Tema 16: Tehnologia fabricării vinurilor efervescente – 14 / 8 h

Planul lecţiei
1. Caracteristica generală, clasificarea şi compoziţia chimică a vinurilor efervescente.
2. Bazele teoretice ale şampanizării vinului.
3. Soiuri de struguri pentru producerea vinului materie primă.
4. Particularităţile tehnologice la producerea vinurilor materie primă albe, roze, roşii pentru
spumante clasic, natural, special (original)şi spumos.
5. Schema tehnologică de pregătire, cupajare şi stabilizare a vinurilor brute.
6. Regimul pregătirii licoarea de tiraj, celei de expediere şi a maielei de levuri
7. Tehnologia şampanizării vinului prin metoda clasică.
8. Tehnologia producerii spumantului natural prin metode staţionar periodic şi în flux
continuu.
9. Particularităţile preparării spumantelor speciale.
10. Sortimentul vinurilor spumante în Moldova.
11. Particularităţile fabricării vinurilor spumoase şi perlante.
Lucrări practice – 8 h:
a) Cunoştinţă cu şampanizarea în condiţii de producere;
b)Calcule tehnologice la pregătirea licoarei de tiraj, expediere şi amestecului de tiraj;

1. Caracteristica generală, clasificarea şi compoziţia chimică a vinurilor efervescente.

Champagne nu are pereche ca notorietate, oferind toate elementele unui vin extraordinar:
prospeţime şi vivacitate, complexitate a aromei şi bogăţiei, totul echilibrat de o aciditate fină.
Vinurile efervescente - sunt vinuri speciale suprasaturate cu dioxid de carbon de origine
endogenă sau exogenă care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune
de cel puţin 1,0 bar la temperatura de 20°C.
Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului Dom Pierre Perignon – călugăr care se
ocupa de cramele de la mănăstirea Hautvilliers, amplasată pe malul rîului Marna în centru
regiuni Champagne, care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin
îndulcit cu zahăr, după o perioada a observat turnînd vinul în pahare procesul de perlare. Dom
Pierre Perignon, care a trăit în prima jumătate a secolului XVII în provincia Champagne şi
inventat cupajul, a propus dopul de plută, a ales schema tehnologică, regimul fermentării
secundare a propus amestecul de tiraj etc.
În anul 1754 este editată prima carte privind producerea spumantului. Esenţa procesul de
şampanizare a fost explicată de Agabalianţ: CO2 ce se formează în urma fermentării secundare a
vinului e fixat în formă de esteri ai alcoolului etilic şi acidului carbonic.
În R. Moldova vinurile efervescente(spumant) au început să se producă numai după al
doilea război mondial prin anul 1952. În prezent în Moldova se produce cca. 5 mln de butelii pe
an, însa are capacitatea de producere este de cca. 40 mln. butelii.
În Moldova au posibilitate de a produce vin spumant 14 fabrici vinicole, care sunt
aprovizionate cu utilaj destul de modern, însă la moment produc asemenea vinuri următoarele
întreprinderi: Cricova, Vismos, Mileştii Mici, Lion –Gri (Ciorăscu), Brăneşti etc.
Notă: Deoarece denumirea de Champagne (şampanie) nu poate fii folosita în toate ţările în
afară de Franţa în regiunea Champagne. În Moldova şampania se numeşte vin spumant.
În R. Moldova este aprobat pentru vinuri efervescente standardul moldovean SM 154.

1
 VIN EFERVESCENT

Originea CO2 impregnat Culoare

Total sau parţial exogen Total endogen Alb Roz Roşu

Spumos Pmin 2 Perlant P 1-2,5 Petiant P 0,5 - Spumant Pmin -3,5

2,0 2,5

Metoda de fermentare
alcoolică

Conţinutul în zahăr Conţinutul de zahăr

ORIGINAL 10,0- CLASIC 10,5-12,5%vol. g/dm3
g/dm3 12,5%vol.
fffff
Maturare Maturare

Extra sec 16-20

Demisec 34-50
Demisec 21-40

D/dulce 41-60

Extra brut 6
Brut max.15

Dulce 61-80

Brut 7-15 g

Dulce 51-80
Sec 21-33
Sec 16-20

51-80
g/l

g/
Obişnuit(fără Matur τmin.6 Matur τmin.9 Colecţie
măturare) luni luni τmin.2 ani

2
Definiţie:

Vin spumant – produs alimentar:

1) obţinut prin fermentarea alcoolică primară sau secundară din:

a) struguri proaspeţi;

b) must de struguri proaspăt; sau

c) vin materie primă pentru vinuri spumante;

2) care, la deschiderea recipientului, degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din

fermentare;

3) care, conservat la o temperatură de 20 °C în recipiente închise, prezintă o suprapresiune

de cel puţin 3 bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie; şi

4) pentru care concentraţia alcoolică totală a vinului materie primă pentru spumante
destinat fabricării acestuia trebuie să fie de cel puţin 8,5 % vol.;

5) are o concentraţie alcoolică dobîndită, inclusiv alcoolul conţinut în licoarea de expediţie

eventual adăugată, de cel puţin 9,5 % vol.

4. Vin spumant de calitate – produs alimentar:

1) obţinut prin fermentarea alcoolică primară sau secundară din:

a) struguri proaspeţi;

b) must de struguri proaspăt; sau

c) vin materie primă pentru spumante;

2) care, la deschiderea recipientului, degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din

fermentare;

3) care, conservat la o temperatură de 20 °C în recipiente închise, prezintă o suprapresiune

de cel puţin 3,5 bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie; şi

4) pentru care concentraţia alcoolică totală a vinului materie primă pentru spumante
destinat fabricării acestuia trebuie să fie de cel puţin 9 % vol.;

5) are o concentraţie alcoolică dobîndită, inclusiv alcoolul conţinut în licoarea de expediţie

eventual adăugată, de cel puţin 10 % vol.

5. Vin spumant de calitate de tip aromat – vin spumant de calitate:

1) care este obţinut numai prin utilizarea exclusivă a mustului de struguri proaspăt sau a
mustului de struguri parţial fermentat, care provin din anumite soiuri de struguri de vinificaţie,
menţionate în anexa nr. 11 la prezenta Reglementare tehnică;

3
 2) care, conservat la o temperatură de 20 °C în recipiente închise, prezintă o suprapresiune
de cel puţin 3 bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie;

3) a cărui concentraţie alcoolică dobîndită trebuie să fie de cel puţin 6 % vol.;

4) a cărui concentraţie alcoolică totală trebuie să fie de cel puţin 10 % vol.

6. Vin spumos – produs alimentar care:

1) se obţine din vin fără denumire de origine protejată sau indicaţie geografică protejată cu
sau fără adaos de licoare de expediţie;

2) degajă, la deschiderea recipientului, dioxid de carbon provenind, total sau parţial, dintr-
un adaos al acestui gaz;

3) prezintă, atunci cînd este conservat la 20 °C în recipiente închise, o suprapresiune de cel

puţin 3 bari datorată dioxidului de carbon în soluţie.

7. Vin petiant – produs alimentar care:

1) se obţine din vin, din vin nou aflat încă în fermentare, din must de struguri proaspăt sau
din must de struguri parţial fermentat, cu condiţia ca aceste produse să aibă o concentraţie
alcoolică totală de cel puţin 9 % vol.;

2) are o concentraţie alcoolică dobîndită de cel puţin 7 % vol., inclusiv alcoolul conţinut în
licoare de expediţie eventual adăugată;

3) prezintă, dacă este conservat la 20 °C în recipiente închise, o suprapresiune datorată

dioxidului de carbon endogen în soluţie de cel puţin 1 bar şi de cel mult 2,5 bari; şi

4) este ambalat în recipiente de 60 l sau mai mici.

8. Vin perlant – produs alimentar care:

1) se obţine din vin, din vin nou aflat încă în fermentare, din must de struguri proaspăt sau
din must de struguri parţial fermentat;

2) are o concentraţie alcoolică dobîndită de cel puţin 7 % vol., inclusiv alcoolul conţinut în
licoare de expediţie eventual adăugată şi o concentraţie alcoolică totală de cel puţin 9 % vol.;

3) prezintă, dacă este conservat la 20 °C în recipiente închise, o suprapresiune, datorită

dioxidului de carbon în soluţie total sau parţial adăugat, de cel puţin 1 bar şi de cel mult 2,5 bari;
şi

4) este ambalat în recipiente de 60 l sau mai mici.

4
 2. Bazele teoretice ale şampanizării vinului.

Vinurile spumante se deosebesc de vinurile liniştite prin proprietăţile spumante şi perlante.

Aceste proprietăţi pot fi determinate organoleptic sau experimental.
Pentru aprecierea organoleptică a vinurilor spumante, temperatura lor trebuie să fie în jurul la 8
0
C. Pentru analiza organoleptică pot fi utilizate pahare speciale sau pocalul standard în formă de
lalea (ACNOV). În afara de paharul standard se mai recomandă încă 3 forme(conică ) de pahare:

Figura 1. forme de pahare(pocale)

Proprietăţile perlante ale vinului se apreciază după viteza şi durata de eliminare a bulelor.
Viteza de eliminare a bulelor trebuie să fie constantă – eliminarea trebuie să fie lentă redusă,
uniforma şi îndelungat. Vinurile spumante calitative perlează câteva ore, bulele trebuie să fie
mici, bine dispersate să nu fie bule mari. Pentru a aprecia aceste calităţii este necesar ca paharele
să fie practic foarte curate. În Franţa pentru aceasta se foloseşte de maşini speciale de
spălare,clătire şi uscare a pocalelor.
Proprietăţile spumante la fel se apreciază organoleptic prin determinarea duratei de păstrare a
spumei pe oglinda vinului (suprafaţa) şi după calitatea spumei (cu cît e mai dispersată această
emulsie adică cu cît bulele sunt mai mici). La vinurile spumante chiar şi la roşii spuma trebuie sa
fie albă.
Agabalianţ şi Merjanian au elaborat o metodă experimentală de determinare a proprietăţilor
spumante şi perlante.
dV  K (Vm  V )
dt (1  ct K

Unde:
dV
- volumul de CO2 eliminat în timpul dt(dτ)
dt
K- coeficientul de proporţionalitate
Vm- volumul maximal de CO2 ,care se conţine în vin
V- volumul de CO2 eliminat în timpul τ
C- coeficient, care caracterizează proprietăţile de perlare.

V CO2

Vmax

0,75Vmax
t= τ2- τ1/ τ1
0,5Vmax

τ1 τ2 τ

În principiu vinurile spumante au proprietăţi de perlare mai superioare comparativ cu

vinurile spumoase, perlante şi petiante. Acest fenomen teoretic este argumentat de Agabalianţ şi
Merjanian.

5
 - În vinul spumos CO2 se găseşte sun 2 forme:

CO2 gaz CO2 solubil

- În vinul spumant sub 3 forme:

CO2 gaz CO2 solubil R – CO2 legat

Când se face gazificare cu gaz artificial se barbotează în lichid molecule CO 2

Suprasaturarea cu CO2 a vinului prin fermentare secundară, dă rezultate mult mai bune, fiindcă
la fermentarea secundară şi levurile elimină câte o moleculă de CO2 nu conglomerată ca cel din
balon. Astfel moleculele reuşesc sa se lege cu alte molecule. Conform teoriei elaborate de
Agabalianţ şi Merjanian în vinul spumant se conţin 2 forme de CO2 legat:
- CO2 legat fizic;
- CO2 legat chimic.
CO2 legat fizic – este gazul reţinut prin adsorbţia din substanţe coloidale, substanţe
macromoleculare, polimerice etc. De aceea în vinul spumant după fermentarea secundară încă nu
are proprietăţi perlante şi spumante satisfăcătoare. Este necesar un timp în care se descompun
levurile prin autoliză şi în vin trec diferite substanţe din componenţa levurilor (polizaharide,
peptide, polipeptide, lipide, substanţe azotoase – aminoacizi, alcooli superiori, vitamine).
Pentru a se forma CO2 legat este necesară o presiune în vas de minimum 3,5 bari. De aceea
presiunea la fermentarea secundară trebuie sa fie de 5,0 bari însă la realizare în sticlă trebuie sa
fie de 3,5 bari.
CO2 legat fizic are o pondere destul de mare în vinul spumant poate alcătui 17% şi mai mult.
În ceea ce priveşte CO2 legat chimic se socoate că la presiune mare şi concentraţi mari de CO2
în soluţii apoasă CO2 este în forma de acid carbonic şi acest acid formează esteri cu alcooli din
vin şi în primul rînd cu alcoolul etilic formând mono sau di-ester a alcoolului etilic cu acidul
carbonic.
- Monoetilcarbonat C2H5OH + H2CO3 C2H5 -O – C- H
O
- Dietilcarbonat 2 C2H5OH + CO2 C2H5 -O – C- O - C2H5
O
Experimental formele de CO2 legat chimic pîna în prezent nu-s determinate, deoarece aceşti
esteri se descompun foarte rapid. Presiunea de CO2 în butelii este indice care este supus
controlului în procesul de producere şi în produsul finit. Pentru determinarea presiunii nemijlocit
în butelii se foloseşte de un măsurător special numit afrometru (manometru unit cu o siringă).
Pe parcursul anilor Florov- Bagreev inventează acrotoforul, prin 1953 sub conducerea lui
Agabalianţ propus metoda în flux. Pe parcursul anilor s - au ivit 3 şcoli care au efectuat cercetări
în domeniul şampanizări.
I. Şcoala lui Frolov- Bagreev – care au propus 20 %de vin vechi în cupaj, posibilitatea de a
folosi vin din Cabernet Sauvignon după metoda în alb, au ales levurile potrivite autohtone, au
studiat regimul tehnologic la spumantul clasic şi de acrotofor.
II. Şcoala Oparin – au studiat principalele pricini, care determină calitatea spumantului clasic,
cu concluzia că levurile sunt cele care în procesul de autoliza lor îmbogăţesc vinul cu
SPA(substanţe peliculare active) care acumulează forma R- CO2
R1
Ei au propus cele 4 etape de obţinere a spumantului.
 I etapă – 12 zile de şampanizare (fermentarea)
 II etapă – de 30 zile (postfermentarea)
 III etapă – 100 zile autoliza
 IV etapă – peste 200 zile (maturarea, învechirea, şi acumularea CO2 chimic legat)
III. Şcoala Agabalianţ – studierea proprietăţilor fizico –chimice a spumantelor, formele CO2 în
spumoase şi spumante.

6
 3. Soiuri de struguri pentru producerea vinului materie primă.
Pe parcursul anilor sau încercat mai multe soiuri de struguri şi s-au dovedit că cele mai
potrivite sunt din grupa Pinot şi Chardonnay. În Franţa pentru producerea şampaniei se folosesc
doar 2 soiuri Pinot Franc şi Chardonnay şi se mai folosesc în cantităţi neînsemnate Pinot alb.
Aceste soiuri de struguri s a stabilit ca se obţine cea mai buna şampanie, şi anume prevalează
soiul Pinot Franc. Dacă se produce şampanie doar pe Chardonnay şampania este numită blanc
et blanc (cea mai trainică şampanie), iar dacă se produce numai din soiuri roşii şi anume Pinot
Noir şi Pinot Meunier este numită blanc de noirs (pare să aibă o aromă mai bogată în fructe
decît şampania tradiţională).

Lista soiurilor de struguri, destinate fabricării vinurilor materie primă pentru vinuri
spumante şi vinuri spumante de calitate

B.1 Lista soiurilor de struguri cu boabe albe

ALIGOTE, BIANCA, CHARDONNAY, FETEASCĂ ALBĂ, FETEASCĂ REGALĂ,

FLORICICA, grupa MUSCAT, grupa PINOT, grupa TRAMINER, HIBERNAL, RIESLING DE
RHIN, SAUVIGNON, SEMILION, RKAŢITELI, SILVANER, SUHOLIMANSKI BELÎI,
VIORICA

B.2 Lista soiurilor de struguri cu boabe negre

CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC, CODRINSKI, FETEASCĂ NEAGRĂ,

GAMMAY FREAUX, MALBEC, MERLOT, PINOT NOIR, RARĂ NEAGRĂ, SAPERAVI,
SYRAH
B.3. Lista soiurilor de struguri, destinate fabricării vinurilor spumante de calitate de tip
aromat
FETEASCĂ REGALĂ, FLORICICA, grupa MUSCAT, grupa TRAMINER, LEGENDA,
VIORICA
Cele mai bune raioane specializate în producerea vinurilor efervescente: Leova, Orhei.
Hînceşti, Criuleni, Stăşeni, Anenii Noi.
Recoltarea strugurilor se efectuează când zaharitatea este 170-190 g/ dm3. La abateri mari de
această limită nu se obţin vinuri spumante calitativă, fiindcă conform standardului ele au tăria
maximală 12,5 %vol.

3. Particularităţile tehnologice la producerea vinurilor materie primă pentru spumante.

Recoltarea strugurilor se efectuează când zaharitatea este 170-190 g/ dm3. La abateri mari de
această limită nu se obţin vinuri spumante calitativă, fiindcă conform standardului ele au tăria
maximală 12,5 %vol. După recoltare struguri sunt transportaţi la prelucrare. Este de dorit ca
strugurii aduşi la fabrica să nu fie strivită, de aceea în Franţa pentru a evita strivirea strugurilor ei
se recoltează în coşuri sau în panere de masă plastică şi se transportă în aceste coşuri la
prelucrare. În Moldova strugurii sunt transportaţi în bene etanş. Durata de la recoltarea
strugurilor şi pînă la prelucrare nu trebuie să depăşească 2 h.
Schema Nr. 1 – Presarea directă - este utilizată pentru producerea vinurilor materie primă albe
chir şi din soiuri roşii.
În R. Moldova schema clasică de producere a vinului materie este presarea directă a
strugurilor întregi, cantitatea de must utilizată este maxim 60 dal /tonă de struguri. Mustul
obţinut se sulfitează în doză de 40-75mg /dm3.

7
Schema Nr. 2 – Desciorchinarea şi zdrobirea - este utilizată pentru producerea vinurilor
materie primă albe.
Deoarece nu toate fabricile au posibilitatea să facă presarea directă, la noi se face zdrobirea şi
desciorchinarea în VDG sau alte zdrobitoare moderne. Mustuiala obţinută se direcţionează direct
la scurgere si presare. Pentru separarea mustului se folosesc presele pneumatice (însă se mai
utilizează şi scurgătoarele.)
Schema Nr.3 – Desciorchinarea şi zdrobirea apoi macerarea mustuielii – este utilizată pentru
producerea vinurilor materie primă cu aromă de muscat.
Strugurii se zdrobesc apoi mustuiala obţinută se direcţionează la macerare timp de 6-8 ore la o
temperatură 16-200 C cu omogenizare la 2-4 ore. De asemenea putem recurge şi la criomacerare
la temperatură 5-100 C timp de 16-18 ore. Apoi mustuiala se direcţionează la scurgere şi presare.
Schema Nr.4 – Desciorchinarea şi zdrobirea apoi macerarea –fermentarea parţială
mustuielii este utilizată pentru producerea vinurilor materie primă roze.
Strugurii se desciorchinează şi se zdrobesc apoi mustuiala obţinută se sulfitează în doze de 50-
75 mg/dm3 se direcţionează la macerare –fermentare timp de 6-18 ore (pînă la obţinerea culorii
necesare) la o temperatură de 20-30 0 C. Aici se administrează levuri sau maia de levuri în doză
de 2-3 % din volumul mustuielii.
Schema Nr.5 – Desciorchinarea şi zdrobirea macerarea –fermentarea mustuielii este
utilizată pentru producerea vinurilor materie primă roşii.
Strugurii recepţionaţi se desciorchinează şi se zdrobesc apoi mustuiala obţinută se sulfitează în
doze de 50-120 mg/dm3 se direcţionează la macerare –fermentare pe boştină la temperaturi
optima de 28± 20C, se amestecă de 3-4 ori pe zi pentru scufundarea căciulii. Apoi mustuiala se
direcţionează la scurgere şi presare.
Mustul obţinut proaspăt în urma prelucrării strugurilor după schemele: Nr.1, N2, N3 este supus
deburbării (limpezirii)– cea mai răspândită metodă de limpezire este cea gravitaţională. Pentru
aceasta mustul se aduce la o temperatură de 10-120 C pentru a inhiba activitatea oxidazelor şi
pentru a preîntâmpina multiplicarea microflorei sălbatice. Mustul poate fii tratat sau
limpezit cu bentonită doza poate fii 0,5-1,5g/dm3, apoi mustul este lăsat pentru sedimentare timp
de 18-24 ore iar temperatura este de 10-140C. În cazul când nu-s condiţii pentru refrigerarea
mustului se face limpezirea cu ajutorul enzimelor (pectinaze), doza fiind 1-4g/hl iar durata
procesului de limpezire este timp de 6 -12 ore. O limpezire mai completă şi rapidă este racirea
mustului pînă la temperatura de 6-8 0C sau filtrarea prin filtru rotative cu vid.
folosit la producerea vinurilor de consum curent. Mustul se sulfitează cu doza de 50mg /dm3 ,
însă poate fii folosit şi pentru preîntâmpinarea oxidării şi acidul ascorbic în combinare până la
50mg /dm3 după care este decantat de pe sediment şi se vehiculează la fermentarea alcoolică la
temperatura de 14-16 C, folosind levuri seci active care prealabil se activează. Levurile se
administrează în doză de 20-40g/hl şi se fermentează tot zahărul în caz ca nu fermentează tot
zahărul se adaugă activatori de fermentare. După fermentare zahărul nefermentat trebuie sa fie
maxim 2 g/l. Dacă aciditatea vinului este majorată se recomandă de a reduce aciditatea prin
folosirea bacteriilor malolactice selecţionate cu controlul microbiologic a acestui proces. Dacă
este necesar de a opri fermentarea malolactică vinul trebuie sa se aducă la temperatura de 10-12C
sau se sulfitează cu doze de 20 -30 mg /dm3.
La producerea vin materie prima pentru spumante se recomandă ca vinul sa fie lăsat pe drojdii
timp îndelungat. Dar pentru a nu se multiplica microflora străina se poate administra în vin
enzime Lyzozim care hidrolizează pereţii a levurilor astfel ele nu se mai multiplică şi în vin trec
de substanţe care majorează calitatea. În această perioada în vis trec substanţe azotoase, esteri
enzime, acizii graşi, peptide, polizaharide care apoi îmbunătăţesc proprietăţile perlante şi
spumante ale vinului. După autolimpezirea vinul este tras de pe drojdii cu sulfitare şi egalizare
cu sulfitare în doză de 30 mg/dm3. Apoi vinul se menţine în vase pline la temperatura de 10-12
0
C, în permanenţă se face umplerea golurilor.
Exemplu: Schema tehnologică de producere a vinurilor materie primă prin metoda clasică
S.Nr.1

8
  Recepţia strugurilor zaharitatea 17-19%
 Presarea directă a strugurilor
 Scurgerea şi presarea
 Limpezirea 10-120 C, bentonită
 Fermentarea alcoolică 14-160 C
 Formarea pe drojdii 2-3 luni 10 -12 0C
 Primul pritoc + egalizare
 Depozitarea vinului cu condiţiile: zaharitatea max. 2 g/dm3, aciditatea 6-10 g/dm3.

Vinul materie prima trebuie să corespundă indicilor fizico – chimici:

Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor brute pentru spumante

Caracteristicile vinului Condiţiile de
admisibilitate
Concentraţia alcoolică exprimată în alcool etilic, % vol Min 10,2-11,5

Concentraţia în masă a zahărului reducător, g/dm3 Max 2

Concentraţia în masă a acizilor titrabili, exprimate în acid tartric, 6-9

g/dm3

Concentraţia în masă a acidităţii volatile exprimată în acid acetic, max 0,6-0,8

g/dm3

Concentraţia în masă a metalelor Fe, mg/dm3 Max. 10

Concentraţia acidului sulfuros total, Max. 125

Inclusiv liber, mg/l 20

Caracteristica organoleptică a vinurilor materie primă pentru spumante

Caracteristicile vinului Condiţiile administrative
Culoarea De la paiului până la slab aurie. Pentru cele din Pinot
Noir, Cabernet – Sauvignon se admite culoarea slab
rozovie.
Gustul Foarte proaspăt,să corespundă soiului, armonios fără
nuanţe străine.
Aroma Să fie corespunzătoare soiului deoarece materia
primă la spumant este doar de soi, nu se admite
amestec de soiuri. Aroma să fie bine exprimată şi
fără nuanţe străine.

9
 Schema tehnologică de pregătire, cupajare şi stabilizare a vinurilor materie primă
În Moldova, conform specializării industriei vinicole, vinurile materie primă se prepară la
fabricile cu vinificaţie primară după care se transportă la fabricile de vinuri spumante.
Expedierea vinurilor brute pentru spumante se face până la 1 mai. Vinul recepţionat trebuie tratat
şi pregătit pentru şampanizare. Vinurile se recepţionează pe soi după care se egalizează. La
fabrică se păstrează în vase de inox pline la temperatura de 10- 12 C, vinurile sunt supuse
analizelor fizico - chimice, organoleptice, microbiologice şi este testat la diferite casări.
Efectuând examinarea vinului se determină materiale de tratare şi respectiv făcîndu – se cleirea
de probă şi se determina doza acestor materiale. De obicei vinul este supus tratări complexe, în I
rând se foloseşte pentru tratarea complexă cleiul de peşte (nu gelatină), dacă concentraţia de Fier
e mai mare de 10 mg /l se tratează cu KFE(CN) şi se mai utilizează şi bentonită. Dozele de
bentonită trebuie să fie minimale. După tratarea complexă vinul se menţine pentru sedimentare
timp de 17 zile. Tratarea vinului este însoţită de o sulfitare în doze de 10 – 15mg/l. După care
vinul este tras de pe clei folosind filtrele cu straturi aluvionare (Della Toffola, Padovan), iar în
calitate de strat aluvionar diatomita sau perlita. După care vinul este păstrat în cisterne pline, cu
umplerea regulată a golurilor la temperaturi de 10 -12C.
După care vinurile sunt cupajate. De obicei la fiecare fabrică de spumante sunt cunoscute
cupajele tipice – un cupaj în care se ia în proporţie determinată vin de diferite soiuri:
De exemplu:
Tipurile de cupaj pentru şampanizare(După Ungureanu)
Nr. 37 Aligote 50 %, Chardonnay 25 %, Pinot Noir 25%
Nr. 39 Pinot gris 50%, Chardonnay 25% , Pinot Noir 25%
Nr. 51 Aligote 40 %, Sauvignon 10%, Riesling de Rhin 50%
Nr. 52 Aligote 50 %, Chardonnay 10%, Traminer20%, Pinot Noir 20%
Alte tipuri de cupaje
 Pinot 80% + 20 % Chardonnay
 Pinot 60%+ Cabernet 20% + Aligote 15% + Feteasca Albă 5%
 Pinot 30%+ Aligote 30-35% + Riesling 15%+ Sauvignon 5%, Chardonnay 15%+
Cabernet alb 5%.
La cupajul tipic soiurile de bază(Pinot sau Chardonnay) să alcătuiască cel puţin 50%, apoi se
adaugă alte soiuri în proporţii bine stabilite. Iniţial se face cupajul de probă din care se determină
varianta cea mai bună, după care se face cupajul de producere. După amestecarea cupajul este
lăsat repaus în vase pline la temperatura 10 C.
Cupajul este iarăşi supus analizelor fizico - chimice, organoleptice, microbiologice şi iarăşi este
testat la casări. De obicei cupajul poate fii supus doar cleirii adăugătoare cu tanizare. După cleire
vinul este menţinut pe clei 12 zile după care este tras de pe clei cu filtrare. Pentru filtrare se
foloseşte filtru carton (calitativă). La ultima filtrare vinul se sulfitează în doze de 10mg/l. Astfel
se pregătesc vinul pentru şampanizare după metoda clasică, ea este cea mai lungă şi cea mai
costisitoare.
La unele fabrici vinurile recepţionate după soi sunt supuse cupajări fără tratare prealabilă.
Tratările complexe se realizează la cupaj (clei de peşte, bentonită JKS)- fiindcă este mai econom.
La fabricile de şampanie care produc spumant original (în rezervoare) tratarea vinului poate fii
făcută şi în flux. În flux pregătirea vinului se face astfel vinul se recepţionează în cisterna
corespunzătoare doar cu egalizare.
Aceste vinuri sunt supuse analizelor şi se determină la ce tipuri de casări sunt predispuse, cînd
conţinutul de fer a depăşit normele stabilite cantitatea de demitalizator se adaugă direct în
cisternă, după administrarea ferocianuri se face cupajul în flux (toate cisternele sunt unite cu
rotametru).
Pentru cupajare se folosesc de un amestecător sun forma de tavă cu orificiu. În flux se adaugă
cleiul de peşte şi bentonita apoi vinul trece printr – o baterie alcătuită din cisterne care sunt unite
consecutiv una cu alta. Numărul de vase în baterii este calculat astfel ca procesul de cleire să

10
treacă 14-17 zile. După menţinerea pe clei în flux vinul este colectat într-o cisternă de control în
care se controlează complicitatea reacţionării ferocianuri de potasiu, dacă totul e normal vinul
este supus procesului de filtrare(dacă este centrifugată cu ajutorul £ Laval sedimentul grosier este
separat de centrifugă apoi vinul este filtrat cu filtru carton). După filtrare o parte din vin trece în
rezervor iar cealaltă pleacă în producere.
La producere şampaniei în flux continuu în vase de presiune (acrotofoare) un proces obligatoriu
este dezoxigenarea vinului. Dezoxigenarea este un proces de eliminare a oxigenului molecular
dizolvat în vin. Există 3 metode de dezoxigenare:
1. Prin barbotare vinului cu gaze inerte (în special H2)
2. Maturarea vinului în flux continuu – se desfăşoară în sisteme de rezervoare unite
consecutiv în prezenţa levurilor într-o doză 2-3 mln cel/ml, durata maturării 1-1,5 luni.
3. Biologică – se bazează pe consumul de către levuri a O2 molecular într – o perioadă de
până 24 ore.
Pentru aceasta se folosesc de biogeneratoare.
Biogeneratorul este un vas vertical cu cămaşi şi cu umplutor, în calitate de umplutor pot fi
folosite inele Raşig, inele, dopuri din polietilenă, cel mai bun umplutor este talaşul de fag(însă
nu este folosit).
Vinul este vehiculat cu pompa, dozatorul pentru a fii menţinut fluxul permanent. În fluxul
vinului se dozează levuri selecţionate astfel ca 1 ml de cupaj să fie 4 mln celule de levuri,
temperatura fiind de ~ 10C, Pentru a fi fluxul este necesar de 2 biogeneratoare. Suprafaţa
umplutorului trebuie sa fie de 40-60 metri pătraţi la fiecare dal de vin care trece prin umplutorul
dat.
La procesul de contact a levurilor cu vinul la multiplicarea levurilor se consuma oxigenul din
vin, astfel că timp de 2-4 ore din vin este consumat tot oxigenul de levuri. Însă vinul se găseşte
de biogenerator 12-16 ore, deoarece levurile care se depun pe suprafaţa umplutorului cu încet se
acumulează şi sunt supuse autolizei. În vin trec substanţele reductone care reduc redox –
potenţial, trec substanţe azotoase, vitamine, enzime, polizaharide, esteri, acizi graşi, care ulterior
duc la majorarea proprietăţilor perlante şi spumante a vinurilor.
După oxigenare o parte din vin se duce în rezervă, alta trece în producerea vinului care este luat,
care este luat din rezervă iarăşi este supus dezoxigenări. După dezoxigenare vinul în flux este
supus tratării termice. La început vinul se încălzeşte la temperatura de 40C, apoi până la 60C şi
menţinut la această temperatură în vas termoizolant timp de 12-24 ore. Scopul acestui proces de
a nimici toată microflora sălbatică. Apoi cupajul este refrigerat la temperatura de 12 C şi în flux
transferat mai departe în producere. În afară de aceste metode la producerea vinurilor spumante
în vase de presiune, dacă vinul este instabil la casările cristalice vinul poate fii supus tratării cu
frig.
Schema de tratare a vinurilor pentru spumante:
1. Recepţia vinului materie primă
2. Asamblarea
3. Cleirea complexă
4. Menţinerea pe clei τ-10-14 zile
5. Decantarea
6. Repaus τ-10 -15 zile
7. Tratarea cu frig t=-3-50C; τ-3-7 zile
8. Cupajarea (în caz de necesitate se realizează tratarea şi menţinerea pe clei, refrigerarea )
9. Dezoxigenarea
10. Tratarea termică la t =40-600C, τ-12-24 ore
11. Răcirea la t =12 0C
12. Păstrarea vinului în vase

Tehnologia şampanizării vinului prin metoda clasică. Producerea spumantului clasic

11
Este metoda clasică şi se foloseşte la fabricile de producere a vinurilor spumante ca Cricova,
Mileştii – Mici, Lion – Gri, Brăneşti. Vinul pregătit pentru şampanizare este transferat în secţia
de preparare a amestecului de acrotofor sau amestec de tiraj. În această secţie se pregăteşte
amestecul de tiraj în care intră următoarele componente:
- vin materie primă tratat
- licoare de tiraj cu zaharitatea de 50 - 60%(se pregăteşte prealabil dizolvând zahărul tos
cu puritatea min 99,9% în vin tratat. Vinul este încălzit la temperatura de 60 0C în reactor
şi prin amestecare se dizolvă zahărul, temperatura de 60 0C este necesară pentru a
accelera inversia zaharozei şi pentru a nimici microorganismele. Licoarea de tiraj poate
fii filtrată şi în vederea majorării calităţii este menţinută min 10 zile însă.
- maia de levuri selecţionate sau levuri active seci regenerate. La producerea şampaniei se
recomandă levuri speciale care trebuie să fie rezistente la concentraţii de SO2, la frig, 10-
150 C la concentraţii de alcool şi la presiunii înalte. În maiaua de levuri trebuie sa fie nu
mai puţin de 60 mln celule pe ml. Pot fii folosite următoarele rase de levuri:
- Steiberg 92; Kievscaia; Leningradscaia; Kahuri 7; Sudac
- adjuvanţi pentru limpezire pentru formarea sedimentului în butelii. Acesta poate fii
nemijlocit sau poate fii comercializat gata la firma Laford France. Se poate pregăti luând
la fiecare dal 0,1 g tanin în soluţii de 10 % ; 0,125 g clei de peşte, 50 mg/l bentonită.
Amestec de tiraj– se compune din vin cupajat tratat, maiaua de levuri, soluţie de tanin suspensie
de bentonită, amestecul format se sulfitează. Cel mai principal este de a calcula cantitatea de
zahăr în amestecul de tiraj sau amestec de acrotofor care este administrat cu licoarea de tiraj, dar
şi cu maiaua de levuri. Calculul se face ţinând cont că la fermentarea a 4g/l de zahăr se formează
1 bar de presiune, ţinând cont ca la şampanizare trebuie sa se formeze o presiune de 5 bari
pentru aceasta este necesară de 20 g/l zahăr. Dar deoarece nu tot zahărul fermentează se mai iau
2 g/l mai mult şi deci pentru a pregăti amestecul de acrotofor este necesar ca concentraţia de
zahăr sa fie de 22g/l . După administrarea componenţilor în vas conţinutul aste amestecat. După
ce amestecul de tiraj a fost omogenizat el se toarnă în butelii pentru şampanizare. Se folosesc
doar butelii noi speciale care rezistă la presiuni înalte 14-17 atm. Buteliile standarde au 0,75 litri,
însă pot fii 375ml;0,2 l; 1,5 l ;
Licoarea de expediere – se pregăteşte din acelaşi vin tratat şi maturat, zahăr tos şi distilat de
divin învechit min.5 ani (după necesitate)şi acid citrici. Se maturează min. 30 de zile şi min 10
zile pentru licoarea care a fost pregătită cu distilat învechit Ea posedă următoarele condiţii: tăria
11-11,5 %, zaharitatea 70 -80 %, aciditatea 6-8 g/l.

Fig. 2 Sticla standard pentru vin spumant

În butelie trebuie să fie un gol de 8 cm. Buteliile sunt dopuire cu dopuri de tirajare. Se folosesc
2 tipuri de dopuri de tirajare:
- din polietilenă cu scoabă
- dop de tiraj tip capac coroană (forma gât ca la bere)

12
 Fig. 3 Dop de tiraj fixat
Apoi buteliile sunt plasate în containere orizontal şi containerele sunt transferate în secţia de de
fermentare secundară unde temperatura nu trebuie să fie mai mare de 16C.În secţia de fermentare
secundară se face şampanizarea.
Şampanizarea este un proces biochimic de suprasaturare a vinului cu dioxid de carbon prin
fermentarea alcoolică secundară.
Procesul de fermentare secundare neapărat este supus controlului se controlează presiunea foarte
simplu cu ajutorul afrometrului. Pentru control se ia cîteva butelii şi dopul se sparge cu siringa
afrometrului se determină presiunea în butelie, daca presiunea creşte atunci procesul decurge
normal. La unele fabrici pentru a garanta procesul de fermentare secundară se adaugă activatori
de fermentare. Procesul de fermentare secundară decurge destul de îndelungat dorice
concentraţia de zahăr e mică, temperatura e joasă, creşte dioxidul de carbon CO2. Durata
procesului de fermentare decurge 1,5 luni sau uneori poate decurge şi 3 luni de zile.
Şampanizarea ca proces nu este doar suprasaturare cu CO2 dar este legat şi cu un şir de
procese biochimice care au loc în timp îndelungat a levurilor cu vinul din butelie la presiune.
Buteliile după fermentarea secundară sunt transferate în secţia de maturare. Pentru maturare
buteliile sunt clădite în stive în felul următor:

Fig. 4 Modul de aşezare a sticlelor în stivă

Astfel ca înălţimea sticlei să fie 180 cm, între fiecare rând se pun rigle, şi butelia se aşeză în aşa
fel ca camera de gaz să fie la fundul sticlei în partea de sus.

Pentru a obţine spumant clasic matur în stive sticlele trebuie sa stea minimum 9 luni, dacă
spumant clasic de colecţie trebuie să stea 2,5- 3 ani. În perioada de maturare se face
reclădirea (permutarea sticlelor din stive) cu agitare. Se face pentru ca sedimentul să nu să se
lipească de pereţii sticlei. Sarcina muncitorului la asemenea permutări este de a separa
buteliile cu culioz sau strivite. Dacă din butelie s-a scurs mai mult de 100ml se numeşte
culioz mare, atunci ele sunt separate, dacă din sticlă s-a scurs mai puţin de 100ml atunci se
numeşte culioz mic, şi buteliile sunt lăsate în stive nu sunt separate. În procesul de
permutare este neaparat sa sticla să fie însemnată cu cretă, var- dacă nu facem acest lucru
sedimentul se va lipi de acest loc. În perioada de maturare se fac trei permutări:

13
 - 1 an – 3 permutări
- Al 2 –lea an – 2 permutări
- Al 3-lea 1 – o permutare. Doar atunci sedimentul devine nisipos şi grăunţos.

După menţinerea buteliilor cu ultima agitare buteliile sunt trecute la remuaj.

Remuajul este operaţia de transferare a sedimentului sin butelie in dopul sticlei(în gîtul
buteliei).Pentru aceasta butelile sunt transferate şi aranjate în pupitre.

Pupitrele standarde au 6 găuri pe orizontală şi 10 găuri pe verticală. La început buteliile sunt

aranjate aproape orizontal puţin cu gîtul în jos - pe parcurs se schimbă poziţia verticală. Operaţia
de remuaj se face de către muncitorii calificaţi ce rotesc zilnic buteliile, pentru ca sedimentul să
se transfere sub forma de spirală în gîtul sticlei. Remuajul se realizează cu mişcări oscilatorii şi
bruşte a sticlei fără sa fie scoasă sticla din orificiu pupitrului şi sticla se întroduce cîte puţin în
orificiu ca să capete înclinare cît mai mare. Rotirea se face concomitent în jurul axei sale la 1/8
din circumferinţă, apoi la un interval de 20 zile , la ¼ şi la sfîrşit la ½.în urma acestei operaţii
sedimentul alunecă treptat spre dop fără a tulbura conţinutul sticlei. Operaţia de remuaj poate
dura pîna la 3 luni. Remuajul în Moldova se poate efectua şi în giropalete - este o instalaţie în
care se pune containere , după care se supun agitărilor. După remuj buteliile sunt transferate la
procesul de îngheţare a sedimentului în gîtul buteliei , butelii sunt scufundate cu gîtul în jos în
soluţie de CaCl2 care are proprietatea de a răci pîna la – 120C, sau se pot folosi alte soluţii care
răcesc pîna la -150 C. Răcirea se face cu scopul de a uşura degorjarea şi a evita pierderile de
CO2 Apoi buteliile sunt transferate la operaţia de degorjare – înlăturarea dopului împreună cu
sedimentul îngheţat folosind maşina de degorjare.

14
 Imediat după degorjare butelia este transferată la dozarea licoarei de expediere. Pentru aceasta
se folosesc de automatele de dozare – maşina scoate sau adaugă şampanie şi cantitatea de licoare
necesară în dependenţă de tipul şampaniei:

- Brut; extrasec; sec; demisec; dulce.

După dozarea licoarei de expediere butelia este dopuită cu dop de expediţie de plută, şi apoi
dopul este fixat cu agrafă(coşuleţ sau muzle). Dopuirea şi fixarea coşuleţului se face cu aparate
speciale de dopuire şi agrafare. După care buteliile sunt agitate la un aparat special de agitare cu
scopul de a omogeniza licoarea de expediere adăugată.

Apoi buteliile sunt transferate în poziţie orizontală în containere speciale şi transferate la

menţinerea de control, în această poziţie butelia se menţine min 5zile (în practică 7-14
zile).După aceasta buteliile sunt trecute la spălare la procesele de spălare şi garnisire. Gîtul
buteliei este garnisit cu căpăcel, apoi căpăcelul este strîns de gîtul buteliei, apoi se încleie
fluturaşul, eticheta şi contraeticheta, pe gîtul buteliei se încleie timbru de acciz, se recomandă ca
fiecare butelie să fie învelită în hirtie specială. Apoi sticlele sunt împachetate şi transferat în
depozitul producţiei finite. Metoda clasică de producere a şampaniei dă cea mai bună calitate,
totodată este este necesar lucrul manual care reduce eficacitatea producerii. La producerea
şampaniei după metoda clasică sau făcut şi se fac multe încercări de a perfecţiona procesul de
producere şi de a reduce lucrul manual. Direcţiile de perfecţionare sunt diferite, în I rînd în ceea
ce priveşte folosirea levurilor, se folosesc levuri selecţionate speciale care fermentare se
formează sediment nisipos. Odată cu levurile se folosesc şi de adjuvanţi speciali care formează
sedimentul. O altă direcţie este folosirea levurilor imobilizate sunt levuri care se găsesc în
capsule din gelatină şi levurile se găsesc înăuntru. Însă aceasta cere ca mediul de fermentare s fie
destul de steril şi producerea cere menţinerea după tirajare nu mai mult de 9 luni. Folosirea
giropaletelor - aparatul se programează şi el funcţionează continuu timpul necesar pentru remuaj
este 1 lună, în containere sunt 504 butelii, însă trebuie de procurat levuri şi adjuvanţi de la firme
franceze.
O altă metodă este transfaza- această metodă pentru prima dată a fost folosită în Franţa însă la
moment ea se utilizează în mai multe ţări. După această metodă aceasta procesul este absolut
asemănător ca la producerea prin metoda clasică doar ca nu se face remuajul şi se foloseşte
15
metoda de transfază – utilizîndu-se un aparat special. De presiune. Vinul iniţial se răceşte pîna la
temperatura de 0-20C, apoi transferat în vasul cu presiune. Apoi în vas se adaugă doza necesară
de licoare apoi la temperatura de 0- 2 C din transferată prin filtru vinul este dat în butelie, apoi
buteliile sunt dopuire, agrafate etc. Principalul avantaj al metodei că produsul obţinut este
omogenizat. Dezavantajul – în urma transferării vinului dintr-un vas în altul au loc pierderi mari
de CO2 sub formă legată.

Tehnologia producerii spumantului origina prin metode staţionar periodic şi în flux

continuu.

Metoda s a ivit în Franţa la începutul sec 20. Metoda periodica de producere a vinurilor
spumante a fost propusă Chosepie în 1919 realizată intr un vas de otel de presiune pentru
şampanizare care se numeşte acrotofor. În SRSS metoda sa ivit în 1935 şi a fost implementat in
practică de Frolov – Bogreev. Pentru producerea vin spumante după această metodă pregătirea
vinurilor pentru şampanizare se face la fel ca la producerea vinului prin metoda clasică. Pentru
producerea vinurilor spumante la fel se pregăteşte licoare de tirajare – care (600- 700 g/l)
menţinut 1 lună până la utilizare. Amestecul de tiraj se prepară nemijlocit în acrotofor. Se
administrează vin asamblat tratat limpede pregătit pentru şampanizare. În acrotofor se
administrează maiaua de levuri selecţionate(ele se deosebesc de cele folosit la şampanizarea în
sticlă). Levuri trebuie să fie sub formă de praf pentru a se menţine în mediu. La fel trebuie să fie
rezistente la frig, la alcool la presiune de CO2 şi se mai administrează licoare de tiraj. Cantitatea
lichiorului poate fii diferită în dependenţă de tipul de spumant. Se pregăteşte amestecul de
acrotofor cu concentraţia zaharului de 22 g/l în care intră componentele vin tratat dezoxigenat,
licoare de tiraj, maia de levuri. După administrarea tuturor componente în acrotofor el se închide
ermetic şi se lasă sa aibă loc fermentarea secundară. În principiu temperatura de fermentare
secundară trebuie să fie de 12-16C. În fiecare zi presiunea în acrotofor trebuie sa crească nu mai
mult de 50Kpa. Durata procesului de fermentare secundară trebuie sa fie mai puţin de 26 zile
,atunci cînd presiunea în acrotofor ajunge la 500Kpa. După care vinul spumant din acrotofor este
răcit şi menţinut min. 5 zile la temperatura de -3, -4 C. În primul rînd vinul este stabilizat la
casările cristalice, iar în II - lea rând levurile se depun la fund parţial, si se îmbogăţeşte cu CO2
legat . Fiecare acrotofor este unit printr o conductă la balonul cu CO2 (staţia de dioxid de
carbon).Presiunea de CO2 dată de la staţie este de 500Kpa, deoarece vinul mai devreme sau mai
tîrziu se goleşte încet acrotoforul şi astfel vinul îşi pierde din calităţi de aceea si se da această
presiune. După care cu ajutorul filtrului izobaric – izotermic vinul spumant este filtrat după care
este dozat licoarea de expediere şi se odihneşte 48 h după care direct se vehiculează la
îmbuteliere. Îmbutelierea se face la temperatura -3, -2.C. Pentru îmbuteliere se folosesc de
maşina izobrică , linii speciale de îmbuteliere Padovan, Delta Tofola. După îmbuteliere care se
face după nivel (8 cm de la gitul sticlei), butelile sunt transferate la dopuire după care dopul este
fixat cu agrafă, apoi buteliile sunt plasate în containere în poziţie orizontală în secţia de
menţinere de control care este de 7 zile, buteliile cu vin sunt transferate la garnisire . Pentru
aceasta se folosesc de linii de garnisire ca la şampania clasică. Astfel se produce spumantul
după metoda discontinuă (periodica) în vase de presiune .În Italia este elaborata o metoda de
producere a vinului spumant .În acest complet de utilaje intra 20 acrotofoare + staţie de
refrigerare+ staţie de CO2+ punct automat de comanda. Aceasta metoda este destul de larg
folosită in prezent mai ales la producerea spumantelor speciale_(_originale): Muscat,roze,roşii
.Aceasta metodă nu poate asigura aceeaşi calitate ca şi metoda clasică .Se recomandă ca vinul
prealabil să treacă procesul de dezoxigenare biologică , se mai recomandă ca vinul să fie
menţinut la temperatura de 10 C pe levuri pentru ca în procesul autolizei sa se îmbogăţească
0

proprietăţile perlante şi spumante .

- Recepţia vinului tratat

16
 - Pregătirea amestecului de rezervor (vin tratat, licoare de rezervor, maia de levuri) cu
condiţiile: zaharitatea min. 18 g/dm3; concentraţia levurilor min. 3 mln. celule
levuri/1cm3 amestec.
- Fermentarea alcoolica tmax =180C, dmin 20 zile, Pmin. 450 Kpa
- Refrigerarea şi menţinerea t =6-80C, τ-5 zile; scop - autoliza drojdiilor
- Filtrarea izobarică t =4 0C
- Maturarea suplimentară în acrotofor τ min-6 luni
- Dozarea licoarei de expediere cu refrigerare t =0-40C;
- Repaus τ min-12h t=– 40 C
- Îmbutelierea izobarică şi izotermică
- Doparea cu amplasarea coşuleţului
- Plasarea buteliilor în containere
- Menţinerea de control t =15-250C, τmin -5 zile sau poate fii înlocuită tratarea termică a
buteliilor la t =40-500C, τ-15-25 minute
- Spălarea, uscarea, oformare, ambalarea, depozitarea

Notă: la efectuarea filtrării cu membrane înainte de îmbutelierea izobarică şi izotermică,

menţinerea de control a vinurilor spumante nu este obligatorie.

Producerea vinului spumant în vase de presiune în flux continuu

Aceasta metoda a fost elaborata in fosta U.R.S.S. de către Agabaleanţ , Merjanian şi

Brusilovschi.Metoda are o eficacitate economica foarte mare de aceea era implimentată la
27 de fabrici din fosta U.R.S.S. .După aceasta metodă vinul este pregatit pentru şampanizare
după schema a doua care poate fi utilizata periodică sau în flux, dar obligatoriu cu procesul
de de dezoxigenare a vinului.După dezoxigenare o parte din vin este vehiculat în reyervă,
alta parte merge nemijlocit în fluxul de producere vinul este incalzit pînă la temperatura de
400C apoi pînă la 600C şi se menţine la această temperatura 24 ore. Tratarea termică se face
pentru animici microorganismele din vin (sunt mai periculoase bacteriile lactice) si pentru a
ccelera pocesul de maturare, care îmbunataţeşte proprietaţile de perlare si spumare.După
pasteurizare vinul este refrigerat de 10-12 0C şi în fluxul vinului se administreaza maiaua de
levuri selecţionate în cantitate de 1-2 mln cel/ml în stare de îmuguriresă fie nu mai puţin de
60%.Maiaua de levuri se peregateşte la fel în flux în cumul cu şampanizarea.Amestecul de
tiraj( de rezervor) este vehicultat cu pompa dozator la şampanizare.Metodele de
şampanizare în flux continuu sunt diferite,însă în principiu acestea depind de instalaţiile care
se folosesc pentru şampanizare .Sunt 3 metode de şampanizare :

 I –Şampanizarea în baterie de acrotofor

 II- Şampanizarea într-un singur acrotofor multi secţional
 III- Şampanizarea în instalaţie cu vase duble la concetraţii de levuri

Pentru I metoda se foloseşte 6 acrotofoare (AC-800).

DESEN

Procesul de fermentare se regleaza astfel ca in fiecare acrotofor să fermenteze aproximativ 2g/l

de zahar, durata de fermentare în flux trebuie sa fie 17 zile , cu coeficientul fluxului K=V0/V1=
0,00245 unde:

17
V0 –cantitatea amestecului de fermentare ce pătrunde la fermentarea secundară timp de 1
oră,dal

V1 – cantitatea biogeneratoarelor(cu excluderea volumului umpluturii),dal

Vinul spumant ieşit din ultimul rezervor de fermentare nimereşte în rezervorul cu umplutură pe
care se reţin celulele de levuri în reactor vinul contactează cu levurile imobilizate pe umplutură
şi ca urmare se îmbogăţeşte cu produsele de activitate vitală şi de autoliza a celulelor. In
biogenerator in primul rînd se menţine levurile care es pe suprafata umplutorului şi cu timpul se
supun autolizei. Din biogenerator fluxul vinului trece in alt biogenerator la fel cu umplutura cu
suprafata 40-50m2 .În flux cu ajutorul schimbătorului de căldura ţeavă în ţeavă vinul este răcit
pînă la-40C, şi în acrotoforul cu umputură, la această temperatură se menţine timp de 48 de ore
pentru stabilizarea lui împotriva casărilor cristalice din acrotofor (tremoizolant) vinul este
vehiculat în acrotoforul de colectare a vinului .În acest acrotofor se administrează licoarea de
expedietie în dependenţa de tipul spumantului:

Brut Sec Demisec Demidulce Dulce

Zah.max.15 16-20 21-40 41-60 61-80 g/dm3

După administrarea licoarei se lasă 6 ore pentru omogenizare se iau probe şi se verifica dacă
corespunde tipului(alcool, zaharitate stabilitate) apoi dacă analizele sunt pozitive vinul se
filtrează prin filtrul izobaric- izotermic(Rdiuum) nemijlocit se vehiculează la îmbuteliere, vinul
vehiculat la îmbuteliere trebuie sa aibă temperatura de -20c şi îmbutelierea trebuie sa se facă la
presiune nu mai mică de 250Kpa, se foloseşte maşina izobarică de îmbuteliat .Producerea
vinului în baterie de acrotofoare are următoarele neajunsuri:

- 1.Deoarece fluxul vinului este foarte mic la fund se depun drojdia care se tasează începe
a se descompune şi vinul are nuanţe tot mai puternica de drojdie descompusă.
- 2.În procesul de vehiculare a vinului dintr-un acrotofor în altul vinul pierde pierde o
parte de CO2 legat .
- 3.Batreria de acrotofoare cre o sistema destul de complicată de conducte atît pentru vin
cît şi pentru agenţii de menţinere a temperaturii.

Neajunsurile principale sunt legate cu aceea că în biogenerator şi acrotoforul de tratare cu frig

cu timpul se depune drojdia şi piatra de vin formînd bloc integru. Periodic este necesar de a
opri fluxul şi de a scoate umplutura.

Tehnologia vinului de tip Muscat (ASTI spumante)

Producerea vinurilor Asti spumante sau început a produce în Italia în orasul Asti şi vinul acesta
este cunoscut în toată lumea .Asti spumant are traria alcoolica 9% volum si concentraţia de
zahar 60-90g/l acest vin se produce din soiurile de struguri Muscat alb şi Muscat Ottonel
strugurii sunt recoltaţi la zaharitatea mai mare de 20% strugurii trebuie sa fie sanatoşi ne atacaţi
de boli .Strugurii sunt supuşi desciorchinării cu zdrobire iar mustuiala obţinută este sulfitată şi
se macerează timp de 2 - 4 ore sau poate fi presata direct in presele pneumatice .Mustul obtinut
ravac şi prima fracţie trebuie sa constituie nu mai mult de 60 dal dintr-o tonă de struguri
.Mustul este refrigerat pînă la temperatură de sub 10 0C şi la această temperatură este supus
tratării cu bentonită,gelatină.Astazi prealabil pînă la tratare se folosesc enzime pectolitice care
activează la temperaturi mai mare de 100C .După limpezire mustul este transferat în acrotofor
pentru fermentarea de presiune de CO2 pînă nu de mult se foloseau Asti spumante de procesul
de eliminare biologică a substanţelor nutritive. Astfel la trecerea mustului la faza de fermentare
tumultoasă mustul care fierbe este filtrat cu filtru rotativ cu tambur (perlită) apoi în mustul

18
filtrat se administrează maiaua de levuri active apoi iar la fermentarea tumultoasă se repetă
filtrarea repetînd astfel de 3 ori acest procedeu din vin sunt eliminate produsele de nutriţie ale
levurilor deoarece la fiecare multiplicare ele le absorb apoi mustul este transferat în acrotofor +
maia de levuri si se lasă să fermenteze cînd presiunea în acrotofor ajunge de 500Kpa vinul este
refrigerat pînă la temperatura de 400C menţinută în acrotofor 48 de ore , după care este filtrat
prin filtru izobar şi vehiculat la îmbuteliere în Moldova vin de tip Muscat spumant se produc la
fel cum se produc alte vinuri spumante . În Crimeea a fost elaborat o tehnologie speciala de
producere a vinului de tip spumant Muscat . Astfel în compania de vinificaţie se pregăteau 3
materiale de cupajare:

 Vin Muscat sec produs după metoda de producere a vinului materie primă pentru
spumante .
 Vin cu fermentare stopată - se recoltează strugurii cu zaharitatea de 22% se zdrobesc
mustuiala se sulfitează şi se macereaza2-4 ore apoi vehiculată la presare randamentul
fiind 60 dal dintr-o tona struguri,mustul este limpezit prin sedimentare gravitaţională şi
vehiculat la fermentarea alcoolică cu folosirea levurilor selecţionate mustul ce
fermentează ramîne 10-12% zahar nefermentat acesta este refrigerat la temperatura de 0-
2 0c menţinut la temperaturi joase .
 Must alcoolizat (sifone) –pentru obţinere strugurii sunt recoltaţi la faza de maturare( 24-
26%) se zdrobesc se macerează 4-6 ore după care se presează mustul ravac şi prima
fracţie este colectat si supus alcoolizării după o metodă specială în vas pentru alcoolizare
este vehiculat alcoolul rectificat pentru alcoolizare, în acest alcool se administrează
must proaspăt astfel ca după adăugarea lui concentraţia alcoolului sa fie de 80% vol.
După amestecare se administrează partea rămasă de must şi se amestecă pînă se obţine
tăria de 16% vol şi zaharitatea de min 18%.Din aceşti 3 componenţi se face cupajul în
care se ia nu mai puţin de 60% de vin cu fermentare stopată, mistelul şi vinul sec se ia
pentru a obţine un cupaj cu tăria de 10% vol.,şi zaharitatea 10-12%.Cupajul este tratat
complex filtrat este vehiculat în acrotoforul pentru şampanizare (apoi ca la metoda
periodică in rezervor. Avantajul tehnologiei nu se foloseşte zahar.

Poducerea vinurilor roşii şi roze spumante

În prezent sunt regiuni vinicole care produc vinuri rosii traditionale:Ţîmleansk kaukaz.

Producerea vinurilor spumante rosii poate fi efectuate după mai multe metode:

1. Metoda clasică-absolut este asemănătoare cu producerea spumantului în sticlă:

Cricova,Ţîmleanskoe; Igristoe ect.
2. Absolut asemănătoare cu spumant original după metoda periodică
3. Metoda elaborată de Ohrimenko - care produce în compania de venificaţie 3
componenţi: vin rosu cu fermentare stopata, vin sec, vin de desert rosu.Procesul este
absolut ca la Muscat.

După metoda periodiă in Moldova se produce vin spumant roşu numit MOLDOVA_(Vismos)
vinul spumant rosii au tăria 10-11,5 % vol şi conţinutul de zahar 6-9 %. Vin spumant rosu produs
in Moldova dupa metoda clasica sau in vase de presiune .

19
 TENOLOGIA VINURILOR SPUMOASE GAZIFICATE
Vin spumos (gazificat) - vin efervescent cu un conţinut în dioxid de carbon de origine exogenă
(artificial), obţinut prin impregnarea vinului în butelii, rezervoare ermetice, care dezvoltă în
sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de cel puţin 2 bari la temperatura de
20°C, cu concentraţie alcoolică totală de cel puţin 9% în volume. Vinurile spumoase sunt numai
de consum curent şi în dependenţă de culoare sunt albe, roze şi roşii.
Conform conţinutului de zahăr sunt:
- demiseci – concentraţia de zahăr 7-20 g/dm3
- demidulci – concentraţia de zahăr max. 40 g/ dm3

Conform culorii: vinul spumos poate fi:alb roşu, roz.

Deoarece vinul se gazifica artificial proprietăţile perlante si spumoase sunt diferite daca vinul
materie prima este calitativ si produsul finit este calitativ .
Pentru producerea vinurilor spumoase se folosesc vin albe roze si roşii ce sunt obţinute din
diferite soiuri după tehnologia de producerea vinurilor seci. In afara de vin sec se pregăteşte si
sirop de zahar si licoarea de tiraj siropul sau licoarea de tiraj se prepara prin dizolvarea zaharului
tos intr-un reactor in vin sau apa cu acid citric încălzit pîna la temperatura de 600C .La siropul de
zahar in licoarea de tiraj zaharitatea este de 500-600g/dm3. După dizolvarea zaharului licoarea
de tiraj sau siropul de zahar poate fi filtrat si păstrat pentru a fi folosit in producere. Prin
cupajare a vinului materie prima şi siropul sau licoare de tiraj vom obţine cupaj necesar vinul
demisec sau vin demidulce.
In principiu vinul poate fi tratat în prealabil ( pentru a fi setabil filtrat) dar poate fi tratat si
cupajul, doar ca în caz dat sunt necesare condiţiile necesare. După tratare complexa si filtrare se
recomanda ca cupajul sa fie tratat cu frig sa fie stabil la casările cristalice. După tratare cu frig
este de dorit ca atunci când vinul are temperatura scăzuta sa fie dat la gazificare. Deoarece în
cazul dat: solubilitatea gazului este mai mica. Pentru gazificare vinului se foloseşte deschizătoare
ce pot fi de acţiune discontinua si cu funcţiile continua. De acţiune discontinua: instalaţia de
saturare e sau acrotofoare cu barbotor pentru acrotofor se barbotează CO2 întotdeauna în
decursul 1 zile cînd vinul trece la linia de îmbuteliere.

La producerea vinului spumos pentru a îmbunătăţi calitatea lui se admite folosirea unor
aromatizatori. De obicei se folosesc :B fenil etanol (trandafir)pentru a stabiliza vinul împotriva
casărilor biologice se recomanda sa fie folosit acid ascorbic. Acidul ascorbic se administrează în
cantitate de aproximativ 200mg/l înainte de saturare si îmbuteliere. Daca nu sunt condiţiile de tratare

20
a vinului cu frig poate fi folosite acidul metatartric în cantitatea de 100mg/l, insa acidul metatartric
poate da tulburare daca în vin cantitatea de Fier este mai mare de 10mg/l.

21