Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Marea Carte de Bucate Romanesti - Maria Cristea Soimu
Marea Carte de Bucate Romanesti - Maria Cristea Soimu
aRea
SBVCArye
ROMAF{eSIFI
Editura Paralela 45
Cuprins
CUPRI NS
6. Clitite. Colpnagi. Rulade du1ci......... ....................90
6.1. ClS.tite simple ................90
6.2. ClLtite picante...... .-.......93
6.3. Colgunaqi............. .........95
6.4. Rulade du1ci.......... ........97
T.P6Line 9i preparate din fhinoase cu brinzeturi,legume gi fructe...............98
7.1. Piine de casi...... ............98
7.2.Paste fiinoase preparate in casi....... ...................99
8. Preparate din grig, milai si ore2....... .................... 107
8.1. Preparate din gri;... .......!..................................107
8.2. Preparate din milai .....109
8.3. Preparate din orez .......... ............... 113
9. Borguri, ciorbe gi supe....... .................. 118
9.1. Borguri de carne si legume ............. 118
9.2. Ciorbe de carne si legume... ..........123
9.3. Supe de carne .............t26
9.4. Borguri, ciorbe gi supe de legume. ....................I29
9.1+.1. Borguri de legume ............... ...129
9.4.2. Ciorbe de legurne ...................133
9.4.3. Supe de legume.. ....................136
10. Preparate din legume firi carne ......148
10.1. Preparate din cartofi ........:.............................148
10.2. Preparate din ciuperci..... ............. 152
10.3. Preparate din conopidi... .............154
10.4. Preparate din dovlecei..... ............. 156
10.5. Preparate din fasole verde ;i uscati........ .........I59
10.6. Preparate din gu1ii.......... .-....-......I52
10.7. Preparate din hribi.......... .............164
10.8. Preparate din 1inte.......... .............167
10.9. Preparate din mazLre ...................169
10.10. Preparate din morcovi................ .................. 170
10.11. Preparate din pra2........... ...........172
10.12. Preparate din rogii..... ................. 174
10.13. Preparate din spanac ..................176
10.14. Preparate din gelini... .................179
10.15. Preparate din var25,......... ............ 181
10.16. Preparate din vinete ................... 183
10.17. Preparate din urzici ....................186
10.18. Preparate din legume in amesrec. .................187
CUPRINS vtl
20.2. Preparate din carne de v6.nat cu pene...........
....................300
20.2.1. Preparate din carne de fazan ..................300
20.2.2. Preparate din carne de ragi silbatica....
....................302
20.2.3.Preparatedincarnedeporumbel................ .............303
21. Preparate din pegte gi molugte.... ......306
21.1. Preparate din peste.......... .............306
21.1.1. Preparate din crap..... ..............:...............306
21.1.2. Preparate din cod ................. 313
2I.1.3. Preparate din pistrivi................. ............315
21.1.4. Preparate din scrumbie............... ............316
21.1.5. Preparate din;ali.u ...............319
21.1.6. Preparate din stiuci.. ............321
21.1.7. Preparate din morun. ............323
2I.1.8. Preparate din somon. ............324
21.1.9. Preparate din peste si.rat .......... ...............325
21.1.10. Preparate din pqte oceanic...... .............326
2l.2.Preparate din molugte..... .............328
lilii::?:::::*ilil'i';;n;;;;;:
2I.2.3. Preparate din melci
:: ::: : :: : :::: : :,?,:,
..............33I
2I.2.4. Preparate din midii ..............333
21.2.5. Preparate din raci .................335
21.2.6. Preparate din scoici... ...........336
2I.2.7. Preparate din stridii.. ............338
22.Re1ete bitrinegti. ..........".340
22.l.Preparate fl.fi. carne......... ............340
22.2.Preparate din fructe......... ............348
22.3. Prcparate din carne in amestec cu legume .....349
22.4. Deserturi............ .......352
22.4.1. Deserturi din fructe .............352
22.4.2. Deserturi din diferite aluaturi...... ..........356
23. Dulciuri gi priiituri de casi.. ............364
23.l"Ddciuri din aluat dospit ..............364
23.2.Dulciuri din aluat fraged .............374
23.2.1.Fursecuri... .........374
23.2.2.Pli"cinte .............378
23.2.3.Pateuri....... ........383
23.2.4.PrS.jituri ......"......385
23.3.Dulciuri din aluat nisipos................ ..............392
23.3.I. Cornu1eEe.................... .........392
23.3.2. Biscuiti, pigcoturi, pri.jituri ....................394
aluaturi
23.4.Pfiijituri din diverse ........399
23.4.1. Checuri..... .........399
23.4.2. Fursecuri ...........403
23.4.3. Pandi;pan, cremsnit, savarini
23.4.4. Prijituri diverse....... .............412
23.4.5. Pri.jituri cu fructe.... .............414
24. Cteme .................. ............417
25. Torturi .....-.....421
25.1.Torturi firi crem5.
25.2.Torturi cu cremi. .......424
CUPRINS lx
I
l. Borg de cas5
pentru 8-10 t borg: Se fhri.miteazl, piinea, se pune in borcan de sticli, se aco-
1 pSine neagri peri. cu api;i se adaugi drojdia de bere. Se frimA.nti cu mAna
50 g {1 Linguri) drojdie de gi se lasi la dospit 2 zile. Se mai pune api, apoi crengu,te de leu-
bere gtean verde. Cind apa s-a tulburat se srrecoare borgul, se lasS.la
teugtean rece, iar maiaua (pAinea) fermentati se combinS. cu: 2 pumni
1 tapa de tir6.ge de grAu, 2 pumni de milai, se asazi in borcan curar,
c 2 pumni de mdtai se acoperi cuVzl api gi se lasi la rece cAteva ore. Apoi se umple
b
2 pumni de tdr6le de gr6u borcanul (4-5l) cu api rece gi se prepari bors din nou. Se stre-
coari dupi 4-5 zile, se amesteci (daci e nevoie) cu cel pistrat la
rece ;i se trage in sticle. Se pistreazi la rece si se foloseste dupi
nevoi. Maiaua nu se arunci. Se pistreaz|larece gi se folosegte
ca bazd.pentru alt bor;.
2.0!et de mere
pentru 3-4 t olet de mere: Se curigi. fructele de codiEe, se taie m[runt, se terciuiesc gi
5 kg mere se pun intr-un vas rnare. Se toarni peste ele api clocotiti. Se
4tapd Eine vasul acoperit, la loc ci.ldicel, gapte sau opr zile. Se stre-
/a pachet de drojdie de coari,zeama rezultati din arnestec in alt vas (de sticli), se pune
bere in vas drojdie de bere fi.r6.migati gi o bucati de pAine neagri
% p6ine neagrd muiati in api;i fi.rimigatS. bine. Se pune vasul la loc cald. Se
1 lingurd cu miere leagi vasul la gur5. cu pinzi groasi, dupi ce a fost acoperit cu
capac;i se lasi 4 si,ptimAni fhri si se atingi sau si se rnigte
vasul din loc. Se strecoarS. o;etul, se pune in el I linguri cu
miere;i se folosegte dupi doringi.
2 ardei
la frigider. Legumele fierte s€ pot folosi la salate simple sau cu
maionezi.
2 rogii
2 rSdScini de p5trunje[
4-5 frunze de sfectd sau
guLie
2 cepe
frunze de m5crig
sare
zne
lgra
w
al
felii
ern 1. Aperitive
. sau
LSe
: tin
Icu
AP ER ITIVE
8. Frigirui [a rece
6 pers. Se invelesc pAinigele sau chiflele mai mari in staniol ;i se
6 p6inile rotunde invetite in asazd.pe farfurii mici sau pe o farfurie mai mare, in mijlocul
stanioI mesei. CAnd se servesc, chiflele se dezvelesc si se consumi ali-
furcutile speciate pentru turi de frigi.rui.
f rigSrui Frigiruile se pregitesc din resturi de fripturi, salam, sldni-
250 g gunc5 sLabd ni. afumati, jambon, ficat pr5.jit, asonare pe frigirui cu legume
2 rogii mari de sezon, cu frunze de salati, verde si cu murituri. Se taie
;un-
1 castravete murat ca, friptura, rinichiul, oui,le descojite si castravetele murat in
1 satatd verde felii groase de I cm. Se insiruie feliile pe fepute sau pe bege de
4 oud fierte tari bambus, alternAndu-se cu frunze de salati verde;i felii de rogii
250 g fripturb de pasire
(in sezon). Dupi. ce frigiruile sunr pregitite asrfel, se infig in
sau de porc pAinige, se asazi. pe un platou mare, apoi se servesc proaspete
2 rinichi prdjifi cu vin alb sec.
200 g cagcavaI
6 ficalei de pasire
ini-
rme ll. Sardete cu LimSie st ceap6
iun-
Lt in 6 pers. Se curigi sardelele de oase,
se spali, se scurg si se pun
ede 200 g sardete [din intr-un vas adAnc.
rosii conserv6l Se toaci ceapa, se freaci ugor cu sare, se spali gi se stoarce
grn 1 ceapd micE bine, apoi se pune peste sardele.
pete % l.6m6ie LimAia in doui; o parte se taie in felii sub;iri, cea-
se taie
pdtrunjet verde tocat laltise sroarce peste sardele. Se pun feliile de li.mdie deasupra
sa re sardelelol se orneaz6. cu pi.trunjel verde tocar fin, se servesc in
aceeagi zi. Dacl, sardelele se servesc pe un platou, se pot orna
cu felii de ou fiert tare. Se servesc cu piine proaspi.ti 9i vin alb.
APERITIVE 11
,,fl^_
1.2. Tartine
200 g brAnzi tetemea servesc cu chimen micinat pus pesre brinzi,si decorate cu felii
1 tinguri cu grig fiert 5 minute, apoi se lasi s5. se ri.ceasci.. Se pune gri,sul fiert ;i
1 ceagci cu utei scurs bine peste icre, se omogenizeazd,amestecul cu o linguri
% tdm6ie
de lemn. Se freaci apoi cu uleiul pus c6.te pugin, miqcind
1 franzeti
lingura intr-un singur sens, apoi se condimenteazl.cu zeama
de la ceapa dati pe rlziltoarc si stoarsd.. Icrele se mai freaci
tclnsa pugin, dupi care se a;azi pe o farfurie, se orneazi cu felii de
I Unt, castravete murat sau de gogo$ar crud gi se servesc in aceeagi zi
:sise
, cu felii de franzeli proaspiti. Se pot prepara rarrine, care se
u felii arneazi, cu felii de misline. Se pistreazi pini a doua zi aco-
perite, deoarece icrele in contacr cu aerul igi schimbi gustul
gi culoarea.
APERITIVE 13
l?. Tartine cu oui
6 pers. Se trec oui.le descojite
prin siti., se amesteci. usor cu unrul
2 oui fierte tari frecat pini devine spum5", se adaugi li-miie, ceapi tocati fin
100 g unt gi sare dupi gusr.
2 fire de ceapd verde Se taie franzela felii groase de 1 cm si se ung cu acesr
1 tingurb cu zeamd de amestec. Se servesc proaspete. Dupi gust, pAinea se prijegte
tbm6ie ;i se riceste atunci cind se unge cu amestecul de unt si oui.
sare
'l franzetS
APERITIVE 15
".frr-
.A
25. Ardei umptuli cu Dranza
6-8 pers. Se spali. ardeii, se taie cl"picelele, se scot semintele, apoi se
4-6 ardei gragi lasi la scurs.
100 g brdnza sbrati sau de Din brAnzi., unr, sm6.nt6.ni, mirar tocat si sare se prepari
burduf un amestec omogen cu care se umplu ardeii. Se lasi la rece ci_
2 tinguri cu mirar tocat teva ore' apoi se taie felii rotunde si se servesc asortate cu felii
1 Lingurd cu sm6nt6n5 de ro;ii bine coapte.
1 Linguri cu unt topit
sare
rogii
k"n i