MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departament Tehnologia Produselor Alimentare

Studiul individual
Tema: Analiza pâinii ca sistem coloidal

Studentă: ,
gr. CSPA-231M

Coordonator: dr. hab., conf. univ.

.

Chișinău, 2024
 CUPRINS
INTRODUCERE………………………………………………………………………….
1.CONDIȚIILE DE CALITATE A PÂINII.………………………
1.1 CARACTERISTICA SENZORIALĂ …………………………………………..….
1.2 CARACTERISTICA FIZICO-CHIMICĂ…………………………………
2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRODUCERE A PÂINII…………………………
3. PÂINEA- SISTEM COLOIDAL. SISTEMUL DISPERS SPECIFIC……………..
4. PĂRȚILE COMPONENTE ALE SISTEMULUI ȘI SUBSTANȚELE CE
INFLUIENȚEAZĂ STABILITATEA ACESTEIA……………………………………
5. FACTORII DE BAZĂ A STABILITĂȚII SISTEMULUI ALIMENTAR A PÂINII….
6. DISTRUGEREA SISTEMULUI COLOIDAL ȘI ADUCEREA LA STAREA
INIȚIALĂ…………………………………………………………………………..
7.SUBSTANȚE UTILIZATE PENTRU MODIFICAREA VÂSCOZITĂȚII
PRODUSULUI…………………………………………………………………………………
CONCLUZII………………………………………………………………………………..
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………….
INTRODUCERE
Painea este unul din alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica,
datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie
termica. Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a
oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Painea este un produs copt în cuptor, alcatuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau
painii un gust şi aromă mai plăcută, sau care împiedica în timpul procesului de coacere sa se
formeze o crusta prea tare la suprafata painii.

Cerealele macinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul şi orzul.
Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea
mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara,
orz, porumb sau ovaz, de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau.
Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire
cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan,
mac), folosite pentru decorare.

Categoria de paine difera după regiune, astfel în Germania este consumata mai mult pâinea
neagra, painea obtinuta din orz, pe cand în Franta baghetul, painea alba, franzela este mai
apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii, chflele, cornurile etc. Painea cea mai alba
nu este neaparat si cea mai hranitoare.

Tendinta de a se consuma produse rafinate, concentrate, in general intens prelucrate,

genereaza dereglari metabolice care nu se manifesta imediat, dar care, in timp, au consecinte
negative asupra sanatatii.

Pentru un regim alimentar cat mai sanatos, dar si in multe diete, specialistii recomanda
consumul de paine neagra, pe baza de diverse sortimente de faina. Sursa naturala de vitamine,
minerale si fibre alimentare, aceasta stimuleaza tranzitul intestinal, avand un efect benefic in
echilibrarea metabolismului.

Institutul de Cercetari Alimentare (ICA) produce in cantitati reduse paine cu nuci, paine cu
masline (conform ultimelor cercetari, maslinele contin antioxidanti care ajuta celulele sa lupte
impotriva cancerului), paine cu sunca, paine aclorida (fara sare), paine pentru diabetici si
biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranta la gluten). [1]
1.CONDIȚIILE DE CALITATE A PÂINII

Evaluarea calității pâinii poate fi realizată printr-un proces care implică observarea, evaluarea
și testarea mai multor aspecte ale pâinii.

1.1 CARACTERISTICA SENZORIALĂ

Analiza senzorială sau organoleptică, reprezintă cea mai veche metodă de determinare a
calității produsului de către om cu ajutorul organelor de simț. Scopul analizei senzoriale este
descrierea obiectivă a produsului, cunoașterea reală a calității sale, urmărirea evoluției în
timpul păstrării.

Tabelul 1.1 Caracteristica sensorială a pâinii

Indicatorii Condiţii de admisibilitate

Forma Specifică produsului respectiv, nedeformată, volum proporţional cu masa produsului şi cu
sortimentul de făină analizat. Nu se admit forma bombată sau aplatizată, strivită sau cu
rupturi laterale, crăpături mari pe coaja superioară, umflături măşcate, ieşituri de miez. În
produsele coapte pe vatră se admit o aplatizare neînsemnată şi maximum 1-2 lipituri laterale,
cu excepţia produselor pentru care lipiturile sînt prevăzute în reţetă

Suprafaţa Lucioasă, făinoasă, mată,presărată cu diferite ingrediente (condimente, miez de nucă,

seminţe, fulgi de cereale etc.), cu crestături (oblice sau longitudinale), înţepături sau alt desen,
conform reţetei corespunzătoare; cu grosimea cojii corespunzătoare unui produs bine copt;
fără crăpături mari pe coaja superioară, lipituri, umflături, pete, zbîrcituri sau alte defecte.

Culoarea De la aurie-deschis pînă la brună, fără arsuri, necaramelizată; corespunzătoare sortimentului,

uniformă pe toată suprafaţa. În locurile de unire a fitilurilor în produsele împletite se admite
culoarea mai deschisă;

Consistenţa Bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată, fără urme de cocoloaşe şi
miezului făină nefrămîntată. Se admit incluziuni

Aspectul în Miez bine afînat pe toată suprafaţa secţiunii, fără aglomerări de făină, legat structural de
secţiune coajă, elastic, cu pori fini, cu sau fără ingrediente (condimente, miez de nucă, seminţe, fulgi
de cereale etc.) sau incluziuni.

Gustul şi Plăcute, caracteristice prudusului bine copt, specifice produsului respectiv, fără gust acru sau
mirosul amar, fără miros străin.

Incluziuni Nu se admit [2]

străine
 1.2 CARACTERISTICA FIZICO-CHIMICĂ

Tabelul 1.2 Caracteristiza fizico-chimică pentru pâine

Condiţii de admisibilitate pentru:

pîine din făină de secară şi amestec de
pîine din făină de grîu
făină de secară şi grîu
de calitatea a
de calitatea
integrală, doua, amestec
Indicatorii amestec de făină întîi, din
de făină de din
amestec de din făină din făină amestec de
integrală şi de calitatea a de calitate făină de
făină de de secară de secară făină de
calitatea întîi, doua şi întîi, de superioară secară
calitatea integrală semialbă secară şi
integrală şi de calitatea a albă
întîi şi grîu
calitatea a doua doua şi
superioară
superioară
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fracţia masică de 43,0-50,0 39,0-48,0 33,0-47,0 30,0-46,0 46,0-53,0 46,0-51,0 43,0- 41,0-53,0
umiditate, % 51,0
Aciditatea, grade 3,0-8,0 2,0-5,0 1,5-4,0 1,5-3,5 5,5-13,0 5,5-12,0 6,0-11,0 4,0-12,0
Porozitatea 51,0 60,0 62,0 65,0 44,0 44,0 50,0 46,0
miezului, %,
minimum
Fracţia masică de
zahăr, expr. în
Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 1,0
substanţă
uscată, %
Fracţia masică de
grăsime, expr. în
Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 0,5
substanţă
uscată, %
BIBLIOGRAFIE
1.QDidactic: Paine - procesul de fabricatie, importanta.
Disponibil: https://www.qdidactic.com/stiinta-tehnica/nutritie/paine-procesul-de-fabricatie-
importanta183.php

2. Hotarire guvern 775 – anexa 1