CURS 8

PRODUSELE ALIMENTARE DULCI

 principalul component al acestor produse este reprezentat de glucidele cu moleculă mică:

- zaharoză, fructoză, glucoză
 aportul caloric este de 300 - 400 calorii/100g produs

Produse zaharoase preparate din glucide pure

- aceste produse conţin 80-100 % glucide
- ex. zahăr, bomboane sticloase, dropsuri, miere, rahat, halviţă, şerbet

1. Zahărul
- este un produs rafinat în care proporţia de zaharoză este aproape de 96-98.8%
- este folosit în alimentaţie ca atare sau serveşte drept materie primă pentru obţinerea
produselor dulci

!!! în industrie se foloseşte zahăr invertit, constituit din amestecul de fructoză şi glucoză,
obţinându-se prin hidroliza acidă sau enzimatică a zahărului

!!! zahărul invertit are putere de îndulcire mai mare faţă de zahăr, deoarece fructoza este cu cca

2. Mierea
- este un produs natural obţinut de către albine din nectarul florilor şi uneori din mana
produsă de insecte (în sucul plantelor)
- are o compoziţie mixtă cu un pH = 4 ce conţine zahăr invertit 67-70%, iar
zaharoză 3-5%
- mierea cristalizează datorită glucozei

Valoarea nutritivă a produselor zaharoase

- sursă de energie
- 100g ciocolată → 460 - 560 calorii
- 100 g produs dulce → 300 - 400 calorii

- având glucidele cu molecula mică, se digeră uşor, se absorb repede, ceea ce va duce la
creşterea glicemiei
- prin tratare termică îşi pierd vitaminele
- sunt produse cu acţiune cariogenă (glucidele rămase pe suprafaţa smalţului pot fermenta,
ducând la formarea de produşi acizi)
- consumul exagerat duce la:
- obezitate
- diabet
- frânează mobilizarea grăsimilor de rezervă şi facilitează instalarea aterosclerozei, a
infarctului miocardic
- mărirea necesarului de vitamină B1(tiamina), enzimă ce participă la metabolizarea
glucidelor

1
 PRODUSE ALIMENTARE DERIVATE DIN CEREALE

I. FĂINA

1. Compoziţia chimică
- diferă în funcţie de specie, varietate, climă, sol, perioada recoltării cerealelor
- în funcţie de gradul de extracţie*, făina este de mai multe feluri:
 albă fină, cu grad de extracţie de 0-30%
 albă, cu grad de extracţie de 0-70%
 făină intermediară, cu grad de extracţie de 0-85%
 făină neagră, cu grad de extracţie de 0-95%

*gradul de extracţie reprezintă procentul de făină obţinut din 100 kg de boabe măcinate

- Făina conţine:
 glucide
- glucide fermentescibile (glucoza, maltoza, zaharoza, fructoza)
- amidonul
- celuloza (creşte pe măsură ce gradul de extracţie este mai mare)

 substanţe proteice
- conţin toţi aa esenţiali, dar nu în cantităţi optime organismului, drept pentru care
proteinele din cereale au o valoare biologică mai redusă decât cele de origine animală
- cea mai importantă proteină este glutenul format din gliadină şî glutenină; pentru
calitate - raportul gliadina/glutenină trebuie să fie de 3/1
- glutenul având proprietăţi elastice, în timpul preparării, reţine gazele obţinute
din fermentaţia drojdiei şi asigură în felul acesta porozitate, spongiozitate şi
elasticitate preparatului

!!! cantitatea de proteine creşte cu cât gradul de extracţie este mai mare

făina integrală > făina intermediară > făina albă

 lipidele
- se găsesc în cantităţi mici, de regulă fiind îndepărtate la măcinare
- variază ca şi proteinele
 substanţe minerale
- predomină P, K, Mg, Cu, Zn
- variază ca şi proteinele

 vitaminele
- sunt situate spre periferia bobului, ceea ce va explica creşterea concentraţiei la pâinea
neagră

2. Caracteristicile organoleptice ale făinii de grâu

- făina trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
- la pipăit să fie uscată, încât la strângerea în pumn şi deschiderea lui, făina să se
risipească, să curgă prinde degete ca şi nisipul uscat
- culoarea să fie albă, alb-gălbuie, în funcţie de gradul de extracţie
- gustul să fie uşor dulceag, nu acru sau amar

2
 - mirosul să fie plăcut, caracteristic, nu miros de mucegai

III. VALOAREA NUTRITIVĂ A FĂINII ŞI A PÂINII

- sunt surse importante de energie şi de glucide

- glucidele scad în ordinea:
pâinera albă → neagră
lipidele cresc în ordinea: pâine albă → neagră

- sunt surse pentru proteine, totuşi mai sărace în unii aminoacizi esenţiali (metionină, cisteină,
leucină, lizină) decât cele de origine animală

!!! proteinele din secară sunt mai bogate

în lizină decât cele din grâu

!!! asigură aportul proteic cantitativ, nu şi calitativ

- trofinele din produsele de panificaţie fabricate din făina albă au un C.U.D. mai ridicat,
comparativ cu cele preparate din făina neagră

!!! cele din făina neagră au material fibros celulozic

- sunt surse de vitamine din grupul B (excepţie B12) şi vitamina E

!!! lipsesc vitaminele A, D şi C

- sunt surse de elemente minerale

- predomină P, K, Mg, iar dacă este fortificată are Fe
- sunt sărace în Ca şi Na

Dezavantajele cerealelor
- cerealele conţin acidul fitic, care complexează Ca, Fe, Mg sau Zn; formează complecşi ce
micşorează coeficientul de absorbţie intestinală
- cerealele conţin fitaza, enzimă ce eliberează fosforul din acidul fitic; se ajunge la un
dezechilibru Ca/P (creşte fosforul)
- datorită dezechilibrului Ca/P, a lipsei de vitamină D şi a prezenţei de acid fitic, derivatele
cerealiere sunt considerate rahitizante şi decalcificante; de aceea se recomandă remedierea
acestui defect prin încorporarea în făină a vitaminei D, a calciului şi fortificarea cu fier

!!! se fabrică făina îmbogăţită cu vitamine, Fe şi Ca

PRODUSE ALIMENTARE DE NATURĂ VEGETALĂ

LEGUME ŞI FRUCTE

I. Necesarul:
400 g legume/zi
200-250 g fructe/zi

II. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor

3
- diferă în funcţie de specie, părţile anatomice ale plantelor, anotimp, grad de maturare,
prospeţimea
lor

1. Apa
- se găseşte în toate produsele naturale într-un procent variabil 64-98 %
2. Glucidele:
- predomină cele cu moleculă mică (glucoză, fructoză, zaharoza)
- poliglucide
- amidonul
- celuloză
- pentozani
- dextrine
- în legumele consumate sub formă de tuberculi (cartof, gulii) glucidele sunt în proporţie mai
mare 20-22%
- în fructele cu seminţe (mere, pere, gutui) predomină fructoza
- în struguri predomină glucoza

!!! fructele bogate în fructoză sunt mai bine tolerate în diabet şi în colitele de fermentaţie
decât cele în care predomină glucoza sau zaharoza
 amidonul se găseşte:
 în cantităţi mari în cartof (25%)
 în mazăre, morcovi şi conopidă 0.7-0.9%
 mai puţin în banane, nuci, alune, arahide, pepene galben

!!! Amidonul din banane, spre deosebire de cel din alte fructe şi legume este bine tolerat în
stare crudă – se recomandă în alimentaţia copiilor

3. Fibrele alimentare - sunt solubile (pectina) şi insolubile (lignina şi celuloza) ce reglează

tranzitul intestinal
Fibre solubile - Substanţe pectice
- pectina este formată din acidul galacturonic, esterificat parţial cu alcool metilic ce
formează o masă gelatinoasă;
!!!pectinele, alături de celuloză contribuie la formarea bolului fecal şi la
stimularea peristaltismului*

*stimularea peristaltismului se explică prin faptul că pectinele întârzie absorbţia alimentelor;

astfel:
- se indică în constipaţii
- previn formarea de cancer, diminuând contactul gastro-intestinal cu compuşii
cancerigeni
- la diabetici scad glicemia şi nevoia de insulină
- la cardiaci scad colesterolul

4. Substanţe azotoase
- sunt reprezentate de proteine, aminoacizi, amide, compuşi amoniacali, nitraţi
În legume: cantităţi mici
- tuberina = este globulina din cartof; conţine acid glutamic + arginină
- legumina = este globulina din mazăre, soia şi fasole; conţine acid glutamic şi aspartic –
caracter acid
În fructe: cantităţi mici

4
 - excepţie fac fructele cu coajă tare, în care concentraţia este mai mare:
alune, nuci, castane, migdale 10-25%

5. Lipidele – conţinut mic

excepţie: fructele cu coajă tare + dovleacul dintre legume 30-35%

7. Sărurile minerale
- K,Ca, Mg, P, Fe, Na, S, Cl –macro/micro- elemente minerale
- Cu, I, Zn, Mn, Mo – oligoelemente
!!! Bogăţia în K şi mai puţin în Na, conferă proprietăţi diuretice
- sunt uşor asimilate de organism
- legumele şi fructele sunt alimente alcalinizante deoarece predomină elemente minerale
bazice (K, Na, Ca, Mg), faţă de cele acidifiante (Cl, S, P); în felul acesta se asigură
echilibrul acido-bazic, contracarând tendinţa de acidoză determinată de consumul de carne,
ouă, derivate din cereale, grăsimi

!!! De aceea sunt indicate în boli care generează stări de acidoză

(diabet, stări febrile, insuficienţă renală, insuficienţă cardiacă)

7. Vitaminele
Vitamina C
- se găseşte în cantitate mai mare, de 2-3 ori mai mult în frunzele verzi ale legumelor; în
frunzele exterioare (varză) mai mult faţă de cele din interior;
- conţinutul în vitamina C este invers proporţional cu enzima – ascorbicoxidaza;
- această enzimă oxidează vitamina în produşi fără efect vitaminic;
- mediul acid conservă vitamina C; astfel conservarea legumelor prin fermentaţie (lactică,
acetică) prelungeşte timpul de păstrare al vitaminei C;
- vitamina C se concentrează în coajă şi în periferia miezului fructelor sau legumelor;
- fructe bogate în vitamina C: măceşe, nuci verzi, coacăze negre, căpşunile, gutui, mure;
- legume foarte bogate în vitamina C: ardei verde, ardei roşu, pătrunjel, mărar, ceapă,
castraveţi.

Carotenii sau provitaminele A:

- se găsesc în:
 morcovi, sfeclă roşie, tomate, salată
 caise, piersici, mere, pere
- carotenii nu se distrug în timpul păstrării şi nici prin fermentaţii acide, congelare sau
sterilizare
- carotenii se distrug doar la lumină

Vitamina K
- se găseşte în frunze verzi: spanac, lobodă, urzici, varză
- e singura sursă exogenă de vitamina K

Vitamina B şi E: se găsesc în fasole, mazăre verde, cartofi, salată, spanac

8. Pigmenţii:
- sunt reprezentanţi de clorofilă, carotenoide, antociani
- dintre carotenoide fac parte:

5
 - carotenul (alfa, beta, gama) pigment galben
- licopina pigment roşu din roşii
- luteina pigment din dovleac
- quercetina pigmentul din ceapă

9. Glicozidele
- amigdalina din sâmburii fructelor; prin hidroliză acidă se obţin 2 molecule de glucoză +
aldehida benzoică + HCN (HCN prezent în băuturile alcoolice distilate)
- solanina din cartofi ( se formează îndeosebi în timpul încolţirii)

III. Dezavantaje
- în legume şi fructe sunt substanţe antinutritive
- enzima ascorbicoxidaza ce inactivează vitamina C
- acidul folic şi acidul oxalic (spanac, fasole) ce leagă Ca şi Fe, formând compuşi
complet insolubili
- glicozizi cianogenetici, ce împiedică fixarea iodului în glanda tiroidă (varză,
conopidă, gulii)
- prin intermediul lor pot vehicula agenţi patogeni proveniţi din sol (agenţi ce transmit
dizenteria,
febra tifoidă, ascarioza, lambiaza, teniaza)

!!! de aceea e bine să se spele cu multă apă înainte de a se consuma

BĂUTURI NEALCOOLICE ŞI ALCOOLICE

Deşi au valoare nutritivă mică, băuturile se consumă datorită însuşirilor senzoriale

plăcute. O clasificare utilă d.p.d.v.nutriţional şi igienic, împarte băuturile în:
1. Băuturi nealcoolice
2. Băuturi alcoolice

1. BĂUTURI NEALCOOLICE
- apa carbogazoasă (sifon); apele minerale, sucuri din fructe şi legume
1.1. Apa carbogazoasă
- se obţine prin saturarea sub presiune a apei potabile cu CO2, încât concentraţia să fie
minim [CO2] = 0.48%
1.2. Apele minerale
- sunt ape naturale cu conţinut crescut de săruri minerale şi gaze
- [săruri minerale] >1mg/l
- se pot folosi ca băuturi răcoritoare, cât şi în scop terapeutic

1.3. Limonada
- este apă potabilă carbogazoasă (sifon) îndulcită cu zahăr sau îndulcitori, acidulată cu
acizi organici (citric, lactic, tartric); eventual şi aromatizată natural (sucuri, extracte din
fructe) sau artificial (arome sintetice)
- limonadele se pot colora prin adaos de caramel sau coloranţi alimentari admişi
- exemple: coca-cola, pepsi, tutti-frech

1.4. Sucurile de fructe şi de legume

- se obţin prin presarea fructelor şi legumelor ajunse la maturitate

6
 - pentru limpezire se centrifughează sau se adaugă gelatină sau tanin, ce vor antrena
particulele din suspensie; se obţine lichidul limpede, se îmbuteliază şi se pasteurizează la
75ºC
- la nectar, deoarece conţine pulpa fructului sau a legumei, nu va fi limpede, pulpa
găsindu-se în suspensie

!!! nu trebuie să prezinte urme de metale grele

(provenite de la utilaje sau sâmburi)

Valoarea nuritivă a băuturilor nealcoolice

- cu excepţia sucurilor de fructe şi legume, băuturile nealcoolice au o valoare nutritivă

mică (deoarece conţin multă apa şi substanţe nutritive reduse)

2. BĂUTURI ALCOOLICE

- sunt produse lichide, obţinute prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materia primă
vegetală (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor
- se clasifică în:
2.1. băuturi nedistilate: berea, vinul
2.2. băuturi distilate

Vinul
- este obţinut prin fermentarea sucurilor de fructe (în special struguri şi mere)
- vinurile se clasifică diferit, după mai multe criterii:
după conţinutul de alcool*:
vinuri naturale 8-14%
vinuri alcoolizate sintetice > 22%

*tăria alcoolică sau gradul alcoolic reprezintă numărul de ml de alcool etilic conţinuţi în 100 ml
vin, măsurate la 20ºC

Compoziţia vinului
- este complexă, în funcţie de climă, sol, soiul viţei de vie, procedeul de obţinere, timpul
recoltării
- vinul conţine 500 compuşi dintre care enumerăm câteva categorii:
21 alcooli, 66 esteri, 14 compuşi fenolici
35 acizi, 15 aldehide
glucide, substanţe azotoase, vitamine

- compuşii fenolici imprimă culoare şi au rol antioxidant

- acizii organici imprimă aciditate (vinurile roşii sunt mai acide decât cele albe)
- sărurile minerale: K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Fe
 potasiul este răspunzător de fineţea vinului
 vinurile roşii conţin mai multe săruri minerale decât cele albe
- substanţele odorizante (esteri, aldehide, cetone, terpeni) dau aroma şi buchetul vinului
- substanţele tanante: se găsesc de 5 ori mai mult în vinurile roşii decât cele albe
 sunt considerate drept conservanţi, deoarece cu enzimele pot forma complexe
inactive enzimatic

7
Băuturi alcoolice distilate
- se obţin prin fermentarea lichidelor zaharoase, urmată de concentrarea alcoolică prin
distilare
- conţinutul de alcool este de 20%- 70%

!!! consumate în cantităţi mari, datorită conţinutului mare de alcool

sunt dăunătoare sănătăţii şi nu au valoare nutritivă

Băuturile alcoolice distilate sunt:

alcoolul etilic = spirt rafinat
ţuica
coniacul
lichiorul

Alcoolul etilic
- se obţine prin fermentarea amidonului din cartofi, porumb, orz, secară
- se foloseşte în industria alimentară, farmaceutică, chimică
- alcoolul ce se obţine din fermentaţie este alcoolul brut ce conţine compuşi toxici (aldehide,
cetone, alcooli superiori); de aceea se îndepărtează prin distilare fracţionată
- la distilare se obţine:
 capul de distilare: aldehide, esteri, alcooli (alcool metilic)
 cooda de distilare: alcooli superiori celui etilic, esteri, furfurol, HCN

Rachiurile
- sunt băuturi naturale obţinute din fermentarea alcoolică a unor materii bogate în zaharuri,
urmată de distilare

!!! odată obţinut se poate redistila, concentrându-se

- ca materii prime se folosesc: fructele, drojdia de vin, vinul

- prin distilare se obţin 3 fracţiuni:
 capul de distilare: alcool metilic (provine din pectine) şi substanţe volatile cu
miros neplăcut
 mijlocul de distilare: alcoolul etilic 22-30%
 cozile de distilare: esteri, furfurol, HCN