Tehnologia producerii vinurilor roşii Literatura: Emil Rusu ,,Oenologia Moldavă’’, ş.a.

Deşi ponderea producerii vinurilor roşii în producţia globală este mai mică decît a vinurilor albe, în
prezent este o tendinţă de majorare a producţiei acestor vinuri, ele sunt tot mai mult cerute de consumator.
Vinurile roşii se deosebesc nu numai după culoare de vinurile albe dar şi prin relaţia A/E (alcool la
extract). Raportul A/E pentru vinurile albe este mai mare decît raportul A/E pentru vinurile roşii. Aceasta
înseamnă că vinurile roşii sunt mai pline, complexul fenolic – mai bogat. Din flavanoizi în vinurile roşii se
mai conţin antociani (delfinidol, pelargonidol, malvidol).
În vinurile roşii provenite din soiurile Europene, antocianele se găsesc sub formă de monoglucozide, pe
cînd în vinurile provenite din soiurile hibride antocianele se gasesc practic sub formă de diglucozide. De
aceea OIVV precum şi alte ţări limitează conţinutul antocianelor sub formă de diglucozid malvidină pînă
la max. 15 mg/dm3.
Indicii fizicochimici a vinurilor roșii seci:
1) concentraţia alcoolică, exprimată în procente din volum, determinată la temperatura de 20°C,
2) concentraţia în masă a zaharurilor, exprimată în grame de zahăr reducător pe decimetru cub, trebuie să
fie:
- sec – de cel mult 4 g/dm3 sau de cel mult 9 g/dm3, cu condiția ca aciditatea totală, exprimată în grame de
acid tartric pe decimetru cub, să nu fie cu mai mult de 2 g sub concentrația în masă a zahărului rezidual;
3) concentraţia în masă a acizilor titrabili, exprimată în grame de acid tartric pe decimetru cub, trebuie să
fie de cel puţin 4,0 g/dm3;
4) concentraţia în masă a acizilor volatili, exprimată în grame de acid acetic pe decimetru cub, trebuie să fie
de cel mult – 1,2 g/dm3;
5) concentraţia în masă a extractului sec nereducător, exprimată în grame pe decimetru cub, trebuie să fie de
cel puţin:- 18 g/dm3;
6) concentraţia în masă a dioxidului de sulf total, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie
de cel mult, pentru:
- 150 mg/dm3 – pentru vinurile roşii;
7) concentraţia în masă a acidului citric, exprimată în grame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult 1,0
g/dm3;
8) concentraţia în masă a arsenului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult 0,2
mg/dm3;
9) concentraţia în masă a cadmiului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult
0,01 mg/dm3;
10) concentraţia în masă a cuprului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult 1
mg/dm3, cu următoarea excepţie:
11) concentraţia în masă a plumbului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult
0,2 mg/dm3 (începînd cu campania de producţie vitivinicolă a anului 2007);
12) concentraţia în masă a zincului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult 5
mg/dm3;
13) concentraţia în masă a fierului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult 14
mg/dm3;
14) concentraţia în masă a diglicozidului malvidinei, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să
fie de cel mult 15 mg/dm3 – pentru vinurile roşii obţinute din soiurile de struguri din specia Vitis vinifera,
determinată prin metoda cantitativă;
15) concentraţia în masă a ocratoxinei A, exprimată în micrograme pe decimetru cub, trebuie să fie de cel
mult 2 µg/dm3;
16) concentraţiile maxime admise igienic semnificative a radionuclizilor, exprimată în bechereli pe
decimetru cub, trebuie să fie:
- cesiu Cs-137 – 70 Bq/dm3;
- stronţiu Sr- 90 – 100 Bq/dm3;
17) concentraţia în masă a borului, exprimată în acid boric în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de
cel mult 80 mg/dm3;
18) concentraţia în masă a bromului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult 1
mg/dm3 (limita poate fi depăşită în vinurile care provin din struguri colectaţi de pe plantaţiile vitivinicole
unde solul se caracterizează prin conţinut sporit de săruri);
19) concentraţia în masă a dietilenglicolului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel
mult 10 mg/dm3;
20) concentraţia în masă a etanediolului/etilenglicolului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie
să fie de cel mult 10 mg/dm3;
21) concentraţia în masă a fluorului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult 1
mg/dm3;
22) concentraţia în masă a metanolului, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie de cel mult:
400 mg/dm3.
Vinurile roşii au o acţiune fiziologică asupra organismului uman cu mult mai exprimată decît vinurile
albe. În primul rînd vinul roşu întăreşte sistemul cardiovascular şi cel mai important este că vinul roşu
provenit din soiurile europene are acţiune antioxidantă datorită conţinutului în rezveratrol.
Caracteristic pentru vinurile roşii este extrativitatea şi pentru a obţine un vin calitativ este necesar de
a primi un vin cu tăria alcoolică mai mare ca la vinurile albe, iar aciditatea titrabilă mai mică. Astfel un vin
roşu calitativ trebuie să aibă tăria alcoolică min. 12 % vol. şi aciditatea titrabilă 5 g/dm 3.
Datorită faptului că vinurile roşii sunt mai pline, corpolente, se recomandă de a fi consumate cu
mîncăruri calde, carne grasă.
Pentru producerea vinurilor roşii se folosesc de soiuri roşii de struguri (cu bobul negru). Cel mai bun soi,
numit şi regele soiurilor roşii – Cabernet Sauvignon. Acest soi foarte bine s-a acomodat pentru condiţiile
R.M. La fel se mai folosesc de aşa soiuri ca Pinot Fran sau Pinot Noir, Merlot care după suprafaţa cultivată
depăşeşte suprafaţa de Cabernet Sauvignon, Malbec, Game Freo, Saperavi şi Saperavi Severnîi, Rara
Neagră (autohton).
Pentru producerea vinurilor roşii este de dorit ca zaharitatea strugurilor să fie 200 – 220 g/dm 3, iar
aciditatea titrabilă 6 – 8 g/dm3.
Principalul proces la producerea vinurilor roşii este procesul de extracţie a substanţelor fenolice din
pieliţa boabelor, precum şi din seminţe. Folosind struguri roşii pot fi obţinute vinuri de diferite tipuri şi
intensitate colorantă.
Dacă procesul de macerare a mustuielei decurge pînă la 24 h şi încă nu s-a declanşat procesul de
fermentare alcoolică se va obţine un vin de culoarea pielea cucoanei – pînă la roz, care se numeşte vin de
tip claret. Dacă vom macera 36 – 48 h se va obţine un vin mai colorat – de tip Bojoler. Dacă vom macera cu
fermentare alcoolică 4 – 6 zile (metoda clasică) vom obţine un vin roşu bine colorat. În vinificaţie se mai
practică menţinerea mustuielei timp de 2 săptămîni, pentru vinurile destinate unei maturări îndelungate (nu
mai puţin de 5 ani – în R.M. nu se practică). Dacă contactul dintre partea solidă şi cea lichidă va dura supra
2 luni, atunci vom obţine un vin de tip Cahetia roşu.
Totodată trebuie de ţinut cont de faptul că nu întotdeauna intensitatea colorantă a vinului creşte pe
măsura prelungirei duratei de macerare-fermentare. După atingerea unei anumite limite, culoarea începe să
scadă, datorită faptului că antocianii se fixează pe seminţe şi ciorchini.
Din cele expuse mai sus reiese că alegerea duratei de macerare-fermentare este determinată de o
multitudine de factori, fapt ce îngreunează stabilirea unor regimuri precise, valabile pentru orice podgorie,
soi, an de recoltă, tip de vin etc. Astfel decizia finală referitor la stabilirea duratei de macerarte-fermentare
ţine de competenţa vinificatorului, reieşind din condiţiile posibile.
Producerea vinurilor roşii în prezent poate fi realizată după următoarele metode:
1) Metoda clasică – macerarea-frmentarea mustuielei (pe boştină), principalul proces utilizat în R.M.
2) Maceraţia carbonică – în R.M. încercări.
3) Maceraţia la cald sau termovinificaţia în variantă nouă cu folosirea instalaţiei Flash Detente.
4) Extragerea substanţelor colorante şi fenolice cu diferiţi extragenţi

Metoda clasică
Strugurii recoltaţi şi destinaţi prrelucrării şi obţinerii vinurilor roşii pot fi zdrobiţi fără desciorchinare în
cazul cînd ei sunt maturaţi (lemnificaţi). Pentru zdrobire şi desciorchinare în prezent este recomandabil de
utilizat zdrobitoarele desciorchinătoare cu valţuri care pot efectua procesul cu şi fără desciorchinare.
Mustuiala obţinută se sulfitează în doze de 75 – 100 mg/dm 3 (min. 50 mg/dm3) şi este transferată la
macerare- fermentare. Pentru macerare-fermentare pot fi folosite căzi, instalaţii speciale, Rotovinificatoare,
cuvele Fabri. Nu se recomandă folosirea termomaceratorului RN – 16, deoarece la amestecare el distruge
puternic părţile solide a boabelor.
 Pentru macerare-fermentare pot fi folosite diferite instalaţii statice sau dinamice, la fel pot fi utilizate
căzile. Important este de a efectua procesul de macerare-fermentare în condiţii optime:
– temperatura 28 0C plus minus 2 0C;
– amestecarea sau omogenizarea sistematică pentru a accelera procesele de extracţie şi a omogeniza
temperatura.
Foarte important la macerare-fermentare este utilizarea levurilor seci active. La producerea vinurilor roşii
sunt recomandate suşe de levuri speciale, care au capacităţi de macerare (distrug celulele vegetale pentru a
accelera procesele de extracţie).
Pentru a majora rotaţia instalaţiei de macerare-fermentare în campania de vinificare se recomandă ca
mustuiala să fie tratată cu enzime: Pectinaze şi β gluconaze.
Nu mai puţin important la macerare-fermentare este şi determinarea momentului de separare a ravacului.
Dacă se produce vin de consum curent, ravacul poate fi separat după 2-3 zile. În cazul cînd se produce vin
de calitate superioară care trebuie să parcurgă ciclul de maturare, atunci separarea ravacului se va alege la 5
– 8 zile (min. 4 zile).
La separarea ravacului se ţine cont de următoarele criterii:
– conţinutul antocianelor (substanţelor colorante);
– conţinutul total al substanţelor fenolice.
Actualmente se folosesc metode inovative care prevăd administrarea în mustuială la fermentare a
talaşului de stejar. Substanţele fenolice din stejar dau vinului gust şi aromă specifică ca şi la folosirea
vaselor din stejar. Substanţele fenolice din lemnul de stejar în complex cu substanţele fenolice din struguri
dau vinului o intensitate mai bună, substanţele colorante în acest vin devenind mai stabile. Talaşul de stejar
poate fi administrat şi după macerare-fermentare, în vinul tînăr.
La producerea vinurilor roşii trebuie de ţinut cont ca în vinurile tinere spre sfîrşitul procesului de
fermentare să se administreze ori maia de bacterii selecţionate ori maia de levuri Chizosaharomycete pentru
a reduce aciditatea titrabilă a vinului.
Pentru inactivarea bacteriilor lactice sălbatice se recomandă de a administra în mustuială (vinul tînăr)
enzima Lizozim.

Maceraţia carbonică
Maceraţia carbonică : se utilizează la prelucrarea srugurilor cu bobul negru – obţinerea vinurilor roşii.
Pentru realizarea maceraţiei carbonice, strugurii recoltaţi trebuie să fie întregi şi sănătoşi.
Astfel strugurii sunt recoltaţi în coşuri, lăzi, însă nici decum în bene etanşe. Strugurii întregi sînt
transferaţi în vase ori instalaţii pentru macerare carbonică. Se folosesc de vas cu fund dublu, cel superior
fiind perforat.
Srugurii trebuie sulfitaţi 50 – 60 mg/l, pentru a exclude multiplicarea bacteriilor sălbatice ( lactice ).
În ultimii ani la producerea vinurilor ecologic pure, în loc de SO2, se recomandă ca
strugurii să fie stropiţi cu soluţie de enzime Lizozim.
Procesul de maceraţie carbonică – 2 metode:
1) Sau prin fermentarea mustului din partea de jos, eliminîndu-se CO2 şi scoţînd O2, boabele aflîndu-se
astfel în atmosfera CO2.
2) Cînd în vase se barbotează CO2 din balon.
La macerarea carbonică înăuntru celulelor poate decurge procesul de fermentare maloetanolică:
COOH
lev.select
CH2 CH3CH2OH +2CO2
chizosach

CHOH

COOH
Acid malic

După maceraţia carbonică ( temperatura = 30oC, 7 – 8 zile ), strugurii sînt prelucraţi ori prin presarea
directă ori prin zdrobirea şi desciorchinare.
 Vinurile obţinute se autolimpezezsc uşor, după care se trag de pe drojdii. Aceste vinuri au nuanţe
specifice în aromă şi gust, esenţe de fructe, gust de boabe proaspete. Fără de tratare aceste vinuri sunt puse
imediat în realizare în anul de prelucrare a strugurilor.
În Franţa aceste vinuri se numesc de tip Bojoler şi se produc din soiul Game Freo.

Maceraţia la cald sau termovinificaţia în variantă nouă cu folosirea instalaţiei Flash Detente
Metodele de tratare termică, precum şi instalaţiile pentru tratare termică sunt diferite. Aceste metode şi
instalaţii sunt permanent în modernizare şi modificare.
În prezent una din cele mai efective metode de tratare cu cald este metoda Flach Detente. Pentru aceasta
se folosesc de instalaţii speciale, care se găsesc deja şi în R. M. (Padovan – Italia, FABBRI – Franţa, ş.a.)
Această metodă permite tratarea mustuielei în flux fără macerare – fermentare.
Mustuiala se încălzeşte în flux la temperatura egală cu 60 – 70oC şi imediat vehiculată într-o cameră de
vid ( 60oC – 1 – 1,5 ore menţinerea; 70oC – 0,5 ore; 90oC – cîteva min. ).
În timpul menţinerii în cameră cu vid la temperatura de 60oC are loc distrugerea celulelor vegetale,
favorizînd difuzia în flux. După tratarea mustuiala în flux se aduce la temperatura de 28 – 30 oC, apoi se
efectuiază operaţiile tehnologice asemănător ca şi la celelalte vinuri. Această metodă este utilizată
preponderent la producerea vinurior de consum curent.

Extragerea substanţelor colorante şi fenolice cu diferiţi extragenţi

(Sinestătător – vezi Emil Rusu fig. 35, p.148; p 193 - 194)

Dacă obţinem vinuri tinere, obişnuite practic procesele de producere sînt asemănătoare ca şi la
producerea vinurilor albe de masă seci.
În comparaţie cu vinurile albe de calitate superioară, cele mai bune vinuri roşii naturale seci de calitate
superioară în R.M. se obţin prin cupajare:
– Negru de Purcari (Cabernet Sauvignon + Saperavi Rara + Neagră, 50:40:10);
– Roşu de Purcari (Cabernet Sauvignon + Merlot + Malbec, 40:40:20);
– Romaneşti – la fel ca Roşu de Purcari;
– Codru (Cabernet Sauvignon + Merlot, 70:30 – de tip Bordeaux) ş.a.
Astfel vinurile iniţial se supun cupajării, alegîndu-se varianta cea mai bună efectuînd preventiv cupajul
de probă în laborator.
După aceasta cupajul este supus analizelor fizico-chimice, microbiologice şi organoleptice, după care se
supune tratării complexe (bentonită în cantităţi mici, gelatină, clei de peşte, SGS la necesitate dacă
conţinutul de Fe este mai mare de 15 mg/dm3, ş.a.).
După aceasta vinurile se menţin pe clei 12, 14, 19 zile în dependenţă de materialele utilizate la tratare,
iar mai apoi se trag de pe clei cu filtrare şi se transferă la maturare.
În perioada de maturare se efectuiază umplerea frecventă a golurilor, sulfitări, pritocuri deschise în
primii ani de maturare şi închise în ultimii ani de maturare. Ca să obţinem un vin matur calitativ, maturarea
trebuie să decurgă 3 ani, în Franţa unele vinuri se maturează 5 ani.
Deoarece în R.M. vinul poate fi realizat ca fiind maturat după 6 luni de maturare, deseori se recurge la
diferite metode de accelerare a procesului de maturare a vinurilor roşii:
– administrarea talaşului de stejar;
– microoxigenarea vinului şi menţinerea lui la t = 20 – 30 0C;
– cupajarea interanuală (un vin tînăr cu un vin mai matur).
Caracteristica celor mai bune vinuri roşii seci

I) Vinurile de soi produse în R.M.:

1) Cabernet Sauvignon: culoarea – intensivă de rubin, transparentă. La maturare vinul
obţine în strat subţire nuanţe de coajă de ceapă; aroma – specifică boabelor de
strugure în vinul tînăr, asemănător miroase frunzele de roşii, vinete. La maturare în
vin se ivesc nuanţe de saftiac (piele bine prelucrată) şi nuanţe de toporaşi;
gustul – foarte plin, catifelat, armonios, cu nuanţe tipice soiului Cabernet.
2) Merlot: culoarea – rubinie intensivă, puţin mai slabă decît la Cabernet Sauvignon.
La maturare în strat subţire culoarea din violetă trece în cărămizie; buchetul – tipic
 soiului Merlot cu nuanţe de fructe; gustul – destul de plin, armonios, cu nuanţe de
sîmbure (vişină), sau vişină înăbuşită. Toate vinurile roşii la maturare capătă nuanţe
de saftiac.
3) Pinot Noir sau Pinot Fran: culoarea – rubinie, trecătoare de la roz la roşu, mai slabă
ca la Merlot; aroma – foarte fină, tipică soiului, florală, cu nuanţe de ceară topită,
rişcă; gustul – plin, catifelat, rotund, nuanţe de vişină, uneori de migdal în aromă
şi gust.

II) Vinurile cupajate în R.M.

1) Negru de Purcari (Cabernet Sauvignon + Saperavi Rara + Neagră, 50:40:10): culoartea – intensivă, care
se datoreşte soiului Saperavi, transparentă. La maturare capătă nuanţe cărămizii ori de coajă de ceapă;
buchetul – specific, destul de bogat, nuanţe de coacăză, frişcă; gustul – foarte plin, armonios, catifelat,
cu nuanţe de coacăză şi frişcă în gust. Maturarea – 3 ani.
2) Roşu de Purcari (Cabernet Sauvignon + Merlot + Malbec, 40:40:20), în prezent în loc de Malbec se
foloseşte şi Pinot Fran în raport de 40:50:10; culoarea – intens de rubin; buchetul - nuanţe fine de
saftian, migdale; gust – plin, catifelat, armonios, cu nuanţe de vişină şi migdale. Maturarea – 3 ani.
3) Purpuriu de Purcari: Merlot 90% + Pinot Fran 10%. Vin de tip European roşu, relativ uşor. Se obţine
prin cupajarea vinului roşu cu o parte din Merlot – cca 30 % obţinut pe alb.
4) Romaneşti – la fel ca Roşu de Purcari. După proprietăţile organoleptice se aseamănă cu Roşu de
Purcari, însă este puţin mai uşor. Maturarea – 2 ani.
5) Codru – marcă de stat (Cabernet Sauvignon + Merlot, 70:30 – de tip Bordeaux): culoarea – foarte
intensivă, în strat subţire avînd culoare de rodie; aroma şi buchetul – bogat, fin cu nuanţe de saftian,
frişcă; gust - plin, catifelat, cu nuanţe de vişine înăbuşite.
6) Roşu de Comrat (Cabernet Sauvignon + Merlot + Pinot Fran); culoare intensivă; aromă – specifică cu
nuanţe de flori de cîmp în care se evidenţiază aroma de pelin.

III) Vinuri naturale roşii seci în lume:

1) În Franţa sînt două zone deosebite: Burgundia şi Bordeaux. Condiţiile climaterice în
Burgundia – asemănătoare ca în R.M., pe cînd în Bordeaux – este mai cald.
În Burgundia prevalează soiul Pinot Fran la producerea vinurilor roşii, care se obţine
prin fermentarea cu căciulă la suprafaţă. La fel aici se produce vin de tip Bojoler din
soiul Game Freo, care are o culoare intensivă, dar care se realizează ca vin tînăr.
În Bordeaux se foloseşte fermentarea cu căciula scufundată. Soiurile principale utilizate sunt Cabernet
Sauvignon, Merlot, Malbec. La producerea vinului Bordeaux se folosesc soiurile Cabernet Sauvignon şi
Merlot. Vinul Bordeaux – este un vin de calitate superioară care se maturează cel puţin 5 ani.
Un alt soi răspîndit în Franţa este soiul Şirak. Din el se obţine vin de culoare intensivă cu aromă
specifică (după calitate se află după Merlot).
2) În Italia: se cultivă aşa soiuri ca Cabernet, Merlot, Pinot Fran, dar au şi soiuri locale.
Se produc 2 vinuri cunoscute în toată lumea:
a) Chianti – vin roşu, relativ uşor;
b) Lacrima Crist care se produce din soiul Sant Jorez.
Se mai cultivă şi aşa soiuri ca Barbera şi Moltipulciana ş.a. din care se obţin vinuri
colorate cu nuanţe specifice. Aici se practică recoltarea tîrzie, obţinîndu-se vinuri cu
tăria alcoolică pînă la 15 % vol şi se numesc vinuri Amarone.
3) În Bulgaria: din soiul Gîmza se produce vinul Gîmza, iar din spoiul Cadarca respectiv
vinul Cadarca (culoarea trecătoare de la roz la roşu).
4) În România: se cultivă soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot, Băbeasca, Zghiharda
(autohton).
5) În Georgia – 2 vinuri seci predomină:
a) Teliani (Cabernet Sauvignon);
b) Burdjaan – vin de Cahetia obţinut din soiul autohton Saperavi care are şi pieliţa şi sucul colorat.
6) În Ucraina – vinul Oxamid Ucrainî (Cabernet Sauvignon);
7) În Rusia – vinul Cabernet Abrau.
8) În Azerbadjan – vinul Matrasa intens colorat, foarte plin, cu nuanţe de saftian.