5

C.4-5 COMPOZITIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

100% apă (umiditate, U)

substanţă uscată (SU) subst. anorganică (minerale, cenuşă brută, CenB)

(SU=100-U)
subst. organică (SO) - proteine (proteină brută, PB)
- lipide (grăsime brută, GB)
- glucide (celuloză brută, CB
+ subst. extractive
neazotate, SEN)
+ vitamine, acizi, enzime, alcool…

In funcţie de provenienţa lor, componentele unui produs alimentar pot fi:

- originare (native)
- adăugate
- contaminanţi
- substanţele originare sunt cele care se găsesc în mod natural în materiile prime
sunt in general cunoscute şi controlabile
- substanţele adăugate sunt, de regulă, aşa-numiţii aditivi alimentari
adăugarea lor se face în scop: tehnologic,
nutriţional
comercial
sunt admise în anumite doze şi categorii de produse
(conform unor standarde, reglementări…)
sunt previzibile si controlabile (ce şi cât s-a adăugat…)
- contaminanţii sunt substanţe străine produsului normal
- îi afectează negativ calitatea - îndeosebi inocuitatea
(calitatea de a nu fi periculos pentru organism - inofensiv/sigur)
- substanţe ajunse accidental (sau nu…) în materii prime/produse
(ex. pesticide -insecticide, ierbicide, fungicide-, micotoxine,
substanţe eliberate din utilaje sau ambalaje, substanţe din aer -ex. emisii de
gaze, metale grele- pulberi, subst. medicamentoase, radionuclizi…)
(unele se pot forma în procesele de degradare/alterare…)
- există standarde şi reglementări (obligatorii şi voluntare, interna-
ţionale, naţionale, de firmă…) ce precizează nivelul maxim admis
Conţinutul unui produs într-o substanţă oarecare se poate exprima:
procentual, gravimetric sau proporţional - de ex.:
- % (sau grame substanţă în 100 grame produs)
- mg% (miligrame substanţă în 100 grame produs)
- ppm (părţi pe milion)
pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale, specifice - de ex.:
- UI (unităţi internaţionale - pentru unele vitamine, subst. medicamentoase)
- unităţi de activitate enzimatică (diverse, după metoda folosită- pentru enzime)
 6
Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare
Apa şi rolul său
- apa este vitală pentru organismul uman, în care are cea mai mare pondere - peste 50 % din
greutatea corpului (50-70%, scade odată cu avansarea în vârstă şi pe măsura îngrăşării)
(omul poate rezista fără hrană mult mai mult decât fără apă - cca 7 zile; adultul elimină zilnic cca 2-3 l de apă
prin respiraţie,transpiraţie,excreţii -urină, fecale, mucozităţi…ceea ce impune rehidratare: apă + alimente)
- în organism apa are mai multe roluri:
- solvent (permite absorbţia substanţelor solubile şi eliminarea unor produşi metabolici)
- mediu transportor pentru metaboliţi şi organite
- participă la numeroase reacţii biochimice (ex. hidroliza…)
- rol în termoreglare, rol de lubrifiant (lichid sinovial…), rol de protecţie (ex. lacrimi…)
- în produsele alimentare, apa se găseşte în proporţii foarte variabile: 0,1…>95 % (în toate…)
ex. - zahărul conţine 0,1-0,15 % apă
- untura, untul topit = sub 1 % (unt de masă 20-40% apă!)
- produse deshidratate (uscate artificial) = 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ouă…)
- seminţe (cereale, leguminoase, oleaginoase) = 10-15 %
- pâinea = 25-45 %
- carne şi preparate din carne = 55-75 %
- legume, fructe = 65-95 %
- lapte, bere = 87-90 %
- ceaiuri, băuturi răcoritoare = 95-98 %

- apa din produsele alimentare provine - din materiile prime +

- din absorbţie din atmosferă +
- din adaosuri tehnologice (preparare etc…)
- apa folosită în procesele tehnologice trebiue să fie potabilă: incoloră, inodoră, relativ insipidă,
clar transparentă, fără substanţe toxice şi bacterii patogene, cu un conţinut admis de impurităţi
(inclusiv săruri minerale, gaze dizolvate) şi microorganisme.

- în produsele alimentare apa se găseşte:

- în stare legată - din microcapilare, din interiorul celulelor sau legată osmotic cu
substanţele coloidale (proteine, amidon…); eliminarea ei se face greu,
prin procese intensive şi antrenând modificări calitative ireversibile
- în stare liberă - din sucul celular, alte lichide sau soluţii şi micropicături; se poate uşor
elimina prin stoarcere sau uscare

- apa influenţează direct calitatea produselor alimentare: atât prin cantitatea de apă conţinută
cât şi prin starea în care se găseşte
- influenţează calitatea iniţială (conţinutul în nutrienţi, valoarea nutritivă - negativ
aspectul, gustul, consistenţa… - pozitiv sau negativ)
- influenţează stabilitatea produselor alimentare (favorizează procesele microbiologice,
enzimatice, oxidative - de degradare, alterare…)
- influenţează percepţia consumatorului (prospeţime, calitate…)
- conţinutul în apă (respectiv, în substanţă uscată) este indicator de calitate îndeosebi pentru
produsele alimentare la care corectarea umidităţii la valori optime este posibilă şi necesară (ex.
cereale, brânzeturi, preparate din carne, produse zaharoase…) (ex. nu - peşte, ouă, fructe…)
- conţinutul în apă se determină ca Ua (umiditate absolută) prin uscarea probei în etuvă la +105 oC
(respectiv SU% = 100 – U%)
 7
Substanţele minerale
Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului uman, au rol foarte important pentru organism:
- suport structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg)
- asigură menţinerea echilibrului acido-bazic
- asigură presiunea osmotică specifică intra/extra celulară
- asigură excitabilitatea neuro-musculară
- activează numeroase sisteme enzimatice ş.a.
Unele minerale pot fi toxice în anumite cantităţi pentru organism (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg…)
Se clasifică - după proporţia/cantitatea în care se găsesc în organism (nu după importanţă!) - în:
- macroelemente (peste 100 ppm) = Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
- microelemente (sub 100 ppm) = Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo ...
(numite şi oligoelemente)

MACROELEMENTE:

Calciu - elementul mineral care se găseşte în cantitatea cea mai mare în organism (1,5-2%)
- 99 % din Ca se afla în oase, dinţi...
- fixarea Ca în organism este dependentă de prezenţa vit. D şi influenţată negativ de
prezenţa în hrană a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic... care conduc la formarea unor săruri din
care calciul nu poate fi metabolizat: oxalaţi, fitaţi, malaţi ...) şi de excesul de P
- excreţia Ca din organism este mărită în prezenţa unor substanţe (ex. cafeaua)
(+ eliminări importante prin laptele matern !)
- nivelul Ca din sânge este reglat de doi hormoni: parathormon şi calcitonină
- funcţii principale: component structural al oaselor, dinţilor ... (rahitism, osteoporoză)
rol în excitaţia şi contracţia musculară (hipocalcemie/spasmofilie-tetanie)
rol în coagularea sângelui (în carenţă creşte timpul de coagulare) + alte…
- hipercalcemie: depuneri aberante (calculi biliari/renali, "ciocuri" osoase articulare ...)
- alimente bogate în Ca: lapte, brânzeturi, iaurturi, seminţe de leguminoase
Fosfor - cca. 1% din greutatea organismului uman, din care cca. 80% în oase (conţin 17-18% P)
- în ATP (adenozintrifosfat), în fosfolipide (lecitina), fosfoproteide (cazeină), co-enzime ...
- rol multiplu: în structura oaselor+dinţilor, în metabolismul energetic (ATP), la nivel
celular (component al ADN şi ARN)
- alimente bogate în P: peşte, tărâţe de grâu
Magneziu - în oase (cca 0,7% P), în muşchi, intracelular
- activator al unor enzime, implicat în neosintezele tisulare
Sodiu, potasiu, clor - rol principal în menţinerea echilibrului acido-bazic (...)
şi a presiunii osmotice (...)
- Na prezent indeosebi în lichidele extracelulare, reglează pH-ul sângelui
- K prezent (peste 90%) în lichidele intracelulare
- Cl prezent numai în lichidele extracelulare, +H formează HCl cu rol în digestie
- K se găseşte în alimente în cantităţi suficiente (în exces este laxativ - ex. ştevie!)
- Na este deficitar în alimente - aport suplimentar prin NaCl (atenţie exces !!)
Sulf - cca 0,15% în organism,
- necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionină+cistină)
(intră în alcătuirea proteinelor, îndeosebi în cheratine - păr, unghii)
şi a unor vitamine (tiamină, biotină)
 8
MICROELEMENTE:

Fierul - se găseşte: ca fier activ preponderent în sânge (în hemoglobina din celulele roşii -
eritrocite- asigură transportul O2 şi CO2), în muşchi (în mioglobină, miozină şi
actiomiozină) şi unele enzime
în plasma sangvină transportat legat de o proteină specifică -transferina
sau stocat -sub formă de feritină, hemosiderină - în ficat, splină, măduvă ...
- carenţa determină anemie - scăderea nr. de globule roşii din sânge
- alimente bogate în Fe: ficat (organe), spanac, urzici ...
Cuprul - rol în formarea melaninei, elastinei, colagenului, rol în protecţia SNC, imunitate...
- carenţa: anemie hipocromică (pete depigmentate), deprecierea părului, -fertilitate...
Cobaltul - constituent al vitaminei B12 - ciancobalamina

Cromul - cofactor al insulinei, implicat în folosirea glucozei

- rol în prevenţia diabetului, prevenirea obezităţii ...
Zincul - rol complex, implicat în multe sisteme enzimatice ...
(evidenţiat la înlocuirea ţevilor metalice zincate cu tuburi de material plastic)
Seleniul - component al glutadion peroxidazei (anterior anului 1957 considerat doar toxic)
prezent în toate celulele, în combinaţii cu aminoacizi sulfuraţi (ex. selenometionină)
- rol sinergic cu vit. E: antioxidant, în imunitate, anticancerigen?
în fertilitate (maturarea spermei - ovăzul de 10x mai bogat decât grâul sau porumbul!)
Iodul - se află preponderent în glanda tiroidă - component al tiroxinei şi triiodtironinei
- rolul legat de cel al glandei tiroide: în creştere, în metabolismul lipidic, bazal...
carenţa - guşa endemică, cretinism (varza- factori goitrogeni); sursa: sare iodată
Fluorul - în oase şi dinţi - rol în prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei
Manganul - esenţial pentru sinteza matricei oaselor, activator enzimatic, metabolismul lipidic...
- în carenţă apar tulburări de osificare
Molibden - după 1950 s-a evidenţiat rolul de component al unor enzime, rol în creştere ...

C5 Substanţe organice

Substanţele azotate
Analiza chimică uzuală (metoda Kjeldahl) vizează determinarea totalităţii substanţelor cu azot din
produsele alimentare, reunite sub denumirea de "proteină brută".

Proteinele conţin în medie 16% N (deşi acest conţinut variază); determinarea conţinutului în
proteină brută vizează în fapt determinarea cantităţii de azot din proba analizată şi estimarea
proteinei prin înmulţire cu factorul 6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteină).

Deşi proteinele sunt definite ca fiind substanţe organice cu azot (conţin obligatoriu C, H, O şi N), nu
toţi compuşii azotaţi aflaţi în produsele alimentare sunt de natură proteică:

Substanţe organice: - proteide (proteinele propiu-zise)

azotate - peptide (amine, amide, alcaloizi...)
- aminoacizi liberi compuşi
neproteici
anorganice: nitraţi, nitriţi, amoniac, uree ...
 9
Proteidele (proteinele propriu-zise):
sunt formate din unul sau mai multe lanţuri de aminoacizi
se clasifică în: - holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi)
- heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupări)
Holoproteidele: sunt alcătuite numai din aminoacizi
Albumine: lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albuşul de ou), leucozina (grâu)...
Globuline: în carne (miozina, fibrinogen), lapte (lactoglobuline)
dar şi în seminţe (mai ales de leguminoase - ex. faseolina, legumina)
Gluteline: numai în plante (mai ales în frunze, seminţe - ex. gluteina din grâu)
Prolamine: origine vegetală, în seminţele cerealelor - gliadina (grâu), zeina (porumb)...
Histone, protamine - intră în componenţa ADN cromozomial
Scleroproteide: colagen (piele, tendoane...), elastină (ţesut conjunctiv, cartilagii, pereţii
vasculari...), cheratină (în păr, pene, unghii, copite, coarne... - nedigestibilă)

Heteroproteide conţin şi un grup prostetic neazotat (glicidic, lipidic, mineral ...)

Nucleoproteide: + acid nucleic (în carne, peşte, drojdii, bacterii...)
Fosfoproteide: + fosfor - ex. cazeina (din lapte), vitelina (din gălbenuşul ouălor)
Cromoproteide: + un pigment - ex. hemul (conţine Fe)
Glicoproteide: + o glucidă simplă - ex. mucoproteide
Lipoproteide: + un compus lipidic (îndeosebi în ţesutul nervos)

Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor

şi stadiul final de scindare digestivă a lor.
Se clasifică în mod curent în: - esenţiali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt
sintetizati în organism în cantităţile necesare (sau chiar deloc); 10 la mamifere: arginina,
fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina
- semiesenţiali: se sintetizează în organism pe baza unor precursori
esenţiali: cistina (pe baza metioninei) şi tirozina (pe baza fenilalaninei)
- neesenţiali: pot fi sintetizaţi în organism în cantităţile necesare fără
probleme: glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic ...
Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi de
raportul dintre aceştia, prin comparaţie cu cerinţele organismului

În organism, proteinele au rol - plastic (constituenţi structurali ai celulelor, ţesuturilor...)

- energetic (cca 5,7 kcal/g)
- biologic activ (catalizatori - ex. enzimele, unele vitamine)
Proteinele au caracter amfoter (în soluţii bazice acţionează ca acizi iar în soluţii acide ca baze)
datorită celor două grupări conţinute: aminică (-NH2) şi carboxilică (-COOH).
La un anumit pH (specific) proteinele precipită (molecula capătă reacţie neutră)
Solubilitatea in apă este diferită; cele solubile formează în apă soluţii coloidale.
Proteinele pot fi denaturate sub acţiunea unor factori fizici (temperatură ridicată, radiaţii) sau
chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dacă acţiunea este puternică - ireversibil.

În produsele alimentare, proteinele se găsesc în proporţii variabile:

- practic lipsesc în majoritatea băuturilor, excepţie bere, mai putin vin şi unele stimulente
(ex. energizante - conţin alcaloizi de tip cafeina, taurina, teina ...)
- proporţii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, rădăcini, legume, fructe
- proporţii reduse (8-15%) în seminţele de cereale (porumb, grâu) şi subproduse
- proporţii medii (20-30%) în seminţele de leguminoase (soia, fasole, mazăre)
- proporţii ridicate în produsele de origine animală sau microbiană
(în lapte 3-5% dar 25% în SU, în ouă cca 13% dar 50% în SU, în carne 15-20% dar 40-60% în SU)
 10
Lipide (grăsimi)
Sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi.
Sunt insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (proprietate folosită pentru extragerea lor - cu
eter, benzen, acetonă...- şi determinarea indirectă prin metoda Soxhlet = "grăsime brută")

Lipide - simple: acizi graşi, gliceride (esteri ai glicerolului - îndeosebi trigliceride)

steride (steroli - ex. colesterolul), ceride
- complexe (conţin şi alte substanţe): fosfolipide (ex. lecitine, cefaline)

Acizii graşi - conţin între 2 (acid acetic) şi 24 (acid lignoceric) de atomi de carbon
- pot fi: saturaţi - ex. acid acetic. butiric, caprilic, miristc, palmitic, stearic
nesaturaţi -ex. acid oleic, linoleic, linolenic, arahidonic
(nesaturaţi = au una sau mai multe duble legături de carbon, unde atomul de H poate fi înlocuit)
(acizii linoleic şi linolenic - şi chiar şi cel arahidonic - sunt consideraţi acizi graşi esenţiali deoarece
nu pot fi sintetizaţi în organism dar şi datorită rolului/efectelor lor în organism)

In organism au: - rol plastic (unii acizi graşi sau fosfolipide intră îi alcătuirea membranelor celulare
şi a unor hormoni)
- rol energetic (9,5 kcal/g)
- vectori pentru vitaminele liposolubile
- ţesuturile adipoase ajută la fixarea unor organe interne (ex. rinichi ...)

In alimente: - proporţii reduse în legume, fructe (sub 1%, excepţie nuci, alune - peste 60%)
- 1...5% în seminţele de cereale (în germeni - maxim în porumb)
- 20-50% în seminţele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapiţă, arahide ...)
- proporţii variate în produsele de origine animală (ouă 1-5%, lapte 2-7%,
carne 2-45%, peşte 2-25%...)
 11
Glucide
Se clasifică în:
oze (monoglucide): - pentoze: arabinoza, xiloza, riboza
- hexoze: glucoza, fructoza, manoza, galactoza
ozide: - oligoglucide: - diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza
- triglucide: rafinoza
- poliglucide: amidonul, dextrine, celuloza, pectine, inulina, glicogenul...
sau:
fibre: celuloză, hemiceluloză, lignină, pentozani, arabino-xilani
substanţe extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen
Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă de energie.
Fructoza se găseşte ca atare în fructe şi miere, dar şi în inulină.
Zaharoza (formată din glucoză+fructoză), cca 18-20% în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr
Maltoza - zahăr de malţ - în cerealele încolţite (formată din două molecule de glucoză)
Lactoza - în lapte - este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză
Rafinoza - mai rară, în boabe de porumb, cicoare
Amidonul este alcătuit din amilopectină şi amiloză; în prezenţa iodului şi a apei dă o culoare
albastră ce dispare la cald şi reapare la rece; la microscop prezintă o granulaţie specifică plantei; la
cald se cleifică.
Celuloza nu este degradată digestiv (lipsesc enzimele) dar are rol în tranzitul digestiv (peristaltism).
Inulina - în tuberculi, napi (topinambur)
Glicogenul este, după digestia glucidelor şi absorbţia şi metabolizarea lor la nivelul ficatului, singura
formă de depozitare (redusă) a glucidelor în organism.

Hexozele şi diglucidele au gust dulce - etalon este zaharoza (1): glucoza 0,74;
maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7
(îndulcitori sintetici: zaharina şi aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x…)

In organism au rol preponderent energetic datorită ponderii mari în alimentaţie - au 4,1-4,3 kcal/g
unele au rol dietetic (fibre – stimularea peristaltismului intestinal, reducerea DSO..
FOS, MOS – detoxifiant…)
In ind. alimentara - componente majore a majoritatii alimentelor
- roluri tehnologice (ex. pectine… gelifiant; amidonul, lactoza…suport)
- rol clasic de edulcorant (mono+diglucide)
- colorant (zahar ars – caramel…)
- liant (amidon hidratat… melasa…) etc…

În produsele alimentare se gasesc in proportii de:

1-5 % în legume
5-18 % în fructe
50-85 % în seminţele de cereale şi leguminoase
4-5 % în lapte (pp. lactoză), sub 1% în carne (pp. glicogen), cca 1% în ouă (riboză, glicogen)
 12
Vitamine
Sunt compuşi organici (cu structură chimică variată) indispensabili vieţii omului.

Deşi rolul lor a fost sesizat încă cu multe secole în urmă (Marco Polo - scorbutul), prima vitamină a
fost descoperită abia în anul 1911, când Cazimierz Funk a izolat din tărâţele de orz o substanţă care
vindeca boala beri-beri şi care a primit denumirea de vitamină (amină vitală) deoarece conţinea azot
aminic şi se arăta indispensabilă vieţii (numită mai apoi tiamină sau vitamina B1).
In organism, vitaminele au rol funcţional: alături de enzime şi hormoni, fac parte din grupa
catalizatorilor biologici, controlând diferite procese metabolice.
Cerinţele medii sunt de cca 2-5 mg/zi, dar pentru vit. C ajung la 30-60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determină tulburări specifice (numite vitaminoze: avitaminoză în cazul
lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoză în cazul insuficienţei unei vitamine sau hipervitaminoză
în cazul excesului unei vitamine), afectând sănătatea, creşterea şi reproducţia.
Conţinutul alimentelor în vitamine este foarte variabil + au stabilitate redusă
Vitaminele sunt în general sensibile la oxidări, lumină şi temperaturi ridicate, dar stabilitatea diferă.
Uzual, vitaminele sunt clasificate în:
- liposolubile: vitaminele A, D, E şi K (mai nou şi vit. F -acizii graşi esenţiali)
- hidrosolubile (complexul de vitamine B şi vitamina C).
Denumirea şi principalele funcţii ale vitaminelor în organism

Vitamina Funcţii în organism

Rol în protecţia integrităţii epiteliilor (antiinfecţioasă), în procesul de creştere (vitamină
A (retinol) de creştere), în procesul vederii (antixeroftalmică), în reproducţie şi în metabolismul. Se
sintetizează în organism din provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.)
D2 (ergocalciferol) Rol în metabolismul calciului şi fosforului, respectiv mineralizarea normală a oaselor
D3 (colecalciferol) (antirahitică). Se sintetizează în organism sub acţiunea radiaţiilor UV din provitamine:
ergosterol (din ciuperci, porumb) şi colesterol (din grasimi animale)
E Antioxidant biologic, rol în func]ia de reproduc]ie (antisterilică), în sinteza acidului
(tocoferol) arahidonic, intră în alcătuirea membranelor celulare. Rezistă la +200oC!
K Rol în coagularea sângelui (antihemoragică).
Tiamină Coenzimă (ca tiaminpirofosfat), rol în metabolismul glucidic şi proteic, are inluenţă
(B1) asupra creşterii, protecţie anti Beri-Beri
Riboflavină Coenzime flavinice, rol în metabolismul lipidic, glucidic, protidic (reţinerea azotului),
(B2) inluenţă asupra creşterii
Acid pantotenic Component al coenzimei A (CoA), rol în metabolismul lipidic (sinteza acizilor graşi, a
(B3 / B5) colesterolului, a sterolilor
Colină Rol în sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigură transmiterea influxului
(B4) nervos), cofactor enzimatic
Niacină (Vit. PP) Nicotinamida şi acidul nicotinic sunt constituienţi a două coenzime implicate în
(B5 - B3) metabolismul grăsimilor, glucidelor ăi aminoacizilor
Piridoxină (B6) Coenzimă în diverse sisteme enzimatice, implicată în metabolismul proteic
Biotină Componentă a unor enzime cu rol în carboxilări, cu rol general în metabolismul glucidic,
(B7) lipidic, protidic
Ac. folic Component al unor coenzime implicate în sinteza unor aminoacizi (ex. metionina), rol în
(B8) metabolismul acizilor nucleici
Ciancobalamină Componentă a unor coenzime, rol în sinteza metioninei, în general în metabolismul
(B12) proteic, în hematopoeză, în absorbţia digestivă
Acid ascorbic Antiscorbutică. Rol în metabolismul substanţelor nutritive. Labilă - distrusă la
(vit. C) temperaturi ridicate, lumină, O2, radiaţii UV. Cerinţe mari. Cătină, măcieşe!

Pe lângă sursele naturale de vitamine, în prezent este extinsă la scară industrială producţia de vitamine
de sinteză (pe cale chimică sau biotehnologică), ceea ce permite cu uşurinţă echilibrarea sau
suplimentarea lor în hrană/alimente, conform cerinţelor sau scopurilor urmărite
(ex. "margarina... cu 3-8-12 vitamine" , sucuri ... etc)
 13
Acizii organici
Deosebim:
- acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosiţi pentru acidularea unor băuturi
(acid sulfuric, clorhidric, azotic etc.- nu sunt specifici mărfurilor alimentare)
- acizi organici: ex. acid citric (în citrice), tartric (în struguri), succinic (fructe necoapte),
acid formic (fragi, smeură...), acid acetic, acid lactic ...
- specifici unor produse alimentare

Efectul gustativ al acizilor = gustul de acru (aciditatea gustativă). Există un prag de percepţie a
gustului de acru: cantitatea minimă de acid dizolvat în apă care provoacă percepţia de acru.

Acizii se deosebesc din punct de vedere al efectului gustativ:

- cel mai puternic gust acru îl are acidul citric, apoi tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic.
- există substanţe care intensifică gustul de acru: ex. tanini
sau care atenuează gustul de acru: ex. mono şi diglucide

Unii sunt folosiţi ca agenţi de conservare: ac acetic (ex. conserve în oţet), acid lactic (murături...) -
inhibă dezvoltarea microorganismelor nedorite, care preferă un mediu cu pH mai ridicat
Unii sunt folosiţi ca aditivi alimentari: ex. ac. citric, tartric = "sare de lămîie"
Unii pentru gustul de "acid" - ex. ac. fosforic sau ac. carbonic - în băuturi răcoritoare

Procesele de fermentaţie nedorite care pot avea loc în unele produse alimentare conduc la formarea
de acizi - "acrirea" produselor (lapte, pâine, prăjituri etc...) - indicator de (non)calitate

Enzime
Sunt substanţe de natură proteică, cu rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc viteza de desfăşurare a
reacţiilor chimice intra sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori)

Enzimele au specificitate de acţiune: o enzimă catalizează numai o anumită reacţie (de degradare
sau de asociere) numai pentru o anumită substanţă pe care o recunoaşte chimic.

Enzimele -ca orice catalizator- nu se consumă în reacţia chimică pe care o catalizează.

Acţiunea lor este optimă la anumiţi parametrii de mediu (temperatură, pH...) dar ca orice proteine
sunt termolabile - deci sunt denaturate la temperaturi înalte (peste 100oC) şi de durată.

Cele mai importante grupe de ezime:

- oxidoreductaze: au rol major în procesul de respiraţie celulară, realizând transferul de oxigen
(oxidazele) şi hidrogen (hidrogenazele - ex. catalaza, peroxidaza sunt indicatori de calitate
microbiologică a laptelui - prezenţa lor indică multiplicarea microorganismelor)
- hidrolaze: enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor substanţelor nutritive
complexe până la monomeri ce pot traversa peretele intestinal şi pot fi metabolizaţi;
acţionează numai în prezenţa apei (!)
poartă numele substanţei pe care o degradează + terminaţia "ază"
ex. celulază, protează, lipază, amilază, pectinază etc.
- izomeraze: transformă un izomer în altul - ex. transformarea glucozei în fructoză