviciu cerut de consumator.
Cunoaşterea proprietăţilor mărfurilor, indiferent de gradul de prelucrare a acestora (materii
prime, semifabricate, produse finite) prezintă o deosebită importanţă pentru determinarea aportului
fiecăreia dintre ele la realizarea calităţii. Informaţiile referitoare la acest aport sunt deosebit de
importante pentru:
 combinarea şi substituirea diferitelor materii prime (mărfuri) în procesele de fabricaţie;
 evitarea unor conflicte tehnologice în realizarea produselor - ca urmare a interrelaţiilor
dintre diferite proprietăţi;
 stabilirea condiţiilor adecvate de ambalare, transport, depozitare;
 stabilirea corelaţiilor optime produs - utilitate, calitate - preţ.
Toate aceste considerente au practic un scop comun, şi anume cel legat de protecţia
consumatorilor, aceasta cu atât mai mult, cu cât civilizaţia contemporană se caracterizează printr-un
înalt grad de tehnicizare a mărfurilor.
Specialiştii din comerţ trebuie să cunoască proprietăţile mărfurilor pentru a se constitui în
adevăraţi parteneri competenţi şi cooperanţi pentru specialiştii din producţie, fiind practic singura
verigă de legătură între aceştia şi consumatori. Cunoscând proprietăţile mărfurilor vor putea acţiona
cu mai multă convingere pentru promovarea produselor pe care le comercializează, vor acţiona mai
eficient în direcţia informării şi educării consumatorilor asupra proprietăţilor, performanţelor şi, în
general asupra calităţii mărfurilor, vor comunica mai uşor cu aceştia, iar prin colaborarea cu
producătorii vor orienta oferta contemporană de mărfuri în direcţia satisfacerii cât mai depline a
cerinţelor cumpărătorilor.
Toate proprietăţile mărfurilor, indiferent de natura lor sunt determinate hotărâtor de doi
factori: materia primă utilizată şi procesele tehnologice de obţinere. La aceştia se adaugă şi
operaţiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare, factori care acţionează mai mult în sfera
circulaţiei.
Materia primă şi procesele tehnologice determină în principal structura şi compoziţia chimică;
acestea la rândul lor influenţează în mod hotărâtor toate celelalte proprietăţi ale mărfurilor.
Structura mărfurilor poate fi întâlnită sub următoarele forme:
 cristalină, la care atomii şi moleculele substanţelor componente au poziţii bine
determinate în spaţiu, formând reţele cristaline; proprietăţile mărfurilor cu acest tip de structură
sunt anizotrope (nu sunt aceleaşi în toate direcţiile);
 amorfă, fără reţele spaţiale, fiind specifică mărfurilor lichide şi materialelor plastice;
proprietăţile mărfurilor cu această structură sunt izotrope (aceleaşi pe toate direcţiile);
 intermediară, între cea cristalină şi amorfă (de exemplu, cristalele lichide).
Între proprietăţile mărfurilor există relaţii de intercondiţionare deosebit de complexe, care
acţionează pe principiul cauză-efect, şi a căror cunoaştere este foarte importantă (chiar obligatorie) în
desfăşurarea proceselor tehnologice de realizare a mărfurilor.
 Clasificarea proprietăţilor mărfurilor se poate face după mai multe criterii:
a. după ponderea (importanţa, relevanţa) pe care o au în stabilirea calităţii:
 proprietăţi critice (majore) cu influenţe decisive asupra calităţii (de exemplu: securitatea în
funcţionare, anumite caracteristici de mediu, conţinutul în diferite substanţe, prospeţimea alimentelor
ş.a.). Lipsa lor sau situarea sub un anumit nivel determină suprimarea sau reducerea considerabilă a
utilităţii produselor, ajungându-se chiar la rebutarea acestora; ponderea proprietăţilor critice în totalul
proprietăţilor este estimată la cca. 10%;
 proprietăţi principale (importante) care contribuie într-o măsură considerabilă la
asigurarea calităţii (de exemplu: proporţia diferitelor tipuri de fibre într-o ţesătură, proporţia
diferitelor substanţe nutritive într-un produs alimentar etc.). Lipsa lor sau situarea sub un anumit
nivel poate avea drept consecinţă neacceptarea produsului de către consumator; ponderea acestora
în totalul proprietăţilor este estimată la cca 40%;
 proprietăţi secundare (minore), cu influenţe mici la realizarea calităţii, dar cu o pondere
estimată ca fiind mare (cca. 50%) în totalul proprietăţilor; pot lipsi sau pot fi realizate la niveluri
inferioare în măsura în care acest fapt contribuie la reducerea costului, iar beneficiarii nu le solicită
în mod expres.
b. după aportul mărfurilor la serviciul pe care-l îndeplinesc în timpul utilizării:
 proprietăţi tehnico-funcţionale (precizie în funcţionare, randament energetic, viteză,
rezistenţa coloranţilor etc.);
 proprietăţi economice (consumuri de energie, combustibil, număr de personal etc.);
 proprietăţi psihosenzoriale (olfactive, gustative, tactile, vizuale, audibile);
 proprietăţi ergonomice (confort în utilizare, silenţiozitate, menevrabilitate );
 proprietăţi ecologice (gradul de poluare a mediului, caracterul autodegradabil);
c. după natura lor, respectiv domeniul de cercetare căruia i se asociază:
 proprietăţi fizice generale (structura, masa specifică, dimensiunile etc.);
 proprietăţi fizice speciale (mecanice, electrice, optice, piretice etc.);
 proprietăţi chimice (compoziţia chimică, stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici etc.);
 proprietăţi biologice (potenţial vital, continut biologic - microbian/bacterian/fungic);
d. după relaţia proprietăţilor cu marfa:
 proprietăţi intrinseci, proprii mărfii, care ţin de natura materiei constitutive (ex: structura,
masa specifică, compoziţia chimică etc.); sunt specifice mărfurilor tangibile, fiind improprii în
cazul serviciilor (mărfuri imateriale).
 proprietăţi extrinseci care sunt atribuite mărfii din exterior (simboluri, preţ etc.)
e. după modul de apreciere şi determinare:
 proprietăţi măsurabile direct (viteza, greutatea, puterea, consumurile specifice, valorile
nutritive ş.a.), cu aparate şi instrumente specifice, care, în condiţii bine precizate, indică mărimea
caracteristicii măsurate;
 proprietăţi apreciate indirect (măsurarea fiabilităţii prin rezistenţa la uzură; siguranţa în
funcţionare; aprecierea gradului de prospeţime a alimentelor pe baza culorii, mirosului etc.);
 proprietăţi apreciate prin comparare cu mostra etalon, respectiv:
- proprietăţi comparabile obiectiv cu etalonul (ex: gradul de alb al hârtiei, al zahărului,
numărul defectelor pe unitatea de lungime sau suprafaţă comparativ cu etalonul etc.);
- proprietăţi comparabile subiectiv cu etalonul (ex. gustul vinurilor etc.);
- proprietăţi comparabile prin apreciere organoleptică (estetica mărfurilor, gustul şi aroma
produselor, parfumul deodorantelor etc.)(Moraru, 1998).
 De menţionat faptul că, între criteriile de clasificare prezentate (la care mai pot fi adăugate şi
altele) nu există delimitări foarte stricte, o anumită proprietate putându-se regăsi în cadrul mai
multor criterii.

PROPRIETĂŢILE MĂRFURILOR ALIMENTARE

Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt:
- proprietăţile organoleptice (psihosenzoriale)
- proprietăţile fizice
- proprietăţile chimice
- proprietăţile biologice
- proprietăţi estetice
- proprietăţi economice …
Proprietăţile organoleptice:
- se stabilesc cu ajutorul simţurilor native:
văz - formă, aspect, culoare, luciu, opalescenţă …
miros (olfactiv) - specific, străin, de …
gust - dulce, acru, sărat, amar (gust+miros = aroma)
tactil (inclusiv cu ajutorul limbii şi dinţilor) - moale, aspru, tare, fraged …
Proprietăţile fizice:
- starea: solidă
lichidă (inclusiv pt. gazele folosite - ex. CO2 în băuturi gazose)
- masa (kg): totală/brută - include ambalajul
netă - fără ambalaj
- volumul - pentru lichide (litri - ex. 330 ml)
- densitatea (g/cm3) - ex. recepţia laptelui
- capacitatea de sorbţie (absorbţie = reţinere în masa produsului
adsorbţie = reţinere pe suprafaţa produsului)
prin - higroscopicitate (absorbţie de vapori de apă din mediul înconjurător)
- capacitatea de cedare a apei (uscare)
- capacitatea de îmbibare …(prin introducerea în apă)
Proprietăţile chimice:
- compoziţia chimică (urmează a fi detaliată)
- stabilitatea chimică (ex. rezistenţa la oxidare a produselor cu grăsimi…)
Proprietăţile biologice:
- conţinutul microbiologic (şi caracteristici toxicologice ?)
- valoarea nutritivă - energetică, nutriţională, dietetică …
Proprietăţile estetice:
- aspect atrăgător pentru client, direct (ex. secţiunea salamului cu şuncă, masline…brânza
împletită) sau prin ambalaj (ex. cutia de bomboane, recipientul de la muştar…, apă, suc…cu pai)
Proprietăţile economice:
- vizează costul / preţul în relaţie cu interesele producătorului/comerciantului/clientului …
şi caracteristicile cantitative si calitative ale PA (profit/putere de cumpărare-exigenţe)

+ Alte proprietăți ...

2.2. Proprietăţile senzoriale ale mărfurilor

Consumatorul acceptă sau respinge un produs în funcţie de caracteristicile senzoriale ale

acestuia: aspect, miros, consistenţă, culoare percepute prin intermediul organelor de simţ, care
transmit informaţii sistemului nervos central, determinând decizia.
Sensibilitatea organismului uman constă în recepţionarea diferiţilor factori din mediu şi
stabilirea relaţiilor biologice dintre ei. S-a constatat că există o dinamică a sensibilităţii
organismului uman faţă de anumiţi stimuli externi, datorită adaptării organelor de simţ la acţiunea
acestora, prin autoreglare. Astfel, recepţionarea acţiunii unui stimul se poate face cu o intensitate
în creştere la început, după care se diminuează în funcţie de adaptabilitatea manifestată de
organism. Cunoaşterea acestor fenomene de creştere sau scădere a sensibilităţii oamenilor poate fi
utilizată ca mijloc de promovare, de stimulare a consumului sau de diversificare a gamei
sortimentale de mărfuri.
Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având rol atât
de influenţare a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului cât şi de declanşare a apetitului.
Francezul Trémolieres afirmă că reacţiile omului faţă de alimente sunt determinate de un complex de
factori interni şi externi, între care, proprietăţile psihosenzoriale ocupă un loc foarte important.
Totodată, se consideră că în cazul produselor alimentare ponderea caracteristicilor psihosenzoriale în
aprecierea calităţii este cuprinsă între 50 şi 90% în funcţie de natura lor: ex. fructe şi legume proaspete
90%; produse de panificaţie 80%; produse de cofetărie 70%; băuturi spirtoase 60% ; conserve de
carne şi mezeluri 50% ; lactatele şi peştele au o pondere mai scăzută etc (Segal si Barbu, 1982).
Pentru produsele industriale proprietăţile psihosenzoriale se corelează cu cele estetice,
determinând destinaţia unui anumit produs.
Datorită importanţei fiziologice şi comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiză
senzorială a calităţii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinzând a se constitui într-o disciplină de
sine stătătoare, numită “senzorica”.
Pentru diminuarea subiectivismului inerent la aprecierea proprietăţilor psihosenzoriale,
trebuie să se aplice metode şi tehnici adecvate, iar la prelucrarea rezultatelor să se utilizeze metode
statistico-matematice.
Analizele psihosenzoriale au o sferă largă de cuprindere, iar in turism şi alimentaţie publică
se aplică pentru testarea preferinţelor consumatorilor, la recepţia calitativă a loturilor de mărfuri, la
dotarea unităţilor cu produse textile şi mobilier etc.

Proprietăţile olfactive

Proprietăţile olfactive ale unor mărfuri (alimente, cosmetice, chimice etc.) au o mare
importanţă în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenţându-i comportamentul prin
stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor volatilizate, care sunt aspirate.
Proprietăţile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele produselor: ex:
grupele alcoolice (-CH2-OH); cetonice (=C=O), eterice (-O-), nitro (-NO2), amino (-NH2) etc. care
stimulează zona olfactivă, ceea ce poate genera atât reacţii vegetative (salivaţie, lingere, deglutiţie)
cât şi reacţii afective (furie, teamă etc).
 Clasificarea mirosurilor în merceologie este adesea facuta după schema Henning care
foloseste șase tipuri: floral (parfumat), putred, eteric, aromatic, empiromatic (ars) şi răşinos .
Celelalte mirosuri sunt combinaţii ale celor şase mirosuri de bază.
Sensibilitatea olfactivă umană are o mare acuitate. Raportat la concentraţia moleculară, s-a
constatat că mirosul este mai sensibil decât gustul de circa 10000 ori. Capacitatea omului de a
percepe mirosurile este diferită de la individ la individ, în funcţie de nivelul de dezvoltare a acestei
capacităţi, de experienţa anterioară a individului, care se constituie într-o “memorie a mirosurilor”
şi de asociaţiile pe care acesta le poate face.
De asemenea, sensibilitatea olfactivă pentru o substanţă odorantă şi la aceeaşi persoană, este
influenţată de diverşi factori precum:
- natura elementelor din componenţa produsului (existenţa grupelor osmofore);
- umiditatea (creşterea umidităţii aerului contribuie la o mai bună sesizare a mirosurilor);
- temperatura (creşterea temperaturii contribuie la o mai bună apreciere a mirosurilor,
optimul fiind situat la 37-38oC);
- presiunea atmosferică;
- starea fiziologică sau patologică.
- suprafaţa de volatilizare (cu cât este mai mare cu atât aprecierea mirosurilor este mai
bună).
O problemă practică este aceea de a cunoaşte dacă un miros poate fi anihilat prin altul. S-a
constatat că în cazul unei diferenţe mari de intensitate, mirosul amestecului aproape că nu se
deosebeşte de mirosul substanţei care are intensitatea mai mare. O altă situaţie este aceea în care
contopirea mirosurilor are ca rezultat obţinerea unei calităţi noi a amestecului, sau diminuarea
reciprocă a mirosurilor.

Proprietăţile gustative

Aceste proprietăţi sunt determinate de proprietăţile chimice ale alimentelor, respectiv de

componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. Gustul este o formă a sensibilităţii chimice,
care serveşte la aprecierea şi selecţia produselor alimentare şi la crearea condiţiilor psiho-
fiziologice favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide, cele care au gust şi insipide, cele
care nu au gust.
Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate de
substanţele pure, şi senzaţii derivate sau mixte provocate de amestecul substanţelor pure.
 Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză şi zaharoză.
 Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe sărate au şi un gust
amărui sau acru.
 Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric citric, malic şi depinde de
prezenţa ionilor de hidrogen (pH).
 Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No 2), sărurilor de
magneziu şi chininei.
Prin amestecul substanţelor pure se obţin gusturi derivate (mixte).
Bulbii gustativi sunt situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare recepţionând un anumit gust:
gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vârful limbii, gustul sărat la vârful
limbii şi pe părţile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de
menţionat, că există şi zone de interferenţă.
 Factorii care influenţează sensibilitatea gustativă sunt:
- compoziţia chimică a alimentelor (ex: grupele glucofore, -CO-CHOH- din glucoză au
rol excitant; grupe auxogluconice, -CH2-OH- au rol intensificator);
- concentraţia soluţiei, care determină pragurile gustative absolute (cea mai mică şi cea mai
mare concentraţie sesizată) şi pragurile gustative care permit diferenţierea între mai multe
substanţe. Limitele absolute ale sensibilităţii gustative (stabilite de Sreiber) diferă la cele 4
gusturi. Astfel, concentraţiile minime şi maxime ale substanţelor, necesare receptorilor gustativi
pentru perceperea senzaţiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul
sărat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar.
În cazul în care, concentraţia unei substanţe se află la limita minimă de percepţie, ea va
putea fi foarte uşor anihilată de către o alta aflată la un prag superior al concentraţiei.
- temperatura substanţei stimulatoare şi a mediului ambiant; s-a constatat că sensibilitatea
faţă de dulce creşte pe măsura creşterii temperaturii soluţiei şi ajunge la maxim, la temperatura de
37oC iar la 50oC descreşte brusc (de exemplu cafeaua caldă, necesită de două ori mai puţin zahăr
decât cea glasată) ; pentru gustul sărat, maximul corespunde la 18-20 oC; pentru gustul amar la
10oC; pentru gustul acru la 18oC; la 0oC toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau dispar;
creşterea temperaturii mediului ambiant determină sporirea informaţiei gustative.
- insuficienţa oxigenului influenţează negativ gustul; pe măsura creşterii altitudinii
sensibilitatea faţă de dulce scade, în timp ce sensibilitatea pentru celelalte gusturi prezintă oscilaţii;
- lumina (sensibilitatea gustativă scade la întuneric şi creşte la lumină);
- factori de ordin psihofiziologic (foame, saţietate etc);
- mişcarea limbii;
-experienţa;
- contrastul succesiv şi simultan al stimulilor (intensifică sensibilitatea gustativă).

Aroma
Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor alimentare. Ea
este o senzaţie generată de proprietăţile unor substanţe care stimulează unul sau ambele simţuri,
pentru gust şi miros. Aroma este conferită de o substanţă chimică sau un amestec de substanţe
naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse alimentare.
Cunoaşterea aromei are o mare importanţă în alimentaţia publică, pentru îmbinarea
componentelor care o generează şi crearea condiţiilor de formare a ei în procesele tehnologice.

Proprietăţile tactile
Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi constituie o cale
importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale mărfurilor.
Senzaţia tactilă este percepută după caz, prin intermediul pipăitului (palpării) sau prin masticaţie.
Exprimarea sensibilităţii tactile se face prin utilizarea indicilor noţionali. Astfel:
- caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noţiuni ca: fermitate, coezivitate (fragil,
masticabil etc), gumozitate etc.;
- caracteristicile geometrice care se referă la forma şi mărimea particulelor, la tuşeu
(senzaţia, informaţia percepută la palpare), prin: neted, aspru, colţuros, fibros etc.;
- caracteristicile care exprimă conţinutul de apă din produs, prin: uscat, umed, apos etc;
- conţinutul de grăsimi, prin: uleios, unsuros etc.
 Sensibilitatea tactilă se perfecţionează prin exersare repetată, ajungându-se la aprecierea cu
o anumită aproximaţie, a densităţii siropurilor, uleiurilor sau fineţii făinii etc.
Starea termică a produselor este apreciată prin receptorii termici; pentru senzaţia de rece
aceştia sunt numeroşi (23/cm2) şi situaţi la suprafaţa pielii, iar pentru senzaţia de cald mai puţini
(3/cm2) şi dispuşi în profunzimea pielii.

2.3. Proprietăţi fizice

2.3.1 Proprietăţi fizice generale

Principalele proprietăţi fizice generale sunt: forma şi mărimea (forma este totodată şi o
proprietate estetică), starea de agregare, masa, porozitatea, capacitatea de sorbţie (exprimată
prin: higroscopicitate, umiditate, capilaritate, permeabilitate).
Forma şi mărimea sunt caracteristici care determină aspectul exterior al mărfii. Forma unui
obiect (produs) trebuie astfel concepută încât să contribuie la utilitatea acestuia prin asigurarea
ergonomicităţii în exploatare, să faciliteze amplasarea sa într-un anumit ambient, fiind totodată
corelată cu compoziţia obiectului, cu tehnologia de fabricaţie şi parametrii constructivi impuşi de
aceasta.
Dar, dincolo de toate aceste elemente, forma are şi un important rol estetic, provocând
reacţii emoţionale (conştiente sau inconştiente), care influenţează decizia de acceptare sau
respingere a produsului apreciat. Având în vedere acest ultim considerent, unii autori includ forma
în cadrul elementelor de estetică a mărfurilor. Din punct de vedere merceologic, forma unui
produs, ambalaj, poate constitui şi un element de comunicare în relaţia cu cumpărătorul; acest
lucru este realizat atunci când prin intermediul formei reuşim să transmitem cumpărătorului mesaje
referitoare la proprietăţile produsului.
Ansamblul dimensiunilor unui produs formează gabaritul acestuia. Dimensiunile se exprimă
fie în unităţile de măsură ale Sistemului Internaţional, fie în unităţi de măsură tolerate (ex: inch, picior,
yard etc.).
Starea de agregare. Stările de agregare consacrate de fizica clasică, sunt starea gazoasă,
lichidă şi solidă, toate trei având corespondent în lumea mărfurilor.
a) Gazele reprezintă sisteme moleculare în mişcare perpetuă, compuse din atomi al căror
număr, ordine şi configuraţie prezintă o specificitate foarte riguroasă. Echilibrul configuraţiei şi
ordinii este asigurat de forţele interatomice şi intermoleculare. Forţele de interacţiune moleculară
determină dimensiunea moleculelor. Substanţele care îşi conservă cel mai bine starea de agregare
sunt cele cu distanţa intermoleculară foarte mică (ex: heliul care are distanţa de 2,56 Å). Distanţele
dintre atomi şi dintre molecule se exprimă în angströmi (1 Å = 1 x 10 -10m).
Gazele nu au volum propriu, luând întotdeauna forma vaselor în care sunt închise. Cea mai
importantă şi cunoscută proprietate a gazelor este compresibilitatea1; presiunea şi temperatura sunt
factorii care stau la baza procedeului de obţinere a gazelor lichefiate (prin creşterea presiunii şi
scăderea temperaturii).

1
Compresibilitatea este o însuşire a corpurilor de a-şi micşora volumul atunci când presiunea exercitată asupra lor creşte. Este
considerabilă în cazul gazelor, practic neglijabilă `n cazul lichidelor şi dificil de observat în cazul solidelor.
 În calitate de mărfuri, gazele se prezintă în stare lichefiată, în recipiente speciale (de
exemplu azotul lichid utilizat în frigotehnie, dioxidul de carbon lichefiat pentru băuturile gazoase
etc.) sau diluate în apă sau alt solvent (de exemplu, amoniacul).
b) Lichidele sunt corpuri a căror particule au o coeziune mai mică decât cea specifică
solidelor şi mai mare decât a gazelor; sunt practic incompresibile şi iau forma vasului în care se
află; lichidele reale sunt vâscoase şi au un volum propriu dependent de presiune.
Lichidele îşi au corespondent într-o mare varietate de mărfuri: alimente, băuturi, carburanţi,
cosmetice, solvenţi, vopsele, medicamente etc. Ele se produc, transportă şi comercializează în vrac
sau dozate în diferiţi recipienţi.
c) Solidele sunt corpuri caracterizate printr-o coeziune puternică între particule; sunt
practic incompresibile, au formă şi volum propriu şi prezintă rezistenţă la deformaţii mecanice.
Particulele lor (molecule, atomi sau ioni) execută mişcări oscilatorii în jurul unor poziţii de
echilibru, cu viteze ce cresc proporţional cu creşterea temperaturii. Cea mai mare parte a
mărfurilor se prezintă în stare solidă.
În afara acestor stări, în domeniul mărfurilor pot fi întâlnite şi stări tranzitive care prezintă
proprietăţi particulare, cele mai cunoscute fiind:
- suspensiile - sunt amestecuri compuse dintr-un fluid (gaz sau lichid) în care se află
particule solide de dimensiuni foarte mici (ex: produse alimentare, vopsele, creme etc.);
- substanţele vâscoase - lichide cu proprietăţi apropiate de cele ale solidelor (ex: gelurile);
- gazele dizolvate în apă sau lichid (ex: amoniacul, aerosolii, produsele de fermentaţie etc).

Masa este proprietatea generală a mărfurilor, fiind una dintre cele mai importante
caracteristici ale acestora.
În vorbirea curentă se utilizează frecvent expresia greutate2, în locul noţiunii fizice de masă.
Din punctul de vedere al biofizicii, la orice corp (produs) deosebim două mărimi:
- una care rămâne constantă şi se numeşte masă (m);
- una care variază cu locul şi se numeşte greutate.
Masa depinde de cantitatea de materie pe care o conţine corpul, iar greutatea este forţa cu care
pământul atrage această masă3.
La mărfuri, semnificaţia masei variază în funcţie de context, şi anume:
a) cantitatea de materie încorporată într-o anumită marfă, situaţie în care, masa are statut
de factor cantitativ. Se exprimă în unităţi masice (kg) şi se determină cu balanţa. Se înscrie în toate
documentele care însoţesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-
zisă a mărfii, respectiv masa netă, ci şi masa brută, adică marfa şi ambalajul. Diferenţa dintre
masa brută şi masa netă o reprezintă tara (daraua), adică masa ambalajului, recipientului, cutiei,
vehiculului etc. în care se află marfa. Masa netă trebuie verificată de mai multe ori pe parcursul
circulaţiei mărfurilor, deoarece, ca urmare a acţiunii anumitor factori, poate suferi modificări ce
antrenează şi o serie de efecte economice.
Cunoaşterea acestei proprietăţi este importantă atât pentru cercetarea calităţii unui produs
(calculul consumului de material necesar pentru fabricarea unei unităţi de produs, analiza structurii
unui produs şi a interrelaţiilor existente între componentele sale) cât şi pentru evaluarea cantităţii
mărfurilor aflate în circuitul comercial.
2
Din punct de vedere ştiinţific între cele două noţiuni există diferenţe semnificative. Astfel, greutatea reprezintă forţa cu care un corp
este atras de Pământ sub acţiunea gravitaţiei, şi care variază datorită variaţiei acceleraţiei gravitaţionale.
3
Căpriţă Rodica şi Creţescu Iuliana – Tehnici şi metode în biofizică, Ed. Mirton, Timişoara, 2000
 În comerţ este consacrată şi masa comercială (Mc), respectiv cantitatea plătită din masa
reală a unei mărfi higroscopice (care absoarbe sau cedează apă). Se calculează în funcţie de
umiditatea admisă (Ua, %), denumită şi umiditate legală şi umiditatea reală (Ur, %), determinată
în momentul cântăririi (Mn, masa netă) :

100  Ua
Mc  Mn
100  Ur
La determinarea greutăţii mărfurilor higroscopice trebuie cunoscute condiţiile de
temperatură şi umiditate relativă a aerului.
b ) cantitatea de materie considerată în raport cu unitatea de volum, suprafaţă, lungime,
bucată etc., ipostază în care masa are statut de factor calitativ. Se utilizează în cazul mărfurilor de
volum (mărfuri în vrac - kg/m3), a produselor laminare (hârtie, ţesături - kg/m2), produselor de tip
filamentar (fire, cabluri, ţevi - kg/m) ori identificabile la bucată (ouă, fructe, legume - g/buc sau
g/100 buc).
Greutatea pe metru liniar şi pe metru pătrat de material se foloseşte pentru aprecierea calităţii
ţesăturilor, tricotajelor, a pielii, a hârtiei etc. În cazul ţesăturilor greutatea este utilizată ca indice de
control asupra procesului de fabricaţie (cantitatea de material conţinută) cât şi ca o caracteristică
indirectă a grosimii materialelor.
În cazul raportării la unitatea de volum, caracteristica se numeşte masă specifică sau
densitate.
Densitatea sau masa (greutatea) specifică reprezintă cantitatea de materie a unei unităţi de
volum din marfa considerată. Se disting două variante cu care se operează:
 densitatea absolută, respectiv masa (în g) unei unităţi de volum (1 cm3), utilizată în cazul
mărfurilor compacte, omogene;
 densitatea relativă care reprezintă raportul dintre densitatea absolută a mărfii considerate
şi densitatea absolută a unui anumit corp de referinţă; în cazul lichidelor corpul de referinţă este
apa distilată la 4oC (când are valoarea maximă de 1g/cm3). Această variantă este folosită frecvent
în practică în cazul mărfurilor neomogene ca structură.
Numeroasele situaţii particulare în care se află mărfurile au impus stabilirea şi a altor
variante de densităţi cum ar fi :
 densitatea aparentă (greutatea specifică aparentă) este dată de raportul dintre greutatea
unui corp solid poros, sau cu goluri şi volumul său aparent: =Ga/Va,
 densitatea în vrac cu subvariantele referitoare la starea materialului (stare tasată, afânată
sau turnată), pentru materialele pulverulente sau granulare în a căror volum este inclus şi volumul
golurilor (ciment, nisip, detergent etc.);
 densitatea în stivă (pentru materiale stivuibile cum sunt cele de construcţii);
 greutatea hectolitrică (masa unui volum de 100 l produs).
Mărfurile aflate în stare gazoasă au cea mai redusă densitate, fiind urmate de lichide şi apoi
de solide. La mărfurile aflate în stare lichidă, densitatea depinde de temperatură şi de substanţele
dizolvate în lichidele respective. Densitatea lichidelor este cuprinsă între 0,5-2 g/cm 3, cu excepţia
mercurului, care are valori mult mai mari (13,6 g/cm3) fiind foarte dens. Densitatea solidelor
variază de la valori subunitare (lemn, unele mase plastice) până la valori de aproximativ 20 g/cm 3
(ex: aur 19,3 g/cm3) sau chiar mai mult. Prin intermediul densităţii se poate calcula masa unui
produs, cunoscându-i volumul şi densitatea (m=Vx).
 Densitatea prezintă o utilitate practică deosebită, fiind unul dintre principalii indicatori de
veritabilitate, deosebit de sensibil la manopere frauduloase .
Determinarea densităţii se poate face prin diferite metode, în funcţie de natura produsului:
- metoda areometrului (densimetrului) şi a balanţei Mohr-Westphal pentru lichide;
- metoda picnometrului pentru lichide şi solide.
Metoda areometrului se aplică foarte frecvent în practica comercială, utilizându-se
densimetre gradate special şi chiar denumite special, în funcţie de produs. Astfel, se folosesc
alcoolmetre (pentru determinarea concentraţiei alcoolice din vin), glicometre (pentru determinarea
concentraţiei de glucoză din vin), mustimetre (pentru determinarea concentraţiei în zahăr a
mustului din struguri sau alte fructe), lactodensimetre (pentru determinarea densităţii laptelui) etc.

Porozitatea este proprietatea unor mărfuri solide de a prezenta goluri de mici dimensiuni în
masa lor, în care, poate pătrunde un fluid (gaz sau lichid) prin difuzie. Este o caracteristică
determinată de macrostructura mărfii şi se exprimă prin raportul dintre volumul corpului considerat
şi volumul porilor care se găsesc între granulele sale. Valoarea porozităţii se exprimă procentual.
Porozitatea este o caracteristică definitorie pentru produsele de panificaţie şi patiserie,
pentru materialele folosite la realizarea confecţiilor textile şi a încălţămintei etc. Inversul
porozităţii este compactitatea exprimată prin raportul dintre densitatea aparentă şi densitatea
absolută. Produsele care nu prezintă pori au compactitatea egală cu 1; la produsele poroase
compactitatea scade.

Capacitatea de sorbţie reprezintă însuşirea unor mărfuri de înglobare a vaporilor de apă, a

gazelor şi a substanţelor dizolvate în masa lor.
Aşadar, în cazul sistemelor formate din cel puţin două faze (amestecurilor) poate avea loc
un fenomen fizico-chimic de concentrare a unei componente (faza dispersată), cunoscută sub
denumirea de sorbţie. Faza care se concentrează se numeşte sorbit, iar faza care realizează sorbţia
se numeşte sorbat.
Dacă fenomenul de concentrare spontană a fazei dispersate are loc în interiorul fazelor
respective, poartă denumirea de absorbţie, iar dacă are loc la suprafaţa lor de separare (interfaţa
fazelor) se numeşte adsorbţie .
Acestea reprezintă o categorie de proprietăţi generale care nu pot fi măsurate direct şi care se
caracterizează prin primirea sau cedarea din şi în mediul înconjurător a unor substanţe ca: H2O, CO2,
hidrocarburi, a substanţelor dizolvate de către corpurile solide sau lichide în cuprinsul lor (particule de
praf, spori de microorganisme etc.). Schimbarea aceasta de substanţe conduce la modificări atât de
ordin cantitativ cât şi de ordin calitativ asupra produselor finite şi are la bază 4 fenomene fizico-
chimice: absorbţia, adsorbţia, chemosorbţia, desorbţia.
Formele sorbţiei sunt :
 Absorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (numit absorbant)
de a îngloba un fluid (numit absorbit) prin difuzie în toată masa sa; caracteristicile absorbţiei sunt:
- este un fenomen prezent în toate substanţele cu structură poroasă;
- sunt atrase substanţe ca H2O, CO2, H2S, NH3 etc. ele pot părăsi corpul în condiţiile de
încălzire a masei respective;
 Adsorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant), de a reţine şi
fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafaţa sa (de exemplu, aderarea mecanică a
condensului pe neregularităţile macrostructurii unui produs); adsorbţia este cu atât mai intensă, cu cât
temperatura este mai scăzută, iar polaritatea moleculelor adsorbatului şi masa sa moleculară sunt mai
mari. Adsorbţia este un fenomen mai rar întâlnit comparativ cu absorbţia şi este influenţată de
următorii factori:
- natura lichidului sau gazului ce se fixează pe suprafaţa corpului;
- mărimea particulelor adsorbantului a cărui suprafaţă se
exprimă în m2/g adsorbant;
- temperatura adsorbantului.
Buni adsorbanţi sunt bureții, cărbunele şi silicogenul; inversul adsorbţiei este desorbţia.
 Chemosorbţia este fenomenul de interacţiune chimică dintre vaporii şi gazele sorbite cu
unele componente ale mărfurilor; în cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.
 Desorbţia – este un fenomen invers celorlalte trei fenomene prezentate şi presupune
cedarea în mediul înconjurător atât a moleculelor altor substanţe absorbite sau adsorbite, precum şi a
unei părţi din propriile molecule.
Efectele necunoaşterii acestor proprietăţi pot conduce la modificări importante ale indicilor de
calitate şi chiar apariţia unor defecte de calitate cum sunt:
- impurificarea, denaturarea produsului în sensul determinării schimbării nuanţei culorii
acestuia, a aspectului (ex. în legume pierderea moleculelor de apă poate conduce la ofilire, uscare,
reducerea valorii nutritive a acestora);
- modificarea gustului, apariţia unor mirosuri necorespunzătoare, etc. , dacă este un produs
alimentar (ex. stocarea unor alimente în apropierea unui derivat de petrol);
- modificări ale compoziţiei chimice a produsului (ex. NaOH în prezenţa CO2 poate determina
apariţia Na2CO3 şi H2O;
- modificarea caracteristicilor dimensionale.
Capacitatea de sorbţie a mărfurilor se exprimă prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea
de cedare a apei, capacitatea de îmbibare, capilaritatea şi permeabilitatea.
Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul
înconjurător. Viteza de primire şi de cedare a apei este în funcţie de structura moleculară, precum şi
de temperatura şi umiditatea din mediul înconjurător. Între umiditatea aerului şi higroscopicitatea
materialului există o relaţie de dependenţă directă. Când aerul este uscat materialul cedează din
umiditate mediului ambiant, fenomenul numindu-se cedare de apă, iar proprietatea materialului,
capacitate de cedare a apei.
Viteza de efectuare a schimbului de vapori de apă cu mediul este determinată de
caracteristicile structurale (capilaritate, porozitate) şi chimice (tipul legăturilor chimice, prezenţa
grupelor hidrofile/hidrofobe) ale produsului şi de condiţiile de mediu (temperatură, umiditatea
relativă a aerului, presiune). Sorbţia şi desorbţia vaporilor de apă se desfăşoară după curbe care nu
se suprapun, prezentând deci fenomenul de histerezis higroscopic4, ale cărui implicaţii sunt majore
în alegerea materialelor adecvate pentru diverse destinaţii. De obicei, higroscopicitatea se
caracterizează prin umiditatea pe care materialul o capătă după ce a fost expus la aer a cărui
umiditate relativă a fost de aproximativ 100%, la o temperatura de 20 o C.
Higroscopicitatea este specifică unui număr mare de produse, în special cu structură
granulară şi poroasă (materiale de construcţii, materiale lemnoase, mărfuri textile şi din piei
naturale, cereale etc.) În funcţie de destinaţia produselor, pentru unele se impune prezenţa acestei

4
histerezis = fenomen de ramânere în urmă a variaţiei unui parametru intern faţă de variaţia corespunzătoare a parametrului extern
determinant, astfel încât cei doi parametri nu se anulează simultan ex: inducţie magnetică, electrică, deformaţie elastică)
proprietăţi, în timp ce pentru altele ea este nedorită. De exemplu, din punct de vedere igienic,
produsele de îmbrăcăminte trebuie să prezinte un nivel al higroscopicităţii care să asigure preluarea
transpiraţiei corpului şi cedarea acesteia în atmosferă; fibrele sintetice nu satisfac suficient această
condiţie, având o higroscopicitate mult mai redusă comparativ cu fibrele naturale (vegetale sau
animale). În schimb, în cazul produselor destinate izolărilor electrice, materialele utilizate sunt cu
atât mai bune cu cât au o higroscopicitate mai redusă.
Umiditatea exprimă conţinutul total de apă (în orice formă) al unui produs higroscopic, fiind
o caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri. Cunoaşterea acestui indice prezintă mare
importanţă pentru produsele alimentare, textile, chimice şi altele, deoarece influenţează masa
comercială, determină condiţiile de păstrare, influenţează determinările de laborator,
conductibilitatea termica şi electrică etc.
Produsele conţin în mod natural apă, motiv pentru care, în circulaţia mărfurilor s-a stabilit
prin convenţie, o anumită cantitate de apă admisă, menţionată în standardele de produs şi denumită
umiditate legală (ex. grâu 14%) sau repriză în cazul fibrelor (ex: bumbac 8,5%, lână 17%, mătase
11%). Valoarea umidităţii legale este avută în vedere în cazul tranzacţiilor comerciale, unde, după
cum s-a menţionat anterior, este utilizată la corectarea masei comerciale.
Determinarea umidităţii (U) unui produs higroscopic se face prin îndepărtarea apei cu
ajutorul unor aparate speciale numite etuve, operaţiune ce se realizează în mai multe reprize,
urmate de cântăriri repetate ale probei înainte şi după uscare, folosind relaţia :

mi  mf
U%   100 , în care :
mf
mi = masa produsului înainte de uscare;
mf = masa produsului după uscare, adus la “masă constantă”5.

Umiditatea diverselor produse variază de la valori subunitare până la 80....90% (legume şi

fructe proaspete). Umiditatea produselor higroscopice este influenţată de temperatura şi
umiditatea relativă a aerului6; pentru aceste mărfuri sunt prescrise limite minime şi maxime ale
umidităţii relative a aerului şi ale temperaturii de păstrare. Astfel, pentru păstrarea şi condiţionarea
produselor, se iau ca valori de referinţă, pentru temperatură 202oC, iar pentru umiditatea relativă a
aerului, 655%.
Determinarea umidităţii relative a aerului se poate realiza cu ajutorul psihrometrelor,
higrometrelor sau higrografelor (care măsoară variaţia umidităţii într-un anumit interval de timp).
Pentru determinarea temperaturii se folosesc termometre cu mercur sau lichid dilatator şi
termometre înregistratoare (termografe), acestea din urmă înregistrând variaţia temperaturii într-un
anumit interval de timp.
Capacitatea de îmbibare este o proprietate foarte importantă pentru o serie de produse (ex:
cărămidă, lemn, vată, piele, textile etc.) şi se caracterizează prin cantitatea de apă absorbită şi
reţinută de proba de material la cufundarea în apă.
Capilaritatea este un fenomen fizic care se produce la contactul unui fluid cu un produs
alcătuit din tuburi înguste (numite capilare) sau perechi de suprafeţe apropiate. În merceologie, este

5
atunci când, după încălziri repetate în etuvă urmate de verificări ale masei, se ajunge în situaţia în care, între două cântăriri succesive
nu se mai înregistrează diferenţe semnificative ale masei.
6
umiditatea relativă a aerului este dată de raportul dintre cantitatea de vapori de apă existenţi la un moment dat, la o anumită
temperatură şi masa vaporilor necesari pentru a satura acelaşi volum de aer, la aceeaşi temperatură; se exprimă în procente.
considerată a fi o proprietate caracteristică ţesăturilor, vatei, fitilurilor etc. şi care serveşte la
aprecierea calităţii acestor produse. Se determină prin înălţimea la care se ridică lichidul (prin
difuzie capilară sau adeziune) într-un timp dat.
Permeabilitatea este proprietatea unor mărfuri de a lăsa să treacă prin ele apa, vaporii şi
gazele. Această proprietate este de mare importanţă pentru produsele textile şi încălţăminte,
influenţând gradul de confort şi igienă. Mărimea acestei proprietăţi depinde de structura
macroscopică a ţesăturilor (desimea), forma şi mărimea porilor la pieile pentru încălţăminte etc.
Inversul permeabilităţii este impermeabilitatea, care este proprietatea principală a unor ţesături, foi
de cort, umbrele, filtre, prelate etc.

2.3.2 Proprietăţi fizice speciale

Proprietăţile fizice speciale sunt reunite în grupe omogene din punctul de vedere al
domeniului fizicii care le cercetează, precum şi a altor elemente comune ce ţin de aprecierea şi
determinarea lor.
Proprietăţi optice
Principalele proprietăţi incluse în această grupă sunt culoarea, transparenţa, luciul şi indicele
de refracţie, proprietăţi care, în mare parte, sunt considerate de către unii autori (Schileru I., 1999)
ca fiind derivate din relaţia structură - comportare la lumină.
a. Culoarea este o proprietate fizică importantă a mărfurilor, fiind însă în acelaşi timp, în
corelaţie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora.
Din punctul de vedere al fizicii, culoarea este o caracteristică a luminii şi reprezintă o anumită
bandă a spectrului electromagnetic cu o lungime de undă în domeniul vizibil, capabilă să excite
conurile retiniene. Ea se manifestă printr-o senzaţie, impresie specifică, produsă atunci când, pe retina
ochiului, ajung radiaţii luminoase cu anumite lungimi de undă. Obiectul simplu emite, transmite sau
reflectă lumina având o distribuţie spectrală oarecare, care este apoi tradusă de ochi, nervi, creier ca
un răspuns de culoare.
Din gama foarte largă de radiaţii luminoase, ochiul este sensibil numai la un domeniu
restrâns, limitat la cele cu lungimi de undă cuprinse între 360 - 720 nm 7. În spectrul luminii se
disting şapte domenii de culoare, cu diferite lungimi de undă, între care există diferenţe clare: roşu:
610 - 700 nm; oranj : 590 - 610 nm; galben : 570 - 590 nm; verde : 500 - 570 nm; albastru : 450
- 500 nm; indigo şi violet 400 - 450 nm.
Orice nuanţă de culoare este reprodusă prin amestecul în proporţii determinate a trei culori
de referinţă, numite culori fundamentale (sistem tricromatic), care trebuie alese, astfel incât, nici
una să nu poata fi obţinută prin amestecul celorlalte.
În colorimetrie, culorile fundamentale sunt: pentru aşa numitele culori lumină - roşu, verde
şi albastru (sistemul RGB) cu lungimile de unda rosu = 700 nm, verde = 546.1 nm, albastru = 435.8
nm, iar pentru culorile pigmentare - rosu, galben şi albastru.
Caracteristicile psihosenzoriale ale culorii sunt:
- nuanţa - este dată de lungimea de undă a radiaţiei monocromatice;
- intensitatea - este determinată de cantitatea de alb cuprinsă în acea culoare;
- tonalitatea - se referă la percepţia calitativă a culorii, la ambianţa cromatică prezentată
7
nanometru = 10 x 10-9 m
 - strălucirea - este impresia vizuală produsă de o culoare, după cantitatea mai mică sau mai
mare de negru pe care o conţine.
Culoarea şi chiar nuanţele obiectelor din mediul ambiant (mobilă, ziduri, draperii, covoare
etc.) generează anumite stări care pot influenţa sănătatea şi randamentul omului. De aceea, în
turism şi alimentaţie publică alegerea culorilor trebuie să urmărească asigurarea unui confort
psihofiziologic corespunzător pentru clienţi.
Efectele psihologice ale cromaticii se pot caracteriza (foarte pe scurt) astfel:
- culoarea este cu atât mai caldă, cu cât se apropie de roşu (culoari aflate în prima jumătate a
domeniului radiaţiilor luminoase), şi cu atât mai rece cu cât predomină albastrul (culori aflate în a
doua jumătate a domeniului radiaţiilor luminoase);
- culorile închise au efect depresiv, descurajant, negativ;
- culorile prea vii sunt obositoare;
- culorile deschise au efect stimulent, vesel, pozitiv.
Reacţiile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se explică printre altele,
prin asociaţiile pe care omul în cauză, le face cu unele fenomene naturale cum sunt: cerul senin,
prospeţimea unui fir de apă, un câmp înverzit, marea învolburată etc. Aceste asociaţii sunt foarte
importante în procesul de realizare a mărfurilor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare,
deoarece, culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care produsul îl transmite
cumpărătorului. De exemplu un parfum de culoare albastru foarte deschis prezentat într-un ambalaj
de aceeaşi culoare, va transmite cumpărătorului senzaţia de proaspăt, de răcoritor prin asocierea pe
care acesta o face cu apa, cu marea.
În comerţul cu produse alimentare culoarea este un factor determinant în declanşarea actului
de cumpărare, datorită efectului emoţional pe care îl generează. Mizând pe acest aspect, specialiştii
au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs. Aşa se face că
de exemplu, albul este culoarea universală adoptată de către industria laptelui şi a produselor
lactate. În limbaj cromatic, albul semnifică prospeţime, puritate, igienă iar asocierea lui cu roşu,
care semnifică forţă şi dinamism, sugerează că laptele este un produs hrănitor, fortifiant. Culoarea
albastră, asociată culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspăt, uşor,
dietetic la care se asociază şi cea de siguranţă, încredere în produs şi implicit în firma producătoare.
Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui, lanurile de grâu, motiv pentru care este
frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificaţie, cerealelor pentru
micul dejun etc. Maronul asociat cu galben sugerează un aliment bogat în elemente nutritive, un
produs nerafinat. Roşul asociat cu galben-auriu, o combinaţie des întâlnită pe pachetele de cafea,
sugerează un produs energizant, revitalizant. Galben auriu şi negru, folosite împreună, sugerează
eleganţă şi rafinament, utilizarea lor fiind recomandată pentru ambalajul unui produs de lux.
Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerată prin prezenţa pe
ambalaj a culorii verzi, care evocă natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este şi acela de
încredere, satisfacţie, mulţumire.
Violet este culoarea luxului, a misterului şi cu excepţia iaurturilor sau băuturilor cu fructe
sau arome de fructe de pădure, se foloseşte mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare.
Elementele care pot favoriza sau nu coloritul unui ambalaj aflat pe raftul unui magazin, sunt
intensitatea luminii, unghiul din care “cade” lumina, culoarea fundalului pe care este expus
produsul, cromatica ambalajelor lângă care este amplasat. De exemplu, pentru punerea în valoare a
produselor lactate, designerul trebuie să conceapă un decor inspirat din mediul rural, cu dominante
de verde şi maron.
 În consecinţă, o raportare a culorii la produs, obiect, îndreptăţită din punct de vedere
funcţional, al psihofiziologiei consumatorului, cât şi din punct de vedere estetic, are repercursiuni
pozitive şi în plan economic prin stimularea vânzărilor.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmăreşte: identificarea produselor,
stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, a normelor tehnice, stabilirea
gradului de impurificare, de prospeţime, degradarea calitativă a produselor alimentare etc.
De asemenea, culoarea poate crea necesităţi noi, stimulând cererea şi producţia, poate
determina diversificarea sortimentelor de produse (ţesături, confecţii, încălţăminte, lacuri, vopsele
etc). La fel, combinaţiile de culori constituie o posibilitate intensivă de mărire a efectului decorativ
şi de realizare a noi modele.

b. Transparenţa este proprietatea unui corp de a fi străbătut de către radiaţiile luminoase.

Un material transparent pentru lumină, permite trecerea acesteia fără a o difuza, astfel încât,
obiectele aflate dincolo de el pot fi văzute foarte clar. Această proprietate este de mare importanţă
pentru mărfurile din sticlă şi unele materiale plastice.
Transparenţa se exprimă prin factorul de transmisie care este raportul dintre razele
luminoase care au pătruns în material şi cele care au trecut. Transparenţa este foarte bună cand
factorul de transmisie este mai mare de 90% (ex: sticla).
Inversul transparenţei este opacitatea, iar proprietăţile intermediare sunt transluciditatea şi
opalescenţa.
Transluciditatea este proprietatea unui corp de a putea fi străbătut de un fascicul luminos pe
care îl difuzează parţial. Un corp este considerat translucid, dacă privind prin el, nu mai pot fi
distinse diverse contururi sau detaliile obiectelor aflate de partea opusă (de exemplu: un geam mat,
o suspensie, porţelan etc.).
Opalescenţa este aspectul lăptos, tulbure al unor produse (medii solide, lichide sau gazoase)
în care sunt dispersate particule fine, ce produc împrăştierea mai mare a radiaţiilor luminoase cu
lungimi de undă mici.

c. Luciul este proprietatea mărfurilor de a reflecta difuz sau regulat lumina care cade pe
suprafaţa lor. Este o proprietate dependentă de aspectul suprafeţei şi de uniformitatea acesteia.
În merceologie se utilizează mai multe trepte de luciu, care reprezintă şi criterii de
clasificare a unor mărfuri. Astfel, există luciu metalic (la materiale cu mare putere de absorbţie a
luminii), luciu diamantin (la materiale cu indici mari de refracţie a luminii), luciu sticlos (ex: la
cereale), luciu gras, luciu mătăsos, luciu redus (semiluciu), luciu nul (materiale mate) etc.
Luciul este o caracteristică de calitate cercetată îndeosebi la mărfurile textile, mobilier,
sortimente de hârtie precum şi la mărfurile pe care se aplică lacuri şi vopsele. În cazul fibrelor
textile, luciul are importanţă asupra forţei de adeziune dintre fibre şi ca urmare asupra rezistenţei la
tracţiune a acestora, motiv pentru care există procedee chimice prin care luciul poate fi mărit (ex:
mercerizarea8). În general, fibrele textile se încadrează în cinci trepte de luciu: luciu mat (ex:
bumbacul scurt şi mijlociu); luciu slab (ex: inul, bumbacul fin); luciu plin (ex: mătasea brută,
bumbacul şi inul mercerizat); luciu puternic (ex. fibrele artificiale matisate); luciu foarte puternic
(fibrele artificiale nematisate).

8
Mercerizarea este operaţiunea de tratare a firelor sau ţesăturilor din bumbac cu o soluţie de hidroxid de sodiu (NaOH) pentru a le
face mai netede, mai mătăsoase, mai compacte şi mai rezistente, sporind totodată şi luciul.
 d. Indicele de refracţie este o constantă fizică proprie unor produse lichide şi solide
transparente (ulei, petrol, lapte, parfum, băuturi alcoolice, materiale plastice, sticlă optică etc.)
Acest indice este determinat de raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă (i) şi sinusul
unghiului de refracţie (r), al unei raze care pătrunde dintr-un mediu în altul, sau, de raportul dintre
viteza luminii în primul mediu (v1) şi viteza luminii în al doilea mediu (v2) .
sin i v1
n 
sin r v 2
În merceologie, determinarea indicelui de refracţie al mărfurilor are drept scop aprecierea
unor caracteristici de calitate (concentraţia, puritatea) pentru produse ca cele menţionate mai sus.
Determinările de laborator se fac cu instrumente precise, cu consum redus de reactivi (1-2 picături)
numite refractometre (Zeiss, Abbé).

Proprietăţi mecanice
Proprietăţile mecanice ale mărfurilor exprimă modul de comportare a acestora în timpul
utilizării, la acţiunea unor solicitări, respectiv a unor forţe exterioare care tind să le modifice
structura, integritatea. Ele sunt determinate de proprietăţile materiei prime şi de influenţele
proceselor tehnologice de prelucrare şi finisare a materialelor (forma, starea suprafeţei, tensiunile
interne etc).
Proprietăţile mecanice se manifestă în condiţiile în care produsul este solicitat de anumite
forţe exterioare care tind să-i modifice forma, să-l fragmenteze etc. Deformările pe care le poate suferi
un produs (în funcţie de natura materialului din care este confecţionat, de intensitatea forţelor aplicate,
de temperatură etc.) pot fi :
- elastice sau temporare - deformarea dispare în urma încetării acţiunii forţelor;
- plastice sau permanente - corpul nu mai revine la forma iniţială după încetarea acţiunii
forţelor.
Determinarea rezistenţei unui material se face ţinându-se seama de solicitarea la care acesta
este supus în practică; în timpul încercărilor (determinărilor) se va acţiona asupra sa prin acelaşi
tip de solicitare. Pentru încercare se folosesc minim trei epruvete (piese de probă), calculându-se
media rezultatelor. Determinările se fac cu ajutorul unor aparate de diferite tipuri, dar care au
aceleaşi componente: cadru de fixare a epruvetei; dispozitiv de aplicare a forţei de încercare;
dispozitiv de măsurare a forţei de încercare.
Dintre principalele proprietăţi mecanice ale mărfurilor, denumite în funcţie de modul de
acţionare al forţelor exterioare, menţionăm: rezistenţa la tracţiune, alungirea la rupere, rezistenţa
la încovoiere, rezistenţa la comprimare, rezistenţa la uzură prin frecare, rezilienţa, duritatea,
durabilitatea. Cunoaşterea acestor proprietăţi este deosebit de importantă, deoarece, în general, ele
aparţin unor produse de folosinţă îndelungată, care sunt supuse în timpul utilizării unor numeroase
forţe (acţionări) exterioare.
A. Rezistenţa la tracţiune (întindere) reprezintă proprietatea unui corp de a se împotrivi
acţiunii a două forţe coaxiale egale şi divergente.
Rezistenţa la tracţiune se calculează prin raportul dintre forţa de rupere necesară şi secţiunea
transversală a produsului sau epruvetei. Se exprimă în kgf/cm2 sau N/mm2 şi constituie o
caracteristică importantă pentru mărfurile industriale (metalice, textile, materiale plastice etc.).
Pentru mărirea rezistenţei anumitor materiale textile se folosesc amestecuri de fibre precum şi
diferite procedee tehnologice de tratare chimică.
 Rezistenţa la tracţiune se determină cu aparatul denumit dinamometru (ex. în cazul
ţesăturilor se măsoară forţa necesară pentru ruperea unei fâşii de 5x20 cm, prinsă între clemele
dinamometrului)
Rezistenţa la rupere - reprezintă tensiunea convenţională maximă dintr-o epruvetă, raportată
la secţiunea ei iniţială, în momentul care precede ruperea acesteia sub acţiunea unei solicitări.

F max
r = , exprimată în N/m2, kgf / mm2
So
Alungirea la rupere (l) reprezintă proprietatea unor produse de a-şi mări lungimea, din
momentul acţiunii forţelor de tracţiune, până la rupere. Se exprimă în mărimi absolute (mm, cm)
sau relative (de exemplu, alungirea la rupere a pieilor finite este de 25-85%).
Valoarea relativă a alungirii se obţine cu relaţia:
Lf  Lo
l   100 , în care:
Lo
Lo= lungimea iniţială;
Lf=lungimea epruvetei în momentul ruperii;

Rezistenţa la rupere şi alungirea la rupere se determină simultan cu ajutorul dinamometrului.

Gâtuirea la rupere - se calculează ca diferenţa între aria secţiunii iniţiale şi aria secţiunii
So  S
minime a epruvetei încercate, raportată la aria secţiunii iniţiale: =  100%
So
B. Rezistenţa la încovoiere exprimă sarcina necesară ruperii prin încovoiere a unei epruvete,
raportată la secţiunea ei (kgf/cm2).
Încovoierea - constituie solicitarea de extindere uniaxială sau biaxială produsă într-un corp de
momentele încovoietoare care acţionează în secţiunile corpului. Pentru încercarea de încovoiere se
alege o schemă simplă de solicitare: Epruveta este aşezată pe doi suporţi, iar la mijlocul ei, acţionează
o forţă perpendiculară pe axa sa (fig. 2.3).
Momentul încovoietor este maxim la mijlocul epruvetei, loc unde se produce ruperea.

Fig. 2.3. Incercarea rezistenţei la încovoiere

Ca şi încercarea la compresiune, încercarea la încovoiere se aplică în general materialelor
fragile. Materialele tenace nu se rup prin încovoiere, ci se îndoaie foarte mult .
Valoarea rezistenţei la încovoiere este influenţată de: materialul epruvetei; forma secţiunii
transversale a epruvetei; raportul dintre lungimea şi diametrul epruvetei - pentru secţiune circulară.
Rezistenţa la încovoiere se determină la materialele de construcţie, lemn, metale etc. În
cazul produselor textile, din piei, materiale plastice, hârtie, folii se determină rezistenţa la îndoiri
repetate, respectiv la oboseala la care sunt supuse în timpul prelucrării şi utilizării lor ca produse
finite (ex: fibra de lână rezistă la sute de mii de îndoiri repetate, hârtia de ziar la zeci de îndoiri).
 C. Rezistenţa la comprimare. Comprimarea se prezintă ca o deformare inversă rezistenţei
la tracţiune, forţele care acţionează asupra produsului fiind orientate în sens invers. Pentru
determinarea rezistenţei la compresiune se folosesc epruvete de formă cubică, cilindrică sau
prismatică, iar dispozitivul utilizat este presa hidraulică. În urma acţiunii sarcinii de comprimare,
epruveta se scurtează şi se lăţeşte.
Această proprietate este importantă indeosebi în cazul unor materiale de construcţii (lemn,
ciment, metale etc.), materiale utilizate pentru confecţionarea unor amblaje speciale etc.
D. Rezistenţa la uzură prin frecare exprimă modul de comportare a unor mărfuri la
acţiunea unor forţe care tind să le distrugă prin frecare. Se determină prin măsurarea pierderii în
greutate sau a dimensiunilor unor produse după ce au fost supuse un timp determinat acţiunii de
frecare (uzură) prin şlefuire.
Este o proprietate importantă pentru încălţăminte, covoare, anvelope, confecţii, materiale
utilizate pentru pardoseli, pavaje etc.
E. Rezilienţa (rezistenţa la şoc mecanic) constă în ruperea dintr-o singură lovitură a
materialelor, sub acţiunea unor încercări dinamice cum ar fi o masă în mişcare de rotaţie sau în
cădere liberă. Valoarea rezilienţei este influenţată de structura materialelor şi caracterizează
tenacitatea sau, după caz, fragilitatea unor mărfuri (metale, lemn, materiale termorigide etc.).
F. Rezistenţa la oboseală - reprezintă proprietatea materialelor de a rezista aplicării unor
solicitări repetate, fiecare aplicare fiind ineficientă pentru a determina ruperea, proces însoţit de
iniţierea şi propagarea uneia sau mai multor fisuri. Stadiile ruperii prin oboseală sunt :
- iniţierea fisurii - proces de rupere locală apărut după aplicarea unui număr suficient de cicluri
de solicitare, ca urmare a unor modificări structurale succesive ale materialului din zona respectivă;
- propagarea fisurii - are loc printr-un proces de deformare repetată şi rupere în imediata
apropiere a vârfului fisurii;
- ruperea finală - are loc la atingerea de către una dintre fisuri a dimensiunii critice, moment în
care se declanşează o rupere fragilă sau o rupere prin suprasolicitarea materialului din secţiunea
rămasă.
G. Duritatea este rezistenţa opusă de un produs la forţe ce tind să-i deformeze stratul
superficial. Este o proprietate importantă pentru produse din metal, cauciuc, materiale plastice etc.
Duritatea se exprimă diferit, în funcţie de metodele utilizate pentru determinarea sa, purtând
denumirea acestora. Se cunosc două categorii de metode de determinare a durităţii : metode statice
şi metode dinamice.
Metodele statice pot fi aplicate prin zgâriere cu un corp dur (scara lui Mohs, metoda
Martens), sau prin apăsare (metodele: Brinell, Vikers, Rockwell - utilizate în cazul produselor
metalice);
Mohs a realizat o scară a durităţii formată din 10 minerale cunoscute, fiecare constituind o
treaptă de duritate; el a ordonat cele 10 minerale (1-talcul, 2-sarea, 3-calcitul, 4-florita, 5-apatita, 6-
feldspatul, 7-cuarţul, 8-topazul, 9-corindonul, 10-diamantul) în ordinea crescătoare a durităţii lor,
astfel încât să se respecte principiul ca fiecare mineral să zgârie pe cel din faţa lui şi să fie zgâriat
de cel care îI urmează.
Metoda Martens utilizează pentru determinări un con de diamant.
Metodele statice aplicate prin apăsare, utilizează pentru încercare (apăsare) bile de oţel dur
cu diametrul standard (metoda Brinell), bile de oţel sau conuri de diamant (metoda Rockwell) sau
piramide de diamant (metoda Vikers). Valoarea durităţii se determină ca raport între forţa de
apăsare (de mărime cunoscută) şi aria urmei lăsate pe material (o calotă de suprafaţă S).
 Metodele dinamice utilizate mai frecvent sunt: metoda Shore (pentru produse din cauciuc,
materiale plastice etc.), şi metoda Poldy (pentru produse metalice).
Metoda Shore presupune utilizarea unui ciocănel cu vârful de diamant, care este lăsat să cadă pe
material printr-un ghid vertical. Duritatea se determină ca raport între înălţimea la care se ridică
ciocănelul înapoi după cădere şi înălţimea de la care a fost lăsat să cadă.
H. Durabilitatea este proprietatea mărfurilor de a-şi păstra caracteristicile iniţiale un timp cât mai
îndelungat, în condiţiile unei utilizări normale; se prezintă ca un indicator sintetic în care se regăsesc
direct sau indirect valorile principalelor proprietăţi mecanice.
Durabilitatea este influenţată de mai mulţi factori, mai importanţi fiind:
- structura şi compoziţia produsului;
- acţiunea unor factori externi: variaţii de temperatură şi umiditate, lumina solară, grad de
poluare etc.
- acţiunea unor compuşi chimici distructivi.
În general, durabilitatea materialelor depinde şi de solicitările mecanice repetate la care
acestea sunt supuse (îndoiri repetate, frecări, tensionări etc).

Proprietăţi termice
Aceste proprietăţi exprimă modul de comportare a mărfurilor la acţiunea energiei termice.
Factorii care influenţează proprietăţile termice ale mărfurilor sunt: temperatura, structura internă şi
suprafaţa, durata expunerii corpului la acţiunea energiei calorice.
Dintre proprietăţile termice ale mărfurilor menţionăm: căldura specifică, dilatarea termică,
conductibilitatea termică, termoizolarea, stabilitatea termică, stabilitatea piretică. Merceologia
studiază aceste proprietăţi cu deosebită atenţie, deoarece la acţiunea energiei termice mărfurile îşi
pot modifica una sau mai multe dintre caracteristicile lor: lungimea, volumul, structura, rezistenţa
electrică, culoarea, starea de agregare etc.
a. Căldura specifică reprezintă căldura absorbită sau cedată de unitatea de masă a unui
produs (corp). Se exprimă prin cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un produs, pentru a-
şi ridica temperatura cu 1oC, fără a-şi modifica starea fizică sau chimică; unitatea de masură a
căldurii este caloria9.
În practică, această proprietate este utilizată la calcularea bilanţurilor termice, la
dimensionarea materialelor de construcţie (cărămidă, lemn) etc.
b. Dilatarea termică este proprietatea produselor de a-şi modifica dimensiunile sub acţiunea
căldurii. Dilatarea poate fi liniară şi volumică.
Coeficientul de dilatare volumică este definit prin raportul dintre variaţia volumului unui
corp în timpul creşterii temperaturii sale cu un grad şi volumul său iniţial. Coeficientul de dilatare
liniară se exprimă prin raportul dintre variaţia lungimii unui corp şi lungimea sa iniţială.
Dilatarea termică prezintă o importanţă deosebită în cazul produselor metalice (ex: şine de
cale ferată) a instrumentelor de măsură etc. De asemenea, această proprietate are şi numeroase
implicaţii comerciale. De exemplu, o atenţie mărită se acordă din acest punct de vedere, ambalării,
transportului şi depozitării produselor lichide; ambalarea lor în recipiente se face în aşa fel încât,
să existe spaţiu pentru eventuala dilatare a produselor.
c. Conductibilitatea termică este proprietatea corpurilor de a permite propagarea energiei
termice, din regiunile lor cu temperatură mai ridicată către regiunile cu temperatură mai coborâtă.
9
Caloria exprimă cantitatea de căldură necesară unui gram de apa distilată, la presiune atmosferică normală, pentru a-şi ridica
temperatura cu 1oC (de la 14,5 la 15,5oC). Are valoarea de 4,1855 jouli.
Caracteristica specifică se numeşte conductivitate termică şi este direct proporţională cu suprafaţa
şi timpul de trecere şi invers proporţională cu grosimea stratului conducător.
Din punctul de vedere al conductibilităţii termice, materialele se grupează în termoizolatoare
şi termoconducătoare. Implicaţiile acestei proprietăţi sunt foarte largi în industria bunurilor de uz
casnic unde se aleg materiale cu conductibilitate foarte bună, sau, după caz, foarte scăzută.
Conductibilitatea termică este importantă şi pentru mărfurile textile şi încălţăminte dar si in
cazul unor ambalaje, care trebuie să protejeze continutul de pierderea sau pătrunderea căldurii.
Pluta, penele, lâna, cartonul, hârtia şi în general corpurile poroase, în a căror masă există aer (a
cărui conductivitate termică este de 0,0192 kcal·m·oC/h), sunt rele conducătoare de căldură.
Aşadar, capacitatea de termoizolare este dependentă de cantitatea de aer existentă între fibre,
tesuturi, straturi, particule etc..
Un alt domeniu în care acestei proprietăţi i se acordă o atenţie maximă este cel al
construcţiilor, reprezentând un criteriu prioritar pentru alegerea materialelor. De exemplu, azbestul,
lemnul (0,092 kcal·m·oC/h), sticla (0,64 kcal·m·oC/h) sunt considerate rele conducătoare de căldură.
Conductivitate termică mare prezintă metalele.
d. Termoizolarea este proprietatea materialelor izolatoare de a conduce foarte puţin căldura.
Este foarte importantă în cazul materialelor utilizate pentru încălţăminte, mobilier, construcţii etc.
e. Stabilitatea termică este proprietatea mărfurilor de a rezista la diferite acumulări de energie
termică. În funcţie de această proprietate, materialele se grupează în termorezistente (cu mare rezistenţă
la temperaturi ridicate: azbestul, ceramica refractară10 etc.), termostabile (rezistă suficient de bine la
temperaturi ridicate) şi termolabile (îşi modifică proprietăţile sub influenţa căldurii).
f. Stabilitatea piretică se caracterizează prin comportarea mărfurilor la flacără (foc deschis);
după acest criteriu, materialele se calsifică în: pirorezistente (ignifuge); pirostabile şi pirolabile
(combustibile). Principala caracteristică a materialelor combustibile este capacitatea calorifică
exprimată în kcal/kg.

2.4. Proprietăţile chimice ale mărfurilor

Proprietăţile chimice exprimă compoziţia şi structura chimică a mărfurilor precum şi

comportarea acestora la acţiunea diferiţilor agenţi chimici. Dintre proprietăţile chimice, remarcăm
ca foarte importante compoziţia chimică şi stabilitatea faţă de acţiunea agenţilor chimici.
a. Compoziţia chimică este o proprietate de bază a mărfurilor, care, împreună cu structura,
determină în cea mai mare parte mărimea celorlalte proprietăţi, care stabilesc nivelul calitativ la un
moment dat.
Studierea compoziţiei chimice presupune determinarea proporţiilor principalelor categorii
de substanţe ce intră în alcătuirea unui produs: substanţe de bază, substanţe secundare, impurităţi
şi corpuri străine. Proporţiile acestora determină destinaţia produsului şi modul de comportare faţă
de anumiţi factori ce acţionează asupra acestuia în timpul transportului, utilizării sau păstrării.
Proprietăţile chimice se determină pe baza standardelor, prin metode de laborator.
Cunoaşterea compoziţiei chimice este de mare importanţă pentru toate produsele, dar mai
ales pentru cele alimentare, chimice, cosmetice, textile. Datele referitoare la compoziţia chimică
sunt prezentate de regulă pe etichetele ambalajelor.

10
Sunt considerate refractare, materialele care rezistă la temperaturi înalte, fără a-şi schimba caracteristicile: structură, compoziţie etc
 Produsele alimentare, deşi prezintă o mare varietate, au multe proprietăţi comune, atât în ceea
ce priveşte compoziţia lor chimică, cât şi procesele biochimice care au loc în timpul păstrării,
transportului şi a metabolizării lor în organism. Toate aceste procese sunt influenţate de aceiaşi agenţi
fizici (lumină, temperatură, umiditate, etc.) şi biologici (microorganisme, enzime, etc.), fapt pentru
care se impune cu necesitate cunoaşterea principalelor substanţe care intră în compoziţia produselor
alimentare şi transformările acestora sub acţiunea factorilor fizici, chimici şi biologici.
Alimentele sunt formate din substanţe a căror natură, număr şi proporţie se diferenţiază de la
o grupă de produse la alta sau chiar de la produs la produs. Pentru aceste substanţe există diverse
clasificări în tratatele de biochimie.
În funcţie de natura chimică, componenţii biochimici se pot grupa în componenţi anorganici
– apă şi săruri (anioni şi cationi) şi componenţi organici cu rol plastic şi energetic (glucide, lipide şi
protide) şi biocatalizatori (vitamine, enzime şi hormoni)(Tamas, 1975).
Modul de repartizare a acestor bioconstituenţi în compoziţia plantelor, a organismului animal
şi uman este redat sugestiv în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1. Distribuţia cantitativă a biomoleculelor la plante, animale şi om
Compoziţia %
Specificare
Plante Animale Om
Biomolecule anorganice 77,5 64,3 64,0
din Apă 75,0 60,0 60,0
care: Compuşi minerali 2,5 4,3 4,0
Biomolecule organice 22,5 35,7 36,0
din Glucide 18,0 6,2 1,0
care: Lipide 0,5 11,7 15,0
Protide 4,0 17,8 20,0
Sursa - Garban, 1999
Substanţele componente se pot clasifica după modul cum ajung în produsele alimentare în:
substanţe native, încorporate şi accidentale.
Substanţele native sunt formate din componenţi anorganici (apa, săruri minerale, acizi
anorganici) şi organici (glucide, lipide, substanţe azotate, acizi organici, substanţe tanante, glucoizi,
alcaloizi, uleiuri eterice, vitamine, pigmenţi, enzime şi altele).
Substanţele încorporate cunoscute sub numele de aditivi alimentari pot fi grupate în:
substanţe tonifiante, organoleptizante şi conservanţi
Substanţele accidentale sunt reprezentate de: pesticide rămase in produsele alimentare,
substanţe provenite din utilaje şi ambalaje, compuşi de pirogenare, substanţe rezultate în urma
procesului de interacţiune din timpul fabricării, păstrării sau conservării alimentelor şi de alte
substanţe determinate de poluarea materiilor prime alimentare.
b. Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici este proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu
la contactul cu diferite substanţe (acizi minerali şi organici, săruri, oxigenul din aer etc.) în timpul
depozitării, transportării şi utilizarii. De exemplu: textilele din fibre naturale vegetale (bumbacul)
nu rezistă la acizii minerali, dar rezistă la acţiunea alcalilor, în schimb produsele de lână au o
comportare inversă. Pe aceste aspecte se bazează mercerizarea produselor din bumbac (prin
tratarea cu NaOH) şi carbonizarea lânii (tratarea cu o soluţie diluată de H 2SO4) pentru eliminarea
resturilor vegetale.
 De asemenea, cunoaşterea acestei proprietăţi este importantă şi pentru protejarea unor
mărfuri împotriva coroziunii şi a oxidării. Coroziunea apare în special la metale, ca urmare a
acţiunii chimice sau electrochimice a oxigenului din aerul umed sau a altor substanţe chimice.
Oxidarea apare în urma reacţiei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substanţă
din compoziţia produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substanţe.
De exemplu, lipidele (grăsimile) sau produsele alimentare care conţin lipide, oxidează
(râncezesc) foarte uşor în prezenţa oxigenului, dacă nu sunt respectate condiţiile de conservare,
ambalare, transport şi depozitare specifice. Această oxidare se realizează prin fixarea oxigenului la
dublele legături ale acizilor graşi, formând peroxizi. Peroxizii sunt instabili şi eliberează oxigen
atomic, producând ruperea lanţului hidrocarbonat al acizilor graşi, rezultând aldehide, cetone şi alte
substanţe toxice. În acest sens, umplerea completă a butoaielor cu ulei, ambalarea în vid sau în gaz
inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce conţin grăsimi, dezaerarea conţinutului conservelor
sterilizate, utilizarea substanţelor antioxidante (care fixează oxigenul rezidual) asigură o stabilitate
mai mare unor grupe largi de mărfuri.

2.5 Proprietăţile biologice ale mărfurilor

Proprietățile biologice sunt specifice mărfurilor alimentare si includ aspectele microbiologice

și cele referitoare la valoarea biologică nutrițională a produselor alimentare (valoare energetică si alte
contribuții nutritionale specifice).
Proprietăţile microbiologice arată modul de comportare al acestora sub acţiunea
microorganismelor. Astfel, în anumite etape ale circuitului tehnico-economic parcurs de produsele
alimentare (producţie, transport, comercializare, păstrare) microorganismele pot genera:
- efecte pozitive, pentru alimentele a căror fabricaţie este bazată pe acţiunea fermentativă a
unor bacterii şi drojdii, în condiţii tehnologice controlate (ex: fermentaţia lactică, alcoolică);
- efecte negative care se pot manifesta în circuitul tehnic al mărfurilor datorită
nerespectării condiţiilor de păstrare şi depozitare (temperatură, umiditate), în spaţiile fixe sau
în mijloacele de transport.

2.6 Proprietăţile estetice ale mărfurilor

Termenul de estetică - “ştiinţă a frumosului”- propus de germanul Baumgarten în sec. 18.
Proprietăţile estetice sunt insuşiri ale mărfurilor care exprimă gradul lor de perfecţiune la un
moment dat, raportat la cerinţele spirituale ale individului şi societăţii faţă de ele. Ele trebuie să fie
realizate în strânsă corelaţie cu alte proprietăţi ca funcţionalitatea, modul de întreţinere, structura şi
natura materialului, nerezumându-se doar la atribuirea “unui aspect exterior atrăgator” sau la un
“ambalaj plăcut”, deci la ceva adăugat unui produs deja realizat, definitivat din punct de vedere
tehnico-funcţional. Aşadar, însuşirile estetice ale mărfurilor trebuie să constituie un factor al
competitivităţii pe piaţă şi al sporirii rentabilităţii precum şi un factor de educare a gustului
consumatorilor.
Dintre numeroasele elemente care definesc estetica mărfurilor, menţionăm: forma, culoarea
(prezentate anterior în cadrul altor grupe de proprietăţi), linia, stilul, desenul, ornamentul, armonia
şi contrastul.
 a. Linia delimitează şi circumscrie toate obiectele vizibile, producând o infinitate de forme.
Prin linii se separă şi se subdivide suprafaţa, se exprimă proporţiile şi se simbolizează mişcarea.
Liniile pot fi imitative, reproducând elementele obiectelor din natură şi geometrice, cu
ajutorul cărora se realizează o aranjare simplă a elementelor unui desen, transpunându-se imaginea
unei idei şi conferind o senzaţie de echilibru (mai ales la stilul clasic). Aşadar, pe lângă funcţia
constructivă, liniile au şi o funcţie expresivă.
În decursul timpului, linia a câştigat mult ca importanţă în aprecierea calităţii estetice a unor
produse (ex: vestimentaţie, mobilier, covoare, autoturisme etc).
b. Stilul este un mod de comunicare, de expresivitate a obiectelor, datorită numărului mare
de particularităţi pe care le incumbă şi care sunt corelate estetic. Un rol important în compunerea
stilului unor obiecte îl au felul liniilor şi al raporturilor dintre ele.
Stilul poartă amprenta unei anumite perioade, respectiv a trăsăturilor spirituale care
individualizează un domeniu al culturii dintr-un moment istoric dat; un exemplu semnificativ în
acest sens, este evoluţia stilului imprimat mobilierului. Dintre stilurile clasice care intră şi astăzi în
dotarea unor unităţi de turism şi alimentaţie publică, dându-le o notă distinctă, menţionăm:
“Renaştere”, “Baroc”, “Regence”, “Ludovic al XVI-lea”. Stilul “contemporan” şi stilul “rustic”
oferă şi ele avantaje notabile în dotarea unităţilor, conferindu-le o anume personalitate.
c. Desenul este un element estetic important, care, alături de culoare, determină în mare
parte aspectul bunurilor de consum, stabilind armonia în decoraţiunile interioare, prin alegerea
adecvată a draperiilor, mobilierului, tapetului, covoarelor etc. Desenul determină şi aspectul
ambalajelor, atracţia mărcilor, înnoirea gamei sortimentale etc. Tipurile de desene care
particularizează produsele sunt: liniare, figurative, geometrice, statice, dinamice.
d. Ornamentul este un element de podoabă sau un ansamblu de elemente decorative care
prin formă, culoare are menirea de a înfrumuseţa, de a întregi compoziţia unui produs.
Ornamentul poate fi: zoomorf (care reprezintă animale), figurativ (conţine multe figuri de
stil), floral, geometric, grafic, fantezist etc. Evoluţia ornamentului este vizibilă la stilurile de
mobilă; de exemplu, acesta este considerat excesiv la “Baroc” şi elegant la “Ludovic al XVI-lea”.
În prezent, deşi există şi idei care militează pentru o artă decorativă de lux, totuşi,
predomină ca tendinţă preocuparea pentru simplificarea formei, suprafeţelor, volumelor, pentru
claritatea şi expresivitatea ansamblului, a compoziţiei tehnice, ceea ce nu înseamnă eliminarea
totală a decoraţiei. Ornamentul capătă valoare estetică atunci când nu este un adaos inutil, strident,
distonant, şi când dimpotrivă, corespunde unor nevoi, necesităţi estetice, simulând bunul gust.
e. Armonia redă raportul elementelor din punct de vedere calitativ, formând impresia finală
de agreabil, plăcut. Ea exprimă aderenţa părţilor, coerenţa interiorului şi exteriorului, unitatea
conţinutului şi a formei. Se poate vorbi de armonia formei, culorilor, tonurilor etc., reprezentând o
apropiere de măsură, de proporţionalitate, de unitatea constructivă sau compoziţională.
Există preocupări intense de armonizare a paletei cromatice a diferitelor spaţii din turism,
cum sunt cele de odihnă şi distracţie, cele pentru servirea mesei cât şi a produselor care intră în
dotarea acestor spaţii.
Armonia cromatică poate fi policromă (combinaţii de mai multe culori) sau monocromă
(combinaţii de nuanţe ale aceleiaşi culori). Stabilirea celor mai potrivite tonuri, sau combinaţii ale
acestora pentru produse şi ambalaje, este posibilă numai prin luarea în considerare a efectelor
psihologice ale culorilor, precum şi a legilor generale ale contrastului şi armoniei.
f. Contrastul reprezintă modul de exprimare a variaţiei care înlătură monotonia, stimulează
diversitatea fără însă a influenţa în mod negativ unitatea.