FISA DE DOCUMENTARE

ASPETE PRIVIND SERVICIILE DE SERVIRE AERIENE

ACTIVITATEA DE CATERING SI INSOTITORII DE BORD

Lasand aspectele tehnice legate de primirea pasagerilor in seama

serviciilor specializate, vom aborda in cele ce urmeaza, destul de sumar,
pentru orientarea, activitatea de catering, care are menirea, prin gasirea
unor solutii moderne, sa vina in intampinarea pasagerilor si sa le ofere
meniuri si bauturile dorite potrivit momentului in care se efectueaza zborul
si, binenteles, gusturile pasagerilor, gusturile influentate de foarte multi
factori: obiceiurile alimentare, nationalitate, religie etc.

Practic, pregatirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecarei

companii aeriene, care in functie de numarul previzibil al pasagerilor ce
urmeaza a fi transportati in diferite tronsoane sau rute de zbor trebuie sa ia
masuri adecvate pentru asigurarea meniurile sau gustarile necesare.

STABILIREA MENIURILOR are o deosebita importanta, deoarece

influenteaza in buna masura pretul biletului atat pentru clasa business, cat si
pentru clasa turist/economic.Meniurile se stabilesc de regula cu un an
inainte, pe cursele long currier sa se faca schimbari dupa aproximativ dupa
saptamani.

Scurtarea duratei de zbor ca urmare a cresterii vitezei de deplasare a

aeronavelor, cat si faptul ca unii pasageri repeta zborul la intervale foarte
scurte impun acordarea unei atentii deosebite alegerii preparatelor si
alcatuieii meniurilor.Pentru aceasta se recomanda stabilirea unei liste tip cu
preparate care sa corespunda unei cerinte internationale sau specifice unei
zone geografice pe baza caruia, apoi in mod diferential, in functie de
particularitatile pasagerilor transportati sa se intocmeasca meniurile
adecvate.

Se are in vedere structura alimentelor si preparatelor care pot fi

pastrate si servite in conditii de cabina, conditii care la o asemenea atitudine
sunt caracterizate printrun grad scazut de umiditate ceea ce determina
uscarea mai rapida a alimentelor si preparatelor cu u continut scazut de apa.

La alcatuirea meniurilor se acorda o atentie deosebita caracterului

alimentelor respective.
 De regula, durata de zbor nu permite o masa copioasa,pasagerul nu
trebuie sa aiba stomacul incarcat si ingreunat.Pentru aceasta meniul va fi
alcatuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animala si vegetala
care asigura o digestie normala; se vor alege alimentele care stimuleaza
gustul si activeaza secretia sucurilor gastrice; se vor evita alimetele care
lasa in stomac o cantitate mare de resturi.

La determinarea valorii meniurilor pentru diferite platouri trebuie sa se

tina cont de componentele meniului respectiv: materiile prime si
ingredientele necesare, costurile materiale pentru realizarea preparatelor
respective in conditiile unei prezentari dosebite-apeisante.Se va tine cont de
dimensiunile platourilor, de locul rezervat felului principal si celorlalte
componente evident printr-o alegere ratonale.Toate acestea sunt influentate
de costuri ridicate in cazul in cand valorificarea preparatelor respective nu se
face prin consumul imediat ci si destinat congelarii.

Pregatirea serviciilor la sol 

Incepe astfel: sectoarele de rezervari ale companiilor respective

comunica serviciului de catering, pentru fiecare zbor ce urmeaza, numarul
pasagerilor si numarul meselor servite pentru clasa turist/economic si clasa
business (B/C) sau First Class (F/C), precum si meniurile pentru vegetarieni
si cele cu restrictii religioase.

Pe baza acestor comunicari serviciul "lancement" transmite

compartimentelor interesate prestatiile ce le au de executat:numarul
meselor pentru pasagerii claselor turist/economic si clasa business sau First
Class, la bucatarie, economat si carmangerie; materialul ce trebuie furnizat
in raport de tipul de aparat prevazut xi pentru zborul respectiv, la serviciul
materiale.

Notele vor fi prezentate co zi inainte la serviciile de control pentru

rectificarile de ultim moment.

La cursele de capacitate redusa meniurile trebuie sa fie simple, usor de

preparat, imbietoare si, mai ales,servite foarte rapid,operativitatea fiind un
element de baza

Pentru asigurarea pregatirii corespunzatoare a platourilor este

necesara organizarea primirii marfurilor si materiilor prime de la furnizori,
receptia acestora, precum si pastrarea produselor achizitonate, efectuarea
prelucrarii materiilor prime ce vor fi oferite sub ofrma de preparate
,montarea platourilor si transportarea lor, la timpul cuvenit, la bordul fiecarui
aeronave.
 Este de dorit, ca primirea marfurilor de la furnizori sa se faca la o
rampa speciala destinata acestui scop, aflata la acelasi nivel cu spatiile de
depozitare, pentru a se inlatura manipularile neeconomicoase.De asemenea
depozitarea acestora, livrarea catre sectoarele de transformare si pregatire
pentru livrare la avion.

Calitatea deosebita a platourilor, poate fi asigurata pe fondul unui

control riguros, pe toate fazele fluxului tehnologic: primirea marfurilor,
livrarea lor de la un sector la altul, transportul platourilor si aranjarea
acestora, gestionarea riguroasa.

Bucataria are o importanta deosebita in pregatirea preparatelor ce

vor fi consumate imediat sau ulterior (cele congelate).

In bucatarie, munca va fi organizata de asa maniera incat sa existe o

specializare bine conturata pentru pregatirea preparatelor reci sau calde si
cadrul acestora pe sortimente sau grupe de preparate.

Plecand de la faptul ca meniurile sunt stabilite anticipat (in principiu cu

un an inainte putand fi schimbate cu una doua luni inainte de intrarea in
vigoare a noilor orare), serviciul productie poate sa-si prevada materiile
prime necesare in funcie de numarul previzibil de pasageri pe clase, curse si
tipuri de meniuri, indiferent de modificarile care pot interveni pana in ultimul
moment.

Lansarea anticipata a comenzilor pentru aprovizionare si organizarea

muncii in sectorul de productie, sunt factori care favorizeaza in final
pregatirea unor meniuri la nivelul dorit.

Munca in bucatarie, se va efectua in baza documentelor stabilite de

fiecare companie aeriana care vor indica:

 -preparate ce urmeaza a fi realizate, materiile prime si ingredientele

necesare pentru incadrarea in retetele si costurile prevazute;
 -normele de prezentare a preparatelor (standardele).

Organizarea muncii in bucatarie este diferentiata in functie de destinatia

preparatelor: pentru congelare sau pentru consum imediat.

In cazul cand preparatele sunt destinatecongelarii, este de dorit, ca in

fiecare zi, sa se produca un singur tip de preparate ceea ce va permite o
standardizare a productiei si un radament sporit al personalului, acesta
putand continua pana la realizarea conditiilor prevazute a fi stocate.Evident,
ca organizarea unei astfel de activitati necesita un studiu de specialitate,
dotari adecvate etc.

Pregatirea preparatelor pentru consumul imediat se face in acelase

conditii ca si pentru preparatele pentru congelare dupa care acestea sunt
supuse tratamentelor termice (la cald), fiind livrate la avion pentru consum.

Desi, si intr-un caz si celalalt, problema principala este

pastrarea preparatelor pana in momentul consumului in avion.

Indiferent insa, o atentie deosebita trebuie acordata pregatirii

preparatelor in portii individuale pentru clasa turist/economic si portii
colective, care necesita o aranjare si prezentare speciala pentru pasagerii de
clasa business.

Pregatirea si ambalarea platourilor reprezinta unul din momentele de o

deosebita importanta in activitatea de catering.

Preparatele calde vor fi montate in casolete speciale.Ele se pastreaza

pana in momentul livrarii la avion in dulapuri calde.

Platourile folosite la montarea preaparatelor si produselor ce urmeaza

a fi servite la bordul avioanului sunt in general dimensionate dupa
containerele utilizate la diferite tipuri de avioane, de regula, 1/1 pentru
meniurile la mese principale si ½ pentru gustari.

Pregatirea si ambalarea platourilor

Se face intr-un spatiu special destinat, unde vin carucioarele cu

preparatele, produsele si materialele ce intra in compunerea plaourilor:
condimentele preambalate in cantitatii necesare consumuli individual:
tacamuri preambalate in celofan (din considerente de igiena) pahare si cesti;
paine preambalata (chifle, cornuri, toast); tavile cu gustari; tavile cu fructe
si branzeturi; tavile cu felul principal, daca acesta nu este cald; sticle de
mica capacitate cu apa minerala.

Aranjarea platourilor trebuie sa fie cat mai ratonala, in functie de

dimensiunea caserolelor, barcutelor si tavilor in care se monteaza
componentele meniului respectiv.

La sfarsitul benzei rulante platourile sunt ridicate si asezate in

container, fiind apoi duse intr-un spatiu alaturat pentru a fi repartizate pe
carucioare, in functie de tipul de zbor si de numarul meniurilor pe zbor.
 In final, carucioarele, etichetate pe zbor, sunt grupate si dirijate catre
locul de expediere al containerelor; de aici ele sunt transportate cu mijloace
adecvate pana la avion.

Activitatea de catering cuprinde si organizarea pregatirii platourilor de

intoarcere, pentru companiile cu care s-a convenit acest lucru, pastrarea la
rece al unor produse perisabile ale companiilor partenere, protectia contra
inghetului pe timp nefavorabil, spalarea inventarului catering etc.

De asemenea, la intoarcerea din cursa, inventarul propriu este curatat,

dezinfectat si pregatit pentru o noua intrebuintare.

Cele enuntate mai sus, impun reconsiderarea activitatii de catering cu

toata respunderea, mai ales ca pentru dezvoltarea acestui sector companiile
aeriene investesc anual sume foarte mari din dorinta de a face fata
exigentelor mereu sporite ale pasagerilor.Nu trebuie uitat ca un bun serviciu
de catering poate atrage noi pasageri, cateringul devenind azi, mai mult ca
oricand, un instrument din ce in ce mai important de marketing pentru
sporirea vanzarilor companiilor aeriene.