4.

6 Controlul crustaceelor, moluştelor şi broaştelor

4.6.1. Crustacee

Racul obişnuit - Astacus leptodactylus

- trăieşte în ape, pe fundul nămolos;
- prezintă o crustă neagră dorsală şi una mai
deschisă pe abdomen
Racul nobil - Astacus fluviatylis;
- crustă de culoare verde-măslinie.
Homarul –racul de mare - lungimea de 35 cm, greutatea de ≈ 3kg;
- carapacea brună, marmorată, sau albăstruie;
- trăieşte în apele de pe coastele Americii de Nord
şi în mările europene.
Langusta - mai mare decât homarul;
- la prima pereche de picioare nu are foarfece;
- culoarea corpului: brun-viloetăm cu pete galbene;
- habitatul obişnuit: Marea Mediterană şi coastele
Angliei.
Crevetele – racul de - lugimea de 5-6 cm;
Marea Baltică - carapace cenuşiu-verzui;
- la prima pereche de picioare prezintă foarfeci;
- corpul are o prelungire în formă de cioc, cu vârful
îndreptat în sus.

Carnea provenită de la aceste „fructe marine” are valoare alimentară

ridicată din punct de vedere al compoziţiei chimice:
Substanţa Procentul reprezentat
Apa 78-81 %
Proteinele 14-15 %
Substanţele grase 1-2 %
Hidraţii de carbon ≈2%
Substanţele minerale 1,5-1,7 %

4.6.1.1 Mod de prezentare şi valorificare

- racii pot fi valorificaţi în stare vie, sau fierţi (se introduc la fierbere în
stare vie, nu morţi);
- homarii şi langustele: - întregi, congelaţi;
- musculatura cozii;

1
 - salate.
4.6.1.2 Controlul sanitar-veterinar urmăreşte
- crustaceele trebuie să fie aduse în stare vie, cu viabilitate
corespunzătoare, prin care se verifică starea de sănătate;
- dacă sunt comercializate fierte, în momentul fierberii se va urmări dacă
au fost vii, sau dacă până în momentul controlului nu au suferit modificări
alterative;
- pentru cozile în saramură / congelate, interesează modul de prelucrare şi
starea de prospeţime;
- aprecierea viabilităţii pentru racii vii este realizată prin întoarcerea
acestora cu parttea ventrală în sus, urmărirea mişcărilor membrelor şi cozii, care
trebuie să fie rapide, iar coada să se îndoaie;
- prin apăsarea pe regiunea branhială, racii trebuie să manifeste mişcări de
întindere a picioarelor;
- din punct de vedere al stării de sănătate, acestea nu trebuie să manifeste semne ale
unor boli specifice:

Pesta racilor - sensibilitate mare şi contracţia greoaie a cozii

Boala cu pete - pete negre pe carapace
Micoza racilor - pete albicioase pe faţa ventrală şi căderea membrelor

- în toate cazurile de mai sus se recurge la confiscare şi denaturare;

- dovada faptului că au fost vii înainte de introducerea la fiert:
● ochi exoftalmici, transparenţi, limpezi;
● coada curbată;
● carapacea roşie;
● membranele caudale rezistente, de culoare albă, uşor gălbuie şi se rup
cu greutate;
● miros şi gust specific;
● musculatură de consistenţă fermă, bine individualizată, iar cantitatea de
grăsime redusă.

2
 - racii introduşi morţi la fiert (se confiscă):
- ochi înfundaţi în orbite, tulburi;
- carapace de consistenţă redusă, de culoare cenuşie, friabilă;
- miros de alterat.

- se poate utiliza şi carnea de pe cleşti;

- pentru cozile de raci :
- interesează modul de prelucrare, condiţiile de igienă (absenţa
impurităţilor) şi o bună individualizare;
- după fierbere se practică detaşarea de la regiunea cefalo-toracică, bucată
cu bucată;
- din fiecare coadă se scoate intestinul printr-o secţiune efectuată pe partea
dorsală, de 1 cm adâncime; intestinul trebuie extras în totalitate, deoarece orice
rest neextras conduce rapid la modificări alterative;
- cozile de raci se pun în saramură, sau se congelează sub formă de
brichete: 50-max. 500g.
- aprecierea gradului de prospeţime pentru cozile de raci în saramură:
acestea trebuie să aibă aceleaşi caracteristici cu cele fierte; în cazul în care
prezintă o culoare cenuşie / închisă, nu au fost prelucrate imediat;
- se examinează şi lichidul de conservare: saramura, care trebuie să fie
limpede, curată, opalescentă, fără spumă, flocoane, cu aspect filant, sau
caracteristic;
- pentru homar şi langustă:
● în stare congelată culoarea trebuie să fie albă sau cenuşie;
● după decongelare, musculatura trebuie să fie elastică şi suculentă;
● aprecierea gradului de prospeţime prin metodele de laborator se
realizează în mod asemănător cu ceea ce se realizază pentru peşte:
Categoria apreciată Azot uşor hidrolizabil maxim (mg N/ 100
g produs)

3
 Cozi de raci fierte şi congelate 25
Cozi de raci fierte şi 20
saramurate
Homar şi langustă 30

4.6.2 Moluşte
- nevertebrate cu corp moale: stridii, midii, scoici şi melci;
- compoziţia chimică:

Substanţa Procentul reprezentat

Apă 85 %
Proteine 10 %
Glucide 4%
S.U.
Substanţe minerale 1%
Vitamine şi enzime Foarte bine reprezentate

I. Scoici
- valve ovale, alungite, ce se închid cu ajutorul dinţilor;
- se consumă numai în stare vie; după moarte se alterează foarte repede;
- dovada faptului că sunt vii: când sunt atinse închid valvele;
- în stare bună de prospeţime, exteriorizează un lichid limpede cu miros
plăcut; pe măsura alterării, acesta devine tulbure, cu miros respingător;
- ☺ la cea mai mică suspiciune se confiscă! Este necesară acordarea
unei atenţii deosebite examinării fructelor de mare!
II. Stridiile
- valve neregulate, mai mari decât la scoici, rotunde;
- culoarea: albă –cenuşie şi brună;
- valva superioară este mai ridicată şi fără dinţi;
- cele bune de consum prezintă valvele bine închise, fapt ce se poate
verifica prin strângerea între degete;
- dacă:

4
 ● prin strângerea între degete se exprimă un lichid tulbure şi urât
mirositor;
● valvele nu se închid corect;
● se constată modificări alterative, în toate aceste situaţii, se realizează
confiscări totale;
- se consumă preparate termic, sub formă de salate, cu lămâie, etc.

III. Midiile
- valvele se închid cu 4 dinţi;
- culoarea este brună / violet, sau cu dungi albastru-violet pe fond deschis;
- carnea este albicioasă;
- midiile sunt foarte periculoase, deoarece pot conţine substanţe
otrăvitoare, de tipul toxinei botulinice;
☺în anumite perioade se acumulează mai multe substanţe toxice din
biotop, aceste perioade evitându-se prin stabilirea unor perioade stricte şi bine
delimitate când acestea nu se recoltează;
☺ în ţările care au dezvoltată o astfel de industrie, se practică o creştere
dirijată, în apă controlată permanent prin recoltarea de probe şi verificarea
unor parametri specifici;
☺în astfel de ţări se practică însă, în afara legii şi recoltări de midii în
perioade prohibite, de aceea, în cazul importului, trebuie verificate actele de
autorizare ale unităţilor respective.
- cochiliile sunt mai largi, fragile, pigmentate;
- carnea este dulce şi greţoasă; când există modificări şi sunt prezente
toxine, carnea : ● capătă în contact cu alcoolul o culoare galben-aurie
● prin încălzire şi picurare de HNO3, culoarea devine cenuşiu-verzuie;
- cele bune de consum nu modifică culoarea alcoolului;
- se consumă numai cele vii!
IV. Melcii

5
 - sunt gasteropode cu corpul moale, protejat de o cochilie răsucită în
spirală, simetric, în jurul unui ax;
- trebuie consumaţi numai în stare vie, iar dovada stării vii este
reprezentată de retragerea în cochilie la atingere;
- pentru consum: - se tratează la 88-100 °C, în abur;
- se răcesc în apă;
- decochilarea se realizează cu furculiţe speciale, apoi se în
depărtează eventualele impurităţi;
- se supun fierberii;
- se congelează.
- compoziţia chimică:
Apa 80 %
Proteine 16 %
Substanţe grase 1-2 %
Substanţe minerale 1-2 %

- după prelucrare, pentru consum, se pregătesc cu unt, condimente, sub

formă de melci umpluţi, fierţi, salate, cu ceapă, în oţet, etc., reprezentând un
suport mineral în alimentaţia copiilor, gravidelor, mamelor care alăptează.

4.6.3 Broaştele
● RANA AESCULENTA
● RANA RIDIBUNDA
- utilizate în alimentaţie, medicină, cercetare;
- au importanţă culinară deosebită, cu prepararea unor specialităţi
gastronomice de renume în Italia, Franţa;
- compoziţia chimică:
Proteine 20 %
Substanţe grase 1%
Hidraţi de carbon 3 %
- cele două specii comestibile:

6
Specia Caracteristici
Rana - verde-gălbuie pe partea dorsală, cu pete închise şi o dungă
aesculenta mai deschisă pe mijloc;
- la nivelul picioarelor, prezintă dungi transversale, brune,
negricioase.
Rana - verde-măslinie; pielea prezintă denivelări;
ridibunda - are greutate mai mare decât R.aesculenta (200-300 g)
- ambele specii prezintă un pericol pentru bazinele de puiet piscicol;
- se prezintă sub formă de broaşte vii şi broaşte prelucrate;

- greutatea minimă = 100g;

- trebuie să fie în plină vitalitate, sănătoase, fără leziuni;
Broaştele vii
- se transportă în mod obişnuit în lădiţe: 6-8 / lădiţă, sau max.
10 kg/ lădiţă.
- se utilizează numai musculatura trenului posterior, de la
centura pelvină, până la articulaţia tibio-tarso-metatarsiană;
- denumirea comercială este de „PUI DE BALTĂ”;
- prelucrarea se realizează prin amputarea de la articulaţia
dorso-lombară; interesează numai partea posterioară;
- se îndepărtează labele, se jupoaie, se îndepărtează tractusurile
nervoase şi cheagurile de sânge;
Broaştele
-se spală cu apă;
prelucrate
- pentru prerăcire, se aşează în lădiţe cu gheaţă; când
musculatura capătă o consistenţă mărită (sunt întărite), se scot
din apă şi se supun zvântării;
- ulterior se supun congelării, separat, bucată cu bucată, după o
prealabilă sortare pe dimensiuni şi se aşează pe perechi;
- congelarea se poate realiza ca atare, sau aub formă de
brichete, la -25 °C, apoi se menţin la minim -12 °C.

- Controlul sanitar-veterinar:
a) broaştele vii – se realizează identificarea celor două specii comestibile
şi a vitalităţii lor;
b) broaştele prelucrate
-examenul organoleptic al brichetelor:
● forma paralalipipedică
● feţe şi muchii regulate
● glazura este uniformă

7
 ● lipsa arsurilor de congelare
● pulpele sunt uniforme individual
- după decongelare:
● suprafaţa curată, umedă, nelipicioasă
● lipsa modificărilor de culoare la nivelul suprafeţelor articulare (ţesut
conjunctiv lax);
● musculatura fermă şi elastică, fără exprimare de lichid, cu miros
caracteristic.
- examenul organoleptic necorespunzător:
● pulpe cu suprafaţa unsuroasă, consistenţă flască
● modificarea culorii la nivel articular
● sunt perceptibile mirosuri străine: putrefacţie, fermentaţie, mucegai.
- din punct de vedere parazitologic, broaştele pot fi gazde intermediare
pentru trematode şi cestode, decelate la nivelul musculaturii, mai ales a
metacercarilor, cu aspect ovoid / punctiform, dar şi forme larvare ale unor
tenii;
- din punct de vedere microbiologic, broaştele nu trebuie să conţină
germeni patogeni, sau toxine ale acestora;
- din punct de vedere fizico-chimic, carnea de broască se supune normelor
prevăzute pentru carnea de pasăre;
- pentru consum, se pregătesc sub formă de pui de baltă pane, friptură,
supă, sos, etc.

4.7 Aspecte legislative pentru peşte şi produsele din peşte

→ Ord. 181/2000 – privind metodele de analiză şi limitele maxime
admisibile de mercur;
→ Ord. 182/2000 – privind valorile azotului uşor hidrolizabil, inclusiv
prezentarea metodelor de analiză;

8
 → Ord. 184/2000 – privind realizarea inspecţiei vizuale pentru detectarea
paraziţilor din peşte şi produse din peşte
● prin inspecţie vizuală (examinarea nondistructivă a peştelui şi a
produselor din peşte), fără utilizarea mijloacelor optice de mărire, în
condiţii optice de iluminare, inclusiv iluminat artificial;
● pe un număr reprezentativ de probe;
● în cursul tehnologiei de prelucrare, inspecţia vizuală se realizează la
nivelul cavităţii abdominale, ficat, icre, de către personal calificat;
● în funcţie de modalitatea de eviscerare, inspecţia se realizează:
- continuu, de către operatori, în timpul eviscerării manuale;
- pe un număr reprezentativ de probe, în decursul prelucrării mecanice.
☺Nu este permisă examinarea cu lupa!! doar în cazul depistării macroscopic,
la nivelul cavităţii generale a larvelor de Anisakis, atunci este permis controlul
amănunţit în musculatură.
→ Ord. 189/2000 – privind condiţiile sanitar-veterinare de producere şi
comercializare a produselor din peşte;
● produse din peşte – animale acvatice marine / de apoă dulce, excluzând
mamiferele acvatice, batracienii, care aparţin speciilor comestibile de peşte;
● moluşte – cele care au ajuns la dimensiuni economice suficiente pentru
a putea fi comercializate;
● acestea se obţin din bazine naturale / acumulări de apă (stare liberă) ,
sau din acvacultură;
● produse proaspete – peşte întreg sau preparat, condiţionat cu gheaţă,
inclusiv cel ambalat în vid, sau atmosferă modificată;
● produse preparate – supuse unor prelucrări ce afectează integritatea
anatomică, dar NUafectează structura fizico-chimică (ex.: desolzarea);
● produse industrializate (transformate) – produse supuse unor procese ca
fierberea, sărarea, marinarea, afumarea.

9
10