Tehnologia vinurilor licoroase de desert

Vinurile de desert fac parte din categoria vinurilor licoroase.

Vin licoros de desert – produs alimentar care:
1) are o concentraţie alcoolică dobîndită de la 12 % vol. pînă la 20 % vol.;
3) se obţine din:
a) must de struguri parţial fermentat;
b) vin;
c) must de struguri parţial fermentat în amestec cu vin;
4) are o concentraţie alcoolică naturală iniţială de cel puţin 12 % vol., recalculată reieşind din
concentraţia în masă a zaharurilor de cel puţin 200 g/dm3 în strugurii procesaţi;
5) la care s-au adăugat următoarele:
a) individual sau în amestec:
- alcool etilic de origine vitivinicolă rectificat, inclusiv alcool obţinut prin distilarea strugurilor
stafidiţi, avînd o concentraţie alcoolică de cel puţin 96 % vol.;
- distilat de vin sau de struguri stafidiţi, avînd o concentraţie alcoolică de cel puţin 52 % vol. şi
de cel mult 86 % vol.;
b) dacă este cazul, individual sau în amestec:
- must de struguri concentrat;
- un amestec al produselor specificate vin din prezentul subpunct cu must de struguri parţial
fermentat şi cu must de struguri proaspăt.
Vin de desert –vin obţinut cu adaos de alcool etilic rectificat de origine vinicolă de struguri
(de origine vinicolă ) sau cu adaos de distilat de vin cu t[ria de 52-86 %vol,cu utilizarea de
componenţi speciali şi de procedee tehnologice autorizate, concentraţia alcooluluide origine endogena
este de cel puţin 1,2%vol. (2 % gucoză *0,6% vol = 1,2 % vol ). Ele au tăria în limite de 12-20% vol.
şi zaharitatea 50-300g/dm3. vinurile licoroase:
Concentraţia în masă a dioxidului de sulf total, exprimată în miligrame pe decimetru cub, trebuie să fie
de cel mult, pentru vinurile licoroase:
- 150 mg/dm3 – pentru vinurile cu o concentraţie în masă a zaharurilor de cel mult 5 g/dm3;
- 200 mg/dm3 – pentru vinurile cu o concentraţie în masă a zaharurilor de cel puţin 5 g/dm3;

Vinurile de desert sunt obţinute prin sistarea fermentării alcoolice cu alcoolizare pentru a păstra
concentraţia de zahăr în vin.
Notă: Concentraţia zahărului în vinurile licoroase de desert este naturală.
Vinurile de desert pot fi albe, roze, roşii şi clasificarea după indicii fizico-chimici conform noii
legislaţii este redată în tabelul de mai jos.
Vinurile de desert se recomandă a fi servite la desert în cantităţi relativ mici, ori pot fi folosite la
obţinrea coctailelor.
Cele mai calitative vinuri de desert (mai ales licoroase) se obţin din struguri stafidaţi, atacaţi de
putregaiul Nobil.
Pentru producerea vinului de desert se folosesc de struguri care sunt capabili să acumuleze mult
zahăr în procesul de maturare al lor, astfel pentru producerea vinurilor calitative zaharitatea lor trebuie
să fie > 220 g/dm3.
Pentru vinuri de consum curent pot fi folosiţi struguri cu zaharitatea de 200 g/dm3.
În vinificaţie au fost încercări de a dehidrata artificial strugurii în uscătoare cu scopul de a mări
concentraţia în zaharuri. Dar stafidarea artificială are un neajuns esenţial. Este bine cunoscut faptul că
la stafidarea naturală zaharitatea creşte, iar aciditatea scade, pe cînd la stafidarea artificială creşte şi
zaharitatea, şi aciditatea – ceea ce este negativ.

1
 1
1 1 – curba creşterii zaharităţii la
Zah. şi Acid.
2
stafidarea artificială;
2 – – II – stafidarea naturală;
3
3 – curba creşterii acidităţii la
stafidarea artificială;
4 – descreşterii acidităţii la
stafidarea naturală;
4
5
4
Zile
6 (ore)
5
Deşi vinurile de desert pot fi albe,1 roze, roşii, în general tehnologia de producere a lor se axează pe
divizarea producerii în 2 grupe (metode):
I) Tehnologia vinurilor albe de desert;
II) Tehnologia vinurilor roşii de desert.

I) Vinurile albe de desert – se obţin din struguri cu bobul alb, care pot fi cu aromă neutră sau cu
aromă bine pronunţată. De aceea tehnologia vinurilor albe de desert poate fi clasificată în felul următor:
1) Tehnologia vinurilor albe de desert de tip Tokay;
2) Tehnologia vinurilor albe de desert de tip Muscat.
1)Tehnologia vinurilor albe de desert (tip Tokay) prevăd folosirea următoarelor soiuri: în R.M. –
Rkaţiteli, Pinot Gris, Furmint şi Garş Leveliu (de origine Maghiară) care au capacitatea de a acumula
zaharuri > 220 g/dm3.
Pentru a obţine un vin de desert calitativ strugurii trebuie să fie sănătoşi, neatacaţi de mucegai,
oidium, sau alte alterări. În cazul cînd strugurii sunt atacaţi de oidium – vinul obţinut va avea nuanţe de
peşte.
După recoltare şi recepţie strugurii sunt daţi la prelucrare în zdrobitoare cu valţuri pentru zdrobire şi
desciorchinare (preferabil este utilizarea zdrobitoarelor noi care realizează preventiv desciorchinarea,
apoi zdrobirea).
Mustuiala rezultată se vehiculează la macerare, macerarea fiind unul din principalele procese la
obţinerea vinurilor albe de desert, deoarece trebuie de obţinut un vin cu aroma bine exprimată, plin,
moale şi uleios. Macerarea poate fi realizată la temperaturi obişnuite 18 – 24 ore. Pentru obţinerea unui
vin mai plin se recomandă ca mustuiala să fie tratată cu preparate de enzime de macerare:
– enzime pectolitice (Pectiaze);
– amestec de pectinaze şi B – gluconaze.
În perioada de macerare se face amestecarea: 2, 3, sau 4 amestecări şi se recomandă sulfitarea
mustuielei 75 – 100 mg/dm3.
După macerare se separă ravacul şi se presează boştina. Pentru aceasta se poate de recurs la
utilizarea presei pneumatice, care dă foarte bune rezultate, fiind utilizată şi ca scurgător şi ca presă.
Ravacul poate fi separat şi în linuri, sau în maceratoare cu fund dublu, cel superior fiind perforat. De
la 1 tonă de struguri pentru producerea vinurilor calitative se ia 60 dal must ravac şi 1 fracţie de presă.
Restul fracţiilor de presă la fel poate fi folosit la producerea vinului de desert, dar de consum curent.
Fiindcă macerarea a durat 18 – 24 ore, limpezirea mustului prin deburbare – metoda gravitaţională
este greu de realizat.
Deoarece alcoolul este scump şi pentru a reduce consumul lui, este necesar ca deburbarea să fie
efectuată la temperaturi << 10 0C. Pentru aceasta sunt necesare utilaje speciale – refrigeratoare.
În continuare mustul este vehiculat la fermentarea alcoolică, sau mai bine zis la fermentarea
alcoolică parțială.

2
 Corespunzător legii viei şi vinului la obţinerea vinului de desert trebuie să fie fermentate cel puţin
20 g/dm3 (2%) zahăr, ca în rezultatul fermentării alcoolice să se obţină min. 1,2 % volume de alcool de
origine endogenă (2 x 0,6 = 1,2 % vol.).
În cazul cînd nu se vor fermenta aceste 2 % zahăr şi se recurge la alcoolizare, nu primim un vin ci un
must alcoolizat – mistela.
Procesul de fermentare alcoolică se controlează viguros deoarece dacă se va fermenta prea mult
zahăr, vom avea cheltuieli mari pentru corecţie.
Fiindcă se fermentează foarte puţin zahăr la producerea vinului de desert n-are sens de a folosi
levuri selecţionate.
La momentul alcoolizării se administrează alcool rectificat efectuîndu-se o bună omogenizare.
De calitatea alcoolului etilic rectificat foarte mult depinde calitatea viitorului vin de desert. În
occident se admite utilizarea alcoolului etilic rectificat obţinut numai din struguri ( în R.M. pentru
alcoolizare se folosesc de alcool etilic rectificat din ceriale).
Alcoolizarea se efectuiază prin calcule, dar neapărat cu o rezervă în % vol. (Ex: dacă dorim să
obţinem un vin cu 16 % vol., vom alcooliza pînă la 16,8 % vol., iar ca să avem zahăr 160 g/dm 3,
sistarea fermentării se va realiza cînd vom avea 162 g/dm3 zahăr).
La alcoolizare se ţine cont de regula lui Delle, astfel ca în vin după alcoolizare trebuie să fie 80
unităţi de conservare, în caz contrar în vin se poate declanşa refermentarea zahărului rezidual (vezi
conspectul la tema ,,Alcoolizarea mustului şi mustuielei’’).
După alcoolizare vinul se lasă pe drojdii (la formare şi autolimpezire).
După autolimpezire vinul se trage de pe drojdii, se efectuiază primul pritoc cu egalizare şi sulfitare
25 – 40 g/dm3.
Drojdia care a rămas conţine şi vin şi alcool. Astfel se recomandă ca drojdia să fie presată la filtru
rotativ cu tambur. Drojdia alcoolizată după presare trebuie valorificată pentru a obţine alcool crud sau
distilat (Am obţinut vin materie primă).
Acest vin materie primă, care este un vin alcoolizat, este supus analizelor fizico-chimice şi
dacă sunt abateri după alcool ori zahăr se face corecţia lor. Corecţia se realizează prin cupajare
folosind vin, alcool etilic rectificat şi must concentrat.
După corecţie se repetă analizele după alcool, zahăr şi se efectuiază analiza organoleptică pentru a
determina direcţia de utilizare a acestui vin, sau vom produce vin de o calitate mai joasă sau vinul se va
direcţiona la maturare pentru a obţine vin de calitate.
În continuare vinul va fi supus încercărilor la stabilitate, pentru a alege schema de tratare a vinului,
materialele de tratare şi dozele acestor materiale.
De obicei vinul de desert se tratează cu bentonită şi gelatină (bentonita asigură stabilitatea proterică,
iar gelatina asigură stabilitatea vinului la casările fenolice, la fel îi face gustul mai moale).
După menţinerea 12 – 14 zile, vinul este tras de pe clei cu filtrare folosind filtru cu strat aluviar.
În cazul cînd se produce vin de calitate mai inaltă, după filtrare vinul este pompat la maturare, iar
dacă se produce un vin de calitate mai joasa – se transferă la următoarea tratare – refrigerarea.
Tratarea cu frig (metoda clasică) se realizează la t = -6 – -8 0C, cu menţinerea min. 2 zile la această
temperatură, urmată de criofiltrare(filtrarea fină – filtru cu carton).
După filtrare vinul este lăsat în repaus min. 10 zile(în cazul vinurilor de calitate inaltă – 30 zile). În
această perioadă se fac analize microbiologice, fizico-chimice, la fel vinul este examinat la stabilitatea
de îmbuteliere.
Dacă este necesar se sulfitează şi se dă la îmbuteliere.

2) Tehnologia vinurilor albe de desert de tip Muscat.

Aceste vinuri se produc din soiuei aromate cu nuanşâţe de muscat, sau apropiate de Muscat. În R.M.
pentru producerea acestor vinuri se folosesc de soiurile Muscat alb, Muscat Ottonel, Chihlimbariu,
Traminer alb şi se utilizează soiul Muscat de Hamburg, care este însă un soi de masă.
Zaharitatea strugurilor la cules trebuie să fie min. 220 g/dm3.
Tehnologia vinurilor albe de desert de tip Muscat practic nu se deosebeşte de tehnologia vinurilor
albe de desert de tip Tokay. Diferenţa cea mai mare este la procesul de maturare.
Vinurile albe de desert de tip Muscat se maturează în vase pline la t = 12 – 14 0C, iar vinurile de tip
Tokay se maturează la t = 14 – 16 0C şi în butoi se lasă un spaţiu mic – gol (de la 0,5 – 1 dal). La

3
vinurile albe de desert de tip Muscat perioada de maturare este de cel mult 2 ani, pe cînd la vinurile de
tip Tokay > 3 ani.

Caracteristica unor vinuri de desert albe (Vezi Cartea vinificatorului, ş.a.)

Vinurile de tip Tokay:
1) De tip Tokay în R.M. – Gingăşie cu condiţiile 16/16,se produce din soiurile
Furmint şi Garş Leveliu (Grasa de Cotnari): culoarea – chilimbarie sau a
ceaiului; aroma – foarte fină de coajă de pîine proaspăt coaptă, specifică pentru
vinurile Tokay. Aceasră aromă apare în procesul de maturare în rezultatul
dezaminării oxidative a aminoacizilor ( Lucru individual – scrieţi reacţia. În
must şi vin min. 18 aminoacizi); gustul – moale, puţin uleios, plăcut dulceag.
2)Grătieşti cu condiţiile 16/16 – se produce din soiul Rkaţiteli: culoarea – aurie;
aroma – dezvoltată cu nuanţe de miere de albini; gustul – moale, puţin uleios,
cu nuanţe de miere de albini.
3) Trifeşti cu condiţiile 16/16 - se produce din soiul Pinot Gris: chilimbarie pînă la culoarea
ceaiului; aroma – fină de coajă de pîine proaspăt coaptă; gustul – moale, puţin
uleios,dulceag.
4) Gingăşie
Vinurile de tip Muscat:
Studiaţi tehnologia de producere şi caracteristica vinurilor albe de desert Auriu, , Muscat
Moldovenesc, Trandafirul Moldovei. Vezi catea vinificatorului pagina 70

II) Vinurile roşii de desert – după conţinutul de alcool/zahăr coincide cu vinurile albe de desert. În
R.M. aceste vinuri se obţin din soiurile de struguri aşa ca Cabernet Sauvignon, Saperavi, Merlot, Game
Freo.
Din punct de vedere tehnologic întînim 2 tipuri de vinuri roşii de desert:
1) Vin de tip Cahor (Cagor), sau de tip Pastoral – se obţine cu folosirea unui proces de bază –
fierberea Cagorului. Mustuiala se încălzeşte pînă la 60 – 70 0C şi se menţine la această temperatură
pînă la 18 ore (după unele surse durata 4- 6 ore la t = 70 0C).
În continuare mustuiala se refrigerează pînă la 25 0C, se dă în scurgător şi presă, după care mustul se
dă la fermentarea alcoolică parţială şi se alcoolizează obţinîndu-se astfel vin de desert.
Ulterior se efectuiază tratările necesare sau se dă la maturare.
2) Vin de tip Chiurdamir (în R.M. – poartă numele de Nectar). Pentru prima dată vinul roşu de
desert de tip Nectar a fost produs la sovhozul-tehnicum de viticultură şi vinificaţiedin Stăuceni,
actualmente CNVVC, producînduse din soiurile de struguri Cabernet Sauvignon şi Game-Freo în
raport de 90% : 10%.
Diferenţa între tehnilogia celor două vinuri este în aceea că la Cahor folosim termovinificaţia, iar la
producerea vinului Chiurdamir se foloseşte alcoolizarea mustuielei în fermentare. Înainte de alcoolizare
la producerea vinului de tip Chiurdamir din mustuială se ia 10 – 15 dal/t, astfel creşte % părţii solide,
apoi se alcoolizează şi se lasă pe 2 luni după care se separă ravacul şi se presează boştina.
Procesele de maturare practic sunt la fel. Deosebirea principală la maturarea vinurilor roşii de desert
în comparaţie cu alte vinuri este că vinurile care se direcţionează la maturare nu se tratează în primul an
de maturare.
Maturarea este de dorit să fie efectuată la t = 14 – 16 0C în butoaie de stejar cu un gol de pînă la 2
dal.
În primul an de maturare se fac 2-3 pritocuri deschise cu aerare bună, în al doilea an 2 pritocuri
închise. În al 3 an.se efectuiază o tratare uşoară cu frig cu menţinere şi filtrare la rece. Vinul este lăsat
în repaos 30 zile şi apoi îmbuteliat.

4
5